Csíráztatunk…

Van annak már nyolc éve is, hogy először kerültünk kapcsoltba a csírákkal. Éppen a nővéremnél vendégeskedtünk, és akkor a retekcsírát sikerült megkóstolnunk, s az első ízélmények után meg is egyeztünk, hogy utána nézünk a csíráztatás lehetőségének, folyamatának. Idáig tartott…

Telt-múlt az idő, aztán valahogy elfeledkeztünk a dologról. Pedig csírákat rendszeresen lehet venni bio-boltokban, újabban egy-két multinál is megjelent egészen borsos áron, aztán egy nap a párom kis csíráztató edénnyel és két csomag nyers maggal állított haza. Nem is tudom, miért maradt el eddig, hiszen szeretjük, nem igényel nagy munkát, nem ördöngösség, és ha otthon készítjük jelentős árelőnnyel juthatunk friss, ízletes alapanyaghoz.

A gabona magvakat és azok csíráit különböző ételek készítésére, ízesítésére a világ számos pontján alkalmazzák. Több ezer éves tradícióról van szó, tehát ez nem egy modern egészségmániások által kitalált dolog. A csírák rendkívül táplálóak, hiszen a csíráztatás során a fehérjék aminósavakra, a zsírok nagy része zsírsavakra, az összetett szénhidrátok egyszerű szénhidrátokra bomlanak, melyeket szervezetünk könnyebben tud hasznosítani. A csírák rendkívül gazdagok vitaminokban, vízben oldódó ásványi sókban, enzimekben, antioxidánsokban és számtalan élettanilag fontos alkotóelemekben, melyek az egészségmegőrzésben alapvető súllyal bírnak. Csírára egyébként mindenkinek szüksége van, ezzel a módszerrel pedig könnyedén juthattok egy kis „zöld többletre”, ami különösen most, a szürke, zord, télies időszakban fontos.

A folyamatban maga a csíráztató tál a lényeg, ez a kis alkalmatosság négy részből áll, ebbe kell a magokat beletenni, majd átmosni, és állni hagyni. Mi első körben lucerna és vöröskáposzta maggal próbálkoztunk. A csíráztató tálkába tett magok már négy-öt nap után csodálatos átalakulásnak indultak. Alábbi fotóim elkészültekor a vöröskáposzta csíra négy, a lucerna pedig három napja kezdte meg átalakulását. Bár sok tapasztalatról még nem tudok beszámolni, de most úgy tűnik, hogy a lucerna jobban, gyorsabban fejlődik, viszont lehet, hogy majd a vöröskáposzta lesz a befutó, ha az ízgazdagságot nézzük.

Persze nem bírtam ki, hogy megkóstoljam őket. A lucerna csírája finom füves illatú, ízben pedig a retek köszön vissza, viszont a karakteres csípősség nélkül. A vöröskáposzta csírája illatában és ízében is hozza vöröskáposzta jegyeit, egy kis retkes ízjegy azonban itt is megfigyelhető.

Azt tervezem, hogy rendszeresen beszámolok majd a folyamatról, hogyan is fejlődnek kis csíráink, és persze alig várom, hogy már „szüretelni” lehessen, aztán tehetjük salátákba, húsok mellé, levesekbe, vagy egyszerűen egy jó kis vajas kenyérre.

Felül a vöröskáposzta, alul pedig a lucernacsíra látható.

Vaszari Tamás: Vendéglátás-marketing

Kiváló kézikönyvről szereztem tudomást néhány héttel ezelőtt. A kifejezetten vendéglátó- és szállodaszakembereknek készült művel a szerző valóban régi hiányt pótol. Olyan szakterületet tár fel, ami ma már megkerülhetetlen a vendéglátásban dolgozók számára. 

Mikor beleolvastam és túljutottam három-négy fejezeten rögtön kiderült, hogy olyasvalakinek a tollából származik, aki nem a levegőbe beszél. Mint gyakorlott vendéglátós, azonnal felfedeztem azokat a pontokat, kulisszatitkokat, melyet nem leshet el más, csak aki az igazi „terepmunkákban” is részt vesz. Aztán amikor a szerzőről többet is megtudtam, azonnal világossá vált minden. A kiadó ezekkel a szavakkal ajánlja a könyvet.„Amikor az étkezés végén a felszolgáló a vendégtől megkérdezi, hogy mindennel meg volt-e elégedve, és a válasz 'Igen', az még nem jelenti automatikusan, hogy az illető valóban vissza is tér majd. Hogy miért? Azért, mert rengeteg étterem van még, ahol a vendég szintén remekül érezte magát.” - írja előszavában Vaszari Tamás, a Vendéglátás-marketing c. könyv szerzője. A könyv írója tudását a Budapesti Gazdasági Főiskola Vendéglátó és Szálloda szakán szerezte, öt nyelven beszél, hosszabb időt töltött Olaszországban, Franciaországban, Oroszországban és Ausztráliában, ami alatt végigjárta a világ legkitűnőbb éttermeit, hogy megfigyelje, mit teszi e helyeket valóban egyedülállóvá.

A Gasztrotop Kft. által kiadott Vendéglátás-marketing c. könyv új színfolt a vendéglátó szakirodalomban. Tetszetős megjelenésű, jól tagolt kiadvány, amely 26 fejezeten keresztül mutatja be, hogy egy vendéglátó egység számára melyek a sikeres működés, és a kiugrás lehetőségei napjainkban. Olvashatunk benne marketingtervről, helyszínválasztásról, fogyasztásösztönzésről, reklámról, arculat-, hírnév- és márkaépítésről.

A könyv külön kiemelt érdekességei azok a listák, melyeken a szerző tételesen felsorolja azokat a lehetőségeket, amik megvalósításával egy vendéglátó egység vonzóbbá teheti magát vendégei szemében. „E szakirodalom abban segít, hogy éttermünk valóban versenytársai fölé kerekedhessen, ahol a személyzet a lehető legjobban végzi munkáját, és ahová valóban érdemes be- és visszatérni.” – folytatódik tovább a Vendéglátás-marketing könyv...

A 354 oldalas, 26 fejezetből álló könyv remek és hasznos olvasmány a vendéglátásban dolgozóknak, külön előnye, hogy szakterület nélkül ajánlható! Ha kedvet kaptatok a könyvhöz, a Gasztrotop Kft.-nél rendelhetitek meg.

Krémsajtos-paradicsomos csirke

Az alábbi csirkeételt vagy három éve készítettem először, s bevallom őszintén annyira jól sikerült, hogy kis családom azóta is „követeli”. Azt szeretem benne leginkább, hogy jól lehet variálni, s bízom benne, hogy aki hasonlóan szeret improvizálni a konyhában, az kipróbálja, és kedvére lesz.

A most bemutatásra kerülő étel esetében a csirke beszerzése döntő fontosságú lehet, ezért azt javaslom, ha időtök engedi, próbáljatok meg háztáji „pipit” beszerezni (piacokon, jobb hentesboltban nem ördöngösség). Higgyétek el, a tapasztalat mondatja velem, hogy egészen más lesz a hús íze!

Hozzávalók 6 főre

1kg friss csirkemell filé

20dkg natúr krémsajt

4-5 közepes paradicsom

10dkg reszelt Eidami sajt

2,5 dl házi tejföl

só, bors, ízlés szerint

1 evőkanál balzsamecet

1 evőkanál kristálycukor

A csirkemellet vágjátok fel érmékre, majd kevés zsiradékon hirtelen süssétek át. Tegyétek tepsibe, majd a serpenyőben kevés kristálycukrot karamellizáljatok, ebbe tegyétek a karikára vágott paradicsomot, és enyhén pirítsátok meg mindkét felét. A végén kevés balzsamecettel locsoljátok meg. Ezután halmozzátok a megsült csirke-érmékre, majd jöhet rá a só, bors, a tejföllel kikevert natúr krémsajt, és az egészet öntsétek rá a tepsibe helyezett alapanyagokra. Alufóliával fedjétek be, és előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készítsétek el. Ha már majdnem teljesen kész, vegyétek le az alufóliát, szórjátok meg reszelt sajttal, és süssétek még 10 percig.

A körethez:

1kg burgonya

1,5dl tej

10dkg vaj

só, bors, szerecsendió, ízlés szerint

Hagyományos módon, jóízű burgonyapürét készítünk, melyhez a burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, és kevés sóval együtt feltesszük főni. Ha elkészült ízesítjük még frissen őrölt borssal és szerecsendióval, majd hozzátesszük a felhevített tejet és a vajat, majd együtt habosra keverjük.

Tippek, ötletek:

Ha kedvetek tartja és friss, natúr, termelőtől származó minőségi (krémes ízű és állagú) kecskesajthoz juttok, úgy a krémsajtot nyugodtan hagyjátok el, sőt elfelejthetitek a reszelt sajtot is, és csak morzsoljátok rá a csirkére, mielőtt a sütőbe teszitek.

Én most – mivel február van – érthető módon csak olyan paradicsomot találtam (marokkói), ami nem volt kifejezetten édes, ezért is karamellizáltam, ám ha a növény szezonjában készítitek, még véletlenül se használjatok hozzá mást, csakis hazai paradicsomot!

Olyan ételt készítettem, ami köret szintjén is bátran variálható. Ahogy kitavaszodik, lehet mellé adni párolt spárgát, egyéb vegyes zöldköretet, de jól illik hozzá a párolt rízs, a spagetti, a tagliatelle de akár a pappardelle is. Félig főtt, karikára vágott burgonyával is gazdagíthatjátok, ebben az esetben javaslom a rétegezést.

Borajánlat:

Az elkészült ételhez mindenképpen fehérbort javasolnék. Igaz ugyan, hogy ott van a paradicsom is, ami sok esetben kizáró lehet, de itt nem! Válasszatok hozzá egy vajas, krémes ízű, esetleg újfahordóban érlelt chardonnayt, és szerintem tökéletes lesz a „házasság”

Kétkedéssel a mikrohullámról…

Az alábbi sorokat néhány napja juttatta el hozzám egyik ismerősöm. Bevezetésül azonnal hozzáteszem, hogy nem vagyok mikro-párti! Lehet annak már vagy hat esztendeje, hogy otthoni mikrónk felmondta a szolgálatot, és valahogy azóta mellőztük a használatát, és ma már egyáltalán nem hiányzik. Ezért is olvastam érdeklődve a lenti sorokat, habár van néhány része, amit kétkedéssel fogadtam. Azért adom közre, mert szeretném megtudni, Ti hogyan vélekedtek a mikró használatáról, illetve a leírtakról.

„A mikrohullámú sütő használata életveszélyes az emberiségre!

Szakemberek elvégezték a következő kísérletet: vizet forraltak fatüzelésű kályhán, gázégős tűzhelyen, elektromos főzőlapon és mikrohullámú sütőben, majd a felforralt vízben magokat csíráztattak. A fatüzelésű kályhán forralt vízben a magok 75%-a, gázégős tűzhelyen forralt vízben a magok 50%, elektromos főzőlapon forralt vízben a magok 25%, mikrohullámú sütőben 0%-a kelt ki. A mikrohullámú sütő tökételesen alkalmas csírátlanításra, fertőtlenítésre. Hogy mire nem, azt a lenti levélben olvashatjuk. Lehet benne némi igazság.

A mikrohullámú sütőben a villámgyors rezgések következtében az ételek molekulái rövid időn belül degenerálódnak. A degenerált ételtől, degenerált molekuláktól nem lesz egészséges sejtépítés az ilyen ételeket fogyasztó ember szervezetében, hanem előbb-utóbb egyre jobban elhatalmasodó degeneráció indul meg a szervezetében, éppen ott, ahol a szervezetén belül a leggyengébb az immunrendszer állapota. Ez már a rák előkapuja, mert ha rendszeresen mikrohullámú sütőben főzött, melegített ételeket fogyaszt valaki, akkor előbb-utóbb daganatos beteggé teszi magát.

Környezetbiológiával foglalkozó szakemberek már azt a kérdést teszik fel: meddig árusíthatók még büntetés nélkül a mikrohullámú sütők? Svájcban, Franciaországban és több más országban is tilos reklámozni a mikrohullámú sütőket! A svájci orvosok nyolc önként jelentkező, makrobiotikusan táplálkozó személyen végezték el a kísérleteket (a lausanne-i Biokémiai Intézetben és a wattenwili Környezetbiológiai Tanácsadó Intézetben). A kísérlet során a résztvevők 2-5 naponként megváltoztatott táplálékot kaptak. Elsőként egy biotermelő nyers tejét, másodikként ugyanezt hagyományos módon felforralva, harmadikként a berni cégtől származó pasztőrözött tejet, negyedikként ugyanezt mikrohullámú sütőben felforralva. Ötödikként nyers biozöldséget, hatodikként ezt a zöldséget hagyományos módon megfőzve, hetedikként ugyanezt lefagyasztva, majd mikróban megfőzve.

Meghatározott idővel a táplálékfelvétel után minden esetben vért vettek, és a kapott vérmintát bizonyos kritériumok szerint elemezték. Az eredmény a következő lett:  A mikrohullámú sütőben melegített, felengedett vagy főzött ennivaló (a tej és a zöldség) a kísérleti alanyok vérében szignifikáns (döntően meghatározó) elváltozásokat okozott, csökkent valamennyi hemoglobin érték (vastartalmú fehérje, vérfesték, amely megköti az oxigént), valamint a HDL és az LDL (koleszterin) aránya. A limfociták (nyiroksejt, nyirokszövetekben termelődő fehérvérsejt) esetében pedig rövid ideig tartó, erőteljes csökkenést állapítottak meg, ha a vizsgált személy előzőleg mikrohullámban előkészített zöldséget fogyasztott. A fényérzékeny baktériumokkal pedig azt is megállapították, hogy a mikrohullámú energia a táplálék útján tovább adódik az emberi szervezetnek.

Ezt a fizikai folyamatot előzőleg már több széleskörű tanulmány is megállapította. A mikrohullám hatásának kitett emberi táplálékok vizsgálata azt is igazolta, hogy fogyasztásuk az emberi szervezetben patogén (kórokozók, valamely betegség kifejlődését elősegítő) folyamatok kezdetét váltja ki. S így rákos elváltozásokat is előidézhetnek, okozhatnak.

Egy Amerikai orvosi intézet ( Walter Reed Army Medical Center ) kutatócsoportja nemrég adta közre, hogy nem szabad műanyag edényben ételt melegíteni a mikrohullámú sütőben, csakis kerámiaedényeket, illetve edzett üveget lehet használni, mert a műanyag és az ételben lévő zsír keveredése a hő hatására egy dioxin nevű anyagot vált ki, ami rákot okoz, főleg mellrákot. A dioxin nagyon mérgező anyag, ami a sejteket támadja meg, az étel tetejére pedig nem a műanyag edény fedelét kell tenni, hanem egyszerű papírtörülközőt.”

Hát várnám a hozzászólásokat…

Gordon Ramsay - Mennyei halételek

Tavaly decemberben – remek időzítéssel – a karácsonyi könyvpiacra jelent meg Gordon Ramsay halas ételeket bemutató könyve. Bár az eredeti mű már 1999-ben a boltokba került, bátran kijelenthetem, hogy mit sem vesztett aktualitásából.

A könyvet Magyarországon egy viszonylag új könyvpiaci szereplő a T-Bálint Kiadó jelentette meg. A társaság 2007 óta ad ki könyveket, működésük pedig három alapvető területen mozog, a tőzsde- és pénzügyek, a csúcsgasztronómia és a gyermekkönyvek. A cég hitvallása szerint „eszközeinket legjobban akkor használjuk ki, ha bemutatjuk merre tart ma a világ élvonala, és melléjük tesszük hazánk legjobb szakembereinek munkáit,  melyek komolyan állják a versenyt a nemzetközi élvonallal”. Szívet melengető gondolat.

Néhány szóban a lényegről…

A televízióból (Ramsay a konyha ördöge, A fickó F-el stb.) is ismert Gordon Ramsay, a többszörös Michelin-csillagos séf  a különlegesen könnyű, mégis intenzív ízvilágú  fogásairól vált ismertté. Miután első könyve a Passion for Flavour (Ízek bűvöletében) elnyerte a Glenfiddich Év Könyve díjat, figyelmét most azokra a fogásokra irányítja, melyek a legkedvesebbek számára: a halakra és a tenger gyümölcseire. Édesapjával, a néhai Gordon Scott Ramsay-vel gyakran pecáztak, első halakhoz kapcsolódó élményei tehát innentől számíthatók. A lapokról ezúttal olyan gyakorlati, hasznos információkat tudhatunk meg, mint a halak, rákok, kagylók beszerzése, tisztítása, filézése. Az egyszerű elkészítési módokon túl pedig több mint hetven ínycsiklandozó recept birtokába is juthatunk.

Ramsay főzési stílusa egyébként kifejezetten modern (Homár és kucsmagomba rizottó), franciás (Vörösmárna és paprika terrin) irányt mutat, néhol egy-egy jól irányzott fúziós (Gravlax tempurában sült osztrigával) beütéssel. Mindig törekszik a sohasem megkerülhető alapok betartására, a frissességre és a különlegességre. A kiadó ajánlása alapján „a könyv kifejezetten azokat a hobbi szakácsokat célozza meg, akik eddig talán még soha nem tapasztalták azt az örömet és dicsőséget, amit a halas és tengeri fogások elkészítése okozhat”. Saját véleményem szerint inkább azoknak okoz majd sikerélményt, akik azért nem teljesen konyhai analfabéták, hiszen egyik másik ételhez alapok és gyakorlat nélkül nehezen lehet sikerrel közelíteni. A másik fontos dolog, hogy néhány alapanyag kissé nehezen elérhető, éppen ezért nagyon szimpatikus, hogy sok helyen alternatívát is kínál. Mindettől függetlenül az ételek gyorsan elkészíthetőek, egészségesek és rendkívül változatosak.

A „Mennyei halételek” 224 oldalas keménytáblás könyv több, mint száz színes fotóval, sok recepttel, konyhai alapfogalmak, lépések, munkafolyamatok ismertetésével, rengeteg borajánlattal, bizton állíthatom, hogy a könyvespolc egyik éke lesz.

A kiadvány a T-bálint kiadótól rendelhető meg. www.tbkiado.hu

Jamie főzőiskolája

A hazai gasztro-könyvpiac egyik fontos eseménye volt tavaly Jamie Oliver nyolcadik könyvének megjelenése. A legutóbbi mű óta (Jamie természetesen) majd két esztendő telt el, jogosan várhattuk hát, hogy ismét valami szokatlan mű következik.

A könyv alcíme: Tanulj meg főzni 24 óra alatt, elsőre ugyan kicsit meredeknek tűnik, bár ha jobban belelapoztok a könyvbe rájöttök, hogy itt tényleg szigorúan csak az alapokról van szó, és nem egy könyvnyi anyagot tudtok elsajátítani 24 óra alatt, hanem mindössze egy-egy receptet, én legalábbis ezt szűrtem le, ahogy a könyvet lapozgattam.

Rövid rész az ajánlóból: „Ha nem hitted, hogy valaha is megtanulsz főzni, akkor hallgass rám: vedd ezeket a recepteket, nézd meg szép sorjában az elkészítésüket lépésről lépésre bemutató színes fotókat, és garantálom, hogy 24 órán belül valami tényleg finomat fogsz összehozni. Egyszerű hozzávalókból ízletes ételeket főzni alapvető emberi készség. Aki ezt megtanulja, nemcsak pénzt takarít meg, de örömét is lelheti benne, sőt családjával és barátaival együtt sokat tehet az egészségesebb táplálkozásért. Ha meg már rákaptál, miért ne taníthatnád meg a többieknek is? Gyerünk, tanulj meg egy receptet még ma – és add tovább!”

A 360 oldalas, keménytáblás könyv, színes fotókkal, gyakorlati útmutatókkal lépésről-lépésre illusztrációkkal avat be mindenkit a főzés rejtelmeibe. Az pedig ugyancsak érdekes és eredeti ötlet, hogy a könyvben megszólalnak teljesen hétköznapi emberek, egy fodrász, bányász, tanár, eladó, háziasszony, kőműves, akik mind mind főzéstani analfabéták voltak, ám most lelkesen mesélnek legújabb hobbijukról.

A könyv egyébként azt nyújtja, amit ígér: teljesen amatőröknek szól, leginkább olyanoknak, akik még életükben nem fogtak a kezükbe serpenyőt, így elsősorban ennek a célcsoportnak ajánlom én is.

A könyv megrendelhető a Park Kiadónál: www.parkkiado.hu

U.i: Akinek esetleg már megvan a könyv, vagy hallott róla, esetleg kipróbált belőle valamit, várnám a tapasztalatokat.

Tüzes fehérek I.

Képzeletbeli utazásra hívlak Titeket, mégpedig a legjobb hazai- és nemzetközi fehérboros vidékekre. Kis összefoglalásom nem titkolt célja, hogy jobban ráirányítsam a figyelmet a fehérborok fogyasztására. Ennek több oka is van. A világban megfordulni látszik a döntően vörösboros orientáltság, ráadásul hazánk igazán jól áll a legkülönfélébb, tényleg szó szerint tüzes fehérborok kínálatát illetően. Úgy látom, korábban méltatlanul feledésbe merült fehérboros vidékek, fehészőlő-fajták kerülhetnek előtérbe itthon és a világban. Az első részben Magyarország fehérboros régióit szeretném bemutatni.

Hazánkban a fehérborok palettája kimondottan színes. Bár ezt világkereskedelmi szempontokból eredendően hátrányosnak ítéli a szakma, de a magyar borvidéki rendszer a maga elaprózottságával hűen tükrözi a termőterületek és ebből adódóan a borok változatosságát. Tény: földrajzi elhelyezkedésünkből adódóan Magyarországon sokkal több fehérboros, mint vörösboros terület létezik, ez persze nem csökkenti Szekszárd, Villány vagy mondjuk Eger értékét, csupán némi iránymutatással szolgálhat az egyéb, szintén elsőrendű borvidéken gazdálkodók számára. Adódik a kérdés, mi volna helyesebb: kihasználni változatos területeink nyújtotta előnyeinket és máshol nem kapható ritkaságokat készíteni, vagy versenyre kelni a középáras, állandó minőségű borok piacán, mondjuk Új-Zélanddal?

Etyek-Buda

A fővárostól szinte csak kőhajításra fekvő borvidéken, 1772 hektáron főként fehérszőlők termnek. A meszes, mészbemosódásos talajnak, az átlagnál kissé hidegebb klímának és a szőlősorok között szinte állandóan járó szellőknek köszönhetően az itteni szőlők lendületesebb, erőteljes savakkal rendelkező, gyakran a talajra jellemző, „meszes” illatokat is felmutató, karakteres fehérborokat adnak. Mindez kiváló alapot nyújt reduktív borok és pezsgőalapborok készítésére, amit az itt korábban megtelepedett pezsgőházak (Törley, François) is mutatnak. A vidék fő fatája a chardonnay, mely itt a korábban említett tényezőknek köszönhetően, szinte mindig karcsú és kissé acélos. Több alkalommal történtek már kísérletek, hogy a burgundi fajtából némileg testesebb bor is készüljön, ámde egyelőre az útkeresés időszakáról lehet beszámolni. Hasonlóan gyakran, általában reduktív iskolázásban kerül forgalomba a vidékről származó sauvignon blanc. Ez a két szőlő jellemzi leginkább ezt a bájos területet. Érdekességek és a jövő nagy ígéretei lehetnek még a pinot noir, a szürkebarát, vagy a mindig kedves királyleányka.

Ászár-Neszmély

A Bakony-, a Vértes-, a Gerecse-, a Pilis- és a Visegrádi-hegységeket kísérő domboldalakon, lankákon, platószerű területeken, mintegy 150-300 m-es tengerszint feletti magasságban fekvő szőlőterületek már a középkorban is kellemes, jó savú fehérborokat adtak. A XIX. század második felében az Eszterházy-Csákvári Uradalom ászári mintaszőlészete messzeföldön is hírnevet szerzett a vidéknek. A szőlőterületek nagy része a II. világháborút követően tönkrement, így elvesztette borvidéki rangját, majd a szőlőrekonstrukciót követően 1997-ben kapta vissza azt. A védett elhelyezkedésnek, illetve több helyen a Duna kiegyenlítő hatásának köszönhetően a szélsőségek, tehát a durva fagyok és a perzselő forróság elkerüli a vidéket, viszont a páratartalom gyakran az átlagnál magasabb. Talaja változatos, lösz, márga, mészkő és dolomit, illetve az ezeken kialakult barna erdőtalaj, melynek köszönhetően a szőlők finom savakkal, gazdag aromavilággal érnek be, tökéletes alapanyagot adva a reduktív, karcsú, illatos fehérboroknak. A nemzetközi szőlőfajták – chardonnay, sauvignon blanc, rizlingszilváni mellett az illatosabb, hazai – leányka, királyleányka – szőlőfajták is remek borokat adnak.

Mór

A hetvenes-nyolcvanas évek kedvelt fehérboros vidéke ma még sajnos csipkerózsika álmát alussza, pedig a szőlőkultúra igen gazdag hagyományokra tekint vissza a vidéken. A dunántúli borvidékek többségének, így a mórinak is az alapját a rómaiak alakították ki, amit aztán az avarok folytattak. A török időkben a területeket feldúlták, a falvak lakosságát elkergették. A 18. században aztán a Kapucinusok letelepedésével indul újra a szőlőtermesztés, ekkortól jelenik meg az ezerjó, mely később összeforrt Mór nevével. A fajta, mindamellett, hogy karakteres, férfias bort ad, kiválóan aszúsodik, így Tokaj mellett a második olyan vidékünk, ahol a múlt században botritiszes édesborokat találtunk kereskedelmi forgalomban. A mai értelemben 1901-től önálló borvidék - korábban Ászár-Neszmélyhez tartozott. A mészkőtörmelékkel kevert löszös és a dolomitos talajokon markáns savú, szépen érő, erőteljes fehérborok készülnek, általában ezerjó, rajnai rizling, chardonnay, leányka és királyleányka fajtákból.

Pannonhalma-Sokoróalja

Az egyik legrégebbi magyar borvidék, errefelé a Bencés Főapátság uradalmaiban, a Szent Márton Hegyen már az államalapítás előtt is szőlőt termeltek és bort szűrtek. A Bakony-vidék északi szeglete kiegyenlített klímájával, kis részben homok, nagyobbrészt barna erdőtalajával kiváló lehetőséget nyújt chardonnay, királyleányka, olaszrizling, rajnai rizling, rizlingszilváni, szürkebarát és tramini fajták termesztésére. A borvidék legjelentősebb pincészete mai napig részben egyházi kézben van. A korabeli hagyományok ápolásával, a borvidék fajtaszerkezetét tiszteletben tartva, de a legmodernebb technológiákat meghonosítva készülnek a friss, üde, markáns savú fehér-és vörösborok.

  

Balatonfüred-Csopak

A római kezdet után a Veszprémi Püspökség és később a Tihanyi Apátság kezébe került a szőlő- és borkultúra. A 19. században, a polgárosodás kialakulásával lendült fel újra a boros élet a vidéken, akkoriban a Balaton fővárosának tartott Füreden, az úri mulatozások elmaradhatatlan kelléke volt a tüzes füredi, csopaki bor. A Füred és Csopak környékén, a palás altalajra permi vörös homokkő terült, így a vasoxidokban gazdag talaj mind színében, mind ásványi összetételét tekintve különbözik a többi vulkáni eredetű talajtól.

Márai óta tudjuk: a legmagyarabb rizling a csopaki olasz, és valóban, a fajta kimondottan egyéni ízvilággal jelenik meg errefelé. A vibráló savak mellett a finom, csak erre a vidékre jellemző mineralitás erőteljesebbé teszi a fajtára oly jellemző keserűmandula zamatokat.

Az olaszrizlingen kívül remek chardonnay, szürkebarát, rajnai rizling és muscat ottonel szőlőfajtából készült borokat is találunk errefelé.

Badacsony

A vulkáni tanúhegyek, a lebilincselő Balaton-felvidéki táj sok embert ejt rabul már első látásra is. S ha hozzáteszem, hogy ez a vidék Magyarország egyik elsőrendű fehérbort adó területe, feltehetőleg a kiváncsiság csak fokozódik. A Balaton közelsége kimondottan előnyös, mivel a nagy víztömeg meggátolja a hőmérsékleti szélsőségek kialakulását, biztosítja a levegő magasabb páratartalmát. A talaj felső rétegét adó lösz illetve pannon agyag felfelé haladva egyre jobban keveredik az altalajból származó bazalt, bazalttufa törmelékkel, ennek köszönhető az itteni borokra jellemző „meleg bazalt” illat.

Két szőlőfajta története is kapcsolódik a borvidékhez. A szürke csuhás szerzetesek, a pinot fajtakörből származó, fehérbort adó szőlőt (pinot gris) kezdtek telepíteni a vidéken, állítólag innen eredeztethető a magyar szürkebarát elnevezés. Másik, kimondottan helyi jellegzetesség a kéknyelű. Nagyon kis területen termesztik, sokáig nem is foglalkoztak szívesen a fajtával, mivel kizárólag nőivarú virágokat hoz, így amennyiben nem találnak megfelelő porzópárt mellé, előfordulhat, hogy nem terem. A megoldást a budai zöld szőlőfajta jelentette, vegyesen, illetve egymás melletti sorokba ültetve a beporzás jó eséllyel megtörténik, ezután a termést általában együtt dolgozzák fel. Érdemes megkóstolni, vele az egyik legremekebb halbor kerülhet az asztalunkra. Az olaszrizlingen, rajnai rizlingen kívül egyre több helyen találkozhatunk nagyon szép (száraz)muskotállyal, s aki még nem ízlelte, annak feltétlen nagy élményt tartogathatnak a késői szüretelésű, természetes édesborok.

Balaton-felvidék

A honfoglaló magyarok vérbírájának Kál Harkának szállásterületén, a kelták és a rómaiak után a szlávok és magyarok folytatták a szőlőművelést. Talaja rendkívül változatos: pannonagyag, lösz, márga, mészkő, dolomit mellett zöldesfehér bazalttufa is megtalálható. Klímája szélsőségesebb, a „katlanban” ahogy többen hívják, gyakran alakul ki forróság, télen pedig keményebb fagyok is előfordulhatnak. A területben óriási lehetőség rejlik. Bár legtöbben, mint jó rizlinges területet ismerik, emellett a szürkebarát és a chardonnay is kellemes, élénk savú, ásványos, mégis elegáns borokat ad.

Balatonboglár

A tó déli oldalán is maradtak római nyomok, mégis csak a 11. századtól kezdve foglalkoznak komolyabban szőlővel, mindez a Tihanyi Apátság alapító levelében is szerepel. A filoxéravész után Balatonkeresztúr környékén kezdték el a homoki szőlők telepítését, az ezután létrejött kiváló bortermő helyek egyesítéséből 1982-ben hozták létre a mai borvidéket.

A löszös altalajon elterülő pannonhomokon és barna erdőtalajon kimondottan jó napfényellátottság mellett elsősorban lágyabb, de aromagazdag szőlők teremnek. Ezek a sajátosságok a chardonnay, királyleányka, olasz- és rajnai rizling mellett kedveznek az illatos szőlőfajták – muskotály, irsai olivér, tramini – termesztésének is. Jelentős mennyiségben termelnek csemegeszőlőt, (a teljes balatoni üdülőkörzetet innen látják el), de mindemellett vörösbor, pezsgő (jelenleg kizárólag pezsgőalapbor) és szőlőlé-készítéssel is foglalkoznak.

Somló

A Balatontól 60 km-re északra a Somló és a Ság-hegy legalább olyan régen kapcsoloódik a szőlőhöz, mint a balatoni vidékek. A somlói vár és az ahhoz kapcsolódó szőlőskertek egy 1093-as okiratban szerepelnek, később, a tatárdúlás után olasz telepesekről tesznek említést, valószínűleg ők hozták magukkal egyik legfontosabb, magas minőséget nyújtani képes szőlőfajtánkat, a furmintot. A somlói legenda, miszerint az itteni bor segedelmet nyújt a fiú örökös nemzésében, a Habsburg időkig nyúlik vissza.

A bazalttörmelékes lösz, feljebb nyiroktalajokon termett szőlőből sajátos karakterű furmint, juhfark, hárslevelű és olaszrizling készül. Az itteni erőteljes, mégis elegáns, szépen integrálódó minerális jegyek minden mástól határozottan megkülönböztetik az itteni borokat.

Külön érdekesség, hogy a jó kitettségnek köszönhetően az egyetlen olyan borvidékünk, ahol a hegy északi oldalán is eredményesen termelnek szőlőt.

Pécs (korábban Mecsekalja)

A római kortól (szintén Probus) számitják az itteni szőlőkultúrát, később itt is az egyház, konkrétan a Pécsi Püspökség kezében volt a szőlőterületek nagy része. A Mecsek lejtői, illetve a Mecsek és a Villányi hegység közötti dombvidék ültetvényei tartoznak ehhez a szubmediterrán éghajlatú, pannon üledékes és löszös talajjal rendelkező borvidékhez.

A korai tavasz és a hosszú napfényes ősz miatt a leghosszabb tenyészidejű borvidékünk, ebből adódóan az itteni borok lágyabbak, testesek, gyakori a magas alkohol.

A pécsi körzet különleges fajtája a cirfandli. Sajátos, tavaszi virágokat idéző aromái miatt mindenkinek javaslom, hogy legalább egyszer kóstolja meg, bár azt nem állítom, hogy rengeteget fogtok találni a piacon, de a kitartás előbb-utóbb meghozza a gyümölcsét.

Mátraalja

A borvidék területén már a honfoglalás előtt is nagy volt a járkálás (trákok, kelták, roxolánok, szkíták, jazigok), de szinte minden nép foglalkozott a szőlővel. Az Árpád házi királyok korából származó oklevelek nagy jelentőséget tulajdonítottak a térség szőlőtermesztésének.

A filoxéravész után, felismerve a helyi sajátosságok adta lehetőségeket, zömében fehérbort adó szőlőket, illetve csemegeszőlőt telepítettek.

Az 1980-as években szélessorú, nagyüzemi ültetvényszerkezetet alakítanak ki, sokan még a mai napi ezekkel dolgoznak, a minőség iránt elkötelezett pincészetek viszont igyekeznek átalakítani az ültetvényszerkezetet. Mátraalja adja hazánk legszebb muskotályait, de igen kiemelkedőek a szürkebarát, tramini, chardonnay és olaszrizling borok is. Jellemzően nagyüzemek működnek a környéken, ezek javarészt exportra termelnek, az igazán nagy minőséget a kisebb családi pincészetek, vagy a fent említett minőségorientált vállalkozások teszik le az asztalra.

Tokaj-Hegyalja

Hiszem, hogy ez az a borvidék, melyet legalább ilyen részletességgel minden olvasóm ismer, de azért összefoglalnám lényeget! A Tisza és a Bodrog összefolyásánál létesült város körül kialakult borvidékünk méltán a leghíresebb a fehérboros mezőnyben. A honfoglalás előtt szláv telepesek lakták a vidéket, a nevet is nekik köszönhetjük: sztokaj ugyanis a fent említett két folyó találkozását jelenti. A borvidék sokszor elnéptelenedett, sajátos módon minden háborúzó nemzet feldúlta, a későbbi betelepítéseknek köszönhetően kerültek vallon telepesek a településekre, a borkultúra felvirágzása minden bizonnyal az ő érdemük.

Mára a furmint a hárslevelű valamint a sárgamuskotály lettek az uralkodó fajták, mellettük kisebb részben kövérszőlő és zéta található, a filoxéravész előtt azonban legalább tucatnyi fajtát tartottak nyilván. A borvidék világhírét nagyrészt az aszúsodás folyamatának, illetve az aszúsodott szemekben rejlő lehetőségek felismerésének és kihasználásának köszönheti. Ezt támasztja alá, hogy 1655-ben az Országgyűlés 79. cikkelye kötelezően elrendeli az aszús bogyók külön szedését.

Az 1737. évi királyi leirat Hegyalját zárt borvidékké minősíti, ez a rendelkezés adta az alapot a mai zárt borvidéki besoroláshoz, ami az első (de nem az utolsó) lépés az eredetvédelem felé.

1918 után Kistoronya és Szőlőske településeket Szlovákiához csatolták, innentől datálódik az a monstre adok-kapok, melyek témája a települések körüli szőlőterületek nagysága, ebből adódóan az innen készíthető Tokaji néven forgalomba kerülő borok mennyisége volt.

Néhány éve – nagyon helyesen – maroknyi termelő és pincészet kezdte zászlajára tűzni a tokaji (nagy)száraz borok készítését. Ennek is köszönhetően a borvidék újra pezseg, számos termelő új, mondhatni forradalmi szemlélettel, a terület és a természet iránti alázattal készíti azokat a borokat, melyekre bármely borértő a világból rávágja: ez Magyarország, ez Tokaj…

A kerékrépáról…

A kerékrépa ősszel került fel a gasztronómiai térképemre. Hallomásból ugyan ismertem, de nem igazán figyeltem fel rá, arra pedig végképp nem gondoltam, hogy főzzek belőle valamit. A héten az utóbbi is megtörtént.

A kerék- vagy tarlórépát nem érdemes keresgélnetek a mostanság divatos multiknál, én magam is a helyi piacon találtam rá, és a kedves idős nénike, azon kívül, hogy főzési, készítési tanácsokkal is ellátott, beszélt vagy negyed órát a növény élettani jelentőségéről is. Hát mondjátok meg, ilyesfajta kiszolgálással hol lehet manapság találkozni?

A kerekrépa a Földközi-tenger vidékéről került Magyarországra, külföldön elsősorban takarmánynövényként hasznosítják. Nálunk a mezőgazdasági hasznosítás mellett a táplálkozásban is fontos szerepe volt, különösen a századforduló környékén élte virágkorát. Később a városlakók kissé eltávolodtak tőle, vidéken azonban megmaradt népszerűsége. Értékes tápanyagokat, fehérjét, szénhidrátot, C-, A,- B1-, B2-vitamint, ásványi anyagokat, kalciumot és foszfort tartalmaz. 

Bár mindenhol megterem, hazánkban mégis Zala és Vas megyében terjedt el nagyobb mértékben. Klasszikus területe az Őrség, ahol újra reneszánszát éli. Zalában aratás után vetik, októberben már felszedik, gyalulják és savanyítják. Arrafelé a friss kerekrépából bélest, a savanyítottból tejfölös főzeléket készítenek. Miklósfán évente megrendezik a kerekrépafőző versenyt, ahol olyan különleges ételekkel is találkozhattok, mint a kerékrépa csülökkel és babbal, répa füstölt oldalassal, tejfölös répa, répás rétes és lepény. A miklósfalviak először kovászt készítenek, ezt érlelik egy-két napig, vízzel hígítják, ebbe teszik a legyalult répát. A községben egyébként tavaly ősszel világrekord-kísérlet is volt.

A kerék- vagy tarlórépa külsőre úgy fest, mint egy nagyobb retek, s az illata és az íze is hasonlít a valós retekéhez, így kicsit csípős. A növény külső héja általában lilás, de egészen világos, majdhogynem fehér változatokkal is lehet találkozni. Eddigi vékony kis tapasztalatom szerint a külső héj nem befolyásoló tényező az ízben. Szinte egész éven át lehet termeszteni, meglehetősen igénytelen, rövid idő alatt is bő termést hoz, bőségesen eltartható tehát télen is.

Tejfölös-virslis kerekrépa főzelék (nyers változat)

Fél kiló megtisztított, felaprított nyers kerekrépa
2 ek. olívaolaj
1 fej vöröshagyma
1 ek. pirospaprika
2 kanál tejföl

liszt a sűrítéshez

só, bors, ízlés szerint

1 pár virsli

A vöröshagymát kevés olívaolajon megdinszteljük, majd egy evőkanálnyi pirospaprikát teszünk bele, elkeverjük. A megtisztított, de nyers kerekrépát is beletesszük, kicsit lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, felengedjük vízzel, és puhára főzzük. Kicsit később hozzáadjuk a felszeletelt virslit. Tejfölben 2-3 kanál lisztet simára keverünk, és a főzelékhez adjuk.

Tippek, tapasztalatok:

Már írtam róla, hogy az ilyen típusú leveseket, főzelékeket önmagukkal is sűríthetitek, ennek leírását itt találjátok. Bár Miklósfalván és másutt is hallottam róla, mi több esküsznek rá, hogy a kerékrépa akkor az igazi, ha savanyított, én azonban most direkt nyers változatot használtam. A növény csípőssége a végén eltűnt, viszont egy érdekes kis kesernyésséget figyeltem meg az ízben. Ez lehet akár megosztó is, de ennek ellenére azt javaslom, próbáljátok ki.  

Villányi gasztro körkép

Ma már vitatott, hogy a villányi vállalkozók a borturizmus területén is megelőzték a piacot, vagy éppen ellenkezőleg, az ő munkájuk iránt érdeklődő, borért utazni képes, minőségi turizmusban újabb lehetőséget láttak, és nem haboztak kihasználni a lehetőségeket.  Mindegy, hogy mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás, de ma ott tartunk, hogy ezen a vidéken a borturizmus sikertörténet lett.

   

Borturizmus

A villányi „szezon” jó idő esetén már a tavasz első hónapjában megkezdődik, van azonban példa arra is, hogy egy-egy jobb téli hétvégén is százak nyüzsögnek a borvidék településein.  A helyi borászok és a Borút Egyesület összefogásának köszönhetően ma Villány az elsőszámú borvidék, amennyiben a hazai fogyasztók borturisztikai és gasztronómiai célpontot keresnek.

Villány-Siklósi Borút úttörő kezdeményezés volt Magyarországon, hiszen már 1994-ben megszervezték és kiépítették. A borút a villányi borvidék adottságaira alapozva, német, osztrák és francia példák alapján, nyolc település, szőlő- és bortermelő magánszemélyek, vállalkozók, civil szervezetek összefogásával indult, ma pedig már a környék 18 települését karolja át. Az egyesület alapvető elgondolásai a mai napig változatlanok. Lényege, hogy a borvidéki látogatás ne csupán a borkóstolásról szóljon, hanem változatos élményt és színvonalas szolgáltatásokat kínáljon a borturistáknak a kiváló panzióktól és szállodáktól kezdve, a kulturális rendezvényeken át, a fesztiválokig. A Villány-Siklósi Borút állomásait egyéni tematikájú túrákon járhatják végig az érdeklődők: van olyan, amely a környék művészeti látnivalóit köti össze a borkóstolással, van olyan, ahol bakancsos túrán járhatjuk be a természeti látnivalókat, fedezhetjük fel a kikerics élőhelyét, mely mára a borvidék egyik szimbóluma is lett.

A Villányi borvidék további előnye, hogy viszonylag kis területre koncentrálódnak a látni-, felfedezni-, és ízlelnivalók. A szervezők kifejezetten ajánlják, hogy akár gyalogosan, akár biciklivel is könnyűszerrel eljuthatunk az egymástól néhány kilométernyi távolságra eső helyszínekre, míg ugyanez mondjuk a Tokaji, vagy az Egri borvidéken - jóval nagyobb kiterjedése miatt - már nehezebben kivitelezhető. Van itt minden, amit szem-száj kívánhat. Betekinthetnek egésze kis pincékbe a városka főutcáján, ahol jó esetben a gazda személyesen kínálja lopóval hordóból a borát. Továbbléphetnek a palackos borok kínálata felé, de még mindig maradhatnak olyan helyeken, ahol a berendezés kissé rusztikus, magyaros vagy éppen svábos. Ha a pénztárcájuk engedi, kiélhetik vágyaikat a legdrágább villányi borok élvezetében, csillogó-villogó látványpincékben, modern XXI. századi környezetben.

Ételek-Italok

Emlékszünk még arra az időszakra, amikor a borvidék két végét is egy-egy csárda zárta le, s ezen kívül említésre méltó vendéglátással nemigen lehetett találkozni Villányban. Eltelt négy-öt esztendő, és ennek egyszer és mindenkorra vége lett!

Ma már gyakorlatilag minden gasztronómiai igényű vendég megtalálhatja az ízlésének valót a városkában. Persze nem lett volna teljes az ottlétünk, ha nem merültünk volna el a gasztronómiai élvezetekben, előtte azonban egy kis kitérő. Nevet természetesen nem szeretnénk írni, mindenesetre az objektivitás miatt el kell mondanom, hogy ért minket kifejezetten negatív élmény is. Volt szerencsénk olyan vendéglátó-ipari egységekben járnunk, ahol a tulajdonosok nem teljesen értették meg, hogy mit szeretnénk, így inkább úgy ítéltük meg, jobban tesszük, ha továbbállunk. Nem bántuk meg! Úgy érzem, kötelességem részletesen is beszámolni arról, amit tapasztalatunk, s kiemelni, hogy ma már a pincék is rendelkeznek olyan kiváló konyhával, hogy nem szükséges továbbállnia a vendégnek, hanem helyben is elkölthetik ebédjüket vagy vacsorájukat, ráadásul a borok minőségében is biztosak lehetnek.

Elsőként a Polgár Pincében ért minket igazán kellemes meglepetés. Az Elixír vertikális teszt után Polgárék modern konyhájában és tradicionális kemencékben a nagymama receptjei alapján főzött, sütött ételek élvezetében merülhettünk el Simai József konyhafőnök jóvoltából. A konyhai alapanyagok jó része a saját farmon nevelt mangalica, szürkemarha, racka, nyúl, és az ugyancsak saját vadászterület adta fácán és szarvas vagy éppen vaddisznó is lehet. Egy-két ajánlat az étlapról: tejfölös mangalica-szalonnás lepény,  tárkonyos racka-raguleves cipóban tálalva, vörösboros szürkemarha pörkölt dödöllével. Jó sorsunk úgy adta, hogy tormakrémlevest pirított mangalica sonkával, kölessel töltött magyaros szőlőlevelet, házi káposztás tészta ágyon tálalt kacsasültet, aranygaluskát és vegyes sajttálat fogyasztottunk. Polgárék tradicionális, hungarikumokkal jócskán bíró, remek étel-bor harmóniára épülő vacsoráit, menüsorait jó szívvel ajánljuk.

Vagy öt esztendeje már, hogy a Bock Pince Étterem viszonylag csendesen megnyitotta kapuit. A tulajdonos kötődése a gasztronómiához közismert, hiszen a budapesti Bock Bisztro biztos törzshelye már évek óta a borínyenceknek. Viszonylag rövidre szabott időnknek és a rengeteg bornak „köszönhetően” csupán kis ízelítőket kaptunk, azok tökéletes ízei, mediterrános stílusa teljesen lenyűgözött minket. Kimondottan tudjuk ajánlani a borokhoz illő kreatív borkorcsolyákat, melyek fogyasztása a mediterrán belső kerthelységben, teraszon csak emeli a borok színvonalát. A borok és ételek párosításából felocsúdva azért magunk között megállapítottuk, hogy a házi pácolású sajtokat, a káposztás zúzalevest, a cserépedényben sült kacsát meggymártással, schupfnudlival és a Bock csokoládékockát szedermártással még visszajövünk megkóstolni.

Gere Attila nem az a nyugvó típus. Erre a megállapításra jutottunk, amikor megtekintettük a Diófás téren lévő szálloda-bővítést, majd amikor már a pincében mesélt új gasztro terveiről, tudtuk, nem tévedtünk a fenti megállapítást illetően. Néhány szóban az itt fellelhető különlegességekről. Fahéjas fügeborral érlelt kacsamell parázson pirítva, burgonyás palacsintával és séfúr kedvenc hét-titok mártásával, barrique hordódongán füstölt angol hátszín hidegen, sült cikória salátával, feketeteás datolya dresszinggel, egészben sült szürkemarha bélszín, borsos kacsamáj kalappal, spárga felfújttal és fekete cardamom mártással, aszaltmeggy puding keserűcsokoládé öntettel.

Igazából mindenhol nagy élményekkel távoztunk, de a Polgár vacsora mellett, amit még sokáig emlegetni fogunk, az a Teleky Zoltán séf által celebrált modern kreatív menü, melyet a Wunderlich Látványpince és Étteremben nyílt módunk elfogyasztani. A menü a következő volt. Helyi kecskesajt grillezve, fehérborecetes, négysaláta ágyon, sárgadinnye krémleves mentás túrógombóccal, rozmaringos bárányérmék, balzsamecetes, paradicsomos kölestortával és baconos póréhagymás zöldbabbal, francia csokoládétorta (60%-os csokival), hozzá bodzás sabayanne. Nehéz volt szavakat találni a tökéletes menüsort elfogyasztva.
Villányban tehát virágzik a borélet, és éled a helyi gasztronómia is. Talán soha ennyire nem volt érezhető, hogy a jó minőségű alapanyagokra építkező helyi konyha még messzebbre repítheti a kiváló borok hírét. Ha arra jártok, próbáljátok ki.

Villányi évjáratok

1990 **** Nagyon jó év, kiegyensúlyozott csapadékkal, és megfelelő napos órák számával. Még jó néhány helyen nagyrészt nagyüzemi szőlőültetvényeken, nagy hozamokkal termelték a szőlőt. A borászati stílusok még nem alakultak ki.

1991 *** Kimondottan esős év, mely az egyébként is nagy hozamokkal termelt szőlőt még jobban megviselték. Vékony, közepes borok születtek.

1992 **** Nagyon jó év, szinte minden ideálisan alakult, csupán a nyár közepén tapasztalható aszályos időszak nyomta rá néhol a bélyegét a termésre. Koncentrált borok. Sok bor most került leszálló ágba.

1993 ***** Az év során szinte minden ideálisan alakult. Kitűnő év, sok és emlékezetes borral. A legtöbb villányi termelő szerint az áttörés éve. Megbízható tárolás mellett, jó termelőtől még mindig élvezhető.

1994 ** Közepes év, esős nyárral, majd később esős szürettel. Néhány helyen kényszerszüretet is eredményezett. Közepesen testes, kevéssé koncentrált borokat adott.

1995 **** Nagyon jó évjárat száraz meleggel, ugyanakkor elegendő csapadékkal. Kimondottan lassan fejlődő borokat adott. Több még ma is élvezhető.

1996 ** Közepes év, sok esővel, több helyütt kényszerszürettel. Nagyon emlékeztet 1994-re, annál talán egy fokkal gyengébb. Kistestű, vékony borokat adott. Több ma már leszálló ágban van.

1997 **** Nagyon jó évjárat, 1995 ikerpárjának is emlegetik. Sok termelő szerint az új típusú szőlészeti- és borászati szempontok megtestesülésének éve. Még mindig élvezhető.

1998 *** Jó év, szüret környéki esőkkel. Kellemes, gyümölcsös, megbízható, de nem kiemelkedő borokkal. Érdemes elfogyasztani, ami a pincében van, további fejlődése nem várható.

1999 **** Nagyon jó év, kiegyensúlyozott csapadékkal és meleggel. Sok bor még mindig forgalomban van. Még mindig érdemes vásárolni, illetve eltenni. 2008 nyarán ítélve a nagy boroknak további öt évet jósolunk.

2000 ***** Kitűnő évjárat, megfelelő érésekkel, elegendő esővel, sok meleggel. Testes, koncentrált, telt, tanningazdag borokat adott. Nagy jövő előtt álló év, bőven találkozni a piacon 200-es borokkal, sőt van, aki most hozza piacra.

2001 *** Jó év, megbízható, de nem kiemelkedő borokkal. Sok gyümölcs, közepes test, alacsony koncentráció. Talán leginkább 1998-ra emlékeztet.

2002 **** Nagyon jó év, ahol mind a korai, mind a késői fajták bíztatóan teljesítettek. Jelentős tannintartalmak, magas alkohol, sok gyümölcs. Bátran vásárolható.

2003 ***** „Bomba év”- ahogy az egyik termelő igen találóan megnevezte. Valóban minden a szőlőtermesztők álmai szerint teljesült, a virágzástól kezdve egészen a szüretig. Nagyon sok meleg nap, magas átlaghőmérsékletek, elegendő csapadék. Bátran ajánlható, akár gyűjtésre is.

2004 *** Jó évjárat, főként a késői fajtákat tekintve. A szüreti időszakban tapasztalható esős idő miatt a korai fajták kevésbé szerepeltek jól. Jó néhány bor még fellelhető, de inkább fogyasztásra, mint gyűjtésre javasoljuk.  

2005 *** Az előző évhez nagyon hasonlító év. Szinten mindenben megegyezik 2004-el, talán egy évvel korában testesebb, koncentráltabb borok születtek.

2006 ***** Kitűnő évjárat! Nagyon meleg nyár és hosszú száraz ősz, a meleg jó eloszlásba jelentkezett, volt elegendő csapadék is, a szőlők viszont elkerülték a hőgutát. A hordómintákat és a palackos tételeket kóstolva igen élvezetes, nagy évnek minősíthető, sokban emlékeztet 2003-ra és 2000-re, de komplexebb, elegánsabb megjelenésben.

2007 **** Sajnos sok helyütt volt hősokk, ami megviselte a szőlőket. Nagyon sok palackos tételnél, hordómintánál tapasztalhatók ún. főtt ízek, aszalt gyümölcsökre emlékeztető illatok. Több fajtánál kifejezetten előnytelen volt az év. Még sok ismerkedést igényel. Alacsony sav, magas alkohol és tannin.

* gyenge, ** közepes, *** jó, **** nagyon jó, ***** kitűnő.

(Évjárat-táblázatom részben személyes kóstolások, megfigyelések, tapasztalatok, részben termelői információk alapján készült. A 2008-2009-2010-es év értékelésével még várok.)