Böjti saláta

Egyszerű, rohanós hétköznapokra szeretném ajánlani a mostani bejegyzést. Nem kell hozzá nagy szakácsbravúr, egyszerűen jó alapanyagokra van szükség, némi kísérletező kedvre, s csupán egy kis tapasztalatra, hogy az ízek passzoljanak. Ráadásul ne feledkezzünk meg a böjti időszakról sem, ez pedig még egy ok lehet arra, hogy kipróbáljátok.

Adott egy hétköznap dél, mikor majdhogynem üres a frigó, nem készítettünk előre semmit, és másnapról sem maradt valami finomság. Van viszont néhány alapanyag, melyből megpróbálunk összehozni valami finomat. Valahogy így született meg a mostani saláta is. 


Volt egy kis pácolt hering, némi füstölt pulykasonka, egy kis natúr joghurt, alma, gránátalma, csíra és a fűszerek. Az elkészítése mindössze öt percbe telik. A tálba joghurtot öntöttem, melyet előzőleg egy egész kis sóval és borssal kikevertem. Ebbe tettem bele a felszeletelt pácolt heringet a marinált hagymával együtt. Jöhetett mellé az ugyancsak felaprított alma, rá a felcsíkozott füstölt pulykasonka, a gránátalma, és még egy kis ropogtatnivaló, ez esetben a lucernacsíra. Lehet akár magában is fogyasztani, de némi pékáruval együtt lehet tökéletes a hatás.

Tipp: Amint látjátok, nincs köbe vésett recept, az alapanyagok sem fixek, lehet ezt bármivel, bárhogy variálni. Ha nincs otthon gránátalma és csíra, tehettek rá tökmagot, diót, mandulát vagy akár mogyorót is. Ha nincs alma, de van zöld-vagy jégsaláta az is tökéletesen illik a képbe.

Jó kísérletezést!

Tavaszi nagy tanulságok

Talán ez lehetne a legtalálóbb alcím a márciusi Magyar Konyhára, már ha egyáltalán kellene azt adni. Mindegy, játszunk el a gondolattal… Egy valami biztos, én átolvasva a mostani számot, ezzel tudom leginkább, egy mondatban summázni a mondanivalót.

Bár a bevezetőben a legfontosabb mondanivalóként az olívaolajról szóló cikket és az ennek kapcsán lezajlott tesztet harangozzák be – bár ez is kétségtelenül nagyon érdekes -, én inkább a Gastón Acurio-val készült beszélgetést emelném ki. Olyan mély és igazán érdekfeszítő interjú kerekedett, melyet akár át lehetne ültetni Magyarországra is. Sok, nagyon sok tanulságos történetet mesél el, melyet nekünk sem szabadott volna, vagy szabadna elkövetnünk. Ráadásul az is kiderül, hogy a gasztronómia hogyan lehet eszköz, egy szegény ország társadalmi összefogásához, nemzeti önérzetének visszaadásához.   

Aztán itt a bab. Ez a sokak által ma is csak középszerűnek gondolt, mindig is a szegény ember ételének alapanyaga. Salamon Csaba írásából megtudhatjuk eredetét, olvashatunk vagy egy tucat különböző fajtáról, s ha ez még mindig nem elég, akkor a Bűvös Szakács szerzői is beleássák magukat a témába. Lesz itt hagyományos zsidó sólet, francia cassoulet, füstölt szalonnás babragu és sokác bab, vagyis mohácsi köcsögös.

Peru nemzeti szakácsának életútját érdemes összehasonlítani a hazai konyhákon edződött séfekével. Fekete Antonio, Kiss Gergely szakmai lépcsői is igen tanulságosak, csakúgy, mint Sándor Tamásé, aki a főzőkanalat letéve, lassan egy évtizede foglalkozik sajtkészítéssel, és mára sajtmanufaktúrája az egyik legismertebb lett szerte Magyarországon.

S persze azt sem szabad elfelejteni, hogy a böjt kellős közepén vagyunk, ezért aki olyan szerencsés, hogy nem kell követnie Hermann Hesse, német-svájci író mondását: „Ha az embernek nincs mit ennie, bölcsen teszi, ha böjtölni kezd.”, annak ajánlott gyomrát némi kis a paszternákkal, almával, esetleg némi gyomorkeserűvel gyógyítani, ha máshogy nem hát úgy, hogy elolvassa ezeket a cikkeket is.

Jó kis olvasnivalók lettek ezek így tavasz elején…

Köszönet a magazinért a kiadónak: www.magyarkonyhaonline.hu

Örömkocsonya

Valahogy így gondoltam...

„Hogy mi a kocsonya? Ezen a kérdésen nem kell sokat töprengenünk, Váncsa István rég meglelte a választ: „a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg.” Ezeket a frankó gondolatokat a Cserna-Szabó-Fehér-féle „Ede a levesben” című könyvből vettem át. Sokat gondolkoztam valami frappáns bevezetőben, ennél jobbat azonban aligha találhattam volna.

Megint kocsonya volt (még böjt előtt)… Kicsit ugyan más, mint a múltkor, de a lényegen persze ez vajmi keveset változatott. Amiért újra elmerültünk a dermesztett malacságok lényegében, ezúttal a szalonkocsonya volt, de hívhatjuk a kár örömkocsonyának is. A múltkor közölt recepten szinte semmit sem változtattam, mindössze annyit, hogy nem hátsó, hanem első csülköket, valamivel több bőrt vásároltam, a füstölt tarját pedig felszeleteltettem a hentessel.

Így készítettük…

Ezt az eredendően „népiesnek” gondolt ételt ünnepélyesebb alkalmakra tehetjük őzgerinc-vagy hosszúkás formákba, feldíszítve. Ilyenkor a formákat érdemes előzőleg egy kis fóliával kibélelni, ha tálaláskor nem akarjuk melegíteni a formát, így könnyebben kijön majd. A kiválasztott tálba, formába ujjnyi vastagságban kocsonyalevet öntünk, amit megalvasztunk. Mikor megdermedt, egy szelet, formára vágott bőrt, a felszeletelt tarját helyezzük bele, ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét bőrt, majd egy csontjaitól megszabadított, lehetőleg egyben hagyott lábat rétegezünk rá. A tetejét ismét csak sertésbőrrel fedjük be, és az egészre újból levet merünk, ügyelve, hogy minden közt kitöltsön, és az egészet ellepje. Hűtőszekrénybe téve megdermesztjük. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, így helyezzük a tányérra. Savanyúságokkal, ecettel, reszelt tormával, adjuk fel.

Sommelier, borpincér, pohárnok...II.

A poszt első részében az ismeretanyag megszerzéséről és a háttérmunkáról volt szó. Ezek persze csak az alapot jelentik ahhoz, hogy egy borszakember éttermi munkája sikeres, megkérdőjelezhetetlen legyen. A legfontosabb azonban itt is az értékesítés, a vendég előtt zajló gyakorlati munka.

Az éttermi munka során – még a nyitás megelőzően - a pohárnoknak ellenőriznie kell, hogy a poharak épek, tiszták, és nem utolsó sorban egyformák legyenek. Ezek után az asztali borhűtők előkészítése, feltöltése következik, minden esetben szájjéggel és vízzel. Ezeket a kisegítő (gueridon)asztalokon kell elhelyezni, hogy bármikor kéznél legyenek. Ugyancsak ide helyezzük a gyertyákat, dekantálókat, felszolgálókendőket (hangedli), kóstolópoharakat, a bemutatandó dugónak szánt csészealjakat és a gyufát. A jeges vödörbe szénsavas és mentes ásványvizeket helyezünk a vendég gyors kiszolgálása érdekében. Még egy utolsó ellenőrzés, hogy a borlapon található borokból álljon rendelkezésre fajtánként legalább 2-2 palack, és kezdődhet a nyitás.

Lehetőség szerint a vendéget minden esetben fogadjuk, ez általában az üzlet- vagy éttermi vezető, teremfőnök, főpincér dolga, ilyenkor lehet tisztázni, hogy volt-e asztalfoglalás, ha nem, akkor pedig azt, hol szeretnének helyet foglalni. A vendégnek legelőször étlapot, bor- és itallapot nyújtunk át, majd nyugodtan hagyjuk magára néhány percre, hogy kényelmesen elhelyezkedjen. A borpincér elsőként mindig kérdezzen rá az aperitifre. Legjobb ilyenkor egy alacsonyabb alkoholtartalmú pezsgőt vagy fehérbort ajánlani, lehetőleg mellőzzük a karakteresebb pálinkákat, koktélokat, erősebb alkoholtartalmú italokat, de az egyéni kéréseket is tartsuk tiszteletben. Amennyiben javasolhatunk, úgy próbáljuk előtérbe helyezni a borlapot, s csak azután az étlapot, így könnyebb lesz ételt is választani. A vendég választása közben legyünk határozottak, lényegre törőek, a lehető legtöbb információt adjuk át a borról, a termőhelyről, a készítőről, de a tudálékosságot kerüljük! Egyszerre legyünk kulturáltak és visszafogottak. Amennyiben egy adott borból kevés a készlet, esetleg elfogyott, de a borlapon szerepel, azt mihamarabb közöljük.

A kiválasztott bort minél hamarabb vigyük a vendéghez. Ezután kezdődik az igazán szép procedúra, a borkínálás szertartása. A palackot mindig annak mutatjuk be, aki azt megrendelte, s tegyük ezt mindig balról. Ügyeljünk arra, hogy a hascimke jól látszódjon, és a vendég minden fontos adatot el tudjon olvasni. Ezután a palackot visszatesszük a kisegítő asztalra, s óvatos mozdulatokkal kibontjuk a bort. Fontos, hogy a vendég mindvégig láthassa a mozdulatainkat. A nyitás során a kapszulát a palack szájától kb. 1 centire levő pontnál egyenletesen körbevágjuk. A kapszula körbevágása után a hangedlivel alaposan töröljük meg a palack száját, mert elképzelhető, hogy némi tisztátalanság képződhetett a kapszula alatt, mely a pincei tárolás természetes következménye.

A bontást a dugóhúzónak a dugó közepére illesztésével kezdjük, és egy vagy két fázisban bontunk. A dugó állapotát is a sommeliernek kell ellenőriznie, s ha minden rendben és az idegen illatoktól is mentes, kistányéron a vendég elé helyezzük. Ezt követően a borból körülbelül 1-2 cent mennyiséget kitöltünk a saját poharunkba, ezzel is ellenőrizzük a kívánt minőséget. Amikor mindezekről meggyőződtünk, felkínáljuk a bort rendelő vendégnek. Kb. 4 centet töltünk, s megvárjuk, míg  a bort megízleli. Ha a vendég elfogadta, a protokoll sorrendben töltünk körbe. A bort rendelő vendéghez a végén térünk vissza, majd megtöröljük a palackot, s a kosárba vagy hűtővödörbe helyezzük. Később is figyeljünk arra, hogy a bor milyen ütemben fogy. Előzetes kérdés, és azt követő igenlő válasz után mindig pótoljuk, ha elfogyott.

A fehér- és vörösbort természetesen más és más módon szolgáljuk fel, sőt a borok életkora és testessége, tannintartalma alapján is különbséget teszünk. Az idősebb vörösborokat a szervizasztalon gyertyafény fölött dekantálóba töltsük át, ellenőrizve a palackban levő esetleges üledéket, melyet hagyjunk az üvegben. A vörösborok levegőztetése (dekantálása) különösen akkor javasolt, ha legalább 3-5 éves, testesebb, cserzőanyagban gazdagabb. A dekantálás nagyon szép szertartás, amely képes a vacsora hangulatát, meghittségét fokozni, s talán a leginkább képes éttermünk különlegességét, a gasztronómia szépségét megmutatni.

Remélem, hogy ebben a kétrészes kis összefoglalóban sikerült bemutatni ennek a mesterségnek a szépségét. A borpincérek, sommelier-k vagy pohárnokok nagyobb számú elterjedésére sajnos egy ideig még biztosan várnunk kell, ám minél többször és több helyen találkoztok a szakma művelőivel, az a hazai vendéglátás egyértelmű fejlődését mutatja majd.

Sommelier, borpincér, pohárnok…I.

Aki járatosabb a borok világában, annak nem kell részletezni az éttermi borszakember munkáját, így ez a kis poszt nem is elsősorban nekik szól. Aki viszont nem az, talán szívesen fogadja ennek a szép mesterségnek a bemutatását. 

A vendéglátással még gyerek fejjel sikerült mélyebb ismeretséget kötnöm. Az évek során számos posztot volt szerencsém megismerni, ezek egyik legérdekesebbike pedig az éttermi borszakember munkája. Úgy vélem, ma Magyarországon nagyon kevés főállású, igazi sommelier tevékenykedik. Legtöbbször olyan szakemberekkel találkoznak a vendégek, akik egyben pincérek is, ez pedig érthető, hiszen a munkáltatók többségének nehéz kitermelnie egy pohárnok teljes bérét, a további költségekről nem is beszélve. 

Pedig ez nem egy "olcsó" mesterség. Ahhoz, hogy egy borszakember munkája igazán hatékony lehessen, sokrétű ismeretekkel kell felvérteznie magát. Évekig kóstol, tanul, folyamatosan képzésekre jár, s ennek valahol meg kell jelennie. Az ismeretek, a tapasztalatok közül talán a legfontosabb, hogy először meg kell ismernie szinte az összes termőhelyet, szőlőfajtát, bortípust. A magyarországi borvidékek szinte kötelezőek ebben az esetben, de egy külföldön dolgozó sommeliernek nem árt körülnézni a világhírű borvidékeken sem. Ha az alapismereteket már sikerült megszerezni, azután is érdemes rendszeresen járni a borvidékeket, pincészeteket, mert a fejlődés folyamatos, és később a munkája során is hasznos, ha a partnerekkel tartani tudja a kapcsolatot, és meg tud bizonyosodni a hiteles termesztési, készítési környezetről. Ez sok időbe, munkába telik, de az eredmény legtöbbször hamar visszaköszön. 

Szűkebb munkahelyén, az étteremben a konyhafőnökkel folyamatosan kommunikálni kell. Célszerű előre leegyeztetni az étel- és italkínálat koncepcióját, folyamatosan ki kell próbálni a legújabb párosításokat, ízkombinációkat. Szinte megkerülhetetlen, hogy egy étlap-borlap váltás esetén a séffel együtt úgynevezett megelőző bemutatást, kóstolást tartsanak azoknak a kollégáknak, akik majd a vendégnél magát az ajánlást, az „értékesítést” végzik. Ebből információkat kapnak az alapanyagokról, ízkompozíciókról, gasztronómiai koncepcióról.

A pohárnok egyik legfontosabb feladata a bor- és itallap összeállítása. Egy szakmailag is vállalható borlapon csak olyan borok szerepelhetnek, melyek minősége kiváló, megkérdőjelezhetetlen, ráadásul a termelő ezt folyamatosan képes is biztosítani. Az összeállítás, a válogatás során érdemes figyelni arra, hogy megfelelő arányban szerezzünk be fehér- rozé- és vörösborokat, de a kínálat nem nélkülözheti a magas minőségű pezsgőket és a természetes édes- vagy aszúborokat sem. Amennyiben külön van itallap, ott érdemes összegyűjteni az egyéb italokat. Egy sommeliernek ajánlania, értenie kell a pálinkaféléket, vodkákat, likőröket, konyakokat, whisk(e)yket, egyszóval nem árt, ha egyéb szeszes italokban is képezi magát, innentől pedig már valóban soha véget nem érő folyamat ez.  

A borlap kínálata, terjedelme mindig legyen egyensúlyban az étlappal, ez alól azok a vendéglátó-profilok képeznek kivételt, ahol az arány a borok felé tolódik el (borétterem, borbár stb.).

Az éttermi borszakembernek gondoskodnia kell az árurendelésről is, vagy közvetlenül, vagy egy éttermi üzletvezetőn keresztül. Amit csak lehet, érdemes közvetlenül rendelni, de ha szeretné megkönnyíteni dolgát, akkor kívánatos, hogy ne csupán a termelőkkel, hanem borkereskedő cégekkel is felvegye a kapcsolatot. Túl azon, hogy bizonyos tételek csak náluk kaphatók, a logisztikában is rugalmasabbak, mint a távoli vidékek bortermelői. A sommelier munkájában kritikus pont, hogy olyan borokat vegyen fel a borlapra, ami egész évben beszerezhető, s mindig megbízható minőséget ad. Ha korlátozott tételbe akad, abból vagy jó előre szerezzen be nagyobb mennyiséget, vagy a termelővel, illetve a boros céggel egyeztesse az évi mennyiséget. 

Ha már megérkeztek a borok, még mindig nem lehet egészen nyugodt, hiszen azokat megfelelő módon raktározni kell. A bor ugyanis „élő anyag”, mely a hőingadozástól, a szállítástól, s a fénytől előnytelen tulajdonságok egész sorát kaphatja. Ha a gondatlan tárolás miatt ez bekövetkezik, sajnos már nem lesz képes egész élményt nyújtani. Ezért fontos tehát, hogy mielőtt a bor a vendég asztalára kerül, mindig pihentessék hűvös, sötét, egyenletes hőmérsékletű pincében. Ha pince nincs, akkor be kell szerezni egy megfelelő kapacitású borhűtőt, vagy bortemperálót. 

Most már elvileg minden megelőző munkálat megtörtént, ám még hátravan a „nagyja”, az éttermi munka élesben, tehát a vendég előtti értékesítés, ajánlás, felszolgálás.

folytatjuk...

Hamvazószerdai heringfilé, marinált hagymával

Ma fontos napra ébredtünk! Idén február 22-re esik hamvazószerda, ami évszázadokig fontos halünnep volt. Az angolszász kultúrában Ash wednesday, a német nyelvterületeken Aschermittwoch a jelentése. Utóbbiaknál évről-évre nagy esemény a Fischschmaus, vagy egyre több helyen a Heringschmaus, azaz hering- vagy hallakoma.

A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Aztán van, aki megtartotta, de még többen elfelejtették ezt a fontos ünnepet. Hamvazószerdán intünk búcsút a farsangi mulatozásnak, dínom-dánomnak, s kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket a mai naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Hozzávalók (2 főre)

5-6 szelet heringfilé

1,5 ek. vaj

6 ek. marinált hagyma

6-8 ek. kuszkusz

só, őrölt bors

olívaolaj

A heringfilét (én a helyi hiperben vásároltam) megmossuk, a nedvességet mindkét feléről leitatjuk. Egy kivajazott jénaiba kanalazzuk a marinált hagymát (páclé nélkül), ráhelyezzük a heringfiléket, s a maradék vajat elosztjuk úgy, hogy a halakra kerüljön. Sütőben 160 fokon, hozzávetőleg 15-20 percig sütjük.

Amíg elkészül, hozzálátunk a kuszkusz elkészítéséhez. Ez a jellegzetesen arab, észak-afrikai tésztaköret nagyon egyszerűen elkészíthető, beszerzése sem jelent ma már problémát. A kuszkuszt kissé mossátok meg, majd adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Húsalaplével az igazi, de én ebben az esetben nem főztem levest. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

Ha a halak is megsültek és a kuszkusz is készen van, már tálalhatjuk is. Én egy egész kevés (leheletnyi) kis őrölt csípős paprikát is szórtam a halfilékre. Egy közepesen testes chardonnayt vagy inkább egy jó Balaton-felvidéki olaszrizlinget kortyolgatnék hozzá legszívesebben.

A marinált hagyma elkészítése:

Lehetőleg apró vagy közepes nagyságú vöröshagymákat válasszunk, melyeket megtisztítunk és felvágunk. Tetszés szerinti formára vágjuk: van, aki felkarikázza, mások negyedekre vagy nyolcadokra vágják. Enyhén megsózzuk, majd egy kicsit állni hagyjuk. A hagymákat lobogó, forró vízben néhány percig blansírozzuk, kiszedjük, lecsepegtetjük. A befőttes üvegek aljára borsot, kevés mustármagot teszünk és rászedjük a vöröshagymát. Tehetünk bele egy babérlevelet, egy kisebb tormaszeletet és (ha mindenki szereti) egy kis erős paprikát is. A hagymát ezután leöntjük a felforralt és kihűtött ecetes-cukros-sós páclével, spájzba, kamrába tesszük és legalább négy hétig érleljük. 

Ede a levesben

Cserna Szabó András és Fehér Béla közös szerzeménye a tavalyi esztendőben jelent meg, a Magvető/M-érték kiadó gondozásában. Sikerét jelzi, hogy az első körben nem sikerült hozzájutnom, a változatlan utánnyomásból viszont már jutott. Szerintem az utóbbi évek egy legjobb gasztro-könyve, fogadjátok hát szeretettel.

(...)„Újházi kivirult, átszellemült, kiteljesedett. Nem sajnálta a fáradtságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy a saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai, és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált.”(...)

(...)„Apropó gulyás! 1790-ben Gvadányi falusi nótáriusa még azt meséli, hogy a gulyás egy bogrács húst akasztott a szolgafára, „megborsolta, s veres hagymát metszett arra”. Szirmaynál 1804-ben a Tiszán-túl a magyar „jó paprikás húst eszik Bográcsbul”. Az 1830-as Zelena-féle szakácskönyvben a „Gulyás-hús” már paprikával készül, mint ahogy az 1834-es nyíregyházi étlapon is paprikás húsként szerepel. A paprika jött, látott és győzött. A magyar konyha pár évtized alatt vörösbe borult. Piros lett a hús, a krumpli, a hal – s mindenek”.(...)

(...)„Az ezerkilencszázhatvanas évek végén a balatonföldvári kemping önkiszolgáló étkezdéjében fillérekért lehetett kapni egy púpozott tányér milánói makarónit. A fél nyarat a tónál töltöttük, pénzünk alig cincogott még jó, hogy naponta elbicikliztünk a kempingbe jóllakni. Egy pohár sörrel küldtük le a milánóit, a vacsora lángosáig ez így megbízhatóan kitartott. Na, de mi volt ama milánói lényege? A makarónit leöntötték sűrített paradicsommal, sült hagymát, virslit, és reszelt sajtot hintettek rá, az első napok után a törzsvendégnek kijáró nagyvonalúsággal. Visszagondolva, már az is nemes gesztusnak tűnik, hogy az étket olasz városról nevezték el, hiszen a pártállami etikettnek megfelelően lehetetett volna kijevi vagy vlagyivosztoki is, de nem, megengedték, hogy asztalunkon kis nyugati fény derengjen. Naiv középiskolásként honnan a bánatból gondolhattuk volna, hogy milánói nincsen!”(...)

Remélem, ezekkel a kis kiragadott részletekkel kellőképpen meghoztam kedveteket a könyvhöz. „Egy biztos, olvasás közben többször is kirámolod majd a hűtőt, a kamrát, kifosztod a sarki közértet, a piaci kofát, az éjjel-nappalit, mert a recepteket garantáltan ki fogod próbálni. 
Fogyókúrázóknak ellenjavallt!” 


A könyvért köszönet a kiadónak! www.magveto.hu

MarhaJó (a főétel)

A marhafarok gyönyöreiről írtam múltkor leves-formában. A mostani bejegyzés pedig arra jó példa, hogyha jóízű leves készítünk, és a leveshússal további szándékaink vannak, akkor érdemes azt egy kicsit másképp, főételnek is elkészíteni. Egyre azonban célszerű ilyenkor is törekedni, hogy a hús valódi íze domináljon.

Hozzávalók:

1,30 dkg marhafarok,

60 dkg marhanyak,

só, frissen reszelt szerecsendió,

majoránna,

kevés zsiradék.

A káposztához:

1 kisebb fej vöröskáposzta,

só, őrölt bors,

köménymag,
babérlevél,

kevés balzsamecet,

cukor,

zsiradék.

A zsemlyegombóchoz:

8-10 db zsemlye,

1 nagy fej vöröshagyma,

kevés medvehagyma,

só, liszt, tojás,

őrölt bors.

A marhafarok (vagy ököruszály) leves bemutatásakor már jeleztem, hogy egy szép darab nyakat is tettem a levesbe. Praktikus ezt alkalmazni, hiszen ha asztaltársaságunkban valaki nem lelkesedne a marhafarokért, így adhatunk választási lehetőséget. Az alapanyagokat együtt tettem fel főni, a nyakat ebben az esetben célszerű előbb kivenni, vagy pedig később beletenni, hiszen jóval kevesebb főzési idővel is megelégszik.

Amíg a húsleves főtt, elkezdtem készíteni a köretet. A vöröskáposztát legyalultam, kevés vajon barnacukrot karamellizáltam, majd ehhez tettem a káposztát. Ízesítettem sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, s gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltam. A vége felé egy kis balzsamecettel tettem pikánsabbá.

A zsemlyéket felkockáztam, a medvehagymát és vöröshagymát felaprítottam, utóbbit serpenyőben megpirítottam, hűlni hagytam. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtam, hozzákevertem a megpirított hagymát és a medvehagymát, ízesítettem, összedolgoztam. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formáztam, és sós, lobogó vízben kifőztem.

Mikor a húsok megfőttek, a nyakat felszeltem, a farok darabokkal vegyesen elosztva egy kisebb méretű tepsibe tettem, és kevés zsiradékon úgy 20-30 perc alatt tovább sütöttem. Lefedni nem kell, hiszen ilyenkor a cél már elsősorban a sülés, a pirulás. Egy kevés, épp csak blansírozott kelbimbóval, a párolt káposztával, szafttal és medvehagymás zsemlyegombóccal együtt tálaltuk.

Egyszerű töltött cukkini

A cukkini az egyik kedvenc zöldségünk! Lehet enni télen-nyáron, ráadásul jóízű, rendkívül sokoldalúan elkészíthető alapanyag. Ezúttal egy egyszerű, könnyen megalkotható, akár önmagában, vacsorára is fogyasztható ételt készítettem belőle.

Kell hozzá (2főre):

2 db cukkini,

10 dkg füstölt-főtt tarja,

10 dkg ementáli sajt,

3 gerezd fokhagyma,

2 ek. olívaolaj,

só, őrölt bors

Így készítettem:

A cukkinikat hosszában félbe vágtam, a belsejét egy kanál segítségével kivájtam. A fokhagymát felaprítottam, majd egy serpenyőben kevés olívaolajon megpirítottam. A cukkini belsejét és a tarját úgyszintén összevágtam, a serpenyőbe tettem, ízesítettem sóval, őrölt borssal és egész enyhén megpirítottam.

A kivájt cukkinikat megkentem egy kis olívaolajjal, egy tűzálló tálba tettem, belehalmoztam a megpirított „ragut”, majd 200 fokon 10-15 percig sütöttem. Mielőtt lezártam a sütőt, az ementáli sajtból kis lapokat szeltem, s ezzel beborítottam a zöldséget. 8-10 perc alatt szépen ráolvad-megpirul a sajt, és már lehet is fogyasztani!

Tipp: Közepesen testes száraz fehérborral vagy egy fűszeres rozéval együtt tökéletes hatást érhettek el, de illik hozzá a búzasör is!

Üvegbe zárt (Kaldeneker)örömök

Kaldeneker Györgyöt legelőször egy tévés főzőműsorban láttam. Rögtön megragadott egyénisége, kreativitása. Kicsit később örömmel hallottam, hogy kézműves vállalkozásba kezdett, ráadásul olyanba, mely szervesen kapcsolódik a gasztronómiához, eredeti hivatásához.

Gyuri szakmája a diplomáciai vendéglátás, a kanadai nagykövetség szakácsaként dolgozott hosszú évekig. A főzés mellett igen korán megnyilvánult a lekvárok, szörpök, chutneyk iránti szenvedélye is, ráadásul mindez akkor, mikor utóbbi szinte még teljesen ismeretlen volt Magyarországon. Sőt, a lekvárok és a szörpök is inkább csak ipari minőségben álltak rendelkezésre. Az éveken keresztül dédelgetett álmot végül egy tihanyi ismerős segítségével sikerült megvalósítania, és időben, gazdasági téren is most jutottak el oda, hogy legálisan, modern, XXI. századi körülmények között már kisebb piaci mennyiségben is készülhetnek az ínyencségek. A Budapest, XXII. ker. Gyár u. 15. szám alatt található manufakturális üzem és bemutatóterem pár nappal karácsony előtt készült el, így most elsősorban az év eleji, Valentin-napi és húsvéti különlegességek készítése folyik.

Személyes garancia

A Lekvárosház termékei szinte kizárólag hazai alapanyagokból, csökkentett cukortartalommal, tartósítószer felhasználása nélkül készülnek. Csak hab a tortán, hogy mindez saját ötletekkel és receptekkel egészül ki, ráadásul folyamatos személyes ellenőrzés mellett, sok esetben harminc esztendős szakmai és főzési tapasztalattal.

Előzetes bejelentkezés során lehetőségetek van a lekvárok megkóstolására, vásárlásra, de már működik az internetes áruház is, ahol non-stop lehet rendelni.

Szóval szép is az élet mostanság a Lekvárosház környékén! Persze mit sem érne egy ilyen felvezető cikk a valós kóstolás, a gyakorlati tapasztalatok közreadása nélkül. Ez azonban majd egy későbbi poszt lesz. Elöljáróban csak annyit: a feketeeredő dzsemmel és a zsályás birsalma zselével mi is alkottunk egy két dolgot.

www.kaldeneker.hu

www.lekvaroshaz.hu