2012. január 21., szombat

Sertéskocsonya (nálunk)

A sertéskocsonya számomra a tél emblematikus étele, (kicsi, de annál nagyszerűbb öröme) ráadásul mi magyarok úgy tekintünk rá, mint egyfajta nemzeti ételre, uram bocsá’ hungarikumra. Azon ritka ételekhez tartozik, melyet akkor élvezhetünk, ha kint kopognak a mínuszok, köd és hideg van, esetleg nagy pelyhekben hull a hó.

Érdemes kicsit másképp is tálalni
Kocsonya persze nem csak sertésrészekből készíthető! A szakmában ismert és gyakran készített étel a halkocsonya, a zöldségkocsonya, külföldön pedig gyakori a fej- vagy fülkocsonya, borjúfarok kocsonya, és persze a különböző gyümölcskocsonyák.
Magyarországon évszázadok óta jelen van, már feltűnik Simai és Czifray szakácskönyveiben is, igaz kissé más módon. Simai (1795) például jellemző fűszerként említi a bazsalikomot, a kakukkfüvet, s annak ellenére, hogy malacaprólék kocsonya receptet közöl, nem sertés, hanem borjúlábat javasol, no és persze az sem mindennapi, hogy „egy jó meszely fejér borral” teszi fel főni az alapot.
Ezek után jöjjön a mi változatunk…

Hozzávalók 6-8 tányérhoz:
1, 2 kg sertéscsülök
4 db sertésláb
0,5 kg lapocka
30 dkg füstölt tarja
20 dkg sertésbőr
1 fej fokhagyma,
1 fej vöröshagyma,
5 db babérlevél,
ízlés szerint só, egész bors,  
5-6 sárgarépa
4 szál fehérrépa
3 tojás

Elkészítés:
A csülköt, a lábat és a bőrkét alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, (ha szőrt találunk rajta, azt lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A húsokat együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig mérsékelt lángon főzzük, és folyamatosan lehabozzuk. Ezután mehet hozzá a héjas, félbevágott vöröshagyma, a sárgarépa, fehérrépa, az egész bors és babérlevél. Ízlés szerint sózzuk, majd lassú tűzön, gyöngyöző forrással, fedő alatt 4-5 órán át főzzük. Akkor jó, ha a kezünket a lábos fölé tesszük, és enyhén ragacsos lesz.
Közben külön megfőzzük a tojást, megpucoljuk, óvatosan félbe vágjuk. Ha a húsok megpuhultak, a zöldségekkel együtt kivesszük egy tálba. A színhúsokat daraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, a bőrkét felvágjuk, és a sárgarépával, valamint a tojással együtt 6-8 tányérba elosztjuk (a fehérrépát nem tesszük bele). A kocsonyalét átszűrjük, rövid ideig ülepedni hagyjuk, lezsírozzuk, majd a tányérokba elosztva kimerjük. Tálaláskor citromot, ecetet, vékonyra szelt lilahagymát, mustárt vagy tormát adhatunk mellé.

Tipp: Sokan, sokféle módon látnak hozzá a lezsírozáshoz. Mi azt ajánljuk, hogy próbáljátok meg konyhai papír törlőruhával. Egy sikeres lezsírozáshoz 4-5 darab elegendő, és nagyon könnyen elvégezhető!
Egyre több tálalási formája terjed. Hagyhatjátok hagyományos mélytányérban, vagy egy átmérőre kisebb, de jóval mélyebb tálkába is tehetitek. Ez esetben jó ötlet fordítva kitenni egy lapos tányérba (lásd kép...). Egy másik szép készítési formája, amikor egy őzgerinc- vagy terrin formába helyezzük az alapanyagokat, és szeleteket vágunk az elkészült kocsonyából.   

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése