Marhanyak-vadas gombóccal és joghurtos céklával

Néhány nappal ezelőtt marhahúslevest főztünk nyakból, ez pedig szinte kínálta magát, hogy utána készítsünk egy jó vadast. Ezt az ételt sokan hátszínből, fehérpecsenyéből, felsálból, combból készítik, de nagyon jó a nyak is erre a célra.

Hozzávalók:

1 kg marhanyak, 2-3 dl marhahús- alaplé

A mártáshoz:

Marhahús-alaplé, 6-8 db szép sárgarépa, 1 tk. barnacukor,

1 dl tejföl, 1 ek. mustár, 2-3 db borókabogyó.

A zsemlyegombóchoz:

6-8 db zsemlye, 1 nagy fej vöröshagyma,

kevés petrezselyem, só, liszt, tojás, tej, őrölt bors.

Elkészítés:

A vadasmártással kezdünk, melyet akár előző nap is elkészíthettek. A húsalaplével együtt feltesszük a sárgarépákat, majd ha megfőtt, ízesítjük egy kevés cukorral, hozzátesszük a tejfölt, a mustárt és pürésítjük. (Ha már előzőleg levest is főztünk, érdemes a mártáshoz is ezt használni, sokkal egyedibb, mélyebb íze lesz).

A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

A zsemlyegombócot félre tesszük, tálaláskor karikára szeljük. Aki kedvet érez, egy serpenyőben nyugodtan megpiríthatja a szeleteket, csak még jobb lesz az íze! A marhanyakat a saját alaplevében feltettük melegedni, majd felszeltük. A marhahúst a mártással, gombóc szeletekkel és néhány darab joghurtos céklával együtt tálaljuk. Ez utóbbi ugyan furcsának tűnhet, de érdemes kipróbálni, egészen érdekes ízkombinációt ad együtt. 

2012:Régi idők vendéglői III. - A Virágvölgyi Vendéglő

Cukkinis tallérok

Azért mert bent járunk az őszben, a tavasz és nyár ízeiről nem kell még lemondani. Ha egyszerű, de nagyszerű ízekre vágysz, érdemes elkészíteni ezt a zöldségfasírtot. Karakteres, friss ízével jól felidézte kedvenc évszakainkat!

Hozzávalók:

1 db közepes cukkini (kb. 30 dkg reszelve),

1 egész tojás, kevés só, fehérbors,

őrölt kömény, 5 kanál szezámmag,

2 gerezd fokhagyma, rétesliszt.

Lereszelem a cukkinit, befűszerezem, beleütöm a tojást. A fokhagymákat összenyomom, az egészet jól összedolgozom. A cukkini egy pici levet ereszt, és utána teszem bele a lisztet, amennyit felvesz, valamint a szezámmagot is. Serpenyőben kókuszzsírt forrósítok, kanállal halmokat rakok a serpenyőbe, picit lenyomkodom és ropogósra sütöm.

Tipp:

Megrögzött húsevők, akár köretként is fogyaszthatják. Jól illik párolt húsokhoz, pörköltekhez. Mindenféle saláta jó hozzá és főleg tejföl!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Cukkinis tészta-felfújt

Meleg húskenyeres buci

A húskenyér (leberkäse) nyugati szomszédunk egyik fontos gasztronómiai fogalma. Egész kis kultusz lengi körül, vásárolható a legkisebb bolttól a legnagyobb hipermarketig, legtöbbször kóstolható a henteseknél is, de sokszor a házi ízekben világbajnok buschenschankokban is egyedi változatokra bukkanhatunk. Eszik hidegen, melegen, roston sütve, tányéron, vagy zsemlébe téve. Ezt a változatot ehetjük akár otthon, de városnézésre, piknikre is remek tipp.

A mostani sajtos változat alapját azonban nem Ausztriában, hanem egy soproni hentesboltban vettem. Egy kevés újhagymát felkarikáztam, és zsiradékon enyhén lepirítottam, majd kevés cukrot tettem hozzá, karamellizáltam.  

Néhány perc elteltével egy evőkanál mustárt tettem hozzá, elkevertem, majd kevés balzsamecetet és egy közepes, felkarikázott paradicsomot adtam hozzá, az egészet kissé visszaforraltam.

Egy másik serpenyőben minden zsiradék nélkül megpirítottam az ujjnyi vastag húskenyeret, és a buci alját, tetejét és egy kicsit a belsejét is. Nem baj, ha kicsit füstöl, így lesz igazán jó íze. Mikor a húskenyér elkészült, a buciba teszem, jócskán teszek rá az édeskés-fűszeres zöldségekből, majd az egész tetejét friss rukkolával borítom be.

Persze szabadtéren, faszénparázson készítve az igazi, barátainkat, de akár a gyerkőcöket is meglephetjük vele. 

Tapasztaltam… 

2013: Parajos-ricottás galuska

2012: Déli serpenyős

Tapas – Egy falat Spanyolország

Egyik nagy mediterrán szerelmünk Spanyolország, a spanyol gasztronómia, egyáltalán az ottani élet, a kultúra, egyszóval minden! Volt szerencsénk már vagy négy alkalommal megfordulni a félszigeten, és jó alaposan körülnézni, mit is esznek, mit isznak a jó öreg „hispánok”.

A rengeteg féle autentikus recept vagy alapanyag, kreáció után mégis mindig a tapa az, ami a legjobban jelzi az ottani vendéglátást. Benne van minden: az életöröm, a lazaság, az alapanyagok maximális tisztelete, és persze akkor esik a legjobban, ha egy kis flamenco szól mellette. A szó jelentése fedő, fedni, befedni, s az első megoldás alighanem egy szelet kenyér lehetett, amit a fogadó a sok légy és egyéb nemkívánatos rovar miatt adhatott át a kuncsaftnak, hogy ezzel fedje be poharát, óvja meg kortyolgatni szánt borát. Először talán csak magában rágcsálta vendégünk, később bele is márthatta egy-két krémbe, és így rendelt aztán hozzá egyre több kiegészítőt.

A tapas tulajdonképpen bármi lehet: fél tucat olíva, vékonyra szeletelt Serrano vagy Ibérico, , ropogósra sütött paprika, kis pikáns kagyló, húsgolyó paradicsommártásban, tortilla, olajban pácolt szardínia, hogy a többiről már ne is beszéljek.  Barcelona, Calella, Villafranca del Penedes, Cordoba, Sevilla, Malaga és Jerez tapasbárjaiban járva egy valamit leszögezhetek: a tapasok sora végtelen lehet. Vannak klasszikusok, amit szinte mindenhol meg tudsz kóstolni, de mindig és mindenhol vannak új kreációk, újdonságok, így biztosítván az állandó változatosságot. A tapa viszont attól lesz eredeti, ha kizárólag spanyol alapanyagokat használunk fel hozzá, s ezt már idehaza is bárki megteheti, aki egy kicsit sem sajnálja az utánajárást.

A tapas ideje úgy késő délelőtt érkezik el, amikor már a derék spanyol polgár letudta reggeli espresso-ját és túl van a nem túl kiadós reggelijén is, de ugyanakkor már dolgozott is egy kicsit, viszont az ebéd – amit gyakran délután két órakor tálalnak fel – még tartózkodóan távolinak tűnik. Ilyenkor lehet bekapni valami, és mondjuk kortyolni egyet a hűs fino-ból vagy manzanillából.

A spanyoloknál a sziesztát igen komolyan veszik. Hangsúlyozottan így van ez a déli részen, ahol sokszor szinte elviselhetetlenül nagy a forróság. Ilyenkor aztán képtelenség dolgozni, úgyhogy mindenki, aki csak teheti haza vagy kedvenc éttermébe, tapa bárjába megy, hogy azt a jól megérdemelt pár órát kedvenc fogásaival töltse. Néhány órás délutáni, esetleg kora esti munka után pedig minden kezdődhet előröl.

Manapság kezdett elterjedni, hogy tányért is adnak a vendégeknek, ám egy igazi, hamisítatlan tapa bárban csak a pohár és a villa, ami biztosan a kuncsafté, minden máson osztozik a pult- vagy asztaltársasággal. Máig élő hagyomány, hogy egy nagyobb társaság rendszerint összerendel legalább tíz-tizenöt fogást, és keresztül-kasul eszegetnek, csipegetnek a kis tálakból. Nekünk ez első látásra különösnek tűnhet, de a dolog ettől olyan jó, laza és természetes!

2013: Őszi gasztrokalandozás 
2012: Mustáros karaj
2011: A pisztrángokról...

Kora őszi saláta

Lassan, de biztosan járunk már az őszi hónapokban. Kicsit már az évszakra jellemző ízeket hoztunk össze a minap, de azért még csempésztünk bele valami frisset, üdét is, ne hamarkodjuk el annyira az év utolsó harmadát…

Volt otthon kevés cékla, sütőtök, friss saláta, dió, kenyér pedig mindig akad, így már meg is volt, hogy mi lesz a saláta fő irányvonala. A céklát és a sütőtököt megpucoltuk, kockára vágtuk. Kevés olívaolajon megpirítottuk őket, hagytuk, hadd karamellizálódjanak. A kenyeret ugyancsak felkockáztuk, és egy serpenyőben, szárazon megpirítottuk.

Friss salátaleveleket (jégsaláta, vörös cikória) egy tálba tépkedtük. Erre halmoztuk a megpirított céklát és sütőtököt, megszórtuk kevés dióval, majd a kenyérkockákkal tettük gazdagabbá. A végén az egészet kevés olívaolajjal és balzsamecettel locsoltuk meg.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Kézműves mustárok középkori receptek alapján…

2012: Vörös Ökör fogadó

2011: Barackos csirke könnyedén

Schweinsbraten - avagy sült hús a sógoroknál...

A sertéssültnek valóságos kis kultusza van nyugati szomszédunknál! Amolyan igazi „heurigerkaja”, bár az egészen egyszerű kiskocsmáktól kezdve az ínyenc éttermekig, szinte mindenhol megtalálható. Viszont, ami fontos: szinte sehol sem készül ugyanúgy, kis eltérések mindenhol vannak. Én is már több tucat változatot megkóstoltam, nekem ez jön be leginkább. 

Hozzávalók 4-6 fő részére 
1 egész sertéstarja (kb. 2,5-3kg) 
2-3 ek. sertészsír
só, bors, 1 fej vöröshagyma
kevés folyadék.

A mártáshoz:
0,5 l sör,
1 fej fokhagyma, 
só, bors, kömény. 

Elkészítés: 
Az egész sertéstarját (csont nélkül) előző nap előkészítem. A tarját egy vágódeszkára fektetem, lehártyázom, levagdosom az inakat. Körben nagyjából formázom, hogy mindenhol egyforma vastag darabot kapjak. Sóban, borsban jól megforgatom, beledörzsölöm. Egy éjszakára hűtőbe teszem, pihentetem.
Másnap előveszem, hagyom, hogy sütés előtt nagyjából szobahőmérsékletű legyen.
Egy nagyobb fej vöröshagymát félfőre vágok, megsózom és sertészsírban megpárolom, ez lesz a hús alapja. Tepsibe teszem az alapot, rá a húst, az egész fej, gerezdekre szedett fokhagymát, bőven fűszerezem köménnyel, majd előmelegített sütőben rövid ideig, a legnagyobb fokozatom (220-240C-fok) körbe pirítom a tarját. Ezután fóliázom le, és 180 fokon, hozzávetőleg másfél-két óra alatt készre sütöm.  
Ha a hús megsült, kiveszem a tepsiből, becsomagolom alufóliába és félreteszem pihenni 25-30 percre. A tepsi tartalmát egy serpenyőbe öntöm. Fél liter sörrel felöntöm, ha kell, még ízesítem sóval, borssal, és a legfontosabb: köménnyel. Az alapíz sörös-köményes kell, hogy legyen. Visszaforralom, majd a végén botmixerrel simára keverem. 
Párolt fehér káposztával és szalvétagombóccal együtt isteni!

2013: Csilis bolognai makaróni

2012: Krémsajtos süti feketeerdő dzsemmel

2011: Hideg sárgadinnye leves

Magyar Konyha - 2014 október

"Jellemző a világra, hogy az ételek közül a legtöbb híve a borjúpörköltnek van, valamint az egyszerű, mindennapi nőnek." (Krúdy Gyula: Miért áll az óra a vendéglőben?)

Krúdy nevével sokan visszaéltek, kocsmai, kávéházi életéről annyi meghökkentő anekdota kering, hogy ember legyen a talpán, aki a valóság és az adomák ködvilágát különhámozza. A "legnagyobb irodalmi ínyenc", ahogy a köztudatban jellemzik, meglepően egyszerű ételeket választott: csonthús paradicsommártással, húsleves belekevert tojással, füstölt kolbász, no meg a legendás töltött káposzta (harapásnyi töltelékkel). Mi most (az életművet átolvasva) megkísérlünk kulináris portrét festeni az íróról, sőt - a Rosenstein Vendéglő segítségével - el is készítettünk egy menüsort azokból az ételekből, amelyeket a leggyakrabban fogyasztott, illetve amelyek készítési módját ő is említi. Ha vendégeiket meg akarják lepni egy Krúdy-menüvel, lapozzanak a 65. oldalra.

Lucullusi lakomát Nyisztor Tinkától se várjanak. A Pusztinán élő moldvai csángó néprajztudóstól, aki hol a csángó mise jogáért, hol a csángó galuska fennmaradásáért küzd, egyszerű ételeket (és életszemléletet) tanultunk. No meg azt, hogy a legszebb muskátlik mindig a legszegényebb házak udvarán nyílnak.

Mindenáron tetszeni már Bokszi sem akar. Bock József, a villányi Ördögárok borásza, akit barátai neveztek el így, 33 éve indította el saját márkáját. Azóta nemcsak remek nedűket palackozott, de szállodát, éttermeket is nyitott. Az Óbor Étterem séfje, Nemes Gáborné Barbara a borok mellé három szüreti fogást is kínál.

Októberi számunkban Európa egyik legrégibb fűszere, a mustár kerül terítékre. Salamon Csaba a növény kultúrtörténetét írja le, Segal Viktor pedig csípős fogásokat készített. A Fűszerkert rovat ezúttal a citromfű rejtelmeibe avat be, Ambrus Lajos szerint a mézfű (így is nevezik) az emberi szívek vigasztalója. Felmásztunk az esztena "udvarára", és főztünk csángó túrós puliszkát is a Hidegségben. Aki itt leheveredik a fűben, bele a semmibe, azt a hegy úgyis visszahúzza. Tanul valamit az életről. Főként a túró (öröm) és a puliszka (bánat) arányáról. Hiszen hiába csűrjük-csavarjuk, az embernek a saját adagját mindkettőből meg kell ennie.

Ruprecht László séf a Stílusos Vidéki Éttermiség mozgalomról és a főzés öröméről beszél, arról, hogy a vendéglátásban éppúgy meg kell találni a harmóniát, mint a fűszerezésben.

Étlapunkon könnyen elkészíthető, ám izgalmas fogások szerepelnek. Savanyú csángó pityókaleves, rántott túró, sült kolbász tárkonyos-mustármagos párolt káposztával, vasárnapi rántott csirke burgonyasalátával, szürkeharcsatatár citromfüves zöld almával, borjúpaprikás nokedlivel és a híres Újházi Ede-Krúdy-féle tejfeles uborkasalátával - ha már Krúdy azt állítja, hogy a legtöbb híve a borjúpaprikásnak van és az egyszerű hölgyeknek, de nem is sorolom tovább, inkább lapozzák fel a recepteket. Összegyűjtöttük Pest-Buda legjobb gasztrokocsmáit is az Élesztőtől a Kandallóig.

Ugye, emlékeznek még Huszárik Zoltán Szindbád filmjében a híres jelenetre? Egy nemzet bámulta dermedten, amint Latinovits Zoltán kiveszi a levesestálból a velőskoncot, az asztalkendővel megmarkolja, majd jobb öklével bal kézfejére csap - cupp! -, és a derék csont kiadja derék tartalmát. Amikor a velő kicsusszan, egy ország sóhajt fel megkönnyebbülten. Nincs még minden veszve e hazában. Evős jelenetnek ritkán van ekkora hatása. Úgyhogy nem árt néha elgondolkodni a szerelem és a főzés hatalmán."

Vinkó József

www.magyarkonyhaonline.hu

Paradicsomos-szalonnás fusilli

A mai napra kellett összehoznom valami egyszerű, de mégis tápláló ebédet. A spájz és a frigó előtt eltöltött rövid leltár után a fusilli mellett döntöttem, melyhez eredeti olasz hámozott paradicsomkonzervből készítettem szószt.

Hozzávalók:
Fél kg Fusilli (tojás nélküli)
25 dkg paradicsomszósz(hámozott)
4 szelet bacon, darabokra vágva
olívaolaj, só, őrölt bors,
őrölt bazsalikom
fokhagyma,
cukor, reszelt sajt

Elkészítés:
Kevés olajon megpirítom az apróra vágott fokhagymát, majd hozzáadom a bacont, melyet kb 4x4 cm-s darabokra vágtam. Rövid ideig együtt pirítottam, ezután hozzáadtam a paradicsom konzerv tartalmát, melyet előzőleg kicsit összevágtam. Folyamatos kevergetéssel, pár percig a tűzön hagyom, ízesítem sóval, borssal, őrölt bazsalikommal, s kevés cukrot is teszek bele. Közben a tésztát kifőzöm, al dente fokozatig! Ha készen van, leszűröm, és a serpenyőbe teszem, enyhén összekeverem. Tálaláskor reszelt sajttal megszórom (Én Ementálit használtam).
Szerintem igazán jól illik hozzá egy közepesen testes rozé, de kistestű, cserzőanyagban szegényesebb vörösbort is választhattok hozzá. Ha Olaszországban jártok, jó lehet hozzá egy Bardolino, itthon egy zweigelt, portugieser tökéletes pár lehet. 

FSF – a nyerő kombináció...

...vagyis Füge-Schwarzwälder-Feta. Láttuk, hallottuk, olvastunk már róla, hogy az érett füge, a jó minőségű sonka és a sajt jó hármast ad. Addig hajtott minket a kíváncsiság, míg el nem készítettük a saját variációnkat. Hideg előételnek isteni, pofonegyszerűen elkészíthető, baráti vacsorára különösen ajánlott.

Hozzávalók (4 főre):

4 db közepes, érett füge,

20 dkg jó sonka (Schwarzwälder),

20 dkg feta sajt,

kevés madársaláta,

extra szűz olívaolaj.

Tálalás:

Néhány levél madársalátával kezdünk, ha nincs, lehet rukkola, vagy bármilyen más zöldsaláta. Az érett fügét középen, kereszt irányban behasítjuk, de vigyázzunk arra, hogy alul ne vágjuk át teljesen, ezután finoman ki tudjuk nyitni. A salátalevelekre helyezzük, s a bevágások közé először feta sajtot morzsolunk, majd a sonkát kisebb „szálakra” szedjük, és ugyancsak ráhelyezzük. Néhány csepp extra szűz olívaolajjal fejezzük be a tálalást.

További tipp:

Szerintem még egy kevés balzsamecet is jól illik hozzá, ha pedig feltétlenül választanom kellene hozzá bort, én próbát tennék egy késői szüretelésű (nem aszú jellegű) borral. A sós és az édes – mint az ételben – remek párosítás lesz.

2013: Gránátalmás avokádókrém

2012: Medvehagymás túrókrém

2011: Nyáresti padlizsán

Kurkumás-húsos rizses rétes

Az édes változatok évszázadokig uralták a rétesek világát. Gondolatainkban ma is, ha az ételre gondolunk előbb jut eszünkbe édességként, mint mondjuk főfogásként. A sós ízvilágúak inkább a 20. században kezdtek terjedni, ma már pedig ott tartunk, hogy töltik zöldséggel, hússal, tenger gyümölcseivel, egyszóval készítésének ma már semmi sem szab határt.

Kell hozzá:
50 dkg darált sertéshús (lapocka)
1 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint csili,
olívaolaj, só, bors,
1 ek. őrölt kurkuma,
1 kk. őrölt kömény.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk, olívaolajon pirítani kezdjük, majd hozzátesszük a darált sertéshúst és az ugyancsak felaprított fokhagymát. Addig pirítjuk, míg egy kis levet ereszt, majd hozzátesszük a fűszereket, és rövid ideig pároljuk. Amennyiben kevés lenne a folyadék, úgy azt lehet pótolni. Egy csésze mennyiségű párolt rizzsel összeforgatjuk, és hagyjuk kihűlni.
A rétestésztát hagyományos módon elkészítjük, majd a kinyújtott tésztára elszórtan helyezzük a tölteléket (ugyanúgy, mintha édes tölteléket készítenénk), majd óvatosan feltekerjük. Tepsibe helyezzük, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és alacsony hőmérsékletű sütőben készre sütjük.
A tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoltuk.

Tipp:
Még tovább fokozható a hatás, ha fokhagymás-kapros joghurtos öntettel kínáljátok. Mindenképpen ízletes fogás, de így aztán tényleg mennyei lesz :-P

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika