Van egy olyan hungarikumunk, melyről manapság indokolatlanul is kevés szó esik. Ez a hagyományos parasztsonka. A dolog eléggé érthetetlen, hiszen Olaszország, Spanyolország vagy éppen Németország féltve óvja, vigyázva építi sonkaremekei imázsát. A dolog annál is érdekesebb, mert meggyőződésem, hogy sonkánkat helyre téve sok minden megváltozhatna mai étkezési kultúránkban.
A parasztsonka egykoron kuriózum, isteni kincs volt a magyar ember életében. Amikor még volt respektje a vidéknek, a gazdálkodó, alkotó, építő embernek, s amikor még volt idő. Ezek ugyanis mind szükségesek a parasztsonka készítéséhez. Megdöbbentő, de azt tapasztalom, hogy manapság már az sem egyértelmű, hogy mi a sonka. Érdekes téveszmék keringenek a sertés egyik legnemesebb részéről, ezért gondoltam, tisztázzuk inkább az elején. A sonka tehát a sertés combjának tartósított, formázott húsa, melyet különféleképpen érlelnek. Legtöbbször egészben vagy szeletelve, főve vagy nyersen (sós vízben érlelve, levegőn szárítva vagy füstölve) jut el a fogyasztóhoz.
A sonkák kialakulása
A ma ismert sonkák kialakulásában a tartósítás játszotta a főszerepet, az íz és illat másodrendű volt. Amióta húst eszünk folyamatos kihívást jelentett, hogy, amit nem tudunk egyszerre elfogyasztani, azt hogyan is tartósítsuk. Ez a kérdés az északi népeket nyilván kevésbé foglalkoztatta, mint a déli, mediterrán, vagy az afrikai embereket, nem véletlen tehát, hogy a ma ismert, világhírű sonkák is a mediterrán térségből származnak. A sózás, a szárítás, a füstölés egyszóval a legelső tartósítási formák, a szűkösebb időkre való „felkészülés” azonban minden területen előbb-utóbb foglalkoztatni kezdte az embereket.
A hagyományos parasztsonka
Hungarikumunk kialakulásáig hosszú út vezetett, már csak azért is, mert a magyar ember elsősorban marhahúst fogyasztott, nem pedig sertést! Ezen nem is kell csodálkozni, hiszen a Kárpát-medence sok helyen vízzel, láppal borított földje önmagában alkalmatlan is volt sertéstartásra. A sertéseket, a mangalicát, az Alföldet övező tölgyesekben, bükkösökben tartották. Változás csak valamikor a 19. században állt elő, amikor egyrészt szabályozni kezdték a tavakat, folyókat, másrészt a sertéshús fogyasztása is beérte a marhahúsét.
A klasszikus parasztsonka lábtő nélküli, melyen kizárólag a combhús található, bár volt és van néhány országrész, ahol néhány szomszédos apróbb húst is rajta hagynak. Az így metszett sonkákat sózták, pácolták, füstölték, majd szárították (a salétromos tartósítást később vezették be, s szerintem nem illik a mi hagyományainkhoz).
A szalonnával ellentétben a parasztsonka ritkán került önállóan a magyar ember asztalára, ez alól egyedül a húsvét jelentett kivételt. Elsősorban levesekbe, főzelékekbe, húsok mellé adták. Hidegen, főtt tojással való fogyasztása is egészen újkeletűnek számít, korábban nem találtam rá utalást. A felvezető gondolatok után az sem meglepő, hogy parasztsonkánknak nincs eredetvédelme, ellenőrzése, egyszóval lóg a levegőben szegény. Erre pedig remek alkalom lenne a mangalica fajta újbóli erősödése, mely, majd látható máshol egészen kiválóan működik. Remek alkalom lenne, ha most valaki kézbe venné a dolgot, mind a hús minőségét, a tartás körülményeit, sózást, pácolást, akár füstölést illetően. Erre pedig hadd szolgáljak most néhány követendő példával, másképp szólva nézzük meg, hogy Európa más országaiban, hogy is működik ez az egész sonka story.
Schwarzwalder
Méltán nagyhírű, évszázados hagyományú német sonka Németországból, a Fekete erdőből. Hagyományos házisertés combjából készül, melyet csak bizonyos területeken tarthatnak. Fajta, életkor, táplálás a legfontosabb szempontok, s akkor még nem is szóltam az előállítás menetéről. Az itteni sonkát 50 napig sóban pácolják, majd a füstölést következik bükkfa, faforgács, és helyi fenyőerdők fáival. Ez nagyjából két hétig tart, mintegy 30 fokon. A füstről levéve még körülbelül tíz hétre van szükség, mire a hús fogyaszthatóvá válik.
Prosciutto di Parma
A világ talán legismertebb sonkája, kiváló minőségét egy hosszú, több évszázados, folyamatosan fejlődő, finomodó metódusnak és szabályozásnak köszönheti. A legfontosabb persze itt is a sertés, aki nem mindegy, hol szaladgált, mit evett, mennyi idős, mennyit nyom. A sonkának készülő disznók között a kukoricán élő a leggyakoribb, de az igazán jó sonkakészítők változatos és szigorú diétán tartják az állatokat. Van, amelyik makkot eszik, van, amelyik gesztenyét, mogyorót vagy dióféléket.
A sertéstenyésztőket taljánhonban is igen szigorú szabályok kötik. A disznóknak a mészárláskor legalább 9 hónaposnak kell lenniük és minimum 160 kilót kell nyomniuk. Az előkészítés, sózás, enyhe fűszerezés után először 90-100 napig a megfelelő hőmérsékletű és nedvességtartalmú hűtőkben tárolják a disznólábakat. Ezután következik a szárítás, és ekkor issza magába az egyesek szerint oly fontos észak-olasz levegőt. Érési ideje minimum 12 hónap, de az igazán kiváló minőség 14-16 hónap alatt alakul ki. Gyártását egy minőség-ellenőrző konzorcium felügyeli. Ha a sonka minden követelménynek megfelel és átesett az összes ellenőrzésen, akkor rákerül a földrajzi eredetvédelem jele, az ötágú királyi korona.
Serrano, Ibérico
Az egyik olyan emblematikus húsétel, melyre egész Spanyolország büszke lehet. Nincs olyan étterem, tapa bár, ahol ne szerepelne előkelő helyen az étlapon. Természetesen a két sonkafajta mind ízben, mind megjelenésben különbözik (a lábakat itt rajta hagyják), annak ellenére, hogy a kiindulási pont ugyanaz. A Serrano számára nevelt sertések zsírosabbak, meghatározott természetes étrendet kapnak, míg az Ibérico az úgynevezett szabadon, makkon és gesztenyén tartott feketelábú, Pata Negra sertésből készül. Készítésük elején masszírozzák a lábakat, majd a sózás és az érlelés következik, ezt néhány modernebb üzemben már „négy évszak” hűtőkamrákkal tudják végezni. Füstölés itt sincs!
A sonka minőségi kategóriáit az érlelési idő határozza meg, melyet egy Fundación Jamón Serrano nevű társaság felügyel, az általuk kiadott ezüst, arany és fekete jelzésekkel igazolja az érlelés megtörténtét. Az ezüst fokozatra a 8-11 hónapon át, míg az aranyra a 11-14 hónapig, a feketére pedig a 14 hónapon felül érlelt sonka jogosult, ezek a különbségek később fogyasztói árban erőteljesen megjelennek.
Látható tehát, hogy ezek a példák több országban is eredményesen működnek. Ésszerű szabályozással, a készítők segítésével a késztermék piaci pozicionálásával meggyőződésem, hogy a magyar parasztsonka igazi kuriózum lehetne. A nagy kérdés már csak az, hogy mikor. Vajon észbe kapunk-e még időben, vagy hagyjuk elveszni ezt az értéket is?
A főszerkesztőség és a tesztelők szerint azonban továbbra is nagy szükség van országos független kalauzra, amely a/ nemzetközi összehasonlításra is módot ad; b/ megbízhatóan informálja a bel- és külföldi utazót arról, hol mire számítson; c/ bátorítsa és segítse az arra érdemeseket. Ezt mások is így látják, ezért biztosítottnak látszik, hogy a jövő évtől más kiadónál, más néven, megújuló formában jelentkezhetünk - olyan cégek támogatásával, amelyeknek nincs kalauzérzékeny üzletáguk. Ez lesz a BŰVÖS SZAKÁCS ÉTTEREMKALAUZ, amelyben a formai változások ellenére marad az értékrend és a függetlenség.”
