Borsópüré kolompér gombóccal

Pár héttel ezelőtt, talán az első napsütötte hétvégén, igazi tavaszváró ételt főztünk, amit ráadásul böjt idején is nyugodtan lehet fogyasztani. Ha igazán komolyan veszitek a húsvétig tartó megszorításokat, a szalonnát nyugodtan hagyjátok el, bár…

A címhez azonban még egy kis magyarázat is tartozik, pontosabban van egy szó, amit sokan nem ismerhettek. A kolompér nem más, mint a burgonya régies elnevezése. Gasztrotörténeti forrásokban a kolompér gombóc említésekor kétféle leírással is találkoztam. Az egyik esetben a gombóc belsejébe pirított kenyérkockát is helyeznek, máshol viszont elmaradt ez. Dobos kockázott zsemlyét említ, a burgonyát süti és nem főzi, s így az egészet már „polgáriként” írja le.

Szükséges hozzá:

15 dkg füstölt kolozsvári szalonna,

50 dkg burgonya,

40 dkg zöldborsó,

só, bors, szerecsendió,

1 tojás, 2 ek. vaj,

15 dkg liszt,
2 gerezd fokhagyma,

2.ek tejföl.

(4 főre kiadós adagot tudtok így készíteni)

Így készítsétek:

Ha már a bevezetőben hivatkoztam Dobosra, most a borsópürénél és a kolompér elkészítésénél is hadd tegyem ezt, annál is inkább, hiszen nagy vonalakban mi is így készítettük. A mester ezt írja: „Egy jó liternyi szép száraz borsót tisztán megmosunk, hideg vízbe tesszük, puhára megfőzzük, aztán félreállítjuk addig, míg a borsó leülepedett. Akkor a vizet lassan leöntjük róla, aztán a puhára főtt borsót egy szűrőn vagy egy szitán finoman áttörjük. Most egy hagymát igen finoman megvágunk, száznegyven gramm friss vajjal szép sárgára pirítjuk, akkor egy félkanálnyi finoman megvágott petrezselyem zöldjét adunk hozzá, s azzal még egy ideig pirítjuk. Most hozzáadjuk az áttört borsót is, jól összekeverjük, aztán kellőleg megsózzuk, még egy darabka vajjal ízesítjük, s végül néhány kanálnyi marhahús-kivonatot öntve hozzá az egészet forróvá habarjuk.”

„Tizenkét nagy burgonyát megsütünk, forrón meghámozzuk, áttörjük darab vajjal és hat egész tojással eldörgöljük, megsózzuk, két kis kockára vágott és vajban pirított zsemlyét teszünk hozzá, összekeverjük, és abból gombóczot csinálunk; tálalás előtt forró sós vízben vagy húslevesben megfőzzük, aztán tetszés szerint fölhasználjuk. „

(Az adagokat természetesen megváltoztattuk, a zsemlét elhagytuk, a burgonyát főztük, és tejfölt adtunk hozzá. A pürénél a hagymát és a petrezselymet elhagytuk, viszont került bele fokhagyma.)

Bor:

Mivel az alapízt a zöldborsópüré határozza meg, ezért vegetális ízvilágú, azaz olyan bort célszerű választani hozzá, ahol a növényi illat- és ízjegyek dominálnak. Megfelel egy karakteres olaszrizling a Balaton-felvidékről, mondjuk innen, de talán még jobb lehet egy sauvignon blanc.

Medvehagymás-túrós muffin

Megint muffint sütöttünk, de most sósat! Egyik este kisebb baráti társaságot vártunk, és szerettünk volna valami érdekeset kínálni. A szereposztás ilyenkor kissé felcserélődik, mert sütés terén még mindig a párom viszi a prímet, és én örömmel kuktáskodok ilyenkor.

Ha van alap muffin receptetek, akkor nem kell sokat variálni. Mi azonban most valami olyasmit szerettünk volna kreálni, ami egyféle rágcsálni való, s illik a finom fehérborokhoz, hisz az volt terítéken aznap este. 
Szóval kell hozzá 12 dkg vaj, 2 bögre liszt, 2 tojás, egy kisebb csokor felcsíkozott medvehagyma, 1 tk. sütőpor, 15 dkg sovány túró, só, bors, 2 dl kefir vagy joghurt, napraforgómag a díszítéshez.

A vajat megolvasztjuk, félretesszük. A tojásokat a kefirt, a túrót, az előzőleg elkészített vajat, kikeverjük, ebbe megy bele a liszt, amibe előzőleg belekevertük a sütőport is, fűszerezzük sóval, borssal, hozzáadjuk a medvehagymát, ezt lazán összekeverjük. Befejező lépésként – már amikor a muffin-formában van a töltelék – a tetejére néhány szem napraforgó magot teszünk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, és az elkészült masszát kb. 25 perc alatt megsütjük. Nagyjából egy tucatot tudtok így készíteni.

Tipp:

Ahogy mondtam, borkorcsolyának, rágcsálnivalónak egyaránt ideális. Jól passzol hozzá a chardonnay, a sauvignon vagy egy jó rizling - lehetnek a borok frissek, ropogósak, savgazdagok, de akár érettek, vajasak, krémesen gördülők – egyaránt passzolni fognak ehhez a kreatív muffinhoz.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Good Food április

Ahogy már a múltkor is említettem, a Good Food első számát csak kissé késve kaptam meg, ezért nálam szinte összeért a március az áprilissal. Az aktuális szám persze a tavaszt helyezi előtérbe...

…így főszerepben a spárga, a spenót, de azért a retek is említésre kerül. Meglehetősen erősnek érzem az úgynevezett fúziós és a távol-keleti vonalat, viszont örömmel töltött el Azerbajdzsán konyháját bemutató írás. Hisz valljuk be, gasztronómiailag is igen keveset tudunk a közép-ázsiai országról.  

Rácz Zsusza, (Mentsétek meg Terézanyut) bevallottan csapnivaló szakács, kedveli a kettétépett zsemlébe tuszkolt kockasajtot párizsival, most azonban merész lépésre szánja el magát: sóban sült csirkét készít. Kulka János viszont pont az ellentéte. A vele készült beszélgetésből kiderül, hogy imád enni, ezért főzni is megtanult. Mestere F. Nagy Angéla volt, és elárulja azt is, hogy az egyszerű, házias konyhát szereti, főszerepben Zala és Somogy ízeivel. Aztán itt van Dudás Szabolcs, az encsi Anyukám Mondta séfje, aki több éves olaszországi munka után testvérével mégiscsak az itthoni boldogulást választotta. Ráadásul tették ezt egy bevallottan szegény régióban.

A nekem leginkább tetsző receptek:

Megrögzött húsevő: Kismalac hagymapürével, sertéssült tavaszi rebarbarával.  

Kevésbé húsos: Grillezett makréla narancsos-chilis-zsázsás salátával, fish & chips.   

Vega: Sajtmártásos makaróni, gombás-spenótos lepény.

Édességmegszállott: Feketeerdő fagylaltkehely brownie-val, ordás canolli, ja és persze csoki, csoki, csoki… Gordon Ramsay karamellöntetes profitterolt is készít.

Aligha lehetne színesebb, tobzódósabb tavaszt elképzelni. Egy kis kritikával azonban szeretnék élni: nekem – mivel szezonja van – nagyon hiányoztak a medvehagymás fogások, és szerintem a borválasztásokat, sőt magát az ajánlást is érdemesebb lenne kicsit átgondolni. Nem egy helyen találtam úgy, hogy nem történt igazi összekóstolás… Aki még nem tette, szerintem érdemes előfizetni a magazinra!

www.bbcgoodfood.hu

Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

Egy jó krémleves forrón felmelegíti a lelket - ez különösen érdekes lehet tavasszal, mikor még lehetnek csípős napok -, de én szeretem langyosan, vagy uram bocsá’, akár kissé hidegen is. Most a kis zöld levelek szezonjában nem is volt kérdés, hogy készítünk-e. A medvehagyma egyébként hő hatására sokkal kevésbé lesz intenzív, s ilyenkor előbújik belőle egy érintésnyi édesség is.

Mi így szeretjük...

Hozzávalók:

2 csokor friss medvehagyma,

3-4 ek. tejföl,

1,5 dl víz,

2 ek. vaj,

3 ek. olívaolaj,

só, fehérbors,

1 közepes fej burgonya.

Elkészítés: 

A medvehagymát megtisztítjuk, megmossuk. Egy lábosban vajat és olívaolajat hevítünk, ha már elég forró, egészben rádobjuk a leveleket. Van, aki kissé felaprítja, de én így szeretem! Néhány perc múlva sózzuk, borsozzuk, s megvárjuk, míg saját, világoszöld levét kiengedi. Ha már nem számíthatunk több lére, hozzátesszük a vizet, a tejfölt, majd lehúzzuk a gázról, és leturmixoljuk. Közben megkóstoljuk, ellenőrizzük a sűrűséget, s ha kell, még utána ízesítünk. (Amint a képen is látjátok, nem turmixoltuk teljesen át a medvehagymát. Mi így szeretjük, szerintünk így jó a textúrája.) 

A burgonyát megtisztítjuk, és egy hámozó segítségével vékony, szirom vastagságú szeleteket vágunk. Vízben kissé átmossuk, papírtörlőn felitatjuk a nedvességet, és a sercegő olajba dobjuk. Magas hőmérsékleten, mindkét oldalukat megpirítjuk, kiszedjük, és a fölösleges zsiradékot szintén felitatjuk. A kész levest a burgonyaszirmokkal együtt tálaljuk.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Sódar, sodor, sunka...

Így húsvéthoz közeledvén egyre többet beszélünk a sonkákról. Jó dolog ez, régen is így volt, s a magyar ember asztalára vissza kell kerülnie a jó parasztsonkának. Ezen túlmenően én úgy gondolom, nemzeti gasztronómiánk identitásában is fontos szerepet kaphatna a sonka. Már tavalyi foglalkoztam a témával itt, idén pedig kicsit körülnéztem, hogy is volt pár száz éve…

1795: „Végy kevés salitromot, közönséges sót, babérlevelet, koriándrumot, szelid borsot, fenyőmagot, mind öszvetörve, de ebből ne sokat, hogy keserűséget ne okozzon. S ezekkel mindfelől jól meghintvén a húst, rakd sajtárba, tégy kerek deszkát reá’s kővel mennél jobban lehet, nyomtasd meg, hogy levet verjen. Mindennap szűrd le e levit, ’s újra öntözd meg vele, ’ s nyomtasd le, mintegy két hétig. Osztán akaszd füstre, négy-öt nap legyen ott, vedd le, ha megfonnyadt, ’s tedd jó száraz helyre…”

1829:„Egy nagy sódorra egy font sót s két lat salétromot számlálhatsz; melegítsd meg a sót és a salétromot serpenyőben, s melegen dörzsöld be vele jól a sódort, főképpen a csont körül igen jól be kell sóval dörzsölni. Azután apríts öszve fenyőmagot, koriándrumot és egynéhány fej fokhagymát, vegyítsd jól öszve füvekkel, s dörzsöld be vele jól a sódort; mely meglévén, tedd a sódort sajtárba, fedd be reá illő fedővel, nyomtasd le kővel, öntözd meg a levével naponkint egyszer vagy kétszer; ha harmad- vagy negyednap múlva kevés volna a lé, önts reá egy fazék friss vizet, melyben két marok sót felolvasztottál; csak tizennegyed nap múlva szabad jól lenyomtatni. Ha nagy a sódor, három-négy hétig kell sóban feküdnie, ekkor függeszd a kéménybe, füstöld középszerűen, s hagyd ott huszonhat vagy huszonnégy napig.

A süldők sódorát és húsát kevésbé kell besózni, mint a feljebbit, s csak felényi ideig kell a sóban feküdnie és füstölődnie.”

1881: „A sódar jósága rendszerint a hús minőségétől függ, s csak czélszerű táplálék után, mely árpa, makk, vagy tengeriből áll, várhatunk finom ízű húst és kemény szalonnát. – Ilyen hizott sertésnek az egész czombját nagyon kikerekítve a térdcsontját is hozzá véve szoktuk sódarhoz fölhasználni.

A sódart finomra törött és salétrommal kevert sóval, 8 kiló 400 gramm húsra 560 gramm (1 font) sót és 52 gramm (3 lat) salétromot számítva bedörgöljük, nagyon tisztára kiforrázott kemény tölgyfa edénybe lerakjuk és kisebb darabokkal, miket szintén páczolni akarunk, a hézagokat kitöltjük.

Néhány nappal előbb a következő páczot készítjük el: bazsililkumot, babérlevelet, fenyőmagot, borsot, szegfűszeget, zsályát, kakukfűvet, jól elzárható cserép edénybe téve, két üveg borral leöntjük, betakarjuk és néhány napig állani hagyjuk. E marinade-ot szitán átszűrve a sódarra öntjük, a fűvekre ismét kevés vizet eresztve még egyszer kifacsarjuk s ezt is a sódarra teszszük. A húst nem kell megnyomtatni, csak három, négy hétig hideg helyen tartani, gyakran forgatva s ha a leve nem érné föl, sós vizet kell forralni, kihűteni és ráönteni. Ezen idő mulva a húst kivesszük és addig füstöljük, mig kiszárad és jól átfüstölődik. Végre a húst borral s eczettel locsoljuk és hüvös szellős helyre akasztjuk…”

S, ha már pácolódott és füstölődött jó sódarunk, akkor illő módon asztalra is kell adni. Húsvét táján ezt leginkább főve szokás tenni. Magyar Elek, az Ínyesmester, így ír erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

A dolog érdekessége, hogy a négy különböző évszám – holott csak néhány évtized választja el őket egymástól – valójában négy különböző korszakot is felölel. S bár sok apró vonás megegyezik, igazából a maga módján mindegyik más és más.

Ezekkel a gondolatokkal szeretnék mindenkinek nagyon boldog húsvétot kívánni!

Források: Dobos C. József – Magyar-Franczia szakácskönyv, Czifray István – Magyar Nemzeti Szakácskönyv, Simai Kristóf - Némely étkek készítési módja, Magyar Elek - Az ínyesmester szakácskönyve. A fotókat a 2006-ban személyesen is meglátogatott BerralZurita sonkakészítő cégtől kaptuk. Köszönet érte Andrés Berral Baena-nak.

Olyan "medvés" főzelék...

Ismeritek azt, hogy a tojás, a krumpli és a medvehagyma találkozik? Nem, sebaj, akkor figyeljetek, mert most jön... Hogy a fülünkön is medvehagyma folyik? Dehogy, ugyan már, hát mikor folyjon, ha nem most.


Kell hozzá:
3-4 jó csokor medvehagyma,
4 db közepes burgonya,
3 dl tej, só, bors,
2 ek. vaj.
(2 főre kiadós adag lesz így)

A medvehagymákat tisztítsd meg jól, tedd víz alá, csöpögtesd le jól a levét. Egy lábasban olvassz két evőkanál vajat, ezekre dobd a zöld leveleket, mintha parajfőzeléket készítenél. Tegyél rá borsot és sót, majd pirítsd addig, míg levet nem ereszt. A tűzről húzd le, botmixerrel rövid ideig pürésítsd, majd add hozzá a tejet, hagyd egyet rottyanni, s már kész is.

A posírozott (buggyantott)tojás elkészítése:
Végy egy nagyobb, friss tojást, tégy egy edénybe vizet, hozzá egy kis ecetet. A tojást üsd fel, s mikor a víz felforrt, óvatosan engedd bele, ha szükséges lapáttal kicsit rásegítheted a fehérjét. Hozzávetőleg három perc alatt készen van. Lehetőleg mindig frissen, tálalás előtt készítsd. Van, aki a forrás után megkeveri az ecetes vizet, hogy örvény keletkezzen, s ebbe engedi bele a tojást.

Tálalás előtt mi héjában sütöttük meg a burgonyát (így szeretjük), azt karikára szeltük, rámertük a kész főzeléket, ráhelyeztük az elkészült tojást, melyet az utolsó pillanatban egy kicsit bemetszettünk, és megajándékozott minket a még kissé folyós, de krémes sárgájával.

Magyar Konyha - Április

Menetrend szerűen itt a hónap eleje, indokolt tehát, hogy foglalkozzunk a Magyar Konyha aktuális számával. Úgy gondolom, izmos időszak köszöntött a kiadóra és a szerkesztőségre is, hiszen egyre-másra jelennek meg a gasztrolapok. Bízunk azonban az ötletben, az egyediségben, a témák kreatív feldolgozásában, a részletességben és a vizuális élményben.

Ahogy múlt hónapban az olívaolaj, most a liszt került a fókuszba. Persze, hogy lehet legjobban tesztelni a lisztet?  Úgy, hogy sütünk belőle valamit, adott esetben hagyományos pékmesternél kilenc féle kenyeret. Ha pedig a téma már megvan, hát úgy szép ha gazdag, olvashattok hát egy hagyományos hengermalomról is.

A jó alapanyag és a jól elkészített ételek mellé kellenek jó emberek is. Alexander Brody, alias Bródy Sándor mesél a reklámszakmában eltöltött negyven évéről, s az ételekhez, ízekhez kötődő élményeiről.  Bárdos Sarolta, Bott Judit, Berecz Stéphanie, avagy a három muskotályosnő életútja is ad tanulságokat. A szőlő szeretetén, a szép borokon túl az is kiolvasható, hogyan maradjon egy nő egyszerre anya, borász és feleség. Buday Péter, az ismert séf, előveszi Magyar Elek húsvéti menüjét, s ebből merít ihletet, az aktualitásoknál maradva pedig az emberi oldal nem lenne teljes Széll Tamás brüsszeli sikerének említése nélkül.

Ételek terén: dübörög a húsvét! Az Ínyesmester ünnephez kapcsolódó gondolatai nekem kiváltképp kedvesek voltak. A tavalyi évhez hasonlóan ismét van jócskán sonka, sokféle ráadásul, meg praktika, meg minden. Aztán van bárány, van hagyma és, hogy egészen biztosak legyünk az ünnepben: persze kalács is.  

Végezetül, pedig hogy egy kis kritikával is illessem a szerkesztőket: szerintem B.T és M.B.T. cikke a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyről – bár fantasztikusan tárgyszerű és a szerzők szakmai munkája előtt csak fejet hajthatok –, enyhén szólva is nehézkesre, szárazra sikerült. Aki nem szakember, tán el sem olvassa, mert be sem tudja fogadni.

Kerek, szellemileg, szakmailag és vizuálisan is igen komoly élményt nyújt a Magyar Konyha. Ajánlom hát mindenkinek szívből az áprilisi számot!

www.magyarkonyhaonline.hu

Rókagombás, medvehagymás csirke

Egyszerű, de nagyszerű! Akár ez is lehetne a most következő étel alcíme. Valóban nem kell hozzá sok minden, ráadásul szűk félóra alatt elkészíthető. Ha pedig azt vesszük számításba, hogy a befektetett munka és az ízélmény, hogy állnak egymással viszonyban, akkor ez az étel igencsak megéri a fáradozást.

Épp csak kibújtak az első medvehagymák, már szedtünk is gyorsan. Volt, amit megettünk nyersen, volt, amit feldolgoztunk, de néhány levelet egészben félretettünk ehhez az ételhez. Ha egyébként esetleg nincs friss, de a mélyhűtőben lapul, akkor akár egész évben elkészíthető ez az étel. Persze ugyanez vonatkozik a nyári rókagombára is, ami ezúttal tényleg a frigóból került elő. Mivel önállóan mindkét alapanyagot nagyon szeretjük, de együtt még nem kóstoltuk őket, most úgy döntöttünk, kipróbáljuk, s meglátjuk milyen ízhatást érünk el így.


A csirkemellet felcsíkoztuk, egy serpenyőben vajat és olívaolajat hevítettünk, ebben kezdtük el pirítani. Sóztuk, borsoztuk, más fűszert nem érdemes használni, ha azt szeretnénk, hogy a medvehagyma és a rókagomba íze domináljon. Néhány perc elteltével hozzátettük a medvehagymát és a rókagombát. Ezután kevés levet ereszt, és így párolódik tovább, majd hozzávetőleg negyed óra elteltével már lehet is feladni. Mi kukoricás rizzsel tálaltuk. 
A kevésbé karakteres csirkemellhez igen jó választás volt a két alapanyag, mely így kapott igazi jelleget, s így lett kellemesen vajas, kissé kesernyés az összhatás.

Tipp: Megrögzött krumplievőknek ajánlott hozzá a püré, ha pedig a végén adtok hozzá egy kis főzőtejszínt, akkor akár a szélesmetélt vagy más tésztafajta is jó köret lehet. Alapvetően inkább sört, mint bort párosítanék hozzá.

Good Food már itthon is!

Némi késéssel, de hála az égnek megérkezett hozzánk is a Good Food hazai kiadásának első száma. Mivel nagyon vártam, igen megörültem neki. S bár lehet, hogy nem annyira aktuális, én bízom benne, hogy általunk ajánlva is sokan kedvet kapnak hozzá.

Az eredeti, angol nyelvű Good Food, a maga nemében fogalomnak számít, sőt nem csupán a szigetországban, de nyugodtan fogalmazhatok úgy is, hogy az egész világon. A BBC által évi többmillió példányban megjelentetett gasztrolap magyarországi piacra kerülése, bízom benne, hogy segít még több emberhez eljuttatni a főzés, az evés, az élni tudás és akarás élményét. Szlogenjük is ez: A jó étel mindenkit összehoz!

Részlet a sajtóközleményből: „A Kossuth Kiadói Csoport tagja, a Ventus‐Commerce Kft. 2012. február 29‐én indítja útjára a BBC GoodFood Világkonyha magazint. A magazint, amely nem akar mást, mint megmutatni, hogy a jó étel mindenkit összehoz, és hogy jót enni bármikor lehet. Otthon is. Sőt, otthon igazán! A most megjelenő lap a hitelességéről és megbízhatóságáról közismert BBC lapcsalád második tagja, amely Angliában húsz éve jelenik meg igen magas példányszámban. A kiadó komoly versengésben nyerte el a lap magyarországi kiadási jogát. Előzetesen alapos piackutatást végzett a hasonló tematikájú lappiacon és úgy ítélte meg, hogy a színvonalas, közérthető, fantasztikus fotókkal illusztrált, könnyen, gyorsan és praktikusan elkészíthető recepteket tartalmazó magazin sok olvasót ösztönözhet arra, hogy kedvet kapjon a főzéshez és felfedezze az étellel való közvetlen kapcsolat örömét.

A hónap utolsó péntekén megjelenő lap 108 oldalon mutatja be azt, ahogy a világ főz. A hazai

gasztrovilág kiemelkedő  egyéniségeiről szóló cikkek mellett rendszeresen megjelennek a világ leghíresebb sztárséfjeinek zseniális receptjei, ötletei. Az első  lapszámban Gordon RAMSAY mutatja meg, hogyan lehet az ízletes és szemet gyönyörködtető tavaszi zöldséges sült csirkét elkészíteni. HEGYI Barbaráról megtudhatjuk: nem kérkedik azzal, hogy remek szakács. Egyszerűen csak főz. Szeretettel, lelkesedéssel és minden egyes falatban érezhető életörömmel. Ötfogásnyi, jó hangulatú tavaszi menüjét érdemes kipróbálni SZATMÁRI Ferenc, a Borbíróság Étterem és a Hónap séfje is a várva várt tavasz ízeit, illatait komponálta bele négyfogásos ajánlatába.

Mi már a tavaszra készülünk! Nem véletlen, hogy a címoldalon a húsvéti ünnepi asztal királynője, a kalács szerepel. A kalács lehet egyszerű vagy töltött, sima, fonott vagy kör alakú. Így is, úgy is szeretjük. EGERVÁRI Erika cukrász‐péktől megtanulhatják, miként lehet a fehérboros‐medvehagymás kaláccsal még különlegesebbé tenni az ünnepet. Ha húsvét, akkor sonka. GÓDOR András, a „Sonkás”, aki az ország leggazdagabb sonkaválasztékával dicsekedhet, három olyan sonkareceptet kínál, amelyek közül bármelyiket szívből ajánljuk bárkinek. Azt is megtudhatják, mi az a táplálékallergia. KOVÁCS Judit dietetikus szakértő segít eligazodni a témában. MAUTNER Zsófia hónapról hónapra egy‐egy nemzet gasztronómiai kultúráját és receptjeit mutatja be. Az első lapszámban Florát, a brazil nagykövet szakácsnőjét és többek között a brazil sajtos zsemlét. Akik pedig könnyedén és lazán szeretnék elkápráztatni az ismerőseiket, próbálják ki KURUCZ Attila, az Innio séfje receptjeit."

Mivel – ahogy említettem – az első szám kicsit csúszott, már izgatottan várom a következő, áprilisit is, gondolom, már csak pár napot kell várni rá. Bár…

Érdemes megnézni a magazin honlapját, és persze előfizetni az egyes példányokra.

Az ürmösborokrúl...

Elfeledett bortípusról szeretnék most szólni. Az ürmös vagy fűszerezett borok évszázadokig megbecsült italnak számítottak a világ civilizáltabb felén, így nálunk is. Fogyasztották télen, s nyáron, délben és este, csendesebb napokon éppúgy, mint nagy vigalmak idején. Mivel gyógyitalnak számított, ezért még böjt idején sem kellett lemondani róla, csak a mértéket kellett tartani.

Fűszerezett borokat már évezredek óta fogyasztunk. Ezek első változatait görögök, majd rómaiak készítették. Az így nyert borok, ürmösök ízesítésére, gyógyhatásának fokozására növényi fűszereket használtak. Kedveltségük részben az édes-kesernyés ízükben, részben pedig a gyógyhatásukban rejlett, általánosan használták erősítő és étvágyjavító hatása miatt. Amíg azonban az egyszerű borokat nagy mennyiségben vették magukhoz, az ürmösökből mindig csak keveset fogyasztottak. Az ókori, zajos kezdet után egy kissé visszafogottabb középkor következett, azonban a vinum medicatumként ismert ital nem szűnt meg teljesen. A reneszánsz kor beköszöntével aztán kissé leporolták, felújították, s újból divatba jött ez a nagyszerű ital. A középkori erdélyi adatok mellett Nyugat-Dunántúlról és Északkelet-Magyarországról már a 16. század közepéről van forrás uradalmi ürmösborok készítéséről. Ugyanakkor Mátyás király híres gyógyboros kódexlapjai és korvinái is megőrizték emlékét, sőt a németek lakta területeken is sok forrás maradt fenn, az általuk készített nedűt pedig sok esetben csak „Luther Wein”-nek hívták.

Az 1800-as évek elejéről fennmaradt leírás így fogalmaz: 

„Végy három maroknyi fejér s ugyanannyi bárányürmöt keserű bogáccsal együtt; végy rozmarint, isópot és melisszát két maroknyit – vagdald el apróra, töltsd egy zacskóba, és ereszd le a mustot hordóba, tizenkét-tizennégy napig – azalatt készen van az ürmös bor.”

Magyarországon lényegében háromféle készítési mód maradt fenn: ürömmel fehér ürmösbor, az úgynevezett fojtott ürmös és a vörös vagy rácürmös. Speciálisabb, tájegységenként megjelenő változatai is voltak, pl. az erdélyi meggyesbor, melyhez meggyfalevelet adtak, vagy a mátrai virágosbor, melyben a gyöngyvirág jelenik meg. Az ürömmel készült fehér ürmösbor esetében a fehér üröm (Artemisia) növényhez számos néphit kapcsolódott. Nyugat-Magyarországon, elsősorban az akkor helyileg leghíresebb borvidéken a Ruszt-Sopron-Pozsonyi területen is fontos volt az ürmös fojtott változata, helyi nevén a Bundwein. A fojtott ürmös a must kierjedését meggátolva készült fehér ürmösként. A musterjedés leállítását főzéssel, besűrítéssel vagy kénezéssel érték el. Fontosságát igazolja, hogy megjelent ez a korabeli osztrák szakirodalomban és Schams is írt erről, amikor a soproni ürmösöket említette.

A harmadik ürmösbor típus csak a törökök 16. századi megjelenése után terjedt el. A vörös vagy rácürmös készítésének szokása a balkáni típusú vörösborkultúrához tartozott. Dél-Dunántúlon, Dél-Buda–Gellérthegy–Tabán–Szentendre vonalában és a török hódoltsági területen jól ismert készítmény volt. A budai szerbek még 1831-ben is készítettek rácürmöst vörösborból, hasonlóan az Észak-Mecsekben és Ménes, Arad-Hegyalján készültekhez. A hordót rétegesen telerakták, és a keverékre veres kadarka óbort öntöttek. Az erjedés után gyorsan csapra verték és elfogyasztották, mert nem lehetett sokáig eltartani.

A Rácz-ürmös így jelenik meg 1881-ben: 

„Érett fekete szőllőt, ha homokos, megmossuk, ruhára rakjuk, a hibás szemeket leszedjük, a tiszta hordót kénnel kifüstöljük, az egyik fenekét kivesszük, a másikat ürömmel tele szórjuk, és azután szőllővel tele rakjuk, közbe-közbe ürmöt téve, végre legfelől is ürömmel betakarva, jó vörös borral leöntjük a fenekét vissza teszszük, az abroncsokat megszoritjuk, és pinczébe 14 nap állani hagyjuk. Azután a bort leszűrve, üvegekbe szedjük, jól bedugaszoljuk és pinczébe tesszük. Ha a hordóban marad szőllőnek már ereje nem lenne, pálinkát főzhetünk belőle.”

Források: Csoma Zsigmond – A fűszerezett bor (Korunk 2008. szept. Reneszánsz bor, reneszánsz élet), Dobos C. József – Magyar-Franczia szakácskönyv, Czifray István – Magyar Nemzeti Szakácskönyv.