Megjelent Kiskonyhai örömfőzésünk!

Ahogy ígértük, a mai napon megjelent Kiskonyhai örömfőzés című, első gasztro-albumunk, mely online elérhető, lapozható. Közel két hónapot dolgoztunk rajta, nagy figyelmet szentelve készítettük Nektek, most már kicsit fellélegzünk, és a blog is visszatér a rendes kerékvágásba. Nagyon reméljük, hogy elnyeri tetszéseteket, fogadjátok szeretettel...

Visszaszámlálás indul…

Egy hét múlva jelenik meg Kiskonyhai örömfőzés című, első gasztro-albumunk, mely online lesz elérhető, lapozható. Úgyhogy ezekben a napokban igencsak sistereg a kezünk alatt a munka, de mindenképpen szeretnénk Veletek megosztani ízelítőül néhány oldalt. Azt reméljük, sokaknak tetszeni fog...

Akkor hát, a jövő héten!

Kiskonyhai örömfőzés

Sziasztok!

Biztos feltűnt Nektek, hogy az elmúlt napokban kissé csendesebb volt az oldal. Ennek persze oka van! Szóval mostantól kezdve, egészen májusig, kissé szüneteltetni fogjuk magunkat. Nem tűnünk el teljesen, csak kevésbé leszünk aktívak, többször tekintünk majd vissza, és a Face-es oldalon újból megosztunk majd régebbi cikkeket. 

Tesszük ezt azért, mert május elején jelenik meg első, Kiskonyhai örömfőzés című gasztro-albumunk, melyen február végétől-március elejétől dolgozunk, s témáján ugyan kissé változtattunk, de a szerkesztése lassan a finisbe ér! A hírt már korábban megosztottuk Veletek, most a borítótervet is mellékeljük. Reméljük, tetszik… 

Akkor májusban!

2012-ben írtuk: Medvehagymás-túrós muffin
2011-ben írtuk: Móri kiruccanás

Neil Perry – Jól enni, jól lenni

Hivatalosan március 31.-én jelent meg idehaza Neil Perry, ausztrál szakács, gasztronómiai tanácsadó könyve. Itthon talán leginkább egy gasztronómiai csatornán futó műsoraiból ismert. Új könyvében saját, legkedvesebb ételeinek receptjeiből ad pazar válogatást. Azokból, amelyeket szabadidejében, otthon, családja és barátai legnagyobb örömére rendszeresen készít.

Fotó: Rockpool.com

A szakácsról:

Neil Arthur Perry jelenleg a legismertebb ausztrál szakács, szerte a világon. Főállásban éttermeket vezet, sőt gasztronómiai tanácsadó, számos más étterem születésénél is bábáskodik, s ő a koordinátora a Qantas Flight Catering cég ételeinek is. Emellett még könyveket ír és televíziós műsorokban szerepel. Perry társtulajdonosa és executive séfje a Rockpool étterem-láncnak. Sydney-ben a jelenleg stabil három étterem található, a város üzleti negyedében: a zászlóshajója az ínyenc vacsorákról ismert Rockpool, de van modern kínai étterme is a Spice Temple, valamint a Rockpool Bar & Grill, ami egy hamisítatlan steakhouse. Az eredeti Rockpool Bar & Grill közben megnyílt már Melbourne-ben is, és ugyancsak itt kapott helyet a Rosetta, ami 2012 végén tárta ki kapuit. 

A könyv:

Ez a könyv nem a manapság divatos, bonyolult különlegességeket dicsőíti, hanem a békés, nyugodt, otthoni örömfőzést, aminek Perry akár a maga kedvére, egy hosszú nap után, még éjszaka is képes nekiállni. Valóban végtelenül egyszerű, ám annál fantasztikusabb ízharmóniákkal ismerteti meg olvasóit, amelyek kivétel nélkül bevált, kipróbált fogások. Perry a könyv minden oldalán emlékezteti olvasóit, hogy a főzés állandó örömforrás. A közös étkezés pedig – különösen a szeretteink, barátaink körében – akkor is minden alkalommal az élet kivételes ajándéka, ha csupán egy omlettet ütünk össze vasárnap reggelire. 

Bár még sok időnk nem állt rendelkezésre, hogy ezt a könyvet megismerjük, esetleg receptet próbáljunk ki belőle, de azt már most kijelenthetem, hogy az egyik kedvencünk lesz. Stílusa egyszerű, közvetlen, a benne szereplő étkek nem túlbonyolítottak, valóban érezni, hogy egyszerű, akár kezdő konyhában sürgőknek írta őket. Az pedig csak hab a tortán, hogy az ételek többsége rusztikusan tálalt, az ételkörnyezet is olyan, mint általában a mi képeinken. Ezért hát különösen kedves számunkra!  

Kedvenceink: Kecskesajtot cukkíni-lasagne, bárányhúsos-mentás-zöldborsós pite, csirke fűszeres kókusztejben, lassan dinsztelt marha articsókával és fenyőmaggal, rebarbarás-mascarpónés desszert.

Egy kis ráadás:

Az első harminc megrendelő most ajándékba kapja az Ízek és érzések recept-gaszto-életmód magazin éves előfizetését is. (Évi 5 lapszám, 1925 forint értékben)!

Érdemes hát sietni, és a T. Bálint kiadóhoz fordulni:

www.tbkiado.hu

2012-ben írtuk: Sódar, sodor, sunka...
2011-ben írtuk: Húsvét jegyében a Magyar Konyha

Magyar Konyha – Korántsem bolondos április…

Április. Az egyik legszeszélyesebb hónap az évben, s tapasztaljuk ezt idén is. Ez az évszak bolondos, sokszor megtréfál minket. Sok minden történik ugyanakkor. Általában ilyenkor van vége a nagyböjtnek, aztán van még húsvét, locsolás, jönnek az első tavaszi zöldségek…

A Magyar Konyha háza táján is van egy aktuális kérdés, ami a megtévesztést, bolondozást sejteti: Semmi sem az, ami látszik? Kérdések és válaszok a bio élelmiszerekről. A biomítosz nyomában, Zöldségközösségek, és itt van az emlegetett zöldségek közül a zeller, a cékla és a retek, melyek megfelelő körülmények között áprilisig eltarthatók, a konyhán pedig sokoldalúan felhasználható alapanyagok. Hálásak saláta, leves, köret felhasználásakor egyaránt.

Bodrogi Gyula mesél életéről, filmszerepeiről, az ízekről, saját és családja ételeiről, fia alföldi és budai idegenforgalmi-vendéglátási vállalkozásairól, és még sok másról… 

A Magyar ízek sorozatban most a kecske és kecsege került terítékre. Bizony, sokan nem is gondolnák, de két sok évszázados, igen megbecsült állatról, s később nemes alapanyagról van szó. „A kecske nem annyira karakteres, mint a bárány: kicsit édeskés, alapvetően egyfajta jó „húsíz” jellemzi. Az izomrostok közt sok a kötőszövet, a hús nehezen szárad ki.”

A Boremberek sorozat ezúttal Áts Károlyt faggatta. Azon túl, hogy idén komoly díjat is bezsebelhetett, kiderül, hogy sokkal fontosabb dolog foglalkoztatja: húsz év után komoly váltás történik életében és szakmai munkájában egyaránt. „Gyerekként, ha kimentem kapálni, estére vérgubók lettek a kezemen. A tenyeremen érezhettem a tokaji terroir ásványosságát.”

Egy rácalmási kúria séfje, Forster Zoltán, különleges konyhai élményeiről, egyedi ízvilágáról beszél. Az is kiderül a cikkből, miért éppen a koreai konyha áll hozzá a legközelebb: „A konyhán dolgozó koreaiak eleinte egyáltalán nem voltak segítőkészek, a kimcsi titkát eszük ágában sem volt elárulni.”

A magazin múlt havi számában elindult főzőiskola ezúttal a párolás témáját járja körül. Saly Noémi ecetes-mézes tormát, Auguszt Olga pedig Hantás Flórát készít, s ha ez még nem lenne elég, van itt még vagy negyven recept.

Jó lett a szám, na!

www.magyarkonyhaonline.hu

Burgundi marharagu (Boeuf Bourguignon)

Julia Child készítésében találkoztunk először ezzel a francia klasszikussal, a Julie és Julia című filmben. Nekem azonnal meghozta a kedvem, annál is inkább, mert régóta kedvelem a marhahússal, vörösborban készült ételeket. Burgundiában gyakran készítik pinot noirral, cserépedényben. Én is a jól bevált házi cserépedényünket hívtam segítségül, s már az elején elhatároztam, hogy kissé átalakítom a receptet. Ez most itt az én változatom!

Recept (6-8 főre):

1,2 kg marhalábszár,

10-12 apró szemű vöröshagyma,

3-4 szál újhagyma, 1l hús vagy zöldség alaplé,

20 dkg kolozsvári szalonna,

4 szál sárgarépa, 4 szál fehérrépa,

negyed zeller, negyed karalábé,

4-5 babérlevél, 2 ek. majoranna,
1 üveg, testes, száraz vörösbor,
1 fej fokhagyma, babérlevél, feketebors,
só, olaj.

A cseréptálat beáztatjuk. A szalonnát felkockázzuk, lepirítjuk, ha kész, úgy szedjük ki, hogy a zsiradék a serpenyőben maradjon. A húst megtisztítjuk, lehártyázzuk, kicsit nagyobb darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. Forró serpenyőben, a szalonna visszamaradt zsiradékán minden oldalukat körbepirítjuk. (Csak annyi húst tegyetek a serpenyőbe, hogy jól elférjenek). Szép, egyenletes barna lesz, ha kész, félretesszük.
A vöröshagymák háromnegyed részét félfőre vágjuk, az újhagymát felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát felaprítunk, a lesütött hús visszamaradt zsiradékán megpirítjuk. Közben bőségesen sózzuk, borsozzuk, babérlevelet teszünk bele, és öntünk hozzá kevés vörösbort, majd beforraljuk. A zöldségeket feldaraboljuk, erre helyezzük rá az elősütött húsdarabokat, a hagyma negyed részét egészben hagyjuk, a húsok közé nyomkodjuk, a maradék fokhagymával is így teszünk. A legvégén ízesítjük majoránnával, az egészet felöntjük a borsűrítménnyel, alaplével, hogy épp ellepje a húst. A cseréptálat lefedjük, és hideg sütőben kezdjük sütni, fontos, hogy lassan párolódjon. Közben folyamatosan ellenőrizzük, időnként felöntjük borral és alaplével, mindig csak annyival, hogy ellepje. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész, addig hagyjátok a sütőben, míg a hús lágy és puha nem lesz. Tálaláskor finomra vágott metélőhagymával hintettük meg.

Megjegyzés:

Franciaországban eredendően ez egy rusztikus étel. Lehet tálalni egy kis főtt burgonyával, tésztával, tradicionálisan adhatunk az ételhez fokhagymás-vajas pirított baguette-et. Lehet a nagy tálat körbeülni, és belőle falatozgatni, ezen kívül mi kétféle módon is tálaltuk. Nektek melyik változat tetszik?

2012-ben írtuk: 
Olyan "medvés" főzelék
2011-ben írtuk: 
Fűszeres-mézes sült csirkeszárny

Húsvéti fonott kalácsok (+ video)

Akárcsak a sonka, a kalács is elmaradhatatlan húsvéti asztalra való. A négyes fonást, illetve a diós készítést most először próbáltuk ki, s abból a szempontból is érdekes ez a bejegyzés, hogy elsőként vettük videóra egy főzésünket. A négyes fonás elsőre talán bonyolult lehet, ezért is gondoltuk, hogy ezt megmutatjuk a gyakorlatban is. Fogadjátok szertettel. 

A tésztához:

2 dl tej (2,8%-os),

1 csomag friss élesztő,

10 dkg vaj (olvasztott),

10 dkg porcukor, 

fél kiló búzaliszt (BL55),

1 csipet só,1 db egész tojás,

2 csomag vaníliás cukor.

A kenéshez:

2 tojás sárgája

Elkészítés:

A langyos tejbe tesszük az élesztőt, az olvasztott vajat, és a porcukrot. Elkeverjük, amíg felfut, félretesszük. Ezután összeállítjuk a tésztát. A lisztet átszitáljuk, a sót, az egész tojást, a vaníliás cukrot, és a felfuttatott élesztős keveréket összeöntjük, majd sima tésztát gyúrunk. Az így kapott tésztát duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát két részre osztjuk, hiszen két kalácsot készítünk. Az egyik feléből négy kis gombócot formázunk, majd kisodorjuk. Kinyújtjuk úgy, hogy négy kis rudat kapjunk, a tetejüknél összeillesztjük őket. Négyes fonással megfonjuk. Az egyik kalács adagját simán hagyjuk, a másik fonásánál közé, és a tetejére durvára vágott diót szórunk. A megfont kalácsot lekenjük a tojás sárgájával. Kivajazott edényben kb. fél óráig pihentetjük. Ezután ismét megkenjük, és megint kicsit pihentetjük. Csak ezek után tesszük a sütőbe, majd 15-20 perc alatt készre sütjük.
Áldott húsvétot mindenkinek!

Tipp:

Ha nagyon hamar pirulna a teteje, helyezzetek rá sütőpapírt. A tészta számtalan módon variálható: tehettek bele mazsolát, más szárított gyümölcsöket, vagy kakaót is. A végén, mielőtt közvetlenül a sütőbe tennétek, megszórhatjátok jégcukorral is. 

Ötlet, készítés: Stefán Mónika

Húsvéti sódar-kisokos...

Nincsen húsvét, sonka nélkül! Tudták ezt a régiek, tudjuk ezt ma is, így van ez már több száz éve, s reméljük, még legalább ennyi ideig marad is. Mikor minap egy kedves hentes ismerősömnél jártam, hogy én is beszerezzem a húsvéti sódarunkat, örömmel láttam, hogy a leghosszabb sor a sonkáknál állt. Záróra után elballagtam hát hozzá, és kifaggattam minden fortélyról. Megpróbáltuk a tíz legfontosabb szabályt összehozni. Íme:

A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstől-barnásvöröstől egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minőségétől, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.

Húsvét előtt többféle füstölt hús mellett is dönthettek: Lehet venni csülköt, darabban füstölt combot, angolszalonnát, tarját, kötözött combot vagy lapockát aszerint, hogy a szaftosabbat, zsírosabbat vagy a szárazabbat kedvelitek. Az egész parasztsonkát ma már szinte minden hentes feldarabolja.

Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.

Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!

Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.

A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!

„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.

Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

A tálalásnál főtt tojást, frissen reszelt tormát, házi sütésű kenyeret vagy kalácsot, retket, újhagymát, paprikát, uborkát szoktunk melléje adni. Finom még mustárral, ecetes, esetleg csípős savanyúságokkal is.

Tippek:

A sódar főzőleve ugyancsak értékes, jóízű alapanyag. Érdemes felhasználni pl. babhoz, lencséhez, káposztához, de tulajdonképpen minden ételhez jól illik, ahol megkívánt egy kis füstös íz. Sok helyen tesznek leveszöldségeket is a sonka mellé. Ezt csak akkor tegyétek, ha a sódar már félig megfőtt. Finom, jóízű, önálló zöldséges fogás kerekedik belőle. A húsvéti tojásnak is jobb íze lesz, ha együtt főzzük a hússal, vagy esetleg másnap, mikor már a sonka elkészült, a kihűlt lében főzzük meg a tojást. Ha a sonka kihűlt, hagyhatjátok a főzőlében, de ki is vehetitek, ekkor azonban tekerjétek be nedves konyharuhával. 

2012-ben írtuk: Good Food már itthon is 

2011-ben írtuk: Görögország ételei - szigetek

Medvehagymás-túrós derelye

Ezt az ételt kifejezetten a mai napra készítettük, feleségem ötlete alapján. Zöldcsütörtök lévén, mi a medvehagymára szavaztunk. Most Mónika kezében volt a fakanál, s én voltam a fotós. 

Nagycsütörtök vagy más néven Zöldcsütörtök a keresztény vallásban – akárcsak a Nagypéntek vagy a Nagyszombat – fontos hagyomány. A Nagycsütörtök Krisztus utolsó vacsorájának ünnepe, s vélhetően a 12. század végéig használt, zöld színű miseruhára utalhat a Zöldcsütörtök elnevezés. A hagyomány szerint ezen a napon főleg zöld színű ételeket, spenótot, salátát, sóskát, fiatal csalánt főznek, s fogyasztanak. 

A tésztához:

25 dkg kukoricaliszt,

10 dkg búzaliszt,

kb. 4-5 ek. víz,

2 egész tojás,

2 ek. olívaolaj,

só.

A töltelékhez:

2 marék medvehagyma,

3 ek. vaj, 1 ek. liszt,

25 dkg házi túró,

4 ek. tejszín,

só, frissen őrölt bors, szerecsendió.

Készítés:

A tésztához összekeverjük a kétféle lisztet, tojást, vizet, sót és az olajat hozzáadjuk, összekeverjük, jól összegyúrjuk. Lágy tésztát szeretnénk kapni, ezért, ha kell, egy kis vízzel még lehet hígítani. Fóliába téve, húsz percig pihentetjük.

A medvehagymát megmossuk, lecsepegtetjük, durvára aprítjuk. A túróhoz hozzáadjuk a tejszínt, az aprított medvehagymát, 1 ek. lisztet, sót, borsot és reszelünk bele szerecsendiót is. A töltelék ne legyen folyós, picit ragacsos, jól álljon össze.

Lisztezett deszkán 2 mm-re nyújtjuk a tésztát, 10 cm átmérőjű köröket szaggatunk. A tölteléket a tészta közepébe tesszük, a tészta széleit vízzel benedvesítjük, és félbe hajtjuk őket. A peremét villával lenyomkodjuk. Hat-nyolc percig sós, forró vízben főzzük őket, főzés közben megnőnek. Leszűrjük, és forró vajban megforgatjuk, azonnal tálaljuk!

Tipp:

Tavasz lévén, mi friss reteksalátával ettük, a tetejére pedig ugyancsak friss metélőhagymát szórtunk. Minden tavaszi friss saláta illik hozzá. Ahol gyerek van a családban – mint nálunk is – lekváros és édes-túrós változat is készült az ő kedvéért. Ezeket egy későbbi alkalommal bemutatjuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Az ürmösborokrúl...

2011-ben írtuk: Görögország ételei - szigetek 

Tejbegríz, mint vasárnapi desszert…

Gyermekkorunk egyik nagy kedvence volt a tejbegríz. Különösebb bemutatást nem igényel, hisz gondolom, mindannyian ismeritek, kedvelitek. Nálunk – kicsi gyermek lévén – újra előkerült ez az elsősorban reggeli csemege. Kicsit kísérleteztünk vele, megpróbáltuk újrafogalmazni, s egy desszertet készíteni belőle.

Hozzávalók 4 főre:

5 dkg kókuszcsipsz,

fél liter tej, 

6 ek. kakaó, 

15 dkg búzadara,

1 csomag vaníliás cukor,

3 ek. cukor, 

1 csipet só.

Készítés:

Hagyományos módon tejbegrízt készítünk: a tejet felforrósítjuk, lassan, lépésenként adjuk hozzá a búzadarát, folyamatosan keverjük. Hozzáadjuk a kókuszcsipszet is, a vaníliás cukrot, a cukrot, sózzuk. A formákat kibéleljük folpackkal, ebbe tesszük az elkészült tejbegrízt. Egy réteg után kevés kakaót szórunk rá, majd a következő rész tejbegríz, megint kakaó, s a végén egy kis réteg tejbegrízzel fejezzük be. A formákat közben kicsit mindig megütögetjük, hogy jól rétegeződjenek az alapanyagok.

Ha elkészült, kicsit hagyjuk az asztalon hűlni, majd mehet a hűtőbe. Legjobb, ha egy egész éjszakát pihen. Másnap lehet tálalni, mi házi kajszilekvárral és balzsamecet krémmel együtt kanalaztuk. Így együttesen igen klassz ízkombinációt adtak, nagyszerű élmény volt.  

2012-ben írtuk: 

Medvehagyma töltelékes csirkecombok 
2011-ben írtuk:
Görögország ételei - szárazföld

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika