Őszi gasztrokalandozás

Ezzel a címmel is lehetne illetni a Magyar Konyha októberi számát. Erdély és Isztambul külhonban, Villány itthon. Káposzta, körte, só, a színes ősz, de jó! :-)

A Gasztroarcok rovatban Orbán János Dénes költővel és kocsmárossal beszélgetnek. Megtudhatjátok, hogy a kolozsvári művész miért is hozta létre ezt a helyet, hogyan is üzemel egy hamisítatlan magyaros hely, jó ezer kilométerre tőlünk. Négy recept is bemutatásra kerül a Bulgakovból, hogy az ízeket is el tudjátok képzelni. 
Ha ősz, akkor terítéken a káposzta. Édes-savanyú káposztás receptek: lucskos káposzta, kovászolt káposzta, lila káposzta és persze a hagyományos-békebeli káposztasaláta.
Magyar ízek tekintetében a szerkesztők ezúttal Erdély „fővárosa” Kolozsvár irányába tekintettek.
Fülöpke, a nyúlpcsenye, Vargabéles, Bulgakov, Corso, Casa TIFF, parajdi só –olvassuk sorban, egymás után, s közben megértjük: az erdélyi konyha nagyszerűsége, különlegessége abban rejlik, hogy egyszerre magyaros és törökös, egyszerre merít mindkettőből, divatosan szólva: fúziós.

A lap második nagyobb témája Aladdin konyhája-Isztambuli ízutazás. Törökbúza, törökköles, törökbors, magyar-török ételek, isztambuli „csámcsogás, tradicionális fogások keletről, majd egy magyarországi török szakács-itthonról, s Auguszt Olga hamisítatlan török édességekkel lep meg minket. 
Boremberek rovat ezúttal Villányba, Kiss Gábor borászatához látogatott. A cikkből megtudhatjátok, milyen is a „nagyok” árnyékában dolgozni, de a jól ismert borvidék más nézőpontból is érthetővé válik. A Magyar Konyha Főzőiskola nyolcadik részében a fűszerezésről lesz szó. A lap végén, a Spájz rovatban Saly Noémi egy igen érdekes körtedzsemet készít, őszi bogyókkal. 

www.magyarkonyhaonline.hu

2012: Mustáros karaj

2011: A pisztrángokról...

Csirke Tikka Masala

Még mindig Bécs, és a nyári Sommerkino fesztivál. A mostani étel, tradicionális indiai fogás, egyes vélemények szerint mára azonban már legnagyobb mennyiségben a brit szigeteken fogyasztják. Állítólag Pakisztánhoz is köze van, az viszont sziklaszilárd tény, hogy egyediségét a kurkuma sárgás színe, a garam masala fűszerkeverék intenzitása, a fokhagyma és a csili ereje, no meg a paradicsom savanykás-édes zamata határozza meg.

Hozzávalók (4 személyre):

1kg csirkemell nagyobb kockákra vágva,

2 doboz natúr joghurt, kevés olaj, 1,5 dl tejszín,

4-5 db paradicsom, fél zöldcitrom leve,

6 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál reszelt gyömbér,

1 kisebb csili, só, 1 ek. őrölt kurkuma, 0,5 liter víz,

2 teáskanál garam masala fűszerkeverék.

Elkészítés:

A csirkemellet nagyobb kockákra vágjuk, majd ráöntjük a joghurtot, jól összekeverjük, és legalább egy éjszakát hűtőben érni hagyjuk. A pácolt csirkehúst másnap egy jól előmelegített sütőben, közvetlenül a rácsra tesszük, aláhelyezünk egy tepsit a lecsöpögő szaft miatt, és hirtelen 200 fokon, úgy egy negyed órát sütjük.

Amíg a csirke sül, elkészítjük a masala szószt. A fokhagymát felaprítjuk, kevés zsiradékon pirítjuk, mehet bele a reszelt gyömbér, majd a garam masala fűszerkeverék. (Ez utóbbi leírását itt találjátok.)

Közben a paradicsomokat a lehető legapróbb kockákra vágjuk, s ezt is a piruló raguhoz adjuk. Rövid ideig együtt pirulnak, később hozzáöntjük a tejszínt és a kurkumát, valamint a folyadékot, hogy éppen ellepje a készülő ételt. Bő húsz percig magában, alacsony hőmérsékleten rotyogtatjuk, a legvégén pedig hozzákeverjük az előzőleg megsütött csirkét, a pácot is, és még néhány percet hagyjuk párolódni. A legvégén még meghinthetitek durvára aprított friss korianderrel. Bécsben a tradicionális, lapos, eredetileg kövön sütött naan kenyérrel és basmati rizzsel együtt adták. Nagyon finom volt!

2012: Goldenblog közönségszavazás végeredmény

2011: Húsimádók hónapja

Kézműves mustárok középkori receptek alapján…

Legutóbb egy ínyenc üzletben járva, igen különleges mustárt sikerült vásárolnom. Azonnal érdekelt az egésznek a háttere, a cég, ahonnan származott. Már ment is a levél, s jött a válasz, több különlegességet is készítenek. Minél előbb szerettem volna megkóstolni és bemutatni, így felvettük a kapcsolatot, majd jöttek a minták.

Fotó: Ghuarved Kft.

A Ghaurved cég 2011. márciusában alakult. Elsődleges céljuk a kiváló minőségű mustárok készítése volt. A kiváló, több ezer éves kultúrnövény mellett sikerült rálelniük  egy olyan receptre, ami több, mint 200 éves múltra tekint vissza. Gyökerei pedig, melyek a középkori Erdélybe vezetnek, a nem hivatalos iratok szerint is már több, mint 400 évesek.

A mustárgyártás lényege, persze itt is a jól megválasztott alapanyag! A 99,9%-os tisztaságú sárga és barna mustármagok kizárólag hazai termesztőktől származik. A magok mellett nagyon fontos a tiszta, jó minőségű víz, melyet a magyar viszonylatban különösön jó minőségű murai kutakból nyernek, és még további két tisztítási eljárásnak vetik alá. Ugyancsak fontos tényezők a biológiai erjesztésű fűszeres ecetek, melyeket ugyancsak a cég szakemberei érlelnek több hónapon keresztül. Ezek után már „csak” cukor, só, friss és szárított fűszerek.

Fokhagymás mustár

Illatában még nem annyira jelentkezik a fokhagyma, mint ízben. Szájban aztán meglepő az intenzitás, ugyanakkor egy kellemes pikáns édesség is kíséri, mindamellett itt tűnik fel leginkább egy karakteres sósság is. Állaga sima, íze a fokhagyma főtt, illetve sült ízét idézi. Mártásokhoz, főtt marhahúshoz, ragulevesek pikánssá tételéhez javasoljuk.

Magos mustár

Már küllemre is igen kellemes: a sárga- és fekete mustármag aránya ígéretes mustárt rejt. Illata karakteres, íze talán a leginkább csípős, mégis hordoz egy kis édességet. Szájba véve először csíp, majd az utóízt már a pikáns édesség határozza meg. Pácolásra, mártásokhoz, raguk ízesítésére ajánljuk!

Medvehagymás mustár

Már első pillantásra étvágygerjesztő: feltűnnek benne a zöld medvehagyma darabok. Jól illik egymáshoz a mustár és a növény, ízei jól kiegészítik egymást, benne egy érintésnyi édesség is feltűnik. Állaga közepesen sima. 

Tárkonyos mustár

A tárkony és a mustármag emésztést serkentő hatását ötvözi. Már illatában is feltűnik a tárkony, ez ízben is folytatódik. Ízei harmonikusak, kellően karakteresek. Állaga kissé szemcsés, benne még feltűnnek az apró magok. Karakteres ízét szerintem leginkább a húsok emelik ki (szárnyas, vad, marha). Kifejezetten jó lehet egy vadasmártásba.

Nagyon remélem, hogy sikerült felhívni a figyelmet ezekre a kiváló ízű, kézműves mustárokra, s, ha kedvet éreztek hozzá, hát rendeljetek Ti is magatoknak, egészítsétek ki vele ételeiteket, vagy még inkább, adjatok neki új ízkaraktert!

www.mustaar.hu

Vereckei Ágnes

ghaurved@mustaar.hu

2012: Vörös Ökör fogadó

2011: Barackos csirke könnyedén

Bruschette al pomodoro

Talán a legismertebb olasz antipasti következik most. Sok variációja létezik, de a paradicsomos tekinthető klasszikusnak. Olaszország szerte ismert, az eredeti állítólag Közép-Itáliából származik. Toszkánában fettuntának is hívják, ebben az esetben csak kenyér olívaolaj és fokhagyma kell hozzá.

Hozzávalók:

3 nagyobb paradicsom,

4 szelet kenyér, 1 fej lilahagyma,

kb. 4 levél bazsalikom,

extra szűz olívaolaj,

só, bors.

Elkészítés:

Mosd meg a paradicsomot, majd vágd kockákra. A lilahagymával ugyanúgy tegyél, csak még apróbb legyen, majd a bazsalikom következik. Locsold meg bőven extra szűz olívaolajjal, sózd, borsozd.

Tedd félre kicsit, hadd érjenek az ízek!

A kenyérszeleteket mindkét oldalát pirítsd meg száraz serpenyőben, hogy jó ropogós legyen, az sem baj, ha kicsit odakap. Míg a kenyér meleg, nyomban halmozd rá a paradicsomos ragut, és még locsold meg olívaolajjal. Nyomban add az éhes vendégek elé!

Tipp:

Sokan esküsznek arra, a bruschetta csak fokhagymával az igazi. Mi is szeretjük, de most a lilahagyma ízére vágytunk. Nyaranta a kenyérszeleteket lehet szabad ég alatt faszénparázs felett pirítani, csak még jobb lesz a hatás.

2012: Krémsajtos süti feketeerdő dzsemmel

Csilis bolognai makaróni

Olaszországban és szerte a világon az egyik legtöbbször készített ragu, mely valóban Bolognából, Emilia-Romagna tartományból származik. Az eredeti receptjét 1982-ben tették hivatalossá, de ma már ahány ház, annyi bolognai készül. Ez a mi (csípős) változatunk.

A hivatalos recept szerint a hozzávalók: marhahús, császárszalonna (pancetta), sárgarépa, zeller, paradicsompüré, húslé, vörös- vagy fehérbor. Bolognában és környékén nagy eséllyel kapunk mellé friss tagliatellét, de előfordulhat, hogy hagyományos zöld lasagne tésztával érkezik. A spagetti inkább délebbre, Nápoly környékén válik népszerűbbé.  

A hozzávalók 4főre:

20 dkg marhahús, 20 dkg sertéshús, fél liter húsalaplé,

50 dkg makaróni, 40 dkg olasz konzerv, hámozott paradicsom,

2 kisebb csili felaprítva, só, bazsalikom, az oregánó,

olívaolaj, fokhagyma, reszelt sajt.

A húsokat előkészítjük, ledaráljuk, de nagy könnyebbség, ha már a hentesnél így kérjük. Készülhet úgy is, hogy nem daráljuk, hanem igen kis darabokra vágjuk a húst, ez azonban nagyon időigényes. Az olajat felhevítjük, benne egész kicsit megpirítjuk az előzőleg összevágott fokhagymát, a magokkal együtt aprított csilit, majd rögtön mehet hozzá a hús. Kicsit pirítjuk, és hozzáadjuk a húsalaplevet. Hagyjuk rotyogni, majd egy fél óra elteltével fűszerezzük, hozzákeverjük a hámozott paradicsom konzervet. Ha a paradicsom darabok egészben vannak benne, természetesen előbb felaprítjuk. Kicsit ismét magára hagyjuk, a legvégén kevés cukrot adunk hozzá, ami ellensúlyozza a paradicsom savasságát.

Közben kifőzzük a tésztát, majd, ha elérte az al dente állapotot, leszűrjük. Tálaláskor a ragut a tészta tetejére halmozzuk, és reszelt sajttal szórjuk meg.

A bor:

Ez egy nagy kérdés, sokan a vörösre, mások a fehérre esküsznek, mi most nem tettünk bele. Úgy tudom, az eredeti, 1982-es recept sem foglal állást ez ügyben. Talán annyit, ha zöldségeket (hagymát, zellert, sárgarépát) is tesztek a piruló raguhoz, akkor jobban illik mellé a fehérbor! Tehát tegyetek belátásotok, ízlésetek szerint.

2012: Akarom, mert Makaron!

2011: Hideg sárgadinnye leves

Gránátalmás avokádókrém

Szeretjük az avokádót! Magában, guacamole-ként elkészítve, de számos alkalommal kísérleteztünk is vele. Az oldalon igen népszerű volt a medvehagymás avokádókrém, melyet tavaly tavasszal hoztunk össze. Most arra voltunk kíváncsiak, vajon milyen lesz gránátalmával együtt.

Az avokádó egyébként a babérfélék fajtájába tartozik, elsősorban körte alakú terméséért kedveljük. Annyi benne a vitamin és ásványi anyag, hogy gyakorlatilag gyógynövényként tekinthetünk rá. Közép-Amerikában a levelét is felhasználják, magas olajtartalmánál fogva kiválóan alkalmas a kiszáradt bőr ápolására. Jó a magas vérnyomásra, az érelmeszesedésre, a koleszterinszint csökkentésére. Magja akár tojásnyi nagyságra is képes megnőni, belőle hidegen sajtolt olajat, illetve reumatikus fájdalmak kezelésére alkalmas gyógyszirupot állítanak elő. Íze egyébként az olívaolajhoz hasonló.

Hozzávalók:

2 db érett avokádó,

fél zöldcitrom leve,

2 ek. tejföl,

1 ek. majonéz,

frissen őrölt bors, só,

1 érett gránátalma.

Az avokádót félbevágjuk, magját eltávolítjuk, a belsejét szokásos módon kikanalazzuk egy tálba. Az elején villával összenyomkodjuk, teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, a fél zöldcitrom levét, tejfölt és majonézt. A krémet simára keverjük, megkóstoljuk, ha szükséges még utána ízesítünk, majd utolsó mozzanatként a gránátalma magokat is belekeverjük. Hűtőben legalább fél napot állni hagyjuk. Tálalás előtt a gránátalma magokból a tetejére is teszünk.

2012: Medvehagymás túrókrém

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Ghaymen, a perzsa "pörkölt"

A Ghaymen hagyományos perzsa étellel - fárszi nyelven Khoresh-el (خورش‎)- az idei nyári Sommerkino fesztiválon találkoztam Bécsben. Azonnal megtetszett, s ahogy illik, persze meg is kóstoltam. A helyi perzsa szakáccsal sikerült beszélnem pár percet, s nagy vonalakban ő vázolta fel a mostani receptet. Ahogy telik-múlik az idő, még mindig itt van a számban az íze, annyira finom volt!

Hozzávalók 4 személyre:

80 dkg bárányhús, 1 nagy fej vöröshagyma,

1 nagy fej paradicsom, 1 csésze sárgaborsó,

1 db padlizsán, 2 közepes alma, 1 ek. petrezselyem, 

1 ek. paradicsompüré, 3 kisebb zöldcitrom, 

3 ek. olívaolaj, só, bors, 1 teáskanál gyömbér,

2 kk. őrölt sáfrány, 2 kk. őrölt fahéj.

Elkészítés:

A sárgaborsót mossuk meg és áztassuk vízbe. A bárányhúst kockázzuk fel, ahogy a pörkölteknél szokás. A lábosban hevítsük fel az olajat, adjuk hozzá az előzőleg apró kockára vágott vöröshagymát, majd pár percig pirítsuk. Ezután mehet hozzá a hús, és hagyjuk egy negyed órát pirulni, hadd eresszen egy kis levet. Később az ugyancsak kockára vágott padlizsán következik, a paradicsompürével, és felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy jól ellepje. Közepes lángon hagyjuk párolódni úgy egy órát, közben a paradicsomokat, az almát meghámozzuk és felkockázzuk, a zöldcitromok levét kinyomkodjuk, a készülő ételhez adjuk. 20-30 perc elteltével mehetnek hozzá a fűszerek, a sárgaborsó, a petrezselyem, és lassú tűzön hagyjuk, hogy minden összetevő jól megfőjön.

Info:

Hagyományosan friss salátát, rizst és fokhagymás joghurtot adnak mellé. Előfordul, hogy olajban sült burgonyával tálalják, azzal az utolsó percben kissé összefogatják. Illik még mellé a pita, de egy szelet kenyér is jó társa lehet. Ha nem sikerül bárányhúst szereznetek, végső esetben a marhanyak is megfelelő lehet.

2012: Mór dicsérete!
2011: Cevapi, Cevapcici

Brokkolis penne fokhagymás-kapros mártással

Finom kreatív, könnyű kis ebéd vagy vacsora lehet a most bemutatásra kerülő étel. Szinte egész évben lehet készíteni, de szerintem, ha most főzitek, amolyan késői nyarat idéző fogássá lehet az asztalotokon.

Kell hozzá:

fél kiló penne,

egy kisebb fej brokkoli,

2dl natúr joghurt,

kevés friss kapor,

friss petrezselyem,

1 nagy gerezd fokhagyma,

só, fehérbors.

Készítés:

A tésztát szokásos módon megfőzzük, a rózsáira szedett brokkolit forrásban lévő vízben, rövid ideig főzzük, (blansírozzuk) fontos, hogy roppanósága megmaradjon. Amíg a tészta fő, elkészítjük az öntetet. A fokhagymát amennyire csak lehet, apróra vágjuk, hozzáadjuk a natúr joghurtot, ollóval kevés friss kaprot aprítunk bele, sózzuk, fehérborssal fűszerezzük és simára keverjük. Tálaláskor a kifőtt pennéhez adjuk a brokkolit, a mártást, és finoman összekeverjük. Kevés friss petrezselyemmel még megszórhatjuk.

Tipp:

Ha valaki még gazdagítani szeretné az ételt, szórhat rá reszelt sajtot. Természetesen fehérbor dukál az ételhez, mint oly sokszor most is jó választás lehet egy karakteresebb olaszrizling, mondjuk a Balaton-felvidékről.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Fekete tőkehal lencsekrémmel

2011: Bécsi krumplisaláta

Sajtos rizsgombócok vadasmártással, zöldségekkel

A közelmúltban igen kellemes meglepetésben volt részem. Az egész napi fárasztó munka után, feleségem egy egyszerű, de kreatív, rendkívül érdekes, ugyanakkor tápláló finomsággal várt odahaza. És még mondja valaki, hogy a zöldséges ételek nem eléggé izgalmasak, jóízűek.

Hozzávalók:

fél liter húsalaplé, 

2 csésze főtt rizs, 

1 negyed citrom leve, 

15 dkg reszelt füstölt sajt, 

4 közepes darab sárgarépa, 

4 gerezd fokhagyma, 

2 dl tejföl, kevés mustár, 

Kis fej brokkoli, 

1 maroknyi pirított mandula,

25 dkg gomba, 

25 dkg kelbimbó,

só, kevés cukor, egész bors.

Elkészítés:

A vadasmártással kezdünk, melyet akár előző nap is elkészíthettek. A húsalaplével együtt feltesszük a sárgarépákat, a fokhagymát, majd ha megfőtt, ízesítjük egy kevés cukorral, sóval, borssal, hozzátesszük a tejfölt, a mustárt, a citrom levét pürésítjük. A főtt rizshez adjuk a reszelt sajtot, enyhén összekeverjük, akkor jó, ha kissé ragadós lesz az állaga. Kis gombócokat formázunk belőle, félretesszük. A zöldségeket tisztítjuk, előkészítjük, s addig főzzük, míg roppanósak nem lesznek, a gombát felszeleteljük, vajon lepirítjuk. Az elkészült gombócokat, közvetlenül a tálalás előtt, belehempergetjük a pirított mandulába. Mellé kínáljuk a mártást és a zöldségeket!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Pirult rozmaringos szavassonka tormamártással

2011: A bisztrók (újbóli) térnyerése

Magyar Konyha – 2013 Szeptember

A nyári szünet után itt a legfrissebb szám! Terítéken a szőlő, a vadhús, a csárdák, gyógyfüvek, Bikavérek és még sok finomság, amolyan ősz eleji hangulatban.

Bemutatkozik Jiři Slíva, cseh művész, aki egyben a világ legismertebb gasztrokarikatristája. A szeptember a szőlő, a bor, a várva várt szüret jegyében telik. Az isteni fürtök többsége ilyenkor érik be. A boron kívül ma már számtalan érdekesség-finomság is készülhet a növényből: verjus, olaj, pekme... 
Rózsa Sándor, talán a legismertebb magyar betyár születésének kétszázadik évfordulóját üljük, nem is lehetne időszerűbb a csárdák reneszánsza cikk. Csárdák pedig mindenhol vannak, a Hanságtól Dunáig, a Balatontól Tiszáig, szerte az országban. S hogy a szerkesztők szerint melyik a tíz legjobb, hamar kiderül a cikkből.

Gianni Annonit hívhatjuk az olasz konyha nagykövetének, de a hazai gasztronómia sem hagyja hidegen. A vele készült riportban az eredeti ízekről, a terroir alapú hozzávalókról, a gasztrosznobizmusról, a tévhitekről, az utakról, a művelt fogyasztókon át az olasz pizzáig sok minden szóba került. Tanulságos kis beszélgetés kerekedett…

Szabó Gyuri bácsit sokan csak úgy ismerik: a füvesember. A gyógyfüvek szakértője szerint alapjaiban kellene megváltoztatni az egész étkezésünket. A riportból sok érdekesség is kiderül, például, hogy szerinte az A és B vércsoportúak (vörös)húsfogyasztását a minimumra lehetne csökkenteni, viszont annál több zöldséget és gyümölcsöt ehetnének, viszont a 0-ások ehetnek annyit, amennyi beléjük fér.

Luxus-e a vadhús? Nem szabadna, hogy az legyen! Az egyik legegészségesebb, legváltozatosabb konyhai alapanyagot még ma is nagyon ritkán fogyasztjuk. Pedig van belőle bőven, s a receptekért, sem kell, mondjuk Taljánföldre utazni. Elég Bőszénfára vagy Szilágypusztára látogatni, ahol az ország két legnagyobb vadfeldolgozója található. 

Egerben járva-kelve egyre (boros-gasztrós körökben) többet beszélnek a bor és az étel harmóniájáról. Az egyetlen magyarországi borvidék, ahol ma már megkerülhetetlen a kettősség, és ahol a legtöbb az olyan séf, aki küldetésének érzi, hogy borral együtt, illetve a bor harmóniáját keresve főz. Négy egri borász borai, négy egri séf receptjei…

Milyen az igazi paella? A válaszért érdemes Spanyolhonba utazni, akinek viszont ez túl hosszú, annak elég a Balaton partjára. A baszk Juan Carlos Perez Magyarország tiszteletbeli konzulja az Észak-Spanyol régióban. Minden évben egy hónapot magyar felesége nyaralójában tölt, ahol megvalósul a magyar Paella-élmény.

A Magyar Konyha-főzőiskolában ezúttal a tartósítás témája kerül elő, akik pedig édesszájúak, azoknak szívből ajánljuk Auguszt Olga Tokaji mousse tortáját, vagy Saly Noémi fügedzsemjét. 

www.magyarkonyhaonline.hu

2012: A rétesekről I.

2011: Káposztás bableves