Korpás zsemlék

Érdekes szitu volt itthon a napokban. Mi szeretjük a barna, félbarna pékárut, de a gyermekünk eléggé ódzkodik ezektől. Ez a helyzet arra sarkallta feleségemet, hogy rövid idő alatt összehozzon egy kis korpás zsemlyét. És csodák csodája, mindhármunknak igazi örömfalatozást jelentett.

Hozzávalók:
25 dkg sima liszt, 
10 dkg tönkölyliszt, 
15 dkg Wellness liszt, 
3 ek. búzakorpa, 
1 zacskó száraz élesztő, 
só, meleg víz. 

Elkészítés:
A liszteket összekeverjük, majd annyi meleg vízzel gyúrjuk, hogy szép, de nem ragadós tésztát kapjunk. Félre tesszük és meleg helyen kétszeresére kelesztjük. 
Ezután kézzel megformázzuk, nekünk ebből az adagból 8-10 zsemle lett. A tepsibe sütőpapírt teszek és ide rakosgatom őket, kicsit még letakarom, hadd keljenek. A zsemlék tetejét sütés előtt, vízzel megkenem! Előmelegített sütőben /régi, hagyományos/, közepes lángon kb. 15 perc alatt készre sülnek.

Ötlet: Stefán Mónika

2014: 
Sült ököruszály és marhanyak
2013: 
Kiskonyhai örömfőzés
2012: 
Medvehagymás-túrós muffin
2011: 
Móri kiruccanás

Túrógombóc házilag

Én személy szerint még nem találkoztam olyan emberrel, aki ne szerette volna túrógombócot, de biztos vannak ilyenek is. Na, most ők, ne figyeljenek… Ezt a finomságot lehet étteremben, vendéglőben rendelni, van, hogy remegősebb, vagy kissé szárazabb, kisebb és nagyobb formában egyaránt. A legjobb persze, mint mindig, az otthoni, a hazai.

Hozzávalók:

50 dkg túró,

2 tojás,

5 dkg búzadara,
5 dkg kukoricadara,

csipet só, cukor,

1 csésze zsemlyemorzsa,

1 marék dió darálva,

kevés vaj.

Így készítsétek: 
A túrót áttöröm, eldolgozom a tojásokkal, a darával, pici cukor és só is kerül bele. Lefedve állni hagyom kb. 3 órán keresztül. A morzsát és a ledarált diót, kevés vajon barnára pirítom, félreteszem. 
A túrómasszából kézzel gombócokat formázok, és a lobogó vízben addig főzöm őket, míg fel nem jönnek a víz tetejére. Leszűröm, és még forrón a vajban megpirított diós-zsemlemorzsába forgatom őket. Erdei gyümölcsös lekvárt melegítek, és ezzel tálalom a túrógombócokat. 

Tipp:
Van, aki egy kis reszelt citromhéjat tesz a gombócba, mások kevés vaníliával dobják fel. Persze lehet még tejföllel tálalni, ha pedig éppen nincs otthon lekvár, hát egyszerűen szórjátok meg fahéjas porcukorral. Isteni lesz!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Evés-ivás húsvét környékén
2013: Kiskonyhai örömfőzés
2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal
2011: Hagymaillat az erdőben

Túrós-medvehagymás derelye

Javában tart a medvehagyma szezon! Ha valahol az ízes-illatos finom, egészséges zöld levelekre bukkantok, érdemes elkészíteni ezt a fogást. Egyszerű, rövid idő alatt megvan, általa igazi "kézműves remeket" tehettek az asztalra.

A tésztához:
25 dkg kukoricaliszt,
10 dkg búzaliszt,
kb. 4-5 ek. víz,
2 egész tojás,
2 ek. olívaolaj,
só.

A töltelékhez:
2 marék medvehagyma,
3 ek. vaj, 1 ek. liszt,
25 dkg házi túró,
4 ek. tejszín,
só, frissen őrölt bors, szerecsendió.

Készítés:
A tésztához összekeverjük a kétféle lisztet, tojást, vizet, sót és az olajat hozzáadjuk, összekeverjük, jól összegyúrjuk. Lágy tésztát szeretnénk kapni, ezért, ha kell, egy kis vízzel még lehet hígítani. Fóliába téve, húsz percig pihentetjük.
A medvehagymát megmossuk, lecsepegtetjük, durvára aprítjuk. A túróhoz hozzáadjuk a tejszínt, az aprított medvehagymát, 1 ek. lisztet, sót, borsot és reszelünk bele szerecsendiót is. A töltelék ne legyen folyós, picit ragacsos, jól álljon össze.
Lisztezett deszkán 2 mm-re nyújtjuk a tésztát, 10 cm átmérőjű köröket szaggatunk. A tölteléket a tészta közepébe tesszük, a tészta széleit vízzel benedvesítjük, és félbe hajtjuk őket. A peremét villával lenyomkodjuk. Hat-nyolc percig sós, forró vízben főzzük őket, főzés közben megnőnek. Leszűrjük, és forró vajban megforgatjuk, azonnal tálaljuk!

Tipp:
Tavasz lévén, mi friss reteksalátával ettük, a tetejére pedig ugyancsak friss metélőhagymát szórtunk. Minden tavaszi friss saláta illik hozzá. Ahol gyerek van a családban – mint nálunk is – lekváros és édes-túrós változat is készült az ő kedvéért. Ezeket egy későbbi alkalommal bemutatjuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Fűszeres lepényhal tavaszi salátával
2013: Neil Perry - Jól enni, jól lenni

A húsvéti sonkáról...

A klasszikus húsvét elmaradhatatlan a hagyományosan füstölt, jó hazai sódar nélkül. Ezt már természetesen a hét elején beszereztük. Most egy kis visszatekintés, mert hátha van, aki még nem szerezte be a maga sódarát, esetleg ötletet, jó tanácsokat vár ezzel a nemes alapanyaggal kapcsolatban.

Egyik kedvelt gasztro-íróm, Magyar Elek, az Ínyesmester, így írt erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

Tippek a húsvéti sonkával kapcsoltban:
Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.
Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!
Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.
A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!
„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.
Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

Medvehagyma főzelék

Ha lehet medvehagymából levest, krémlevest is készíteni, miért ne lehetne főzeléket is. Ezekkel a gondolatokkal vágtunk bele második "medvés" főzelékünk elkészítéséhez. Ezúttal tojás és burgonya nélkül, de zsemlyés sűrítéssel.

Kell hozzá: 
3-4 jó csokor medvehagyma,
2 db zsemlye,
3 dl tej, só, bors,
1 dl tejszín, 2 ek. vaj.

Elkészítés:
Egy tálba önöm a tejet, tejszínt, bele a zsemlyéket, hadd szívják meg magukat. A medvehagymákat érdemes jól átmosni, majd lecsöpögtetni, ezután pedig minél apróbbra vágni. Egy lábosban két evőkanál vajat kell olvasztani, ezekre dobom a zöld leveleket, mintha parajfőzeléket készítenék. Teszek rá borsot és sót, majd néhány percig pirítom. Beleteszem a tejes-tejszínes zsemlyéket, kissé szétnyomkodom. Ezek után hagyom, hogy jól átpárolódjon, s már kész is.

2014: Magyar Konyha - 2014 április
2013: Húsvéti fonott kalácsok +video
2012: Rókagombás-medvehagymás csirke

Magyar Konyha - 2015 Húsvét

Vinkó József, a a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"A tojáshoz tyúk kell. Ám ha egyszer megvan, akkor rakásra jön a tojás. Érdemesebb tehát a tyúkkal kezdeni." (Boris Vian, francia író)

A húsvét elnevezése alapvetően két csoportra osztható. Az egyik a zsidó húsvét (a pészah) idején fogyasztott kovásztalan kenyérre, a pászkára utal és jelöli magát az ünnepet meg az átlényegülés mítoszát (halálból életbe, földről a mennyekbe). A görög pascha, a spanyol pascua, az olasz pasqua, a francia paques innen eredeztethető. A másik csoport Ostra tavaszistennő nevéből származik, innen az angol easter és a német Oster kifejezés. A mi hús-vét szavunk sem ószövetségi múltra, sem pogány istennőre nem emlékeztet, csupán a húsevésre. Arra, hogy nagyböjt után végre újra vehetünk magunkhoz húst. Nem azt akarom mondani, hogy minket megint csak az evés érdekel, ám tény, hogy a régi magyar világban a húsvéti étrend szigorú hagyományt követett. Zöldcsütörtökön bemutatkoztak a tavaszi primőrök: a zöldborsó, paraj, hónapos retek. Nagypénteken böjtös ételeket ettünk: borleves, töltött tojás, halétel. A sódart nagyszombaton szegték meg, húsvétvasárnap meg kötelező volt a bárány. Húsvéthétfő a tavaszi rántott csirke és az uborkasaláta prömierje. Utána mákos tészta. Az ételek szimbolikáját mindenki értette. A tojás: újjászületés, a bárány: áldozati jelkép, a tojáshozó nyúl: szaporaság, termékenység. Azt persze gyerekként sosem értettem, hogyan tud a nyúl csokitojást tojni, ám felnőtt fejjel megtudtam, hogy egyszerű fordítási hibáról van szó. A XVIII. században még Haselhuhnt (azaz gyöngytyúkot) és tojását ajándékoztuk egymásnak, aztán a szó megrövidült (Hasel), majd végül valaki nyúlnak (Hase) fordította. Azóta tojja a derék tapsifüles rendületlenül a tojásokat. Elvégre "az Istent szeretőknek minden a javukra válik". Ez Polgár Róbert plébános jelmondata. A Csángóföldről származó atya (aki kispapként balatoni éttermekben mosogatott, mert érdekelte a konyha) szabályos biokertészetet teremtett a templom körül. Egyik kedvence az egészben sült birkacomb, amiből nem sajnálja sem a csombort, sem a fokhagymát, sem a fehérbort. Húsvéti étlapunkon számtalan ínycsiklandó fogás szerepel.

Nyári Katalin és Csiszér Árpád, a gyulai Patrióta kisvendéglő tulajdonos-szakácsai ordás füstölt tokhalsalátát, nyúlhúsos hortobágyi palacsintát, epres-karamellás tejfölmousse-t készítettek. Segal Viktor bárányételeket, bordát, csülköt, bárányvelőt. Közben - Évad a pokolban címmel - elmesélte az ínyenckonyha kulisszatitkait is. Van tapasztalata: 27 év luxuséttermek konyháján.
Az áprilisi menüben szerepel még rackaragu túrós csuszával, ánizsos malacsült, édesköményleves. Ruprecht László mangalicaételeket, Mázás István különleges Esterházy-tortát, Saly Noémi húsvéti maradékokból meglepő szendvicskrémeket készített. Bemutatjuk Bolyki János egri borászt, aki tréfás neveket ad borainak (Ördöngös Nyúl, Hazug Mókus), a Dömös Fanni-Sebők Attila házaspárt, akik csemői
tanyájukon rackákat tenyésztenek, és Gódor András sonkamestert, aki megszállottan vallja, hogy mangalicából olyan érlelt sonka készíthető, ami vetekszik a legfinomabb külföldi sódarokkal.
Legújabb számunk meglepetése 10 kicsi cukrászda. Most nem a nagy neveket kerestük, hanem titkos pest-budai tippeket. Kis helyeket, amelyekről - egyelőre - kevesen tudnak. Ha felkeresik őket, ne feledjék a jó tanácsot: nem kell megvenni az egész tehenet, ha inni akarunk egy pohár tejet.

www.magyarkonyhaonline.hu

Gnocchi di spinaci

A nokedli hagyományos köret, esetleg étel önmagában. Sok magyaros ételünkhöz fogyasztjuk, de Olaszországban is nagy hagyománya van. A Gnocchi di spinaci ugyancsak klasszikus, melyet igen gyakran ricottával egészítenek ki, annak tésztájába persze burgonya is kerül, ezt mi elhagytuk.

Kell hozzá:
25 dkg liszt, 2 egész tojás,
25 dkg fagyasztott spenót (tavasszal lehet friss is),
6 db közepes csiperke,
fél marék aprított-főtt kolozsvári szalonna,
só, kevés víz.

Elkészítés:
Egy edényben vizet forralunk. A tojásokat beleütjük a lisztbe, majd hozzáadjuk a spenótót is, és ha kell, pici vizet adunk hozzá. (Tavasszal készíthetitek friss spenótból is. Igaz, kicsit hosszabb az elkészítés, de frissebb, finomabb lesz az étel.) Csak lazán keverjük meg a tésztát, hogy szaggatható legyen. Ha a víz forr, az edény fölé tesszük a szaggatót, bele egy adag tésztát, és egyenletes mozdulatokkal beleszaggatjuk. Ha híg a tészta, akkor nagyobb galuskákat, ha sűrűbb, akkor szép egyenletes állagú galuskákat kapunk. Mikor elkészült,  leszűrjük, és egy pici vízzel átöblítjük.
Serpenyőben 5 dkg-nyi vajat hevítünk, erre mehet a megmosott és félbevágott csiperke. Úgy 2-3 perc után hozzáadjuk a szalonnakockákat, és az egészet pár perc alatt jól megpirítjuk.

2014: Medvehagymás-paradicsomos tészta

2013: Lekváros és sajtos házi croissant-ok

2012: Fekete tőkehal gombás-paprikás raguval

2011: Zöldséges rakott rizs

Zöldséges-rákos rizstészta

Szeretjük az összes ázsiai konyhát! A színeket, a mélységeket, a fűszerek intenzitását, egyszóval mindent, mely az innen származó ételeket jellemzi. Alapvető, nagyon népszerű kínai ételt készítettünk ezúttal, mégpedig Kanton tartományból, az ország déli részéről. Bár a mi verziónk némi szecsuáni hatást is tartalmaz, de azért elsősorban inkább kantoni.

Hozzávalók:
25-30 dkg rizstészta, 
15 dkg koktélrák,
3-4 ek. szójaszósz, 
4 gerezd fokhagyma,
¾ szárított csili, 
egy kisebb friss gyömbér,
25 dkg sárgarépa, 
karalábé, trikolor paprika vékony csíkokra, jégsaláta apró kockákra vágva, 
25 dkg barna csiperke, 
kevés frissen őrölt színesbors, 
só, 3 kk. cukor.

Készítés:
Az alapanyagok összeállítása az igazán időigényes ennél az ételnél, hiszen az elkészítés mindössze tíz percet vesz igénybe. A rizstésztát forró vízzel leöblítjük, 8-10 percet állni hagyjuk. A rákot leszűrjük, a fokhagymát apróra vágjuk, a csilit félbe, majd vékony szeletekre vágjuk, de csak akkor, ha kimagoztuk, és az ereket is kiszedtük. A gyömbért meghámozzuk, apró lyukú reszelőn lereszeljük, végül a barna csiperkét megmossuk és szintén vékony szeletekre szeljük.
A wokba 3-4 evőkanál növényi zsiradékot teszünk, ha van otthon mogyoró olajotok, az a legjobb! Az edénynek tűz forrónak kell lennie, az sem baj, ha már kicsit füstöl. Beletesszük a fokhagymát, a csilit, néhány pillanatig pirítjuk, majd a cukor következik. A vastagabb zöldségféléket adjuk hozzá következő lépésben, majd a salátát és a friss gyömbért, és hozzáöntjük a szójaszószt is. Egy-két percig pirítjuk, legvégül a gomba, a rizstészta és a koktélrák, majd a friss bors következik. Az egészet jól összeforgatjuk, és rögtön tálaljuk. Természetesen, ha tudjátok, evőpálcikával együtt fogyasszátok!

Tipp:
Még jobb, autentikusabb hatást tudtok elérni, ha eredeti shiitake  gombát használtok az ételhez, nekünk ez most nem jött össze, ezért használtunk barna csiperkét. Ha turbózni szeretnétek az egészet, keverjetek hozzá jó minőségű olajos tonhalat. Jól illik hozzá!

2014: Medvehagymás bucik
2013: Hagymás-rozsos csavart kenyér
2012: Medvehagyma-kikelet
2011: Parmigiano Reggiano

Brokkolikrémleves, ahogy mi szeretjük...

A most következő leves receptjében tulajdonképpen semmi különös nincsen. Nekünk persze mégis kedves, hiszen minden évszakban, nyáron akár hidegen is szívesen fogyasztjuk. Betétként már sok mindent próbáltunk, most egyszerűen rozskenyeres-sajtos pirítós mellett döntöttünk.

Hozzávalók:
Egy közepes fej brokkoli,
2-3 gerezd fokhagyma,
0,5 l zöldség-alaplé,
2 ek. tejföl, 1 ek. vaj,
10 dkg reszelt sajt,
só, fehérbors, szerecsendió,
rozskenyér.

Elkészítés:
A brokkolit megtisztítom, rózsáira szedem. Vajon egész kicsit pirítom, hozzáadom az apróra vágott fokhagymát, sózom. Ezután jöhet hozzá az alaplé, és körülbelül tíz perc alatt puhára főzöm a zöldségeket. Amikor a brokkoli puha, de még roppanós, meghintem fehérborssal és frissen reszelt szerecsendióval. A legvégén tejfölt adok hozzá, és pürésítem. 
Tálalás előtt rozskenyérből pirítóst készítünk, s megszórjuk frissen reszelt sajttal.

Tipp:
Adhattok hozzá pirított húsos szalonnát, pirított mandulát, de szerintem igen jó betét a felkarikázott brokkoliszár is, feltéve, ha nem nagyon fás. A brokkolit nem kell sokáig főzni, mert csak veszít színéből, elég csak addig, hogy pürésíthető legyen, érdemes törekedni arra, hogy megtartsa harsányzöld színét. Vannak, akik burgonyát is főznek a brokkoli mellé, hogy egészen biztos besűrűsödjön, bevallom mi még sohasem tettük.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Füstölt oldalas, tésztával és salátával
2013: Rostonsült császárhús sütőtökpürével
2012: Édesburgonya pikáns-fűszeres raguval
2011: Lencseleves pirított szalonnával

Resztelt szarvasmáj

Úgy jó másfél éve egy kedves ismerősünktől friss szarvasmájat kaptunk. Különlegességét az adja, hogy az alapanyag kereskedelemben szinte soha nem fordul elő, így mi is kitüntető figyelmet szántunk neki. A mai napig visszajönnek az emlékeke, így szeretnénk Veletek is újra megosztani.

Hozzávalók 2 főre:
4-6 szelet szarvasmáj,
2 nagy fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
kevés tej, balzsamecet,
olívaolaj, só, bors,
2 tk. oregánó.    
                                       
A rösztihez:
4-5 darab burgonya,
kevés olívaolaj, só, bors.

A máj…
A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, nagyjából ujjnyi csíkokra vágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a felszeletelt vöröshagymát, és jól megpirítjuk. Néhány perc után a felaprított fokhagymát is hozzáadjuk, és rögtön utána a májat. Mindössze tíz perc alatt elkészül, s a végén sózzuk, borsozzuk, balzsamecetet és oregánót adunk hozzá, jól elkeverjük.

A köret…
A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük.
Tálaláskor a röszti burgonyát egy pohárba kanalazzuk, formázzuk, tányérra helyezzük, a szarvasmáj darabokat pedig tetejére tesszük. Adhattok mellé pár darab gyöngyhagymát és áfonyát, esetleg kevés rukkola levéllel díszíthetitek.

2014: Magyar Konyha - 2014 március
2013: Szerecsendiós brokkolikrémleves
2012: "A" Szakácskönyv
2011: Még egy tipp a csírához