Sushi-hoz bort?

A közelmúlt Japán történései, a földrengés, a cunami, az atomerőművek bizonytalanságai újra a középpontba állították a szigetországot. Miért érdekes ez számunkra? Bizonyára Ti is olvastátok, hogy több ország is elbizonytalanodott az eredeti japán alapanyagokkal, egészen pontosan a halakkal, tengeri herkentyűkkel kapcsolatban. Márpedig a sushi, Japán emblematikus étele nem lehet meg az eredeti, a csakis a szigetországban termett, vagy a környező tengerekből halászott hozzávalók nélkül.

Mindez visszahozta számomra 2007 májusát. Akkor jártam ugyanis többedmagammal Magyarország egyik legjobb japán éttermében. Borokat is vittünk magunkkal, a cél pedig az volt, hogy megtaláljuk a legjobb sushihoz illő nedűket, és dolgozzunk kicsit azon, hogy a köztudatban lévő sake-t az italos szekrénybe száműzzük, legalább egy napra.

Tapasztalatom szerint a szigetország konyhája egyébként nem az, amit mi magyarok könnyedén be tudnánk fogadni. Elég, ha csak az egy főre jutó halfogyasztásból indulunk ki, s rögtön érthetővé válik minden. A japánok gasztronómiáját tanulmányozni kell, és megpróbálni megérteni valamit a szigetek életéből, az ott élő nép kultúrájából.  

A sushi kifejezés egyébként pácolt, kissé savanyított rizsre felhelyezett alapanyagokat vagy azok csoportját jelenti. A másik nagyon népszerű, kerek forma, melyet algával fognak össze - ez lehet uborkás, avokádós, halas, rákos, viszont mindannyiszor makinak nevezzük. Létezik ennek nagyobb változata is, sokszor az alga nem kívül található, ugyancsak zöldséggel vagy hallal készült, ebben az esetben tekercs névvel illethetjük. Kimondható tehát, hogy nem minden sushi készül nyers hallal, de minden nyers halas, rákos, zöldséges, kagylós nigiri egyben sushi is.

Ha már itt tartunk, vessünk néhány szót az alapanyagokról. Akárcsak az egész világon, itt is minden összefügg az ország fekvésével, méreteivel, a tenger közelségével. Errefelé mindig van könnyen szállítható és jó minőségű hal, ami szinte azon nyomban asztalra kerülhet. Nem kell tehát hűteni, aszalni, főzni vagy éppen agyonfűszerezni, mert a halászháló után azonnal ott a helye a tányéron.

Néhány laza szabály

A sushi nem tartozik a japán konyha mindennapi fogásai közé. Egyszerűbb tekercsekkel bárki próbálkozhat – jó kis társasági játék lehet például házibuli alkalmával -, de nem véletlen, hogy a világban annyi speciális sushi-szakács szaladgál. Vendéglátónk mesélte, hogy sok esetben évekig csak a rizs főzését tanulmányozzák, gyakorolják, és akkor még nem beszéltünk a több száz féle alapanyagról, melyet ugyancsak nagyon jól kell ismerni.

Japánban nincsenek külön menüsorok, tehát a világ nagy részén ismert előétel, főétel náluk nem nagyon ismert. Általában sokfélét esznek egy étkezés alkalmával és keveset, nem a mennyiségre, hanem a minőségre, az ízek élvezetére hajtanak.

Az első és talán legfontosabb az, hogy ne idegenkedjünk a nyers, pácolt alapanyagoktól. Alapvető, hogy a sushihoz kis tálkákban adnak szójaszószt. Van, aki a szószba keveri bele a zöld színű wasabit, ami egy hajmeresztően csípős vizitorma pép, van, aki egyenesen ráteszi a sushira, és így mártja bele a szójaszószba. Ugyancsak megkerülhetetlen hozzávaló a vékonyra szelt és pácolt gyömbér, ez lehet sárgás vagy enyhén rózsaszínes.

A pálca téma: evőpálcával enni igazán nem ördöngösség. Biztos vagyok benne, hogy mindenki meg tudja tanulni, s néhány perc után már menni fog a dolog. Nem kell megijedni, úgysem fogjuk soha olyan ügyesen használni, mint a japánok, viszont illik megpróbálni, de nyugi, lehetünk akármilyen ügyetlenek, értékelni fogják fáradozásunkat.

A kicsit hosszúra nyúlt bevezető és egyéb vizuális dolgok után, végre rátérhettünk arra, amiért is mentünk. Ahogy már említettem, a legkiválóbb sushi-bor párosítást készültünk megtalálni, ám először az ételeket magukban kóstoltuk meg, s csak később párosítottuk hozzá az italokat.   

Elsőként natúr fekete sügér került elénk, mely szinte olvadt a szánkban, de íze kissé semleges volt.  A „yellow tail” névre hallgató, számunkra ismeretlen halféleség, leginkább a mi fogasunkra emlékeztetett, majd a közismert, de kiváló minőségű, tintahal következett. A Hokki kagyló már külsőre is érdekes volt, húsa fehér és piros csíkos, textúrája inkább emlékeztetett minket halra, mint kagylóra. Ezután a jó királylazacra tértünk rá, itt egy szárazabb és egy zsírosabb részt is meg tudtunk különböztetni. A lazacnál megint a textúrát, és az enyhén sós, kiválóan omló húst érdemes kiemelni. A vörös tonhal ismét nem okozott csalódást, határozott, de elegáns halízével és textúrájával, majd egy érdekes rántott-rakott rák tempurás tekercset és egy, akár fúziósnak is nevezhető lazac-paprika sushi tekercset tudtunk megkóstolni. A befejező sor a következő volt: fehér madárkagyló (halas íz és textúra), fekete tigrisrák (tányéron rózsaszín árnyalatú), tengeri sün (sárgás színű, tojásrántottára emlékeztető ízű, kissé fanyarkás), kék rák (valójában inkább ezüstös) és végül, de egyáltalán nem utolsó sorban a füstölt tengeri angolna, ami – főleg nekem – a tökéletes halélményt jelentette, tekintve, hogy több mint húsz éve nem fogyasztottam angolnát.

A sushi-bor párosítás

A bevezető kóstolás kétféle okból is igen szerencsés volt. Egyrészt sikerült minden alapízt megismerni, az összetevőket a maguk valójában ízlelgetni, másrészt az étterembe szállított borok addig kicsit pihentek, hűltek, néhány esetben pedig levegőztek.

Vittünk magunkkal kifejezetten efféle fogásokhoz tervezett sushi bort, egy pinot gris-t Balatonfüredről, egy remek házasítást Pannonhalmáról, egy kiváló somlai furmintot és egy Brut Barocco cava-t Katalóniából. Az eredmény váratlan, és persze kissé meglepő volt. Azt gondolhatnánk, hogy ha könnyű halakat, tengeri éteket fogyasztunk, a légiességnek, a karcsúságnak kell dominálni a borokban is. Na, itt jött a meglepetés…

Az elsőként kóstolt sushi-bor nagyon hamar padlóra került, egyedül az előételnek fogyasztott párolt, de még roppanós parajhoz tudtam volna elfogadni . A pinot gris már kissé jobban szerepelt, fűszeressége érdekesen találkozott a gyömbérrel, de csak a nagyon könnyű halízt viselte el. A pannonhalmi házasítás is viszonylag hamar elvérzett, pedig itt már egy nagyobb test és ásványosság is megtámogathatta volna a karakteres ízeket. A végére maradt a somlai furmint és a pezsgő. Utóbbi sem vált be igazán, bár addig ez a tétel állta legjobban a sarat, az igazi meglepetés azonban a furmint volt. Az akkor már több mint négy esztendős remekmű, határozott, de elegáns struktúrájával, finom ásványosságával, elegáns, de határozott savaival, minden tételnél kiváló ízharmóniát nyújtott.

Már csak a desszert volt hátra, hogy lezárjuk ezt a csodálatos napot. Ehhez viszont már nem akartunk semmit sem párosítani, hanem egyszerűen élvezni, azt a gesztenyés, szójás légies habkönnyű kockát (divatosabb kifejezéssel élve mousse-t), melyet friss ananásszal tálaltak. Utóbbihoz egyébként nem is illik bor. Ha valahol találkoztok vele, fogyasszatok hozzá inkább zöld teát. Kiváló nyugtató hatása miatt kellemesen ellazít az étkezés végén.

Az ízműhelyről szóló galériát itt találjátok.