Magyar Konyha - 2015 december

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
„Négy korszaka van az ember életének. Az elsőben hisz a Mikulásban. A másodikban már nem hisz a Mikulásban. A harmadikban ő a Mikulás. A negyedikben úgy néz ki, mint a Mikulás.” (francia közmondás)

Könnyű volt régen ünnepelni. A hagyományos társadalmi normák összetartották a családot, meg a lelkeket is. Márton napján libator, disznóölő Szent András napján disznóvágás, aztán ádventi gyertyagyújtás, készülődés az ünnepre, gasztronómiai értelemben is. Ilyenkor a konyha felől kábító illatok érkeztek, vanília, fahéj, ánizs aromája, a kádban (vagy dézsában) ott úszkált a méretes potyka, netán pulyka méltatlankodott a kamrában, a levegő vibrált a várakozástól. Nem kellett megkérdezni, mi lesz a menü. Szenteste borleves, rántott hal, mákos guba, karácsony napján húsleves, töltött káposzta, diós és mákos bejgli. A szilveszteri menüt is tudta mindenki: az év utolsó napján szárnyas, újévkor sült malac, hiszen a baromfi hátrafelé kapar, a malac meg előre túr, az elkaparja szerencsénket, a derék röfi viszont meghozza. Egyszerű, gyermeki tradíciók.
A mai kor embere azonban zűrzavarban él. Helyzetét kaotikusnak látja, lelkét keresi a kizökkent időben, és nem veszi észre, hogy az elveszett misztérium épp az ünnepek összetartó erejében rejlik, akár olyan egyszerű dolgokban is, mint a karácsonyi ételsor. Mondd meg, hogyan ünnepelsz, és megmondom, ki vagy. Így gondolja Borbás Marcsi és Gullner Gyula is. Mindketten az élet tiszta, egyszerű dolgait szeretik.
A Gasztroangyal a hagyományos vidéki magyar konyha értékeit akarja felmutatni és átmenteni, a hajdani szakácspápa meg – aki világsztároknak és uralkodóknak is főzött – makacsul ragaszkodik a régi ízekhez, ottjártunkkor épp hurutot érlelt visegrádi konyhájában a tűzhely szélén. Ha kíváncsiak rá, milyen étel ez, lapozzanak az 54. oldalra. A hagyomány és az evolúció témája persze örök vita a konyhában, egy kisebb – barátságos – asszót Marcsival is vívtunk, Gullner Gyula azonban vitázni sem hajlandó fiával, aki – íme, a sors iróniája – ugyanannál a konyhapultnál áll, ahol az apja dolgozott 35 évig. Az ő receptjeit az 58. oldaltól tanulmányozhatják.
Karácsonyi számunkban a kaviár kerül terítékre. Nem kell mindig kaviár, igaz, de egyszer az életben meg kell kóstolni. Salamon Csaba mindent leír a hajdani cárok és császárok, a mai ínyencek csemegéjéről. Az íráshoz Segal Viktor készített négy fogást. És nehogy sznobizmussal vádoljanak, megnéztük azt is, hol vásárolhatunk jó halat, és hol kapható minőségi pulykahús az ünnepre.
Szóba kerülnek még a hejcei borlekvárok és gyógynövényszörpök, a legjobb gyöngyöző- és habzóborok, valamint a birsalma is. Száraz Miklós György – így, ünnepek előtt – a torkosságról és a mértékletességről, Temesi Ferenc pedig elfelejtett szegedi szilveszteri szokásokról mesél. Írunk egy cukrászról is, akiből sütemény lett. Tulajdonnévből köznév. Ha elolvassák az életútját, mindig eszükbe fog jutni, amikor beleharapnak a zserbószeletbe. Ha pedig a süteményt otthon el akarják készíteni, három recept közül is választhatnak.
Étlapunkon 35 karácsonyi fogás szerepel. Csángó galuska, gemenci töltött csuka, sült pulyka, vaddisznólapocka, mangalicasült és libahúsos derelye, gyömbéres sütőtökleves, gesztenyemézes gombóc, mákos pogácsa és karácsonyi narancsos csokoládéfelfújt.
Saly Noémi még birsalmamustárt is készített. Úgyhogy állítsanak össze egy szép ünnepi menüsort. Gyűjtsék össze, akiket szeretnek. És meglátják, a harmónia a lelkükben helyrebillen.

www.magyarkonyhaonline.hu