Lakásból éttermet?

A lakásétterem, mint műfaj igazán újszerű trendnek számít, legalábbis idehaza. Megjelenése annyira új, hogy még egyszerűen tudni sem lehet, hogy vajon tartósabb dologról van szó, mely ugyanúgy helyet követel majd magának a gasztronómiában, mint a vendéglátás hagyományos formája, vagy egyszerűen egy divatról beszélünk, mely majd lecseng, s aztán eltűnik.

Lakásból éttermet?

Voltatok már lakásétteremben? Nem, sebaj, én sem, viszont egyik kedves ismerősöm, szakács kollégájával együtt a közelmúltban nyitott egyet Budapesten. Jóízű, trendi dolog, s ahogy a srácokat ismerem, egyben színvonalas és kreatív is. Alábbi írásom egyáltalán nem reklám, vagy fizetett pr, egyszerűen tetszik az ötlet, s gondoltam megosztom veletek.

Mert ugye miről is van szó. Adott mai magyar vendéglátásunk, mely komolyan felhígult az utóbbi években. Szerintem a vendéglátós képzés színvonala is bőven elmarad a húsz évvel ezelőtti szinthez képest, sokszor közel húszéves fiatalnak el kell magyarázni a tányérfogás alapjait. No comment… 

Parajfőzelék tükörtojással, új formában

Éttermeink, vendéglőink, szállodáink sokszor nem a legmegfelelőbb szakemberekkel kénytelenek üzemelni, mert aki ér valamit, az önállósul vagy külföldön vállal munkát (ez különösen fontos probléma, főleg a nyugati határszélen, bár sok fiatal ma már nem feltétlen ingázásban, hanem tartósabb külföldi munkában gondolkozik, pl. Anglia, Málta, Németország, Amerika stb.) Mi következik ebből? A vendéglátóhelyek legtöbbször középszerű, unalmas kínálattal, olcsó, nem a legjobb minőségű alapanyagokkal, komoly árakkal, de képzetlen, nyelveket nem ismerő, nehezen kommunikáló, sokszor kedvetlen, motiválatlan személyzettel működnek. Sajnos ez a többség. Aztán van egy másik kaszt, mely a(Michelin)csillagos egeket ostromolja. Itt aztán van, mi szem szájnak ingere, szakmailag kívánatos volt, hogy már idehaza is megjelenjenek ezek a helyek, de nem tudom, hogy gazdasági szempontból mennyire életképesek, hiszen nyilván nagyon vékony az a réteg, mely ma Magyarországon megengedheti magának a Fine Dining „luxusát”. S mi van a kettő között? Hol vannak a jó polgári vendéglők, ahol tisztességes áron, jó italt és kosztot adott a vendéglős, aki egyszerűen erkölcsileg, szakmailag tette a dolgát, mert elhivatott volt. Nincsenek, illetve eltűnőben vannak, mint ahogy az a réteg is, mely hetente egyszer-kétszer megengedhetné magának azt a jóízű, sokszor hétvégi ebédet vagy vacsorát.

Munka közben az Urak

A lakásétterem, szerintem ha jól csinálják, egy olyan űrt képes betölteni, amit ma jó néhány volt vagy leendő vendég igényelne. Hiszen arról van szó, hogy egy előre lefixált időpontban egy lakás méretű helységben, sokszor előre leegyeztetett alapanyagokkal állítanak össze egy menüt a séfek. A (jó)stílus alapvető eleme, hogy az alapanyagokat a szakemberek szerzik be, bár van ennek egy másik formája is, amikor a vendégek viszik a hozzávalókat, ám szerintem bízzák ezt szakemberre. Aztán a végén anyagilag is hozzájárulnak a vacsora elkészítésének alapjául szolgáló költségekhez. Képzett felszolgálók is segíthetik a kényelmes, adott esetben elegáns, általában borokkal kísért vacsorát. A modern, nyitott konyháknak hála, a főzés egyfajta közös programként élhető meg, így általában olyan vendégeknek ajánlott, akik amúgy is érdeklődnek a gasztronómia iránt. Bár árakról nem tájékozódtam, de úgy gondolom, hogy mivel nincs fix nyitva tartási idő, nincs fix rezsi, nincs fix személyzet, akit fizetni kellene, hanem minden úgymond rendelésre készül, ezért árban is kedvezőbbnek kell lennie.

Egy kis rák...

Alapvető a kötetlenség és a szabadság, az otthonos, bensőséges körülmények, de inkább idézném Magos Zoli és Jenei Tomi lakáséttermének hitvallását. „Arra gondoltunk, hogy sokkal személyesebbé tesszük azt, ha mi főzünk valakinek, valakiknek. Egy jól sikerült családi ebéd vagy vacsora, egy kellemes hangulatú baráti társaságban eltöltött este sokáig emlékezetes maradhat. Ám ennek egész sor feltétele van, és ha csak egyetlen dolog is hiányzik, némi keserűség maradhat a szánkban. (Késünk és az asztalunk másnak is kellene; kelletlen a pincér; hangoskodók körülöttünk a vendégek;  rideg a környezet; a számlával jelzik, hogy közeleg a záróra; és az étel sem felelt meg az elvárásainknak.) Nos, ez nálunk nem fordulhat elő! Jöjjenek el hozzánk, ahol garantáltan, „hazai” környezetben lesznek, nincs kelletlen pincér, a villanyt sem kapcsolja le senki. Az ételeink minőségére nem lesz panaszuk és mivel a felszolgálást is mi végezzük, reméljük, azzal sem. Ha kedvük tartja, velünk főzhetnek, ismerkedhetnek a gasztronómiával.”

A lakásétterem legfontosabb "hozzávaló": a Vendégek...

Tegyétek nyugodtan! Meggyőződésem, ha a lakásétterem, mint műfaj fennmarad, sok új hívet szerezhet a gasztronómia műfajának, miközben az eddigi „rajongókat” további ismeretekkel, újdonságokkal, modern technikákkal, sok izgalmas perccel kötheti még inkább a szakmához. Várom véleményeteket, hozzászólásotokat.

A pisztrángokról...

Szóltam már arról, hogy szörnyűségesen kevés halat fogyasztunk! Kifogásunk számtalan volt és van: a hal drága, nem kiadós, szálkás, stb. Én úgy gondolom, hogy egyszerűen a mai szegényes gasztro-kultúránk vezetett oda, hogy nagyon kevés uszonyos kerül a tányérunkra. Sokkal nagyobb, jobban szervezett kampányokkal, a hazai halágazat összefogásával azonban lehetne eredményeket elérni.

Elkészítésre várva...

Én most egy pofonegyszerű halétellel szeretnék a magam szerény eszközeivel hozzájárulni ahhoz, hogy legalább többször olvashassatok ezekről az ételekről. Ami ma porondra kerül, az a pisztráng, hiszen most hétvégén zajlik Tapolcán a Pisztráng és Borfesztivál, így ezzel is szeretnék aktuális lenni. Miközben „nagy” pisztrángos nemzetek vesznek minket körül, mára hazánkban két utolsó természetes élőhelye marad csak Szilvásvárad és Lillafüred. Ez a halfajta hideg, tiszta vizű patakokban, alpesi tavakban találja meg igazán életfeltételeit, kedveli az oxigénben dús, sebes folyású patakokat. Európában és Amerikában őshonos, számos rokona él még földünk vizeiben, de Magyarországon csak a sebes pisztráng őshonos, a szivárványos pisztrángnak telepített állományai vannak. Hazánkban az Északi középhegység, a Bakony és az Alpokalja tavai, patakjai jelentik fő előfordulási helyét. A 90-es években a Dunántúlon lévő Viszló patak pisztrángállománya országos hírű volt, jelenleg a szilvásváradi tenyészet tartja fenn a hazai állományt, szökött pisztrángok vannak a Szinva, Bódva, és a Bán-patakban. Az utóbbi időben felkapott kirándulóhely lett a Pinka patak és környéke, mivel számos halfaj mellett pisztrángozni is lehet

  

A Szalajka-patak völgye

A Bükk egyik legszebb völgyében fut a sebes folyású Szalajka-patak. Maga a név egy régi mesterségre utal: itt ugyanis az üveggyártáshoz szükséges alapanyagot állítottak elő, a hamuzsírt, amelynek latin neve sal alcalicus volt, ebből képezték a Szalajka nevet. A Szalajka-patak vizében régóta él a sebes pisztráng. A patak medrét több helyen mesterségesen megduzzasztották, halneveldéket alakítottak ki, s a tavakban mintegy száz éve tenyésztik a pisztrángokat. Helyi specialitás a pisztrángtelepnél árusított füstölt, sült pisztráng.

Finom, klasszikus kombináció

Szilvásváradi mandulás pisztráng

Hozzávalók (2 főre)

2 db pisztráng,

só, őrölt fekete bors,

10 dkg vaj,
10 dkg szeletelt mandula

4 citromkarika

Elkészítés:

A pisztrángokat megtisztítjuk, megmossuk, a hasüregnél felbontjuk, kibelezzük és a gerinc mellől az alvadt vércsíkot gondosan eltávolítjuk. Amíg a hallal dolgozunk, arra is figyeljünk, hogy a külső, kissé nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. A halakat kívül-belül megsózzuk, majd vajban mindkét oldalát lassan megsütjük. Miközben a pisztráng sül, egy másik teflonbevonatú serpenyőben megpirítjuk a hámozott-szeletelt mandulát.
Tálaláskor a pisztrángok tetejét gazdagon meghintjük pirított mandulával, és petrezselymes-vajas burgonyával, valamint a citromszeletekkel tálaljuk. Ideális esetben jó társa egy pár éves, kissé érleltebb pinot blanc.

Az alábbi Discovery-video érdekes betekintést nyújt a pisztrángok tenyésztésébe.

I. Tapolcai Pisztráng és Borfesztivál

Valljuk be őszintén, a nyárutó, idén igencsak elkényeztetett minket. Évek óta nem volt ilyen szép, meleg napsütötte koraősz, mint idén. S bár azt mondják az időjósok, hogy hétvégén már itt a nagybetűs ősz, remélem, hogy erre a rendezvényre még visszakacsint kicsit a nyár.

Tapolca, Malom-tó csendélet

Kíváncsi vagy a pisztráng és a bor harmóniájára? Miért is mondjuk, hogy a badacsonyi fehérborok legjobb ágyazása a halétel? Kóstoljuk össze együtt a fenséges pisztráng-fogásokat a badacsonyi borokkal! Rendhagyó szándékkal, idén először szervezik meg az I. Tapolcai Pisztráng és Borfesztivált, 2011. október 7-9. között. Lesz népművészeti-kézműves kirakodó vásár - Borházak - Halételek - Pálinkák, párlatok - Kenyérlángos-házi rétes - Erdélyi kürtös kalács, Házi sajtok és sajtkülönlegességek - Házi szörp és lekvárkülönlegességek - Sonka és kolbászház, na meg zene, zene, zene!

Várnak szeretettel minden kedves borkultúrára és gasztronómiára éhes megszállottat, érdeklődőt a szervezők, a borászok és Tapolca városa.

www.pisztrangfesztival.hu

Húsimádók hónapja

Szóval, vártam már az új Magyar Konyhát! Magamban próbáltam találgatni, vajon milyen lesz a friss kiadás, melyek lesznek a fő témák. A szüret és az október miatt talán több boros tartalmat vártam volna, de sebaj, hiszen nem boros, hanem gasztro magazinról van szó.

Hús, hús, hús

Röviden summázva, erről szól az októberi szám, úgyhogy vegetáriánus vagy a húsevést esetleg csak szárnyasra és halra szűkítő olvasók, netán böjtölők, sorry, de ez nem a Ti hónapotok. Na, jó, ne búslakodjatok, persze most is van néhány húsmentes cikk, de most a marha, a steak lesz a fókuszban!

Részletesen olvashattok erről az igen értékes húsféleségről, a marhák fajtáiról, tartásukról, a húsminőség kritériumairól, osztályozásáról, szóval alaposan körüljárták a témát megint. A steak szerelmesei, Bíró Lajos és Takács Lajos is vall a marhahús iránti szenvedélyéről, és persze azt is megmondják, hogy szerintük mi a tuti, sőt egy kis konyhatechnikát is elsajátíthattok. A téma persze nem hagyhatja ki a beszerzést sem: megtalálhatjátok a leghitelesebb henteseket, a legjobb választékú húsboltokat, hogy aztán semmi se tántoríthasson el titeket egy klassz vacsora elkészítésétől.

Aztán itt van az alma, ez a mostanság szezonját élő, fantasztikusan gazdag fajtakínálattal bíró, isteni gyümölcs, melyben ráadásul mi magyarok tényleg az élen járunk. Jól bánunk vele, megbecsüljük eléggé, adunk neki elég teret gasztronómiánkban, hogy kiteljesedjen? Mire a pár oldal végére értek, a válasz is meglesz…

Az „emberi” témákat kedvelők is örülhetnek. Bott Frigyes, a muzslai hegy levének „fakasztója” vall borairól, családjáról, munkájáról, a ma még kevéssé ismert, a Dunától északra fekvő területek nagyságáról. Stephan Gebhardt, átigazolt! No, nem messze, hiszen eddig is a Balaton déli partján, már a somogyi lankák ölelésében dolgozott, most csak kissé délebbre ment, nem sokat, úgy hetven kilométert, s áttette székhelyét Viszről, Kutasra. Életéről, hogy miért is jött Magyarországra, szakmai elveiről faggatta a lap, s elöljáróban azt is elmondhatom, olvashattok majd olyat is, ami kijózanítható lehet nekünk, magyaroknak! Balatoni Brigitta már sokkal kevésbé szeretné felkavarni a vizet. A Mák Bisztró fiatal éttermi tányérdesszertese (nem cukrásza!) avat be minket ennek a szokatlan pozíciónak a megismertetésébe, s mutatja meg a Mák „édesebbik” arcát.   

Végül aztán a sok finomságot némi kávéval, szilvával, desszert és pékáru kínálattal vezeti le a lap. Jó olvasmány lesz!

www.konyhamagazin.hu

Barackos csirke könnyedén

A sűrű, szürke, kicsit rohanós hétköznapok egyikén valami egyszerű, de finom ebédre vágytam. A hűtő sem volt teli finomabbnál finomabb dolgokkal, csak néhány alapvető dolog volt kéznél, úgyhogy igencsak elő kellett venni a fantáziámat.

Szerintem rusztikusan a legjobb...

A két legfontosabb hozzávaló, a csirkemell filé és az anyósomtól kapott, házilag eltett őszibarack befőtt rendelkezésre állt. Oké, akkor ezekből kanyarítok valami gyorsat, egyszerűt. Így hát most ne várjatok semmi nagy dolgot, de szerintem egy-egy hétköznap délben lehet enni ilyen egyszerű, de nagyszerű fogást is.

A csirkemelleket „au gratin”, vagyis csőben sütve készítettem el, s azt hiszem, ide kell egy kis magyarázat, hisz sokan ma sem tudják biztosan mit is jelent ez a kifejezés. A konyhatechnológiai eljárás Franciaországból ered, ahol az 1600-as években már használták. Egyébként semmi különös, általában egy tepsibe fektetett hús, tészta, zöldség vagy más alapanyag felső részét barnára pirítjuk a sütőben, vagyis gratinírozunk. A módszer alkalmazhatjuk úgy, hogy a már előzőleg hőhatásnak alávetett hozzávalókat csak a legvégén rakjuk össze, hogy kialakuljon a felső, ropogós, fényes réteg, vagy pedig úgy, hogy minden alapanyagot nyersen helyezünk a tepsibe, jénaiba vagy más tűzálló tálba, és azok egyszerre sülnek meg. Utóbbihoz természetesen több idő is kell. A csőben sütés módszeréhez alkalmazhatunk tejszínes, tejfölös, tojásos mártást, melyet aztán dúsíthatunk reszelt sajttal, de leterjedt a csakis sajtos, tojásos-tejszínes vagy éppen zsemlyemorzsás szórás is.

A jénait kikentem egy kis olívaolajjal, a két csirkemell filét nyersen belehelyeztem, sóztam, borsoztam, és egy jó negyed órát magában sütöttem. Ezután kivettem a tálat, ráhelyeztem a mellekre egy-egy darab felezett őszibarackot, egy kicsit meglocsoltam tejszínnel, majd ráreszeltem úgy 15dkg sajtot, és vissza öt percre a sütőbe. Miközben készre sült, egy igen kevés zsiradékon serpenyőben kenyeret pirítottam, a végén pedig egy percre beledobtam egy-egy karika paradicsomot is. A kenyeret fatálra tettem, ráhelyeztem a paradicsomkarikákat, és a legvégén az egy-egy barackkal csőben sült csirkemellet. Friss rozmaringlevelekkel és őrölt borssal együtt tálaltam.

Ennyi, jó étvágyat!

Gépház jelentkezik

Kedves Olvasóink! Amint látjátok, ismét néhány újítást végeztünk a portálon, és ezzel – reményeink szerint – egy új, izgalmas októbert is kezdünk. Szeretnénk ezentúl, ha az oldal még interakítvabbá válna, könnyebben tudnátok követni a friss bejegyzéseket, és nem utolsó sorban a véleményetekre is kíváncsiak leszünk, méghozzá szavazásos formában.

A jobb oldali Kövesd a Culinaricumot! résznél, az e-mail címetek megadásával könnyedén fel, illetve leiratkozhattok az értesítésekről. Ugyancsak a jobb oldalon legfelül ezentúl mindig egy-egy kérdést találtok majd, melyre lehet szavazni. Itt szeretnénk lemérni, hogy milyen cikkeket olvastok a legszívesebben, mi az amiért a Culinaricumra „kattantok”, de aktuális kérdésekben is ki szeretnénk kérni majd a véleményeteket.

Szép, tartalmas, gasztronómiában gazdag őszt kívánunk!

Ki a venenciador?

Spanyolország legdélibb régiójában, Andalúziában, de bárhol a világon, ahol autentikus andalúz borbemutatót tartanak, gyakran feltűnik egy-egy hölgy vagy úr, aki boroshordóból egy pálcára emlékeztető szerkezettel bort emel ki, majd azt a magasról poharakba tölti.

Ősi mesterség, amit űznek, őket hívják venenciadornak, eszközük pedig a venencia, ami nem más, mint egy speciális lopó. Különleges formája azért alakult ki, mert segítségével könnyen, a legkisebb hártya-sérüléssel lehet kiemelni a sherry borokat a hordóból. Bizonyára már Ti is hallottatok róla, hogy Andalúzia világhírű borspecialitásainak többsége oxidatív úton érlelődik. Ennek legszebb, legértékesebb formája a fino és a manzanilla, melyek tetején megtelepszik a flor nevű nemespenész-hártya. Egy venenciával pedig úgy vehetjük ki a bort, hogy egyrészt nem kerül bele, majd a poharakba, de a hártyát is a legkisebb mértékben sértjük fel. A másik nagyon fontos lépés – ami miatt aztán a pálcás lopó a magasba kerül – hogy a sherry-t így meg lehet levegőzetni, és a szakemberek közel teljes pompájában adhatják át az italt kóstolóinak.  Azt gondolná az ember, ez egy férfiakra szabott szakma, pedig igen sok hölgy is tevékenykedik e területen, s hozzáteszem, sokszor legalább olyan ügyesek (ha nem ügyesebbek), mint férfi társaik.

Maga a lopó használata csak első látásra és próbálásra tűnik oly nehéznek, elegendő idő és türelem után elsajátítható a tudás. Amikor egy venenciador viszont már az ügyességet könnyedséggel és eleganciával tudja ötvözni, sőt tudását elméleti síkon is át tudja adni, nos, az ilyen emberekből igen kevés szaladgál a világban. Ők azok, akik után az egész világon kapkodnak, ha hiteles andalúz borbemutatót kell tartani, s megint csak ők azok, akik a Jerez de la Frontera-ban működő egyetlen venenciador-képző intézményben, elméletben és gyakorlatban is oktathatják a fiatal jelentkezőket. Ebben az iskolában a nebulók egy többlépcsős vizsgafolyamat végén vehetik fel a címet, ezután tarthatnak bemutatókat éttermekben, fesztiválokon, fogadásokon illetve egyéb rendezvényeken. Az ifjú venenciadornak az akrobatikus mozdulatokon kívül ismernie kell természetesen a szőlőfajtákat, a borokat, amiket felszolgálnak, a borkészítést, illetve munkájuk mellett a borok történetével is tisztában kell lenniük. Igen, jól látjátok, ez a munka leginkább a sommelier (pohárnok) pozícióra emlékeztető stáció, a különbség annyi, hogy itt azért nagyobb, ahogy írtam már, szinte akrobatikus ügyességre van szükség.

Sok szabadúszó, illetve főállású alkalmazásban lévő venenciador járja a világot, utóbbiakat többnyire valamelyik híres bodega alkalmazza, de a feladat mindig ugyanaz: Andalúzia, az andalúz borok, a sherry történetének, kultúrájának népszerűsítése. Ez a szakma rendkívül változatos, sok kihívással jár, ugyanakkor elsősorban azoknak ajánlom, akik szeretnek nagyokat utazni. Egy vérbeli, keresett venenciador életében ugyanis gyakran előfordul, hogy egy jerezi (otthoni) bemutató után másnap New York, Prága, Stockholm, vagy éppen Bécs a következő állomás.

Hideg sárgadinnye leves

Úgy gondolom, a mostani kreáció az abszolút többség kedvére lesz. Hisz nem nagyon találkoztam olyan emberrel, aki valamilyen formában ne szeretné, ne fogyasztaná a sárgadinnyét. Persze biztosan vannak kivételek, de szerencsémre az élet megoldotta, hogy eddig nem nagyon hozott össze azokkal, akik ne rajongtak volna e gyümölcsért…

… vagy zöldségért, gyógynövényért? Furcsa, de ilyen leírásokkal és jellemzőkkel is találkozni. Ami biztos, hogy első formáit bő négyezer éve ismerjük, az afrikai, egyiptomi, mezopotámiai étkezési kultúrákban már fontos alapanyag volt. Amennyire tudjuk, aztán innen terjedt tovább a Közel-Keletre, a Földközi-tenger vidékére, s valószínű, hogy Európába a mór hódítók hozták. Az már egészen bizonyos, hogy a tengeren túlra a spanyolok vitték a 16. század elején, tehát tévesek azok az információk, melyek onnan származtatják.

Gasztronómiai szempontból igen sokrétű. Fogyaszthatjuk hidegen, nyersen, levesként, sonkával vagy anélkül, halak mellé, ha kevésbé édes változattal van dolgunk, akár salátaként.  Én most – nyár egyik utolsó rúgásaként – hideg levest készítettem belőle. Sokan hisszük azt, hogy valami trendi, új dolgot alkotunk, pedig miután utánanéztem, kiderült, hogy édes borral és mézzel együtt ez a verzió már a római korban feltűnt. Szólva inkább nevezzük csak úgy, hogy egy közel kétezer éves receptet helyezünk át mai, kicsit modernebb formába.

Hozzávalók:

1 db sárgadinnye

5-8 cl Tokaji Aszú, vagy édes tokaji bor

3 evőkanál méz

3 evőkanál tejszín

néhány friss mentalevél

1 lime leve

fahéj az ízesítéshez

A dinnyét félbe vágjuk, eltávolítjuk a magját, közben természetesen megkóstoljuk, ellenőrizzük édességét, hiszen így tudjuk eldönteni, hogy milyen édességű bort válasszunk, vagy mennyi mézet adjunk hozzá. Nem mindegy, hogy elegendő esetleg egy késői szüretelésű bor, vagy legyen inkább 3 vagy 5 puttonyos aszú. 

Egy karalábévájóval kis golyókat vájunk a dinnyéből csészébe helyezzük, meglocsoljuk borral, majd a hűtőszekrénybe tesszük. A dinnyehéjban maradt gyümölcshúst egy tálba kaparjuk, hozzátesszük a mézet és a tejszínt. Elkezdjük pürésíteni, belefacsarjuk a lime levét, majd kóstolással ellenőrizzük az ízeket és a leves textúráját. Akkor jó, ha kb. krémleves állagot kapunk, ne legyen se túl híg, se túl sűrű. Mehet a frigóba, ahol hagyjuk állni egy fél napot. Fogyasztás előtt egy tálba merjük a levest, beletesszük a dinnyegolyókat, tépünk bele egy pár levél mentát, és ízlés szerint egy kis őrölt fahéjjal díszíthetjük. Utóbbi nem csak esztétikai hozzávaló, hanem szerintem remekül feldobja a levest, még egzotikusabb teszi.

Nyáresti padlizsán

A hétvégén valami húsmentes, nem túl nehéz, mégis ízletes vacsorára vágytunk. A hűtőben már napok óta ott lapult az előzőleg megvásárolt padlizsán, volt még gomba és mozzarella. Ennyi, nem is kell több egy jó nyári vacsora elkészítéséhez.

A padlizsán vagy más néven törökparadicsom szinte biztosan Ázsiából, ezen belül is Indiából származik. Neve állítólag a al-badinjan szóból ered, a világban előfordul még eggplant, eierplant, aubergine, vinete, albergínia megnevezéssel is. Egynyári növény, Magyarországra a törökök közvetítésével került az 1500-as évek elején. Népszerűsége azóta szinte töretlen, bár kisebb-nagyobb hullámvölgyek itt is voltak. Az egészséges, ún. reformétkezésnek, a vegetáriánus fogások terjedésének köszönhetően ma újra divatos.

Én most nem tettem semmi mást, mint hogy hosszanti irányban felvágtam 2 kisebb padlizsánt, és a belsejét kivájtam. A megüresedett padlizsánokat egy tűzálló tálba helyeztem, rálocsoltam egy kis olívaolajat, és amíg a ragu készült, elősütöttem. A szivacsos „húst” összekockáztam, és egy serpenyőbe tettem, ahol már előzőleg pirult az egy fej félfőre vágott vöröshagyma. Rövid ideig együtt pirítottam őket, fűszereztem sóval, frissen őrölt borssal. Négy közepes fej csiperkegombát megtisztítottam és a kalapjukat felszeltem, néhány perc múlva ezt is hozzáadtam a piruló raguhoz. Innentől már csak egy-két percre van szükség, majd a piruló ragut újból visszateszem a padlizsánok belsejébe. A mozzarella sajtot felvágom feletekre, és a padlizsánokat ezzel befedem. Hozzávetőleg negyed óra alatt készre sütöm. Friss rozskenyérrel és egy pohár testesebb chardonnay-val együtt tökéletes nyáresti vacsora lehet. Próbáljátok ki!

Cevapi, Cevapcici

Ma a Balkán egyik emblematikus ételét szeretném bemutatni. A Cevapi-t, Cevapcici-t ugyanis szinte az összes nép, mely ott él, magáénak vallja. Ha egy horvát embertől kérdezzük, természetesen azt mondja, hogy náluk a labda, ami a létjogosultságot illeti, viszont, mit szólna egy bosnyák, egy szlovén vagy egy szerb, ha ezt meghallaná…

A Mostar-híd fontos szimbóluma a Balkánnak

A Cevapi vagy Cevapcici egy formázott, apró, többnyire rúd alakú darált hús, mely valamilyen formában szinte biztosan előfordul Törökországtól északra, mondjuk tán a Kárpátok északi részének határvonaláig. Nagyságtól függően 5-10 darabot is tesznek egy tányérra, s hol mustárral, hol ajvárral, hol tejföllel, joghurttal vagy éppen darált csípős paprikakrémmel kínálják. Az igazi recept marha-, bárány- és sertéshús hármas keverékét írja, de Romániában (ahol már Mititei a neve) már csak sertés és marhahúst használnak, s újabban terjednek a szimplán egyféle húsból készülő receptek is. Magyarán, akár így, akár úgy készítitek, nagyot nem hibázhattok.

Az étel eredetét a törököknél kell keresnünk, legközelebbi rokona a Kiyma, amit ma már szinte csak ott lehet hamisítatlan formában megkóstolni. Az iszlám hódítók feltehetően magukkal hozták és szerte elterjesztették a Balkánon. Ami egészen biztos, az eredeti változatban sertéshús nem szerepelhetett, hiszen az iszlám tiltja! Mire aztán a Balkán-félsziget népei „magukévá tették ezt a fogást, persze eltelt jó pár száz év. Alakítottak rajta itt, fűszerezték ott, adtak hozzá ezt, elvettek azt, míg végre kialakult a ma ismert formája, receptje.

Hozzávalók:
1 kg vegyes darálthús
2 közepes fej hagyma
7 gerezd fokhagyma
só, bors, ízlés szerint
2 evőkanál őrölt paprika
1 evőkanál csípős paprika
2 evőkanál majoránna
2 evőkanál mustár
1 tojás
olaj a sütéshez

Elkészítés: A hagymát meghámozzuk és finomra vágjuk, majd a megtisztított, és összevágott fokhagymával együtt hozzátesszük a darált húshoz. A fűszerek mehetnek hozzá sorban, majd a legvégén egy egész tojást is ráütünk. Kézzel átgyúrjuk, hogy az összes alapanyag jól elkeveredjen, majd egy deszkán megformázzuk a kis hurkákat. Letakarva ismét hagyhatjuk kicsit állni, majd egy serpenyőben, lassan forgatva minden oldalról megsütjük. Én sima mustárral és kenyérrel ettem, de persze köretet és salátát is készíthettek hozzá.

Tipp: akinek van helye, természetesen grillezheti is, így a hatás csak még jobb lesz, az ízekről pedig ne is beszéljünk. Szerintem akkor a legjobb a töltelék, ha az összeállítás után legalább egy éjszakát, de inkább egy napot is áll a frigóban, így az ízek tökéletesen összeérnek.