Csirkemáj roston, gyümölcsös kuszkusszal

Ez az első alkalom, hogy az oldalon csirkemáj szerepel. Szeretjük, sokszor is készítjük, mégis most először éreztük azt, hogy feltétlen meg kell osztanunk Veletek. Nem hagyományos módon, tehát nem hagymás alappal készítettük, hanem egyszerűen csak megpirítottuk. Ami igazán érdekessé teszi, az a köret.

Hozzávalók, 4 főre:

1 kg csirkemáj szívvel,

20 dkg kuszkusz,

1 nagy narancs, 3 kivi,

2 nagyobb grépfrút

só, bors, ízlés szerint,

fél citrom és fél narancs leve,

2 ek. vaj.

Elkészítés:

A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre, majd félbe vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a felezett gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt - szokásos módon - forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leválasztjuk róla a szíveket, és ha gondoljátok, lehet nagyobb darabokra vágni, de akár egyben is lehet hagyni. Ez ízlésfüggő.

Serpenyőben kevés vajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a csirkemájat és a szívet ebbe helyezzük. Nagyjából 5-6 perc alatt készre pirítjuk. Nem kell sokáig sütni, akkor jó, ha a közepe nincs teljesen átsülve, és nem száraz! A gyümölcsöket összekeverjük a kuszkusszal, tálba tesszük, a tetejére pedig ráhelyezzük a csirkemájat, s azonnal tálaljuk.

Bor:

Rozé, rozé, rozé, méghozzá ezúttal a Mátrából! Egyrészt azért, mert itt a tavasz, másrészt azért, mert a máj kesernyéje remekül találkozott a gyümölcsökkel, viszont a rozé frissessége, savassága, gyümölcsössége, finoman támasztotta alá az ízeket. Különleges ízharmóniát adott.

„Ábrándos május”

„Még ha pünkösdi királyságunk illékony mámor is, teljes szívvel-lélekkel vetjük bele magunkat a varázsos májusba. Feledve a magunk mögött hagyott tél szürkeségét, nyűgét, azzal áltatjuk magunkat: nyár van, s a múló pillanat örök.” 

Az élvezetes olvasnivalók sorát, Bagdy Emőke pszichológus-professzorral készült beszélgetés nyitja. A professzor-asszony az étkezés öröméről, a gyermekkor emlékeiről, a „SzeretetÉhség”-ről mesél. 
A bécsi konyhát nem véletlenül azonosítják a Monarchia konyhája jelzővel. A szerkesztők tettek hát egy jó nagy kört az egykori császárvárosban, s felfedezték a békebeli ízeket. A cikkből megtudhatjátok, hol a legjobb a klasszikus bécsi szelet, a táfelspitz, a smarni, és egyáltalán, hova érdemes menni, ha ízlelőbimbóitokat akarjátok kényeztetni. 
A boremberek sorozatban, ezúttal egy tényleg emberi borászhoz, Günzer Tamáshoz látogattak. A villányi borász birtokának legjobb borát édesapjáról nevezte el, és a mai napig maga metszi az első ültetvényét, és az is kiderül, hogy mára az Ördögárok szerelmese lett. 
A gyimesi rackajuh egy különleges magyar juhfajta. Sokáig semmit sem tudtunk róla, most sem sokat. Az egyik első számú szakértő, Földi Gyula viszont annál többet. Kiváló húst, elegendő tejet adó jószág, melyet érdemes mindenkinek megismerni! 
Van egy étterem a Keleti pályaudvar mögött. Nincs körülötte nagy hírverés, reklám, marketing, mégis sokak szerint az egyik legjobb hely a poros, pesti, nyüzsgő „nyóckerben”. Rosenstein Tibor hitvallása egyszerű: „Arra gondoltam, mindegy, hol van éttermed, ha jót adsz, megtalál a vendég. Fél ötkor keltem, sült kolbász, főtt csülök, hatkor már állt a sor a bolt előtt.” 
A másik fő téma ezúttal Kecskemét és környékének ízei. A klasszikus magyar konyha, helyi termelők, jó minőségű alapanyagok, kunsági borok és pálinkák. Ökör, spárga, az izsáki kecskesajt. Látogatás a környék legjobb éttermeiben, vendéglőiben. 
A Magyar Konyha-főzőiskolában ezúttal a sütés fortélyait leshetik el az érdeklődők. Hogyan süssünk húst, halat és zöldséget? Mi a konfitálás? Hogyan bundázzunk? 
Az édességpárti olvasók ezúttal sem maradnak tartalom nélkül. Szó lesz a Makaronról, mely finoman roppanó, krémesen lágy, édes „minihamburger”, a Nem piskóta rovatban, Auguszt Olga pedig a csokoládé-savarin gyűrű készítését mutatja meg részletesebben. A Spájzban, Saly Noémi babkencét készít, melyhez akár gondolatban, akár a valóságban, jól csúszhat egy pannonhalmi rozé… Egyszóval, minden olyan „májusi”! 

www.magyarkonyhaonline.hu

2012-ben írtuk: Csalánkrémleves szezámos rösztivel
2011-ben írtuk: A bakhátak királynője

Medvehagymás bucik

A medvehagymát számtalan módon fel lehet használni, a lehetőségek száma szinte végtelen. Mi ezúttal arra voltunk kíváncsiak, vajon milyen lesz az eredmény, ha tésztába tesszük, és megsütjük. Nagyon jó, kis kreatív dolog született ismét.

Kell hozzá:

20 dkg búzaliszt, 

10 dkg tönkölyliszt, 

15 dkg rétesliszt, 

15 dkg kukoricaliszt, 

2,5 dkg élesztő,

langyos víz, 1 tk. cukor,

2 tk. só, kevés olaj,

2 csokor medvehagyma.

Készítés:

Amíg szokás szerint felfut az élesztő, a liszteket átszitáltam, tálba tettem, hozzáadtam a sót, s kicsit elkevertem. A medvehagymát megmostam, leszárítottam, ollóval felaprítottam.

A felfuttatott élesztőt hozzáadtam a lisztekhez, és jól kidolgozzuk a tésztát, majd kétszeresére kelesztettem. Ezután kétfelé választottam, és két hosszúkás rudat sodortam belőle. Kétujjnyi széles darabokat vagdostam belőle, szétlapítottam tenyérrel, s ezek közepébe tettem a felaprított medvehagymát. Ezek után buci formára alakítottam őket, kicsit megvágtam a tetejüket, a képen látható formában. Ezután langyos helyen megint félretettem kelni, és forró sütőben barnulásig sütöttem. Mikor elkészült, lehet enyhén megkenni olajjal a tetejét.  

Tipp:

Nagyon finom, csak önmagában egy kis vajjal, de készíthettek mellé, paradicsom salsát, zöldfűszeres joghurtot, csicseriborsó krémet, fűszeres túrót, halkrémet, tojáskrémet. 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Paradicsomos-medvehagymás tészta

Fűszeres túrót hús mellé?

Talán feltűnhetett már, gyakran készítünk tarját. Sokoldalúan elkészíthető, ráadásul nem száraz, mint a karaj vagy a comb. Egyszóval szeretjük… Ezúttal nem is elsősorban maga hús vagy elkészítése érdemel említést, hanem amivel körítettük. 

Ezt a kombinációt még valamikor az ezredforduló táján fedeztük fel. Egy hamisítatlan, amerikai stílusú steakhouse-ba látogattunk, mely a roston sült húsairól volt nevezetes. Elsőre kissé bizarrnak tűnt, hogy a hús mellé egy fűszeres túrót válasszunk, az ajánlás viszont igen szívélyes volt, s az első pár falat után csak köszönni tudtuk ezt a nem mindennapi körítést. Azóta is visszatérő vendég asztalunkon. Persze az az igazi, ha szabadtéren, faszén felett sül a hús, úgyhogy a grill szezon kezdetén nem megvetendő ínyencfalat.

Hozzávalók: (4 személyre)

Kb. 80 dkg sertéstarja (lehetőleg csontos), só, olívaolaj, fél deci balzsamecet, frissen őrölt színes bors, 1 db rozmaringág.

A túróhoz:
fél kg tehéntúró, 1 tk. kapor, 1 tk. borsikafű, 4 dl tejföl, só, feketebors, kevés olívaolaj.

A fekete-zöld-rózsabors keveréket sóval együtt összetörjük, a rozmaringágról a leveleket lehúzzuk, felaprítjuk, hozzátesszük a borskeverékhez. A tarjaszeleteket vastag szeletekre vágjuk, széleit enyhén bevagdossuk, majd jól bedörzsöljük a fűszerekkel. Egy tálba tesszük, felöntjük olívaolajjal, és a legvégén hozzátesszük a balzsamecetet is. Az így kapott marinádot jól beledörzsöljük a hús rostjaiba, s egy éjszakát állni hagyjuk. 

Másnap a húst roston, zsiradék nélkül, tűzforró serpenyőben megsütjük.  Az elkészült hússzeleteket a fűszeres túróval és primőr zöldségekkel együtt tálaljuk. Lehet csak friss kenyérrel együtt, esetleg burgonyapürével, krumplisalátával enni, de illik hozzá a rizs is.

Bor:
Itt már első látásra is igen izgalmasnak tűnik a bor és étel párosítás. Adott a hús, mely így elkészítve mindenképpen közepes vagy közepesnél kicsit testesebb bort kíván. Viszont itt van a fűszeres túró, mely kicsit átrendezi az ízvilágot. Ajánlatunk ezúttal egy finom tanninokkal rendelkező pinot noir, Eger vagy Sopron környékéről. Ha ez esetleg nem megy, mindenképpen a Balatontól északra válasszunk alacsony csersavtartalmú vöröset. 

2012-ben írtuk: Vadvilág-Sonkavilág!
2011-ben írtuk: Pezsgő a Kárpát-medencében

Almás-fehérrépás-májas gersli

Sokszor van, hogy kísérletezünk, ám ezeknek a próbálkozásoknak csak elenyésző része kerül közzétételre. Mert bizony van úgy, hogy ezek a variációk nem igazán sikerülnek, de a tapasztalat, amit a készítés során szerzünk, nagyon sokat ér. A mostani variáció jól sikerült, külön öröm, hogy maradékok felhasználásával értem el.

A néhány hónapja bemutatott májas, gerslis-rizottós étel nem fogyott el teljesen, kidobni pedig egyrészt nagy luxus lett volna. Kis gondolkozás, no meg a spájz szemre vételezése után már meg is volt, hogy mit próbálok meg kreálni.

Egy közepes vastagságú és méretű fehérrépát, valamint egy nagyobb méretű almát megtisztítottam, darabokra vágtam. Serpenyőben kevés vajat hevítettem, ebbe került először a fehérrépa, néhány perc után pedig az alma. Egész kevés cukorral együtt karamellizáltam, és egy löttyintésnyi balzsamecet is került a serpenyőbe. Innentől már pofonegyszerű volt. A megmaradt májat felkockáztam, és a maradék gerslivel, almával és fehérrépával együtt elkevertem, 1-2 percig pirítottam. Ennyi…

A maradékok felhasználásával kapcsolatban biztosan minden olvasónknak vannak tapasztalatai, élményei. Nagyon várnánk tehát, ha megosztanátok velünk konyhai kísérletezéseiteket, újra felhasználásaitok sikereit és kudarcait egyaránt!

Bor:

Tudom, igazán ritka természetes cukortartalommal bíró félszáraz-félédes vörösborokat fellelni, maga a boros szakma nem is tartja sokra ezeket a nedűket. Márpedig ehhez az ételhez ilyen jellegű bor illik. Egerben már készültek próbálkozások, de egy egyszerűbb portóival is próbát tehettek.

2012-ben írtuk: Gault & Millau 2012 
2011-ben írtuk: Champagne-sztorik

Megjelent Kiskonyhai örömfőzésünk!

Ahogy ígértük, a mai napon megjelent Kiskonyhai örömfőzés című, első gasztro-albumunk, mely online elérhető, lapozható. Közel két hónapot dolgoztunk rajta, nagy figyelmet szentelve készítettük Nektek, most már kicsit fellélegzünk, és a blog is visszatér a rendes kerékvágásba. Nagyon reméljük, hogy elnyeri tetszéseteket, fogadjátok szeretettel...

Visszaszámlálás indul…

Egy hét múlva jelenik meg Kiskonyhai örömfőzés című, első gasztro-albumunk, mely online lesz elérhető, lapozható. Úgyhogy ezekben a napokban igencsak sistereg a kezünk alatt a munka, de mindenképpen szeretnénk Veletek megosztani ízelítőül néhány oldalt. Azt reméljük, sokaknak tetszeni fog...

Akkor hát, a jövő héten!

Kiskonyhai örömfőzés

Sziasztok!

Biztos feltűnt Nektek, hogy az elmúlt napokban kissé csendesebb volt az oldal. Ennek persze oka van! Szóval mostantól kezdve, egészen májusig, kissé szüneteltetni fogjuk magunkat. Nem tűnünk el teljesen, csak kevésbé leszünk aktívak, többször tekintünk majd vissza, és a Face-es oldalon újból megosztunk majd régebbi cikkeket. 

Tesszük ezt azért, mert május elején jelenik meg első, Kiskonyhai örömfőzés című gasztro-albumunk, melyen február végétől-március elejétől dolgozunk, s témáján ugyan kissé változtattunk, de a szerkesztése lassan a finisbe ér! A hírt már korábban megosztottuk Veletek, most a borítótervet is mellékeljük. Reméljük, tetszik… 

Akkor májusban!

2012-ben írtuk: Medvehagymás-túrós muffin
2011-ben írtuk: Móri kiruccanás

Neil Perry – Jól enni, jól lenni

Hivatalosan március 31.-én jelent meg idehaza Neil Perry, ausztrál szakács, gasztronómiai tanácsadó könyve. Itthon talán leginkább egy gasztronómiai csatornán futó műsoraiból ismert. Új könyvében saját, legkedvesebb ételeinek receptjeiből ad pazar válogatást. Azokból, amelyeket szabadidejében, otthon, családja és barátai legnagyobb örömére rendszeresen készít.

Fotó: Rockpool.com

A szakácsról:

Neil Arthur Perry jelenleg a legismertebb ausztrál szakács, szerte a világon. Főállásban éttermeket vezet, sőt gasztronómiai tanácsadó, számos más étterem születésénél is bábáskodik, s ő a koordinátora a Qantas Flight Catering cég ételeinek is. Emellett még könyveket ír és televíziós műsorokban szerepel. Perry társtulajdonosa és executive séfje a Rockpool étterem-láncnak. Sydney-ben a jelenleg stabil három étterem található, a város üzleti negyedében: a zászlóshajója az ínyenc vacsorákról ismert Rockpool, de van modern kínai étterme is a Spice Temple, valamint a Rockpool Bar & Grill, ami egy hamisítatlan steakhouse. Az eredeti Rockpool Bar & Grill közben megnyílt már Melbourne-ben is, és ugyancsak itt kapott helyet a Rosetta, ami 2012 végén tárta ki kapuit. 

A könyv:

Ez a könyv nem a manapság divatos, bonyolult különlegességeket dicsőíti, hanem a békés, nyugodt, otthoni örömfőzést, aminek Perry akár a maga kedvére, egy hosszú nap után, még éjszaka is képes nekiállni. Valóban végtelenül egyszerű, ám annál fantasztikusabb ízharmóniákkal ismerteti meg olvasóit, amelyek kivétel nélkül bevált, kipróbált fogások. Perry a könyv minden oldalán emlékezteti olvasóit, hogy a főzés állandó örömforrás. A közös étkezés pedig – különösen a szeretteink, barátaink körében – akkor is minden alkalommal az élet kivételes ajándéka, ha csupán egy omlettet ütünk össze vasárnap reggelire. 

Bár még sok időnk nem állt rendelkezésre, hogy ezt a könyvet megismerjük, esetleg receptet próbáljunk ki belőle, de azt már most kijelenthetem, hogy az egyik kedvencünk lesz. Stílusa egyszerű, közvetlen, a benne szereplő étkek nem túlbonyolítottak, valóban érezni, hogy egyszerű, akár kezdő konyhában sürgőknek írta őket. Az pedig csak hab a tortán, hogy az ételek többsége rusztikusan tálalt, az ételkörnyezet is olyan, mint általában a mi képeinken. Ezért hát különösen kedves számunkra!  

Kedvenceink: Kecskesajtot cukkíni-lasagne, bárányhúsos-mentás-zöldborsós pite, csirke fűszeres kókusztejben, lassan dinsztelt marha articsókával és fenyőmaggal, rebarbarás-mascarpónés desszert.

Egy kis ráadás:

Az első harminc megrendelő most ajándékba kapja az Ízek és érzések recept-gaszto-életmód magazin éves előfizetését is. (Évi 5 lapszám, 1925 forint értékben)!

Érdemes hát sietni, és a T. Bálint kiadóhoz fordulni:

www.tbkiado.hu

2012-ben írtuk: Sódar, sodor, sunka...
2011-ben írtuk: Húsvét jegyében a Magyar Konyha

Magyar Konyha – Korántsem bolondos április…

Április. Az egyik legszeszélyesebb hónap az évben, s tapasztaljuk ezt idén is. Ez az évszak bolondos, sokszor megtréfál minket. Sok minden történik ugyanakkor. Általában ilyenkor van vége a nagyböjtnek, aztán van még húsvét, locsolás, jönnek az első tavaszi zöldségek…

A Magyar Konyha háza táján is van egy aktuális kérdés, ami a megtévesztést, bolondozást sejteti: Semmi sem az, ami látszik? Kérdések és válaszok a bio élelmiszerekről. A biomítosz nyomában, Zöldségközösségek, és itt van az emlegetett zöldségek közül a zeller, a cékla és a retek, melyek megfelelő körülmények között áprilisig eltarthatók, a konyhán pedig sokoldalúan felhasználható alapanyagok. Hálásak saláta, leves, köret felhasználásakor egyaránt.

Bodrogi Gyula mesél életéről, filmszerepeiről, az ízekről, saját és családja ételeiről, fia alföldi és budai idegenforgalmi-vendéglátási vállalkozásairól, és még sok másról… 

A Magyar ízek sorozatban most a kecske és kecsege került terítékre. Bizony, sokan nem is gondolnák, de két sok évszázados, igen megbecsült állatról, s később nemes alapanyagról van szó. „A kecske nem annyira karakteres, mint a bárány: kicsit édeskés, alapvetően egyfajta jó „húsíz” jellemzi. Az izomrostok közt sok a kötőszövet, a hús nehezen szárad ki.”

A Boremberek sorozat ezúttal Áts Károlyt faggatta. Azon túl, hogy idén komoly díjat is bezsebelhetett, kiderül, hogy sokkal fontosabb dolog foglalkoztatja: húsz év után komoly váltás történik életében és szakmai munkájában egyaránt. „Gyerekként, ha kimentem kapálni, estére vérgubók lettek a kezemen. A tenyeremen érezhettem a tokaji terroir ásványosságát.”

Egy rácalmási kúria séfje, Forster Zoltán, különleges konyhai élményeiről, egyedi ízvilágáról beszél. Az is kiderül a cikkből, miért éppen a koreai konyha áll hozzá a legközelebb: „A konyhán dolgozó koreaiak eleinte egyáltalán nem voltak segítőkészek, a kimcsi titkát eszük ágában sem volt elárulni.”

A magazin múlt havi számában elindult főzőiskola ezúttal a párolás témáját járja körül. Saly Noémi ecetes-mézes tormát, Auguszt Olga pedig Hantás Flórát készít, s ha ez még nem lenne elég, van itt még vagy negyven recept.

Jó lett a szám, na!

www.magyarkonyhaonline.hu