Pikáns-pirított szarvasmáj rösztivel

Szóval, más néven „resztelt” szarvasmáj.  Épp a minap gondolkoztam azon, vajon honnan is ered a magyar nyelvben mára meghonosodott kifejezés. A “resztelt” szó – sok más gasztro-kifejezéssel együtt – ugyancsak a német nyelvből jött. A geröstet, rösten, röstete, egyszerűen annyit tesz: pirít, pörköl, s ha már így van, hát hozzá a krumplit is „rösztizzük”.  

Hozzávalók 2 főre:

4-6 szelet szarvasmáj,

2 nagy fej vöröshagyma,

2-3 gerezd fokhagyma,

kevés tej, balzsamecet,

olívaolaj, só, bors,

2 tk. oregánó.                                           

A rösztihez:

4-5 darab burgonya,

kevés olívaolaj, só, bors.

A máj…

A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, nagyjából ujjnyi csíkokra vágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a felszeletelt vöröshagymát, és jól megpirítjuk. Néhány perc után a felaprított fokhagymát is hozzáadjuk, és rögtön utána a májat. Mindössze tíz perc alatt elkészül, s a végén sózzuk, borsozzuk, balzsamecetet és oregánót adunk hozzá, jól elkeverjük.

A köret…

A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük.

Tálaláskor a röszti burgonyát egy pohárba kanalazzuk, formázzuk, tányérra helyezzük, a szarvasmáj darabokat pedig tetejére tesszük. Adhattok mellé pár darab gyöngyhagymát és áfonyát, esetleg kevés rukkola levéllel díszíthetitek.

2012: Pufi palacsinta

2011: Pikáns-tejfölös karfiolleves

Domäne Wachau – Himmelstiege 2011

Szeretem a wachaui borokat! Sokat dolgozom velük, kóstolgatom őket rendesen, s két egyformával még nem találkoztam! Ezért is örültem, mikor a közelmúltban szülinapomra is egy olyan bort kaptam ajándékba, mely erről a borvidékről származott. Hab a tortán, hogy az egyik kedvenc pincészetemtől…

Tavaly írtam már Wachauról itt és itt, akkor egy Rizlinget és egy Zöld Veltelínit mutattunk be. Ezért most a körítéstől el is tekintenék, hiszen, ha komolyabban érdekel, vissza tudod keresni, meg amúgy is a bor számít igazán!

A bor ezúttal is egy Zöld Veltelíni, ami meg az osztrák bortörténet sikersztorija. Dűlőszelektált változat, Federspiel kategória, a Himmelstiege pedig annyit tesz: lépcső a mennybe. Dürnstein meredek, teraszos szőlőültetvényeiről származik a szőlő, s a különleges klíma, a Dunára néző déli fekvés, a köves talaj mind együttesen teszik naggyá ezt a bort! A gyönyörű szalmasárga szín már elsőre igencsak meghozza a kedvet a fogyasztáshoz. Igazi nyárias bor, illatában sok-sok virágot, zöld szőlőt hoz, és már itt megjelenik a helyi borok egyik legfontosabb eleme az ásványosság. Szájban adja a legteljesebb élményt! A mineralitás finoman egészül ki egressel, fehérborssal és nem utolsó sorban rendkívül finom, komplex savakkal. Utóíze először kicsit édeskés, majd a savak finoman nyújtják el azt, így hosszú percekig élvezhető.

Bár már most igen megnyerő, fogyasztható, de szerintem jól bírja a palackos érlelés is, bár ezt már aligha tudom megtapasztalni… Nagyon jól passzol spárgához, füstölt pisztránghoz, én magam a saját készítésű szarvajmáj pástétomunkban leltem meg a tökéletes párt! Nem is gondoltam volna, isteni kombináció volt!!!

Zöld Veltelíni, Wachau, Federspiel, Nyár, egyszóval: KLASSZ!

Forrás: http://www.austrianwine.com

Szarvasmáj csíkok kölessel

Egy kedves vadász ismerősünknek köszönhetően, olyan alapanyag került a konyhánkra, mely a kereskedelemben szinte fellelhetetlen, mert mindig az elejtőt illeti. A szarvasmáj sokoldalúan elkészíthető, finom és egészséges konyhai hozzávaló. Kíváncsiak voltunk, milyen lesz kölessel…

Kell hozzá:

3 szelet szarvasmáj,

1 csésze köles,

2-3 gerezd fokhagyma,

kevés tej, mustár,

olaj, vaj, só, bors.

A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt csíkokra vágjuk, leheletnyi mustárral megkenjük. Serpenyőben vajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a májat és mindössze egy-két perc alatt megsütjük. Sózzuk, borsozzuk.

A kölest a rizshez hasonlóan készítjük el, ettől annyiban tértünk el, hogy nem vöröshagymával, hanem fokhagymával pirítjuk, kevés sóval ízesítjük. Felöntöttem kb. kétszeres mennyiségű vízzel, majd 15-20 perc alatt készre főztem. Nem szabad túlfőzni, lényeg, hogy „pergős” maradjon, konyharuhával is letakartam, és a gőzben állni hagytam. Tálaláskor a pirult szarvasmájat a köles tetejére tesszük, én adtam hozzá pár szelet, ugyancsak vajban pirított gombát és spárgát, egy-két darab gyöngyhagymát.

Tipp:

A szarvasmáj sok vért ereszt magából, sokan félnek is tőle, hogy elkészítés után kemény marad. Ezért, ha a konyhába érkezik, tegyétek egy szűrőbe, és folyassatok rá hideg vizet, amíg látjátok, hogy vért enged magából, majd hagyjátok lecsepegni. Érdemes követni a tejben való pihentetés módszerét is, ha pedig készítitek, nem szabad túlsütni.

2012: Karalábéfőzelék bacon chipsszel

2011: Ménes - Dealu Mare

Rukkolás csirkesaláta, joghurtos-mentás citrusos újburgonyával

Mostanság szinte minden piacon, zöldségesnél van már újburgonya. A korai burgonya akár önmagában, esetleg kevés szósszal, mártással önálló fogás is lehet. Jóízű finomság a most következő, első, igazi nyárias hétvégére.  

Hozzávalók 2 főre:

1 egész csirkemell filé,

fél kiló újburgonya,

fél fej brokkoli,

1 szál sárgarépa,

fél fej jégsaláta,

2 nagy paradicsom,

2 dl natúr joghurt,

olívaolaj, vaj, rukkola,

menta, bazsalikom,

só, bors, frissen facsart citromlé.

Elkészítés:

A csirkemellet csíkokra szeljük, meglocsoljuk olívaolajjal, citromlével, bazsalikommal, frissen őrölt borssal, és kicsit állni hagyjuk. Az újburgonya héját lekaparjuk, majd feltesszük főni. Eközben elkészítjük a joghurtos-mentás öntetet, itt a joghurthoz ugyancsak friss citromlevet keverünk, beleaprítjuk a mentaleveleket, sózzuk, borsozzuk, majd pár csepp olívaolajjal fejezzük be. Ha kész, a hűtőbe tesszük. A brokkolit rózsáira szedjük és meggőzöljük.

A csirkecsíkokat vajban lepirítjuk, és az előzőleg felaprított jégsaláta-sárgarépa-rukkola salátára halmozzuk. Mellé kínáljuk a mentás-joghurtos újburgonyát és a brokkolit. Nagyon jó kis nyári ebéd vagy vacsi így együtt, de külön-külön is nagyon finom

Bor:

Ilyentájt nem kell sokat gondolkoznunk, hogy mit igyunk egy ilyen friss, üde ételhez. Természetesen hasonló jellegű borra, habzóborra is lehet gondolni. Ideális társ egy jó Prosecco Olaszországból, Valdobbiadene-ből.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Hideg eper-rebarbara velő

2011: Szalonnás csőbensült spárga

Kedvenc túrós palacsintánk

Szombaton kirándultunk, szabadtéren szalonnát, csirkét és krumplit sütöttünk. Vasárnapi ebédből nem csináltunk nagy hajcihőt, csak egy kis palacsintát sütöttünk. Szerintünk ezt az édességet mindenki szereti. Telnek-múlnak az évtizedek, de a túrós palacsinta, örök! Mi nagyon kedveljük ezt a változatot, melyet persze akkor a legjobb készíteni, amikor a gyümölcsnek szezonja van!

Palacsinta:

20 dkg búzaliszt,

15 dkg kukoricaliszt,

só, cukor, tej, 2 egész tojás,

szódavíz.

Töltelék:

30 dkg tehéntúró,

1 nagy doboz zsíros tejföl,

4 ek. szőlőcukor,

1 zacskó vaníliás cukor.

Ragu:

1 doboz eper,

1-2 ek. szőlőcukor,

pici vaníliás cukor,

reszelt citromhéj.

A palacsinta tésztáját összeállítjuk, majd egy jó fél órát pihentetjük. Közben lekeverjük a túrótölteléket és az eperragut. Az epret összevágjuk, és megszórjuk szőlőcukorral, vaníliás cukorral. Picit levet ereszt, de ez most pont jó így!!!

Forró serpenyőben a szokásos módon kisütjük a palacsintákat, majd megtöltjük a túrótöltelékkel. Az epervelőt hozzá kínáljuk, a leve is isteni, ahogy rácsorog a 

palacsintára! Nekem nagyon ízlik, ha egy pici reszelt citromhéjat is szórok az epervelőre, de ezt nem mindenki szereti, úgyhogy tegyétek és egyétek kedvetek szerint!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Rachel Allen – A család kedvencei

2011: A szekszárdi kakas mennybemenetele

Lazac medvehagymás pesztóval

Ha valaki megkérdezné tőlünk, melyik a kedvenc halunk, szerintem rögtön rávágnánk, a lazac! Ez az étel, amolyan visszatekintés két hónappal ezelőttre, amikor még volt friss medvehagyma, és akkor próbáltuk ki először ezt az uszonyost az erdők tavaszi ajándékával.

A peszto,(pesto, pesto alla genovese) Észak-nyugat Olaszországból, a ligúriai Genovából származó, mára világhírűvé vált fogalom. Hívhatjuk krémnek, szósznak is ezt a hagyományosan zúzott fokhagymából, bazsalikomból, fenyőmagból, parmezánból és jó minőségű extra szűz olívaolajból álló készítményt. Eredeti elnevezése Pesta (genovai nyelvjárásban pestare), ami azt jelenti, összefont, összetört. Ez egyben tradicionális elkészítési módjára utal, hiszen az aprítógépek előtt egyszerűen mozsárban, mindig frissen készítették el.

Nekünk most nem volt sem bazsalikomunk, sem pedig fenyőmagunk, de olyan sokat hallottunk már erről a típusról, gondoltuk megcsináljuk a magunk változatát. A „krém” elkészítéséhez, kell egy-két marék medvehagyma, olívaolaj, kb. 2 evőkanál, és egy jó marék napraforgómag.  A medvehagymát meg kell mosni, majd saláta centifugában kicsit leszárítani, durvára tépkedni, vagy késsel, ollóval felaprítani. Ezután aprítógépbe tesszük, sózzuk, frissen őrölt borsot tekerünk rá, és az egészet összedolgozzuk. Addig végezzük, mígnem egy sűrű krémes szószt kapunk.

A lazacot vajon, forró serpenyőben, mindkét oldalán nagyjából 2-2 percig sütöttük, majd tálaláskor pár friss medvehagyma levelet is adtunk hozzá. Szélesmetélttel tálaltuk, friss citromot adtunk mellé, na meg kevés brokkolit.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Vörösboros szarvassonka rösztivel és szeder chutney-val

2011: A boréttermekről

Magyar Konyha – Június

Ha a hőmérő nem is mutat igazi nyarat, a naptár és a Magyar Konyha nem hazudik. Ez már egy hamisítatlan nyárias szám lett, ahogy kell, sok gyümölccsel, vízparti élményekkel, borral, és persze finom ízekkel megspékelve.

Etyek, Budapest szőlőskertje, ezzel a szlogennel idestova már másfél évtizede próbálkoznak a helyiek. Kell-e még „soktízezres” fesztivál, kell-e még tucatnyi borász vagy étterem a környéken? A szerkesztők kirándultak egyet a borvidéken, s megnézték mi a helyzet.
A Velencei-tó gasztronómiájáról igencsak keveset hallani.  A Velencei bortúrán, megismerhettek kávézót, egy teraszt a tó partján, finom pálinkákat, egyszóval minden érv adott egy kis kiruccanásra.
A bohém bécsi szakáccsal, Christian Petz-cel készített beszélgetés szerintem nagyszerű lett. Miközben sok szakács hatalmas karrierről, csillagokról, nemzetközi elismerésekről áhítozik, ő pontosan mindennek fordított hátat. A bécsi séf útja a Michelin csillagtól a dunai hajókonyháig.
Olasz konyha Budapesten, avagy hogyan főznek az itt élő olaszok egy kis hazait, és mennyire mozognak otthon az olaszos ízekben itthoni szakácsaink. Jó kis étkek, különlegességek, tanulságok.
A Konyha főzőiskolájában ezúttal a tészta került sorra. Az alapoktól kezdve megtanulhattok tésztát készíteni, legyen az hazai, olasz vagy éppen ázsiai.
A Borászok Borásza díj egy budaörsi székhelyű, de a Velencei-tó partján gazdálkodó szakemberé lett. Szentesi József ma már nemcsak arról híres, hogy régi, elfeledett hazai szőlőfajtákkal kísérletezik, hanem, hogy kiváló pezsgőket készít. Ennek ellenére nem cseng egyfolytában a telefonja, nem ostromolják ajtaját borért az értő vásárlók. Hogy miért? Megtudhatjátok a cikkből.
Júniusban virágba borulnak a mustárföldek. A Nagykanizsán a két éve indult Ghaurved mustárüzem termékeinek minőségét a gondosan válogatott alapanyag és a több száz éves erdélyi receptúra garantálja. Vereckei Ágnes mustárkészítőnél László Dóra járt.
Eper és rebarbara minden mennyiségben, többek között erről szól Auguszt Olga és Saly Noémi rovata is. A Nem piskótában, epres-rebarbarás sütit ismerhettek meg, a Spájzban csípős-savanykás eperlekvárt „kanalazhattok”.

www.magyarkonyhaonline.hu

Tavaszi zöldségleves

Az idei, túlontúl hosszúra nyúlt tél után, már nagyon vártuk a tavaszt. Az új zöldségek ilyenkor magukban is nagyon ízesek, vajon, igen kicsit megpárolva, de akár egy szokványos húsételt is megkoronáznak természetességükkel. Pláne, ha egy klasszikus tavaszi zöldséglevest főzünk…

Kell hozzá:

40 dkg újkrumpli,

50 dkg zöldborsó,

3 szál fehérrépa,

3 szál sárgarépa,

3 szál újhagyma,

kevés fűszerpaprika,

só, fehérbors, 3 ek. olívaolaj,

fél fej fokhagyma.

(Nagy adag lesz így, akár 4-6 főre is elegendő :-))

Készítés:

A zöldségeket megtisztítjuk, a répákat karikára a burgonyát kockára, az újhagymát pedig hosszában kétfelé vágjuk. Olívaolajon pirítani kezdjük az összes alapanyagot, kevés sóval és fűszerpaprikával meghintjük. Miután jól megpirult, felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje, és beletesszük a fehérrépa zöldjét is. Közepes lángon főzni kezdjük, fűszerezzük fehérborssal, s ha szükséges még sózunk.

Tipp:

Lehet variálni, gazdagítani a levest, más tavaszi zöldségekkel, fehér- vagy zöldspárgával, gombával, cukkínivel, karfiollal. Ha pedig tartalmasabban szeretitek, egész kis tejföllel lehet sűríteni. Ilyen esetben jól illik hozzá a tárkony, a rozmaring, és esetleg kevés citrom, hogy pikánssá tegye.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Zöldspárga rizottó, ahogy még sose...

2011-ben írtuk: Gombás farfalle

A csirkecombok dicsérete

A helyzet úgy hozta, hogy mára kezdünk kiábrándulni a csirke mell részéből. Főként a filé, hihetetlenül gyorsan kiszárad, viszonylag semleges ízzel bír, ellentétben a combokkal. Ez utóbbiban még sosem csalódtunk! Akár rántva, sütve, párolva is elkészíthető, tölthető, szaftos, jóízű hús.

Recept:

6 db felső csirkecomb,

4 db zsemlye, 1 egész tojás,

1 pohár tej,

kis fej vöröshagyma,

kis csokor petrezselyem,

só, bors, egész fej fokhagyma,

15 dkg vaj, kevés olívaolaj.

3 szál sárgarépa,

3 szál fehérrépa.

Készítés:

A csirkecombokat megmossuk, sózzuk, nedvességet leitatjuk a húsról. A zsemléket tejbe beáztatjuk, a vöröshagymát apróra összevágjuk, megdinszteljük, ha kész hagyjuk kihűlni. Egy csokor petrezselymet összevágunk, a zsemléket kinyomkodjuk, hozzáadjuk a hagymákat, a tojást, sót és borsot, majd az egészet jól összedolgozzuk. Ha túl lágy lenne, kis zsemlemorzsával meg lehet hinteni.

A  kerámia tálat kivajazzuk, a zöldségeket felaprítjuk, ide halmozzuk és hozzálátunk a csirkecombok megtöltéséhez. Az összeállított tölteléket kézzel egyenletesen a csirkék bőre alá nyomkodjuk, hogy szépen megdagadjanak. A tálba, közvetlenül a zöldségágyra helyezzük, tetejüket még vajjal megkenjük, és sok fokhagymát elosztunk a közökben. Ha maradt a töltelékből, azt is beletehetjük a csirkék közé. Kevés vizet öntünk alá, lefóliázzuk, előmelegített sütőben, közepes lángon, egy óra alatt pirosra sütjük. 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Spárga újrépa mártásban
2011-ben írtuk: Citromos-fehérboros spárgakrémleves

Vajban sült zöldspárga, citrusos bodzamártással

Májusban már szinte mindenhol megjelenik, virágzik a bodza. A virágból és ősszel a bogyós termésből is sokféle, jóízű konyhai alapanyag készülhet, ilyen a szörp, a lekvár, hogy csak a legismertebbeket említsem. Idén először egy bodzamártásban gondolkoztam, s szerencsémre találtam egy olyan por- és füstmentes helyet, ahonnan begyűjthettem.

Hozzávalók:

kb. fél liter víz,

egy tucatnyi zöldspárga,

5-6 tenyérnyi bodzavirág,

egy nagyobb citrom,

egy kisebb zöldcitrom,

2 tk. só, 3 ek. cukor,

vaj, bors, 1 dl natúr joghurt,

1 ek. kukorica keményítő.

Készítés:

A bodzavirágokat előző este beáztatom a vízbe. Másnap száráról leszedem a virágokat, a citrom, zöldcitrom levével, kevés sóval és a cukorral együtt felfőzöm. Botmixerrel jól átdolgozom, majd leszűröm. Kicsit állni hagyom, majd vissza tűzhelyre. A natúr joghurtot kikeverem a keményítővel, és folyamatos keverés mellett a bodza levéhez adom, ezzel mártásos állagúra sűrítem.

A zöldspárgákat száruknál nagyjából félbevágtam, a szárakat félretettem, a felső részt pedig serpenyőben, kevés vajon, só és bors társaságában jól megpirítottam. Nem kell sok idő, nagyjából 2-3 perc elég a spárgáknak, majd tányérra tettem, és a bodzamártással együtt kínáltam. Aki szereti, még a citrom héjából reszelhet rá keveset. 

2012-ben írtuk: GoodFood - június

2011-ben írtuk: Mas Rabell - Gasztro gyöngyszem Katalóniában