Guava-sertéskaraj-sütőtök

Nemrég igen érdekes, egzotikus gyümölcs került a konyhánkra: a guava. Ez a trópusi végekről, egészen pontosan Közép-Amerikából hozzánk került csemege, rögtön adta magát egy kis kísérletezésre. Persze azért előtte, kellő tisztelettel magában is megkóstoltuk, ismerkedtünk az ízével.

Kell hozzá (2 főre):
6-8 szelet vékony guava,
20 dkg sovány sertéshús (karaj, szűz)
6-8 db kockára vágott sütőtök,
2-3 ek. tejföl,
durvára tört tökmag,
vaj, olívaolaj, só.

Elkészítés:
A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, majd vaj és olívaolajon hirtelen megpirítjuk, ha kész, félretesszük, melegen tartjuk. A sütőtökből kb. 1X1-es kockákat vágunk, a húspirítás során visszamaradt zsiradékon ugyancsak megpirítjuk. A tejfölhöz igen kevés vizet adunk, kissé fölmelegítjük, majd habosítjuk. A guavát felszeljük, ráhelyezzük a sertéshúst, mellé adjuk a sütőtököt és a tejfölt, melyre szórhatunk kevés durvára tört tökmagot. Finom kombináció, amolyan meleg előétel-féleség.

2014: Fácánmell rösztivel és fehérrépa pürével
2013: Culinaricum gasztroalbum
2012: Böjti saláta
2011: Spenótos-magos burgonya

Magyar Konyha - 2015 március

Vinkó József, a a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

"Az igazi ínyenc számára az a kihívás, hogy ne egyen többet, mint amennyit megemészt, és ne igyon többet, mint amennyitől józan marad." (Grimod de la Reyničre, francia gasztronómus)

Márciusi számunkban azokra is gondoltunk, akik tartják a nagyböjtöt. Salamon Csaba a konyhai zöldségkertről, friss és ropogós csírákról írt, Segal Viktor pedig zsendices retekcsíra-salátát, lucernacsírás fogasfilét készített, hogy kedvet kapjanak a csírához, ami a termelők szerint tömény életerő.

Halat párolt (pisztrángfilét karamellizált hagymakrémmel) Molnár Gábor is, aki a Bocuse d'Or szakácsolimpia idei döntőjén az előkelő 13. helyet szerezte meg Lyonban. A séf a verseny kulisszatitkairól, a brutális stresszről, kedvenc ételeiről mesélt kendőzetlen nyíltsággal.

Thuróczy Károlyné Százéves szakácskönyvében is szerepelnek böjtös ételek. (Karfiol nyitraivánkai tojással, spárgapuding, balatoni fogas debreceni módra.) A hajdani teniszbajnoknő receptkönyvében egymás mellett sorakoznak az elfelejtett főúri fogások (férje Nyitra vármegye alispánja volt) és a szegénykonyha ételei (az özvegyet 1949-ben kitelepítettek).

De szinte mindegy, melyiket választjuk, egytől egyig "kipróbált, kitűnő receptek, csak türelem és gyakorlat kell hozzá, hogy igazán prímák legyenek". Ezt vallja Gyurik Gábor is, aki Fűszerkert rovatunkban oregános fogásokat ajánl. A szurokfű - középkori forrásaink szerint - az egyik leggyakrabban használt fűszernövényünk volt, újrafelfedezese több mint időszerű.

Beszélgettünk Dúzsi Tamással, a szekszárdi rozékirállyal, aki 2014-ben az Év bortermelője lett, Kiss Mariannal, a New York-i Magyar Főkonzulátus volt konyhafőnökével, aki Brad Pitt es Angelina Jolie népes családjának is főzött a budapesti filmforgatás idején, valamint a Huszti Péter-Piros Ildikó házaspárral is. Ők közel fél évszázada ismerik egymást, negyven éve házasok, de a konyhájukba eddig nem engedtek be újsagírót. Velünk kivételt tettek, így nemcsak remek színházi adomákkal ismerkedhetnek meg, hanem három házias recepttel is, például a sajtlevessel.

Írunk még a kürtőskalácsról is, hiszen nemrég újra fellángolt a vita, kinek a feladata volna levédetni. Sokan azt hiszik, hogy a parázs felett forgatott dorongfánk tősgyökeres magyar finomság, ám ez nem így van, a kürtősnek kiterjedt rokonsága él a világban.

A német Baumkuchen (fára tekercs), az osztrák Prügeltorte ("ehető ékszer"), a litvan ragoulis, a lengyel sekacze, a francia gateau a la broche (állítólag Napóleon hozta magával Lengyelországból). Megkísérlünk rendet teremteni a változatok között. Az biztos, hogy a tészta deszkán történő ellapítása, a sütés előtti cukorba forgatás (karamellizálás) erdélyi találmány. A kürtőskalácsot úgy, mint Székelyföldön, sehol máshol nem készítik.

Tudják, mitől tökéletes egy étel? Nem attól, hogy nincs mit hozzátenni, hanem attól, hogy nem lehet elvenni belőle semmit.

Indiai zöldséges egytálétel

Nemrég valami krémes, kellemes, krémes, fűszeres egytálételt kívántunk meg. Legyen persze színes is, hogy a mostani borongós, szürke téli napokat egy kicsit magunk mögött tudhassuk. Mivel tart a böjt, elsősorban zöldségekre hagyatkoztunk, és nagyon elégedettek lettünk a végeredménnyel.

Kell hozzá (kb. 4-6 főre):

3 szem burgonya,

3 szál sárgarépa,

1 fej karfiol (levelei is),

fél szál póréhagyma,

5 gerezd fokhagyma,

egész bors, só, 

kurkuma, olívaolaj,

fél doboz kókusztej.

Így készítsétek:

A krumplit, a sárgarépát, fokhagymát megtisztítjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, a zsenge leveleit is felaprítjuk. Olívaolajon a póréhagymát és a fokhagymát átpirítjuk, rádobjuk a répát és a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, majd a kurkumával is ízesítjük. Finoman pirítjuk néhány percig, majd felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Mikor majdnem megpuhultak már, beledobjuk a karfiolrózsákat is (ez utóbbival vigyázni kell, mert nagyon gyorsan megfő). A kókusztejet csak a vége felé öntjük hozzá, s együtt még kicsit összeforraljuk. 

Barna pirítóssal együtt tálaljuk, és az étel tetejére apróra vágott pórét vagy a karfiol zsenge leveleit szórhatjátok.     

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Változatos böjt

Akik igazán komolyan veszik a húsvétig tartó, negyven napos böjtöt, azoknak néha nem kis fejtörést okoz, hogyan tegyék változatossá étrendjüket. Bár a nagy lakomázások nem erre az időszakra valók, mi most az idei húsvétig megpróbálunk ötleteket adni, hogyan varázsoljatok napról-napra valami finomat.  

Fűszeres lepényhal tavaszi salátával
Hozzávalók:
4 szelet lepényhal filé,
6-8 ek. kuszkusz,
5-6 db koktélparadicsom,
1 marék madársaláta,
1 marék frisée (endívia levelek),
1 marék lila multileaf saláta,
só, fehérbors, kurkuma,
fehérborecet, olívaolaj. 

Érdemes a salátával kezdeni, hiszen nem árt, ha kicsit érik. A leveles salátákat kissé összetépkedtük, adtunk hozzá néhány félbe vágott koktélparadicsomot, fehérborecetet, kevés olívaolajat, majd hűtőbe tettük.
Következhet a kuszkusz, amit öntsetek egy tálba, adjatok hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, forrázzátok le vízzel, majd takarjátok le műanyag fóliával. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzétek egy villával, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét.

A sót, fehérborsot, kevés kurkumát egy kis tálban olívaolajjal összekevertük, ezzel kentük be a nyelvhal filék mindkét oldalát. Ezután serpenyőben egy kevés vajat olvasztottunk, és amikor már nagyon forró volt, beletettük a filéket. Mindössze 1-2 perc kell oldalanként, ha egy előkészített vékony filével van dolgunk. Egyetlen dolgunk van csak, feltétlen vigyázzunk arra, hogy ne süssük túl. Az elkészült hal tetejére még néhány szem gyöngyhagymát tettünk, és a salátával együtt tálaltuk!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezete: Stefán Mónika

2014: Rizses csirke naranccsal és vörös áfonyával
2013: Tejfölös-gombás fusilli

Hamvazószerdáról...

Ma van hamvazószerda! Ez az évszázadokig fontos halünnep, napjainkban újjáéled. Hamvazószerdán intünk búcsút a farsangi mulatozásnak, dínom-dánomnak, s kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket a mai naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Lazactatár

Hozzávalók (2 személyre):

20 dkg friss lazac,

fél citrom leve,

fél narancs leve,

1 tk. kapor,

2 gerezd fokhagyma,

1 ek. olívaolaj,

2 ek. tejföl, só, bors.

A lazactatárhoz mindig a lehető legfrissebb lazacot használjuk. Ha bőrős változathoz sikerül hozzájutni, akkor ezt természetesen el kell távolítani. A lazac húsáról lefejtjük a bőrét, ez csak az elején nehéz, egy idő után már kézzel is végezhető. Később felcsíkozzuk, és úgy aprítjuk fel, hogy kb. 4*4 mm-es kockákat kapjunk. Ez persze nagyban ízlésfüggő, van, aki a nagyobb, van, aki a kisebb darabokat favorizálja. 

Hozzáadjuk az olívaolajat, a sót, a borsot, az apróra vágott fokhagymát és a kaprot, majd lefedve hűtőbe tesszük, úgy 2-3 órára. A fél citrom és narancs levét csak az utolsó 20-30 percben nyomjuk rá, mert ez az idő bőségesen elég ahhoz, hogy az ízek átjárják és a gyümölcsök levei kifejtik hatásukat, ezáltal a hal húsa szinte megfő és kivilágosodik.

Pirítóssal és kapros tejföllel meglátjátok, isteni!!!

Paradicsomos-sajtos kalács

"-Anya, sütsz valamit?" - hangzott az aktuális kérdés fiúnk szájából. Mivel ráérős hétvége volt ezért párom vette a szokásos kreatív fantáziáját, és megalkotta ezt a kalácsot. Én sajnos "csak" este tudtam megkóstolni, de még így is kárpótolt a nehéz napért. Pizzakedvelők imádni fogják!!!  

A tésztához:

30 dkg fehérliszt, 10 dkg rétesliszt,

fél csomag friss élesztő, langyos víz,

15 dkg reszelt sajt, pici cukor, só, 2 ek. olívaolaj.

A liszteket összeszitálom, sózom, az élesztőt langyos vízben pici cukorral, és meghintett liszttel együtt felfuttatom. Később összekeverem a liszteket, hozzáadom a felfuttatott élesztőt, kicsit meggyúrom. Mehet bele az olívaolaj, a reszelt sajt, majd jó fényesre kigyúrom a tésztát, félreteszem, hogy a kétszeresére keljen.

A szószhoz:
1 paradicsompüré 140g
só, pici cukor,
1 gerezd fokhagyma
bazsalikom
1 ek. olívaolaj

Az alapanyagokat kevés vízzel együtt felforraljuk, majd ezzel fogjuk a megkelt és kinyújtott tésztát megkenni. A tésztát három téglalapra nyújtjuk, megkenjük és feltekerjük, így három fonatot kapunk. A végét összecsippentjük felül, mintha kalácsot fonnánk, majd ezeket egy éles késsel hosszában megvágjuk, és óvatosan kalács formára fonjuk. Behelyezzük a tepsibe, 20 percet kelni hagyjuk, így szépen kinyílnak. Megszórjuk reszelt füstölt sajttal, majd kb. 15 perc alatt készre sütjük. 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Bőrén sült lazac majonézes burgonyával és gyümölcsökkel
2012: Egyszerű töltött cukkini

A haltepertőről...

Talán mondanom sem kell, hogy nagyon szeretjük az egyszerű, rusztikus hagyományos, magyaros ételeket. A haltepertő nagy klasszikusnak számít, és szerintünk benne van az első tízben! Eddig még nem sikerült kiderítenünk, honnan származik, mikor jött divatba készítése, mindenesetre négy szakkönyvet is fellapoztunk, s nem találtunk benne említést.

Azt mindenesetre tudni, hogy elsősorban a Dél-Alföldön, különösen Szeged és Makó vidékén elterjedt. Előfordul Baján, a Tisza felsőbb részein, a Balatonon, a Velencei-tó környékén és Nyugat-Magyarországon, a Fertő-tó partjainál is. A többség pontyból (tükörponty a legjobb) készíti, érdemes azonban próbát tenni a szürkeharcsával, miként azt is számításba kell venni, hogy bár a nagyobb, éltesebb példányok húsa zsírosabb, erre a célra azonban különösen ajánlottak.

Hozzávalók:
halfilé,liszt,
pirospaprika,
só, bors, zsír,
lilahagyma.

Elkészítése:
Haltepertőhöz mindig a halfilék alsó (hasaalja) részét használjuk. Első lépésként egy tálba lisztet öntünk és teszünk hozzá jó minőségű őrölt pirospaprikát. Összekeverjük, majd a halfilét kockára vágjuk (lehet csíkokra is), fűszerezzük sóval, borssal. Nem használok hozzá mást, mert azt szeretném, hogy a hal valódi íze domináljon. Az összevágott halhúst finoman beleforgatjuk a paprikás lisztbe, majd forró zsírban ropogósra sütjük. Néhány perc alatt elkészül, a zsiradékot pedig lecsepegtetjük vagy felitatjuk. Karikára vágott lilahagymával és fehér kenyérrel tálaljuk.

2013: Marinált ponty hamvazószerdára
2012: Sült tarja színes burgonya trióval

Csicseriborsó püré ropogós tortillával

Megint egy igazi vendégváró kis mártogatóst, vagy ahogy feleségem szokta mondani: kencét hoztunk össze. Megszerettük a csicseriborsót, ezért választásunk most erre esett. Majdnem hummusz, de mégsem, hiszen nincs benne szezám.

Hozzávalók: 
1 doboz csicseriborsó-konzerv
1 lime leve, só, bors,
2 fokhagymagerezd
2-4 ek. olívaolaj,
1 közepes, szárított csili.

Elkészítés:
A csicseriborsó-konzervet leszűrjük, és fontos, hogy hideg vízzel öblítsétek le. Ha lecsepegett, turmixgépbe tesszük, ízesítjük sóval, borssal, beletesszük a fokhagymagerezdeket és a csilit is, rácsavarjuk a lime levét, legvégül pedig úgy 2 evőkanál olívaolajat. Addig pürésítjük, amíg kellően, selymes-krémes nem lesz. Ha valaki rusztikusabban szereti, vagy érezni akarja a csicseriborsó darabokat, az természetesen időben álljon le!  

Tálalás:
A krémet egy tálba tesszük, s a tetejére jócskán öntünk az olívaolajból. A tortilla lapok mindkét odalát szárazon, serpenyőben kissé lepirítjuk. A kerek lapokat nyolcfelé vágjuk, és a tál mellé tesszük, együtt tálaljuk!

2014: Pulykazúza csilis tésztával
2013: Gyömbéres-diós sütőtök krémleves
2012: Vércse hozta borok
2011: Gordon Ramsay - Mennyei halételek

Szarvasmáj bacon köntösben karamellizált áfonyával

Nemrég egyszerre volt itthon szarvasmáj és friss áfonya. Mivel tapasztalatom szerint a karakteres, jellemző máj ízen túl, hordoz magában egy egész kis édességet, úgy gondoltam, illeni fog hozzá egy kis karamellizált gyümölcs.

Hozzávalók 2 főre:
4 szelet vastagabb szarvasmáj,
4 szelet bacon, 1 ek. vaj,
kevés tej, balzsamecet,
olívaolaj, só, bors, 
1 marék áfonya, 
2 ek. kristálycukor.                                        
A szarvasmájból most vastagabb szeleteket vágunk, és érdemes ezúttal is kevés tejben egy éjszakán át pihentetni. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, bacon szalonnával betekerjük, egy-két fogpiszkálóval megtűzzük. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, belehelyezzük a begöngyölt májat. Jó alaposan, minden oldalát egyenletesen megpirítjuk. Akkor jó a máj, ha már nem véres, de ugyanakkor nem is teljesen átsült, hanem a belseje puha, krémes. Nekem kb. 4-5 perc kellett oldalanként. A legvégén sózzuk, borsozzuk, és kicsit pihentetjük.
Mivel mindössze pár percről van szó, ezalatt bőven ráérünk elkészíteni az áfonyát. Serpenyőben vajat hevítünk, ebbe tesszük a cukrot, az áfonyát, és az egészet enyhén karamellizáljuk. Mindössze egy-két perc alatt megvan, s a végén kevés balzsamecettel tesszük pikánssá.

Krumplis lángos

A minap megint a nagymamáink konyháján készülő finomságokról beszélgettünk. Ilyen például a mostani krumplis lángos, amit próbáltunk felidézni, feleségem pedig újra elkészíteni, de azért kicsit a mi szájízünkre is formálni.

Hozzávalók:

30 dkg sima liszt, 15 dkg rétesliszt, 

só, 1 kanál zsír, 1 kanál tejföl, 

6 szem héjában főtt burgonya , 

fél kocka élesztő.

Elkészítés:
A liszteket átszitáljuk, a burgonyát előfőzzük. Ha elkészült, meghámozzuk, és még melegen szétnyomkodjuk. A fél kocka élesztőt pici meleg vízben felfuttatjuk, majd a liszthez és a krumplihoz adjuk. Elkezdjük kidolgozni, nagyon könnyű fánktésztát kapunk, ezt kelesztjük kb. fél óra a kétszeresére majd ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Figyelem, ne lepődjetek meg, az elkészült tészta ragad jól kell lisztezni. Ha megvagytok a nyújtással, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és forró olajban kisütjük. (Nem szabad magára hagyni, mert gyorsan sül.)
Szerintünk fokhagymás tejföllel az igazi!!!

2014: Lazactatár
2013: Kantoni rizstészta wokban
2012: Ropogós bőrű lapocka
2011: Jamie főzőiskolája

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika