Spenótos-krémsajtos csirke spagettivel

A most bemutatásra kerülő étel már a közelgő tavasz jegyében fogant, ugyanakkor szánt-szándékkal azért készítettem, mert remek példa arra is, hogy az előzőleg elkészített ételt, vagy a vasárnapi ebédből félretett porciót hogyan varázsolhatjuk újra az asztal díszévé.

A dolog apropóját a korábban bemutatott krémsajtos-paradicsomos csirke adta. Ez a kiváló, igen ízletes étel nem fogyott el teljesen ezért egy nagyjából két adagra valót sikerült félretenni másnapra. Már csak az maradt, hogy valamivel feldobjuk. Erre pedig – mint sokszor az életben – jó alkalmat kínált egy kis kiruccanás a zöldségeshez, a helyi piacra. 

Gondolom, hogy a mostani fogcsikorgatós időben eszetekbe sem jut piacra járni, pedig aki szereti, és nem sajnálja az időt, sokszor igazi különlegességekkel, meglepetésekkel találkozhat. Szeretnék leszögezni egy fontos tényt: a téli piac egyáltalán nem szürke! Tudom, hogy ilyenkor télen sok háziasszony, főzni szerető családapa teszi fel magának a kérdést: „friss vagy fagyasztott?” pedig sokszor igazán nem kell kompromisszumot kötni. Egy lelkiismeretes zöldségesnél például hiába nincs szezonja, ilyenkor is kitűnő a spenót, így amint megláttam, már döntöttem is.

A recept hozzávalóinak leírásával nem bajlódnék sokat, hiszen könnyedén megtalálhatjátok az előbb említett cikknél. Én mindössze annyit tettem, hogy vizet tettem fel főni a spagettinek, közben a krémsajtos-paradicsomos csirke félretett részét közepes kockákra aprítottam. A spenótot jó alaposan megmostam, majd amíg kissé megszáradt, egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, hozzátettem az apróra vágott fokhagymát, s erre dobtam rá a parajleveleket. Egy-két perc alatt a levelek összeesnek, megfonnyadnak, majd hozzátehetitek az előzőleg felaprított csirkét. Érdemes sózni, borsozni, s ha úgy ítélitek, hogy kissé száraz, tegyetek hozzá egy evőkanál főzőtejszínt. Ha a tészta elérte az „al dente” állapotot, tegyétek a serpenyőbe, és keverjétek össze. Ízlés szerint tehettek hozzá reszelt sajtot is. 

Régi jó vesszőparipám, hogy nincs jó étel a hozzá illő bor nélkül. Én ehhez az ételhez egy kicsit testesebb sauvignon blanc-t ajánlanék, ha pedig a hungarikumok közül kellene választani, akkor egy tokaji vagy egy somlói furmint után nyúlnék. Ha nem szeretnétek fehérbort inni, akkor válasszatok egy karcsú rozét. (Vörösbort ne!) 

Az új Magyar Konyha

Mivel tavaly decembertől Tirolban dolgozom, ezért csak a netről értesültem a nagy hírről, miszerint „Újraindul a legrégibb magyar kulináris folyóirat, a Magyar Konyha!” A lap régi kiadásait, tulajdonosait részben ismertem, de megmondom őszintén nem igazán hozott lázba a lap. Éppen emiatt érthető kíváncsisággal vártam a megjelenést.

Tehát a lényeg: több mint egy esztendős kihagyás után 2010 decemberében elegáns köntösben, friss szemlélettel újraindul a legrégibb magyar kulináris folyóirat, a Magyar Konyha! „Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.” (Gundel Károly)-olvasható a lap bevezető ajánlójában, mely akár hitvallásnak is beillene.

A lap küldetésének tekinti a magyar gasztronómiai kultúra megújítását. Ahogy az igazi étterem is inkább életforma, mintsem üzlet, a konyhaművészet sem receptgyűjtemény. A megújult Magyar Konyha a kultúramegőrzés, az ízlésformálás és a kreativitás magazinjaként egyszerre kíván szórakoztató és hasznos olvasmány, receptújság, fogyasztóvédelmi magazin és termelői fórum lenni. S teszi mindezt olyan kiváló munkatársak, szerzők közreműködésével, mint Vinkó József, Lévai Anikó, Schäffer Erzsébet, Molnár B. Tamás (és még sokan mások…)

Eddig három lapszám jelent meg (a harmadik a napokban kerül az újságosokhoz), és bátran állítom, hogy mindegyik igényes formátumot, gazdag, sokrétű mondanivalót, és nem utolsó sorban vizuális élményt kínál. Mivel valamikor én is a média ezen területén dolgoztam, pontosan tudom, hogy milyen hihetetlen munka van egy-egy ilyen színvonalú lapszám megjelentetésében, másrészt jól ismerem a hazai lapkiadás buktatóit és harcát az életben maradásért, ezért csak minden jót tudok kívánni a Magyar Konyha csapatának, és remélem, hogy a megújult lap még sokáig virágozni fog.

Ha tehetitek, Ti is rendeljétek meg, vagy fizessetek elő rá. ITT

Fejlesztünk, frissítünk!

Kedves Olvasóink, amint látjátok a Culinaricum oldal néhány fontosabb frissítésen esett át az elmúlt hétvégén. Ezentúl a galéria néhány képe folyamatosan látható majd az oldal jobb felső sarkában, így könnyebben tudtok válogatni, nézegetni, klikkelni.

A másik fontos dolog, hogy a Fotóalbum mellé felkerült egy video-ajánló menü is. Ide megpróbáljuk összegyűjteni és folyamatosan frissíteni azokat a videókat, melyek cikkeinkben találhatók, illetve az oldal tematikájával kapcsolatosak.

Nézzétek, élvezzétek a frissített Culinaricumot! 

Csíráztatunk…

Van annak már nyolc éve is, hogy először kerültünk kapcsoltba a csírákkal. Éppen a nővéremnél vendégeskedtünk, és akkor a retekcsírát sikerült megkóstolnunk, s az első ízélmények után meg is egyeztünk, hogy utána nézünk a csíráztatás lehetőségének, folyamatának. Idáig tartott…

Telt-múlt az idő, aztán valahogy elfeledkeztünk a dologról. Pedig csírákat rendszeresen lehet venni bio-boltokban, újabban egy-két multinál is megjelent egészen borsos áron, aztán egy nap a párom kis csíráztató edénnyel és két csomag nyers maggal állított haza. Nem is tudom, miért maradt el eddig, hiszen szeretjük, nem igényel nagy munkát, nem ördöngösség, és ha otthon készítjük jelentős árelőnnyel juthatunk friss, ízletes alapanyaghoz.

A gabona magvakat és azok csíráit különböző ételek készítésére, ízesítésére a világ számos pontján alkalmazzák. Több ezer éves tradícióról van szó, tehát ez nem egy modern egészségmániások által kitalált dolog. A csírák rendkívül táplálóak, hiszen a csíráztatás során a fehérjék aminósavakra, a zsírok nagy része zsírsavakra, az összetett szénhidrátok egyszerű szénhidrátokra bomlanak, melyeket szervezetünk könnyebben tud hasznosítani. A csírák rendkívül gazdagok vitaminokban, vízben oldódó ásványi sókban, enzimekben, antioxidánsokban és számtalan élettanilag fontos alkotóelemekben, melyek az egészségmegőrzésben alapvető súllyal bírnak. Csírára egyébként mindenkinek szüksége van, ezzel a módszerrel pedig könnyedén juthattok egy kis „zöld többletre”, ami különösen most, a szürke, zord, télies időszakban fontos.

A folyamatban maga a csíráztató tál a lényeg, ez a kis alkalmatosság négy részből áll, ebbe kell a magokat beletenni, majd átmosni, és állni hagyni. Mi első körben lucerna és vöröskáposzta maggal próbálkoztunk. A csíráztató tálkába tett magok már négy-öt nap után csodálatos átalakulásnak indultak. Alábbi fotóim elkészültekor a vöröskáposzta csíra négy, a lucerna pedig három napja kezdte meg átalakulását. Bár sok tapasztalatról még nem tudok beszámolni, de most úgy tűnik, hogy a lucerna jobban, gyorsabban fejlődik, viszont lehet, hogy majd a vöröskáposzta lesz a befutó, ha az ízgazdagságot nézzük.

Persze nem bírtam ki, hogy megkóstoljam őket. A lucerna csírája finom füves illatú, ízben pedig a retek köszön vissza, viszont a karakteres csípősség nélkül. A vöröskáposzta csírája illatában és ízében is hozza vöröskáposzta jegyeit, egy kis retkes ízjegy azonban itt is megfigyelhető.

Azt tervezem, hogy rendszeresen beszámolok majd a folyamatról, hogyan is fejlődnek kis csíráink, és persze alig várom, hogy már „szüretelni” lehessen, aztán tehetjük salátákba, húsok mellé, levesekbe, vagy egyszerűen egy jó kis vajas kenyérre.

Felül a vöröskáposzta, alul pedig a lucernacsíra látható.

Vaszari Tamás: Vendéglátás-marketing

Kiváló kézikönyvről szereztem tudomást néhány héttel ezelőtt. A kifejezetten vendéglátó- és szállodaszakembereknek készült művel a szerző valóban régi hiányt pótol. Olyan szakterületet tár fel, ami ma már megkerülhetetlen a vendéglátásban dolgozók számára. 

Mikor beleolvastam és túljutottam három-négy fejezeten rögtön kiderült, hogy olyasvalakinek a tollából származik, aki nem a levegőbe beszél. Mint gyakorlott vendéglátós, azonnal felfedeztem azokat a pontokat, kulisszatitkokat, melyet nem leshet el más, csak aki az igazi „terepmunkákban” is részt vesz. Aztán amikor a szerzőről többet is megtudtam, azonnal világossá vált minden. A kiadó ezekkel a szavakkal ajánlja a könyvet.„Amikor az étkezés végén a felszolgáló a vendégtől megkérdezi, hogy mindennel meg volt-e elégedve, és a válasz 'Igen', az még nem jelenti automatikusan, hogy az illető valóban vissza is tér majd. Hogy miért? Azért, mert rengeteg étterem van még, ahol a vendég szintén remekül érezte magát.” - írja előszavában Vaszari Tamás, a Vendéglátás-marketing c. könyv szerzője. A könyv írója tudását a Budapesti Gazdasági Főiskola Vendéglátó és Szálloda szakán szerezte, öt nyelven beszél, hosszabb időt töltött Olaszországban, Franciaországban, Oroszországban és Ausztráliában, ami alatt végigjárta a világ legkitűnőbb éttermeit, hogy megfigyelje, mit teszi e helyeket valóban egyedülállóvá.

A Gasztrotop Kft. által kiadott Vendéglátás-marketing c. könyv új színfolt a vendéglátó szakirodalomban. Tetszetős megjelenésű, jól tagolt kiadvány, amely 26 fejezeten keresztül mutatja be, hogy egy vendéglátó egység számára melyek a sikeres működés, és a kiugrás lehetőségei napjainkban. Olvashatunk benne marketingtervről, helyszínválasztásról, fogyasztásösztönzésről, reklámról, arculat-, hírnév- és márkaépítésről.

A könyv külön kiemelt érdekességei azok a listák, melyeken a szerző tételesen felsorolja azokat a lehetőségeket, amik megvalósításával egy vendéglátó egység vonzóbbá teheti magát vendégei szemében. „E szakirodalom abban segít, hogy éttermünk valóban versenytársai fölé kerekedhessen, ahol a személyzet a lehető legjobban végzi munkáját, és ahová valóban érdemes be- és visszatérni.” – folytatódik tovább a Vendéglátás-marketing könyv...

A 354 oldalas, 26 fejezetből álló könyv remek és hasznos olvasmány a vendéglátásban dolgozóknak, külön előnye, hogy szakterület nélkül ajánlható! Ha kedvet kaptatok a könyvhöz, a Gasztrotop Kft.-nél rendelhetitek meg.

Krémsajtos-paradicsomos csirke

Az alábbi csirkeételt vagy három éve készítettem először, s bevallom őszintén annyira jól sikerült, hogy kis családom azóta is „követeli”. Azt szeretem benne leginkább, hogy jól lehet variálni, s bízom benne, hogy aki hasonlóan szeret improvizálni a konyhában, az kipróbálja, és kedvére lesz.

A most bemutatásra kerülő étel esetében a csirke beszerzése döntő fontosságú lehet, ezért azt javaslom, ha időtök engedi, próbáljatok meg háztáji „pipit” beszerezni (piacokon, jobb hentesboltban nem ördöngösség). Higgyétek el, a tapasztalat mondatja velem, hogy egészen más lesz a hús íze!

Hozzávalók 6 főre

1kg friss csirkemell filé

20dkg natúr krémsajt

4-5 közepes paradicsom

10dkg reszelt Eidami sajt

2,5 dl házi tejföl

só, bors, ízlés szerint

1 evőkanál balzsamecet

1 evőkanál kristálycukor

A csirkemellet vágjátok fel érmékre, majd kevés zsiradékon hirtelen süssétek át. Tegyétek tepsibe, majd a serpenyőben kevés kristálycukrot karamellizáljatok, ebbe tegyétek a karikára vágott paradicsomot, és enyhén pirítsátok meg mindkét felét. A végén kevés balzsamecettel locsoljátok meg. Ezután halmozzátok a megsült csirke-érmékre, majd jöhet rá a só, bors, a tejföllel kikevert natúr krémsajt, és az egészet öntsétek rá a tepsibe helyezett alapanyagokra. Alufóliával fedjétek be, és előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készítsétek el. Ha már majdnem teljesen kész, vegyétek le az alufóliát, szórjátok meg reszelt sajttal, és süssétek még 10 percig.

A körethez:

1kg burgonya

1,5dl tej

10dkg vaj

só, bors, szerecsendió, ízlés szerint

Hagyományos módon, jóízű burgonyapürét készítünk, melyhez a burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, és kevés sóval együtt feltesszük főni. Ha elkészült ízesítjük még frissen őrölt borssal és szerecsendióval, majd hozzátesszük a felhevített tejet és a vajat, majd együtt habosra keverjük.

Tippek, ötletek:

Ha kedvetek tartja és friss, natúr, termelőtől származó minőségi (krémes ízű és állagú) kecskesajthoz juttok, úgy a krémsajtot nyugodtan hagyjátok el, sőt elfelejthetitek a reszelt sajtot is, és csak morzsoljátok rá a csirkére, mielőtt a sütőbe teszitek.

Én most – mivel február van – érthető módon csak olyan paradicsomot találtam (marokkói), ami nem volt kifejezetten édes, ezért is karamellizáltam, ám ha a növény szezonjában készítitek, még véletlenül se használjatok hozzá mást, csakis hazai paradicsomot!

Olyan ételt készítettem, ami köret szintjén is bátran variálható. Ahogy kitavaszodik, lehet mellé adni párolt spárgát, egyéb vegyes zöldköretet, de jól illik hozzá a párolt rízs, a spagetti, a tagliatelle de akár a pappardelle is. Félig főtt, karikára vágott burgonyával is gazdagíthatjátok, ebben az esetben javaslom a rétegezést.

Borajánlat:

Az elkészült ételhez mindenképpen fehérbort javasolnék. Igaz ugyan, hogy ott van a paradicsom is, ami sok esetben kizáró lehet, de itt nem! Válasszatok hozzá egy vajas, krémes ízű, esetleg újfahordóban érlelt chardonnayt, és szerintem tökéletes lesz a „házasság”

Kétkedéssel a mikrohullámról…

Az alábbi sorokat néhány napja juttatta el hozzám egyik ismerősöm. Bevezetésül azonnal hozzáteszem, hogy nem vagyok mikro-párti! Lehet annak már vagy hat esztendeje, hogy otthoni mikrónk felmondta a szolgálatot, és valahogy azóta mellőztük a használatát, és ma már egyáltalán nem hiányzik. Ezért is olvastam érdeklődve a lenti sorokat, habár van néhány része, amit kétkedéssel fogadtam. Azért adom közre, mert szeretném megtudni, Ti hogyan vélekedtek a mikró használatáról, illetve a leírtakról.

„A mikrohullámú sütő használata életveszélyes az emberiségre!

Szakemberek elvégezték a következő kísérletet: vizet forraltak fatüzelésű kályhán, gázégős tűzhelyen, elektromos főzőlapon és mikrohullámú sütőben, majd a felforralt vízben magokat csíráztattak. A fatüzelésű kályhán forralt vízben a magok 75%-a, gázégős tűzhelyen forralt vízben a magok 50%, elektromos főzőlapon forralt vízben a magok 25%, mikrohullámú sütőben 0%-a kelt ki. A mikrohullámú sütő tökételesen alkalmas csírátlanításra, fertőtlenítésre. Hogy mire nem, azt a lenti levélben olvashatjuk. Lehet benne némi igazság.

A mikrohullámú sütőben a villámgyors rezgések következtében az ételek molekulái rövid időn belül degenerálódnak. A degenerált ételtől, degenerált molekuláktól nem lesz egészséges sejtépítés az ilyen ételeket fogyasztó ember szervezetében, hanem előbb-utóbb egyre jobban elhatalmasodó degeneráció indul meg a szervezetében, éppen ott, ahol a szervezetén belül a leggyengébb az immunrendszer állapota. Ez már a rák előkapuja, mert ha rendszeresen mikrohullámú sütőben főzött, melegített ételeket fogyaszt valaki, akkor előbb-utóbb daganatos beteggé teszi magát.

Környezetbiológiával foglalkozó szakemberek már azt a kérdést teszik fel: meddig árusíthatók még büntetés nélkül a mikrohullámú sütők? Svájcban, Franciaországban és több más országban is tilos reklámozni a mikrohullámú sütőket! A svájci orvosok nyolc önként jelentkező, makrobiotikusan táplálkozó személyen végezték el a kísérleteket (a lausanne-i Biokémiai Intézetben és a wattenwili Környezetbiológiai Tanácsadó Intézetben). A kísérlet során a résztvevők 2-5 naponként megváltoztatott táplálékot kaptak. Elsőként egy biotermelő nyers tejét, másodikként ugyanezt hagyományos módon felforralva, harmadikként a berni cégtől származó pasztőrözött tejet, negyedikként ugyanezt mikrohullámú sütőben felforralva. Ötödikként nyers biozöldséget, hatodikként ezt a zöldséget hagyományos módon megfőzve, hetedikként ugyanezt lefagyasztva, majd mikróban megfőzve.

Meghatározott idővel a táplálékfelvétel után minden esetben vért vettek, és a kapott vérmintát bizonyos kritériumok szerint elemezték. Az eredmény a következő lett:  A mikrohullámú sütőben melegített, felengedett vagy főzött ennivaló (a tej és a zöldség) a kísérleti alanyok vérében szignifikáns (döntően meghatározó) elváltozásokat okozott, csökkent valamennyi hemoglobin érték (vastartalmú fehérje, vérfesték, amely megköti az oxigént), valamint a HDL és az LDL (koleszterin) aránya. A limfociták (nyiroksejt, nyirokszövetekben termelődő fehérvérsejt) esetében pedig rövid ideig tartó, erőteljes csökkenést állapítottak meg, ha a vizsgált személy előzőleg mikrohullámban előkészített zöldséget fogyasztott. A fényérzékeny baktériumokkal pedig azt is megállapították, hogy a mikrohullámú energia a táplálék útján tovább adódik az emberi szervezetnek.

Ezt a fizikai folyamatot előzőleg már több széleskörű tanulmány is megállapította. A mikrohullám hatásának kitett emberi táplálékok vizsgálata azt is igazolta, hogy fogyasztásuk az emberi szervezetben patogén (kórokozók, valamely betegség kifejlődését elősegítő) folyamatok kezdetét váltja ki. S így rákos elváltozásokat is előidézhetnek, okozhatnak.

Egy Amerikai orvosi intézet ( Walter Reed Army Medical Center ) kutatócsoportja nemrég adta közre, hogy nem szabad műanyag edényben ételt melegíteni a mikrohullámú sütőben, csakis kerámiaedényeket, illetve edzett üveget lehet használni, mert a műanyag és az ételben lévő zsír keveredése a hő hatására egy dioxin nevű anyagot vált ki, ami rákot okoz, főleg mellrákot. A dioxin nagyon mérgező anyag, ami a sejteket támadja meg, az étel tetejére pedig nem a műanyag edény fedelét kell tenni, hanem egyszerű papírtörülközőt.”

Hát várnám a hozzászólásokat…

Gordon Ramsay - Mennyei halételek

Tavaly decemberben – remek időzítéssel – a karácsonyi könyvpiacra jelent meg Gordon Ramsay halas ételeket bemutató könyve. Bár az eredeti mű már 1999-ben a boltokba került, bátran kijelenthetem, hogy mit sem vesztett aktualitásából.

A könyvet Magyarországon egy viszonylag új könyvpiaci szereplő a T-Bálint Kiadó jelentette meg. A társaság 2007 óta ad ki könyveket, működésük pedig három alapvető területen mozog, a tőzsde- és pénzügyek, a csúcsgasztronómia és a gyermekkönyvek. A cég hitvallása szerint „eszközeinket legjobban akkor használjuk ki, ha bemutatjuk merre tart ma a világ élvonala, és melléjük tesszük hazánk legjobb szakembereinek munkáit,  melyek komolyan állják a versenyt a nemzetközi élvonallal”. Szívet melengető gondolat.

Néhány szóban a lényegről…

A televízióból (Ramsay a konyha ördöge, A fickó F-el stb.) is ismert Gordon Ramsay, a többszörös Michelin-csillagos séf  a különlegesen könnyű, mégis intenzív ízvilágú  fogásairól vált ismertté. Miután első könyve a Passion for Flavour (Ízek bűvöletében) elnyerte a Glenfiddich Év Könyve díjat, figyelmét most azokra a fogásokra irányítja, melyek a legkedvesebbek számára: a halakra és a tenger gyümölcseire. Édesapjával, a néhai Gordon Scott Ramsay-vel gyakran pecáztak, első halakhoz kapcsolódó élményei tehát innentől számíthatók. A lapokról ezúttal olyan gyakorlati, hasznos információkat tudhatunk meg, mint a halak, rákok, kagylók beszerzése, tisztítása, filézése. Az egyszerű elkészítési módokon túl pedig több mint hetven ínycsiklandozó recept birtokába is juthatunk.

Ramsay főzési stílusa egyébként kifejezetten modern (Homár és kucsmagomba rizottó), franciás (Vörösmárna és paprika terrin) irányt mutat, néhol egy-egy jól irányzott fúziós (Gravlax tempurában sült osztrigával) beütéssel. Mindig törekszik a sohasem megkerülhető alapok betartására, a frissességre és a különlegességre. A kiadó ajánlása alapján „a könyv kifejezetten azokat a hobbi szakácsokat célozza meg, akik eddig talán még soha nem tapasztalták azt az örömet és dicsőséget, amit a halas és tengeri fogások elkészítése okozhat”. Saját véleményem szerint inkább azoknak okoz majd sikerélményt, akik azért nem teljesen konyhai analfabéták, hiszen egyik másik ételhez alapok és gyakorlat nélkül nehezen lehet sikerrel közelíteni. A másik fontos dolog, hogy néhány alapanyag kissé nehezen elérhető, éppen ezért nagyon szimpatikus, hogy sok helyen alternatívát is kínál. Mindettől függetlenül az ételek gyorsan elkészíthetőek, egészségesek és rendkívül változatosak.

A „Mennyei halételek” 224 oldalas keménytáblás könyv több, mint száz színes fotóval, sok recepttel, konyhai alapfogalmak, lépések, munkafolyamatok ismertetésével, rengeteg borajánlattal, bizton állíthatom, hogy a könyvespolc egyik éke lesz.

A kiadvány a T-bálint kiadótól rendelhető meg. www.tbkiado.hu

Jamie főzőiskolája

A hazai gasztro-könyvpiac egyik fontos eseménye volt tavaly Jamie Oliver nyolcadik könyvének megjelenése. A legutóbbi mű óta (Jamie természetesen) majd két esztendő telt el, jogosan várhattuk hát, hogy ismét valami szokatlan mű következik.

A könyv alcíme: Tanulj meg főzni 24 óra alatt, elsőre ugyan kicsit meredeknek tűnik, bár ha jobban belelapoztok a könyvbe rájöttök, hogy itt tényleg szigorúan csak az alapokról van szó, és nem egy könyvnyi anyagot tudtok elsajátítani 24 óra alatt, hanem mindössze egy-egy receptet, én legalábbis ezt szűrtem le, ahogy a könyvet lapozgattam.

Rövid rész az ajánlóból: „Ha nem hitted, hogy valaha is megtanulsz főzni, akkor hallgass rám: vedd ezeket a recepteket, nézd meg szép sorjában az elkészítésüket lépésről lépésre bemutató színes fotókat, és garantálom, hogy 24 órán belül valami tényleg finomat fogsz összehozni. Egyszerű hozzávalókból ízletes ételeket főzni alapvető emberi készség. Aki ezt megtanulja, nemcsak pénzt takarít meg, de örömét is lelheti benne, sőt családjával és barátaival együtt sokat tehet az egészségesebb táplálkozásért. Ha meg már rákaptál, miért ne taníthatnád meg a többieknek is? Gyerünk, tanulj meg egy receptet még ma – és add tovább!”

A 360 oldalas, keménytáblás könyv, színes fotókkal, gyakorlati útmutatókkal lépésről-lépésre illusztrációkkal avat be mindenkit a főzés rejtelmeibe. Az pedig ugyancsak érdekes és eredeti ötlet, hogy a könyvben megszólalnak teljesen hétköznapi emberek, egy fodrász, bányász, tanár, eladó, háziasszony, kőműves, akik mind mind főzéstani analfabéták voltak, ám most lelkesen mesélnek legújabb hobbijukról.

A könyv egyébként azt nyújtja, amit ígér: teljesen amatőröknek szól, leginkább olyanoknak, akik még életükben nem fogtak a kezükbe serpenyőt, így elsősorban ennek a célcsoportnak ajánlom én is.

A könyv megrendelhető a Park Kiadónál: www.parkkiado.hu

U.i: Akinek esetleg már megvan a könyv, vagy hallott róla, esetleg kipróbált belőle valamit, várnám a tapasztalatokat.

Tüzes fehérek I.

Képzeletbeli utazásra hívlak Titeket, mégpedig a legjobb hazai- és nemzetközi fehérboros vidékekre. Kis összefoglalásom nem titkolt célja, hogy jobban ráirányítsam a figyelmet a fehérborok fogyasztására. Ennek több oka is van. A világban megfordulni látszik a döntően vörösboros orientáltság, ráadásul hazánk igazán jól áll a legkülönfélébb, tényleg szó szerint tüzes fehérborok kínálatát illetően. Úgy látom, korábban méltatlanul feledésbe merült fehérboros vidékek, fehészőlő-fajták kerülhetnek előtérbe itthon és a világban. Az első részben Magyarország fehérboros régióit szeretném bemutatni.

Hazánkban a fehérborok palettája kimondottan színes. Bár ezt világkereskedelmi szempontokból eredendően hátrányosnak ítéli a szakma, de a magyar borvidéki rendszer a maga elaprózottságával hűen tükrözi a termőterületek és ebből adódóan a borok változatosságát. Tény: földrajzi elhelyezkedésünkből adódóan Magyarországon sokkal több fehérboros, mint vörösboros terület létezik, ez persze nem csökkenti Szekszárd, Villány vagy mondjuk Eger értékét, csupán némi iránymutatással szolgálhat az egyéb, szintén elsőrendű borvidéken gazdálkodók számára. Adódik a kérdés, mi volna helyesebb: kihasználni változatos területeink nyújtotta előnyeinket és máshol nem kapható ritkaságokat készíteni, vagy versenyre kelni a középáras, állandó minőségű borok piacán, mondjuk Új-Zélanddal?

Etyek-Buda

A fővárostól szinte csak kőhajításra fekvő borvidéken, 1772 hektáron főként fehérszőlők termnek. A meszes, mészbemosódásos talajnak, az átlagnál kissé hidegebb klímának és a szőlősorok között szinte állandóan járó szellőknek köszönhetően az itteni szőlők lendületesebb, erőteljes savakkal rendelkező, gyakran a talajra jellemző, „meszes” illatokat is felmutató, karakteres fehérborokat adnak. Mindez kiváló alapot nyújt reduktív borok és pezsgőalapborok készítésére, amit az itt korábban megtelepedett pezsgőházak (Törley, François) is mutatnak. A vidék fő fatája a chardonnay, mely itt a korábban említett tényezőknek köszönhetően, szinte mindig karcsú és kissé acélos. Több alkalommal történtek már kísérletek, hogy a burgundi fajtából némileg testesebb bor is készüljön, ámde egyelőre az útkeresés időszakáról lehet beszámolni. Hasonlóan gyakran, általában reduktív iskolázásban kerül forgalomba a vidékről származó sauvignon blanc. Ez a két szőlő jellemzi leginkább ezt a bájos területet. Érdekességek és a jövő nagy ígéretei lehetnek még a pinot noir, a szürkebarát, vagy a mindig kedves királyleányka.

Ászár-Neszmély

A Bakony-, a Vértes-, a Gerecse-, a Pilis- és a Visegrádi-hegységeket kísérő domboldalakon, lankákon, platószerű területeken, mintegy 150-300 m-es tengerszint feletti magasságban fekvő szőlőterületek már a középkorban is kellemes, jó savú fehérborokat adtak. A XIX. század második felében az Eszterházy-Csákvári Uradalom ászári mintaszőlészete messzeföldön is hírnevet szerzett a vidéknek. A szőlőterületek nagy része a II. világháborút követően tönkrement, így elvesztette borvidéki rangját, majd a szőlőrekonstrukciót követően 1997-ben kapta vissza azt. A védett elhelyezkedésnek, illetve több helyen a Duna kiegyenlítő hatásának köszönhetően a szélsőségek, tehát a durva fagyok és a perzselő forróság elkerüli a vidéket, viszont a páratartalom gyakran az átlagnál magasabb. Talaja változatos, lösz, márga, mészkő és dolomit, illetve az ezeken kialakult barna erdőtalaj, melynek köszönhetően a szőlők finom savakkal, gazdag aromavilággal érnek be, tökéletes alapanyagot adva a reduktív, karcsú, illatos fehérboroknak. A nemzetközi szőlőfajták – chardonnay, sauvignon blanc, rizlingszilváni mellett az illatosabb, hazai – leányka, királyleányka – szőlőfajták is remek borokat adnak.

Mór

A hetvenes-nyolcvanas évek kedvelt fehérboros vidéke ma még sajnos csipkerózsika álmát alussza, pedig a szőlőkultúra igen gazdag hagyományokra tekint vissza a vidéken. A dunántúli borvidékek többségének, így a mórinak is az alapját a rómaiak alakították ki, amit aztán az avarok folytattak. A török időkben a területeket feldúlták, a falvak lakosságát elkergették. A 18. században aztán a Kapucinusok letelepedésével indul újra a szőlőtermesztés, ekkortól jelenik meg az ezerjó, mely később összeforrt Mór nevével. A fajta, mindamellett, hogy karakteres, férfias bort ad, kiválóan aszúsodik, így Tokaj mellett a második olyan vidékünk, ahol a múlt században botritiszes édesborokat találtunk kereskedelmi forgalomban. A mai értelemben 1901-től önálló borvidék - korábban Ászár-Neszmélyhez tartozott. A mészkőtörmelékkel kevert löszös és a dolomitos talajokon markáns savú, szépen érő, erőteljes fehérborok készülnek, általában ezerjó, rajnai rizling, chardonnay, leányka és királyleányka fajtákból.

Pannonhalma-Sokoróalja

Az egyik legrégebbi magyar borvidék, errefelé a Bencés Főapátság uradalmaiban, a Szent Márton Hegyen már az államalapítás előtt is szőlőt termeltek és bort szűrtek. A Bakony-vidék északi szeglete kiegyenlített klímájával, kis részben homok, nagyobbrészt barna erdőtalajával kiváló lehetőséget nyújt chardonnay, királyleányka, olaszrizling, rajnai rizling, rizlingszilváni, szürkebarát és tramini fajták termesztésére. A borvidék legjelentősebb pincészete mai napig részben egyházi kézben van. A korabeli hagyományok ápolásával, a borvidék fajtaszerkezetét tiszteletben tartva, de a legmodernebb technológiákat meghonosítva készülnek a friss, üde, markáns savú fehér-és vörösborok.

  

Balatonfüred-Csopak

A római kezdet után a Veszprémi Püspökség és később a Tihanyi Apátság kezébe került a szőlő- és borkultúra. A 19. században, a polgárosodás kialakulásával lendült fel újra a boros élet a vidéken, akkoriban a Balaton fővárosának tartott Füreden, az úri mulatozások elmaradhatatlan kelléke volt a tüzes füredi, csopaki bor. A Füred és Csopak környékén, a palás altalajra permi vörös homokkő terült, így a vasoxidokban gazdag talaj mind színében, mind ásványi összetételét tekintve különbözik a többi vulkáni eredetű talajtól.

Márai óta tudjuk: a legmagyarabb rizling a csopaki olasz, és valóban, a fajta kimondottan egyéni ízvilággal jelenik meg errefelé. A vibráló savak mellett a finom, csak erre a vidékre jellemző mineralitás erőteljesebbé teszi a fajtára oly jellemző keserűmandula zamatokat.

Az olaszrizlingen kívül remek chardonnay, szürkebarát, rajnai rizling és muscat ottonel szőlőfajtából készült borokat is találunk errefelé.

Badacsony

A vulkáni tanúhegyek, a lebilincselő Balaton-felvidéki táj sok embert ejt rabul már első látásra is. S ha hozzáteszem, hogy ez a vidék Magyarország egyik elsőrendű fehérbort adó területe, feltehetőleg a kiváncsiság csak fokozódik. A Balaton közelsége kimondottan előnyös, mivel a nagy víztömeg meggátolja a hőmérsékleti szélsőségek kialakulását, biztosítja a levegő magasabb páratartalmát. A talaj felső rétegét adó lösz illetve pannon agyag felfelé haladva egyre jobban keveredik az altalajból származó bazalt, bazalttufa törmelékkel, ennek köszönhető az itteni borokra jellemző „meleg bazalt” illat.

Két szőlőfajta története is kapcsolódik a borvidékhez. A szürke csuhás szerzetesek, a pinot fajtakörből származó, fehérbort adó szőlőt (pinot gris) kezdtek telepíteni a vidéken, állítólag innen eredeztethető a magyar szürkebarát elnevezés. Másik, kimondottan helyi jellegzetesség a kéknyelű. Nagyon kis területen termesztik, sokáig nem is foglalkoztak szívesen a fajtával, mivel kizárólag nőivarú virágokat hoz, így amennyiben nem találnak megfelelő porzópárt mellé, előfordulhat, hogy nem terem. A megoldást a budai zöld szőlőfajta jelentette, vegyesen, illetve egymás melletti sorokba ültetve a beporzás jó eséllyel megtörténik, ezután a termést általában együtt dolgozzák fel. Érdemes megkóstolni, vele az egyik legremekebb halbor kerülhet az asztalunkra. Az olaszrizlingen, rajnai rizlingen kívül egyre több helyen találkozhatunk nagyon szép (száraz)muskotállyal, s aki még nem ízlelte, annak feltétlen nagy élményt tartogathatnak a késői szüretelésű, természetes édesborok.

Balaton-felvidék

A honfoglaló magyarok vérbírájának Kál Harkának szállásterületén, a kelták és a rómaiak után a szlávok és magyarok folytatták a szőlőművelést. Talaja rendkívül változatos: pannonagyag, lösz, márga, mészkő, dolomit mellett zöldesfehér bazalttufa is megtalálható. Klímája szélsőségesebb, a „katlanban” ahogy többen hívják, gyakran alakul ki forróság, télen pedig keményebb fagyok is előfordulhatnak. A területben óriási lehetőség rejlik. Bár legtöbben, mint jó rizlinges területet ismerik, emellett a szürkebarát és a chardonnay is kellemes, élénk savú, ásványos, mégis elegáns borokat ad.

Balatonboglár

A tó déli oldalán is maradtak római nyomok, mégis csak a 11. századtól kezdve foglalkoznak komolyabban szőlővel, mindez a Tihanyi Apátság alapító levelében is szerepel. A filoxéravész után Balatonkeresztúr környékén kezdték el a homoki szőlők telepítését, az ezután létrejött kiváló bortermő helyek egyesítéséből 1982-ben hozták létre a mai borvidéket.

A löszös altalajon elterülő pannonhomokon és barna erdőtalajon kimondottan jó napfényellátottság mellett elsősorban lágyabb, de aromagazdag szőlők teremnek. Ezek a sajátosságok a chardonnay, királyleányka, olasz- és rajnai rizling mellett kedveznek az illatos szőlőfajták – muskotály, irsai olivér, tramini – termesztésének is. Jelentős mennyiségben termelnek csemegeszőlőt, (a teljes balatoni üdülőkörzetet innen látják el), de mindemellett vörösbor, pezsgő (jelenleg kizárólag pezsgőalapbor) és szőlőlé-készítéssel is foglalkoznak.

Somló

A Balatontól 60 km-re északra a Somló és a Ság-hegy legalább olyan régen kapcsoloódik a szőlőhöz, mint a balatoni vidékek. A somlói vár és az ahhoz kapcsolódó szőlőskertek egy 1093-as okiratban szerepelnek, később, a tatárdúlás után olasz telepesekről tesznek említést, valószínűleg ők hozták magukkal egyik legfontosabb, magas minőséget nyújtani képes szőlőfajtánkat, a furmintot. A somlói legenda, miszerint az itteni bor segedelmet nyújt a fiú örökös nemzésében, a Habsburg időkig nyúlik vissza.

A bazalttörmelékes lösz, feljebb nyiroktalajokon termett szőlőből sajátos karakterű furmint, juhfark, hárslevelű és olaszrizling készül. Az itteni erőteljes, mégis elegáns, szépen integrálódó minerális jegyek minden mástól határozottan megkülönböztetik az itteni borokat.

Külön érdekesség, hogy a jó kitettségnek köszönhetően az egyetlen olyan borvidékünk, ahol a hegy északi oldalán is eredményesen termelnek szőlőt.

Pécs (korábban Mecsekalja)

A római kortól (szintén Probus) számitják az itteni szőlőkultúrát, később itt is az egyház, konkrétan a Pécsi Püspökség kezében volt a szőlőterületek nagy része. A Mecsek lejtői, illetve a Mecsek és a Villányi hegység közötti dombvidék ültetvényei tartoznak ehhez a szubmediterrán éghajlatú, pannon üledékes és löszös talajjal rendelkező borvidékhez.

A korai tavasz és a hosszú napfényes ősz miatt a leghosszabb tenyészidejű borvidékünk, ebből adódóan az itteni borok lágyabbak, testesek, gyakori a magas alkohol.

A pécsi körzet különleges fajtája a cirfandli. Sajátos, tavaszi virágokat idéző aromái miatt mindenkinek javaslom, hogy legalább egyszer kóstolja meg, bár azt nem állítom, hogy rengeteget fogtok találni a piacon, de a kitartás előbb-utóbb meghozza a gyümölcsét.

Mátraalja

A borvidék területén már a honfoglalás előtt is nagy volt a járkálás (trákok, kelták, roxolánok, szkíták, jazigok), de szinte minden nép foglalkozott a szőlővel. Az Árpád házi királyok korából származó oklevelek nagy jelentőséget tulajdonítottak a térség szőlőtermesztésének.

A filoxéravész után, felismerve a helyi sajátosságok adta lehetőségeket, zömében fehérbort adó szőlőket, illetve csemegeszőlőt telepítettek.

Az 1980-as években szélessorú, nagyüzemi ültetvényszerkezetet alakítanak ki, sokan még a mai napi ezekkel dolgoznak, a minőség iránt elkötelezett pincészetek viszont igyekeznek átalakítani az ültetvényszerkezetet. Mátraalja adja hazánk legszebb muskotályait, de igen kiemelkedőek a szürkebarát, tramini, chardonnay és olaszrizling borok is. Jellemzően nagyüzemek működnek a környéken, ezek javarészt exportra termelnek, az igazán nagy minőséget a kisebb családi pincészetek, vagy a fent említett minőségorientált vállalkozások teszik le az asztalra.

Tokaj-Hegyalja

Hiszem, hogy ez az a borvidék, melyet legalább ilyen részletességgel minden olvasóm ismer, de azért összefoglalnám lényeget! A Tisza és a Bodrog összefolyásánál létesült város körül kialakult borvidékünk méltán a leghíresebb a fehérboros mezőnyben. A honfoglalás előtt szláv telepesek lakták a vidéket, a nevet is nekik köszönhetjük: sztokaj ugyanis a fent említett két folyó találkozását jelenti. A borvidék sokszor elnéptelenedett, sajátos módon minden háborúzó nemzet feldúlta, a későbbi betelepítéseknek köszönhetően kerültek vallon telepesek a településekre, a borkultúra felvirágzása minden bizonnyal az ő érdemük.

Mára a furmint a hárslevelű valamint a sárgamuskotály lettek az uralkodó fajták, mellettük kisebb részben kövérszőlő és zéta található, a filoxéravész előtt azonban legalább tucatnyi fajtát tartottak nyilván. A borvidék világhírét nagyrészt az aszúsodás folyamatának, illetve az aszúsodott szemekben rejlő lehetőségek felismerésének és kihasználásának köszönheti. Ezt támasztja alá, hogy 1655-ben az Országgyűlés 79. cikkelye kötelezően elrendeli az aszús bogyók külön szedését.

Az 1737. évi királyi leirat Hegyalját zárt borvidékké minősíti, ez a rendelkezés adta az alapot a mai zárt borvidéki besoroláshoz, ami az első (de nem az utolsó) lépés az eredetvédelem felé.

1918 után Kistoronya és Szőlőske településeket Szlovákiához csatolták, innentől datálódik az a monstre adok-kapok, melyek témája a települések körüli szőlőterületek nagysága, ebből adódóan az innen készíthető Tokaji néven forgalomba kerülő borok mennyisége volt.

Néhány éve – nagyon helyesen – maroknyi termelő és pincészet kezdte zászlajára tűzni a tokaji (nagy)száraz borok készítését. Ennek is köszönhetően a borvidék újra pezseg, számos termelő új, mondhatni forradalmi szemlélettel, a terület és a természet iránti alázattal készíti azokat a borokat, melyekre bármely borértő a világból rávágja: ez Magyarország, ez Tokaj…