Gépház jelentkezik

Kedves Olvasóink! Amint látjátok, ismét néhány újítást végeztünk a portálon, és ezzel – reményeink szerint – egy új, izgalmas októbert is kezdünk. Szeretnénk ezentúl, ha az oldal még interakítvabbá válna, könnyebben tudnátok követni a friss bejegyzéseket, és nem utolsó sorban a véleményetekre is kíváncsiak leszünk, méghozzá szavazásos formában.

A jobb oldali Kövesd a Culinaricumot! résznél, az e-mail címetek megadásával könnyedén fel, illetve leiratkozhattok az értesítésekről. Ugyancsak a jobb oldalon legfelül ezentúl mindig egy-egy kérdést találtok majd, melyre lehet szavazni. Itt szeretnénk lemérni, hogy milyen cikkeket olvastok a legszívesebben, mi az amiért a Culinaricumra „kattantok”, de aktuális kérdésekben is ki szeretnénk kérni majd a véleményeteket.

Szép, tartalmas, gasztronómiában gazdag őszt kívánunk!

Ki a venenciador?

Spanyolország legdélibb régiójában, Andalúziában, de bárhol a világon, ahol autentikus andalúz borbemutatót tartanak, gyakran feltűnik egy-egy hölgy vagy úr, aki boroshordóból egy pálcára emlékeztető szerkezettel bort emel ki, majd azt a magasról poharakba tölti.

Ősi mesterség, amit űznek, őket hívják venenciadornak, eszközük pedig a venencia, ami nem más, mint egy speciális lopó. Különleges formája azért alakult ki, mert segítségével könnyen, a legkisebb hártya-sérüléssel lehet kiemelni a sherry borokat a hordóból. Bizonyára már Ti is hallottatok róla, hogy Andalúzia világhírű borspecialitásainak többsége oxidatív úton érlelődik. Ennek legszebb, legértékesebb formája a fino és a manzanilla, melyek tetején megtelepszik a flor nevű nemespenész-hártya. Egy venenciával pedig úgy vehetjük ki a bort, hogy egyrészt nem kerül bele, majd a poharakba, de a hártyát is a legkisebb mértékben sértjük fel. A másik nagyon fontos lépés – ami miatt aztán a pálcás lopó a magasba kerül – hogy a sherry-t így meg lehet levegőzetni, és a szakemberek közel teljes pompájában adhatják át az italt kóstolóinak.  Azt gondolná az ember, ez egy férfiakra szabott szakma, pedig igen sok hölgy is tevékenykedik e területen, s hozzáteszem, sokszor legalább olyan ügyesek (ha nem ügyesebbek), mint férfi társaik.

Maga a lopó használata csak első látásra és próbálásra tűnik oly nehéznek, elegendő idő és türelem után elsajátítható a tudás. Amikor egy venenciador viszont már az ügyességet könnyedséggel és eleganciával tudja ötvözni, sőt tudását elméleti síkon is át tudja adni, nos, az ilyen emberekből igen kevés szaladgál a világban. Ők azok, akik után az egész világon kapkodnak, ha hiteles andalúz borbemutatót kell tartani, s megint csak ők azok, akik a Jerez de la Frontera-ban működő egyetlen venenciador-képző intézményben, elméletben és gyakorlatban is oktathatják a fiatal jelentkezőket. Ebben az iskolában a nebulók egy többlépcsős vizsgafolyamat végén vehetik fel a címet, ezután tarthatnak bemutatókat éttermekben, fesztiválokon, fogadásokon illetve egyéb rendezvényeken. Az ifjú venenciadornak az akrobatikus mozdulatokon kívül ismernie kell természetesen a szőlőfajtákat, a borokat, amiket felszolgálnak, a borkészítést, illetve munkájuk mellett a borok történetével is tisztában kell lenniük. Igen, jól látjátok, ez a munka leginkább a sommelier (pohárnok) pozícióra emlékeztető stáció, a különbség annyi, hogy itt azért nagyobb, ahogy írtam már, szinte akrobatikus ügyességre van szükség.

Sok szabadúszó, illetve főállású alkalmazásban lévő venenciador járja a világot, utóbbiakat többnyire valamelyik híres bodega alkalmazza, de a feladat mindig ugyanaz: Andalúzia, az andalúz borok, a sherry történetének, kultúrájának népszerűsítése. Ez a szakma rendkívül változatos, sok kihívással jár, ugyanakkor elsősorban azoknak ajánlom, akik szeretnek nagyokat utazni. Egy vérbeli, keresett venenciador életében ugyanis gyakran előfordul, hogy egy jerezi (otthoni) bemutató után másnap New York, Prága, Stockholm, vagy éppen Bécs a következő állomás.

Hideg sárgadinnye leves

Úgy gondolom, a mostani kreáció az abszolút többség kedvére lesz. Hisz nem nagyon találkoztam olyan emberrel, aki valamilyen formában ne szeretné, ne fogyasztaná a sárgadinnyét. Persze biztosan vannak kivételek, de szerencsémre az élet megoldotta, hogy eddig nem nagyon hozott össze azokkal, akik ne rajongtak volna e gyümölcsért…

… vagy zöldségért, gyógynövényért? Furcsa, de ilyen leírásokkal és jellemzőkkel is találkozni. Ami biztos, hogy első formáit bő négyezer éve ismerjük, az afrikai, egyiptomi, mezopotámiai étkezési kultúrákban már fontos alapanyag volt. Amennyire tudjuk, aztán innen terjedt tovább a Közel-Keletre, a Földközi-tenger vidékére, s valószínű, hogy Európába a mór hódítók hozták. Az már egészen bizonyos, hogy a tengeren túlra a spanyolok vitték a 16. század elején, tehát tévesek azok az információk, melyek onnan származtatják.

Gasztronómiai szempontból igen sokrétű. Fogyaszthatjuk hidegen, nyersen, levesként, sonkával vagy anélkül, halak mellé, ha kevésbé édes változattal van dolgunk, akár salátaként.  Én most – nyár egyik utolsó rúgásaként – hideg levest készítettem belőle. Sokan hisszük azt, hogy valami trendi, új dolgot alkotunk, pedig miután utánanéztem, kiderült, hogy édes borral és mézzel együtt ez a verzió már a római korban feltűnt. Szólva inkább nevezzük csak úgy, hogy egy közel kétezer éves receptet helyezünk át mai, kicsit modernebb formába.

Hozzávalók:

1 db sárgadinnye

5-8 cl Tokaji Aszú, vagy édes tokaji bor

3 evőkanál méz

3 evőkanál tejszín

néhány friss mentalevél

1 lime leve

fahéj az ízesítéshez

A dinnyét félbe vágjuk, eltávolítjuk a magját, közben természetesen megkóstoljuk, ellenőrizzük édességét, hiszen így tudjuk eldönteni, hogy milyen édességű bort válasszunk, vagy mennyi mézet adjunk hozzá. Nem mindegy, hogy elegendő esetleg egy késői szüretelésű bor, vagy legyen inkább 3 vagy 5 puttonyos aszú. 

Egy karalábévájóval kis golyókat vájunk a dinnyéből csészébe helyezzük, meglocsoljuk borral, majd a hűtőszekrénybe tesszük. A dinnyehéjban maradt gyümölcshúst egy tálba kaparjuk, hozzátesszük a mézet és a tejszínt. Elkezdjük pürésíteni, belefacsarjuk a lime levét, majd kóstolással ellenőrizzük az ízeket és a leves textúráját. Akkor jó, ha kb. krémleves állagot kapunk, ne legyen se túl híg, se túl sűrű. Mehet a frigóba, ahol hagyjuk állni egy fél napot. Fogyasztás előtt egy tálba merjük a levest, beletesszük a dinnyegolyókat, tépünk bele egy pár levél mentát, és ízlés szerint egy kis őrölt fahéjjal díszíthetjük. Utóbbi nem csak esztétikai hozzávaló, hanem szerintem remekül feldobja a levest, még egzotikusabb teszi.

Nyáresti padlizsán

A hétvégén valami húsmentes, nem túl nehéz, mégis ízletes vacsorára vágytunk. A hűtőben már napok óta ott lapult az előzőleg megvásárolt padlizsán, volt még gomba és mozzarella. Ennyi, nem is kell több egy jó nyári vacsora elkészítéséhez.

A padlizsán vagy más néven törökparadicsom szinte biztosan Ázsiából, ezen belül is Indiából származik. Neve állítólag a al-badinjan szóból ered, a világban előfordul még eggplant, eierplant, aubergine, vinete, albergínia megnevezéssel is. Egynyári növény, Magyarországra a törökök közvetítésével került az 1500-as évek elején. Népszerűsége azóta szinte töretlen, bár kisebb-nagyobb hullámvölgyek itt is voltak. Az egészséges, ún. reformétkezésnek, a vegetáriánus fogások terjedésének köszönhetően ma újra divatos.

Én most nem tettem semmi mást, mint hogy hosszanti irányban felvágtam 2 kisebb padlizsánt, és a belsejét kivájtam. A megüresedett padlizsánokat egy tűzálló tálba helyeztem, rálocsoltam egy kis olívaolajat, és amíg a ragu készült, elősütöttem. A szivacsos „húst” összekockáztam, és egy serpenyőbe tettem, ahol már előzőleg pirult az egy fej félfőre vágott vöröshagyma. Rövid ideig együtt pirítottam őket, fűszereztem sóval, frissen őrölt borssal. Négy közepes fej csiperkegombát megtisztítottam és a kalapjukat felszeltem, néhány perc múlva ezt is hozzáadtam a piruló raguhoz. Innentől már csak egy-két percre van szükség, majd a piruló ragut újból visszateszem a padlizsánok belsejébe. A mozzarella sajtot felvágom feletekre, és a padlizsánokat ezzel befedem. Hozzávetőleg negyed óra alatt készre sütöm. Friss rozskenyérrel és egy pohár testesebb chardonnay-val együtt tökéletes nyáresti vacsora lehet. Próbáljátok ki!

Cevapi, Cevapcici

Ma a Balkán egyik emblematikus ételét szeretném bemutatni. A Cevapi-t, Cevapcici-t ugyanis szinte az összes nép, mely ott él, magáénak vallja. Ha egy horvát embertől kérdezzük, természetesen azt mondja, hogy náluk a labda, ami a létjogosultságot illeti, viszont, mit szólna egy bosnyák, egy szlovén vagy egy szerb, ha ezt meghallaná…

A Mostar-híd fontos szimbóluma a Balkánnak

A Cevapi vagy Cevapcici egy formázott, apró, többnyire rúd alakú darált hús, mely valamilyen formában szinte biztosan előfordul Törökországtól északra, mondjuk tán a Kárpátok északi részének határvonaláig. Nagyságtól függően 5-10 darabot is tesznek egy tányérra, s hol mustárral, hol ajvárral, hol tejföllel, joghurttal vagy éppen darált csípős paprikakrémmel kínálják. Az igazi recept marha-, bárány- és sertéshús hármas keverékét írja, de Romániában (ahol már Mititei a neve) már csak sertés és marhahúst használnak, s újabban terjednek a szimplán egyféle húsból készülő receptek is. Magyarán, akár így, akár úgy készítitek, nagyot nem hibázhattok.

Az étel eredetét a törököknél kell keresnünk, legközelebbi rokona a Kiyma, amit ma már szinte csak ott lehet hamisítatlan formában megkóstolni. Az iszlám hódítók feltehetően magukkal hozták és szerte elterjesztették a Balkánon. Ami egészen biztos, az eredeti változatban sertéshús nem szerepelhetett, hiszen az iszlám tiltja! Mire aztán a Balkán-félsziget népei „magukévá tették ezt a fogást, persze eltelt jó pár száz év. Alakítottak rajta itt, fűszerezték ott, adtak hozzá ezt, elvettek azt, míg végre kialakult a ma ismert formája, receptje.

Hozzávalók:
1 kg vegyes darálthús
2 közepes fej hagyma
7 gerezd fokhagyma
só, bors, ízlés szerint
2 evőkanál őrölt paprika
1 evőkanál csípős paprika
2 evőkanál majoránna
2 evőkanál mustár
1 tojás
olaj a sütéshez

Elkészítés: A hagymát meghámozzuk és finomra vágjuk, majd a megtisztított, és összevágott fokhagymával együtt hozzátesszük a darált húshoz. A fűszerek mehetnek hozzá sorban, majd a legvégén egy egész tojást is ráütünk. Kézzel átgyúrjuk, hogy az összes alapanyag jól elkeveredjen, majd egy deszkán megformázzuk a kis hurkákat. Letakarva ismét hagyhatjuk kicsit állni, majd egy serpenyőben, lassan forgatva minden oldalról megsütjük. Én sima mustárral és kenyérrel ettem, de persze köretet és salátát is készíthettek hozzá.

Tipp: akinek van helye, természetesen grillezheti is, így a hatás csak még jobb lesz, az ízekről pedig ne is beszéljünk. Szerintem akkor a legjobb a töltelék, ha az összeállítás után legalább egy éjszakát, de inkább egy napot is áll a frigóban, így az ízek tökéletesen összeérnek.

Jövő héten Borszerda!

„Harmadik alkalommal rendezik meg idén a Borszerdát, az Agrármarketing Centrum és a Nemzeti Bormarketing Alap támogatásával. A rendezvények sikerét az alapötlet biztosítja, idén is várják a résztvevő éttermek azokat, akik szívesen fogyasztanának minőségi magyar borokat féláron.”  A szervezők az alábbi sajtóközleményt küldték, melynek természetesen örömmel helyt adok.

Egy-két pohár fehér jól csúszhat a nyárutón...

„Tessék? Bizony, hiszen az idén két alkalommal, szeptember 21-én és november 9-én megrendezett esemény épp ezt a célt szolgálja. Ilyenkor a résztvevő éttermekben minden magyar bor 50%-os áron érhető el. Tavaly már 200 étterem csatlakozott az eseményhez, a fogyasztók érdeklődését pedig az mutatja, hogy a Borszerda honlap (borszerdák.hu) látogatottsága meghaladta a 10 ezret. Nyilván mindenki szeret étteremben jót enni, jót inni. Vagy csak szeretne, esetleg többet szeretne.


Akadnak ezzel olyan problémák, hogy nem mindenki szereti/tudja a főétel többszörösét elkölteni borra, a vendéglátóhelyeken pedig nem feltétlenül több oldalas a poharaztatott bor kínálata. A vendéglátóhelyek árképzése külön téma, legyen elég hozzá most annyi, hogy külföldön sincs nagyon másképp a helyzet, viszont az emberek ott is szeretnek étterembe járni. Nem véletlenül terjedtek el ott is a hozz magaddal egy palackot illetve a Borszerda jellegű akciók. A dolog mindenkinek előnyös: egy vendég számára azért, mert baráti társaságban több bort is kipróbálhat. Személyes élményem volt az első Borszerdán egy mellettünk lévő asztalnál ülő nagyobb társaság, akik szisztematikusan, borvidékek és borstílusok szerint válogatva haladtak előre a kóstolásban, közben pedig nagyon jól érezték magukat. Pontosan erről van szó: étterembe, szórakozni megyünk, hogy jól érezzük magunkat: az 50%-os árengedmény azért segít ebben, lássuk be. De előnyös az éttermek és pincészetek számára is: sokkal nagyobb teret kapnak arra, hogy elkápráztassák a vendéget, hogy megmutassák, mit tudnak. 

Mi passzol egy laza Irsaihoz, mit ajánlanak egy szilvás gombóc mellé, és tényleg megöli-e a bort a fokhagyma, vagy van olyan bor, amely meg tudja támasztani az erős zamatokat? Ilyenkor mindenki felenged egy kicsit, és a pénztárca apadása miatti aggodalom helyett jobban tud a fenti kérdésekre koncentrálni. Idén tehát két alkalommal lehet készülni: szeptemberben a fehér, novemberben a vörösboroké a főszerep. Érdemes az éttermek listáját böngészni, a helyeket lefoglalni, a borlapokat átnézni, és rákattintani az esemény Facebook oldalára is, ahol meglepetés nyereményjáték várja a látogatókat.
Borszerdázzunk, érezzük jól magunkat, ránk fér!”


Kántor Endre
borszakíró

Bécsi krumplisaláta

Így fest tálalva...

Kezdjük talán ott, hogy a krumplisalátát mindenki ismeri, ki így, ki úgy. Van, aki a kiflikrumplira esküszik, míg másnak, jó a hagyományos. Egyesek rövid, mások hosszabb lével készítik. Na, itt az ideje, hogy kicsit megnézzük, hogyan is készítik ezt a csemegét a szomszédban, Ausztriában, ugyanis bármily’ meglepő, onnan ered.

Nálunk gyerekkoromban igen gyakran előfordult, hol a kiflikrumplis, hol a hagyományos változatban,, attól függően, hogy mit lehetett kapni a boltban vagy a piacon. Egy valamiben azonban mindig megegyezett: hosszú lével készült. Sokáig el sem tudtam képzelni, hogyan tudják ezt páran köretként fogyasztani, mígnem sikerült kijutnom Ausztriába, és ott közelről láttam egy egészen más formáját.

A sógoroknál egyszerűen csak Bécsi salátaként is ismerik. Igen gyakori, hogy a hagyományos Bécsi szelethez (készüljön akár sertésből, vagy borjúból) ezt rendelik, sokak szerint innen is származik elnevezése. Sokszor standard módon ez a körete a jó rántott húsnak, de igen gyakran előfordul, hogy az osztrák polgár akkor is ezt rendeli, ha mondjuk megpróbáljuk kedvenc husikáját, valami más garnírunggal tálaltatni. A dolog érdekessége, hogy a Bécsi szelet (bundázott, majd zsiradékban megsütött) nem is Ausztriából, hanem eredetileg Olaszországból származik, mindegy ezt már ne bolygassuk.

Hozzávalók:

1 kg kifliburgonya (hagyományos is lehet), 2 fej lilahagyma, 5-6 evőkanál fehérborecet, só, bors, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál olívaolaj, 1 kiskanál porcukor.

A lilahagymát apróra vágjuk, kissé megsózzuk. A krumplit héjában megfőzzük, és még melegen meghámozzuk, karikákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, aztán összekeverjük a hagymával, de óvatosan, hogy ne törjön. Egy másik tálban elkészítjük a levet: olajban elkeverjük a mustárt, kevés sót, a borecetet és a porcukrot, ezt az öntetet öntjük a salátára. A lényeg, hogy rövid levet készítsünk, és mire a saláta lehűl, szinte krémes állagú legyen. Jó néhány órára hűtőbe tesszük, de akkor az igazi, ha egy teljes éjszakát tanyázik a frigóban. Tálaláskor feldobhatjátok egy kis apróra vágott uborkával és kaporral. 

Klasszikusan persze rántott húsokhoz való, de szerintem sok mindenhez illik. Nagyon jó társa a sütőben sült oldalasnak és este, akár magában, mondjuk egy pohár bor mellett is ideális vacsora lehet, persze főleg nyáron.

Tipp: Ennek a salinak sok változata van. Bajorországban a mustár helyett tesznek bele frissen reszelt tormát, és kiegészítik egy kis apróra vágott, pirított húsos szalonnával. Steiermarkban előfordul, hogy kevernek bele pirított tökmagot és közvetlenül fogyasztás előtt meglöttyintik egy kis tökmagolajjal.

A bisztrók (újbóli)térnyerése

Manapság úton-útfélen, szinte nap, mint hallani, hogy megint nyílt egy bisztró. Hol itt, hol ott. Vannak köztük egészen jó és eredeti kezdeményezések, de sajnos gyengécske utánzatok is előfordulnak. Nyugodtan kijelenthető, divatos dolog lett újra bisztrót nyitni. Igen, újra, hiszen ez a dolog egyszer már lecsengett Magyarországon, s akkor is a szelek fújták be hozzánk, csak az irány változott meg kissé.

A bisztró intézménye számos művészt megihletett

Ha kicsit kesze-kusza lenne a fenti gondolatsor, akkor most jön a részletesebb magyarázat.

Először is tegyük rendbe a fogalmat: bisztró (bistro, bistrot, быстро) alatt olyan vendéglátó egységet értünk, mely viszonylag szerényebb ételeket, visszafogott mennyiségben és főleg elérhető áron kínál. Rossz szóhasználattal élve hívhatjuk egyfajta gyorsbüfének, kiskocsmának, ahol bizony nem órákat ücsörögnek a kuncsaftok, hanem ebédjük vagy vacsorájuk után szinte már mennek is, jó esetben a pultnál (ha van) felhajtanak még egy pohár bort vagy sört. A bisztró a legjobb megoldás, ha nem tudtok otthon reggelizni, vagy ha napközben csak egy félórátok órátok van az ebédre, hiszen legtöbbször gyors kiszolgálásban részesültök, és még puccos ruha sem kell.

Ahogy már írtam, a kínálat soha nem nagy, viszont annál hitelesebb. Bizonyára már Ti is találkoztatok a ma rendkívül divatos táblás felírás rendszerével. Nos, ez a megoldás is a bisztrók világából ered. Sok helyen étlap nincs, viszont a táblán minden nap meg tudják jeleníteni a legfrissebb ételeket, akár naponta kétszer. Sok bisztró helyezi előtérbe a szezonalitást, a friss alapanyagokat, melyeket rendszerint aznap hajnalban vagy reggel szereznek be, aztán meg kell főzni, s felvésni a táblára (vagy falra, ilyen is van már).

Egy francia példa

Maga a név eredete bizonytalan. Egyesek azt mondják, talán onnan származik,  amikor 1814-15-ben az oroszok egy rövid időre elfoglalták Párizst, a bevonuló katonák быстро, vagyis gyorsan kiáltásokkal bíztatták a francia vendéglátókat, hogy mielőbb eléjük kerüljön az enni- és innivaló. Persze, ahogy lenni szokott a franciáknak is megvan erre a saját maguk változata. Ők úgy vallják, hogy a szó (bistouille) egy forró kávéból és a hozzá fogyasztott röviditalból áll, (ma már nem tisztázott, lehet, likőr, marc, calvados, stb.) 

Napjainkban, a francia bisztrókban egyszerűbb és tartalmasabb levesek, előételek, pástétomok, tengeri ínyencségek, frissen sült húsok váltogatják egymást, melyeket akár külön, akár menüben is lehet fogyasztani. A naponta frissülő választékot indokolja az is, hogy a galloknál ezt a műfajt inkább a törzsvendégekre alapozzák, akiknek viszont kell a változatosság.

Magyarországon, a név hallatán sokaknak lehet retró érzése. Ez nem is csoda, hiszen nálunk a hatvanas-hetvenes évek gyorsétkezdéit hívták így, ahol étlap sokszor nem volt, a napi ajánlat "kommunikációja" pedig legtöbbször a kiszolgáló személyzet közlésén múlott. Elegáns terítékről persze szó sem lehetett, volt viszont pecsétes, ragadós, kockás terítő sokszor műanyagból. A sör, füles krigliben, a kevert vagy a rum kis talpasban, vastag peremű, agyonharcolt alumínium tálcán érkezett, és persze mindig volt málnaszörp, böllérmáj, pacal és pájsli is. Az édesszájúaknak volt mignon, piskótatekercs és krémes. Ugye nektek is bevillan a kép... Úgymond bisztróba érkezett a kedves vendég akkor is, ha betért az önkiszolgáló restibe, elvánszorgott a pultig, ahol is aztán megkapta tálcájára, a látványra sokszor nem túl bíztató ételt. Milyen szép is volt ez, ugye sokan ma már visszasírnák, s ennék inkább ezt, mint az amerikai gyorsétkezdék készítményeit.  

A Mák Bisztro megjelenésében is újat hozott

A bisztró berendezése szimpla, rusztikus, domináns elem a fa, és egyéb természetes anyagok. Az asztalok kicsik, a székek egyszerűek, első pillantásra is látszik, hogy nem órákon át tartó ücsörgésre szánták őket. Fontos ismérvük, hogy kora reggeltől késő estig nyitva tartanak, hiszen egyszerre egyesíti a kávéház, délben és este vendéglő, gyorsétterem, este pedig a mulató, söröző, borozó kritériumát. A jó bisztró elengedhetetlen eleme a helyiséget uraló pult és a hozzá tartozó bárszékek. Kiváló helyszín egy reggeli kávé, egy délutáni abszint, pár pohár bor, egy pastis vagy egy esti sör elfogyasztására. Az asztalokon jellemzően nincs terítő, ha mégis feltesznek valamit, az legtöbbször inkább alátét, melyet könnyűszerrel le lehet cserélni, ha távozik a vendég.

A bisztró üzemeltetése most, amikor még mindig azt halljuk: válság van!, szinte létkérdés is lett. Sokan tudatosan ebbe az irányba mentek, megint mások viszont inkább kényszerűségből választották ezt az utat, csak nehogy be kelljen zárni! Való igaz, egy bisztró kialakítása és üzemeltetése sokkal alacsonyabb beruházási és üzemeltetési költséget jelent, mint egy puccos étteremé. Mint kiderült a vendégek is szeretik ezt, hiszen egy menő bisztró törzsközönsége sokszor nem is a kispénzű emberekből áll, viszont a lényeg, hogy ezeken a helyeken egyformán jól lakhat az egyetemista és a bróker is!

Ez is Mák...

A bisztrók újraéledésével együtt új fogalom is megjelent, ez a gasztrobisztró.  Itt hadd idézzem a manapság egyik legsikeresebb hely, a Mák Bisztró koncepcióját: „A „gasztrobisztró” megjelenése. a magas gasztronómia spontán, fesztelen formában, külsőségektől mentesen elérhetővé válik széles rétegek, fiatalok számára is. Rendkívüli minőségi alapanyagok, nagyfokú kreativitás, alkotó konyhai művészet, innovatív technológia, a gasztronómia űrkorszaka – mindez csak lazán, spontán módon. A XIX. század első fele egyfajta fúziós konyha a Monarchiában – osztrák, magyar, szláv, zsidó, észak-itáliai konyhakultúra keveredése. Az ételeink, melyeket a legjobban ismerünk, a családi asztaloknál megszoktunk, mind ebből az időszakból gyökereznek. Az elmúlt 50 évben a gasztronómia kikopott a polgári kultúrából és a minőség ipari színvonalra süllyedt. Ez a trend az elmúlt években egyértelműen megfordult, ehhez csatlakozik a MÁK Bisztró is. Visszanyúlunk a gyökereinkhez, beengedjük a francia, baszk, katalán bisztrókultúrát, az innovatív technológiát és ezzel a konyhánkat próbáljuk felemelni a mai kor színvonalának megfelelő polgári világkonyha színvonalára. „A MÁK Bisztróban olyan ételeket főzünk, melyeket mindnyájan jól ismerünk – de lényegesen magasabb minőségben, meglepő, mai interpretációval .”

A Mák egyébként – írták is – arra is jó példa, hogy a tradicionális magyaros fogásokat, kicsit újraértelmezve, modern módon is le lehet tenni a vendég elé. Akár a pájsli, a töltött káposzta, a hurka, a pacal, a böllérmáj, de a lecsó és végül, de nem utolsó sorban a főzelékek is remek alapjai lehetnek egy modern, jó értelemben vett magyar gasztrobisztrónak.

Még egy jóízű, eredeti próbálkozás: Bock Bisztro

Képek forrása: Mák Bisztro, Flickr.com

Káposztás bableves

A most bemutatásra kerülő leves, vagy hívjuk inkább egytálételnek, szülővárosom egyik jólismert fogása. Legalábbis az volt, mondjuk 20-30-40 évvel ezelőtt, de a sváb-poncichter hagyományokat őrző háztartásokban most is sokszor asztalra kerül. Fontos elmondanom, hogy ezt a fogást ne feltétlenül a mostani világba helyezzétek el, hiszen akkor volt "klasszikus", mikor még sokan végeztek kétkezi munkát.

A „poncichter” konyhával kapcsolatos első írásomat itt találjátok, s milyen meglepő, ennek is két legfontosabb alapanyaga a bab és a káposzta. Itt és most nem szeretném újra leírni, hogy miért alakult egy így, hiszen, akit érdekel, úgyis el tudja olvasni. Ezt a leveses ételt többféle képen is el lehet készíteni: lehet sűrűbbre vagy hígabbra, lehet kicsit turbózni házi kolbásszal, esetleg kockázott csülökkel, kedvünk, kalóriaigényünk szerint.

Alapanyagok:

1 zacskó tarka lóbab

2 pár juhbeles virsli

25 dkg savanyúkáposzta

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

só, bors, ízlés szerint

2 babérlevél

3 gerezd fokhagyma

cukor

olívaolaj

köménymag

Most így készítettük:
A babot beáztatjuk, felrakjuk főni babérlevéllel, fokhagymával. Mikor már majdnem megfőtt, az előzőleg megtisztított, felkarikázott és egy külön edényben, kevés olívaolajon lepirított sárgarépát és fehérrépát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk, rövid ideig együtt főzzük, majd hagyományos módon berántjuk, ügyelve arra, hogy túl sűrű se legyen. Miközben a bab és a zöldségek készre főnek, szintén egy külön edényben megpirítjuk a káposztát kevés olívaolajjal, cukorral, egész borssal és kömény hozzáadásával. Ha elkészült, felkarikázzuk a virslit, és néhány perccel később a káposztát is hozzákeverjük a zöldséges bableveshez, majd összeforraljuk. 

Étteremkalauz a'la Hungary

Negyedszerre jelentette meg hazánk egyik vezető könyvkiadója éves étteremkalauzát. A kiadványt persze sokan bírálták, bírálják azóta is, szerintem viszont inkább az az érdekes, hogy miért nem sikerült egy valóban minden szempontból teljesen független, egyetlen céghez sem kötődő Michelin vagy Gault Millau féle összeállítás megjelentetni, persze kicsiben.

Nagy várakozás előzte meg szakmai körökben és a fogékony gasztromániás közönség soraiban is a 2011-es kalauz megjelenését. Annál is inkább, mert elmaradt a szokásos tavaszi bemutató a Könyvfesztiválon, és sokáig se kép, se hang. Mi tagadás, szóbeszéd tárgyát képezte, hogy a sorban negyedik kötet egyáltalán megjelenik-e, s ha igen, vajon mikor? A szerzőpáros még a nyár elején kiadott egy nyilatkozatot, hogy ők időben elkészültek a teszteléssel, március 15-re minden anyag a kiadó rendelkezésére állt. Talány, hogy miért tartott idáig a megjelentetés…

A szerkesztők így kommentálták az esetet: „A kiadó jelezte, hogy idén adja ki utoljára ebben a formában az étteremkalauzt, mert nem tartja összeegyeztethetőnek a cégcsoport egyik ágának üzleti érdekeivel. (Egyes éttermek nem méltányolták tesztelt kínálatuk részletes-konkrét leírását.) A kiadó azt javasolta, hogy a kalauz a jövőben alakuljon át egyfajta toplistás kiadvánnyá, amiben csak a legjobb 50-60 étteremről szerepel részletes leírás és pontszám.

A főszerkesztőség és a tesztelők szerint azonban továbbra is nagy szükség van országos független kalauzra, amely a/ nemzetközi összehasonlításra is módot ad; b/ megbízhatóan informálja a bel- és külföldi utazót arról, hol mire számítson; c/ bátorítsa és segítse az arra érdemeseket. Ezt mások is így látják, ezért biztosítottnak látszik, hogy a jövő évtől más kiadónál, más néven, megújuló formában jelentkezhetünk - olyan cégek támogatásával, amelyeknek nincs kalauzérzékeny üzletáguk. Ez lesz a BŰVÖS SZAKÁCS ÉTTEREMKALAUZ, amelyben a formai változások ellenére marad az értékrend és a függetlenség.”

Magyarország top 15 étterme 2011-ben, pontszámok alapján:

Costes  (16)

Onyx  (16)

Chateau Visz (15)

Csalogány26  (15)

Mák bistro (15)

Nobu Budapest (15)

Babel Delicate (14,5)

Alabárdos étterem (14)

Arany Kaviár (13,5)

Arcade bistro (13,5)

Bock bisztró (13,5)

Enoteca Corso (13,5)

Faustos’s étterem (13,5)

Olimpia vendéglő (13,5)

Café Pierrot (13,5)

Az év étterme: Onyx. Az év konyhafőnőke: Huszár Krisztián (Mák bistro). Az év felfedezettje: Bernát Dániel (U26). Dudás Szabolcs (Anyukám mondta). Pál János (Piac bisztró). Az év étteremtulajdonosai (üzemeltetői): Hamvas Zoltán (Onyx, Gerbeaud ház). Gabnai Csaba (Brill bisztró). Gratulálunk a győzteseknek, a kitüntetetteknek.

A 2012-es évre a tesztelés elindult. Országszerte keressük azokat az új helyeket (is), ahol tisztes konyhát kínálnak sokak által elérhető áron. Az elmúlt egy év sok kellemes meglepetést hozott ezen területen: azok mellett, akik már régóta bizonyítanak, egyre szaporodnak vidéken is az ígéretes vendéglők...