Merengés az Aszúról II.

A tokaji Kopasz-hegy

Cikkünk első részében a régmúlt történéseit, az aszú kialakulásával kapcsolatos legfontosabb történéseket vettük át. A sok évszázados szerves fejlődést a 20. század elején és közepén politikai események szakították meg, majd 1989-ben olyan történelmi változások indultak a borvidéken, melyek azelőtt elképzelhetetlenek lettek volna. Többen várva-várták ezt az időszakot, sokan scandallumként élték és élik meg mind a mai napig, ami akkor és azóta történt.

Hanyatlás

A Tokaji népszerűsége először a XIX. században végbemenő változások után csökkent. A bor eladása körüli visszaesést sokan, sokféle módszerrel magyarázták, és az okok valóban meglehetősen sokrétűek is voltak. Ebben az időben Európa legnagyobb részén átalakult a borfogyasztási kultúra, és új versenytársak tűntek fel a piacon. A más országokból szállított borok általában már modernebb, vagyis lepalackozott formában kerültek az asztalokra.

A huszadik század sajnos már a teljes hanyatlást hozta el a Tokaji Aszú számára. Előbb az I. világháború, majd az ezt követő trianoni szerződés piaci torzulásai viselték meg a bort és készítőit, majd a második világháború és az azt követő, szocialista rendszerbe történő betagolódás nyomta rá a bélyegét nemzeti kincsünkre. Ebben az időszakban a tokaji presztízse, szinte teljesen eltűnt, készítését pedig az igénytelen keleti piac követelményei határozták meg.

Mád

A szocialista aszú

1945 után, az új politikai és társadalmi rendszerben át kellett fogalmazni olyan presztízstermékeket, mint pl. az aszú is. Ekkor már nemcsak az alkoholozás, hanem egyéb borászati műveletek is engedélyezettek lettek, például a darabban tartás vagy a pasztőrözés. Ha elfogadott ténynek tekintjük azt, hogy a bor minősége a tőkén terem meg, akkor a gyenge minőségű alapanyag megjelenése szükségszerűen hozta magával a mesterséges borkészítést. Az aszú darabban tartása, végletekig erőltetett érlelése sem nyújtott már megoldást a problémákra, hiszen a gyenge alapanyag hibáit is csak bizonyos százalékban lehetett ezzel elfedni. A tokaji lassan, de biztosan szinte teljesen kiszorult az igényes minőségi borpiacról, és a központosítás, valamint a politikai érdekek miatt, majd negyven évig kizárólag egyféle aszú készülhetett.

Megújulás

Amint Magyarországon újra körvonalazódni kezdtek a piacgazdálkodás lehetőségei, nyilvánvalóvá vált, hogy a Tokaj-hegyaljai Állami Gazdaság képtelen nyereségesen képviselni a borvidéket. 1989-től megkezdődött a privatizáció, melynek első vonalában, nagyjából 1994-ig, elsősorban francia és spanyol befektetők érkeztek, melyeknek kizárólag egy céljuk volt: A Tokaji Aszút a világ legtermészetesebb botrytiszes édesborát végre visszajuttatni, az őt megillető helyre. A létrehozott társaságok általában az általuk megvásárolt dűlők neveit vették fel; így jött létre az első befektetők közül a Tokaj-Hétszőlő, a Tokaj-Disznókő, a Tokaj-Oremus, valamint a Château Pajzos és a Château Megyer.

Színtiszta arany?

A rendszerváltás óta eltelt időszakban újra hiteles és nagy minőségű aszúk kerültek a piacra, azonban a borvidéken végbemenő pozitív változások mellett kialakultak az „új aszú-régi aszú”, és a „magyar aszú-külföldi aszú” ellentétpárok, melyek sajnos nem segítették elő a borvidéken dolgozó termelők egymásra találását sem.

Jelenleg ahány ház, annyi szokás elv alapján a pincészetek újra szabadon választhatnak, hogy milyen termelési filozófiával, melyik stílusban készítik az aszút. Ma örömteli, hogy ahány pincészet, annyi féle íz és illat lengi be ezt a bort. Több, mint 6000 hektár és 28 település, valamint a rengeteg stílus mellett csak azt ajánlhatom, az aszú iránt érdeklődőknek, hogy ne hagyják magukat befolyásolni a különböző információk által, hanem ha tehetik, minél többet kóstoljanak, lehetőleg a helyszínen. Kinek előbb, kinek utóbb, de mindenkinek egészen biztosan kialakul az aszúképe és megtalálhatja azt a stílust, azokat a borokat, melyek hozzá a legközelebb állnak. Ma az aszú újra változatos stílusokban kápráztatja el az értő fogyasztókat!

Merengés az Aszúról I.

Pillantás Bodrogkeresztúr felé

Hegyalja legnagyobb értéke kétségkívül az aszú. Sokan, sok mindent leírtak már róla, mégis biztos vagyok benne, hogy a témát szinte a végtelenségig lehetne folytatni, a mondanivaló ugyanis rengeteg. Nézzünk először egy kis történeti áttekintést!

Sokáig azt tartották, hogy 1600- as évek közepe táján készítettek először aszú jellegű bort, melyet Szepsi Lackó Máté dokumentált az utókor számára. A legenda szerint ebben az időben is az erdőbényei prókátor vezette volna szüretre a népet, azonban félve egy esetleges török betöréstől hétről-hétre halogatták a szüret időpontját, így a szőlő megaszúsodott a tőkén. Az Oremus dűlőn leszüretelt szőlőből ezután egy csodálatos nektárszerű bor született, mely Lórántffy Zsuzsanna fejedelemasszony asztalán került először a poharakba.

A tokaji-hegy titkát már jóval előbb többen is kutatták, sőt előfordult, hogy szőlővesszőket is vittek magukkal, így bizonyosak lehetünk abban, hogy a prókátor előtt is csodálatos minőségű borokat készíthettek e helyen. Amit bizonyosan tudunk, hogy már jóval Szepsi Laczkó Máté előtt vesszők kerültek innen Elzászba, majd miután az aszú a királyok borává lett, a Krími félszigetre is.

Mára bizonyítottá vált, hogy az első „asszú szőllő bort” – melyet levéltári adatok is bizonyítanak – 1571-előtt készítették. Magyarország legrégebbi szőlőbirtokának az 1502-ben alapított Hétszőlő dűlő akkori tulajdonosának, a Garai családnak több hordónyi aszúbor volt a birtokában, hiszen a fent említett időpontban kelt vagyonmegosztási szerződésben már konkrétan utalnak a borra.

Érik a furmint

A készítési módok

A Tokaji Aszú természetes édesbor! Mit is értünk ez alatt? Az aszúban azért található magas cukortartalom, mert a leszüretelt szőlő olyan édes, hogy az abból préselt bor már nem tud szárazra kierjedni. Az évszázadok alatt többféle stílusban is készítették, mégis legfontosabb keretei máig megmaradtak. Ma is a szüretkor kiválogatott aszúszemeket áztatják, vagy tárják fel és musttal vagy évjárat azonos borral öntik fel. A kezdeti meghatározás, nevezetesen: egy gönci hordónyi borhoz (136 l) ahány puttony (25kg) aszútésztát adnak, határozza meg, hogy hány puttonyos aszút kapnak még mindig él, ma már azonban a beltartalmi értékek alapján tesznek különbséget az aszúk között.


Az aszúkészítés, a különböző borászati filozófiák felvetése még mindig érzékeny kérdés Hegyalján, hiszen a bort története során mindig különböző képen készítették. A kezdeti időszakban feltehetően magasabb volt a borok cukortartalma és nem szembesültek több, később komoly borászati kérdéseket felvető problémákkal sem. Ahogy már utaltam rá, az aszúkat régen szinte mindig erjedő mustban áztatták ki, és elsősorban hordós borként értékesítették, méghozzá az erjedés után azonnal, de egy-két éven belül szinte biztosan kikerült a termelő pincéjéből. Sok borászati hókusz-pókusz, tehát nem szükségeltetett. A többféle készítési módok az aszúk első piaci beszűkülésekor tűntek fel, s ekkor vetődött fel az első sordöntő kérdés…

…A palackozás.

Az eljárás csak viszonylag későn kezdődött meg a vidéken, de a kor fejletlen technikája, valamint a hagyományok hiánya miatt csak lassan terjedt el. Mivel az aszúborok stabilitása érzékeny kérdés volt, és a kor lehetőségei nem nagyon kínáltak más lehetőséget, így a XIX. század második felében már lehetőség nyílt az alkohol hozzáadására. Tehát az aszúborok alkoholozása ugyan nem újkeletű Hegyalján, mégis ez a készítés inkább a II. világháború után terjedt el nagyobb mértékben. (1991-óta ismét tilos az aszúborokat avinálni.)

Hegyaljai pincében...

Tárolás, érlelés

Az aszúborok tárolásakor és értékesítésekor meghatározó részben számítottak a zempléni tölgyre és a környék kiváló kádáraira. Ahogy néhány sorral feljebb írtam, a Tokaji Aszú a századok folyamán elsősorban, mint hordós bor értékesült, az eladás pedig legtöbbször egy éven belül megtörtént, így a következő szüretre a kádármesterek mindig új hordókat készítettek. A bor meghatározó piacaira Lengyelországba és Oroszországba is mindig így szállították, de feltehetően a lengyel és az orosz borkereskedők azután odahaza saját pincéikben tovább érlelték a nedűket.

Kereskedelem

A tokaji borok népszerűsítésében, értékesítésében először a görög kereskedők szereztek érdemeket, majd helyüket ezután elsősorban a Lengyelországból betelepülő zsidóság vette át. Hegyalja népe először különféle eszközökkel, gátló rendeletekkel próbálta megakadályozni a zsidók betelepülését, de a reformkor küszöbétől lényegében már nem akadályozták ingatlanszerzésüket, az egyenjogúsági törvény kihirdetése után pedig már nemcsak a borkereskedelemben, hanem a termelésben is megvetették lábukat. A hegyaljai zsidóság az ezt követő időszakban megbecsült része lett az itteni társadalomnak, és a befogadást a zsidóság lassú, de meghatározó asszimilációja követte. (folytatjuk...)

Simai Kristóf – Némely étkek készítési módja

Felfokozott izgalommal vártam ezt a könyvet. Hogy miért? A neves tanár és drámaíró Simai Kristóf több mint 210 éve egy szakácskönyv írásába vágta fejszéjét, melyet persze megelőzött jó néhány év gyűjtés is. A mű sajnos sohasem jelent meg, viszont a kézirat szerencsére fennmaradt, és a szerző szándékát beteljesítve most végre olvasható könyv formában is.  

Ki volt Simai?

Sima Márton néven látta meg a napvilágot 1742-ben Komáromban, Sima István kertész és Szücs Mária fiaként. 1765-ben a piarista rendbe lépve vette fel a Simai Kristóf nevet, paptanár lett, az ország sok városában működött, de neve egybeforrt Kassával, ahol 1776–1790-ig élt, majd pedig Körmöcbányával, 1790-től 1820-ig. Nyugdíjazása után Selmecbányán telepedett le, és itt élt egészen haláláig. Számos drámát, színművet írt diákjai számára, sőt Igazházi című darabjával nyitotta meg előadását a Kelemen féle első magyar színtársulat Budán, 1790. október 25-én. Az 1790-es évek derekától szótárírással kezdett foglalkozni. Összegyűjtötte a 18. századi népies színezetű irodalmi nyelv szókincsét, valamint a rokon táj- és régi szavakat. Foglalkozott nyelvészeti tanulmányokkal, és még Körmöcbányai évei alatt állította össze receptkönyvét is. A nagyhírű piarista tanár 1833-ban hunyt el

A szakácskönyv megjelenése igazi „reform ízeket” vitt volna a főúri, később polgári étkezésbe. A dolog logikusnak tűnhet, hiszen az 1695-ben Kolozsvárott megjelent Szakats mesterségnek könyvetskéje, akkorra már szinte teljesen elavult. Kétségkívül értékes, de inkább a késő középkort idéző étkek, alapanyagok, technikák addigra már elöregedtek, kellett már a tűzhelyeknél is a vérfrissítés.

Igazi gasztrotörténeti érdekességről van tehát szó! Rengeteg féle zöldséget, mártást, pástétomot ajánl – nem borít el minden a burgonya és a rizs –. Van itt sokféle vad, juh, nyúl, teknősbéka, rák, kucsmagomba, szarvasgomba, már megjelenik a bors, de itt találkozhatunk először kukoricás recepttel, a paprikával és a paradicsom használatának első dokumentálásával is, nem is szólva a sordélymadár pástétom (seregély) feltűnéséről. (Csak úgy zárójelesen szeretném megemlíteni, hogy sem Simainál, sem a Czifray szakácskönyvben nem találkoztam a korábban szinte ősmagyarnak kikiáltott paprikás halászlé, pörkölt, gulyásleves ma ismert alakjaival.  Többféle (18!)rántott étel készítését ajánlja, zsemlyedara/ morzsa formában, kizárólag vajban sütve, és van már sörtészta is. A rántott ételekről ugye az utóbbi években nem szeretünk beszélni, sőt egyenesen közhelyesnek tartjuk őket. Kicsit gondolkodóba estem…)

Minden kezdő, haladó vagy profi szakács, háziasszony, gasztroblogger könyvespolcán ott a helye. Itt rendelhetitek meg: www.alinea.hu

Kacsahúsos tészta

A karácsonyi menü taglalásakor már kitértem rá, hogy ha kicsit túlméretezitek a kacsát, az sem baj, csak a lehető leghamarabb szabadítsátok meg csontjaitól, és máris kaptok egy nagyon sokoldalúan felhasználható alapot.

Ez a recept egy klasszikus a megmaradt húsfélék másnapi, harmadnapi felhasználásához – nálunk legalábbis. Lássuk be, a mai áraknál (válságban főleg)teljesen természetes, ha ragaszkodunk a jóízű ételeinkhez, amiket kidobni esztelen pazarlás. Túl a materiális dolgokon pedig magát a termelőt, készítőt is becsüljük meg azzal, hogy minden ehető dolgot felhasználunk, és semmi, de semmi nem kerül zsákba, lefolyóba stb.

Nagyon egyszerűen elkészíthető az étel, nem kell hozzá más, csak a kacsahús, egy jó minőségű hámozott paradicsom konzerv, tészta, no és a fűszerek. Én már másnap reggel leszedtem a csontokról az összes húst, bőrt, és így még harmadnap is teljesen élvezető volt, méghozzá a következő módon. Az aprólék nagyjából egyforma darabokra vágtam, ezután három-négy gerezd fokhagymát felaprítottam, és együtt egy serpenyőben pirítani kezdtem. 

Nem szükséges hozzá külön zsiradék, hiszen a kacsából lesz elég. Ha mégsem így történne, nyugodtan használjatok az előzőleg kisült kacsazsírból egy keveset. Miután kellően megpirult a hús, hozzáteszem a hámozott paradicsom konzervet, ha egészben van benne a paradicsom, azt előzőleg összevágom. Ízesítem sóval, frissen őrölt borssal, majoránnával és egy kevés cukorral. Ha a tészta kifőtt, már mehet is rá a ragu, meg egy kis reszelt sajt… és jöhet az élvezet!   

Tipp: Természetesen máshogy is elkészíthetitek a tésztát, ki lehet próbálni például pestoval is. Nagyon jó megoldás a kacsahús-aprólékot felkarikázott burgonyával együtt megsütni a sütőben, de sárgarépa, brokkoli, sőt a spárga mellé is nagyon jól illik. Próbáljátok ki!

(A munkafolyamatok összefoglalását bemutató, ún. receptképek ötletét, Nagy Zsolt kollégám Bor&Sodó oldaláról merítettem. Utólag is köszönet érte!)

Újévi töltött káposzta kicsit másképp

Nálunk az újév elmaradhatatlan a töltött káposzta nélkül. Az elején csak úgy hagyományosan készítettük, majd kezdtünk kicsit kísérletezni vele. Kipróbáltuk már gerslivel, de valahogy a mostani verzió vált be igazán. Ajánlom mindenkinek!  Másnapos, „beteg” gyomorra garantált gyógyír...

Hagyományosan magyar ételnek ismerjük, pedig nem árt tudni, hogy a környező (keleti és déli) országok mindegyikében megtalálható valamilyen módon. Valószínűleg török közvetítéssel került hozzánk, elsősorban Erdélybe, majd onnan tovább az egész országba. Létezik legalább öt-hat féle változata, egyik leginkább kedvelt a kolozsvári módozat. Ez utóbbi csak nagyon éheseknek vagy fizikai munkát végzőknek ajánlott :-)

  

Hozzávalók 6-8 főre:

60 dkg darált hús

6 ek. kukoricadara és 6 ek. rizs keverve

1 közepes fej savanyított káposzta

1 kg vágott savanyú káposzta

1 tojás

3-4 db babérlevél

4-5 egész bors

frissen őrölt bors, só

1 szelet füstölt tarja

olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz

Elkészítés:

A töltelék elkészítésével kezdünk, itt az egyik legfontosabb kérdés a hús minősége. Mi általában egy kicsit zsírosabbat szoktunk választani hozzá: nagyon jó a dagadó vagy a lapocka, ezek a legízletesebbek. Aki persze nem fogyaszt sertéshúst, az is bátran elkészítheti, mondjuk pulykacombból. A káposzta minősége sem elhanyagolható tényező, nálunk a helyi piacon azonban (péntekenként)mindig van megbízható forrás, a vágott és a savanyított fejre egyaránt. A darált húst összedolgozzuk a kukoricadarával, a rizzsel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, kb. 18db lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet még gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt tarját, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 1,5-2 óra alatt készen van, ezután az ismert módon berántjuk. Van, aki azon nyomban melegen, más többször felmelegítve, vagy éppen kicsit langyosan szereti. Mi általában megvárjuk a másnapot - ha végképp nem megy, csak addig, amíg kihűl -, mikorra az ízek már összeértek, és kicsit hidegen, sok tejföllel fogyasztjuk.

Koktél szilveszterre

Közeledik az év vége, a szilveszteri ünnepségek-mulatságok sora. Sokan esznek finomakat, és bőven fogy ilyenkor az ital is. Valószínű teli vagytok már ilyenkor mindenféle recepttel, meg tanáccsal, hogy mit készítsetek, de bízom abban, hogy a koktél még nem lerágott csont. Egy érdekes, ugyanakkor pofonegyszerű ital szeretnék szilveszter éjjelére ajánlani.

A Cuba Libre története érdekes, mondhatni fúziós sztori. Kell hozzá egy csepp Amerika, meg egy jó adag karibi életérzés és történelem. Nagyjából ennyi… Ha részletesebb akarok lenni, akkor egészen a 19. század végéig kell visszaúsznunk a történelemben. 

Kuba évszázadokon keresztül spanyol gyarmat volt. 1895-ben tört ki a második függetlenségi háború, amelyben életét vesztette a kubai szabadság példaképe, José Martí is. Éveken keresztül folyt az elkeseredett harc, mire 1898-ban már Amerika is beavatkozott, erre pedig egy hadihajó felrobbantása szolgáltatta az indokot. Bár hivatalos bizonyítékok nem álltak rendelkezésre, Amerika mégis hadat üzent Spanyolországnak, melynek következtében a sziget hivatalosan is, a spanyol-amerikai gyarmat lett, később pedig az USA védnöksége alá került. 

A 20, század elején ugyan önálló köztársasággá alakult, de alkotmánya (Platt nyilatkozat) szerint az Egyesült Államoknak bármikor joga volt beavatkozásra, Kuba pénzügyeinek és külügyeinek felügyeletére. A 20. század elejére Kubában teljes függetlenséget elérő folyamatok indultak, 1902-re pedig a teljes szigeten megszűnt az amerikai „gyámság”, ekkor választották meg az első kubai elnököt, Tomás Estrada Palma-t, a katonák pedig fegyverüket a magasba emelve ünnepeltek, a köszöntést, a közös együvé tartozást pedig egy időre a „Cuba Libre”, azaz Szabad Kuba kiáltás jelentette.

Ennél egyszerűbb koktélt nehéz találni, hiszen mindössze négy alkotóelem kell hozzá. Az ital lelke természetesen a fehér rum, melynek hazája a karibi szigetvilág. Többféle típus létezik, de ehhez a koktélhoz célszerű világos rumot használni. Ezek után nem kell más, mint egy jó longdrinkes pohár, jégkocka, és indulhat a készítés. A jeget a pohárba tesszük, majd felvágjuk a lime-ot, és két negyedet beleteszünk a pohárba, egy kicsit meg is lehet nyomkodni őket. Jöhet a fehér rum, ennek mértéke 4-5cl, majd az egészet felöntjük kólával. Enyhén megkeverjük, és a pohár szélét is lime-al díszítjük. Ez tetszés szerint lehet negyed vagy karika.

Ezzel a koktéllal szeretnék mindenkinek eredményes, boldog 2012 kívánni! Remélem, jövőre is a Culinaricummal tartotok!

Karácsonyi Menünk 2011

Terített asztal, gyertyafény...

Talán mondanom sem kell, várva-várjuk a karácsonyt, az év egyik legnagyobb ünnepét. Bár nálunk minden héten van valami finomság, mégis ez az ünnep kiemelt fontosságú. Vannak ételek, amiket szinte csak ilyenkor fogyasztunk, s sokszor már egy hónappal előbb beszerezzük az alapanyagokat.

Most viszont úgy adódott, hogy december 18-ig dolgoztam, tehát nem nagyon értem rá, meg abban is bíztam, hogy a főételhez – rozmaringos, egészben sült sertés szűz – bizton találok jó minőségű húst, nem nagyon siettem a beszerzéssel. Mondjuk annál is inkább, mert frisset szerettem volna, nem fagyasztottat, és hazaérve én sem szántam a frigóba. Hát, kissé pórul jártam. Három hentesüzletben is voltam, mégsem sikerült beszereznem a szüzet, maradt hát a második, ún. tartalék verzió.

Aperitifnek, a fa díszítéséhez egy enyhén behűtött Veneto-ból származó prosecco-t választottunk. Mi tagadás, jól csúszott a meleg konyhán is, mialatt a főételt sütöttük, és az előételt tálaltuk ki.

Uszonyosok, ha találkoznak...

Füstölt lazac és makréla duója, majonézes burgonyasalátával

Kell hozzá néhány vékonyra szelt füstölt lazac, s egy füstölt, a bőrétől és a gerincétől megszabadított makréla fele. Egyszerűen tálaljátok fel, s adjatok mellé majonézes burgonyasalátát. Ez utóbbit érdemes egy nappal előbb elkészíteni, így biztosan lehűl, nem utolsó sorban érnek az ízek. Mi a majonézt is „házilag” készítettük hozzá. Sokkal jobb így, mint megvenni a stabilizálóval, meg mindenféle ismeretlen cuccal telinyomott, műmárkákkal mérgezni magatokat. Pofonegyszerű: nem kell hozzá más, csak a tojások sárgája, olívaolaj, mustár, tejföl, bors, egy kis friss citromlé és pici cukor. Mellé egy hazai (tolnai) sauvignont választottunk. A 2010-es bor remek választásnak bizonyult, nem a harsány sauvignon csapatból, ráadásul közepesen testes is volt, így kifejezetten jól gördült a füstölt halakhoz.

Előtte...

Egészben sült mézes-fokhagymás kacsa

Talán fogalmazhatok úgy is, hogy nálunk egyfajta jolly-joker, hiszen már háromszor-négyszer is készült, s egyszerűen nem tudjuk megunni.

Hozzávalók 2 főre:

egy darab 2kg-os egész pecsenye kacsa

3 ek. méz

3 gerezd fokhagyma

só, őrölt bors, majoránna

3 fél narancs

2 ek. vaj

...utána

Ezúttal Pataki tálban készítettük, így első lépésként a cserépedényt jól be kell áztatni. A kacsát kívül-belül alaposan megmostam, majd a vajjal és fűszerekkel jól bedörzsöltem, a belsejébe helyeztük a narancsokat, és a hátával lefelé a tálba tettük. Fedjétek be, majd mialatt megkezdi a sülést, készítsék el a mézes-fokhagymás masszát. A három gerezd fokhagymát vágjátok apróra, és jól keverjétek el a mézzel, ezzel kell majd kenegetni. (A sütőt nem kell előmelegíteni, hagyni kell, hogy fokozatosan vegye fel a hőt.)

Mintegy húsz perc után vegyétek le a tál fedelét, és kenjétek be a kacsa felső részét a mézes fokhagymával, és mehet vissza a sütőbe, de már csak közepes lángon. A behelyezéstől számított egy óra múlva ismét vegyétek le a fedőt, fordítsátok meg a kacsát, és most a hátát kell bekenni, újra vissza a sütőbe, viszont már a fedő nem kell, hadd kezdje meg a pirulást is. Egy jó 40 perc múlva ismételjétek meg a forgatást, ekkor már kell, hogy egy kis színt kapjon a kacsa. Ismét tegyétek vissza a sütőbe, s most a melles rész kenjétek be jó alaposan a mézes fokhagymával. A sütés kezdete után 90-100 perc után készen is van a kacsa, vegyétek hát ki a sütőből, szúrással ellenőrizzétek a hús puhaságát, s ha jó, alufóliával fedjétek le egy jó negyedórára. 

Az est megkoronázása

Ha a hús kicsit pihent, lehet kezdeni a szeletelést. Szerintem úgy a jó, ha egy-egy comb és egy-egy mell is kerül a tányérra. Mi az előző nap elkészített párolt vöröskáposztával, a frissen kikevert burgonyapürével, és persze a hús belsejében megpárolódott naranccsal együtt tálaltuk.

Hozzá egy viszonylag egyszerűbb Chianti DOC–t bontottunk. A 2007-es, nagyrészt sangiovese házasítás nagyszerű társnak ígérkezett. Nem volt túlságosan koncentrált, vagy tanninhangsúlyos, így nem nyomta el a kacsa nagyszerű ízét. Extraktédessége kitűnően harmonizált a naranccsal és az enyhén karamellizálódott mézes-fokhagymával. 

Tipp: Biztosan sokakat meglepett, hogy 2 főre ajánlottam ezt a kacsát. Természetesen így jócskán lesz majd maradék, a finom kisülő zsírról nem is beszélve, ami a megdermedt kocsonyás résszel együtt isteni lesz a kenyéren. Azt ajánlom, hogy a megmaradt húst és a bőrt minél előbb szedjétek le a csontról, így másnap, harmadnap fel lehet használni, s erre majd mutatok is példát. 

Bejgli és gyümölcskenyér

Csokis-mézes gyümölcskenyér, diós bejgli

Nos, ezzel a két édességgel lesz a legegyszerűbb dolgom, ugyanis nem mi készítettük őket, hanem ajándékba kaptuk. Viszont úgy gondolom, hogy semmi különös, tehát sok helyen előfordulnak, ezért receptet is biztosan találtok hozzá. Csak annyit, tejszínhabbal és eperrel nagyon finom volt ez a „duó” is.

Zárszóként pedig legyen elég, való igaz, hogy a karácsonyi készülődést nem lehet elég korán kezdeni. Ha van egy megbízható hentesetek, időben adjátok le a hús rendelését, ha pedig már minden kötél szakad, hát legyen a tarsolyotokban egy „B” terv is. 

Karácsony így, karácsony úgy

Közeledik az év legmeghittebb ünnepe, ami abból a szempontból is különös, hogy szinte minden háztartásban fényes vacsorával készülődnek. Ezer és ezer variáció, több száz recept, számtalan lehetőség, ötlet következik most, hogy finom ízekkel tegyük még szebbé a karácsonyt!

Általános érvényű szabály nincs, hogy ki, mit készít a szentesti vacsorához. Amikor kisgyerek voltam nálunk általában füstölt főtt sonka és egyéb „disznóságok” szerepeltek az asztalon. Idehaza nagyon sok családnál – nálunk is – valamilyen formában elmaradhatatlan a hal. Hagyományos halászé, harcsapaprikás, rántott ponty, újabban lazac, fogas, esetleg tilapia kerülhet az asztalra. Megint mások töltött káposztát készítenek vagy esküsznek a karácsonyi pulykasültre, ennek azonban vajmi kevés köze van hagyományainkhoz, inkább az angolszász szokások terjedése hozta divatba. Érdemes halkan megjegyezni, hogy ott inkább Hálaadás napján elmaradhatatlan a szárnyas.

Angliában a tradicionális libasült az asztal dísze, de igen ismert a szigetország a karácsonyi pudingról is. Mellé gyakran kortyolgatnak bordeaux-i vöröseket (claret), a puding után pedig elmaradhatatlan a stilton sajt és a portói. Németországban általában különböző sertéssültek, kolbászok készülnek, melyek fontos körete a káposzta és a gombóc. Ez utóbbi lehet akár burgonya, vagy zsemlyegombóc, mellé jófajta rajnai, franki, moseli rizlingek kerülhetnek, bár, ha a jó öreg germánokat ismerem, sok helyen koccan a söröskorsó is.

Lengyel barátainknál nem divat szenteste húst fogyasztani, ha esetleg mégis kerül némi hal, azt sok káposztával, céklával, uborkával körítik. Van viszont a mi mákos tésztánkhoz hasonlatos fogás, melyet gazdagon hintenek meg mazsolával, dióval. Svédországban a sláger persze a lazac, de van itt smörgásbord (sós ecetes lében pácolt hering) is, s aztán követi az ételek végeláthatatlan sora, mint például a májpástétom, a füstölt kolbász, a főtt disznóhús, a velő, a sült oldalas, a kocsonya, majd az est fénypontjaként érkezik egy egész sonka, amit előzőleg sóval és cukorral ízesítettek, és vöröskáposztával tálalnak. Desszertként rizspuding járja. Norvégiában is gyakran van hal, bárány- vagy sertésborda, édesrépapüré, esetleg zabkása. Speciális karácsonyi sört, a Juleøl-t isszák, amely szokás honnan származhatna, ha nem a vikingektől? Ők a szent sört az isteneik - Odin, Frøy es Njord – egészségére, a békere és egy jó év érkezésére itták. 

Új-Zélandon, bárány, lazac és sonka is gyakran kerül az asztalra, ráadásul a hely sauvignon blanc és a lazac párosításánál kevés tökéletesebb dolog létezik. Olaszországban sokfogásos ünnepi menüvel készülnek, ami gyakran hét-nyolc fogásos. Az asztal dísze lehet a pármai sonka, a marhahús, a nyúl, a bárány- és sertéssült, de a tenger közeli helyeken gyakran esznek halat, kagylót, rákot, polipot. A panettone és panedoro készítése ma már külön iparág, főleg hogy az édességet díszes, gúla formájú papírdobozba csomagolják és szalaggal kötik át. A dobozokat minden évbe újratervezik, és ahány gyártó, annyiféle szín és minta létezik. Ami a dobozokban van, az viszont többé-kevésbé ugyanaz: foszlós, aranybarnára sütött narancsillatú mazsolás kuglóf.

Ausztráliában a karácsony a BBQ-k ideje. Nagyon sokan mennek ilyenkor a tengerpartra, ahol hatalmas szabadtéri sütéssel, iszogatással töltik az ünnepet. Marha, bárány, kenguru, persze sok-sok zöldség köt ki ilyenkor a sütőrácson. Grönlandon a fóka és a bálnazsírban sült sirály az ünnepi fogás, melyet régi módon, földbe ásva érlelnek, gazdagon körítenek rizzsel, burgonyával és salátával. Jamaicában a kecske és csirke curry az általánosan elfogadott, melyet szintén sok rizzsel, esetleg édesburgonyával, mangóval, papajával tálalnak. Dél-Afrikában ilyenkor nyár van, akárcsak Ausztráliában, ráadásul angolszász hagyományok dívnak, tehát pulyka és liba egyaránt kerül az asztalra, helyi chenin blanc vagy pinotage kíséretében. 

Persze már mi is komolyan készülünk az ünnepre, annál is inkább, hiszen tavaly sajnos nem lehettem idehaza, így a mostani év ebben is különleges nekem. Néhány nap múlva közzéteszem, hogy nálunk mi volt a menü, természetesen képekkel, leírásokkal. Végezetül pedig mindenkinek szeretnék nagyon boldog, áldott karácsonyt kívánni!

A Czifray-féle szakácskönyv

Régóta vágytam-vadásztam erre a könyvre. Miért? A választ nem könnyű megfogalmazni, de megpróbálom: Szerintem a Czifray-féle szakácskönyv az egyik legfontosabb útmutató honi gasztronómiánkban, nélkülözhetetlen alapmű, ha úgy tetszik. Ráadásul úgy vélem, segítségével, elemzésével, gyakori forgatásával visszatérhetünk gasztro-identitásunkhoz, tán még azt is megfogalmazhatjuk végre (helyesen), hogy mi is a „magyaros”.

Czifray többek szerint a firenzei Habsburg-ágról származó és az első nagy magyar reformátornak számító, József nádor udvari szakácsa volt, mások szerint annak csak tanácsait elfogadó jogász és szabadértelmiségi, akinek „főző- és receptkönyve” először 1816-ban jelent meg Pesten. Az első magyar nyelvű szakácskönyv egyébiránt 1695-ben látott napvilágot Tótfalusi Kis Miklós tollából. A kolozsvári nyomdából kikerült Szakáts mesterségnek könyvetskéje, sokáig az egyetlen elérhető gasztrokönyv volt. Az 1829-ben kiadott (Czifray)szakácskönyv nem csupán gasztrotörténeti érdekesség, hanem olyan hasznos kézikönyv egy konyhában jártas asszonynak vagy férfinak, melyből könnyedén készíthet olyan fogásokat, melyek a reformkorban voltak népszerűek. Mai szemmel nézve ugyan kicsit furcsának, eddig ismeretlennek tűnik az akkori ízvilág, talán azt mondám – biztosan nem helyesen, főleg nem szívesen –, hogy „franciás” beütést tükröznek a közölt ételleírások. Különösen érdekesnek tartom, hogy általánosan alkalmazza a gyömbért, rengeteg féle mártást ajánl, gyakran feltűnik az articsóka, a zsírt és a vajat szinte egyenrangúként jeleníti meg, s a szívemnek oly kedves halételekből és a hazai konyhát szerintem az egyik legjobban jelző főzelékekből sincs hiány.

Elgondolkoztató, hogy kevesebb, mint kétszáz éve ott volt az asztalon a rák, a csiga, a teknősbéka, a spárga, nem uralt mindent a fűszerpaprika (új fűszer), de volt galamb, fácán, borjú, hogy csak a legfontosabbakat említsem. A „magyaros” konyha tehát sokkal változatosabb volt, mint napjainkban, és csak úgy mellesleg, nem csak az arisztokrácia és a főúri konyha számára voltak elérhetőek, hanem az alakuló polgárság is jó étkeket kapott.  

Szeretném kiemelni, hogy a könyv külön fejezetet szentel a boroknak. Méghozzá teszi ezt olyan szakszerűen és lelkesedéssel, hogy egy mai „trendi” gasztrokönyvnek is becsületére válna. Már megjelenik a Champagniai bor, persze van Tokaji, ürmös és egyéb nyalánkságok, de az ecetességre hajlandó bor megjavítását is megtudhatta a még ’oly leleményes gazdasszony.

www.alinea.hu

Blunz’n Gröstl

Ma Ausztria egyik emblematikus ételét szeretném bemutatni. Lehet persze azon vitatkozni, hogy ki és mit tekint annak, mondjuk én is tudnék még sorolni egy párat, de szerintem ez az egyik legfontosabb, ha nem városban, hanem vidéken jártok, egészen biztosan. Ja, kérem, az, hogy mi nem nagyon ismerjük? Hát igen, van pótolni való…

Egy a lehetséges tálalások közül

A Blunzengröstl Ausztria legendás egytálétele, két meghatározó alapanyagból, a véres hurkából és a burgonyából áll. Sógoréknél nagyon kedvelt és tényleg finom „serpenyős” szinte minden házias kosztot kínáló itteni vendéglő és étterem kínálatában fellelhető. Főként ősztől tavaszig kínálják, de ha van megbízható hentesünk, aki egész évben biztosítani tudja a hurkát, nyáron is lehet vele próbálkozni. Én eddig vagy három változatát ismertem (mindegyiket kinti munkahelyek példáiból), mire úgy gondoltam elkészítem a saját változatomat, vagyis inkább azt, ami nekem a legjobban ízlett.

Ez az egyszerű, leginkább „kapás” ételnek nevezett finomság, két szó kapcsolatából jött létre. A Blunzen ebben az alakban nem más, mint a Blutwurst, vagyis németül a véres hurka, a gröstl szó pedig a pirítva (geröstet) szóból származik, persze mindkettő erős dialektussal. Tükörtojást van, ahol alapból, van ahol csak a vendég külön kérésére adnak hozzá, megint mások anélkül tálalják ezt az ételt, érdemes tehát rákérdezni.

Hozzávalók:

25 dkg véres hurka

40 dkg burgonya

1 nagy fej hagyma

só, frissen örölt bors, majoránna

káposztasaláta

frissen reszelt torma

csemegeuborka

1 db tojás

Elkészítés:

A véres hurkát kb. 1,5 cm-es, a burgonyát nagyjából fél centis karikára, a vöröshagymát apró kockára vágom. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítom a zsiradékot, melyben üvegesre pirítom a hagymát, néhány perccel később pedig hozzáadom a burgonyát. Körülbelül 5-8 perc elteltével mehet hozzá a karikára vágott véres hurka és együttesen még tovább pirítom. Sóval, borssal, majoránnával ízesítem, majd tükörtojással, snidlinggel, petrezselyemmel meghintve tálalom. Szinte mindenhol káposztasalátával kínálják, én viszont szeretem mellé a mustárt, a frissen reszelt tormát, és a savanyú uborkát is.

Szerintem egy testes vörösborral, pl. merlot-val a legjobb, ám mivel képzeletben Ausztriában vagyunk, legyen inkább egy St. Laurent, mely az egyik legautentikusabb bor a Lajtán túl.