Sertésérmék rebarbara chutney-val

Megint újdonság érkezett a konyhába, a rebarbara. Még nem volt szerencsénk egymáshoz, ezért kellően készültem az első találkozásra, magamban vagy tucatszor átgondoltam a belőle készíthető, általam valamennyire ismert fogásokat.

Egy dologban voltam biztos, hogy nem fogok belőle édességet, tésztás desszertet készíteni, hiszen ezek a változatok már épp eléggé ismertek, sokak által felfedezettek. A rebarbara nálunk még mindig újdonságnak tekinthető, más nemzetek konyhájában megszokott idényzöldség. Nem tudni mikor került először hozzánk, de Oroszországban és Ázsiában több ezer éve ismerik, azonban egészen az 1800-as évekig csak, mint gyógynövényt alkalmazták. Levelének felhasználása nem javasolt, viszont a szár annál mesésebb lehet. Évtizedek óta népszerű Amerikában, ahol a rebarbara pite egész generációk megkerülhetetlen édessége. Többféle típusa létezik, vannak egészen piros, halványabb rózsaszín, vagy egyszerűen zöld változatai. Illata és íze igen jellegzetes, számomra a savanykás alma, a lime és a petrezselyem hármasaként írható le a legkönnyebben.
  

Hozzávalók 2 főre:

6 szelet sertéskaraj,

1 vastagabb, kb. 50 centis rebarbara,

2 ek. nádcukor, 2 e. vaj,

1 kk. koriandermag, só,

1 kk. ánizs, 6 db szegfűszeg

1 kk. szerecsendió, 1 kk. fahéj,

1 kk. szárított chili.

A vajon a cukrot karamellizáljuk, a koriandert és az ánizsmagot hozzátesszük, kicsit megpirítjuk. A rebarbarát megmossuk, centi vastag darabokra vágjuk. Hozzáadjuk a cukorhoz és a fűszerekhez, majd enyhén megsózzuk. Rövid ideig pároljuk, hagyjuk, hogy levet eresszen. Ha szerencsénk van, nem kell más folyadékot felhasználni. Negyed óra elteltével mehet mellé a szegfűszeg, a szerecsendió, a chili, és készre főzzük a chutney-t. Ügyeljünk arra, hogy a darabok ne essenek teljesen szét!

A sertéskarajokat kettészelem, olívaolajon hirtelen megpirítom mindkét oldalukat, sózom, borsozom. Tálaláskor – különösen, ha olyasvalakinek készítjük az ételt, aki még nem kóstolta a rebarbarát – a chutney-t tálaljuk a hús mellé egy kis tányérban vagy saucier-ben. Így meghagyjuk a választás lehetőségét.

Rachel Allen – A család kedvencei

„Receptjeim hétköznapokra és ünnepekre” alcímmel jelent meg Rachel Allen, az ismert ír szakácsnő könyve a hazai könyvpiacon. Az eredeti mű 2006-ban látott napvilágot, de akkor még korai lett volna kiadni, hiszen senki sem ismerte a szőke fiatalasszonyt. Amióta viszont már nálunk is egyre több tv-műsora nézhető, sőt sokat cikkeznek róla, érdemes lett a megjelentetés.

A dublini születésű Rachel Allen 18 éves kora óta fáradhatatlanul süt-főz. A Ballymaloe-i főzőiskolában tanult, ma pedig már tv-műsorokban szerepel, magazinokban publikál, könyveket ír, és persze tanít is ugyanott. Stílusában egyszerre jelenik meg a tradíció, a modernitás, néha egy csepp rusztikussággal és ír behatással „fűszerezve”. Visszatérő elem nála a sok távol-keleti fűszer és íz, (Vietnámi ráksaláta rizstésztával, Könnyű kókuszleves pak choi-jal és bazsalikommal), az arab hatás (Marokkói bárány tagine citromos-gránátalmás kuszkusszal), ugyanakkor gyakran nyúl olyan alapanyagokhoz, melyek a mediterrán térséget juttatják eszünkbe (Sűrű mediterrán tésztaleves, Paradicsomos-tonhalas fehérbabsaláta). Aztán persze kiadós, téli fogásokat is találhatunk a könyvben, olyanokat, melyek Skóciára, Írországra, egyáltalán az északi tájakra jellemzőek, s valóban felmelegítik az embert, (Porter sörös sütemény, Sonkás-tojásos pite).

Bár annak ellenére, hogy természetesen levesek, saláták és persze főételek is vannak a könyvben jócskán, én mégis inkább sütős-desszertes-tésztás-édességes könyvként tekintek rá. Talán azért, mert ezek a receptek lettek igazán karakteresek… ??? (Rebarbarás-szilvás-kardamomos morzsa, Mogyorós-vajkaramellás torta, Bill Granger banános butterscotch pudingja). Akár így, akár úgy, érdemes megvásárolni, minden konyhapolcon ott a helye!

A könyvet a T.Bálint Kiadó bocsátotta rendelkezésünkre. Köszönet érte!

www.tbkiado.hu

Vörösboros szarvassonka rösztivel és szeder chutney-val

Valahogy az általunk elkészített valamennyi vadsonkás ételért lelkesedek. Néhány nap elteltével, azonban csak azt vettem észre, hogy ezt a fogást olvasom el többször, ezeket a fotókat nézem meg újra és újra. Hétvégi ebédként, ünnepi vacsoraként egyaránt helytáll, s ha még egy jó pohár vörösbort is találtok mellé, úgy lesz tökéletes a hatás.

Kell hozzá (2 főre):

8-10 szelet szarvassonka,

3 db nagyobb burgonya,

fél fej vöröshagyma,

só, bors, szerecsendió,

2 ek. liszt, vaj.

Chutney-hoz:

fél fej vöröshagyma,

2 marék szeder,

1 kk. őrölt szerecsendió,

2 kk. őrölt fahéj,

frissen őrölt bors, só,

1 tk. nádcukor,

1 kk. őrölt chili,

balzsamecet, vaj,

8-10 szem borókabogyó.

A szarvassonkát megfőzöm, majd hagyom kihűlni hagyományosan a főzőlében. A rösztinek való burgonyát héjában teszem fel főni, közben a vöröshagyma felét apró kockára vágom, megpirítom, mindkettőt hagyom kihűlni. Az alapanyagokat sóval, frissen őrölt borssal, szerecsendióval és liszttel együtt összedolgozom. Kis pihentetés után kis lapos pogácsa-formákat szaggatok, és vajban mindkét oldalukat kissé megpirítom.

A chutney-hoz a vöröshagyma másik felét is összevágom, vajon megpirítom, majd hozzáteszem a két marék szedret. Ízesítem szerecsendióval, fahéjjal, chilivel, borókabogyóval, sóval, borssal, kevés nádcukorral és balzsamecettel, majd az egészet néhány percig lekvár-szerűen főzöm.

A kihűlt sonkából úgy fél centis szeleteket vágok, ezek mindkét oldalát egész kevés vajon megpirítom, majd a rösztivel és a szeder chutney-val együtt tálalom.

Bor:

Ezek azok az ételek, melyek feltétel nélkül vörösbort kívánnak. Adott ugye a szarvassonka, ami ráadásul vörösborban érlelődött, másrészt pedig itt a chutney, ami tovább erősítheti választásunk sikerét. Bátran lehet szerintem ilyenkor egy testesebb merlot-hoz nyúlni, akár Szekszárdról, akár Villányból. Szerintem tökéletes lesz a hatás!   

Magyar Konyha 2012. június

Mindig különös izgalommal várom a hónap végét, mert tudom, hogy várható a lap. Most egy kicsit meglepődtem, mert én júniusra vártam a Tisza-számot, de valószínű félreértettem valamit, az majd a következő lesz.

Terítéken ezúttal a saláták, a cseresznye az eper és társaik…

Nem is hinnénk, de a saláták nyersen, egy kis olívaolajjal és ecettel történő fogyasztása korántsem újkeletű. Egészen az ókorig lehet visszamenni az időben, hogy eredetére ráleljünk. Akinek viszont nincs annyi ideje, az remekül tájékozódhat saláta ügyben Salamon Csaba tollából.

Freund Tamás agykutató, aki nem mellesleg nagy ínyenc, borkedvelő, ja és persze most már a Borászok Barátja is. Tőle is megtudhatjuk, hogy a borfogyasztás igenis egészséges, és balgaság azt állítani, hogy a bor (mint a többi alkohol) pusztítja az agysejteket!

Külön öröm volt olvasni a Györgykovács Imrével készült beszélgetést! Bízom benne, hogy mindenkinek átjön az a kissé mesebeli hangulat, ami a borász személyiségét, borait, látásmódját, mindennapjait áthatja. Ez azonban akkor az igazi, ha valaki felkerekedik, és személyesen meglátogatja őt Somlón, megízleli egyedi borait.

A „Konyha” ezúttal megint a szívemnek nagyon kedves témához nyúlt: szemügyre vette a budai zöldvendéglőket. Azért is példamutató az írás, mert szerintem országosan is kiveszőben van ez a különleges intézmény, a kertvendéglő. A kép még akkor is idilli, ha az írásokból kiderül: a miliő, a konyha, a felszolgálás nem mindenhol kifogástalan.

Milyen is a jó fagylalt? – tesszük fel magunknak ilyentájt a kérdést. A szerkesztők az „igazi”, jó fagylalt titkáért egészen Vári Kingáig zarándokoltak. Így derült fény a kardamonos arab kávé és a gyömbéres rebarbara ízű fagyi történetére, melyek az olaszországi fagylalt-világbajnokságon is hódítottak.

Aztán persze lehet még olvasni a májusi és júniusi cseresznyékről, eperlekvárról Saly Noémitől, füstölt tokhalról Győrffy Árpádtól, cseresznyés pitéről Auguszt Olgától, sonkákról a Sonkamatadoroktól, meg még annyi mindenről…

Szokás szerint kiváló lett a lap, így mindenkit arra bíztatnék, hogy vásárolja meg vagy fizessen elő rá!

Előfizetés: http://magyarkonyhaonline.hu/elofizetes-tajekoztato

www.magyarkonyhaonline.hu

Zöldspárga rizottó, ahogy még sose…

Rizottót készíteni igazán nem nagy ördöngösség, sok alapanyag sem kell hozzá, viszont az a kevés mindig legyen jó! Sokan azt mondják, csak kifejezetten rizottó rizsből (pl. Arborio) az igazi, ezt én most próbáltam megcáfolni. No, meg persze lemondtam arról is, hogy parmezánt használjak, és ezúttal a fehérbort is kihagytam.

Ez a fajta rizottó már nálunk is egyre népszerűbb, de be kell vallanom, én először Ausztriában találkoztam vele, ott ilyenkor szinte elmaradhatatlan az éttermek, vendéglők étlapjairól. Április-május táján igazán érdemes hajtani, vadászni a spárgát, hiszen sajnos nem sokáig élvezhetjük friss formájában. Nálunk mindkét változat rendszeresen készül, de a szívünk a zöldebbik változat felé húz!

Hozzávalók 2 főre:

kb. 20 dkg rizs,

jó fél liter zöldségalaplé,

6 szál spárga, 10 dkg vaj,

fél fej hagyma,

só, frissen őrölt bors,

ementáli sajt.

Elkészítés:

Az alaplevet előre elkészítjük. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, csontból, húsból. A miénkben ezúttal gyökér, újrépa, fél hagyma és spárga volt. A spárgák fejét levágtam, és a szárat akkor tettem a levesbe, mikor az már majdnem készen volt. A fejeket csak közvetlenül a tálalás előtt 2-3 perccel adtam hozzá, ezek készülnek el a leghamarabb. Mikor a spárga megfőtt, kiszedtem nagyjából centis darabokra vágtam. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani.
A rizst az előzőleg lereszelt vöröshagymán és vaj felén lassan kezdjük el pirítani. Amikor már üvegesedik a rizs, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször megismételjük. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, folyamatosan mer-kever „állapotban” legyünk. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, beletesszük a spárgát, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét, ezután ízlés szerint reszelünk bele sajtot. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk.

Tálaláshoz mélytányért használunk, az elkészült ételt pedig a spárgafejekkel díszítjük. A rizottó akkor jó, ha lágy, szaftos, krémes és mindig frissen készítjük-fogyasztjuk!

Spárga újrépa-mártásban

Újrépa. Ugye még kimondani is szokatlan, furcsa is jelenünkben, mikor egész évben lehet sárgarépához jutni, ízesebb-kevésbé ízes darabokhoz, több-kevesebb sikerrel. Ez a répa nincs sokáig, ezért akkor kell enni, amíg friss, zsenge, fiatal, egyszóval új! 

Úgy két évvel ezelőtt stázsoltam egy rövid időt a hozzánk közeli Ruszton, egy Michelin Bib Gourmand-os helyen. Onnan hoztam magammal ezt az újrépa megoldást. Ott amuse bouche-ként (vendégváró, séf-üdvözlet) ilyentájt sokszor kaptak a vendégek újrépás, gyömbéres leveskét (süppchen), kis pohárban felszolgálva, melyet a séf egy kis fahéjjal bolondított meg. Innen már csak egy lépés vissza, hogy kevesebb folyadék hozzáadásával rögtön mártást kapunk, ami szerintem igen jól illik a párolt fehér spárgához.

Kell hozzá 2 főre:

4 közepes szál újrépa, 40 dkg fehér spárga, 5 dkg vaj, 1 tk. fahéj, 1 tk. szerecsendió, 2 ek. cukor, só, bors.

A répákat megpucoljuk, előfordulhat, hogy elég csak megdörzsölnünk. Felaprítjuk, sózzuk, kevés cukrot adunk hozzá, és vajon megpirítjuk (karamellizáljuk). Bő negyedóra múlva kevés folyadékot adunk hozzá, de csak annyit, ami nem lepi el. A spárgákat megtisztítjuk, fás részeit levágjuk. Kevés sós vízben megpároljuk, ügyeljünk rá, hogy roppanóságát megőrizze. Mikor a répák megpárolódtak, botmixerrel pürésítjük mártás állagúvá. Visszatesszük a tűzhelyre, fehérborssal, szerecsendióval és kevés fahéjjal még fűszerezzük. Az elkészült mártást a tányérba merjük, belehelyezzük a spárgákat, majd a mártással kissé bevonjuk. Emelheti tálalásunkat, ha egy kis tejhabbal, némi koktélparadicsommal, friss zeller vagy petrezselyemlevéllel díszítjük a fogást. 

GoodFood – június

A pünkösdi hosszú hétvége előtt, jól időzítve jelent meg a GoodFood aktuális száma. Benne sok-sok gyümölcs, nyári ötletek, ismert és kevésbé ismert emberek.

Ahogy bíztatóan és tartósan beköszöntött a jó idő, egyre többen mennek jó levegőre, akár főzésre-grillezésre, akár egy piknikre, sokan mindkettőre. A piszkés pite, a vajban eltett fűszeres rák, a bárányborda, a mini húsos piték, mind-mind nekik ajánlható, könnyen elkészíthető vagy csomagolható ételek.

Jamie Oliver lassan sült dagadója szerintem frenetikusan sikerült, gyorsan fel is került az elkészítendő ételek listájára. Szeretem a sokak által csak „másodlagosnak” gondolt alapanyagokat, pláne, ha lassan sül, és fűszeres, kreatív, esetleg éppen frissítő mártásokkal dobjuk fel. Aztán itt vannak Frei Tamás fogásai is. A néhány éve külföldre költözött, ismert újságíró most egy burmai, egy vietnámi és persze egy francia klasszikust mutat be. Karafiáth Orsolya, bevallottan nem egy konyhatündér, bár enni, azt nagyon szeret. S mivel a tollforgatás jobban megy, mint a főzőkanállal való foglalatoskodás, ezúttal segítséget is kapott egy főzőiskola munkatársától. 

Jenei Tamás és Magos Zoltán sokaknak ismerős lehet a tévéből, ám most a közelmúltban megnyílt lakáséttermükkel kapcsolatban kapták őket tollvégre. Személyiségükről, kettejük duójáról, a bensőséges-egyedi étterem filozófiájáról egyaránt olvashattok, a kiskakas (kakóca) kétféleképpen főzve, paprikás árpagyöngy rizottóval, pedig szerintem a lapban található összes étel közül is kiemelkedik.

Nemsokára itt a foci Eb, erre pedig érdemes egy kis harapnivalóval készülni. Ilyenkor célszerű elszakadni a ropi-pattogatott kukorica-chips hármasától, és inkább egyedi, tapasokat, vagy még inkább magyarosabb ropogtatni valókat helyezni az asztalra. A lap bemutat nyolc egyszerű, de mégis kreatív kis fogást. Jól fognak csúszni a sörhöz vagy a fröccshöz!  

Kedvenc receptjeim:

Sütőtökös kolbászos spagetti,  Csirke francia módra, szalonnával, zöldorsóval,  Kiskakas paprikás árpagyöngy-rizottóval, Bleu d’ Auvergne aszalt gyümölcsökkel,

Aki még nem tette, szerintem érdemes előfizetni a magazinra!

www.bbcgoodfood.hu

Hús, spárga, de legfőképpen hajdina...

Javában tart a spárgaszezon! Tavaly sokfélét készítettünk, sokat ettünk, majd minden nap volt egy spárgás étel, nem mindent tettünk közzé, de egy pár meg is található az oldalon. Idén feltétlenül kevesebbet szerettem volna, viszont olyat, ami újdonságot hoz a konyhánkba, és Ti is szívesen olvastok róla.

Én idén a sertéskaraj, a zöldspárga, tejszín és a hajdina közösségében kerestem az újdonságot. Számunkra legkülönlegesebb kétségtelenül a hajdina volt, mely most került először konyhánkra. Ezt az ősi gabonát hívják még kruppának, pohánkának, tatárkának, tönkőnek, haricskának. Ázsiából származik, arrafelé mindenhol elterjedt, különösen a nomád népeknél lett népszerű. Hazánkba a kora középkor táján került, egyesek szerint a tatár hódítókkal, mások szerint már honfoglaló őseink által. Igen magas a szénhidrát-tartalma, sok benne a keményítő, a rost, és sokféle vitamint is hordoz (B, E, P, stb.).

Hozzávalók (2 főre):

4 szelet sertéskaraj,

30 dkg zöldspárga,

25 dkg hajdina,

2 dl tejszín, fehérbors,

vaj, só, fekete bors.

A spárgákat előkészítjük, középtől lefelé végeit burgonyahámozóval megpucoljuk, centis darabokra vágjuk, de a fejet egészben hagyjuk. Vajon pirítani kezdjük. Először a végeit, pár perccel később a középső részeket tesszük a serpenyőbe, majd a legvégén a fejeket. Mikor elkészült tejszínt öntünk hozzá, ízesítjük sóval, fehérborssal és készre főzzük. 

A hajdinát csészével kimérjük, egy lábosban szárazon pirítani kezdjük, dupla mennyiségű vízzel felöntjük. Sózzuk, és időnként megkeverve puhára főzzük.

A karajszeleteket előkészítjük és ugyancsak vajon mindkét oldalukat lepirítjuk. Mikor már majdnem készen vannak, néhány percre áttesszük a tejszínes spárgába, és együtt néhány percig pároljuk. Ha szükséges még utána ízesítünk, és az elkészült ételt a hajdinával együtt tálaljuk.

Tipp:

Aki akarja, a hajdinát természetesen vajon vagy más zsiradékon is lepiríthatja, nem muszáj szárazon. Én most azért tettem így, mert a spárgák és a hús is zsiradékon kezdte meg átalakulását. Nem kell teljesen szárazra főzni, inkább majdnem rizottó állagúra, mert egy-két perc alatt is könnyen kiszáradhat, és korántsem nyújt kellemes élményt.

Rozmaringos vaddisznósonka friss tavaszi salátával

Egy igazi friss, tavaszias ételt szeretnék ma bemutatni. Igazából mindent lehet variálni, nincs túl sok szabály benne, csak a vaddisznósonka. Minden mindennel helyettesíthető.

Alapanyagok, elkészítés:

A vaddisznósonkát megfőzőm, majd hagyom kihűlni hagyományosan a főzőlében. Egy jó húszdekás darabnak egy-másfél óra főzési idő kell.

Egy kisebb fej jégsalátát leveleire szedem, majd nagyobb darabokra vágom. Ha van friss medvehagyma, úgy egy kisebb csokrot megmosunk, és szintén összevágunk. Fél kígyóuborkát kockára, egy közepes paradicsomot pedig cikkekre szelünk. A legvégén friss retekből is hozzászelünk néhány kisebb és vékonyabb szeletet. Az egészet fűszerezzük sóval, borssal, és jól összeforgatjuk.

A kihűlt és pihentetett vaddisznósonkából fejenként öt szeletet számolva, nem túl vastag szeleteket vágunk, ezeket egész enyhén olívaolajon megpirítjuk. A salátára tálaláskor kevés olívaolajat öntünk, és mellétesszük a sonkaszeleteket.

Tipp:

Ha valaki a mártásosabb, levesebb salátákat szereti, akkor könnyen összeüthet mellé egy kis vinaigrett-et. Nem kell hozzá más csak egy kis fehérborecet, olívaolaj, mustár, só, bors, meg egy egész kevés cukor. Habverővel összekeverjük az ecetet, a mustárt, majd hozzáadjuk a cukrot, a sót és a borsot. Az olajat csak a végén adjuk hozzá apránként, miközben folyamatosan keverjük.

A vaddisznósonkát a Vadvilág biztosította. Köszönjük! :-)

Sajtos-gombás-medvehagymás lepény

Évek óta nézegettük, szemezgettünk velük, tudtuk, hogy egészen biztosan ízleni fognak. Olvastunk húsos változatról, néztünk kecskesajtos megoldást a tv-ben, gyűjtögettük a legkülönfélébb recepteket. Mégis valamiért sokáig váratott magára első zöldséges lepényünk, mígnem aztán a párommal közösen sikerült elkészíteni első darabunkat.

A tésztához:

20 dkg liszt,

2 ek. kukoricaliszt,

1 db tojás,

15 dkg vaj, csipet só,

2 ek. hideg tej.

A töltelékhez:

2 közepes fej vöröshagyma,

3 közepes fej lilahagyma,

fél kaliforniai paprika,

5 db csiperkegomba,

1 kis csokor medvehagyma,

vaj, olívaolaj,

4 tojás, só, bors,

2 dl tejföl,

20 dkg túró,

15 dkg reszelt füstölt sajt.

Készítés:

A vajat elmorzsoljuk, a lisztekkel és pici sóval gyúrni kezdjük. Adjuk hozzá a tejet, készre gyúrjuk, fóliába tesszük, majd a hűtőben pihentetjük. Hozzávetőleg negyed óra múltán kivesszük a frigóból, kinyújtjuk a kívánt méretre. Ha kész, sodrófa segítségével a formánkba tesszük, kicsit megnyomkodjuk, és villával megszurkáljuk. Ezután egy kis nehezéket teszünk a tésztára, majd 170 fokra előmelegített sütőben 15 percig elősütjük.

Közben elkészítjük a tölteléket: a vöröshagymát és a lilahagymát félfőre, a kaliforniai paprikát csíkokra, a medvehagymát laskára vágjuk, és vaj-olívaolajon megpirítjuk. Egy üvegtálban felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejfölt, a túrót, a reszelt sajtot, jól elkeverjük, s a végén a megpirított zöldségeket is beleforgatjuk. A tölteléket az elősütött tésztába tesszük, kissé elegyengetjük, majd 200 fokos sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. A legvégén még egy kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére.

Tipp:

Mivel egy száraz tésztatípusról van szó, úgy gondolom, hogy saláta vagy savanyúság mindenképpen indokolt mellé. Mi egy kis frissen elkészített tejfölös paradicsomsalátával fogyasztottuk, melybe előzőleg egy kis medvehagymát vágtunk. Hiába, ilyenkor nincs az a mennyiség, ami elég lehet belőle.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika