Csomboros-gerslis töltött káposzta

A közelmúltban bemutatott gerslivel és egy ősmagyar fűszerrel, a csomborral készítettük el hagyományos év végi-év eleji töltött káposztánkat. Az eredmény megint nagyon finom és egyúttal érdekes is lett, hiszen a fűszert most először próbáltuk ki konyhánkban.

A csombor, vagy más néven borsikafű a régi magyar és a székely konyha alapvető fűszere. Népies nevei: borsfű, bécsi rozmaring, csombor, csomborbors, hurkafű, kerti izsópfű, kerti méhfű, pereszlén.  Már a 16. századi füvészkönyvek is említik, mint fűszer-, és gyógynövényt, újabban pedig a diétás konyhában is igen népszerű. Változatai között legismertebb az egynyári vagy közönséges és az évelő vagy téli borsikafű. Őseink valószínű, hogy Belső-Ázsiából hozták magukkal, de más források Európa déli területeiről származtatják. Az ajakosak családjába tartozó növény illata és íze borsos, tán leginkább a kakukkfűre emlékeztet, míg megjelenése a rozmaringra és a tárkonyra hajaz.  Sok helyütt használják frissen, de igen elterjedt szárított és morzsolt formában is. Kedvelt fűszer burgonyás-, káposztás-, babos-, gombás ételekhez, de lehet tölteni kolbászba, vadpácokhoz, mártásokhoz adni.

Hozzávalók 6-8 főre:

80 dkg darált hús,

15 dkg gersli, kb. 2-3 ek. csombor elosztva,

2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,  

1 közepes fej savanyított káposzta,

1 kg vágott savanyú káposzta,

1 tojás, 3-4 db babérlevél,

4-5 egész bors, frissen őrölt bors, só

1 szál füstölt házi kolbász,

olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz.

Elkészítés:

A töltelék elkészítésével kezdünk, mi ezúttal egy kicsit zsírosabb lapockát választottunk. A káposzta minősége megint csak nem elhanyagolható kérdés, tettünk hát egy kitérőt a helyi piacra. A darált sertéshúst összedolgozzuk a gerslivel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, teszünk hozzá egy kis csombort, majd két tucat lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet belőle gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt házikolbászt, ilyenkor is teszünk hozzá egy kis csombort, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 2-2,5 óra alatt lesz készen, kicsit hosszabb idő kell, mint a rizses változatnál. Ha készen van, az ismert módon berántjuk.

Tipp:

Érdemes szerintünk egy éjszakát vagy egy napot várni, s másnap langyosan, esetleg hidegen, tejföllel és kenyérrel együtt fogyasztani. Ha a csombor mennyiségével esetleg túl óvatosak voltunk, lehet a szárított, őrölt változatból is pár csipettel adni közvetlenül a tálaláskor.

Régi-új Gundel-könyvek

Oldalunkon elsősorban olyan könyvajánlók szerepelnek, melyekre egy-egy kiadó kér fel minket. Most azonban nem ez történt. A minap valami jó olvasnivalóra vágytam, ezért könyvesboltokban kutakodtam, s teljesen véletlenül, anélkül, hogy tudtam volna, kezembe akadt ez a könyv. Annál is inkább élményt jelentett, mert Gundel Károly 1934-es kiadású könyvét valamikor könyvtári kölcsönzés keretein belül olvastam.

Gundel Károly a vendéglátás és gasztronómia mestere, aki már életében legendává vált. Szakmaisága és elhívatottsága teremtette meg azt az értéket, amely által a magyar vendéglátás nemzetközi szinten is teljes elismerésre lelt, s amelyet jól példáz a New York Times 1939-es New York-i Világkiállításon szerzett tapasztalata, ahol a magyar pavilon hivatalos étterme volt a Gundel.  "A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus." (New York Times, 1939). A vendéglátás művészete gasztronómiáról, vendéglátásról szól tapasztalattal, humorral fűszerezve, nem csak ínyenceknek.

Idézet a könyv előszavából:

„Magyarország uralkodói a 20. században: Ferenc József királyi fenség, Károlyi Mihály köztársasági elnök, Kun Béla népbiztos, Horthy Miklós kormányzó, Szálasi Ferenc nemzetvezető, Rákosi Mátyás főtitkár, Kádár János első titkár.

Magyarország államformái a 20. században: királyság, köztársaság, tanácsköztársaság, király nélküli királyság, nyilas diktatúra, kommunista diktatúra.

Magyarország pénznemei a 20. században: Korona (legnagyobb címlet: tízmillió korona, 1921.), Pengő (legnagyobb címlet: egymilliárd b.pengő, 1946.), Forint (legnagyobb címlet a 20. században: tízezer forint, 2000.).

Gundel Károly 1910-ben kibérelte a városligeti Wampetics vendéglőt: a Gundel Étterem száz éve fogadja a fehér asztal örömeiben, különleges étkek és finom borok élvezetében lubickolni kívánó vendégeket. „A zavaros időkben a folyamatosság jelképének neveztek” – visszafogott szomorúsággal így vallott 1948 nyarán Gundel Károly az éttermében vacsorázó amerikai újságírónak. A „folyamatosság” zaklatott történelmű hazánkban titkokat rejtő, megfejtendő, értelmezendő fogalom. 1914-ben „Izabella főhercegasszony ő császári és királyi Fenséges legmagasabb megbízásából” főhercegi titkára köszönő levelet írt Gundel Károlynak, amiért volt szíves automobilját a főhercegasszony budapesti tartózkodásakor a Fenséges rendelkezésére bocsátani.”

A könyv második részében Gundel Imre Gundel Károly legkisebb fia, aki szintén a gasztronómiának szentelte életét, könyvében a Gasztronómiáról és Gundelekről a híres családnak állít emléket, s nem csak az által, hogy megemlékezik az ősökről, hanem szakmai fogásokat is megoszt olvasóival, így a könyv által részesei lehetünk a világhírű Gundel hagyatéknak.

Rendkívüli gasztro-irodalmi élmény részesei lehettek, ha beleolvastok a könyvbe, aki pedig elmegy mellette, semmiképp se hagyja ki! 

Ettetek már Kakit?

A Kaki első hallásra vagy megdöbbenést, vagy mosolyt fakaszt az ember arcára, főleg akkor, ha feltesszük a címbeli kérdést. Gondolom még sokan nem találkoztatok vele, így nem árt tudni, hogy egy déligyümölcsről van szó, ami több mint érdekes.

A gyümölcs hallgat még a datolyaszilva (Diospyros kaki), litchiparadicson, sharonfruit, hurma, kákó, persimmon, kakiszilva nevekre is. Az ébenfafélék (Ebenaceae) családjába tartozó ősi gyümölcs, Délkelet-Ázsia, Kína és India ősi kultúrnövénye, ahol már az ókorban is termesztették, mára azonban a Távol Kelettől Amerikáig mindenütt megtalálható. A Himalájában és Burma, Thaiföld, Indokína, Kína, Korea és Japán hegységeiben honos; a szubtrópusokon és a trópusi hegyvidékeken 1000 m felett világszerte termesztik. A legfagyállóbb szubtrópusi növény hazánkban is kitűnően tartható. Szélsőséges teleken a fiatal hajtások lefagyhatnak, de a több éves ágak már nem károsodnak. 
Későn, általában május végén virágzik - így a késői fagyok sem tesznek kárt a virágzatban. Csüngő, széles-gömbölyded bogyókat nevel, mely kb. 8-10 cm nagyságú, mindkét végén bemélyedt és gyakran enyhén négyszögletű formával. Gyümölcse októbertől szüretelhető, addigra 20-40 dkg súlyt ér el. Színük a sárgától a sötét pirosig terjed, félbevágva nagyon hasonlít a paradicsomhoz. Éretlen állapotban szájat összehúzó csersavat tartalmaz, ezért fontos utóérlelni, a sok csersav, ekkor lebomlik. Csak akkor fogyasztható, ha teljesen puha tapintású a gyümölcs, amely ekkora cukorban, karotinban és C-vitaminban gazdag, különleges ízű lesz. Illata, íze leginkább az őszibarackra, a sárgabarackra hasonlít, de van benne egy csepp mangó is, mindezek pedig mézzel együtt. Önmagában sokszor émelyítően édes, ezért inkább gyümölcssalátákban vagy például zöldcitromot csepegtetve rá fogyasztható. Ekkor különlegesen finom lesz!  Aki nem szeretné frissen fogyasztani, készíthet belőle csatnit, lekvárt, befőttet, és persze aszalhatja is. 

Szilveszteri borsópüré, szalonnás katonákkal

Mártogatósra, egyfajta kencére vágytunk a napokban. Bármilyen napszakban lehet enni, de szerintem különösen ideális esti vendégváró kis előétel, amelyhez ráadásul nagyon jól passzolnak a fehérborok! A szilveszteri bulira kifejezetten ajánlható, elkészítésébe még akár vendégeinket is bevonhatjuk :-)

Kell hozzá:

40 dkg zöldborsó (fagyasztott),

2 ek. vaj, só, fehérbors,

3 ek. tejföl, pár evőkanál hús vagy zöldség alaplé, 6 szelet bacon, 3 szelet rozskenyér.

A zöldborsót vajon párolni kezdjük, ízesítjük sóval, fehérborssal. Néhány perc múlva levet ereszt, ha ez nem lenne elegendő, úgy hús vagy zöldség alaplevet lehet hozzá tenni. Mintegy húsz perc alatt készre pároljuk, tejfölt adunk hozzá, majd leturmixoljuk. Kóstolással ellenőrizzük az ízeket, ha szükséges utána ízesítünk.

Amikor már elkészült a mártogatós, nekiláthatunk a kenyerek elkészítésének. Érdemes jó minőségű rozskenyeret vásárolni, ráadásul nem baj, ha mondjuk egy-két napos. Három jó szeletet vágunk, a kenyerek mindkét felét megpirítjuk, majd a szeleteket felcsíkozzuk, ügyelve, hogy ne legyen túl vékony. A szeleteket betekerjük a bacon szalonnával, és a zöldborsó püré mellé adjuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Tipp:

Ha van egy kis friss mentátok, mindenképpen érdemes a borsópürébe aprítani, hisz csak emeli az élvezetet.  

Ezzel a bejegyzéssel el is búcsúzunk a 2012-es évtől. Mindenkinek boldog és sikeres új esztendőt kívánunk! Jövőre találkozunk és folytatjuk!!!

Ehető karácsonyi mézesek

Az év egyik legszebb, szeretetteljes ünnepe a karácsony! Nálunk, mint oly sok családnál, már jóval előbb megkezdődnek az előkészületek, zajlanak a várakozás napjai, a ráhangolódás. Párom és kisfiam ezúttal finom mézest sütött.

Viszont, gondolkoztatok-e azon, hogy mi is a karácsony? Egyes források szerint, maga a szó, a kara (türk, illetve egyes altáji nyelvekben hara) = fekete, sötét, és a csun, csuny = fordulás szavakból áll. Tehát a sötétség átfordulása, a világosság (növekedése) a tavasz, az újév felé. Karácsony, tehát karacsun, nem más, mint a téli napforduló ünnepe, melyet december 21-én, az év leghosszabb napján tartanak. Ekkor áll meg a fény csökkenése, s indul el a napos órák idejének növekedése. A fény, a remény, a megújuló természet és a jövőbe vetett hit szimbóluma. Őseink virrasztással, énekléssel, évbúcsúztató szertartásokkal töltötték az év leghosszabb éjszakáját. Szent madarunk, a kerecsensólyom (turul?) is erről az ünnepről kapta nevét, hiszen ekkor tartották hagyományosan a rituális sólyomröptetéseket, a legszebb vadászmadarak reptetését. Sok belső-ázsiai régióban a mai napig december végén tartanak nagy ünnepet vagy közös nagy vadászatot a solymászok, illetve a sassal vadászók.

A mézes hozzávalói:

1 kg liszt, 25 dkg porcukor,

3 dl méz, 1 tk. szódabikarbóna,

10 dkg zsír, 6 tk. fahéj,

6 tk. őrölt szegfűszeg, 4 tojás,

A lisztet megszitáljuk, hogy laza, szellős legyen a tészta, hozzáadjuk a fűszereket, az egészet összekeverjük, benne elmorzsoljuk a zsírt. Később hozzáadjuk a langyosra hevített mézet, aztán a tojást, majd óvatosan el kell kezdeni gyúrni. Ha nem állna össze a tészta, adhattok még egy tojást hozzá. A begyúrás 15-20 percig tart, ezt azonban nem érdemes siettetni. Ha elkészült a tészta, tegyétek fóliába, és minimum egy éjszakát hűtőben pihentessétek, hogy az ízek minél jobban összeérjenek.

Formázás előtt, ismét jól át kell gyúrni, hogy fényes legyen, majd kb. fél cm vastagságúra kinyújtjuk. Tetszés szerinti formákat nyomkodunk a tésztába, kiszaggatjuk, díszíthetjük mandulával, dióval, fahéjjal és egyéb magvakkal, édes fűszerekkel. A tepsibe zsírpapírt teszünk, a kiszaggatott, megdíszített formákat belehelyezzük, és tojással megkenjük. Előmelegített sütőben 5 perc alatt megsül.

Fontos, hogy a sütésnél éberek legyetek, mert egy szempillantás alatt megég. Akár azonnal lehet enni, és a tradicionális olasz desszertbort, vin santo-t kortyolgatni mellé, vagy akár bele is mártani.

Márai Sándor gondolataival kívánunk mindenkinek áldott, ünnepet! "Tudod, karácsonykor az ember mindig hisz egy kissé a csodában, nemcsak te és én, hanem az egész világ, az emberiség, amint mondják, hiszen ezért van az ünnep, mert nem lehet a csoda nélkül élni."

Gyöngyhagymás csirkeragu

Úgy jó két hónappal ezelőtt, egy Balaton melletti szállodában töltöttünk el pár napot. A gasztronómiai élmények nagyon jók voltak, minden nap olyan vacsorát kaptunk, mely tökéletesen találkozott ízlésünkkel. Egyik este – többek közt – ezt a csirkés ételt is megkóstoltuk, és hazajövet úgy gondoltam, mindenképpen elkészítem. Akár most az ünnep előtti hétvégére is jó tipp lehet.

Hozzávalók 4 főre:

50 dkg csirkemell,

4 nagyobb fej vöröshagyma,

15 dkg gyöngyhagyma,

15 dkg húsos császárszalonna,

tárkony, 3 ek. vaj, olívaolaj, só, bors,

4. ek. balzsamecet, zöldség alaplé.

Elkészítés:

A hagymákat megtisztítjuk, félfőre vágjuk. Vaj és olívaolaj keverékén pirítani kezdjük, adunk hozzá balzsamecetet, majd kevés zöldség alaplevet, de ügyeljünk arra, hogy csak éppen annyit, ami ellepi. Ha kész, áttesszük egy edénybe, és leturmixoljuk. Egy másik serpenyőben, szintén vajon megpirítjuk a felcsíkozott csirkemelleket és az ugyancsak csíkokra vágott császárszalonnát. Az egészet áthelyezzük a leturmixolt alapba, ízesítjük sóval, borssal, teszünk hozzá gyöngyhagymát, meghintjük tárkonnyal, és az egészet készre pároljuk. Akkor jó, ha a ragú íze pikáns, érintésnyit édeskés, állaga pedig nem túl híg.

Tipp:

Szerintem párolt rizzsel a legjobb, de lehet mellé tésztát is adni, sőt krumplinudlival is el tudom képzelni. A bor tekintetében szerintem rozé dukál hozzá. Ez azonban ilyenkor lehet alacsonyabb savú, gyümölcsösebb változat.

Isten hozott, Gersli...

Megint egy számunkra újdonság érkezett a konyhába. Árpagyöngy, hántolt árpa, császárgersli, gersli néven ismeretes. Évszázados alapanyag, most azonban újra reneszánszát éli. Sokan a töltött káposztát vagy a sóletet el sem tudják képzelni nélküle, de felhasználása ennél sokrétűbb is lehet.

Ismert és régi alapanyag a Kárpát-medencében. Sőt, ha még előbbre megyünk az időben, akkor azt találjuk, hogy a honfoglaló magyarság, illetve már elődeik is használták, sok türk népnél pedig meghatározó volt. Állítólag maga az árpa szó is török (türk) eredetű, Dr. Detre Csaba: Hun szavak, szövegek című munkájában változatlan alakban talált rá. Rögtön tegyük hozzá, hogy ennek a szótárnak a létjogosultságát, megjelenése óta sokan vitatják. 
Európában előszeretettel adták hússal, mindenféle zöldséggel a gladiátorok asztalára, sőt a vikingeknél és a frankoknál is nagy szerephez jutott. Tehát nem volt számunkra újdonság, azonban az évszázadok alatt betelepített nagyszámú német nyelvű közösségnek köszönhetően egy új nevet is kapott. Az árpa németül Graupen, Gerste, majd ebből némi csavarással gerstl, végül egyszerűen gersli lett.

A tavaszi árpa felhasználása alapvetően kettős irányultságú. Szemtermése hasonlóan kedvező dietetikai hatású, mint az őszi árpáé, így igen előnyösen lehet az együregű gyomrú állatfajok takarmányozásában felhasználni. Igen nagy tömegű tavaszi árpát használ fel a söripar malátakészítésre. A sörárpának speciális minőségi követelményei vannak, a fejlődő országokban pedig az árpát, illetve a belőle készített termékeket a humán táplálkozásban is széleskörűen felhasználják. A fejlett országokban a pelyva nélküli, csupasz árpát hasznosítják (árpagyöngy, müzlik stb.).

Számos nemzet konyhájában előfordul. Kedvelt az oroszoknál, a lengyeleknél, ahol gombával, hússal együtt, nyákszerű, nagyon finom őszi-téli levest, krupnikot készítenek belőle. A németeknél gyakran keverik hurkák, kolbászok töltelékébe, Tibetben tsampa néven ismert egy őrölt, lisztes formája. Ez esetben a száraz árpalisztet leöntik forró vízzel, teával, jaktejjel, esetleg vajat kevernek hozzá, s nemzeti eledelüket így fogyasztják.

Mi ezúttal kétféle ételt készítettünk belőle, bár alapanyagaik, illetve maga az elkészítés módja is hasonló. Bízom benne, hogy érdekesnek találjátok majd, arra pedig mindenkit csak biztatni tudok, hogy foglalkozzon, dolgozzon ezzel az igen értékes és egészséges alapanyaggal.

Tyúkleves az Ínyesmester nyomán

Nálunk – akárcsak más jó magyar családnál – minden hétvégén visszatérő étel a tisztességes húsleves. Legtöbbször csirkéből, ritkábban marha- vagy sertéshúsból készítjük, igen ritka esemény viszont a tyúk. Ráadásul egyedül, minden segítség nélkül most készítettem először. Segítségemre volt az „Ínyesmester” :-)

Magyar Elek így ír a levesről, az 1932-ben megjelent könyvében: „A tyúklevesről sohase mondjunk le, valahányszor alkalmunk nyílik levével, omlós fehér húsával s a sok egyéb jóval, ami benne főtt, hogy egyesítse erőit, ízeit, zamatát a nemes cél érdekében. Midőn belemerítjük csillogó kanalunkat, hogy vágyódó szájunkhoz emeljük, illatos pára száll felénk,s jelzi, mily magasrendű élvezet jut osztályrészül a következő pillanatban ízlelőérzékünknek. Mint mondottam, aranysárga színű, sűrű, szinte olajszerű legyen ez a lé, az ember – sérelem ne essék az illendőségen – akaratlanul is csámcsogjon kicsit, amikor a végén a kanalat leteszi, mert különben talán össze is ragadna a szája széle a gyors kocsonyásodásra hajló eledeltől.(…)"

Egy igen szép fél tyúkot találtam a tőlünk kőhajításnyira lévő szárnyasboltban. Volt vagy két kiló, bőre halványsárga, alatta jól látható finom hús, de lábak, máj, zúza, szív, nyak is lapult belsejében. A tyúkot közepes lángon feltettem főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztam, ízesítettem sóval, egész borssal, és hozzátettem az előzőleg megtisztított, piacon vásárolt, jóízű sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő három óra alatt készre főztem. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, s ha úgy ítélitek meg, le lehet szedni a képződött zsírt is a tetejéről.

Tipp: 

Szerintem a leves elmaradhatatlan „kelléke” a cérnametélt, és egy jó kis csípős zöldpaprika. Együtt is lehet tálalni, de sokan szeretik ezt a fajta levest csak magában, esetleg a zöldségekkel, majd utána a főtt húst egy kis snidlingmártással, spenóttal, esetleg friss tormával együtt is fogyasztani. Jól illik hozzá a fröccs!!!  

Lehet-e még újat mondani az év végi ünnepekről?

Ez a kérdés fogalmazódott meg bennem, mielőtt kezembe vettem a Magyar Konyha aktuális számát. Érthető, hiszen sokan és sokat leírtak már a karácsony-szilveszter gasztronómiájáról. A pulykás-disznótóros-forraltboros-puncsos cikkek tömkelegéből már gondolom, mindenkinek elege van. Újat kell mondani, vagy még inkább új tartalommal kell megtölteni az év legszebb napjait.

A lap fókuszában a karácsony és a szilveszter áll. Temesi Ferenc író a karácsony kocsonyájáról elmélkedik, aztán bemutatkozik a mák, ez a nagyon népszerű alapanyag. Az ezerarcú, ezerszemű nélkül nem ünnep az ünnep, gondoljunk csak a bejglire. Tálas Kata, a fiatal séf kreatív karácsonyi menüje, a karácsonyi pulyka témaköre is ide illeszkedik, de persze szó lesz az ünnepekről Ágoston Gézánénál, az ország legidősebb főzőasszonyánál tett látogatáskor is.

Kicsit már szilveszterre, az újévre hajaz Cserna-Szabó András és Segal Viktor: A tekintetes asszony káposztája című írása. Ebben a töltött káposzta alakváltásait, hagyományait, elkészítését követhetjük nyomon. Szilveszteri falatkákat készít Barka Áron, könnyű szilveszteri koktélok receptjeit is megismerhetitek, akinek pedig netán nem lenne ötlete karácsonyi ajándékra, az bőszen olvassa a Főzzünk ajándékot című elmélkedést! Sok-sok tipp is található a lapban, pl. mit tegyünk a karácsonyi csomagolópapírral, hol rendelhetünk bejglit és halászlevet, hol kapunk friss halat? 

Az életet kell szeretni, vallja Csukás István író, költő, a Pom- pom szülőatyja. A beszélgetésből kiderül, hogy rajong az egyszerű ízekért-ételekért, többek közt a bográcsos öreglebbencsért, más néven slambucért. Sándor Tamás, a bükki sajtmester a Gyimesbe látogatott, és az ott élőket tanította a sajtkészítés fortélyaira, a „konyha” szerkesztői pedig Tokajba, legismertebb borvidékünkre látogattak. Helyi sajtot, lekvárt, aszús recepteket fedeztek fel, no meg meglátogatták a legjobb, ínyenc helyeket a vidéken. A spájzban, Saly Noémi gesztenye lekvárt és cukorban főtt gesztenyét készít, Auguszt Olga pedig E-80-at és klasszikus fatörzset süt. 

Kibővített szám lett a mostani, melyet szerintem annak is öröm lesz forgatni, aki egyébként a fakanállal kevésbé boldogul. Egy jó pohár bor a kézbe, s lehet a kandalló elé telepedni a lappal. Jó lett !!!

www.magyarkonyhaonline.hu

Marhanyelv a múltban

Régen, ezt a jóízű különlegességet a hentesek-mészárosok féltőn, sőt olykor borsos áron adták oda legjobb nagybani (vendéglős) vevőiknek. Ma már ennél gyakrabban megfordul a polcokon, de még mindig ritka jövevény a háztartásokban. Bár a belsőségekhez tartozik, de mindazok felett áll. Amolyan arisztokrata, aki nem vegyül akármilyen hozzávalóval. Nem véletlen az sem, hogy máig legelterjedtebb formája, főtten-füstölten, de hidegen feladva, tormával, mustárral, csípős ecetes paprikával. Kicsit utána néztem, hogy is volt ez a múltban.

Simai Kristóf, 1795-ben így ír a nyers nyelv pácolásáról:

„Végy egy-két marhanyelvet (…). Tedd egy tiszta sajtárba, ha ahhoz készített présedényed nincsen. Közben-közben hintsd meg 4 lat salétrommal, basilikum-, kakukkfű-, babérlevelekkel, egy kevés megválogatott s’ valamennyire megtört fenyőmaggal, de sok ne legyen, nehogy keserűséget okozzon a húsnak. Mogyoróhagymát, vereshagymát, darabokra metélve, egy egész kevés fejér egész borsot, szekfűszerszámot, szerecsendió virágját, két vagy három gerezd megtört fokhagymát közibe elegyítvén tedd pincébe vagy más hideg helyre, hadd álljon. Azomban végy két font konyhasót, egy fazékba, töltsd fel négy icce vízzel, tedd tűzhez, ha jól felforrott, tedd félre, hadd hűljön meg. Osztán hidegen töltsd a sajtárba rakott húsra, fafödelet reá, mely jó béfogja a húst, és kövekkel nyomtasd meg jól, ha ehhez készített présed van, szorítsd le jól, három hétig hadd álljon. Jó hideg helyen két-három hónapig is eláll.(…)”

Aztán, ha már pácolódott, itt egy recept is:

„A marhanyelvet főzd meg, a bőrit metéld le mesd hosszában kétfelé, s’ a következendő levet reá, úgymint: végy egy lábosba írós vajat, tedd izzó tűzre, vess reá egy kalán lisztet, s’ pirítsd  meg egy féltojásnyi nádmézzel, s’ ha szépen megpirult, ereszd fel jó béllett tehénhúslével, adj hozzá egy pohár bort, vereset, ha van, hadd főjön, végy muskota szöllőt, s’ apró szöllőt, tedd forró vízbe, s’futtasd meg egy kevesé. A mozsolaszöllőnek kés hegyével szedd ki a magvát, egynéhány mondolát forrázz meg, fejtsd le osztán a héját, metéld hosszú vékony szálakra, s’ tedd a lévbe, a nyelvvel együtt, ha felforrott, tálald ki. (…)

Az Ínyesmester 1932-ben hasonlóképpen ír:

„A sós vízben megfőtt marhanyelv bőrét lehúzzuk, a porcogós részeket eltávolítjuk, és a nyelvet hosszában kettévágjuk. A hús egy jó részét kivágjuk, apróra vágjuk vagy megdaráljuk, összekeverjük 3 tojással, apróra vágott petrezselyem zöldjével, reszelt citromhéjjal és kápribogyóval és 2-3 deka zsemlyemorzsával. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kivájt nyelvet, és forró vajon vagy zsíron szép barnára sütjük, közben gyakran megöntözgetve. Citrom vagy káprimártással tálaljuk.”   

Érdekes, hogy közel 150 év van a két recept között, mégis igen sok a hasonlóság. Ahogy említettem, ma ugye legtöbbször hidegen fogyasztjuk, egyszer sikerült megkóstolnom egy rántott változatot is tartármártással, de a mai, illetve ehhez hasonló változatokat a régmúltban még nem találtam. Mint ahogy szerintem a Simai és Ínyesmester-féle változatokat sem találjuk meg ma már gasztronómiánkban.