Ismét elrepült
egy hónap, itt a friss szám, s a Magyar Konyha táján már igazi nyári hangulat
érezhető. Sok-sok eper, némi bodza, fagyi, tárkony, gabonák, gasztro-sztorik, meg még annyi minden... Vinkó József főszerkesztő így ír erről bevezetőjében:
(…) ”Mert az egy
dolog, hogy 2016-ban Budapest rendezheti a világ legnagyobb presztízsértékű
szakácsversenye, a Bocuse d'Or európai döntőjét, de a lécet át is kell vinni.
Hamvas Zoltánt, a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökét a kulisszatitkokról és az
esélyekről kérdeztük. Például arról, lesz-e folyamatos és jó minőségű
alapanyag, amit a felkészülés és a verseny folyamán a húsz országból érkező
szakácsoknak biztosítanunk kell. (…)
A kérdés a
levegőben lóg. Ez foglalkoztatja a ceglédi kistérség termelőit, a nyársapáti
tanyavilágban élő Bakosi Attilát, aki magyar tarkával foglalkozik, de ez izgatja Andrássy
Katalint és lányát is, akik cukor-, liszt- és tejmentes süteményekre
specializálódott cukrászműhelyt hoztak létre. A kulinária szerelmesei
megszállottan keresik az új (elfelejtett) ízeket. Salamon Csaba régi-új
gabonákból - árpából, kölesből, hajdinából - készült kásákat szeretne
visszacsempészni a konyhaasztalra, amelyek rég kikoptak a hétköznapi
étrendünkből, Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyhafőnöke
(már a név is mutatja, hogy itt nem egyszerű zabálásról van szó) pedig savóval
készíti a zsömlét, és tulipánt, kardvirágot, begóniát kever az ételekhez.
Ifjabb Szepsy Istvánnal még pálinkát is készítenének a paradicsomból, amire már
a tokaj-hegyaljai vincellérek is csak azt mondanák: úri huncutság.
De ugyanez a
helyzet Pannonhalmán is, az apátság fűszerkertjében: a séf, Gyurik Gábor most
épp a tárkonyba szerelmes. És szinte megszállott módjára keresik az ízek,
illatok harmóniáját a somlói borászok is, akik a hegy szellemét akarják
visszacsalogatni a palackba. Mintha mindenki érezné, hogy az ízek
katasztrofális pusztulása fenyeget, és a maga kis területén megkísérli
megmenteni a hagyományos ételek alapanyagait (és azok készítési módját). Még
Tahitótfalu jegyzője is ezt mondja Vaczó Sándorék másfél hektáros eperföldjén
állva: "Ezt kóstolják meg, ennek aztán nincs gumiíze!"
Rézi nénik az éji
homályban című írásában Cserna-Szabó András megkísérli kideríteni, ki is volt a
híres szakácskönyvíró Rézi néni, akit nem is Rézinek, hanem Teréznek hívtak,
Riedl Annamária annak járt utána, melyek Budapest legjobb fagylaltozói, Sümegi
Noémi a Tisza-tó gasztronómiai kincseit vette számba, Saly Noémi pedig - mit is
mást május közepén? - kétféle bodzaszörpöt készített. (…)www.magyarkonyhaonline.hu
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése