Sült csirkemell zsályás birsalma dzsemmel

Az alábbi csirkeételt a Kaldeneker György lekvárosházából származó birsalma dzsem inspirálta. Bár készítettünk vele már mást is, sőt egy palacsinta mellé is igen emlékezetes volt, de nekem, mikor megkóstoltam, rögtön ez az étel ugrott be, éreztem, hogy ebben a környezetben fog kibontakozni.

Kell hozzá (2 főre)

1 db egész, csontos csirkemell,

só, bors, kevés vaj, 

1 kisebb citrom leve,

3-4 ek. zsályás birsalma dzsem

4-5 gerezd fokhagyma

2 ek. olívaolaj. 

Egy kisebb citromot jól kifacsarunk, majd a levéhez hozzákeverünk 2 evőkanál dzsemet, sózzuk, borsozzuk (akkor jó, ha pikánsan édeskés, és az ízek egyensúlyban vannak). A csontos, bőrös csirkemellet megmossuk, majd az előzőleg elkészített marináddal jól bekenjük. Ügyeljünk arra, hogy a bőr alá is jusson. A bepácolt csirkemellet legalább egy estére hűtőbe tesszük, hogy érjenek az ízek.

A sütőbe, vagy tűzálló tálba olívaolajat öntünk, beletesszük a csirkemellet, bőrére kevés vajat kenünk, öntünk alá egy kis alaplevet vagy vizet, a gerezd fokhagymákat, lefedjük, és lassú tűzön kb. 70-80 perc alatt, folyamatos locsolgatás mellett, készre sütjük. Ha már majdnem kész, a fóliát levesszük és a maradék birsalma dzsemet a bőrős részre kenjük, és még 10-15 percig sütjük.

Kifejezetten gyümölcsös, lehetőleg félszáraz fehérbort adjunk mellé. Érdemes Tokaj-hegyaljáról választani mondjuk egy szép hárslevelűt.   

Fontos:

Tálaláskor mi ezúttal egyszerűen csak kettévágtuk, de aki nem szereti a csontot, természetesen kifilézheti. Mivel a mellhús egyeseknek túlságosan száraz lehet, ezért tálaláskor a sütőtálban képződött szafthoz tegyünk egy kevés szárnyas-alaplevet és birsalma dzsemet, forraljuk ki, majd egy külön mártásos sauciére-ben adjuk a csirke mellé.

Medvehagyma-kikelet

Tavaly tavasszal végérvényesen beleszerettünk a medvehagymába! Én személy szerint nem nagyon ismertem, sőt a feleségem szülei, nagyszülei sem szedték. Pedig feléjük járva ilyentájt már messziről illatozik az erdő.

Március 10.-i helyzet

Akárhogy csűrjük-csavarjuk a dolgot, medvehagyma téren elkezdődött valami. Az idei – szerintem igencsak hosszúra nyúlt – télen, már nem győztem tervezgetni azokat a recepteket, amiket majd ebből a nagyszerű, természet adta hozzávalóból készíthetünk. Aztán végre elérkezett a tavasz is, s mi azon kaptuk magunkat, hogy hétről-hétre medvehagyma után kutatjuk az erdőt.

A szürke télies, ködös napokban úgy próbáltam készülni a szezonra, hogy elővettem a gondosan beszerzett „komoly” évszázados szakács szakirodalmat, hátha ott találok valami fogódzót. De tévedtem! Sem Simainál, sem Czifraynál, de még Dobosnál sem akadtam medvehagymára. No, sebaj, annyit kiderítettem, hogy osztrák szomszédainknál is ismert és kedvelt csemege. Ott Bärlauch, knoblauchspinat, waldknoblauch néven fordul elő, de örömmel gyarapítottam a tavaly megismert hazai elnevezéseket a kígyóhagyma, poroszhagyma, sajamás, salamás, sarima tagokkal is.

A március 16.-i állapot

Lakhelyünkhöz közel március 10-én láttunk először kis leveleket – elszórtan és csoportosan -, épphogy csak kidugták, zöldülő képződményeiket a földből.  Már akkor megmutatkozott intenzitásuk, kóstoltunk is rendesen, de még persze nem voltak alkalmasak a gyűjtésre. Hat-hét nappal később viszont már egész más állapotokkal találkoztunk. A rohamléptekben beköszöntő igazi tavasz, a meleg napok meghozták a várva-várt eredményt. 16-án már komoly nagyságú, ugyancsak friss és intenzív leveleket találtunk, s a begyűjtött első adagból már főztünk is, méghozzá egy medvehagyma mártásos spagettit.

A medvehagymát megmostuk, szűrőn lecsepegtettük, majd felaprítottuk őket, éppúgy, mintha petrezselymet vágnánk össze. Közben feltettük főni a spagettit, és serpenyőben kevés vajat hevítettünk. Erre dobtuk rá a felaprított medvehagymát, és éppen csak egy kicsit megpirítottuk. Só, őrölt bors került rá, majd a tészta főzőlevével kikevert tejfölt is hozzáöntöttük. Néhány percig még együtt rotyogott, majd el is készült az igen egyszerű, de nagyon finom mártás. Fontos, hogy a medvehagyma így is megőrizze ropogósságát. Reszelt sajttal együtt fogyasztottuk.

Várjuk mindannyiótok tapasztalatait, hozzászólásait, esetleg recept ötleteit medvehagyma ügyben!

Édesburgonya pikáns-fűszeres raguval

Évekkel ezelőtt kóstoltam először édesburgonyát, az élmény azonban mind a mai napig tart. Ebből az érdekes alapanyagból még az ünnepek alatt sikerült elkészítenem ezt az ételt. Izgalmas ízek, némi egzotikum, pont az év utolsó hetére illő finomság.

Ennek a burgonyafélékhez sorolt zöldségnek semmi köze nincs a hagyományos értelemben vett burgonyákhoz. Húsa majdnem olyan sárga, mint a répáé, íze viszont a sütőtökre hasonlít, szénhidrátban és béta-karotinban gazdag élelmiszer. Amerikától Afrikán és Délkelet-Ázsián keresztül Óceániáig a világ szinte összes trópusi, szubtrópusi vidékén termesztik. Ismert még batata, sweet potato, süßkartoffel, satsuma-imo vagy éppen patates douces néven is. A legtöbbet Brazíliában termesztenek belőle, ahol a szeszgyártásnak is alapanyagául szolgál.

Az édesburgonyát megmostam, és durván fél centinként bevagdostam, majdnem a végéig (érdemes óvatosan vágni, amint a fotó mutatja, nálam volt, ahol a kés kicsit megszaladt). Olívaolajjal meglocsoltam, sóztam, borsoztam, sütőbe tettem, és nagyjából egy óra alatt megsütöttem. A sülési idő természetesen a nagyság és a vastagság függvényében változik.

Mivel a burgonya hosszan sül, ezért a hozzáillő ragut, mártást, salsát, vagy amit éppen szántok hozzá, ráér az utolsó pillanatban megcsinálni.

Én egy kis ragu mellett döntöttem. Nagyon kevés zsiradékon apróra vágott házi kolbászt pirítottam, s hozzátettem egy gerezd apróra vágott fokhagymát. A háromszínű kaliforniai paprikát és a koktélparadicsomot felaprítottam, majd a piruló raguhoz adtam. Néhány percig együtt pirultak – figyelni kell, hogy a paprikák ne veszítsék el ropogósságukat –, majd a végén egy kis balzsamecettel tettem pikánssá a készülő feltétet. A burgonyával együtt fogyasztva egyszerre volt kissé csípős, fűszeres, egész enyhén édeskés. Isteni kombináció, érdemes kipróbálni.

Tipp: Nagyobb szuper- és hipermarketekben, zöldség-gyümölcs üzletekben Magyarországon is kapható. Ha édesburgonyát vásárolunk, vigyázzunk, hogy friss legyen - ilyenkor a felszíne kemény, feszes, sima. Nagy nedvességtartalma miatt csak néhány napig tárolható, és inkább száraz, hűvös helyen, mint hűtőszekrényben.  

Nem váltottuk meg a világot! (Michelin 2012)

Tavaly sajnos idő hiányában nem foglalkoztunk a hazai Michelin csillagokkal, mikorra meg lett volna rá kapacitás, már nem volt annyira aktuális. Idén hál’ istennek más a helyzet.

Kicsit az volt az érzésem, hogy 2012 eleje az áttörés éve lesz a magyarországi gasztronómiában. Persze lehet még az, viszont a 2012 Michelin Guide szerint nem váltottuk meg a világot, de fogalmazhatok úgy is, nagyjából minden maradt a régiben.

A Michelin vörös kalauza szerint (Main Cities Europe 2012) a magyarországi (budapesti) Michelin-csillagos éttermek számában nincs változás, azaz az Onyx és a Costes megtartotta egy-egy csillagát, s bár ez is nagy eredmény, nem sikerült feljebb lépniük. Másoknak nem sikerült az elithez tartozás…

Amiben eddig is jók voltunk, az a Bib Gourmand kategória. Itt új belépő a Vár: a Speiz, viszont sajnos a sokak által kedvelt és tényleg nagyon jó 21 Magyar Étterem elvesztette ajánlását.

Részletesebben:

Costes: 1 Michelin-csillag,

Onyx: 1 Michelin-csillag.

Bib Gourmand, azaz jó ár-érték arány:

Arcade Bisztró,

Bock Bisztró,

Csalogány 26,

Vár: a Speiz.

Minden érintettnek szívből gratulálunk. Akik pedig idén nem szerepeltek jól, esetleg a Michelin nem figyelt fel rájuk, azoknak pedig fel a fejjel!

Búcsúzásként még csak annyit: borzasztóan várom, hogy a Michelin vagy a Gault-Millau mikor veszi észre a vidéket, mert gyöngyszemek ott is vannak, sőt helyi alapanyag szempontjából sokszor kényelmesebb helyzetben vannak, mint a fővárosi helyek. Nekem már most lenne tippem…

Forrásom volt: www.vilagevo.hu

Csokis-narancsos muffin

A most következő édesség, nem lesz különösebben meglepő vagy újdonság, plusz a net is telis-tele van a legkülönfélébb receptekkel, nekünk persze mégis kedves. A mai borongós napra, egy jó ebéd után pedig lélekmelegítőnek különösen ajánlott.

A muffin egyébként angolszász sütiféle, s bár már az egész világon elterjedt, ma is Anglia, Amerika és Ausztrália háztartásaiban készítik a legtöbbet. Lehet sütni édes vagy sós változatban, a variációk és a hozzávalók szinte a végtelenségig fokozhatók. Mi most egy narancsos-csokis párosítást készítettünk.

Hozzávalók:

10 dkg étcsoki,

10 dkg vaj,

15 dkg liszt,

2 tojás,

15 dkg cukor,

10 dkg baracklekvár,

reszelt narancshéj,

3 ek. narancslé,

fél tk. sütőpor,

2 ek. kakaópor,

só.

 Elkészítés:

A vajat megolvasztjuk, félretesszük. A tojásokat a cukorral együtt habosra keverjük, hozzáadjuk a baracklekvárt, a narancslevet és a langyos vajat. A lisztet összeszitáljuk a sütőporral és a kakaóval, majd hozzákeverjük a tésztához. Befejező lépésként a darabokra tört csokit és a reszelt narancshéjat ugyancsak hozzátesszük.

A sütőt 175 fokra (4-es fokozat) előmelegítjük, és az elkészült masszát belekanalazzuk a muffin-tepsibe (sütőbe), majd 25 perc alatt megsütjük. Nagyjából egy tucatot tudtok így készíteni.

Reggelire, ebéd utáni nasinak, kávé, tea mellé nagyon jó. Ha bort szeretnétek fogyasztani hozzá, én leginkább egy amontillado-t vagy egy cream sherryt tudnék elképzelni.

Várjuk hozzászólásaitokat, véleményeteket, élményeiteket, ötleteiteket muffin-ügyben!

Tipp:

Ha hagyományos, fém muffin-sütőtök van odahaza, abba mindenképpen kell kis papírkapszulákat tenni. Ha ezt szeretnétek elkerülni, akkor ajánlott beszerezni a szilikonos sütőformát, így elkerülhetitek a papír alkalmazását. Nálunk bevált!

„A” Szakácskönyv

Dobos C. József életművével már foglalkoztunk korábban is, egészen pontosan tavaly. Már akkor elhatároztam, hogy mindenképpen beszerzem a Magyar-Franczia Szakácskönyvet, melyet még jónéhány szakmai könyvvel együtt én megkerülhetetlen alapműnek gondolok. Idén ráadásul 165 éve született a magyar szakács- és cukrászművészet hallhatatlan alakja, így most különösen aktuális a könyvről beszélni.

A szerző, a következő gondolatokkal kezdi a könyvet: (…) A jó hírnév, melyet Ausztria-Magyarország főúri házainál szerencsés voltam kivívni, s melynek évek óta fönálló üzletem is örvend, szolgáljon kezességül a nagyérdemű közönségnek, különösen pedig a bájos magyar gazdasszonyoknak, kiknek használatára ez a szakácskönyv főleg iratott, szolgáljon mondom kezességül arra nézve, hogy e műben egy szakembernek igazán gyakorlati – sok évi tapasztalat által kipróbált tanácsait és utasításait fogja találni. (…)

Az igen részletes mű valóban az alapoktól kezdi, a szakácsművészet történetétől, aztán végigkalauzolja az olvasót a konyhán, a korabeli eszközök sokaságán keresztül a fűszerekig, fűszernövényekig, hogy később valóban elkezdhessünk főzni. (Apropó: tudjátok, hogy mit jelent ma a 19. században még főzelék-vésőnek nevezett eszköz? Vagy éppen milyen lehetett a leves indiai madárfészekből?)

Levesek, húskivonatok, mártások, fűszervajak, marinádok,… sertést, marhát, nyulat, sőt vadat, halat, s mi jó falat, mind megtalálhattok ebben a nagyszerű összeállításban. Ami pedig végképp szokatlan, ámde pont ettől teszi egyedivé a könyvet, hogy étlap- és itallap összeállítást, felszolgálási szabályokat, sőt a gyermek és diétás étkezés szabályait is különös gonddal részletezi.

A cím egyébként találó, hisz számtalan ételt meglehetősen franciás jelleggel ír le. Sok ma már tán el sem készíthető így, de viszont mindvégig hű marad a hagyományos magyar ízekhez is. Érdekes, de akár egyfajta korrajznak is felfogható ez a „fúzió”. Gyakorlatiasságát talán az bizonyítja a legjobban, hogy a 19. század legvégén – abban a korban vagyunk, mikor magyar gasztronómia története során talán legnagyobb fellendülését, virágkorát élte –, a még meglévő, de vékonyodó arisztokrácia és az izmosodó polgárság konyhája között vékony határ húzódott.

Még egy fontos adalék, csupán a hitelesség kedvéért. A könyv 1881-ben jelent meg, tehát ez egy reprint kiadás, korabeli nyelvezettel, grafikákkal kiegészítve. Mai fejjel jogosan keressük meg benne az eredeti Dobos-torta receptjét, pedig azt a mester csak 1884-ben alkotta meg, így értelemszerűen nem szerepelhet benne. Ezért hát nem az eredeti tartalomban, de a kiadó leleményességét kifejezve, leghátul megtalálható ennek a nagy hírnevet adó tortának a leírása is.

A könyvért köszönet a kiadónak:  www.grafokonyv.hu

Böjti saláta

Egyszerű, rohanós hétköznapokra szeretném ajánlani a mostani bejegyzést. Nem kell hozzá nagy szakácsbravúr, egyszerűen jó alapanyagokra van szükség, némi kísérletező kedvre, s csupán egy kis tapasztalatra, hogy az ízek passzoljanak. Ráadásul ne feledkezzünk meg a böjti időszakról sem, ez pedig még egy ok lehet arra, hogy kipróbáljátok.

Adott egy hétköznap dél, mikor majdhogynem üres a frigó, nem készítettünk előre semmit, és másnapról sem maradt valami finomság. Van viszont néhány alapanyag, melyből megpróbálunk összehozni valami finomat. Valahogy így született meg a mostani saláta is. 


Volt egy kis pácolt hering, némi füstölt pulykasonka, egy kis natúr joghurt, alma, gránátalma, csíra és a fűszerek. Az elkészítése mindössze öt percbe telik. A tálba joghurtot öntöttem, melyet előzőleg egy egész kis sóval és borssal kikevertem. Ebbe tettem bele a felszeletelt pácolt heringet a marinált hagymával együtt. Jöhetett mellé az ugyancsak felaprított alma, rá a felcsíkozott füstölt pulykasonka, a gránátalma, és még egy kis ropogtatnivaló, ez esetben a lucernacsíra. Lehet akár magában is fogyasztani, de némi pékáruval együtt lehet tökéletes a hatás.

Tipp: Amint látjátok, nincs köbe vésett recept, az alapanyagok sem fixek, lehet ezt bármivel, bárhogy variálni. Ha nincs otthon gránátalma és csíra, tehettek rá tökmagot, diót, mandulát vagy akár mogyorót is. Ha nincs alma, de van zöld-vagy jégsaláta az is tökéletesen illik a képbe.

Jó kísérletezést!

Tavaszi nagy tanulságok

Talán ez lehetne a legtalálóbb alcím a márciusi Magyar Konyhára, már ha egyáltalán kellene azt adni. Mindegy, játszunk el a gondolattal… Egy valami biztos, én átolvasva a mostani számot, ezzel tudom leginkább, egy mondatban summázni a mondanivalót.

Bár a bevezetőben a legfontosabb mondanivalóként az olívaolajról szóló cikket és az ennek kapcsán lezajlott tesztet harangozzák be – bár ez is kétségtelenül nagyon érdekes -, én inkább a Gastón Acurio-val készült beszélgetést emelném ki. Olyan mély és igazán érdekfeszítő interjú kerekedett, melyet akár át lehetne ültetni Magyarországra is. Sok, nagyon sok tanulságos történetet mesél el, melyet nekünk sem szabadott volna, vagy szabadna elkövetnünk. Ráadásul az is kiderül, hogy a gasztronómia hogyan lehet eszköz, egy szegény ország társadalmi összefogásához, nemzeti önérzetének visszaadásához.   

Aztán itt a bab. Ez a sokak által ma is csak középszerűnek gondolt, mindig is a szegény ember ételének alapanyaga. Salamon Csaba írásából megtudhatjuk eredetét, olvashatunk vagy egy tucat különböző fajtáról, s ha ez még mindig nem elég, akkor a Bűvös Szakács szerzői is beleássák magukat a témába. Lesz itt hagyományos zsidó sólet, francia cassoulet, füstölt szalonnás babragu és sokác bab, vagyis mohácsi köcsögös.

Peru nemzeti szakácsának életútját érdemes összehasonlítani a hazai konyhákon edződött séfekével. Fekete Antonio, Kiss Gergely szakmai lépcsői is igen tanulságosak, csakúgy, mint Sándor Tamásé, aki a főzőkanalat letéve, lassan egy évtizede foglalkozik sajtkészítéssel, és mára sajtmanufaktúrája az egyik legismertebb lett szerte Magyarországon.

S persze azt sem szabad elfelejteni, hogy a böjt kellős közepén vagyunk, ezért aki olyan szerencsés, hogy nem kell követnie Hermann Hesse, német-svájci író mondását: „Ha az embernek nincs mit ennie, bölcsen teszi, ha böjtölni kezd.”, annak ajánlott gyomrát némi kis a paszternákkal, almával, esetleg némi gyomorkeserűvel gyógyítani, ha máshogy nem hát úgy, hogy elolvassa ezeket a cikkeket is.

Jó kis olvasnivalók lettek ezek így tavasz elején…

Köszönet a magazinért a kiadónak: www.magyarkonyhaonline.hu

Örömkocsonya

Valahogy így gondoltam...

„Hogy mi a kocsonya? Ezen a kérdésen nem kell sokat töprengenünk, Váncsa István rég meglelte a választ: „a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg.” Ezeket a frankó gondolatokat a Cserna-Szabó-Fehér-féle „Ede a levesben” című könyvből vettem át. Sokat gondolkoztam valami frappáns bevezetőben, ennél jobbat azonban aligha találhattam volna.

Megint kocsonya volt (még böjt előtt)… Kicsit ugyan más, mint a múltkor, de a lényegen persze ez vajmi keveset változatott. Amiért újra elmerültünk a dermesztett malacságok lényegében, ezúttal a szalonkocsonya volt, de hívhatjuk a kár örömkocsonyának is. A múltkor közölt recepten szinte semmit sem változtattam, mindössze annyit, hogy nem hátsó, hanem első csülköket, valamivel több bőrt vásároltam, a füstölt tarját pedig felszeleteltettem a hentessel.

Így készítettük…

Ezt az eredendően „népiesnek” gondolt ételt ünnepélyesebb alkalmakra tehetjük őzgerinc-vagy hosszúkás formákba, feldíszítve. Ilyenkor a formákat érdemes előzőleg egy kis fóliával kibélelni, ha tálaláskor nem akarjuk melegíteni a formát, így könnyebben kijön majd. A kiválasztott tálba, formába ujjnyi vastagságban kocsonyalevet öntünk, amit megalvasztunk. Mikor megdermedt, egy szelet, formára vágott bőrt, a felszeletelt tarját helyezzük bele, ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét bőrt, majd egy csontjaitól megszabadított, lehetőleg egyben hagyott lábat rétegezünk rá. A tetejét ismét csak sertésbőrrel fedjük be, és az egészre újból levet merünk, ügyelve, hogy minden közt kitöltsön, és az egészet ellepje. Hűtőszekrénybe téve megdermesztjük. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, így helyezzük a tányérra. Savanyúságokkal, ecettel, reszelt tormával, adjuk fel.

Sommelier, borpincér, pohárnok...II.

A poszt első részében az ismeretanyag megszerzéséről és a háttérmunkáról volt szó. Ezek persze csak az alapot jelentik ahhoz, hogy egy borszakember éttermi munkája sikeres, megkérdőjelezhetetlen legyen. A legfontosabb azonban itt is az értékesítés, a vendég előtt zajló gyakorlati munka.

Az éttermi munka során – még a nyitás megelőzően - a pohárnoknak ellenőriznie kell, hogy a poharak épek, tiszták, és nem utolsó sorban egyformák legyenek. Ezek után az asztali borhűtők előkészítése, feltöltése következik, minden esetben szájjéggel és vízzel. Ezeket a kisegítő (gueridon)asztalokon kell elhelyezni, hogy bármikor kéznél legyenek. Ugyancsak ide helyezzük a gyertyákat, dekantálókat, felszolgálókendőket (hangedli), kóstolópoharakat, a bemutatandó dugónak szánt csészealjakat és a gyufát. A jeges vödörbe szénsavas és mentes ásványvizeket helyezünk a vendég gyors kiszolgálása érdekében. Még egy utolsó ellenőrzés, hogy a borlapon található borokból álljon rendelkezésre fajtánként legalább 2-2 palack, és kezdődhet a nyitás.

Lehetőség szerint a vendéget minden esetben fogadjuk, ez általában az üzlet- vagy éttermi vezető, teremfőnök, főpincér dolga, ilyenkor lehet tisztázni, hogy volt-e asztalfoglalás, ha nem, akkor pedig azt, hol szeretnének helyet foglalni. A vendégnek legelőször étlapot, bor- és itallapot nyújtunk át, majd nyugodtan hagyjuk magára néhány percre, hogy kényelmesen elhelyezkedjen. A borpincér elsőként mindig kérdezzen rá az aperitifre. Legjobb ilyenkor egy alacsonyabb alkoholtartalmú pezsgőt vagy fehérbort ajánlani, lehetőleg mellőzzük a karakteresebb pálinkákat, koktélokat, erősebb alkoholtartalmú italokat, de az egyéni kéréseket is tartsuk tiszteletben. Amennyiben javasolhatunk, úgy próbáljuk előtérbe helyezni a borlapot, s csak azután az étlapot, így könnyebb lesz ételt is választani. A vendég választása közben legyünk határozottak, lényegre törőek, a lehető legtöbb információt adjuk át a borról, a termőhelyről, a készítőről, de a tudálékosságot kerüljük! Egyszerre legyünk kulturáltak és visszafogottak. Amennyiben egy adott borból kevés a készlet, esetleg elfogyott, de a borlapon szerepel, azt mihamarabb közöljük.

A kiválasztott bort minél hamarabb vigyük a vendéghez. Ezután kezdődik az igazán szép procedúra, a borkínálás szertartása. A palackot mindig annak mutatjuk be, aki azt megrendelte, s tegyük ezt mindig balról. Ügyeljünk arra, hogy a hascimke jól látszódjon, és a vendég minden fontos adatot el tudjon olvasni. Ezután a palackot visszatesszük a kisegítő asztalra, s óvatos mozdulatokkal kibontjuk a bort. Fontos, hogy a vendég mindvégig láthassa a mozdulatainkat. A nyitás során a kapszulát a palack szájától kb. 1 centire levő pontnál egyenletesen körbevágjuk. A kapszula körbevágása után a hangedlivel alaposan töröljük meg a palack száját, mert elképzelhető, hogy némi tisztátalanság képződhetett a kapszula alatt, mely a pincei tárolás természetes következménye.

A bontást a dugóhúzónak a dugó közepére illesztésével kezdjük, és egy vagy két fázisban bontunk. A dugó állapotát is a sommeliernek kell ellenőriznie, s ha minden rendben és az idegen illatoktól is mentes, kistányéron a vendég elé helyezzük. Ezt követően a borból körülbelül 1-2 cent mennyiséget kitöltünk a saját poharunkba, ezzel is ellenőrizzük a kívánt minőséget. Amikor mindezekről meggyőződtünk, felkínáljuk a bort rendelő vendégnek. Kb. 4 centet töltünk, s megvárjuk, míg  a bort megízleli. Ha a vendég elfogadta, a protokoll sorrendben töltünk körbe. A bort rendelő vendéghez a végén térünk vissza, majd megtöröljük a palackot, s a kosárba vagy hűtővödörbe helyezzük. Később is figyeljünk arra, hogy a bor milyen ütemben fogy. Előzetes kérdés, és azt követő igenlő válasz után mindig pótoljuk, ha elfogyott.

A fehér- és vörösbort természetesen más és más módon szolgáljuk fel, sőt a borok életkora és testessége, tannintartalma alapján is különbséget teszünk. Az idősebb vörösborokat a szervizasztalon gyertyafény fölött dekantálóba töltsük át, ellenőrizve a palackban levő esetleges üledéket, melyet hagyjunk az üvegben. A vörösborok levegőztetése (dekantálása) különösen akkor javasolt, ha legalább 3-5 éves, testesebb, cserzőanyagban gazdagabb. A dekantálás nagyon szép szertartás, amely képes a vacsora hangulatát, meghittségét fokozni, s talán a leginkább képes éttermünk különlegességét, a gasztronómia szépségét megmutatni.

Remélem, hogy ebben a kétrészes kis összefoglalóban sikerült bemutatni ennek a mesterségnek a szépségét. A borpincérek, sommelier-k vagy pohárnokok nagyobb számú elterjedésére sajnos egy ideig még biztosan várnunk kell, ám minél többször és több helyen találkoztok a szakma művelőivel, az a hazai vendéglátás egyértelmű fejlődését mutatja majd.