Karalábés hajdina, marinált gyömbérrel

Szóval megint hajdina (és karalábé)… Még akkor is, ha nemrég megkaptam, hogy ez csak amolyan madáreledel, rendes „férfiember” nem fogyaszt effélét :-). Persze ez csak tréfa volt egy ismerősöm részéről! A hajdina ízletes, rendkívül tápláló, egészséges, remek alapanyag, változatos módon elkészíthető, nem véletlen hát, hogy megint készítettem belőle valami finomat.

A gyömbérrel érdemes kezdeni, hiszen ennek, hűlnie, érnie kell. Az a legjobb, ha mondjuk előző nap, vagy este készítitek el. A gyömbért megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy kisebb lábosban vizet és ecetet forralunk, melybe mustármagot, egész borsot, sót és kevés cukrot teszünk. Ha felforrt, ráöntjük a gyömbérre, hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük.

A hajdinát csészével kimérjük, egy lábosban szárazon pirítani kezdjük, dupla mennyiségű vízzel felöntjük. Sózzuk, és időnként megkeverve puhára főzzük. Amíg elkészül, hozzáláthatunk a karalábé elkészítéséhez is. A zöldséget megtisztítjuk, leveleit félretesszük. Batonokra vágjuk (hasábforma), kevés olívaolajon lepirítjuk. Néhány perc elteltével ízesítjük sóval, borssal, egy egész kevés vízzel felöntjük, de ügyeljünk arra, hogy ne lepje el. Mikor már majdnem kész, hozzáadjuk a hajdinához, tépkedünk bele az előzőleg félretett levelekből, és az egészet készre pároljuk. Az elkészült ételt a marinált gyömbérrel együtt tálaljuk!

Ui.:

Bár lehet, hogy az étel nem nyerne dobogós helyezést egy gasztro-szépségversenyen, ez azonban ne tévesszen meg senkit. Ha valaki szereti a hajdinát, ezért az ételért is lelkesedni fog. Tapasztalatból tudom!

Karalábé lepcsánka, mentás joghurtos mártogatóval

A mai étel nálunk elmaradhatatlan klasszikus, leggyakrabban persze burgonyásan készítjük. Kipróbáltuk már kelkáposztával, ezúttal azonban a karalábéra szavaztunk. A lapcsánka, lepcsánka, cicege eredete nem ismert. Nagyon sok verziója létezik, az ország valamennyi részén ismerik és készítik a legkülönfélébb neveken. Előfordul magyar tócsi, tócsni, toksa, macok, gánica, matutka, görhöny, lapotyka, beré, berét alakban is. 

Kell hozzá…

4 közepes, zsenge karalábé,

2 tojás, liszt,

só, bors, metélőhagyma,

2 gerezd fokhagyma,

kukoricaolaj a sütéshez.

A karalábét meghámozzuk, nyersen lereszeljük, majd ugyanígy teszünk a fokhagymával is. Beleütjük a tojást, mehet hozzá a finomra vágott snidling, sózzuk, borsozzuk és az egészet jól összekeverjük. Utolsó fázisként kanalanként annyi lisztet dolgozunk hozzá, hogy sűrű, de könnyen formázható textúrát kapjunk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, majd mikor már forró, kanál segítségével megformázzuk és beleszaggatjuk a keveréket, a serpenyőben kissé ellapítjuk. Mindkét oldalát aranybarnára sütjük, kivesszük, lecsepegtetjük, és papírtörlőn leitatjuk róluk a felesleges zsiradékot. Forrón, vagy hidegen is nagyon finom!

A mártogatós…

A 2 dl natúr joghurtot kikevertük pici sóval, egy kevés olivaolajjal, és apróra vágott mentát tettünk bele. Mi karikára vágott paradicsommal ettük, amire tárkonyos ecetet löttyintettünk, na meg egy kis sót és frissen őrölt borsot, mert így szeretjük!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Halnak tepertője lilahagymával

Talán mondanom sem kell, hogy nagyon szeretem az egyszerű, rusztikus hagyományos, magyaros ételeket. Jó, de mi az, hogy magyaros – zajlik immár évek óta a bársonyos vita. A kérdés egyébként jogos, hisz sokan, sokféle képen értelmezik nemzeti konyhánkat. Szerintem ez az étel benne van az első tízben!

Eddig még nem sikerült kiderítenem honnan származik, mikor jött divatba készítése, mindenesetre négy szakkönyvet is fellapoztam, s nem találtam benne említést. Azt mindenesetre tudni, hogy elsősorban a Dél-Alföldön, különösen Szeged és Makó vidékén elterjedt. Előfordul Baján, a Tisza felsőbb részein, a Balatonon, a Velencei-tó környékén és Nyugat-Magyarországon, a Fertő-tó partjainál is. A többség pontyból (tükörponty a legjobb) készíti, érdemes azonban próbát tenni a szürkeharcsával, miként azt is számításba kell venni, hogy bár a nagyobb, éltesebb példányok húsa zsírosabb, erre a célra azonban különösen ajánlottak.

Hozzávalók:

halfilé,liszt,

pirospaprika,

só, bors, zsír,

lilahagyma.

Elkészítése:

Haltepertőhöz mindig a halfilék alsó (hasaalja) részét használjuk. Első lépésként egy tálba lisztet öntünk és teszünk hozzá jó minőségű őrölt pirospaprikát. Összekeverjük, majd a halfilét kockára vágjuk (lehet csíkokra is), fűszerezzük sóval, borssal. Nem használok hozzá mást, mert azt szeretném, hogy a hal valódi íze domináljon. Az összevágott halhúst finoman beleforgatjuk a paprikás lisztbe, majd forró zsírban ropogósra sütjük. Néhány perc alatt elkészül, a zsiradékot pedig lecsepegtetjük vagy felitatjuk. Karikára vágott lilahagymával és fehér kenyérrel tálaljuk.

Tipp:

Van, aki a paprikás liszthez kever még egy kis zsemlyemorzsát, így természetesen a ropogósság fokozható. Aki idegenkedik a zsírtól, nyugodtan kipróbálhatja vajon. Kevésbé hagyományos elkészítés, bár a végeredmény kétségtelenül finom lesz! Igazán jó étel baráti társaságoknak, sörözéshez, fröccsözéshez is ideális társ, jóízű ropogtatni való.

A Tiszánál a Magyar Konyha

Bevallom már nagyon vártam a Magyar Konyha aktuális, nyári dupla számát. Ami különlegesen érdekessé tette az maga a Tisza és gasztronómiája, mely nekem bevallom sokáig igazi fehér folt volt. Mostanáig…

Valahogy úgy érzem mások számára is most jött el az idő, hogy többet is megtudjanak a régióról, sőt maga a terület is mintha most akarná megmutatni magát teljes szépségében. A Tisza-tó Turisztikai Nagykövetének idén a Csík Zenekart választották. Csík János a zenekar vezetője örömmel mesél a helyi értékekről, a zene és a gasztronómia kapcsolatáról, és ami nekem különösen kedves, kiderül róla, hogy leveses…

Egyre többen választják nyári uticélnak a Tiszát. Akár vízi járművel, bringával, gyalog, vagy autóval is ideális célpont. A Tisza-tó, a Tisza-parti városok, Szeged, Szolnok, Tokaj a sok látnivaló mellett egyre több gasztronómiai élményt nyújtanak. A legjobb éttermek, halsütők a Tisza partján, beszélgetés egy tiszai halásszal és egy révésszel, korhely halászlé a Tiszacsegei halászcsárdából, na és persze birkapörkölt. A Tisza és környéke természetesen nem az igazi, ha nem kóstoljuk meg ezt a finomságot. S, ha már így van, tegyük ezt Karcagon, ahol sokak szerint a legízesebb, s ahol egy évtizede már fesztivált is rendeznek a bográcsosnak. Miért nem jó a zöld legelőről vágott birka húsa, mire jó a birkaláb-perzselő nyárs, kell-e víz a pörkölthöz, mi az a keverőfa, hogy kerül a birka feje az ételbe, milyen köret illik legjobban egy jó birkapörkölthöz? Kolostyák Gyula (a Karcagi Birkafőző Baráti Társaság alapító tagja) és Csontos György pásztor (aki többször kapott már arany fokozatot a Karcagi Birkafőző Fesztiválon) bevezet minket a birkapörkölt rejtelmeibe.

Persze azokra is gondolni kell, akik nem tudnak szabadulni a Balatontól. Nekik ajánlható a tavaly nyári balatoni melléklet folytatásaként is beillő frissített kalauz a legjobb éttermekről, halsütőkről, cukrászdákról, termelői piacokról.

Ha nyár, akkor sok gyümölcs, zöldség, (fröccs)! Csak halkan teszem hozzá, hogy most van a nagy nyári befőzések ideje is, már, ha valaki kibírja a meleg konyhában a forró tűzhely mellett. Görög- vagy sárgadinnye, kajszi…, lehet őket fogyasztani akár nyersen, akár hidegen, akár melegen, levesben, csatniként, desszertnek, süteményben, esetleg savanyítva. Bittera Dóra és Molnár B. Tamás, Auguszt Olga és Saly Noémi, mind-mind e témakörben gyarapítják tudásunkat.

Remek olvasnivaló akár erre a hősokkos hétvégére, akár nyári szabadsága, vízpart mellé, kalauznak a bringára, ölben az autóba, dombokat mászva, egyszóval mindig legyen a kezünk ügyében!!!

Előfizetés: http://magyarkonyhaonline.hu/elofizetes-tajekoztato

www.magyarkonyhaonline.hu

Mentás-citrusos tzatziki

1999 nyara. Meghatározó időszak volt életünkben. Akkor jártunk először tengerparti országban, s az élmény, mediterrán vonzódásunk, mind a mai napig tart. Pont a teljes napfogyatkozás előtt egy héttel utaztunk Görögországba, ahol tíz fantasztikus napot töltöttünk. A tzatzikit is akkor kóstoltuk először, és annyira megtetszett, hogy azóta rendszeresen készítjük, különösen akkor, ha a hőmérő már átlépte a harmincat.

Hozzávalók:

1 nagy uborka,

4 dl natúr joghurt,

2 gerezd fokhagyma,

negyed citrom leve,

só, olívaolaj, friss mentalevelek.

Elkészítés:

Az uborkát meghámozzuk, lereszeljük és megsózzuk. Tálba tesszük és hagyjuk állni, nagyjából egy fél órát. Az uborkát kinyomkodjuk (a levet félre tehetjük), majd hozzáadjuk a joghurtot, az apróra vágott fokhagymát, az olívaolajat és a nagyjából egy evőkanál apróra vágott mentát. Hűtőszekrényben tároljuk, hidegen fogyasszuk! Mentalevelekkel és néhány csepp olívaolajjal díszíthetjük.

Tipp:

A tzatziki akár önállóan, akár húsokhoz, grillezett zöldségekhez is kiváló. Nem árt tudni, hogy a hagyományos változat inkább egyfajta kence, bár mi most egy még hűsítőbb, citrusos „levesebb” változatra vágytunk. Idehaza sajnos nem lehet olyan sűrű joghurtra lelni, mint Görögországban, ezért mi általában natúr krémsajtot keverünk ki joghurttal. Így könnyedén elnyerhető az eredetire megszólalásig hasonlító textúra.

Sertéskaraj mangó salsával

Ez elmúlt napokban aztán tényleg dübörgött a hőség, így mi is valami frissítőbb jellegű ételre vágytunk. A hús adott volt, viszont nem szerettünk volna valami unalmas, közhelyes köretet készíteni hozzá. Újdonságra vágytunk… Kicsit gondolkoztunk, aztán a párom javaslatára összedobtunk egy kis mangó salsát. Az utóbbi hónapok egyik legsikerültebb kombinációja lett a mostani!

A salsa szónak többféle jelentése is van. Egyszerre használják zene, tánc és gasztro szempontból is. Mártás vagy szószféle, kínálják a tortilla chips-hez, de raguként, köretként is megállja a helyét. Rengeteg féle ízben készítik, alapja általában az apróra vágott gyümölcs (pl. mangó, ananász, papaja) vagy zöldségféle, pl. avokádó. Elmaradhatatlan kiegészítő az ugyancsak apróra vágott zöldség (pl. paradicsom, paprika, hagyma). Az alapanyagokat mindig jócskán fűszerezik - van, ahol chilit is használnak -, és a pikáns hatás kedvéért citrommal vagy lime-al egészítik ki.

Kell hozzá, 2 főre:

4 szelet sertéskaraj,

1 közepes mangó,

1 közepes paradicsom,

zöld kaliforniai paprika,

fél fej lilahagyma,

egy kisebb darab gyömbér,

vaj a sütéshez, só,

fél citrom leve, bors,

menta a díszítéshez.

A salsa összeállításával kezdjük, hiszen ennek hűlnie, érnie kell. A mangót meghámoztuk, magjáról levágtuk a gyümölcshúst, majd kockákra szeltük. Hasonlóan jártunk el a paradicsommal és a paprikával is, a lilahagymát viszont célszerű a lehető legapróbbra vágni. Egy kisebb darab gyömbért szintén meghámoztunk, és lereszeltünk. Az egészet összekevertük, ízesítettük sóval és rányomtunk a fél citrom levét.

A sertéskaraj mindkét oldalát vajban hirtelen megpirítottuk, bőven tekertünk rá borsot, sóztuk és a salsa mellé tálaltuk.

Bor:

Gyümölcsös, természetes(!) cukortartalommal rendelkező félszáraz, félédes fehérborok klasszikusan remekül illenek ehhez a fogáshoz. Akinek ez esetleg nem lenne otthon, nyugodtan megpróbálkozhat egy jó rozéval is. Nem fog csalódni!

Eperkrémleves túrógaluskával

Az eper ilyentájt megunhatatlan! Emlékszem már április végén ajánlottak nekem a helyi piacon, de visszautasítottam, mondtam: köszönöm, inkább megvárom vele a május-júniust. Nem érdemes siettetni, inkább várjuk meg, amikor tökéletesen érett, és egyedi ízélményt nyújt. Ja, és persze legyen hazai…

Kell hozzá:

50 dkg eper,

2 dl tej, 1 vaníliarúd,

1 késhegynyi fahéj,

5 ek. szőlőcukorcukor, só.

A túrógaluskához:

20 dkg túró, kevés tejföl,

pár szem eper darabokra vágva,

1 ek. szőlőcukor.

Az epreket megmossuk, feldaraboljuk, hozzáadjuk a szőlőcukrot, a tejet, a kikapart vaníliarúd belsejét és a fahéjat. Leturmixoljuk, és néhány órára hűtőbe tesszük

A túrógaluskához is feldaraboljuk a félretett epreket, majd a túrót kikeverjük a tejföllel és a cukorral. Úgyszintén kicsit félretesszük, hogy jól lehűljön.  

Tálalás:

A lehűlt túróból nagyobb galuskaformákat szaggatunk kanállal, ezt egy tálba tesszük, és a hideg levest köré öntjük. Közvetlenül a fogyasztás előtt egy-két eperdarabbal díszíthetjük.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Pufi palacsinta

Egy csendesebb, „jóebédes”, ejtőzős vasárnap, valami jó kis édességre vágytunk. A palacsinta nálunk mindig biztos befutó, ám ezúttal egy kicsit elszakadtunk a sokéves hagyománytól.

Kell hozzá...

15 dkg liszt

3 ek. kukoricaliszt

2 tojás

1 cs. vaníliás cukor

10 dkg cukor

1 dl tej,

fél csomag száraz élesztő,

szódavíz,

só, olaj (a sütéshez).

A díszítéshez:

dióbél, gránátalma, birsalmalekvár.

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a cukorral együtt habosra verjük, hozzáadjuk a tejet, az összeszitált liszteket, amibe előzőleg beletettük a száraz élesztőt. Sűrű masszát keverünk, és annyi szódavizet adunk hozzá, hogy ne híguljon fel, aztán a legvégén hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét is. Forró serpenyőbe palacsintasütőbe kanalazzuk a masszát, kb. 10 cm átmérőjű palacsintákat formázunk, és mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Mi a Kaldeneker lekvárosház zsályás birsalma lekvárjával, dióbéllel és gránátalma magokkal együtt tálaltuk.

Tipp: Az így elkészített palacsinták körítését persze a végtelenségig lehet variálni. Aki igazán "amerikás" hatást akar elérni, hát tegyen mellé áfonyát, meg juharszirupot. Finom még eperrel, almával és fahéjjal, baracklekvárral, szederrel, szinte bármi illik hozzá. Érdemes elkészíteni sós változatban is, ez esetben hagyjátok ki a cukrot és a vaníliás cukrot. Így kerülhet mellé pirított sonka, szalonna, babragu, kolbász, amit csak elbír a fantáziátok. 


Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Friss saláta rozmaringos vaddisznósonkával, olívabogyós baguettel

Miután már szinte visszajáró vendég konyhánkon a vadsonka, ezúttal valami olyat szerettem volna készíteni, amit könnyen össze lehet ütni egy ebédre, akár még rohanós hétköznapon is. Ezúttal azonban nem a vadsonka volt főszerepben, mint múltkor, hanem itt a saláta dominált, és a húst inkább csak ízesítőként használtam fel. A friss medvehagymából kitűnik, hogy nem most készítettük, tehát ez elhagyható, viszont ilyen meleg napokra szerintem tökéletes választás!

Hozzávalók (2 főre):

egy kisebb fej jégsaláta,

6 szelet vaddisznósonka,

1 csokor medvehagyma,

fél kígyóuborka,

1 közepes paradicsom,

2 kisebb retek,

só, őrölt bors,

olívaolaj, balzsamecet.

Elkészítés:

A rozmaringos vaddisznósonkát előzőleg főzzük meg. Nekünk egy jó húsz dekás jutott, ekkora darabra nagyjából 80 perc főzési idő elegendő. A főzővizet nem ízesítettük semmivel, mikor megfőtt, a szokásos módon hagytuk kihűlni.

A jégsalátát leveleire szedjük, majd a medvehagymával együtt nagyobb darabokra vágtuk, de tépkedni is bátran lehet. Az uborkát kockákra, a paradicsomot viszont érdemes csak gerezdekre vágni. A retkekről burgonyahámozó segítségével húzzunk vékony szeleteket, az egész salátát keverjük össze, ízesítsük sóval, frissen őrölt borssal.

A kihűlt vaddisznósonkából hat félcentis darabot vágtam, ezeket olívaolajon enyhén megpirítottam, kiszedtem a serpenyőből, felcsíkoztam, és még melegen a salátára halmoztam. Nem is kell rá más, csak olívaolaj és kevés balzsamecet.

Tipp:

Szinte már közhely, de a jó minőségű pékáru jelentőségét nem lehet eléggé hangsúlyozni. Én egy olívabogyós baguette-t vásároltam hozzá. Ha valaki esetleg be tud szerezni diós kenyeret, azzal is tökéletes lesz az élmény!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika
A vaddisznósonkát a Vadvilág biztosította. Köszönjük! 

Karalábéfőzelék bacon-chipsszel

Most pedig gyermekkorom egyik „réme” következik. Engem aztán tényleg ki lehetett volna kergetni a világból a karalábéval, minden formájától irtóztam! Jó időnek kellett eltelni, míg megtanultam értékelni, és ma már nagyon kedvelem. Bár egész évben beszerezhető, én mégis mindenkit arra bíztatnék, hogy most érdemes vásárolni a piacon, ilyenkor a legízletesebb.

Ez a feltehetően Észak-Európából származó zöldség mindössze egy-kétszáz esztendeje ismert nálunk. Hozzánk feltehetően Észak-Németországból került, sokáig itthon is Kohlrabi-nak hívták. Később megjelent formája a kalarábé, így fordul elő Czifraynál is, de Simainál (1700-as évek vége) nem találtam rá utalást. Piacon járva próbáljuk meg a kisebb, közepesebb fejeket előnybe részesíteni, tapasztalatom szerint mindig ízesebbek.

Hozzávalók (4 főre):

4 zsenge, közepes fej karalábé,

8 szelet bacon szalonna,

2 dl tejföl, só, bors,

1 kk. pirospaprika,

olívaolaj, kapor

A karalábékat megtisztítjuk, leveleit félretesszük. (Ha szépek, felhasználhatjuk pl. salátába.) A zöldséget kockára vágjuk, kevés olívaolajon lepirítjuk. Néhány perc elteltével ízesítjük sóval, megszórjuk egy kevés pirospaprikával, vízzel felöntjük, de ügyeljünk arra, hogy ne lepje el. Készre pároljuk, majd tejfölt keverünk bele. A legvégén borsozzuk és friss, aprított kaporral vagy metélőhagymával ízesíthetjük. A baconszeleteket szárazon, serpenyőben, mindkét oldalon ropogósra pirítjuk, és az elkészült főzeléket ezzel tálaljuk.

Bor:

Ebben a formájában tökéletesen illik hozzá egy fűszeres-gyümölcsös rozé. Ha karakteresebb ízekre vágytok, úgy próbát lehet tenni egy jó sillerrel is. Régen különösen Szekszárd környékén voltak rendkívül zamatos sillerek, manapság újraéledni látszik ennek az igazán magyaros bornak a kultúrája.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika