Marinált pontyfilé, hamvazószerdára...

Ma van hamvazószerda, kezdődik a húsvétig tartó böjt! Ezért természetesen halas, elsősorban hideg előételnek illő fogás kerül most terítékre. A marinált hal ötlete persze nem újkeletű, itt azonban a cukkinivel, kevés kápia paprikával, a hagymával, és azzal, hogy az ecetbe némi kis lime is vegyült, együtt verhetetlen ízkombinációt alkottak. A hal pedig húsos volt és rágható, semmi szálka, csak élvezet…

Szükséges hozzá, mondjuk két főre: négy közepes nagyságú és vastagságú, friss pontyfilé, egy nagyobb fej vöröshagyma, ugyancsak egy közepes cukkini, három evőkanál fehér balzsamecet, egy egész zöldcitrom leve, só, porcukor, bors, és persze kevés víz a hígításhoz.

A halfiléket, ha kell, egyforma darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd kis időre félretesszük. A vöröshagymát vékonyan félfőre vágjuk, a cukkinit pedig apró hasábokra. Ugyancsak lehet finoman megsózni, majd pihentetjük őket, amíg vizet nem forralunk. Ha felforrt a víz, leforrázzuk a zöldségeket. A pontyfiléket szokásos módon (liszt-tojás-zsemlyemorzsa) bebundázzuk, majd forró olajban kisütjük, és alaposan lecsepegtetjük.

Ezután hozzálátunk a marinád elkészítéséhez is. A fehér balzsamecetben elkeverjük a cukrot, felhígítjuk vízzel, és belefacsarjuk a zöldcitrom levét is, néhány perccel később hozzátesszük a zöldségeket. Ebbe a marinádba tegyük a már kihűlt rántott pontyszeleteket. Helyezzük pár órára a frigóba, s, ha az ízek összeérnek, tálalhatjuk.

Bor:

Naná, hogy fehér! Mégpedig szükség lesz kifejezetten acélosnak mondható savakra. Szerintem most fontosabb a termőhely, mint maga a szőlőfajta. Elsősorban Somló környékéről válogassatok, de alternatívaként ott van Tokaj, illetve Badacsony vagy Szt. György-hegy is.

Magyar Konyha – 2013. február

Megjelent az új esztendő első Magyar Konyha-száma. Amolyan télies, de azért színes összeállítás lett, paprikával, fánkkal, drávaszögi kirándulással, mozival, tüzes egri borokkal, s nem utolsó sorban saját főzőiskolájukkal.

A fő téma ezúttal nemzeti kincsünk: a paprika. Ez a növény mára a magyar konyha szimbóluma lett, ennek ellenére nem egyszerű a helyzete annak, aki boltban szeretne jó minőségű, magyar fűszerpaprikát vásárolni. A paprika története, paprikateszt, csípősség tesztelők, egyszóval, szinte minden vele kapcsolatos téma terítékre kerül.

Gasztroarcok: Albert Adrià, a nagynevű Ferran Adriá testvére, aki a kis falatok forradalmáról, a tapasok jövőjéről, a benne rejlő lehetőségekről beszél. Szerinte vége a több száz eurós fényűző, sznob vacsoráknak, mert rengeteg ember már másra vágyik!

Nincs február farsang és fánk nélkül! Lehet az csöröge, rózsafánk, szalagosfánk,  Auguszt Olga most mindegyiket megosztja az olvasókkal.

A konyha ördögei rovatban ezúttal a Dudás testvérek mutatkoznak be. A szakács és pincér testvérpár hosszú olaszországi évek után tért haza, hogy egy kis borsodi városkában létrehozza saját éttermét.

Rendkívül érdekes a Drávaszögi ízeket kínáló írás. Egy olyan területet mutat be, mely legtöbbünknek bizony fehér folt. Mohácstól délre sokszor cserépedényben fő a bab, szabad tűz lángja fölé teszik a halászlével teli bográcsot, majd ugyanennek lángja mellett füstölődik édessé a csíptetős ponty.

A boremberek rovatban Vincze Béla pokoljárásáról tudhatunk meg többet. Bizonyára sokan emlékeznek arra, hogy 2009-ben vitatható mennyiségű többlet-adalékanyagot találtak, s emiatt nyolc hónapra lakatot tettek a pincéjének ajtajára. A borász az eset tanulságairól mesél, s arról, hogyan lehet talpra állni a nehéz évek után.
A film és gasztronómia kapcsolata megmozgatja mindenki fantáziáját. De mit tanulhatunk az evős jelenetekből? Van-e a filmesek szerint az étkezésnek életfilozófiai tanulsága? Bizony van! Mindegy, hogy Aranylázat, L’ecsót, Szindbádot vagy éppen a Nagy zabálást nézzük.

S végül a Spájzban, Saly Noémi ezúttal a hamis narancsdzsem készítés fortélyait mutatja meg!

www.magyarkonyhaonline.hu

Gyömbéres-diós sütőtök krémleves

Ősszel és télen sokaknál kedvenc a sütőtök, melyből meleg, finom krémlevest is egyre többen készítenek. A mi konyhánkban is gyakran megfordul ez a csemege. Ezúttal arra voltunk kiváncsiak, vajon milyen eredménye lesz, ha a sütőtökhöz kevés gyömbért is teszünk. 

Hozzávalók:

40 dkg sütőtök,

egy kisebb darab gyömbér,

só, színesbors keverék,

vaj, olívaolaj,

2 db babérlevél, dió,

kevés balzsamecet.

Készítés menete:

A sütőtököt megtisztítom és kockára vágom. Kevés olívaolajon barnacukrot karamellizálok, majd hozzáteszem a felaprított tököt. (Ez a mozzanat csak akkor szükséges, ha esetleg a tök nem eléggé édes, máskor nyugodtan elhagyhatjátok.) A gyömbért megtisztítom és feldarabolom, majd a piruló tökhöz adom. Néhány percig együtt pirítom őket, sózom, borsozom, babérlevelet adok mellé. Ezután felöntöm vízzel (ha van zöldség alaplevetek, az még jobb), és készre főzöm. Ha megfőtt, a szokásos módon pürésítem, a végén pár csepp balzsamecetet adok hozzá, és a tetejét meghintem dióbéllel.

Tipp:

A dióbelet természetesen meg is lehet pirítani, így még intenzívebb lesz az íze. Ha nem a tetejére, ropogtatni valónak szánjátok, rögtön a gyömbérrel együtt hozzá lehet adni a készülő leveshez, és lepirítani. Így tálaláskor csak egy pár darab kell, mondjuk díszítésnek.

2012-ben írtuk: Magyar Parasztkalendárium 1674 
2011-ben írtuk: Gordon Ramsay-Mennyei halételek

Roston sertésmáj, rizottó-gerslivel

Szóval, most pedig restancia pótlása következik. Még tavaly december közepén írtam a gersliről. Akkor úgy terveztem, rögtön utána a belőle készült étkek következnek, méghozzá sorjában. Eredetileg azt jeleztem, kétféle ételt is készítettem belőle, aztán a végén három lett. Így még van a tarsolyunkban egy…

A minap leugrottam kedvenc húsboltunkba, mert megint májra támadt gusztusom. A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, szeletekre vágtam, s tejbe áztattam. Amíg kissé pácolódott a tejben, hozzákezdtem a jóízű alaplé elkészítéséhez. Volt egy kis maradék csirkeaprólék, gyökér, sárgarépa, fél hagyma, zeller, karalábé. 
Szokásos módon tisztítottam, majd, mintha húslevest főznék, elkészítettem, sóval, borssal, sok szerecsendióval fűszereztem. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. 
A gerslit egész kevés olívaolajon kezdtem el pirítani. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször kell megismételni. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, teljesen ugyanúgy, mintha rizottót készítenétek. Mikor a gersli már majdnem készen van, de még roppanós, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vajat. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Én ezúttal kissé több levet hagytam - látszik is a fotón -, mert úgy gondoltam, így lesz az igazi.
A májszeletekről felitattam a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vaj és hagyományos olaj keverékén, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt. Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”. Talán mondanom sem kell, de ezt az ételt is mindig frissen készítsétek-fogyasszátok!

2012-ben írtuk: Itt a hal, itt a péntek

Kantoni rizstészta wokban

Szeretjük az összes ázsiai konyhát! A színeket, a mélységeket, a fűszerek intenzitását, egyszóval mindent, mely az innen származó ételeket jellemzi. Alapvető, nagyon népszerű kínai ételt készítettünk ezúttal, mégpedig Kanton tartományból, az ország déli részéről. Bár a mi verziónk némi szecsuáni hatást is tartalmaz, de azért elsősorban inkább kantoni.

Először a meghatározó alapanyagról…

Az ország alapvető élelmiszere a rizs, minden étkezésnél jelen van. Többféle ételt, italt, alapanyagot is készítenek a növényből, ezek közül csak egy a rizslisztből készült tészta. A rizstészta fehér színű, rizslisztet és vizet tartalmaz, általánosan két formája, egy nagyon vékony, angyalhajszerű és egy vastagabb, széles metélthez hasonló terjedt el. Az egész országban egyaránt elterjedt.

A kínai konyha…

Először is a kínai konyha még véletlenül sem az, amivel itthon találkozunk!  Nem is igazán beszélhetünk egységes kínai konyháról, hanem inkább négy nagyobb területről, négy meghatározó stílusról. Ezek, pekingi, kantoni, szecsuáni, sanghaji. A kantoni konyha a tenger gyümölcseire épül, alapjaiban, fűszerezésében ugyanakkor harmonikus az összhatás. A halakat, rákokat és egyéb tenger gyümölcseit előszeretettel készítik sok zöldséggel, gyümölccsel, de attól sem riadnak vissza, hogy kígyóból, teknősbékából vagy egyéb kétéltűből főzzenek ínyenc fogásokat. Ezzel kicsit ellentétes a szecsuáni konyha, ahol viszont nagymértékben a fűszerezés dominál. Szeretik az erős, karakteres ízeket, sok csilit, gyömbért használnak.

A mi verziónkhoz kell:

25-30 dkg rizstészta, 15 dkg koktélrák,

3-4 ek. szójaszósz, 4 gerezd fokhagyma,

¾ szárított csili, egy kisebb friss gyömbér,

25 dkg sárgarépa, karalábé, trikolor paprika vékony csíkokra, jégsaláta apró kockákra vágva,

25 dkg barna csiperke, kevés frissen őrölt színesbors, só, 3 kk. cukor.

Készítés:

Az alapanyagok összeállítása az igazán időigényes ennél az ételnél, hiszen az elkészítés mindössze tíz percet vesz igénybe. A rizstésztát forró vízzel leöblítjük, 8-10 percet állni hagyjuk. A rákot leszűrjük, a fokhagymát apróra vágjuk, a csilit félbe, majd vékony szeletekre vágjuk, de csak akkor, ha kimagoztuk, és az ereket is kiszedtük. A gyömbért meghámozzuk, apró lyukú reszelőn lereszeljük, végül a barna csiperkét megmossuk és szintén vékony szeletekre szeljük.

A wokba 3-4 evőkanál növényi zsiradékot teszünk, ha van otthon mogyoró olajotok, az a legjobb! Az edénynek tűz forrónak kell lennie, az sem baj, ha már kicsit füstöl. Beletesszük a fokhagymát, a csilit, néhány pillanatig pirítjuk, majd a cukor következik. A vastagabb zöldségféléket adjuk hozzá következő lépésben, majd a salátát és a friss gyömbért, és hozzáöntjük a szójaszószt is. Egy-két percig pirítjuk, legvégül a gomba, a rizstészta és a koktélrák, majd a friss bors következik. Az egészet jól összeforgatjuk, és rögtön tálaljuk. Természetesen, ha tudjátok, evőpálcikával együtt fogyasszátok!

Tipp:

Még jobb, autentikusabb hatást tudtok elérni, ha eredeti shiitake  gombát használtok az ételhez, nekünk ez most nem jött össze, ezért használtunk barna csiperkét. Ha turbózni szeretnétek az egészet, keverjetek hozzá jó minőségű olajos tonhalat. Jól illik hozzá!

2012-ben írtuk: Ropogós bőrű lapocka  
2011-ben írtuk: Jamie főzőiskolája

Tojásos-serpenyős burgonya

A tojás és a burgonya jó társak! Gondoljunk csak a rakott krumplira, a spenótra vagy a sóskára, ahogy gyermekkorunkban a menzán kaptuk. Szerintem érdemes néha ebben a formában is elkészíteni, bár ami a mostani tojásárakat illeti…. Azt is mondhatnánk, hogy egyfajta spanyolos Tortilla, de inkább nem tesszük. Mert ez olyan személyes kedvenc… A miénk!  

Kell hozzá (2-3 főre):

6 db közepes burgonya,

1 közepes fej vöröshagyma,

4 db tojás,

10 dkg főtt tarja,

só, bors, szerecsendió,

vaj és olívaolaj.

Elkészítés:

A vöröshagymát először félbe, majd vékony szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben vajat és olívaolajat hevítünk, rádobjuk a hagymát, és üvegesre pirítjuk. A burgonyát vékony karikákra, a tarját csíkokra szeljük, néhány perc múlva a megpirult hagymához adjuk, majd úgy öt percig együtt pirítjuk őket. Közben a tojásokat felverjük, és ha a serpenyőben már minden alapanyag kellően megsült, ráöntjük, omlett-szerűen megsütjük, de félbe már nem hajtjuk. Néhány pillanattal később rászabdaljuk a petrezselymet – ha szezonja van, a medvehagymát –, és együtt tálaljuk. Sóval, frissen őrölt borssal, szerecsendióval ízlés szerint fűszerezzük.

Tipp:

Jó megoldás lehet egy „munkásnak” ígérkező nap reggelén, rohanós hétköznapi ebédként, mellé egy jó friss salátával, de nagyétkűek akár vacsorára is fogyaszthatják egy pohár fehérborral a kézben. 

2012-ben írtuk: Marhafarok leves 
2011-ben írtuk: A kerékrépáról

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Burgonya, krumpli, pityóka, kolompér…

Egyik legalapvetőbb élelmiszerünk! Foglalkoztunk már a témával, mégis úgy érezzük, sokszor úgy megyünk el mellette, hogy bele sem gondolunk, milyen nagy kincs. S hála gasztrokultúránk fejlődésének, ma már több tucat fajtáját ismerjük, kipróbálhatjuk akár otthonunkban is. Idehaza termelésben, kutatásban úttörő a keszthelyi Georgikon, ahonnan hét féle érkezett a konyhánkba.

Burgonyás pogácsa

Konyhai szempontból A, B és C típusba sorolhatjuk a fajtákat. Az első a salátaburgonyák csoportját jelöli, a második kategória a főzni valóké, míg a harmadik csoportba kerülőket érdemes sütni. Mindegyik fajtát héjában sütve, hámozva-főzve, olajban sütve is elkészítettük, s így kóstoltuk meg. A tapasztalatok után, kettőből külön ételt is készítettünk.

White Lady: Állami minősítést 1994-ben kapott, középkorai tenyészidejű. Kerek-ovál alakú, középnagy, világossárga héjú és húsú, sekélyen ülő rügyekkel. Szárazanyag-tartalma magas (20-21%). C főzési típusú, enyhén lisztes, finom szerkezetű étkezési burgonya. Szerintünk kiváló püré készíthető belőle, de héjában sütve is finom volt.

Somogyi kifli: Fajtanév szerint ezt ismerik a legtöbben, állami minősítést 1960-ban kapott. A korai rózsa és a kifli fajták keresztezéséből született ez a középkorai tenyészidejű burgonya. Kifli alakú, középnagy méretű, sárgás héjú és húsú. Szárazanyag-tartalma közepes (17-19%). Főzési típusa: A, kemény húsú, kiváló minőségű, főként salátaburgonya. Mi is elsősorban így tudjuk elképzelni, bár héjában sütve is finom volt.

Hópehely: 1997-ben szerzett állami minősítést. Szintén középkorai tenyészidejű, sárgás héjú, fehér húsú, középnagy méretű. Szárazanyag-tartalma közepes (19-20%). B-C főzési típusú, nem szétfövő, finom szerkezetű burgonya. Mi nem igazán tudtuk megszeretni, mindhárom módozatban meglehetősen kevés és semleges ízt adott. Talán pürének javasolnánk!

Góliát: Állami minősítést 1995-ben kapott, szintén keresztezés. Ovális alakú, nagyméretű, rózsahéjú, sárgahúsú, középmélyen ülő rügyekkel. Szárazanyag-tartalma közepes (18-20%). B főzési típusú, nem szétfövő. Szerintünk kifejezetten alkalmas házi hasábburgonya készítésére.

Balatoni Rózsa: Igencsak fiatal, hiszen elismerést öt esztendeje kapott. Korai érésű, nagyon szép ovális alakú, sötét rózsa héjú, sárga húsú, nagy gumójú, sekélyen ülő rügyekkel. Szárazanyag-tartalma közepes (19-20%). B főzési típusú, nem lisztes, finom hús szerkezetű, mindhárom elkészítési módban jól vizsgázott. Nagyon kedveltük, ez a fajta került a burgonyapogácsába!

Démon: Még csak fajtajelölt ez a középkorai, nagy méretű, ovális alakú, sötét rózsa héjú, sárga húsú burgonya.  Szárazanyag-tartalma közepes (19-20%). B főzési típusú, nem lisztes, finom hús szerkezetű. Nekünk igazán ízlett, ebből készült a burgonyagombóc, s nagy jövő állhat előtte.

               

Ciklámen: Kerek-ovál alakú, kisméretű, sötétpiros héjú, fehér hússal. Szárazanyag tartalma magas 22%. C típusú gyorsan fő, lisztes, finom szerkezetű, szétfővő, visszafogott illattal és zamattal. Mindenképpen burgonyapüré, hercegnő burgonya stb. ételekhez javasoljuk. Intenzíven kell fűszerezni, jól illik hozzá az olívaolaj!

Sütőtökös burgonyagombócok

Sütőtökös burgonyagombócok

Kell négy darab jól megtermett burgonya (lisztes, vagy főzni való típus, mi a Démont használtuk), két evőkanál liszt, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, úgy egy jó marék aprított sütőtök, libazsír, só, bors.

A krumplit héjastól, enyhén sós vízben főzd puhára. Hűtsd ki, törd át, tedd hozzá a lisztet, a tojást, kevés zsírt, és gyúrd össze a tésztát. Tedd kicsit félre, míg a sütőtököt megtisztítod, apró kockákra vágod, kevés vajon, leheletnyi sóval, borssal kissé megpirítod. A tésztát nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára. Helyezz bele a megpirított sütőtököt, külön-külön, majd zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. 

A burgonyás pogácsákhoz

Hozzávalók: (kb. 40-45 db pogácsához)
20-25 dkg közepes nagyságú burgonya (Balatoni rózsa, megfőzve, áttörve),

30 dkg liszt (ne ragadjon, de jó lágy legyen a tészta), diónyi libazsír, kb. 0,5-1 dl langyos tej, csipet cukor, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 
1 teáskanál só, 10 dkg reszelt sajt.

A libazsírt, a tojást és a burgonyát beletesszük a keverőtálba, majd kerül hozzá a liszt, melyben előzőleg elkevertük a sót. Egész kicsit összedolgozzuk, a készülő tészta közepébe kis mélyedést csinálunk. A tejben elmorzsoljuk az élesztőt, megfuttatjuk, majd a mélyedésbe öntjük és összedolgozzuk, hogy könnyű, lágy tésztát kapjunk. Kelesztőtálban jó órát át pihent. Ha megkelt a tészta, kinyújtjuk, majd félbe hajtjuk, és még egyszer összehajtjuk. Nem kell pihentetni közben, hanem rögtön ismét kinyújtani, ujjnyi vastagságúra, és késsel bekockázni, majd pogácsa szaggatóval kiszaggatni. Sütőpapírt helyezünk a tepsibe, s erre rakjuk a pogácsákat. Itt még pihenhet egy jó öt percet, aztán a tetejét lekenjük tojássárgájával, néhány megformázott darabra szórhattok reszelt sajtot is, és előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük.

Cikkünk a Pannon Egyetem Agrártudományi Centrum, Burgonyakutatási Központ segítségével készült. Köszönjük! www.burgonyakutatas.hu

Garam maszala házilag

A legutóbb bemutatott indiai csicseriborsó saláta után többen kérdeztetek rá a garam maszalára. Pofonegyszerű ötlet, érdemes megcsinálni, hisz mindössze pár perc munka, viszont annál hosszabb élvezet, s ha gyakran főztök indiait, akkor azt is mondhatom, nélkülözhetetlen hozzávaló ez a fűszerkeverék. 

Keith Floyd nagyon találóan így írt a maszalákról: „A maszalának annyi változata van az indiai konyhában, mint ahány szexuális póz a Káma Szútrában, ha ugyan nem több… „való igaz, s ha lehet mondani, a garam maszala ezek között is az egyik legnépszerűbb indiai fűszerkeverék. Barnás színű, csípős-pikáns ízű. A "garam" szó jelentése "csípős", a "masala" "keverék"-et jelent. A garam maszala összetétele régiónként, sőt családonként is változik. Az igazán hiteles éttermi szakácsok szintén a rájuk jellemző recepttel dolgoznak, és minden alkalommal maguk szeretik elkészíteni ezt a fűszerkeveréket. Mélységet, testességet ad például a köriknek, feldobja a kormát, sokszor a legegyszerűbb salátát is. A Csaná maszala esetében egyenesen elhagyhatatlan, de arra érdemes mindig figyelni, hogy csak az ételkészítés vége felé adjuk az ételhez. 

A mi változatunk, így hangzik: 
4-5 kisebb darab egész fahéj, 
1 tk. színes bors keverék, 
kb. 10 db szegfűszeg, 
1 tk. reszelt szerecsendió, 
2 kk. koriandermag, 
 2 kk. köménymag. 

Az összetevőket érdemes először serpenyőben, szárazon kissé megpirítani, így intenzívebb lesz a hatás, aki viszont macerásnak tartja, nyugodtan el is hagyhatja. Miután a fűszerek kihűltek, mozsárba tesszük, és jó alaposan összetörjük. Ha nem vagytok elégedettek az eredménnyel, természetesen elektromos őrlőben, kávédarálóban is elkészíthetitek. Ha ez utóbbi megoldást választjátok, a darálót azonnal tisztítsátok meg, mert később sokkal nehezebb, ráadásul sokáig érezhető magad a garam maszala aromája!

Nyelvhal madársalátával

Szóval, most már úgy gondoljuk, minden gyakori Culinaricum látogatónak-olvasónak egyértelmű lehet: rajongunk a halakért, a tenger gyümölcseiért, méghozzá minden formában! Viszont még mindig igen sok pótolni, illetve tapasztalni valónk van, elismerjük. Kicsit most a nyelvhal felé kalandoztunk…

A nyelvhal a lepényalakúak családjába tartozó csontos hal. Lapos első mellúszói előre nézek, szeme kissé jobbra áll. Többféle, anatómiailag igen közeli faja létezik. Az ovális formájú halnak fekete foltjai vannak a mellső úszóin, a pigmentált oldalon, a vakoldal ugyanakkor fehéres. Mérete igen változó, leggyakoribb a 40-60 cm hosszú, ez utóbbi elérheti az 1-1,5 kg is.

A nyelvhal a római gasztronómia egyik kedvenc hala volt. Az ókori konyhában, sóban eltéve marinírozták, s legtöbbször hidegen, zöldségekkel, gyümölccsel adták fel. Később párolva, sütve, levesnek, ragunak, sültnek egyaránt bevált, majd 17. század végétől, XIV. Lajos uralkodásától vált királyi fogássá.

A madársaláta Európában honos, vadon élő növény. Német nyelvterületen vogerlsalat-nak, franciául mache-nek nevezik, idehaza a madársaláta néven túl előfordul a galambbegy elnevezés is. Alapvetően a levélzöldségekhez tartozik, egy családot alkotva a fejessalátával, a rukkolával, a gyermekláncfűvel és a spenóttal. Mára az egész világon ismerik és kedvelik.   

A nyelvhal filék mindkét oldalán lévő nedvességet, konyhai papírral felitattuk, majd serpenyőben egy kevés vajat olvasztottunk, és amikor már nagyon forró volt, beletettük a filéket. Mindössze 1-2 perc kell oldalanként, ha egy előkészített vékony filével van dolgunk. Egyetlen dolgunk van csak, feltétlen vigyázzunk arra, hogy ne süssük túl.

A madársalátaára ezúttal csak néhány félbe vágott koktélparadicsomot, meg egy kis marinádot tettünk, amelyben reszelt gyömbér, szójaszósz, olívaolaj, lime és narancslé, no meg persze só és bors volt. Az elkészült hal tetejére durva szemű sót szórtunk, és a salátával együtt tálaltuk!

Frances Mayes és Edward Mayes - Napsütötte Szakácskönyv

Még a két ünnep között érkezett meg a Tercium kiadó csomagja. Pont jókor, így volt miben elmerülni esténként. Különösen érdekes volt forgatni az alábbi olvasmányos szakácskönyvet, hisz mindkettőnk egyik kedvenc tájára kalauzolja el az olvasót.

A párom évekkel ezelőtt olvasta Frances Mayes nagysikerű regényét, a „Napsütötte Toszkánát”, melyből azóta már film is készült. Persze én is elolvastam a könyvet, melyet azután követett még az „Édes élet Toszkánában”, és a „Szép Toszkána”. Az írónő ezúttal férjével együtt jelentetett meg izgalmas, érdekes, színes, autentikus szakácskönyvet. A mű pedig úgy épül fel, akár egy hagyományos olasz vacsora: az antipastival, az előéte­lekkel indul és a dolcival, a desszertekkel ér véget.

„Frances Mayes valamennyi könyvében az étel főszerepet játszik. A toszkán konyhaművészetet  az improvizáció jellemzi, a gyorsan elkészíthető ételek pedig igazi megnyugvást és örömöt hoznak nem csak a gyomornak, hanem a léleknek is. Mind a főzés, mind az evés igazi örömforrást jelentenek a toszkán embereknek, életük részét képezik. Frances és Edward Mayes ebben a könyvben számos receptet osztanak meg az olvasóval, mindazokat, amelyeket ők maguk sokszor megfőztek, és amelyek legfőbb jellemzője a robusztus, jó minőségű, úgymond, becsületes hozzávaló.

Több mint két évtizede nevezeték ki új otthonuknak a Cortona melletti Bramasolét, itt készítették el mindazokat az ételeket, amelyek ebben a szakácskönyvben szerepelnek. Azonban ez a könyv nem pusztán receptek gyűjteménye. Rengeteg közös élményt idéz. Amikor kosárral a kezükben elindulnak, hogy beszerezzék a vacsorára valókat a piacon, a hentesnél és zöldségesnél, akik már jó ismerősként üdvözlik őket, vagy elindulnak a közeli erdőbe szelídgesztenyét, porcini gombát vagy áfonyát szedni, vagy amikor újdonsült olasz barátaikkal ülnek le a szépen megterített asztalhoz.”

A könyvet a Tercium kiadónál vásárolhatjátok vagy rendelhetitek meg. Akár mentek Toszkánába, akár nem, jó kis olvasmány lesz a mostani hideg, téli napokon.

www.tercium.hu