Hajdinás-tönkölyös kifli

A többféle kenyérvariáció után itt volt az ideje, hogy valami mást is süssünk. Egy szabadnapos délelőtt megkívántam egy jófajta kiflit, s mivel pikáns-tejfölös karfiolleves volt ebédre, gondoltam minden szempontból ízleni fog mellé.

Egy kis info:

A tönkölybúza (Triticum spelta) búzafaj, amely a bronzkortól kezdve a középkorig fontos szerepet játszott a népélelmezésben. Magyarországon a 19. század végéig termesztették. Napjainkban reneszánszát éli a neki tulajdonított jótékony egészségügyi hatásoknak köszönhetően.
Hazánkba a feltevések szerint a Dunán folyó kereskedelem révén jutott el. Magyarországon a XIX. század végéig termesztették, majd lassanként feledésbe merült. Helyét egyre inkább új, nemesített, nagyobb terméshozamú és könnyebben betakarítható búzák vették át.
Fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét, s az aminosavak közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-alanin- és lizintartalma is nagyobb. Vitamin- és ásványi-anyag-tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin –csoport (a B12-vitamin kivételével), és niacin- és E-vitamin tartalma sem csekély. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma szintén számottevő. (forrás: tonkolyliszt.hu)

Hozzávalók:

30 dkg tönkölyliszt (TGL300),

3 dkg élesztő,1,5 dl langyos víz,

2 tk. cukor, 3 tk. só, 5 dkg hajdina.

Készítés:
A kovászt ezúttal úgy készítettem, hogy egy egész éjszakát pihent. Reggel a hajdinát átmostam, beáztattam, a tönkölylisztet kicsit átszitáltam, ízesítettem sóval. A kifli készítés menete majdnem teljesen úgy zajlott, mintha kenyeret sütnék. A kelesztőtálba öntöttem a kovászt, melyben már ott pihent a liszt és a só. 

A szokásos módon, megint egy jó húsz percig gyúrtam a tésztát, majd a hajdina háromnegyedét is beledolgoztam. Közepesen meleg helyen, hagytam, hogy a tészta a duplájára keljen. Kb. 40 perc kellett neki. Miután megkelt, megint kicsit átdolgoztam, majd sodrófával nagyjából téglalap alakú és 3-4 cm vastagságúra nyújtottam. Ezután háromszög alakú formákat vágtam, ezeket pedig feltekertem, pont úgy, mintha croissant készítenénk! Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezem, a tetejére pedig finoman ráhelyeztem a maradék hajdina szemeket.  

Előmelegített sütőben kezdtem sütni. Nem igényelt még fél órát sem, majd, mikor megsült, szokás szerint rácsra tettem, és a tetejére vizet permeteztem. A héja ropogós, a felületet kissé matt, a belezete sűrű, íze pedig igen karakteres lett. Nagyon érdekesen talált egymásra a tönkölyliszt és a hajdina. 

2012-ben írtuk: Csokis-narancsos muffin
2011-ben írtuk: Dobos C. József emlékére

Szerecsendiós brokkolikrémleves

Tudom, semmi különös nincs a most közölt leves receptjében. Nekünk persze mégis kedves, hiszen minden évszakban, nyáron akár hidegen is szívesen fogyasztjuk. Betétként már sok mindent próbáltunk, most egyszerűen rozskenyeres-sajtos pirítós mellett döntöttünk.

Sokan vélik úgy, hogy a brokkoli a rendszerváltás után érkezett az országba, s lett ismert. Én inkább azt mondanám, hogy újra felfedeztük, hiszen már a rómaiak is kedvelt zöldségként tekintettek rá. Az évszázadok alatt különféle néven említik: a vadkáposzta mellett ismert lett spárgakelként, írták brokoly-nak, broccoli-nak. Persze a korai nemzeti konyhánkban is megjelenik, említi Czifray, Dobos, majd viszonylag komolyan foglalkozik vele a Jäger-Hérics-Mauthner féle, „A növények magról való tenyésztése” című kézikönyv, mely 1889-ben látott napvilágot.

Hozzávalók:

Egy közepes fej brokkoli,

2-3 gerezd fokhagyma,

0,5 l zöldség-alaplé,
2 ek. tejföl, 1 ek. vaj,
10 dkg reszelt sajt,

só, fehérbors, szerecsendió,
rozskenyér.

Elkészítés:

A brokkolit megtisztítom, rózsáira szedem. Vajon egész kicsit pirítom, hozzáadom az apróra vágott fokhagymát, sózom. Ezután jöhet hozzá az alaplé, és körülbelül tíz perc alatt puhára főzöm a zöldségeket. Amikor a brokkoli puha, de még roppanós, meghintem fehérborssal és frissen reszelt szerecsendióval. A legvégén tejfölt adok hozzá, és pürésítem. 
Tálalás előtt rozskenyérből pirítóst készítünk, s megszórjuk frissen reszelt sajttal.

Tipp:

Adhattok hozzá pirított húsos szalonnát, pirított mandulát, de szerintem igen jó betét a felkarikázott brokkoliszár is, feltéve, ha nem nagyon fás. A brokkolit nem kell sokáig főzni, mert csak veszít színéből, elég csak addig, hogy pürésíthető legyen, érdemes törekedni arra, hogy megtartsa harsányzöld színét. Vannak, akik burgonyát is főznek a brokkoli mellé, hogy egészen biztos besűrűsödjön, bevallom mi még sohasem tettük.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: "A" Szakácskönyv
2011-ben írtuk: Még egy tipp a csírához

Culinaricum gasztroalbum

Amióta a Culinaricum létezik, mindig is szerettünk volna, valami összefoglalót, albumot, kis könyvecskét szerkeszteni, s ezzel olvasóinknak kedveskedni. Ehhez persze kellett idő, tapasztalat, s igazából az elején még mi sem tudtuk hová vezet majd az egész. Vártunk, egészen mostanáig…

Az jutott eszünkbe, hogy első albumunk témájának az indulás időszakát választanánk. Egybe szerkesztenénk az első év képeit, receptjeit, hozzászólásait, és egy merőben új, de lapozható, olvasható, nézhető formában adnánk közre. Ebben persze van némi nosztalgia is, és sokszor nagy mosoly, mert hát igazi szárnypróbálgató időszak volt ez. Persze ezt is vállalni kell, s örömmel adjuk közre, még ha az akkori képek, receptek nem is tükrözik a jelent. Ez volt a kezdet, ebből lett az, ami most a Culinaricum. Ezért hát örömmel jelentjük, hogy március 1.-én megkezdődtek első gasztroalbumunk munkálatai! A cím még egyelőre kérdés, meg aztán, ha lenne, sem szeretnénk elárulni, legyen inkább későbbre is meglepetés. Válogatjuk a címlaphoz illő fotókat is, eddig a legesélyesebb ez a zöldborsós kép. Reméljük, örömmel fogadjátok majd.

A megjelenés időpontja: május 1. !

Természetesen most is várjuk véleményeiteket, hozzászólásaitokat, ötleteiteket...

2012-ben írtuk: Böjti saláta
2011-ben írtuk: Spenótos-magos burgonya 

Zöldséges padlizsán, kuszkusz ágyon

Megint padlizsánt kívántunk!  Amióta Görögországban jártunk, időről-időre asztalra kerül, mi pedig nagy örömünket leljük abban, hogy még kétszer sem készült egyforma változatban. Szerintünk az egyik legjobban variálható konyhai alapanyag. Próbálkozzatok vele Ti is!

4 főre számítsatok:

2 db nagyobb padlizsánt,

3 ek. kukoricát,  

2 közepes hosszúságú újhagymát, 

4 arasznyi méretű sárgarépát, 

2 db piros kápia paprikát,

2 ek. vajat, olívaolajat, 25 dkg sajtot.

Akárcsak korábban, most is viszonylag egyszerűen készítettük el. Nem tettünk semmi mást, mint hogy hosszanti irányban felvágtuk a padlizsánokat, és a belsejét kivájtuk. A megüresedett zöldségeket egy tűzálló tálba helyeztük, rálocsoltunk egy kis olívaolajat, és amíg a ragu készült, elősütöttük. A szivacsos padlizsán belsőt apró kockára vágtuk, és egy serpenyőbe tettük, ahol vajon már előzőleg pirultak a felkarikázott újhagymák és az apró kockára vágott sárgarépák. Rövid ideig együtt pirítottuk őket, fűszereztük sóval, frissen őrölt borssal. Úgy tíz perc múlva hozzátettük a paprikát és a kukoricát. Innentől már csak egy-két percre van szükség, majd a piruló ragut újból visszatettük a padlizsánok belsejébe. A sajtot lereszeltük, és a padlizsánok tetejét jól megszórtuk. Hozzávetőleg negyed óra alatt készre sütöttük! A kuszkuszt pedig a szokásos módon készítettük. Tényleg nem szükséges újra leírni, hiszen akár itt is könnyen utána nézhettek. Isteni kombináció volt!

Bor:

Mi ezúttal egy Gewürztraminert párosítottunk hozzá, méghozzá szárazat. A fűszeres traminit itthon is megtalálhatjátok, több borvidéken, sok termelőnél fellelhető. Sokan maradékcukorral készítik, mert még mindig ez a közízlés, pedig a száraz tramini is nagyon szép. Különösen jól illik az észak-afrikai vagy az ázsiai konyha által képviselt ízekhez!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Tökmagos csavart kenyér

A múltkori kenyér sikerén felbuzdulva, már alig vártuk, hogy valami új változatot is kipróbáljunk. Ezúttal a lisztek arányán nem változtattunk, csak annyiban tért el az előző recepttől, hogy tökmagot tettünk hozzá, és csavart formában készítettük el. 

Hozzávalók:

20 dkg BL-55-ös liszt,

15 dkg rozsliszt,

15 dkg tönkölyliszt, 

1 nagy marék tökmag,

4 dkg élesztő, 

2 dl langyos víz,   

4 csapott tk. só, 

Készítés:

Amíg felfut az élesztő, a liszteket átszitálom, egy tálba teszem, a sóval kicsit elkeverem. A kovászt hozzáadtam a lisztekhez, és eldogoztam, majd jó negyed óráig gyúrtam a tésztát. A tökmagot csak a legvégén adtam hozzá, majd közel egy órán át kelesztettem. Ez persze függ a hőmérséklettől, ha Nálatok hamarabb eléri a kétszeres méretét, nem kell tovább várni vele. Miután megkelt, párszor átgyúrtam, tekertem rajta egyet, s belehelyeztem a sütőpapírral kibélelt cseréptálba, itt is hagytam még vagy tíz percet kelni. A cseréptál tetejét a múltkorihoz hasonlóan, előzőleg beáztattam.  

Hideg sütőbe helyeztem a cseréptálat, majd 220-230 fokra állítottam, egy jó ötven perc sütés kell neki, vagy amíg a kívánt színt el nem éri. A végén öt-tíz percre le lehet venni a tetőt, hogy kicsit színt kapjon. A kész kenyeret rácsra tettem hűlni és azonnal lepermeteztem hideg vízzel. A héja ropogós, közepesen fényes, a belezete sűrű, íze pedig kellően karakteres lett. Finoman egészítette ki a tökmag! 

Info:

A múltkori kenyérnél azt írtuk, hogy a sóval kicsit túl óvatosak voltunk. Ennél a receptnél a duplájára emeltük az adagot, de kellett is. 

2012-ben írtuk: Sommelier, borpincér, pohárnok II.
2011-ben írtuk: Kacsintás a tavasz felé

Batátás-cukkinis halpogácsa

Hát most aztán egy igazi nemzetközi összeállítást sikerült létre hoznom. A hozzávalók az Egyesült Államokból, Kínából, Indiából, Ausztriából és természetesen Magyarországról érkeztek. Előzményét egyelőre nem találtam ennek az ételnek, az mindenesetre biztos, hogy jó kis fúziós ropogtatni való kerekedett belőle. Ja, és ugye most nagyban tart a böjt, így ezt az ételt vígan ehetitek!

Hozzávalók:

2 közepes batáta /édesburgonya/,

1 közepes cukkini, 3 tojás,

3 ek. szójaszósz, 4 kk. kapor,

20 dkg marinált heringszelet (ruszli)

4 gerezd fokhagyma, búzadara,

frissen őrölt színesbors, szerecsendió,

búzadara, liszt, kevés só.

/15-20 darab lesz belőle/

Elkészítés:

Az édesburgonyákat megtisztítjuk, apró kockákra aprítjuk, a cukkinin hagyjátok rajta a héját, és ezt apríthatjátok kicsit nagyobb darabokra. A ruszlit – amennyiben tekercses változat van –,  bontsátok ki, a benne lévő hagyma mehet a burgonyához és a cukkinihez, a halat pedig vágjátok nagyobb darabokra.  Ezután liszt, tojás, kevés búzadara, szójaszósz, és lehet összedolgozni a pogácsa alapját. A legvégén, amennyiben elérte a kívánt állagot, ízesítsétek még fokhagymával, sóval, borssal, kaporral, szerecsendióval. Még egy kis keverés, és tegyétek néhány órára a hűtőbe, hadd érjenek az ízek. Akkor jó az alap, ha még könnyedén formázható, de ugyanakkor nem is esik szét a sütésnél.

Miután kicsit pihent az alap, formázzatok kisebb tenyérnyi pogácsákat, és forró olajban süssétek minden oldalát barnára.

Bor?

Ezúttal ez most nem ajánlat, hanem kérdés. Egyelőre annyira komplex ízvilágúra sikeredett, hogy még én is csak keresem a megfelelő párt. Amennyiben nektek van ötletetek, tippetek, ne habozzatok megosztani. Nagyon várjuk!!!

2012-ben írtuk: Sommelier, borpincér, pohárnok I.
2011-ben írtuk: Spenótos-krémsajtos csirke, spagettivel

Tejfölös-gombás fusilli

Nagyon hamar összehozható ebéd vagy vacsora is lehet a következő recept. Különlegességét a helyi piacon megvásárolt termelői csiperke adta. Aki viszonylag gyakran eszik csiperkét, és mondjuk eddig hagyományos üzletben vásárolta, annak érdemes egyszer kipróbálni a piacit is. Zongorázni lehet a különbséget…

Kell hozzá:

40 dkg apró csiperkegomba,

5-6 ek. hús vagy zöldség alaplé, 
1 tk. szárított bazsalikom, 

2 ek. olívaolaj,

1 kisebb kápia paprika, 
2 gerezd fokhagyma,

frissen őrölt bors, 
1 k.k őrölt kömény,

1 tk. fűszerpaprika, 
1 ek. vaj, 4 ek. tejföl.

Gombát megtisztítjuk (áztatni nem szabad!), négyfelé vágjuk, majd a felhevített vaj és olívaolaj keverékén megpirítjuk. Fűszerezzük sóval, borssal, köménnyel, bazsalikommal, fűszerpaprikával, a fokhagymákat pedig belereszeljük. A kápiát megtisztítjuk, csumáját kivágjuk, és apró kockákra vágjuk. Ráöntjük az alaplevet, és maximum 2 percig még pároljuk. Közben hozzáadjuk a kikevert tejfölt, és egyet hagyjuk rottyanni. A gombaragut az al dentére főtt fusilli tetejére halmozzuk. 

Bor:

Lehet hozzá, mondjuk egy jó rozét is párosítani, de egy testes, esetleg hagyományos tölgyfahordóban érlelt fehérbort is elbír. Utóbbi lehet egy karakteres olaszrizling, mondjuk a Balaton-felvidékről, egy délies hárslevelű, vagy éppen egy karakteres furmint, mondjuk Tokaj-hegyaljáról!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Hamvazószerdai heringfilé, marinált hagymával
2011-ben írtuk: Az új Magyar Konyha

Rozs-búza és tönkölylisztes kenyér dióval

Nem ez az eső eset, hogy kenyeret sütünk. Egy időben féltünk hozzákezdeni, hiszen semmiféle „berendezésünk” nem volt. Akkor úgy gondoltuk, ezek nélkül pedig nem tudunk nekiállni. Ma már látszik, akkor tévedtünk. Úgyhogy van egy szép kis kétrészes cserépedényünk, ebben pedig elkezdtünk kísérletezni.  Ez lett az egyik legsikerültebb verzió!

Hozzávalók:

20 dkg BL-55-ös liszt,

15 dkg rozsliszt,

15 dkg tönkölyliszt,

1 marék dió,

4 dkg élesztő,

2 dl langyos víz,   

2 csapott tk. só,

Először a kovászt készítettük el. Mi most nem használtunk úgynevezett öregtésztát, hanem készítettünk egy külön adag kenyértésztát, amit vagy fél napig hagytunk kelni a konyhapulton. A cseréptál tetejét vízbe áztattuk. Amíg az élesztő dolgozik, a liszteket átszitáljuk, egy tálba tesszük, a marék diót durva darabokra aprítjuk. A liszteket kézzel kicsit elkeverjük, közepébe mélyedést formázunk, a kovászt pedig ebbe öntjük. Szokásos módon, vagy húsz percig gyúrtuk, a legvégén pedig hozzáadtuk a diót is. Mikor végeztünk, mivel kelesztőtálunk sincs, egy konyharuhával bélelt szakajtóba tettük. Hagytuk, hogy a duplájára keljen. Kb. 40-50 perc kellett neki. Miután megkelt, belehelyeztük a sütőpapírral kibélelt cseréptálba, a tetejét egy éles késsel megmetszettem.

Hideg sütőben kezdtük sütni. 220-230 fokra állítsátok, s egy jó ötven perc sütés kell neki, vagy amíg a kívánt színt el nem éri. A végén öt-tíz percre le lehet venni a tetőt, hogy kicsit piruljon. A kész kenyeret rácsra tettük hűlni, és azonnal lepermeteztük hideg vízzel. A héja ropogós, közepesen fényes, a belezete sűrű, íze pedig karakteres lett. Talán a sóval kissé óvatosak voltunk, de így is nagyon élveztük.

Tipp:

Szerintünk nem kell más hozzá, mint egy jó sajt és egy pohár bor. Ha mondjuk, van egy kellően érett camembert a kezetek ügyében, akkor válasszatok hozzá sauvignon banc-t, ha ementáli, akkor érett chardonnayt. Ha füstölt sajt vagy parmezán, akkor természetesen vörösbort!

Természetesen, mint mindig, most is várjuk a hozzászólásokat, tapasztalatokat kenyérsütés terén!

2012-ben írtuk: MarhaJó (a főétel)
2011-ben írtuk: Csíráztatunk 

Csicseriborsókrém tortillával

Szóval megszerettük a csicseriborsót! A belőle készült indiai salátát már sokan olvastátok, most viszont egy arab klasszikusra emlékeztető ételt készítettünk belőle. Azt is írhatnám, hogy hummusz, de inkább nem teszem…

… egyszerűen azért, mert szezámpaszta nélkül készítettük, és az ízesítése is kicsit más lett. A hummusz الحمص egy a Közel-Keleten, Észak-Afrikában, és az arab világban mindenhol honos étel. Az egyiptomiak már több ezer éve ismerték és fogyasztották ezt a ma is nagy népszerűségnek örvendő „kencét”, amit mindig hidegen fogyasztanak, tradicionálisan pitával. Fő alkotóeleme a csicsókakrém, melyet szezám-őrleménnyel, krémmel egészítenek ki. Jól passzol zöldségekhez, roston sült húsokhoz, halakhoz.

A mi változatunkhoz, kell: 
1 doboz csicseriborsó-konzerv
1 lime leve, só, bors,
2 fokhagymagerezd
2-4 ek. olívaolaj,

1 közepes, szárított csili.

A csicseriborsó-konzervet leszűrjük, és fontos, hogy hideg vízzel öblítsétek le. Ha lecsepegett, turmixgépbe tesszük, ízesítjük sóval, borssal, beletesszük a fokhagymagerezdeket és a csilit is, rácsavarjuk a lime levét, legvégül pedig úgy 2 evőkanál olívaolajat. Addig pürésítjük, amíg kellően, selymes-krémes struktúrájú nem lesz. Ha valaki rusztikusabban szereti, vagy érezni akarja a csicsóka darabokat, az természetesen időben álljon le!  

Tálalás:

A krémet egy tálba tesszük, s a tetejére jócskán öntünk az olívaolajból. A tortilla lapok mindkét odalát szárazon, serpenyőben kissé lepirítjuk. A kerek lapokat nyolcfelé vágjuk, és a tál mellé tesszük, együtt tálaljuk!


2012-ben írtuk: Egyszerű töltött cukkini
2011-ben írtuk: Vaszari Tamás: Vendéglátás-marketing

Marinált pontyfilé, hamvazószerdára...

Ma van hamvazószerda, kezdődik a húsvétig tartó böjt! Ezért természetesen halas, elsősorban hideg előételnek illő fogás kerül most terítékre. A marinált hal ötlete persze nem újkeletű, itt azonban a cukkinivel, kevés kápia paprikával, a hagymával, és azzal, hogy az ecetbe némi kis lime is vegyült, együtt verhetetlen ízkombinációt alkottak. A hal pedig húsos volt és rágható, semmi szálka, csak élvezet…

Szükséges hozzá, mondjuk két főre: négy közepes nagyságú és vastagságú, friss pontyfilé, egy nagyobb fej vöröshagyma, ugyancsak egy közepes cukkini, három evőkanál fehér balzsamecet, egy egész zöldcitrom leve, só, porcukor, bors, és persze kevés víz a hígításhoz.

A halfiléket, ha kell, egyforma darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd kis időre félretesszük. A vöröshagymát vékonyan félfőre vágjuk, a cukkinit pedig apró hasábokra. Ugyancsak lehet finoman megsózni, majd pihentetjük őket, amíg vizet nem forralunk. Ha felforrt a víz, leforrázzuk a zöldségeket. A pontyfiléket szokásos módon (liszt-tojás-zsemlyemorzsa) bebundázzuk, majd forró olajban kisütjük, és alaposan lecsepegtetjük.

Ezután hozzálátunk a marinád elkészítéséhez is. A fehér balzsamecetben elkeverjük a cukrot, felhígítjuk vízzel, és belefacsarjuk a zöldcitrom levét is, néhány perccel később hozzátesszük a zöldségeket. Ebbe a marinádba tegyük a már kihűlt rántott pontyszeleteket. Helyezzük pár órára a frigóba, s, ha az ízek összeérnek, tálalhatjuk.

Bor:

Naná, hogy fehér! Mégpedig szükség lesz kifejezetten acélosnak mondható savakra. Szerintem most fontosabb a termőhely, mint maga a szőlőfajta. Elsősorban Somló környékéről válogassatok, de alternatívaként ott van Tokaj, illetve Badacsony vagy Szt. György-hegy is.