Csirke tönkölybundában, vajban pirított karalábéval

Párom egy vasárnapi ebéd alkalmával ismét kreativitásával lepett meg. A mostani étel igazi különlegességét a tönkölybundás csirke jelenti. Szerintem inkább tavaszias, nyárias ízvilágú fogás, ám, ha jó karalábét találtok, máskor is nyugodtan fel lehet adni az asztalra. 

Elkészítés:

A filézett csirkemelleket előkészítjük és fűszerezzük. Eközben hagyományos, sűrű palacsintatésztát keverünk, de normál liszt helyett tönkölylisztet keverünk hozzá. A csirkemelleket a palacsintatésztába mártjuk, és kisütjük. 
A körethez megtisztítjuk a karalábét, először karikára, majd hasábokra vágjuk. Sóval, fehérborssal fűszerezzük, serpenyőben vajat hevítünk, majd minden oldalát megpirítjuk. A tálaláskor meghinthetitek egy kis oregánóval is.
A csirke íze így – a tönkölyliszt miatt – kellemesen kesernyés lesz. Ezt mindenképpen szem előtt kell tartani, s bár nagyon érdekes-kellemes, mégis vannak olyanok, akik ezt nem esetleg nem kedvelik.

Tipp:

Szerintem érdemes egy kis szelet friss citrommal tálalni a fogást, ami nagyon jól kiegészíti, frissíti az ízeket. Ha bort választotok hozzá, érdemes egy jó olaszrizlinget választani, amely a fajta miatt ugyancsak hordoz egy kellemes kesernyésséget. 

2012: Rhône-völgyi ízeken…

2011: Piña Colada

Cukkinis tészta-felfújt

Szeretjük a tésztát zöldségekkel variálni. Kiadós, jóízű, kreatív fogásokat alkothattok ti is, ha beleadjátok ötleteiteket. Ez a kis fogás önállóan is megállja a helyét, de akár köretként is lehet értelmezni. Mindenképpen finom!

Kell hozzá:

25 dkg fodros kocka,

3 közepes cukkini,

10 dkg vaj, 3 dl tejföl,

2 tojás sárgája,

2 tojás fehérje (habbá verve)

frissen őrölt bors, 3 szál újhagyma,

bazsalikom, rozmaring,

15 dkg füstölt sajt.

(4 főre önálló fogásként)

Elkészítés:

A cukkiniket felszeleteljük, vajban elősütjük, fűszerezzük, félre tesszük. Az újhagymát felszeljük, és a fennmaradt zsiradékon ugyancsak megpirítjuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, egy cseréptálat kivajazunk. A tojásokat ketté választjuk, fehérjéjét habbá verjük, a tojás sárgáját pedig a tejfölben simára keverjük. A kifőtt tésztát üvegtálba szűrjük, hagyjuk kicsit hűlni, majd a tejfölös tojást, a cukkiniket, az újhagymát, a fűszereket hozzákeverjük. A tojáshabot a végén adjuk hozzá, finom mozdulatokkal, hogy össze ne törjön. Az előkészített cseréptálba helyezzük az összekevert tésztát, megszórjuk reszelt füstölt sajttal, és készre sütjük.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Régi idők vendéglői III. - A Virágvölgyi Vendéglő
2011: A Kenyér Világnapja

Parajos-ricottás galuska

Itália földjén kedvelt párosítás a paraj és a ricotta. Ezek közül is kiemelkedik a gnocchis változat (Gnocchi di ricotta e spinaci). Ám mi van akkor, ha nagy vonalakban meghagyjuk az alapokat, de kicsit csavarunk a dolgon? Ismét egy kis kísérletnek indult a dolog, a végeredmény pedig minket is meglepett!

Hozzávalók 4 fő részére

25 dkg paraj (fagyasztott),
2 gerezd fokhagyma
25 dkg ricotta
2 ek. tönkölyliszt
2 tojás, só, bors,
1 ek. vaj,  10 dkg kukoricadara,

frissen reszelt szerecsendió.

Készítés:

A parajt felolvasztjuk, hozzáadjuk a kukoricadarát, a ricottát, a tojásokat, a fokhagymát, ízesítjük szerecsendióval, sóval, borssal, majd szórjuk bele a lisztet is. Alaposan összekeverjük, kicsit állni hagyjuk. Vizes kezünkkel formázzunk ovális galuska-formákat, egy nagy lábasba tegyünk fel vizet forrni, sózzuk meg. Amikor már forr, vegyünk vissza a hőből, hogy csak gyöngyözzön a víz. Ekkor több adagban főzzük ki a galuskákat. Mikor már kb. 1 perce feljöttek a víz felszínére, vegyük ki őket, és tartsuk melegen.

Tálalás:

Melegen adjuk fel, locsoljuk meg olívaolajjal, szórjuk meg frissen őrölt borssal és hintsük még meg füstölt sajttal, valamint vajban pirított csiperkével is köríthetjük. Lehet hozzá pirítani egy szelet bacon szalonnát is, ebben az esetben el lehet hagyni a sajtot, viszont jól megy hozzá egy kis rukkola. A friss paradicsom-saláta mindkét esetben jól csúszik mellé. Mi kétféle módon is tálaltuk…

2012: Déli serpenyős

2011: Lakásból éttermet?

Őszi gasztrokalandozás

Ezzel a címmel is lehetne illetni a Magyar Konyha októberi számát. Erdély és Isztambul külhonban, Villány itthon. Káposzta, körte, só, a színes ősz, de jó! :-)

A Gasztroarcok rovatban Orbán János Dénes költővel és kocsmárossal beszélgetnek. Megtudhatjátok, hogy a kolozsvári művész miért is hozta létre ezt a helyet, hogyan is üzemel egy hamisítatlan magyaros hely, jó ezer kilométerre tőlünk. Négy recept is bemutatásra kerül a Bulgakovból, hogy az ízeket is el tudjátok képzelni. 
Ha ősz, akkor terítéken a káposzta. Édes-savanyú káposztás receptek: lucskos káposzta, kovászolt káposzta, lila káposzta és persze a hagyományos-békebeli káposztasaláta.
Magyar ízek tekintetében a szerkesztők ezúttal Erdély „fővárosa” Kolozsvár irányába tekintettek.
Fülöpke, a nyúlpcsenye, Vargabéles, Bulgakov, Corso, Casa TIFF, parajdi só –olvassuk sorban, egymás után, s közben megértjük: az erdélyi konyha nagyszerűsége, különlegessége abban rejlik, hogy egyszerre magyaros és törökös, egyszerre merít mindkettőből, divatosan szólva: fúziós.

A lap második nagyobb témája Aladdin konyhája-Isztambuli ízutazás. Törökbúza, törökköles, törökbors, magyar-török ételek, isztambuli „csámcsogás, tradicionális fogások keletről, majd egy magyarországi török szakács-itthonról, s Auguszt Olga hamisítatlan török édességekkel lep meg minket. 
Boremberek rovat ezúttal Villányba, Kiss Gábor borászatához látogatott. A cikkből megtudhatjátok, milyen is a „nagyok” árnyékában dolgozni, de a jól ismert borvidék más nézőpontból is érthetővé válik. A Magyar Konyha Főzőiskola nyolcadik részében a fűszerezésről lesz szó. A lap végén, a Spájz rovatban Saly Noémi egy igen érdekes körtedzsemet készít, őszi bogyókkal. 

www.magyarkonyhaonline.hu

2012: Mustáros karaj

2011: A pisztrángokról...

Csirke Tikka Masala

Még mindig Bécs, és a nyári Sommerkino fesztivál. A mostani étel, tradicionális indiai fogás, egyes vélemények szerint mára azonban már legnagyobb mennyiségben a brit szigeteken fogyasztják. Állítólag Pakisztánhoz is köze van, az viszont sziklaszilárd tény, hogy egyediségét a kurkuma sárgás színe, a garam masala fűszerkeverék intenzitása, a fokhagyma és a csili ereje, no meg a paradicsom savanykás-édes zamata határozza meg.

Hozzávalók (4 személyre):

1kg csirkemell nagyobb kockákra vágva,

2 doboz natúr joghurt, kevés olaj, 1,5 dl tejszín,

4-5 db paradicsom, fél zöldcitrom leve,

6 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál reszelt gyömbér,

1 kisebb csili, só, 1 ek. őrölt kurkuma, 0,5 liter víz,

2 teáskanál garam masala fűszerkeverék.

Elkészítés:

A csirkemellet nagyobb kockákra vágjuk, majd ráöntjük a joghurtot, jól összekeverjük, és legalább egy éjszakát hűtőben érni hagyjuk. A pácolt csirkehúst másnap egy jól előmelegített sütőben, közvetlenül a rácsra tesszük, aláhelyezünk egy tepsit a lecsöpögő szaft miatt, és hirtelen 200 fokon, úgy egy negyed órát sütjük.

Amíg a csirke sül, elkészítjük a masala szószt. A fokhagymát felaprítjuk, kevés zsiradékon pirítjuk, mehet bele a reszelt gyömbér, majd a garam masala fűszerkeverék. (Ez utóbbi leírását itt találjátok.)

Közben a paradicsomokat a lehető legapróbb kockákra vágjuk, s ezt is a piruló raguhoz adjuk. Rövid ideig együtt pirulnak, később hozzáöntjük a tejszínt és a kurkumát, valamint a folyadékot, hogy éppen ellepje a készülő ételt. Bő húsz percig magában, alacsony hőmérsékleten rotyogtatjuk, a legvégén pedig hozzákeverjük az előzőleg megsütött csirkét, a pácot is, és még néhány percet hagyjuk párolódni. A legvégén még meghinthetitek durvára aprított friss korianderrel. Bécsben a tradicionális, lapos, eredetileg kövön sütött naan kenyérrel és basmati rizzsel együtt adták. Nagyon finom volt!

2012: Goldenblog közönségszavazás végeredmény

2011: Húsimádók hónapja

Kézműves mustárok középkori receptek alapján…

Legutóbb egy ínyenc üzletben járva, igen különleges mustárt sikerült vásárolnom. Azonnal érdekelt az egésznek a háttere, a cég, ahonnan származott. Már ment is a levél, s jött a válasz, több különlegességet is készítenek. Minél előbb szerettem volna megkóstolni és bemutatni, így felvettük a kapcsolatot, majd jöttek a minták.

Fotó: Ghuarved Kft.

A Ghaurved cég 2011. márciusában alakult. Elsődleges céljuk a kiváló minőségű mustárok készítése volt. A kiváló, több ezer éves kultúrnövény mellett sikerült rálelniük  egy olyan receptre, ami több, mint 200 éves múltra tekint vissza. Gyökerei pedig, melyek a középkori Erdélybe vezetnek, a nem hivatalos iratok szerint is már több, mint 400 évesek.

A mustárgyártás lényege, persze itt is a jól megválasztott alapanyag! A 99,9%-os tisztaságú sárga és barna mustármagok kizárólag hazai termesztőktől származik. A magok mellett nagyon fontos a tiszta, jó minőségű víz, melyet a magyar viszonylatban különösön jó minőségű murai kutakból nyernek, és még további két tisztítási eljárásnak vetik alá. Ugyancsak fontos tényezők a biológiai erjesztésű fűszeres ecetek, melyeket ugyancsak a cég szakemberei érlelnek több hónapon keresztül. Ezek után már „csak” cukor, só, friss és szárított fűszerek.

Fokhagymás mustár

Illatában még nem annyira jelentkezik a fokhagyma, mint ízben. Szájban aztán meglepő az intenzitás, ugyanakkor egy kellemes pikáns édesség is kíséri, mindamellett itt tűnik fel leginkább egy karakteres sósság is. Állaga sima, íze a fokhagyma főtt, illetve sült ízét idézi. Mártásokhoz, főtt marhahúshoz, ragulevesek pikánssá tételéhez javasoljuk.

Magos mustár

Már küllemre is igen kellemes: a sárga- és fekete mustármag aránya ígéretes mustárt rejt. Illata karakteres, íze talán a leginkább csípős, mégis hordoz egy kis édességet. Szájba véve először csíp, majd az utóízt már a pikáns édesség határozza meg. Pácolásra, mártásokhoz, raguk ízesítésére ajánljuk!

Medvehagymás mustár

Már első pillantásra étvágygerjesztő: feltűnnek benne a zöld medvehagyma darabok. Jól illik egymáshoz a mustár és a növény, ízei jól kiegészítik egymást, benne egy érintésnyi édesség is feltűnik. Állaga közepesen sima. 

Tárkonyos mustár

A tárkony és a mustármag emésztést serkentő hatását ötvözi. Már illatában is feltűnik a tárkony, ez ízben is folytatódik. Ízei harmonikusak, kellően karakteresek. Állaga kissé szemcsés, benne még feltűnnek az apró magok. Karakteres ízét szerintem leginkább a húsok emelik ki (szárnyas, vad, marha). Kifejezetten jó lehet egy vadasmártásba.

Nagyon remélem, hogy sikerült felhívni a figyelmet ezekre a kiváló ízű, kézműves mustárokra, s, ha kedvet éreztek hozzá, hát rendeljetek Ti is magatoknak, egészítsétek ki vele ételeiteket, vagy még inkább, adjatok neki új ízkaraktert!

www.mustaar.hu

Vereckei Ágnes

ghaurved@mustaar.hu

2012: Vörös Ökör fogadó

2011: Barackos csirke könnyedén

Bruschette al pomodoro

Talán a legismertebb olasz antipasti következik most. Sok variációja létezik, de a paradicsomos tekinthető klasszikusnak. Olaszország szerte ismert, az eredeti állítólag Közép-Itáliából származik. Toszkánában fettuntának is hívják, ebben az esetben csak kenyér olívaolaj és fokhagyma kell hozzá.

Hozzávalók:

3 nagyobb paradicsom,

4 szelet kenyér, 1 fej lilahagyma,

kb. 4 levél bazsalikom,

extra szűz olívaolaj,

só, bors.

Elkészítés:

Mosd meg a paradicsomot, majd vágd kockákra. A lilahagymával ugyanúgy tegyél, csak még apróbb legyen, majd a bazsalikom következik. Locsold meg bőven extra szűz olívaolajjal, sózd, borsozd.

Tedd félre kicsit, hadd érjenek az ízek!

A kenyérszeleteket mindkét oldalát pirítsd meg száraz serpenyőben, hogy jó ropogós legyen, az sem baj, ha kicsit odakap. Míg a kenyér meleg, nyomban halmozd rá a paradicsomos ragut, és még locsold meg olívaolajjal. Nyomban add az éhes vendégek elé!

Tipp:

Sokan esküsznek arra, a bruschetta csak fokhagymával az igazi. Mi is szeretjük, de most a lilahagyma ízére vágytunk. Nyaranta a kenyérszeleteket lehet szabad ég alatt faszénparázs felett pirítani, csak még jobb lesz a hatás.

2012: Krémsajtos süti feketeerdő dzsemmel

Csilis bolognai makaróni

Olaszországban és szerte a világon az egyik legtöbbször készített ragu, mely valóban Bolognából, Emilia-Romagna tartományból származik. Az eredeti receptjét 1982-ben tették hivatalossá, de ma már ahány ház, annyi bolognai készül. Ez a mi (csípős) változatunk.

A hivatalos recept szerint a hozzávalók: marhahús, császárszalonna (pancetta), sárgarépa, zeller, paradicsompüré, húslé, vörös- vagy fehérbor. Bolognában és környékén nagy eséllyel kapunk mellé friss tagliatellét, de előfordulhat, hogy hagyományos zöld lasagne tésztával érkezik. A spagetti inkább délebbre, Nápoly környékén válik népszerűbbé.  

A hozzávalók 4főre:

20 dkg marhahús, 20 dkg sertéshús, fél liter húsalaplé,

50 dkg makaróni, 40 dkg olasz konzerv, hámozott paradicsom,

2 kisebb csili felaprítva, só, bazsalikom, az oregánó,

olívaolaj, fokhagyma, reszelt sajt.

A húsokat előkészítjük, ledaráljuk, de nagy könnyebbség, ha már a hentesnél így kérjük. Készülhet úgy is, hogy nem daráljuk, hanem igen kis darabokra vágjuk a húst, ez azonban nagyon időigényes. Az olajat felhevítjük, benne egész kicsit megpirítjuk az előzőleg összevágott fokhagymát, a magokkal együtt aprított csilit, majd rögtön mehet hozzá a hús. Kicsit pirítjuk, és hozzáadjuk a húsalaplevet. Hagyjuk rotyogni, majd egy fél óra elteltével fűszerezzük, hozzákeverjük a hámozott paradicsom konzervet. Ha a paradicsom darabok egészben vannak benne, természetesen előbb felaprítjuk. Kicsit ismét magára hagyjuk, a legvégén kevés cukrot adunk hozzá, ami ellensúlyozza a paradicsom savasságát.

Közben kifőzzük a tésztát, majd, ha elérte az al dente állapotot, leszűrjük. Tálaláskor a ragut a tészta tetejére halmozzuk, és reszelt sajttal szórjuk meg.

A bor:

Ez egy nagy kérdés, sokan a vörösre, mások a fehérre esküsznek, mi most nem tettünk bele. Úgy tudom, az eredeti, 1982-es recept sem foglal állást ez ügyben. Talán annyit, ha zöldségeket (hagymát, zellert, sárgarépát) is tesztek a piruló raguhoz, akkor jobban illik mellé a fehérbor! Tehát tegyetek belátásotok, ízlésetek szerint.

2012: Akarom, mert Makaron!

2011: Hideg sárgadinnye leves

Gránátalmás avokádókrém

Szeretjük az avokádót! Magában, guacamole-ként elkészítve, de számos alkalommal kísérleteztünk is vele. Az oldalon igen népszerű volt a medvehagymás avokádókrém, melyet tavaly tavasszal hoztunk össze. Most arra voltunk kíváncsiak, vajon milyen lesz gránátalmával együtt.

Az avokádó egyébként a babérfélék fajtájába tartozik, elsősorban körte alakú terméséért kedveljük. Annyi benne a vitamin és ásványi anyag, hogy gyakorlatilag gyógynövényként tekinthetünk rá. Közép-Amerikában a levelét is felhasználják, magas olajtartalmánál fogva kiválóan alkalmas a kiszáradt bőr ápolására. Jó a magas vérnyomásra, az érelmeszesedésre, a koleszterinszint csökkentésére. Magja akár tojásnyi nagyságra is képes megnőni, belőle hidegen sajtolt olajat, illetve reumatikus fájdalmak kezelésére alkalmas gyógyszirupot állítanak elő. Íze egyébként az olívaolajhoz hasonló.

Hozzávalók:

2 db érett avokádó,

fél zöldcitrom leve,

2 ek. tejföl,

1 ek. majonéz,

frissen őrölt bors, só,

1 érett gránátalma.

Az avokádót félbevágjuk, magját eltávolítjuk, a belsejét szokásos módon kikanalazzuk egy tálba. Az elején villával összenyomkodjuk, teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, a fél zöldcitrom levét, tejfölt és majonézt. A krémet simára keverjük, megkóstoljuk, ha szükséges még utána ízesítünk, majd utolsó mozzanatként a gránátalma magokat is belekeverjük. Hűtőben legalább fél napot állni hagyjuk. Tálalás előtt a gránátalma magokból a tetejére is teszünk.

2012: Medvehagymás túrókrém

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Ghaymen, a perzsa "pörkölt"

A Ghaymen hagyományos perzsa étellel - fárszi nyelven Khoresh-el (خورش‎)- az idei nyári Sommerkino fesztiválon találkoztam Bécsben. Azonnal megtetszett, s ahogy illik, persze meg is kóstoltam. A helyi perzsa szakáccsal sikerült beszélnem pár percet, s nagy vonalakban ő vázolta fel a mostani receptet. Ahogy telik-múlik az idő, még mindig itt van a számban az íze, annyira finom volt!

Hozzávalók 4 személyre:

80 dkg bárányhús, 1 nagy fej vöröshagyma,

1 nagy fej paradicsom, 1 csésze sárgaborsó,

1 db padlizsán, 2 közepes alma, 1 ek. petrezselyem, 

1 ek. paradicsompüré, 3 kisebb zöldcitrom, 

3 ek. olívaolaj, só, bors, 1 teáskanál gyömbér,

2 kk. őrölt sáfrány, 2 kk. őrölt fahéj.

Elkészítés:

A sárgaborsót mossuk meg és áztassuk vízbe. A bárányhúst kockázzuk fel, ahogy a pörkölteknél szokás. A lábosban hevítsük fel az olajat, adjuk hozzá az előzőleg apró kockára vágott vöröshagymát, majd pár percig pirítsuk. Ezután mehet hozzá a hús, és hagyjuk egy negyed órát pirulni, hadd eresszen egy kis levet. Később az ugyancsak kockára vágott padlizsán következik, a paradicsompürével, és felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy jól ellepje. Közepes lángon hagyjuk párolódni úgy egy órát, közben a paradicsomokat, az almát meghámozzuk és felkockázzuk, a zöldcitromok levét kinyomkodjuk, a készülő ételhez adjuk. 20-30 perc elteltével mehetnek hozzá a fűszerek, a sárgaborsó, a petrezselyem, és lassú tűzön hagyjuk, hogy minden összetevő jól megfőjön.

Info:

Hagyományosan friss salátát, rizst és fokhagymás joghurtot adnak mellé. Előfordul, hogy olajban sült burgonyával tálalják, azzal az utolsó percben kissé összefogatják. Illik még mellé a pita, de egy szelet kenyér is jó társa lehet. Ha nem sikerül bárányhúst szereznetek, végső esetben a marhanyak is megfelelő lehet.

2012: Mór dicsérete!
2011: Cevapi, Cevapcici