Magyar Konyha 2014. február

Ebben az évben első, összevont számával jelentkezik a magazin. Prága legjobb kocsmái, éttermei, kávézói. Egy bohém magyar író vallomása főzésről és irodalomról. Mindent a rizsről. Farsangi falatok és koktélok. Gordon Ramsay főszakácsa és még sok egyéb, színes tartalom.

„Nem vagyok gasztroarc!”, jelenti ki magáról Cserna-Szabó András író, aki sok kiváló gasztronómiai tartalmú mű szerzője. A vele készült interjúban szó lesz ételekről (sok-sok pacalról) és irodalomról, gasztronómiánk múltjáról és buktatóiról. Alapanyag szempontjából, most terítéken a rizs. Úgy is mondhatnánk, a mocsarak apró kincse. Korántsem mindegy, milyen fajtát választunk, ha rizses ételt szeretnénk készíteni. Szusi, rizottó, ludaskása, rizses hús, paella, esetleg tejberizs?

A tél a disznóvágások, a torok ideje. Lassan kezd elcsépelt lenni, de mindennek kulcsa itt is a jó alapanyag, sőt az állat tartása. 

A szekszárdi bor szerelmesei igencsak örülhetnek a mostani lapszámnak. Ebben a számban ugyanis két igencsak jó nevű helyi borásszal találkozhatnak. Egyikük, Vida Péter már-már különleges kapcsolatban van szőlőivel, hordóinak tartalmával, másikuk, Merfelsz Gábor inkább hedonistaként közelít a szakmához. Utóbbi pincénél különlegességként megtalálhatók a régi tolnai sváb konyha klasszikus fogásai is. Ami mindkettejüknél igaz, a kompromisszummentes minőség keresése.

Gordon Ramsay első, máig leghíresebb, emblematikus londoni éttermének konyháját egy női séf vezeti. Clare Smyth ma az egyetlen hölgy Britanniában, aki konyhafőnökként Michelin-csillaggal rendelkezik, ráadásul hárommal. A dolog persze itt sincs túlbonyolítva: sikerének kulcsa az alapanyagok maximális tisztelete, folyamatos kísérletezés és persze kreativitás.

Falatok forradalmáról beszélek Spanyolország szerte. Pedig a tapa több évszázados hagyomány már arrafelé. Legutóbb tapaversenyt rendeztek Valladolidban. A sok tradícióval rendelkező falatkák világa tökéletese illik a modern konyhák jellegéhez is. Állandóan lehet kísérletezni, mindig újabb és újabb kombinációkat varázsolni, ráadásul a legmodernebb konyhatechnológiákat is alkalmazni. A versenyen is csupán két fontos kritérium volt: a tapa legyen két-három harapással elfogyasztható, és ne kerüljön többe, mint másfél euró.

A szerkesztők ezúttal Prágába látogattak. A cseh fővárosban ma is él Hašek, Hrabal, Menzel szelleme. A Moldva-parti városban ugyanúgy megtalálhatók a klasszikus cseh fogások, mint a legújabb trendek. Ráadásul az egészet egy kis Monarchikus hangulat hatja át. Kihagyhatatlan kalauz, ha valaki a cseh fővárosba utazik!

A Fűszerkert rovatban a sokak számára kedves zsálya a főszereplő. Ambrus Lajos most is a tőle megszokott alapossággal, de rendkívüli hangulattal, jóízűen ír a fűszernövényről. A Spájzban, Saly Noémi, ezúttal pedig a csípős kis fickókat hívta segítségül legújabb receptjéhez.

www.magyarkonyhaonline.hu

2013: Roston sertésmáj, rizottó gerslivel
2012: Magyar Parasztkalendárium 1674
2011: Gordon Ramsay - Mennyei halételek

Lazactatár

Ezt az ételt annyira egyszerű elkészíteni, mint mondjuk megsütni egy omlettet vagy egy palacsintát. Igen kevés időráfordítással isteni hideg előételt, esti vacsorát készíthettek így Ti is. Nem kell hozzá sok alapanyag, nem is kell túlbonyolítani, hiszen a cél az, hogy a lazac egyedi íze érvényesüljön.

Hozzávalók (2 személyre):

Jó 20 dkg friss lazac,

fél citrom leve,

fél narancs leve,

1 tk. kapor,

2 gerezd fokhagyma,

1 ek. olívaolaj,

2 ek. tejföl, só, bors.

A lazactatárhoz mindig a lehető legfrissebb lazacot használjuk. Ha bőrős változathoz sikerül hozzájutni, akkor ezt természetesen el kell távolítani. A lazac húsáról lefejtjük a bőrét, ez csak az elején nehéz, egy idő után már kézzel is végezhető. Később felcsíkozzuk, és úgy aprítjuk fel, hogy kb. 4*4 mm-es kockákat kapjunk. Ez persze nagyban ízlésfüggő, van, aki a nagyobb, van, aki a kisebb darabokat favorizálja. Hozzáadjuk az olívaolajat, a sót, a borsot, az apróra vágott fokhagymát és a kaprot, majd lefedve hűtőbe tesszük, úgy 2-3 órára. A fél citrom és narancs levét csak az utolsó 20-30 percben nyomjuk rá, mert ez az idő bőségesen elég ahhoz, hogy az ízek átjárják és a gyümölcsök levei kifejtik hatásukat, ezáltal a hal húsa szinte megfő és kivilágosodik.

Pirítóssal és kapros tejföllel meglátjátok, isteni!!!

2013: Kantoni rizstészta wokban
2012: Ropogós bőrű lapocka
2011: Jamie főzőiskolája

Fácánleves csilis cérnametélttel

Húslevest, szinte minden elérhető húsból főzünk már, de így is van egy pár, ami még kipróbálásra vár. Az egyik ilyen alapanyag a fácán. Ehhez persze nem olyan egyszerű hozzájutni, nekünk is egy kedves vadász ismerős által sikerült.

Hozzávalók:

kb. 2 kilós egész fácán,

egész bors, só,

4 szál sárgarépa,
4 szál fehérrépa,

1 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé,

kevés petrezselyem.

Elkészítés:

A fácánt kívül belül megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Vártuk, hogy igényel-e lehabozást, ezúttal nem kellett. Ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert, petrezselymet és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – 3 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is. A melleket és a combokat félre tettük, mert ezzel további terveink voltak, de az összes többi részt, beleértve a belsőséget is, lehet adni a leveshez. Betétként ezúttal – az aprólék mellett – a Wicha család csilis cérnametéltjével fogyasztottuk. Aki szereti a kissé csípős ízeket a leves mellé, annak kihagyhatatlan.

U.i.:

Ez a leves illatában, ízében, karakterében legjobban az erőleveshez hasonlít. Rendkívüli élményt jelentett!

2013: Tojásos-serpenyős burgonya

2011: Tüzes fehérek I.

Szűzérmék mustármártással, mentás spagettivel

A szűzpecsenye az egyik kedvencünk, s minden alkalommal lenyűgöz minket ízével, sokoldalú felhasználási lehetőségeivel. Ezúttal pikás mustáros mártással készítettük, és a köretet is megbolondítottuk kissé.  

Hozzávalók:

Fél kg sertésszűz, 1 csomag spagetti,

3 ek. vaj, 3 ek. olívaolaj, 5-6 gerezd fokhagyma, 

1 közepes fehérhagyma, 2 ek. tejföl, 1 ek. mustár,

2-3 dl húsalaplé, só, egészbors,

3-4 levél friss menta.

A megmosott, leszárított húst, érmékre vágjuk. A fehérhagymát félfőre szeljük, a fokhagymákat megtisztítjuk, felaprítjuk. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon-vajon megpirítjuk, majd kiszedjük. A visszamaradt zsiradékba rakjuk a hagymát, a fokhagymát is, meghintjük egész borssal, sózzuk, rövid ideig pirítjuk, kevés húsalaplével felöntjük, és ebbe a szűzérméket is visszahelyezzük. Lefedjük, hagyjuk párolódni. Később a szeleteket kiemeljük a szaftból, a visszamaradt sűrű szaftot ízesítjük tejföllel, mustárral, és simára turmixoljuk. A szaftba visszahelyezzük a húst, mehet ismét a tűzhelyre, egy kis darabka vajat teszünk bele, hogy fényes-krémes legyen. A tésztát csak az utolsó percekben főzzük ki, majd, ha készen van, kevés tépkedett friss mentával megszórjuk. 

2013: Burgonya, krumpli, pityóka, kolompér...
2012: Csicsóka, bivaly és Blumenthal...
2011: A kerékrépáról...

A fácánról…

Jó sorsunk nemrég úgy hozta, hogy kedves vadász ismerősünktől kaptunk elejtett fácánt, természetesen kellően érlelve, konyhakész állapotban. Mivel ez az első alkalom, hogy egy ilyen nemes vadszárnyas érkezett a konyhánkra, illő tisztelettel készültük.

Fotó: flickr.com/Rainer Braumandl

Rögtön eszembe jutott Dobos C. József szakácskönyve, ahol igen ízes leírást olvastam a vadról. Íme: „ A nemes hím fáczán; szép alakja, ragyogó színei miatt pompás és díszes állat, s méltóságos és büszke tartása által e természet adta előnyeit még inkább kiemeli. A nőstény azonban távolról sem dicsekedhetik ily szép külsővel, s teljesen nélkülözi a pompás színeket, melyek a hímet a madársereg és tollas világban oly magas polczra emelik. Ezen állatok Ázsiából származnak, s ahogy azt a történelem írja, Phasis vagy Tasa folyótól, honnan nevüket is vették, az Argonauták által Colhisba hozattak. 

Görögországból később mindinkább elterjedvén, Németországba s így hozzánk is eljutottak. A fáczánhúst minden szárnyas vadé között a legfinomabbnak tartják, ezt azonban szigorúan elhatározni nem lehet, az ízlés különböző volta miatt. Némelyek a császármadárnak, mások ismét a szalonkának adják az elsőséget, míg másfelől a fürj is talál méltánylókra. Annyi bizonyos, hogy az általában uralkodó ízlés többsége a fáczánnak igen magas árt szabott.”

S mit lehet ezek után hozzátenni? Egy ilyen fejedelmi vadnak jól megadtuk a módját, levest és főételeket is készítettünk belőle. Nemsokára megláthatjátok…

2013: Garam maszala házilag
2012: Marhafarok leves
2011: Villányi gasztro körkép

Wicha tészták

Még tavaly novemberben sikerült megismerkednem egy szimpatikus családi tésztakészítő manufaktúrával. Ami számomra igazán különleges volt, hogy bátran kísérleteznek, és ízesített tésztáik igazi kulináris élménynek számítanak.

A családi vállalkozást 1989-ben alapították Wicháék, s már húsz évvel ezelőtt is az volt a cél, hogy kiváló és állandó minőségű házi száraztésztákkal lássák el a háziasszonyokat, illetve partnereiket. Ahogy az egy családi vállalkozáshoz illik, folyamatosan, lépésről lépésre fejlesztették üzemüket és termékeiket. Valamennyi termékük csak természetes anyagot tartalmaz, a tészták készítése során nem használnak lisztjavító adalékot, tartósítót és színezéket. Az már csak természetes, hogy minden kísérletezés során szem előtt tartják az egészséges táplálkozást, nem utolsó sorban az is fontos, hogy valamennyi alapanyagot saját maguk szereznek be, kizárólag magyar termelőtől!

A vállalkozást megismerve, hamar kiderült, nem céljuk, hogy felvegyék a versenyt az olcsó tömegtermékeket gyártókkal, hanem inkább olyan kiváló minőségű, széles íz- és formaválasztékú tésztákkal álljanak vásárlóik felé, melyek bátran kiállják a versenyt minden tekintetben. Jelenleg 8 tojásos tészta, 3 tojásos tészta, Teljes kiőrlésű tészta, Bazsalikomos tészta, Chilis tészta, Medvehagymás tészta képezi kínálatukat. A legújabb kísérletezés eredménye decemberben került a piacra, ez pedig a bazsalikomos lasagne tészta. Ehhez nekünk még nem sikerült hozzájutnunk, de megismerve a tésztákat, bátran ajánljuk ezt is!

A tésztákkal persze mi is próbát tettünk, s készítettünk egy-két fogást. A következő hetekben, szép sorban közzé is tesszük majd őket.

www.wichateszta.hu,

www.wichateszta.hupont.hu

Pirított sertésmáj sherryecettel és karamellizált almával

A blog indulásakor, 2010. novemberében készítettem ezt az ételt. Még a tálalás nem az igazi, de olyan finom volt, hogy most is szívesen enném! Gondoltam, érdemes arra, hogy újra megosszam Veletek.

A májat a szokásos módon csíkokra vágtam, majd lisztbe forgattam. Egy közepes fej vöröshagymát félfőre vágtam, és kevés zsiradékon megpirítottam. Miután kellően üvegesedett, hozzátettem a májat (fontos, hogy nagyon forró legyen a serpenyő). Borssal, oreganóval fűszereztem, hozzáadtam egy evőkanál mustárt és a sherryecetet. Körülbelül 4-5 percig együtt pirítottam, azután kivettem a serpenyőből.
A visszamaradt zsiradékon 1 evőkanál barnacukrot karamellizáltam, és a felszeletelt almát is beletettem a serpenyőbe. Egy perc sem kell a gyümölcsnek, hiszen azt szeretnénk, hogy kellően roppanós maradjon. Miután elkészült, legyezőszerűen a tányérra helyeztem az almaszeleteket, mellé tettem a pirított májat, és csak ezután sóztam meg egy picit.

Tipp:Köretként adhattok mellé párolt rizst, burgonya- vagy csicsókapürét, de akár burgonyagombócot, kuszkuszt és szélesmetéltet is el tudok képzelni.

2013: Nyelvhal madársalátával
2012: Sertéskocsonya (nálunk)
2011: Ki a barista?

Házi túrós batyu

Ha szeretitek a túrós batyut, és még gyakran vásároltok is, biztosan Veletek is megesett, hogy bosszankodtatok, milyen kevés is általában bennük a túró. Na, nem így a házi változatokban! Ezért hát, a legutóbbi fejcsóválás arra sarkallt minket, hogy süssünk egy jó hazait!

Hozzávalók:

Tészta:

30 dkg sima liszt, átszitálva,

10 dkg zabpehelyliszt,  

1 zacskó száraz élesztő,

1 tojás sárgája,

2 dl langyos tej,

3 ek. vaj, kevés cukor.  

Töltelék:

40 dkg túró,

3 kanál porcukor, pici só,

vaníliás cukor ízlés szerint.

Az egy zacskó száraz élesztőt, a langyos tejet és pici cukrot egy csészében felfuttatjuk. A liszteket elkeverjük és jöhet hozzá a felfuttatott élesztős –cukros tej. Jól összedolgozzuk, most még egy kicsit keményebb a tészta, de jön hozzá a vízgőz fölött felolvasztott 3 evőkanál vaj. Apránként beledolgozzuk a tésztába, ettől szép fényes lesz, pont ez a jó! Ezután mehet kelni, ha duplájára nőtt, akkor jó!

Közben összeállítjuk a tölteléket is. A túrót, vaníliás cukrot, porcukrot - ízlés szerint - 1 tojássárgájával jól összedolgozzuk. Ha túl száraz a túró, (nálunk sajnos az volt) egy evőkanál tejföllel gazdagíthatjuk.

A tésztát a kelés után nyújtjuk és töltjük. A széleit tojásfehérjével lekenjük, batyuformára alakítjuk, tetejét tojássárgájával lekenjük. A sütőt előmelegítjük, a batyukat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, bő 10 perc alatt készre sütjük.

Tipp:

Klasszikus ötlet, hogy mindenfajta túrós édességet lehet gazdagítani reszelt citromhéjjal és mazsolával. Ha szeretitek, bátran alkalmazzátok itt is!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Frances Mayes és Edward Mayes - Napsütötte Szakácskönyv
2012: Indiai csirke-curry
2011: A gesztenye varázsa

Káposztás-sült paprikás krumpli

Becsületes, egyszerű, jó magyar étel a paprikás krumpli. Szeretjük! Ezúttal arra gondoltam, elkészítem cserépedényben sütve, és teszek hozzá egy kis káposztát is. Először tettem így, de biztos, hogy nem utoljára.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg burgonya, 40 dkg savanyú káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál füstölt húsoskolbász,

2 púpozott ek. fűszerpaprika, 1 közepes csípős 

zöldpaprika, 2 ek. kacsazsír, zöldség alaplé, 

kevés só, fehérbors, borsikafű.

Elkészítés:

A cserépedényt beáztatjuk, a krumplikat meghámozzuk, karikára vágjuk, és a vöröshagymát, valamint a kolbászt is felszeljük. A savanyú káposztát megkóstoljuk, ha túl savanyú, kicsit átmossuk. A cserépedényt kikenjük kacsazsírral, majd egy sor hagyma, fűszerpaprika, krumpli, kolbász és káposzta sorral borítjuk. Ezt a sorrendet folytatva rétegezzük, amíg az alapanyagok tartanak, minden befejezett sort enyhén sózunk, meghintjük fehérborssal és borsikafűvel. Időközben a csípős zöldpaprikát egészben az edénybe tesszük, arra pedig ügyeljünk, hogy legfelülre egy réteg burgonya kerüljön. Az előmelegített sütőbe tesszük a lefedett tálat, a hőmérsékletet közepesre visszavesszük, és kb. másfél óra alatt készre sütjük. Ha szükséges, a folyadékot, időnként zöldség alaplével pótoljuk. A tál fedelét az utolsó húsz percben vegyük le. Jófajta házikenyérrel, tejföllel fogyasszuk! 

2013: Indiai csicseriborsó saláta
2012: Színes burgonya a tányérukon
2011: White Lady

Krémes zeller pikáns húspogácsával

A főzelék pedig kifejezetten hungarikum! Viszonylag keveset foglalkoznak vele, pedig ez olyan dolog, amire bátran lehetünk büszkék. Nézzetek csak körül, akár a szomszéd országokban is, de nemigen találtok a mi főzelékeinkre emlékeztető fogásokat. Ráadásul nem holmi újkeletű dologról van szó. A napokban Simai Kristóf szakácskönyvét lapozgattam, s a főzelékek már ott fellelhetők, „Vastag étkek” címszó alatt. Ne feledjük, a könyv az 1700-as évek végén íródott.

Kell hozzá:

30 dkg darált sertéshús

5-6 gerezd fokhagyma,

só, fehérbors, 1 egész tojás,

2 db apró csili, 1 nagy zeller,
kevés friss kapor,

tejföl, liszt, olívaolaj.

Készítés:

Mi a húspogácsa alapjának elkészítésével kezdtük, mert ez mehet akár egy egész napra a hűtőbe, hadd érjen. A darált sertéshúshoz adjuk a tojást, felaprítjuk a csilit (mag nélkül), ízesítjük sóval, fehérborssal. Kézzel finoman összekeverjük olyan állagúvá, hogy fasírt masszát kapjunk. Pogácsa- formákat alakítunk, és olajban minden oldalát barnára sütjük, ha kivettük, a felesleges zsiradékot konyhai törlőn felitatjuk.

A zellert megtisztítjuk, kockákra vágjuk, a fokhagymákat is felaprítjuk, és serpenyőben finoman megfuttatjuk. Néhány perc múlva ebbe tesszük a zellert, majd jól megpirítjuk. Enyhén fűszerezzük, hozzádjuk a kaprot, s, ha kellően puha, finoman behabarjuk.

2013: John Gregory-Smith- Fűszeres szakácskönyv
2012: Merengés az Aszúról I.