Zöldspárga citrusos bodzamártással

Májusban már szinte mindenhol megjelenik, virágzik a bodza. A virágból és ősszel a bogyós termésből is sokféle, jóízű konyhai alapanyag készülhet, ilyen a szörp, a lekvár, hogy csak a legismertebbeket említsem. Idén először egy bodzamártásban gondolkoztam, s szerencsémre találtam egy olyan por- és füstmentes helyet, ahonnan begyűjthettem.

Hozzávalók:
kb. fél liter víz,
egy tucatnyi zöldspárga,
5-6 tenyérnyi bodzavirág,
egy nagyobb citrom,
egy kisebb zöldcitrom,
2 tk. só, 3 ek. cukor,
vaj, bors, 1 dl natúr joghurt,
1 ek. kukorica keményítő.

Készítés:
A bodzavirágokat előző este beáztatom a vízbe. Másnap száráról leszedem a virágokat, a citrom, zöldcitrom levével, kevés sóval és a cukorral együtt felfőzöm. Botmixerrel jól átdolgozom, majd leszűröm. Kicsit állni hagyom, majd vissza tűzhelyre. A natúr joghurtot kikeverem a keményítővel, és folyamatos keverés mellett a bodza levéhez adom, ezzel mártásos állagúra sűrítem.
A zöldspárgákat száruknál nagyjából félbevágtam, a szárakat félretettem, a felső részt pedig serpenyőben, kevés vajon, só és bors társaságában jól megpirítottam. Nem kell sok idő, nagyjából 2-3 perc elég a spárgáknak, majd tányérra tettem, és a bodzamártással együtt kínáltam. Aki szereti, még a citrom héjából reszelhet rá keveset. 

Laskás szűz

A legutóbbi hétvégén három fontos kedvencünkből próbáltunk ebédre valót alkotni. A szűzpecsenye, a laskagomba és a vörös káposzta találkozása izgalmasnak ígérkezett.

Kell hozzá:

1 közepes sertésszűz,

30 dkg laskagomba,

1 közepes fej vörös káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma,

5-6 gerezd fokhagyma,

só, egész bors, olívaolaj,

cukor, köménymag, őrölt fahéj

1 tk. balzsamecet.  

Elkészítés:

A megmosott, leszárított húst, ujjnyi szeletekre vágjuk. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon hirtelen megpirítjuk, kiszedjük. A visszamaradt zsiradékba rakjuk a vöröshagymát és a fokhagymát is, meghintjük köménymaggal, egész borssal, rövid ideig pirítjuk, és ebbe a szűzérméket is visszahelyezzük. Hozzáadjuk az apróra vágott laskagombát, lefedjük, hagyjuk párolódni. Miután puhára pároltuk, a szeleteket kiemeljük a szaftból, és a visszamaradt sűrű szaftot, botmixerrel simára turmixoljuk. Visszahelyezzük a húst és a gombát, majd pár percig még hagyjuk párolódni.  

Köretnek rizst és hagyományos módon párolt káposztát készítettünk, melyet egy egész kevés fahéjjal és balzsamecettel tettünk pikánssá. Tálaláskor formázógyűrűbe tettük a rizst, rá a párolt káposztát, és mellé helyeztük a laskás szűzet is. 

2013: Erdőkerülők ebédje

2012: Hús, spárga, de legfőképpen hajdina...

2011: Fröccs

Rebarbarás sertéskaraj

A rebarbara. Sokan csak édesség, desszert készítésére tudják elképzelni ezt az értékes alapanyagot, pedig ennél sokszínűbb. Levele mérgező, viszont a szár annál mesésebb lehet. Többféle típusa létezik, vannak egészen piros, halványabb rózsaszín, vagy egyszerűen zöld változatai. Illata és íze igen jellegzetes, számomra a savanykás alma, a lime és a petrezselyem hármasaként írható le a legkönnyebben. 
  

Hozzávalók 2 főre:
6 szelet sertéskaraj,
1 vastagabb, kb. 50 centis rebarbara,
2 ek. nádcukor, 2 e. vaj,
1 kk. koriandermag, só,
1 kk. ánizs, 6 db szegfűszeg
1 kk. szerecsendió, 1 kk. fahéj,
1 kk. szárított chili.

A vajon a cukrot karamellizáljuk, a koriandert és az ánizsmagot hozzátesszük, kicsit megpirítjuk. A rebarbarát megmossuk, centi vastag darabokra vágjuk. Hozzáadjuk a cukorhoz és a fűszerekhez, majd enyhén megsózzuk. Rövid ideig pároljuk, hagyjuk, hogy levet eresszen. Ha szerencsénk van, nem kell más folyadékot felhasználni. Negyed óra elteltével mehet mellé a szegfűszeg, a szerecsendió, a chili, és készre főzzük a chutney-t. Ügyeljünk arra, hogy a darabok ne essenek teljesen szét!
A sertéskarajokat kettészelem, olívaolajon hirtelen megpirítom mindkét oldalukat, sózom, borsozom. Tálaláskor – különösen, ha olyasvalakinek készítjük az ételt, aki még nem kóstolta a rebarbarát – a chutney-t tálaljuk a hús mellé egy kis tányérban vagy saucier-ben. Így meghagyjuk a választás lehetőségét.

2013: Zöldséges palacsinta spenótágyon

2012: Sajtos-gombás-medvehagymás lepény

2011: Provence-i anziszk

Epres rebarbara velő

Már megjelentek a piacokon az első eprek, rebarbarák, ezért hát adta az ötletet, hogy foglalkozzunk vele. Érdekes, elsőre kísérletnek indult, aztán annyira ízlett és megtetszett mindkettőnknek, hogy úgy gondoltuk, bátran vállalhatjuk. Akár frissítő levesként, akár desszertként is feladható, kinek-kinek kedve szerint…

Hozzávalók 4 főre:
30 dkg eper, kb. 1 dl víz,
2 közepes rúd rebarbara,
1 vaníliarúd, 1 késhegynyi fahéj,
5 ek. szőlőcukor,
só, 3 dl házi tejföl.

Elkészítés:
Rebarbarát nagyjából centis darabokra vágtuk, szőlőcukorral és kb. 1 dl vízzel együtt megpároltuk. Ízesítettük a kikapart vaníliarúd belsejével, adtunk hozzá sót és néhány percig együtt pároltuk. Körülbelül lekvár sűrűségűre főzzük, majd hagyjuk kihűlni.
Az epreket megmossuk, 3-4 szebb darabot félreteszünk. A maradékot belevágjuk a kihűlt rebarbarába, ízesítjük fahéjjal, tejfölt teszünk hozzá és villával jól szétnyomkodjuk, elkeverjük, hűtőbe tesszük.

Tálalás:
A félretett eprekből vékony szeleteket vágunk, ezt tesszük a tányér közepébe, rétegezve, majd minden oldalról megtámogatjuk és a lehűtött velőt óvatosan köré merjük. A tetejére apróra vágott citromhéjat tehetünk és locsolhatunk rá kikevert tejfölt.

Fontos:
Aki tejszínnel szereti készíteni a gyümölcsleveseket, az a rebarbara esetén tekintsen el ettől és használjon inkább tejfölt, mert a növény magas savtartalma miatt a tejszínt összerántja.

2013: "Ábrándos május"
2012: "FRD-menü" - ahogy mi képzeljük
2011: A bakhátak királynője

Káposztás-gombás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész –, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Hozzávalók:
1 csomag csuszatészta (200 g), 
egy doboz csiperkegomba (300 g), 
egy jó marék savanyú káposzta, 
három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 
2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, 
kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, 
kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Így készítsétek...
Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.
Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.
Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

2013: Medvehagymás bucik
2012: Paradicsomos-medvehagymás tészta
2011: Pezsgő a Kárpát-medencében

Párolt spárga répamártásban

A spárgaszezon akkor érdekes, ha egyformán megkóstoljuk a zöld és fehér változatot is. Mi inkább a zöldspárgát részesítjük előnyben, de vannak helyzetek, mikor a fehérnek is örülünk. Főleg, ha friss és zsenge újrépa mártással kínáljuk. Ez a répa nincs sokáig, ezért akkor kell enni, amíg friss, ropogós, fiatal, egyszóval új! 

Kell hozzá 2 főre:

4 közepes szál újrépa, 40 dkg fehér spárga,

5 dkg vaj, 1 tk. fahéj, 1 tk. szerecsendió,

 2 ek. cukor, só, bors.

Elkészítés:

A répákat megpucoljuk, előfordulhat, hogy elég csak megdörzsölnünk. Felaprítjuk, sózzuk, kevés cukrot adunk hozzá, és vajon megpirítjuk (karamellizáljuk). Bő negyedóra múlva kevés folyadékot adunk hozzá, de csak annyit, ami nem lepi el. A spárgákat megtisztítjuk, fás részeit levágjuk. Kevés sós vízben megpároljuk, ügyeljünk rá, hogy roppanóságát megőrizze. Mikor a répák megpárolódtak, botmixerrel pürésítjük mártásos állagúvá. Visszatesszük a tűzhelyre, fehérborssal, szerecsendióval és kevés fahéjjal még fűszerezzük. Az elkészült mártást a tányérba merjük, belehelyezzük a spárgákat, majd a mártással kissé bevonjuk. Emelheti tálalásunkat, ha egy kis tejhabbal, némi koktélparadicsommal, friss zeller vagy petrezselyemlevéllel díszítjük a fogást. 

2013: Almás-fehérrépás-májas gersli

2012: Gault & Millau 2012

2011: Champagne sztorik

Magyar Konyha – 2014. Május

Beköszöntött a május, nyáreleji hangulattal, finom ízekkel, illatokkal. Megérkezett postaládánkba a magazin legújabb száma is, ráadásként meglepetéssel.  

„…ha kíváncsi új ízekre, különleges borokra, érdekes történetekre, ha nem sajnál némi időt olvasásra és főzésre, akkor lapozzon bele új számunkba.

Miért költözött Tokajba Zwack Izabella, holott élhetett volna Toscanában is? Miért nevezte el a kutyáját Satöbbinek, és miért tette a vizsla képét első borospalackjára? Olyan fontos a címke? Ipacs Géza grafikus szerint igen.

Cserna-Szabó András legendás színésznőnk, Vizvári Mariska szakácskönyvéről ír, enyhe derűvel kutakodva a múlt titkai iránt konyhában és színpadon. Az eredeti recepteket Rosenstein Tibor és Róbert főzte újra. Ambrus Lajos az erdélyiek kedvelt fűszernövényéről, a szerelemgerjesztő csomborról ír (a hozzá való étkeket Gyurik Gábor, a pannonhalmi Viator étterem séfje készítette), Salamon Csaba pedig annak járt utána, hogy áldás vagy átok-é a só. Sokat sózunk, vagy épp eleget? És főként: melyik só egészséges és melyik nem? A sóval készült ételek Segal Viktor keze nyomát dicsérik.

Májusi számunkban olvashatnak még kucsmagombavadászatról, bemutatjuk a most nyíló Bábel étterem séfjét, Lőrincz Györgyöt, a legjobb budapesti teraszokat, hiszen ilyenkor nincs kellemesebb semmittevés (már aki megengedheti magának), mint lustán elterpeszkedni a teraszok napos oldalán.

Közép-Európa ízei című sorozatunkban ezúttal az erdők és szőlőhegyek között megbúvó Szlovénia kerül terítékre, a mediterrán, alpesi és pannon konyha ötvözete a bledi krémestől a krasi sonkán át a jeruzalemi borig. Étlapunkon ínycsiklandó fogásokat találnak. Tengeri sóban pácolt lila hagyma, sókéregben sült hal, citrusos karalábéleves, almás, zelleres tortelloni, kucsmagomba-, cakkumpakk és karszt-vidéki jota leves, budai krémes, eperdzsem és Fedák torta, s néhány elszánt ínyencnek a kedvencem: csomboros kecsege kelkáposzta-főzelékkel.”

Ja, és hogy el ne felejtsük: a magazin előfizetői most meglepetés-ajándékot kapnak. „Vadat és halat s mi jó falat” címmel megjelent a magazin dvd-je. A magyar ízeket felölelő sorozat első része a vadételekkel foglalkozik. Élvezetes receptfüzet, főzőműsor, mellékletben sok képpel, hasznos információval. Ne hagyjátok ki!!!

www.magyarkonyhaonline.hu

Újhagymás-spárgás rizottó

Áprilist, a tavasz első hónapját egy aktuális zöldséges étellel szeretnénk zárni. A tavasz beköszöntével megjött végre a friss spárga, újhagyma, a retek és egyéb zöldségek. Spárgás rizottót már megosztottunk egyszer veletek, most azonban újhagymával készítettük. 

Hozzávalók 2 főre:
kb. 20 dkg rizs,
jó fél liter zöldségalaplé,
6 szál spárga, 
3-4 szál újhagyma,
10 dkg vaj,
fél fej hagyma,
só, frissen őrölt bors.

Elkészítés:
Szokásos módon alaplevet készítünk. Nekünk most az előző hétvégéről maradt húsleves volt, de készülhet csak zöldségekből is. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. Az újhagymát felkarikáztam, félre tettem. A spárgák fejét levágtam, a szárat nagyjából centi vastag darabokra szeltem. A rizst az előzőleg lereszelt vöröshagymán és vaj felén lassan kezdjük el pirítani. Hozzáadtam az újhagymát és a spárgák feldarabolt szárait. Amikor már üvegesedik a rizs, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször megismételjük. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, folyamatosan mer-kever „állapotban” legyünk. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, beletesszük a spárgafejeket is, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét is. Jól megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk.

U.i: 
Saját magunk dönthetjük el, hogy szárazabb vagy levesebb változatú rizottóra vágyunk. Mi most egy kicsit szárazabb változatra vágytunk, a fotón is látszik.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Visszaszámlálás indul

2012: Food Revolution Day 2012
2011: Sushi-hoz bort?

Húsvéti tojáskrém

A húsvéti asztal elmaradhatatlan szimbólumai a tojás, a sonka, a tavaszi zöldségek! Az idei ünnepre elkészítettük a magunk tojáskrémét is. Fogadjátok szeretettel, és bátran próbáljátok ki! Kellemes ünnepeket mindenkinek!

Kell hozzá…

5 db egész tojás,

mustár,tejföl,  

só, frissen őrölt bors

kevés friss reszelt torma.

Ennél a receptnél nem szükségesek nagyon kőbevésett adagok, hiszen mindenki úgy készíti el, ahogy akarja. Van, aki szárazabb, van, aki a kicsit szaftosabb változatot kedveli. A tojásokat főzzétek meg, majd lehet megpucolni, és felaprítani. Ezek után villával még kicsit összenyomkodjuk, hozzáadjuk az alapanyagokat, ízesítjük fűszerekkel, lényeg az, hogy krémes végeredményt kapjunk. Ezek után mehet egy kicsit a hűtőbe, hogy hadd érjenek az ízek. Tálaláskor paradicsomot, friss retket, tavaszi újhagymát adhattok mellé.

Tipp:

Ha van már húsvéti főtt sonkátok, és kellően kihűlt, hidegen adjátok fel mellé ezt a tojáskrémet és a primőröket. Talán az egyik legjobb húsvéti kombináció, na jó, ezt még megkoronázhatja egy pohár fehérbor is :-)

2012: Jó bort kék frankért?

2011: Keith Floyd - Egy vándorszakács szerepei

Nagyszombati sonkafőzésre...

...készülünk. A hagyományosan füstölt, jó hazai sódart természetesen már a hét elején beszereztük. Most egy kis visszatekintés, mert hátha van, aki még nem szerezte be a maga sódarát, esetleg ötletet, jó tanácsokat vár ezzel a nemes alapanyaggal kapcsolatban.

A parasztsonka egykoron kuriózum, isteni kincs volt a magyar ember életében. Amikor még volt respektje a vidéknek, a gazdálkodó, alkotó, építő embernek, s amikor még volt idő. Ezek ugyanis mind szükségesek a parasztsonka készítéséhez. A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstől-barnásvöröstől egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minőségétől, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.

Egyik kedvelt gasztro-íróm, Magyar Elek, az Ínyesmester, így írt erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

Tippek a húsvéti sonkával kapcsoltban:

Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.

Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!

Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.

A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!

„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.

Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!