Párolt karaj téli hangulatban

A sertéskaraj mostanság nem tartozik kedvenceink közé. Gyermekkorunkban viszont nagy kedvenc volt, elég, ha csak a vasárnapi rántott húsos ebédekre gondolunk. Hogyan lehet úgy elkészíteni, hogy viszonylag szaftos is maradjon, és jó ízeket rejtsen. Ezt találtuk ki...

Kell hozzá:

4-6 db sertéskaraj,

25 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg csiperke gomba,

kb. 0,5l zöldség- vagy húsleves, 2 közepes vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,  só, egész bors, vaj, olívaolaj.  

Elkészítés:

A megmosott, leszárított húst, kb. fél cm vastag szeletekre vágjuk, legjobb, ha a hentessel felszeleteltetjük. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A kolozsvári szalonnából 3-4 cm-es darabokat vágunk, s ez se legyen túl vékony. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon, a hagymákkal együtt megpirítjuk, mehet hozzá a szalonna, és a negyedekre vágott csiperke. Kicsit együtt pirítjuk őket, majd a gombát kiszedjük. A serpenyőbe teszünk egész borsot, óvatosan sózzuk, majd teszünk hozzá annyi alaplevet, hogy ellepje. Lefedjük, hagyjuk párolódni, szakaszosan az alaplevet mindig pótoljuk. Miután puhára pároltuk, a szeleteket visszatesszük a gombát, és egy kis darabka vajat teszünk bele, hogy fényes és krémes legyen. Párolt rizzsel és rukkolával együtt nagyon finom!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika.

2013: Máj mustármártással héjában sült csicsókával

2012: Isten hozott, Gersli...

2011: Blunz'n Gröstl

Sertésmáj gerslis rizottóval

Máj és gersli... Elsőre szokatlannak hangzik? Sebaj, nekünk is az volt, egészen 2013 februárjáig, akkor készítettük először ezt az ételt. 

A minap leugrottam kedvenc húsboltunkba, mert megint májra támadt gusztusom. A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, szeletekre vágtam, s tejbe áztattam. Amíg kissé pácolódott a tejben, hozzákezdtem a jóízű alaplé elkészítéséhez. Volt egy kis maradék csirkeaprólék, gyökér, sárgarépa, fél hagyma, zeller, karalábé. 

Szokásos módon tisztítottam, majd, mintha húslevest főznék, elkészítettem, sóval, borssal, sok szerecsendióval fűszereztem. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. 
A gerslit egész kevés olívaolajon kezdtem el pirítani. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször kell megismételni. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, teljesen ugyanúgy, mintha rizottót készítenétek. Mikor a gersli már majdnem készen van, de még roppanós, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vajat. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Én ezúttal kissé több levet hagytam - látszik is a fotón -, mert úgy gondoltam, így lesz az igazi.

A májszeletekről felitattam a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vaj és hagyományos olaj keverékén, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt. Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”. Talán mondanom sem kell, de ezt az ételt is mindig frissen készítsétek-fogyasszátok! 

Rakott csirke

A krémsajtos csirke nálunk igazi kedvenc! Gyakran készítjük, ám a mostani változat ennek egy továbbfejlesztett alakja. Akár így, akár úgy, azt szeretjük benne leginkább, hogy jól lehet variálni, túl sok időt nem is kell vele foglalkozni, a végeredmény pedig mindig borítékolható. 

Hozzávalók 4-6 főre:
1 kg friss csirkemell filé
15 dkg jó minőségű sonka,
20 dkg natúr krémsajt
10 dkg reszelt Eidami sajt
2,5 dl házi tejföl
só, bors, ízlés szerint.

Elkészítés:
A csirkemellet vágjátok fel laposabb, nagyjából egyforma astagságú szeletekre, majd kevés zsiradékon hirtelen pirítsátok meg. Tegyétek tepsibe, borítsátok be sonkával, ezután jöhet rá a só, bors, a tejföllel kikevert natúr krémsajt, és az egészet öntsétek rá a tepsibe helyezett alapanyagokra. Alufóliával fedjétek be, és előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készítsétek el. Ha már majdnem teljesen kész, vegyétek le az alufóliát, szórjátok meg reszelt sajttal, és süssétek még 10 percig.

Tippek, ötletek:
Mi ugyan csak friss salátát ettünk mellé, de ez egy olyan étel, amit köret szintjén is bátran variálható. Ahogy kitavaszodik, lehet mellé adni párolt spárgát, egyéb vegyes zöldköretet, de jól illik hozzá a párolt rizs, a spagetti, a tagliatelle de akár a pappardelle is. Félig főtt, karikára vágott burgonyával is gazdagíthatjátok, ebben az esetben javaslom a rétegezést, és máris kész a gazdag rakottkrumpli :-) 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Vörösboros-gombás-zöldséges szarvasragu

A közelmúltban finom szarvas apróhúshoz jutottunk! Az erőteljes, karakteres húst sokféle módon szeretjük, most rusztikusan, sok zöldséggel, vörösborral együtt készítettük, s egyik kedvenc köretünkkel tálaltuk! Akár most hétvégén is elkészíthetitek. 

Recept (6-8 főre):

1,3 kg szarvas apróhús, 2 nagy fej vöröshagyma, 

10-12 apró szemű gyöngyhagyma, 5 gerezd fokhagyma,

40 dkg csiperkegomba, 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa,

0,5 l testes, száraz vörösbor, babérlevél, feketebors,

4-5 babérlevél, só, olaj.

Elkészítés:

A húst megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. A vöröshagymát félfőre vágjuk, a zöldségeket felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát félbe vágunk, és együtt jól lepirítjuk. Néhány perc elteltével, mehet hozzá a hús, bőségesen sózzuk, borsozzuk, valamint babérlevelet is teszünk bele. Hagyjuk, hogy jól megpiruljon, s egy kis levet eresszen. Hozzávetőleg negyed óra elteltével fél liter boros alaplével (2 dl bor, 3 dl víz) felöntjük, a lángot közepesre visszavesszük, és fedő alatt hagyjuk lassan párolódni. Ezalatt lehet elkészíteni a zsemlyegombócot, a szokásos módon. Leírását itt találjátok.
Mikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a negyedekre vágott csiperkét és a gyöngyhagymát, valamint a megmaradt vörösbort. Kóstolással ellenőrizzétek, hogy nem túl erős a vörösboros íz, ha igen, egy kis vízzel lehet lágyítani. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész. Tálaláskor csípős zöldpaprikát is adtunk mellé.

2013: Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával
2012: Magyar Elek – Az Ínyesmester szakácskönyve

2011: Andalúz földműves reggeli

2010: Borok a csomagból: Chile 2009

Szaftos szűzpecsenye házi reszelt tésztával

Már egy igazi őszi-téli húsételt hoztunk össze az elmúlt hétvégén. Főszereplője egyik kedvenc húsrészünk, a malac legértékesebbje volt. Nagyon egyszerűen elkészíthető, az alapanyagok is könnyen beszerezhetők, tehát nem igényel semmi hókusz-pókuszt. A végén viszont nagyon jó kis eredményt kapunk...

Hozzávalók (4-6 főre):

1 közepes szűzpecsenye,

3 szál újhagyma,

1 fej vöröshagyma,

4 gerezd fokhagyma,

1 tk. fűszerpaprika,

½ pirospaprika,

2 db babérlevél,

1 ek. mustár,

olívaolaj, kevés vaj,

só, bors.

A reszelt tésztához:

2 db tojás,

grízes liszt,

sima liszt,

kevés só.

Elkészítés:

A hagymákat karikára vágjuk, kevés zsiradékon hirtelen megpirítjuk, sózzuk és hozzáadjuk a pirospaprikát. Néhány perc múlva felöntjük egy merőkanál húsalaplével, meghintjük fűszerpaprikával, majd tovább pároljuk. A szűzpecsenyét érmékre vágjuk, egy másik serpenyőben mindkét oldalukat jó lepirítjuk, ezután belehelyezzük a párolódó zöldséges raguba. A húsalaplevet közben folyamatosan pótoljuk, és együtt készre főzzük az alapanyagokat.

A tészta elkészítéséhez összekeverjük a liszteket, beleütjük a tojást, sózzuk, és jó keményre összegyúrjuk. Kicsit pihentetjük, majd nokedli szaggatón egyszerűen lereszeljük. Konyharuhán száradni hagyjuk, majd hagyományos módon kifőzzük. A megpárolt szűzérmés ragut a házi reszelt tésztával együtt tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Joghurtos céklasaláta

2012: Szűzérmék sörmártással, zöldborsós tésztával

Magyar Konyha - 2014 december

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:

"Csak az ostobák nem ínyencek. Az ember úgy ínyenc, ahogy művész, tudós vagy költő. A nyelv ugyanolyan érzékszerv, mint a szem vagy a fül. Ráadásul fejleszthető." (Guy de Maupassant, francia író)

Nem fogják elhinni: ez az első karácsonyi üdvözlőlap. John Callcott Horsley angol  festőművész rajzolta 1843-ban, és tíz példányban élte túl a történelem viharait. Ritkább, mint a bélyegek között a kék Mauritius. Ha figyelmesen megnézik, a mulatozó társaság hátterében egy vidám malac pulykát szeletel. A viktoriánus kor brit polgára szentül hitte, hogy szenteste szárnyast kell enni, mert az "hátrafelé kapar", malacpecsenyét meg az új esztendőben, hiszen a disznó "előre túr". Ha fordítva tesszük: szerencsétlenség. Úgyhogy a röfi kapott egy hét haladékot. Annyit tőlünk is kap. Decemberi számunkban mi is számtalan ünnepi fogást kínálunk (göngyölt pulykacombot, konfitált báránycsülköt, fogas- és pisztrángfilét), ám az új év első napján megsütünk egy egész malacot, ami nem kis kihívás a háziasszonyoknak, ám remek erőpróba. Ha éreznek hozzá bátorságot, lapozzanak a 70. oldalra. Az is jól jár, aki olvasgatni akar. Cserna-Szabó András arról a fergeteges buliról számol be, amelyet a pesti Dalműház fennállásának 130. évfordulója alkalmából a zenedráma hősei rendeztek az Andrássy úton. A Magyar Konyha tudósítóját - jellemző módon -csak Rossini, Puccini és Verdi receptjei érdekeltek. Pál István "Szalonna" családját is a zene és a gasztronómia rokonságáról kérdeztük, és végül abban állapodtunk meg, hogy a jó muzsika pont olyan, mint az igazi falusi konyha: hiteles és megunhatatlan. Egyszerű falusi vendéglő konyhájában kezdte a főzést Carme Ruscalleda is. A katalán séf ma az egyetlen nő a világon, aki hét Michelin-csillaggal büszkélkedhet. Külön a Magyar Konyha kérésére készített három könnyű és mesés fogást. A Pannonhalmi Bencés Főapátságról két anyagunk is szól. A híres fűszerkertről, a fák, füvek titkairól Hortobágyi T. Cirill atya, biológus paptanár mesél, Gyurik Gábor, a Viator étterem séfje pedig elmondja, miként lett a fűszerek szerelmese. Ha van kedvük hozza, az ő menüsorát is lefőzhetik.

Terítékre kerül még (Édes élet címmel) a cukor története. Elmondjuk, hogy véleményünk szerint melyek Budapest legjobb teázói, melyek voltak az elmúlt év legjobb gyöngyözőborai és pezsgői, bemutatjuk Lamine és Simone Kabát, az almáskeresztúri svájci-afro-magyar házaspárt, akik az elhagyott zsákfaluban kecskét tenyésztenek. Ellátogatunk az aszúkirálynak is nevezett Szepsy Istvánhoz, meséljen gyermekkora karácsonyairól és boros reményeiről, s végül még a szépen terített karácsonyi asztalról is beszélgetünk Szeleczky Ildikóval. Decemberi étlapunkon újévi fogások is szerepelnek. Kardamomos-csokoládés minipalacsinta, sütőtökrém leves mézespuszedlis túrógombóccal, roppanós citromtekercs. Várvizi Péter, a Larus étterem séfje különleges szilveszteri falatkákat, Nagy Anna sós-édes tökmagos desszertet, Saly Noemi pedig - Spájz című rovatában - pöttyös körtét és gyömbéres banánlekvárt készített. Az ember persze nemcsak ételt készít, hanem számvetést is. A december az adventi várakozás és a fogadalmak hónapja. Az erkölcsi tartalmú ígéretekkel most nem foglalkoznék. Ezt rábízom ki-ki lelkiismeretére. Ami azonban a kulináris fogadkozásokat illeti, azokhoz hozzátennék valamit. Kedves olvasóim, nem az hizlal, amit karácsony és újév között eszünk meg. Hanem az, amit újév és karácsony között.

www.magyarkonyhaonline.hu

Halas pak-choi balzsamecet-szójaszósz mártással

A mostani recept ötletét ausztriai kollégám, gyakorló szakács tanácsolta nekem. Az első verzió fotói bevallom, nem sikerültek, viszont az ízek isteniek voltak. Addig nem nyugodtam, amíg másnap el nem készítettem egy más felfogású tálalást, ezúttal sikeresen.

Kell hozzá:

2 db bordáskel,

10 dkg olajos tonhal,

2 ek. balzsamecet,

2 tk. szójaszósz,

kevés karikára vágott 
újhagyma és apró kockára 
vágott pirospaprika.

Elkészítés:

A balzsamecetet és a szójaszószt egy kis lábosba tesszük, és redukciót készítünk. Közepes lángon addig forraljuk a szószokat, míg kb. felére be nem sűrűsödnek. Az elkészült mártást egy kis tálba tesszük.

Vajat és olívaolajat hevítünk, a bordáskelt hosszában félbe vágjuk, majd a belsejével lefelé egy serpenyőbe tesszük, közepesen megpirítjuk. Ezalatt az újhagymát felkarikázzuk, a pirospaprikát pedig kis kockákra vágjuk.

Ha a bordáskel szépen megpirult, tányérra tesszük, a tetejére jócskán kanalazunk az olajos tonhalból, és megszórjuk újhagyma karikákkal és a pirospaprikával. Ne feledkezzünk el a mártogatósról sem, így együtt nagyon érdekes ízkombinációt adnak.

2012: Régi idők vendéglői V.- Szálloda a Magyar Királyhoz
2010: Borok a csomagból: Soave 2009

Pak-choi levelek házi kencékkel

Ezt az ázsiai zöldségfélét keleten széles körben termesztik és fogyasztják, miközben nálunk szinte még ismeretlen. Elsősorban Japánban és Kínában elterjedt, az utóbbi években Nyugat-Európában és az Amerikai Egyesült Államokban is népszerű, elvétve már itthon is lehet vele találkozni. Nekünk Ausztriában sikerült beszerezni egy adagot.  

Ismert még bordáskel, kínai káposzta, formában is. Elsősorban ízesítőként, salátaként fogyasztják, viszont a levélnyeleket sok egyéb módon is fel lehet használni. Ázsiában inkább leves- és főzeléknövény, míg Amerikában és Európában főként salátának fogyasztják. A kelt el lehet készíteni a spenóthoz hasonlóan, de párolva köretnek is tálalják. Így inkább bárány és csirke mellé passzol, egyébként gyakran teszik wokba, mellé különféle zöldségeket kevernek. A sajtos ételekbe is érdekes ízt visz. Ebből kiindulva elsőként egy, akár barátoknak is kínálható előételt készítettünk a növényből.

Az avokádókrémhez:

1 db érett avokádó,

1 ek. tejföl,

negyed citrom leve,

frissen őrölt bors, só,

Az avokádót félbevágjuk, a belsejét kikanalazzuk egy tálba. Teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, a citrom levét és a tejfölt. A krémet simára keverjük, megkóstoljuk, ha szükséges utána ízesítünk. 

Paradicsomos-bazsalikomos sajtkrémhez:

10 dkg natúr krémsajt,
1 kk. paradicsom sűrítmény,
1. ek. apróra vágott bazsalikom.

A natúr krémsajthoz hozzáadjuk a paradicsom sűrítményt és a minél apróbbra vágott bazsalikomot, majd jól összedolgozzuk.  

Ha a krémek elkészültek, esetleg hagyjátok a hűtőben érni az ízeket. Ha kevésbé vagytok türelmesek, szedjétek szét a bordáskelt leveleire, amik majdnem kis kanálformákat képeznek, majd ebbe kanalazzátok bele a kencéket, lehet egy kis olívaolajjal fényesíteni a leveleket. Tegyétek tányérra, és máris lehet falatozni.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Sütőtökös-parmezános tócsni
2012: Krúdy Gyula - Gasztrohangulatok
2010: Máj, amit megkívánsz II.

Kocsonya-terrin

Itt állunk a tél küszöbén. Egyre hidegebbek az esték a reggelek, de már fagy is előfordulhat. Ilyenkor van itt az ideje a kocsonyafőzésnek. A megszámlálhatatlan recept, variáció mellett is van mindig egy újabb. Most úgy gondoltuk, érdemes közreadni egy kocsonya terrin megoldást is…

Hozzávalók:
Kb. 1 kg sertéscsülök (első),

2 db sertésláb,

30 dkg füstölt tarja (szeletelt),

30 dkg sertésbőr,

1 fej fokhagyma,

1 fej vöröshagyma,

5 db babérlevél,

ízlés szerint só, egész bors.

Készítés:

Ezt az eredendően „népiesnek” gondolt ételt ünnepélyesebb alkalmakra tehetjük őzgerinc-vagy hosszúkás formákba, feldíszítve. Ilyenkor a formákat érdemes előzőleg egy kis fóliával kibélelni, ha tálaláskor nem akarjuk melegíteni a formát, így könnyebben kijön majd. 
A kiválasztott tálba (formába) ujjnyi vastagságban kocsonyalevet öntünk, amit megalvasztunk. Mikor megdermedt, egy szelet, formára vágott bőrt, a felszeletelt tarját helyezzük bele, ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét bőrt, majd egy csontjaitól megszabadított lábat rétegezünk rá. A tetejét ismét csak sertésbőrrel fedjük be, és az egészre újból levet merünk, ügyelve, hogy minden közt kitöltsön, és az egészet ellepje. Hűtőszekrénybe téve megdermesztjük. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, így helyezzük a tányérra. Savanyúságokkal, ecettel, reszelt tormával, adjuk fel.

2013: Édesburgonya krémleves pirult véres hurkával
2012: Káposztás-gombás csusza
2011: Paradicsomos fusilli

A smarniról…

Az eredetileg Bécsből származó Wiener Kaiserschmarrn, az egész egykori Monarchia területén elterjedt édesség. Ismert még császármorzsa, porozinkó, smarni néven is. A desszert eredetére két köznépi legendát ismerünk, az egyik szerint Erzsébet magyar királyné, azaz Sisi udvari szakácsa készítette először, a másik szerint maga Ferenc József találmánya.

Alapvetően palacsintatésztából, zsíron történő pirítással készül, de gyakran liszt helyett búzadarát is használnak. Többféle változat létezik, a miénk darás, míg a bécsibe nem tesznek. Lehet szilvalekvárral, kakaóval, fahéjas cukorral, almapürével (apfelmus) fogyasztani, de szerintünk házi kajszilekvárral az igazi.

A mi „bögrés” változatunk…

Végy egy 2,5 dl-es bögrét,

1 bögre búzadara, 1 bögre liszt,

2 bögre tej (0,5l), 4 tojás,

3 ek. porcukor, csipet só,

4 ek. vaj a sütéshez.

(emberes adag készülhet így, írjunk 4 főt…)

Készítés:

A tejet megmelegítjük, a lisztet, a sót, egy evőkanál cukrot és a búzadarát összekeverjük a tejjel. Dolgozhattok hideg tejjel is, de, ha megmelegítitek, hamarabb megduzzad a dara. A tojássárgákat két evőkanál cukorral kikeverjük, a fehérjét kemény habbá verjük. Összekeverjük a tésztát, a végén beleforgatjuk a fehérjét. (Ízlés szerint reszelhetünk bele citromhéjat is.) Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, beleöntjük a tésztát, és hagyományos módon megsütjük.

Ui.: Mi két részletben sütöttük, mert nagy adag lett belőle. Így értelemszerűen a vajat is kétfelé kell venni. 

2013: Fehérbab abált pulykazúzával
2012: Kurkumás rizseshússal töltött kelkáposzta rolád
2011: Egy éves a Culinaricum!