"Lyukak" az Emme folyó völgyéből

A világhírű, svájci, eredetvédett keménysajtot szerzetesek készítették először a XVI. században, az Emme folyó völgyében, Bern kantonban. Mára Svájc teljes területén elterjedt, az Ementáli jellegű sajtok pedig világszerte ismertek lettek.

A sajt először szerzetesek kódexeiben tűnt fel az 1500-as évek elején, majd közel fél évszád után, 1542-ben egy tűzvész halottaiért tett áldozati felajánlás részeként már hitelesen dokumentálták készítését – melyet egyébként nyilvánosságra is hoztak – s, ennek köszönhetően maradt fenn mind a mai napig.

Az Ementáli sajtokat kizárólag szénával legeltetett tehenek nyers tejéből készítik, egy kilogramm sajthoz, hozzávetőleg tizenkét liter tejet használnak fel. A lefejt tejet először rézedényekben melegítik, majd beoltják. A tej minősége – mint mindenhol – nagyban befolyásolja az oltóval kezelt töret minőségét, struktúráját, így az alvadék kialakulásakor meghatározó, hogy mennyi idő alatt megy végbe a szilárdulás, ettől függ a jó minőségű textúra létrejötte. A kész és már félig szilárd alvadékot végül elválasztják a savótól, sózzák, és formákba préselik. A préselés előtt adagolt só mennyisége sarkalatos kérdés, hiszen ettől függ az alapíz, a kéreg vastagsága és a sajt keménysége.

Jó, jó, de hogy lesz lyukas?

Az Ementáli legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Ezek nagysága ugyancsak változó: a ribizli szemtől, a cseresznyén át egészen a dió nagyságig terjed. A másik nagyon fontos mozzanat a préselés mértéke, ez ugyanis erőteljesen kihat a lyukak fejlődésére. Ha túl erős a nyomás, sok kis buborék képződik, ha túl enyhe, a nagy buborékok feljöhetnek a sajt felszínére. Az erős nyomás a képződő lyuk formai kialakulására is hat, minden ilyen esetben megnő a valószínűsége a hosszúkás alakzatoknak. A felsorolt tényezőkön kívül a végeredmény szempontjából kiemelkedően fontos még az érlelés ideje és hőmérséklete. A fejlődő sajtokat gyakran kiviszik az érlelő helyiségből, megfordítják, és sóval dörzsölik, hogy ezáltal is elősegítsék a kellő lyukszerkezet képződését. A hibás lyukak kialakulása miatt az évi termelés nagy része így is selejt, ezért a sajtkészítő cégek igyekeznek szerződtetni az elérhető legjobb sajtmestereket.

Az eredeti Ementáli hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag formájú keménysajt, amely 80-100 kg súllyal bír. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os, érlelési ideje minimum 10 hónap. A sajttészta hajlékony és rugalmas, világossárga színű, kérge kemény, száraz, sárgásbarna. A sajt aromája igen jellegzetes, felvonultatja az enyhén sós, mandulás, diós ízeket, melyeket egy kellemes kis édes érzet kísér. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós ízű „könnyek” jelennek meg; ilyen érettségi foknál természetes a karakteresebb illat és zamat, de az igazi ínyencek ezekre a „példányokra” vadásznak. Ementáli típusú sajtokat, szinte minden sajttermelő országban készítenek, azonban Svájcban és Magyarországon 1981 óta ilyen néven csak svájci eredetű sajtot lehet jogszerűen forgalomba hozni, a két állam között létrejött kétoldalú megállapodás alapján

Tipp: Bár a sajtokat lehetőleg hűtőszekrényben tároljátok, fontos, hogy a fogyasztás előtt bő fél órával előbb vegyétek ki onnan. Én hosszú évek óta kizárólag szobahőmérsékleten fogyasztom a legnemesebb sajtremekeket, és szerintem csak így lehet bizton elérni, hogy a valamennyi aromájuk érvényre jusson.

Ementáli fondue

Svájcban, Franciaországban, sőt ma már Európa és a világ nagy részén is elterjed és nagyon népszerű a fondue. Többféle recept létezik, sok sajt is alkalmas az elkészítésére, a variációk szinte végtelenek. Én most az Ementáli fondue-t ajánlom elkészítésre, szerintem ez az egyik legjobb.

Hozzávalók 4-6 főre
1,5 dl fehérbor,

1 gerezd fokhagyma,

6 tojás,

25-30 dkg apró kockákra vágott, vagy reszelt Ementáli sajt,

6 dkg vaj,

só, bors,

kevés őrölt szerecsendió

A fokhagymát felaprítjuk, hozzáöntjük a bort, és állandó kevergetés mellett felmelegítjük, átszűrjük és lehűtjük (érdemes figyelni, mert hamar leéghet). Egy tálba leütjük a tojásokat, és az olvasztott vajban elkevert sajttal összekeverjük, hozzáadjuk a borsot és a bort, sózzuk. Kis lángon keverjük, amíg kissé besűrűsödik. Abban a tálban helyezzük az asztalra, amelyben készült, s a tetejére reszeljünk kevés őrölt szerecsendiót. Friss vagy pirított kenyérrel, primőr zöldségekkel, sült húsdarabokkal és mártogató pálcákkal fogyaszthatjátok. Nagyon jól illik hozzá egy érettebb chardonnay vagy egy közepesen testes pinot noir.