A szekszárdi kakas mennybemenetele.

Ha a honi utazó egy kipróbált, összeszokott társasággal tölti a Szekszárdra vezető utat – akik mellesleg szeretnek jókat borozgatni, s mellé falatozni –, óhatatlanul is azon kapja magát, hogy a társaság egyre többet beszél a jó asztali étkekről, és előbb vagy utóbb gondolatban is megéhezik.

Ki is alakult ezzel kapcsolatban egy kis fórum, megvitattuk, állja-e az idők próbáját a magyar konyha. Tudjuk, mostanában sokan szeretik közhelyesként, uram bocsá’ egyenesen régimódiként, már-már túlságosan is rusztikusként aposztrofálni a hagyományos magyar konyhát. Hát mi megállapítottuk: jó nagyot tévednek! Hazai konyhánknak szinte nincs olyan fogása, mely akár hagyományosan, akár kissé átgondolva, ne igazodna modern korunk elvárásaihoz.

Az utolsó gondolatok, mellyel íz-fórumunkat zártuk, már Szekszárdon fogantak, míg első programunkra igyekeztünk. Heimann Ferenccel, a pinceépítővel találkoztunk, a korábbi megbeszélésnek megfelelően egyszerű pince-vizitre készültünk, amiben viszont utána részesültünk, arra egyikünk sem számított.

Fogadjunk, nem találjátok ki, a pincék után itt is az asztali örömökre terelődött a szó, később vendéglátónk megjegyezte: hamarosan feltálalják az ebédet. Hirtelen szólni sem tudtunk a meglepetéstől, de már tereltek is bennünket a takaros, kissé svábos ihletéssel berendezett vendéglőbe. Nyilván minden, gyakorta vendéglőt, éttermet járó máshová teszi a mércét, de minden túlzás nélkül állíthatjuk, akár a borok, akár az ételek, sőt még a kiszolgálás is tökéletes volt. Mi, akik igenis szeretjük a jó, magyar konyha ízeit, szebb helyre nem is kerülhettünk volna.

Az aperitifként kínált fehérbor kitűnően alapozta meg az első fogást, a füstölt jércéből készült levest. A főétel előtt egy karakteres, fűszeres kadarkát kínált a ház „asszonya”, néhány körrel később pedig már repült is asztalunk felé a hagyományos szekszárdi vörösboros kakaspörkölt. Bár egyre többen azonosítják ezzel az étellel a szekszárdi dombokat, mégis úgy éreztük, hogy Szekszárd és a baromfiudvar királyának házasságában érdemes lenne jobban elmerülni, s ezt a nagyobb nyilvánosság elé tárni. Érzésünk szerint a város, a fűszeres borok és a kakaspörkölt együttesen még sokra hivatottak.

Visszakanyarodva eredeti mondanivalónkhoz, a kakaspörkölt mellé, házi készítésű káposztasalátát és nokedlit (még véletlenül sem galuskát) kaptunk gőzölgő tálakban. Ez volt az a pillanat, amikor egyikőnk sem szólt, csak néztük az ételt, és gondolatban mindannyian ejtettünk egy-két örömkönnyet a gasztronómia oltára előtt.

A borokról szólva… A klasszikus példát érdemes ide sorolni, mely már oly sokszor elhangzott, mégis érdemes lenne egy-két, a szakmáját kevés dicsőséggel gyakorló vendéglős figyelmébe ajánlani: nem kell túlzásba esni, elég a hegy levéből két-három fajta, az viszont ne csupán jó, hanem kifogástalan legyen! A rusztikus ízekkel, fűszeres hússal és fűszeres borokkal átitatott ebéd után még mozgalmas délután, no és több tucat bor, valamint hordóminta kóstolása várt ránk, egészen addig, míg este a szállásunkra nem értünk.

Szőlőhegyi vacsora

Akik egyszer az életben szeretnének egy igazán autentikus helyre ellátogatni, azoknak jó szívvel ajánlunk egy-egy pincés, szőlőhegyen lévő szállást. Megérkezésünk után vendéglátóink a pince saját törkölypálinkájából kínáltak kóstolót, majd egy rövid, de annál kellemesebb sétára indultunk, hogy szemrevételezzük a környéket. Jó fertály óra múlva már jólesően megéhezve ültünk asztalhoz.

A szakács elsőként roston libamájat tálalt házi hagymalekvárral, később itt is visszatért a kakas, méghozzá egy zöldségekkel gazdagított raguleves formájában. A folytatásban sült fogas, valamint párolt szarvascomb barnamártással következett. Itt volt olyan társunk, aki már nem bírta a „kiképzést”, hozzáteszem a többiek is kezdtek egyre hosszabbakat pislantani. A zárásként feltálalt rétesre már viszonylag nehézkesen gondolunk vissza, de azért nem hagytuk cserben a szakácsot; illendően ebből is fogyasztottunk. A teljességhez hozzátartozik, hogy a fent említett kiváló ételsort egy 2003-as borsor is felejthetetlenné tette. A következő napon elfogyasztott borok csak tovább erősítették a gondolatot: Szekszárd boraihoz, hagyományos paprikás-hagymás alapú, fűszeres ételeknek kell illeszkedniük.

Az alábbiakban a kozármislenyi Kakasfesztiválról készült videóval is szeretném meghozni a kedveteket egy jó kis kakaspörkölt főzéshez.

A boréttermekről…

A boréttermek még nem képezik gasztronómiai múltunk szerves részét, megjelenésük viszonylag újkeletű, hiszen a kilencvenes években tűntek fel az első olyan vendéglátóipari egységek, melyeket már a fent említett jelzővel lehetett illetni. Az első kísérleteken túl vagyunk, sokat finomodott e téren a szakma, ráadásul ma már országos terjedésről is beszámolhatok. Azt nem tudhatom, és nem is mernék találgatásokba bocsátkozni, hogy a boréttermek megjelenése mennyire lesz tartós a mai magyar gasztronómiában, de egy biztos, térnyerésük feltűnő.

Ismereteim szerint az első, szorosan vett borvendéglő, bor szempontjából is fontos étterem Budapesten, az Andrássy úton és a Városligetben nyílt meg. Azért hangsúlyoztam, hogy az ital szemszögéből, mert a közelmúltban (sok helyen még ma is) meglehetősen hiányos volt a vendéglők, éttermek tudása, kínálata a bor terén. Mert miről is van szó? Adott egy vendéglátóhely, mely jó esetben figyelt arra, hogy étlapját folyamatosan frissítse, kövesse a szezonalitást vagy az új gasztronómiai trendeknek is helyt adjon, de többnyire a borra már nem futotta. Vagy a pénz vagy az energia vagy a tudás, de általában mindhárom tényező együttes hiánya vezetett oda, hogy vendéglátásunk színvonala, ezen a téren, a kilencvenes évek közepén már tarthatatlan kezdett lenni. Pedig a kérdést nem szabadna elhanyagolni. A rossz bor ugyanúgy el tudja rontani az étkezés örömét, mint egy rosszul elkészített étel!

A boréttermek, borvendéglők, borbisztrók varázsa többnyire abban leledzik, hogy igazi kalandozást tudnak nyújtani a borok és ételek párosításában. Az ételek általában nem nagy adagok, de változatos és élvezetes, kreatív formában hozzák az ízeket. Nem kell meglepődni, azon sem, ha hagyományosabb ízek, ételek újrafogalmazva, új köntösben, új fűszerekkel együtt jelennek meg. 

A jó borétteremben, szerintem a borok és ételek, fele-fele arányban jelennek meg, de a borválaszték akár lehet nagyobb arányú is, a lényeg, hogy együttesen legyen képes megjeleníteni az ízeket. Azt kell elérni, hogy az ételek megfelelő módon tudjanak támaszkodni egy adott borra, és viszont. Ízeiknek, alkotóelemeiknek ki kell tudniuk egészíteni egymást. Majdnem mindegy, hogy a hely konyhája magyaros vagy internacionális, fontos, hogy olyan ételeket válogasson az étlapra, melyek eléggé kreatívak, változatos alapanyagokból készülnek, és akár többféle bortípushoz is jól illeszthetők.

Az üzletek főzési stílusában, alapanyagainak választékában gyakran találni mediterrán elemeket. Nem véletlenül. A hazai boréttermek kialakulása nagyban hasonlatos a Spanyolországban honos étkezési kultúra és intézmény a tapas éttermek és bárok nyugat-európai terjedéséhez. Ezekben a vendéglátóhelyekben ritkán találni bonyolult, túlcicomázott ételeket. Inkább támaszkodnak a zöldségekre, gyümölcsökre, háztáji, friss húsokra, ugyancsak kötelezően friss, változatos tengeri ételekre, halakra. Cél a természetesség, fő az egyszerűség, de mondhatnánk azt is, hogy együk azt, amit a Föld megad nekünk.

A borétterem gyakran alkalmaz főállású pohárnokot, és abban is különbözik más vendéglátó üzlettől, hogy nem csak a borok színvonalára figyel, hanem a borfogyasztás eszközeit sem hagyja figyelmen kívül. Gyakran ültetésre alkalmas pincével együtt üzemel, adott esetben kisebb kóstolóhelység is tartozik hozzá, ami viszont kötelező (ha van pince, ha nincs), hogy megfelelő nagy kapacitású borhűtő álljon rendelkezésre. Alapvető, hogy ilyen helyeken az egyes bortípusokat a hozzájuk illő pohárban szolgálják fel. Nem szabad az időt, az energiát sajnálni idősebb vagy a jellegüknél fogva - akár már fiatalon is - több levegőt igénylő borokra, és ezek dekantálására. A vendég szemszögéből nézve, fontos vonzerőt jelenthet, hogy nem próbálnak meg egy teljes palackot ráerőltetni, hanem a választék akár poharanként is végigkóstolható. A beszerzési szisztémák változóak. Sokan igyekeznek közvetlen kapcsolatokat kialakítani a termelőkkel, de van olyan hely is, ahol biztosabbnak látták, ha leteszik a voksukat egy-egy borkereskedő cég mellett.

Amiről eddig még nem beszéltem, az a pezsgő és a pálinka. Ha valahol, akkor az ilyen üzletekben lehet úgy megjeleníteni a minőségi pezsgőket és párlatainkat, mint talán sehol máshol. Egy ilyen hely, jellegénél fogva kiváló teret tud nyújtani, hogy ezeket a nemes italokat, akár többféle étellel is ki lehessen próbálni. Ilyekor kell egy kicsit elszakadni a közhelyektől, és ne csak, mint aperitifet, digestívet, hanem, mint ételkísérőket is hagyjuk kibontakozni.

Egyre több helyen jönnek rá, hogy az igényes vendégek becsalogatásához, már nem elég egyszerűen megfőzni, beszerezni a jobbnál jobb borokat, válogatott italokat, hanem programokról is gondoskodni kell. Ezért találkozhatunk egyre több, a hely szelleméhez illő rendezvényekkel. Gyakori, hogy meghívnak egy-egy borászt, aki elhozza bemutatni borait, a konyha pedig megpróbál ízeket komponálni az italokhoz. Amióta viszonylag könnyebben jöhetnek be import borok, azóta kezd gyakorivá válni, hogy egy adott nemzet mutatkozik be ételeivel vagy boraival, szerencsés esetben mindkettővel. Érdekes véleményeket lehet ezzel kapcsolatosan hallani. A hazánkba érkező külföldiek és a boréttermek törzsvendégei egyértelműen a hazai választékot részesítik előnyben, viszont az utóbbi vendégkör alkalmanként kíváncsi más nemzetek kínálatára, ízeire.

Az egész olyan, mint egy nagy ízbeli játék. Ezért hát, aki borétterembe készül, vegye elő felfedező énjét, fűtse fel magát elegendő kíváncsisággal, de ami még fontosabb, legyen nyitott és ne féljen kipróbálni új dolgokat.

Fotók: fluidfoundation.com, gobristolsurvey.com

Júniusi Magyar Konyha

Slambuc, Murgyé, Kalapos leves, az Abbé spenótja, a grillezés fortélyai. Többek közt ezekkel a címekkel hirdeti magát címlapján a júniusi Magyar Konyha. Az első nyári szám pedig akár a kertben, szabadban, akár a négy fal között is kellemes és hasznos időtöltés.

A hatodik lapszám fókuszában persze a nyári ízek állnak. A főként spenótból, zöldborsóból és rebarbarából álló recepteket eredeti debreceni ízekkel „töltötték” be a magazinba. Bodrogi Gyula a kemencés ételek jóságáról beszélt Borbás Máriának, Rózsa Péter pedig a legnagyobb magyar biogazdaság létrehozásáról, működtetéséről mesél. 

Az ízműhelyek sorából, most a pécsi Enoteca Corso és a Paripa Csárda került sorra, a Séfek és receptek cikksorozatban viszont Vidák Zoltánról olvashattok érdekességeket. A hasznosságot hirdeti a Hosszú, forró parázs című írás, mely a jó grillezés fontos mozzanatait ecseteli.

Örvendetes módon a borfogyasztók sem maradnak téma nélkül. Nekik kiemelten ajánlom a Kaló Imrével készült mély, rendkívül tanulságos beszélgetést vagy a nemzeti kincsünket a Tokajit boncolgató írást.

Ja, majdnem el is felejtettem… Ha az idei esztendőben netán korán indultok nyaralni, és a tikkasztó hőségben fagyizni támad kedvetek, az öt kiváló fagylaltozó mellett olvashattok a „hideg nyalat” történetéről is.


www.magyarkonyhakiado.hu
elofizetes@magyarkonyhakiado.hu

Gombás farfalle

A farfalle-vel szerintem sokan még nem találkoztak Magyarországon, pedig ez az egyik legelterjedtebb tésztaféleség Olaszországban. Taljánföldön széltében, hosszában szívesen használják ezt a csokornyakkendő formára emlékeztető tésztát. S, ha ízben nem is, legalább formában szakadjunk el, a már jól ismert spagetti, makaróni, lasagne hármastól.

A gasztrotörténészek szerint Lombardia és Emilia-Romagna tartományból származik, eredete a 16. századig nyúlik vissza. Neve is olasz eredetű, a Farfalla szóból jön, melynek jelentése pillangó, ha azonban „e” van a szó végén, már lepkéket jelent.

Készítésekor a nyers tésztát körülbelül 2-3 centiméter széles szalagokra vágják, melyet egy speciális vágóeszközzel végeznek, ennek hatására lesz csipkés szélű. A levágott szalagokat ezután keresztben is felaprítják, így kapják az enyhén téglalap alakú formát, melyet minden egyes darab közepén kissé összecsípnek. A tésztafajtának ismert egy kisebb változata is, ez a farfalline. Előszeretettel használják paradicsom- vagy bablevesekbe, de gyakran előfordul a minestronéban is.

Hozzávalók 4 főre

fél kiló csiperkegomba,

1 kg farfalle,

2-3 gerezd fokhagyma,

szárított-aszalt paradicsom,

olívaolaj, só, őrölt bors,

1 kis merőkanál húsalaplé,

friss bazsalikom,

reszelt ementáli sajt

A csiperkegombát megtisztítjuk, egészben felszeleteljük. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a durvára vágott fokhagymát, a szárított-aszalt paradicsomot, majd egy kicsit megpirítjuk. Ezután jöhet az előkészített csiperkegomba, melyet csak rövid ideig pirítunk. Sóval, borssal fűszerezzük, néhány perc elteltével pedig egy kis merőkanál húsalaplevet adunk hozzá. Én ebben az esetben csirkehúslevest használtam, persze mást is adhattok hozzá, de helyettesíthetitek sima vízzel is, ebben az esetben viszont fűszerezzétek kicsit bátrabban.

Ezalatt kifőztem a farfallét, mely – mint minden tésztát – ezúttal is csak az al dente állapotig volt a vízben. Az étel rövid idő alatt elkészül, a gombás ragunak a húsalaplé hozzáadása után nagyjából 3-4 percre van szüksége. Akkor jó, ha a gomba még kicsit roppanós, jóízű, és van egy kis finom szaftja.

Tálaláskor a tésztára halmozott gombaragu tetejére friss, tépett bazsalikomleveleket szórok, és meghintem még egy kis reszelt ementálival is.   

Citromos-fehérboros spárgakrémleves

Ahogy a spárgaszezont felvezető posztban is írtam, többféle spárga létezik. Bár a nagy szerelem továbbra is a zöld spárga, azért persze nem vetem meg a másik fajtát sem. Ha például levest készítek, szinte mindig a fehér változatot használom, mert szerintem ehhez ez a legfinomabb.

Vagy két éve próbáltam ki a most közlésre kerülő változatot, és azóta szinte mindig így készítem. Ha valaki a hagyományos változatot szereti, az természetesen hagyja el a citromot és a fehérbort is, szerintem viszont így az igazi, mert érzésem szerint csak még jobban kihozza az ízeket. Arról nem is beszélve, hogy ez a leves így még üdébb, még frissebb ízű lesz, ezért ha valaki úgy dönt, meleg estéken, akár hidegen is fogyaszthatja.

Hozzávalók 4 személyre

fél kg fehér spárga,

1 evőkanál olívaolaj,

só, bors, szerecsendió az ízesítéshez,

1 dl száraz fehérbor,

egy fél citrom leve,

fél evőkanál kristálycukor,

tejföl, liszt a habaráshoz

citromfű a díszítéshez

A leves elkészítése

A spárgákat megmossuk, végeit alaposan megpucoljuk, ha fás, le is vághatjuk. A vizet feltesszük főni, teszünk bele egy kevés olívaolajat és sót, a spárgákat pedig előkészítjük. Érdemes háromfelé vágni őket úgy, hogy a főzést az alsó részekkel kezdjük, majd a spárgák középső része következik, a legvégén pedig – mindössze 1-2 percre – a fejeket tesszük bele, majd kiszedjük. Ez lesz a levesbetét.

A spárgák alsó és középső részét az ízesített lével együtt pürésíteni kezdjük, kóstolással ellenőrizzük az ízeket. Hozzátesszük a borsot, a szerecsendiót, a citromot és a bort is – én ez esetben egy chardonnay-t használtam. Ha úgy ítélitek meg, hogy ezek után még híg, akkor lehet beletenni egy kis habarást, majd vissza tűzre, és lehet összeforralni.

Tálalás

A megfőtt spárgafejeket egy tányér közepére helyezzük, tetszőleges formában, és óvatosan köré merjük a levest. A tetejére citromfüvet helyezünk.

Tipp

Ha gazdagítani szeretnétek a levest, úgy külön párolt halat, rákot is tehettek hozzá, de csak közvetlenül a tálaláskor tegyétek a tányérba. Ha egy kiadósabb változatot szeretnétek elérni, úgy kockára vágott, kis fokhagymán megpirított rozskenyeret is adhattok mellé.

Mas Rabell - Gasztro gyöngyszem Katalóniában

2007 szeptember közepén ért az egyik legteljesebb élmény, mely egyébként egész katalán utunkat jellemezte. Vagy fél napot a Bodegas Torres-nél töltöttünk, és abban a szerencsében, megtiszteltetésben volt részünk, hogy meghívtak minket a pincészet Mas Rabell birtokán található – azonos nevű – éttermébe. 

A hely tipikus katalán vidéki környezetben, jó tízperces autóútra fekszik a pincészet Villafranca del Penedés mellett található székhelyétől. Amerre csak kanyargunk szőlősorok, szépen megművelt veteményesek szegélyezik az utat. Egy kedves ismerősöm gondolatai jutottak eszembe, aki volt olyan szerencsés, hogy számtalan Michelin-csillagos étteremben járt, s elmesélte, a legnagyobb élmények olyan helyeken érték, ahol szinte csak göröngyös földúton volt megközelíthető a hely.
A lenyűgöző panorámájú, hegyekkel és szőlővel körbevett XIV. században épült, de gyönyörűen rendbe hozott farmépület - mely a Sant Martí Sarroca kastély lábánál fekszik - adott otthont ebédünknek. 

Belépve kellemes hangulat, tipikus mediterrán színek, életteli nyüzsgés fogadta csapatunkat. Ettől kissé meglepődünk, hiszen az ide tartó úton közölték velünk, hogy az étterem külső látogató részére nem nyitott, kizárólag a pincészet kiemelt vendégei, üzleti partnerei és – igen, van ilyen – az újságírók részére tart nyitva. Más, földi halandó számára is nyitva tartó vendéglő valószínűleg irigykedhetne ilyen vendégjárásra. A tulajdonosok is büszkék a helyre, hiszen 2006-ban elnyerte a "Wine & Spirits" Magazin legjobb spanyol étterem minősítését. Sergi Millet vezető séf minden egyes nap kedvének, kreatív hangulatának és persze az évszaknak megfelelő menüt állít össze. Csak friss és főleg a közeli konyhakertben lévő organikus alapanyagokat használja konyháján, amit lehet az étterem mellett, maguk termelnek meg. Van itt saját paradicsom, uborka, paprika, saláta, burgonya, és ami talán még inkább fontos, rengeteg fűszernövény. A konyha művésze minden nap egyetlen menüt főz, ami lehet három- vagy négyfogásos, és azon a napon mást nem szolgálnak fel.      

Az ebéd erejéig csatlakozott asztaltársaságunkhoz ifj. Torres is, így a borokat a legelső, hiteles kézből, természetesen hozzáértő bemutatás mellett kaptuk.

 

Első fogásként friss, hagymás-sajtos paradicsomsalátát kóstolhattunk különféle sajtokkal, a 2006-os "Nerola Xarel.lo”-val, mely a Torres család új generációjának  bora.  Könnyű, friss fehérbor, illatos, sok citrus jellemzi, pici pörkölési aromával. A remek saláta után egy nagyon finom katalán specialitás következett, az ördöghal fokhagymás-gombás raguval, hozzá egy 2005-ös “Atrium” nevű vörösbort szolgáltak fel. Itt kissé megdöbbentünk, mert a borban egy száz százalék merlot-t tisztelhettünk, s kissé hitetlenkedve néztünk egymásra, mondván: biztos jól gondolták?  Igen, a merlot kiválóan illett a halhoz, a hosszú utóízű, intenzív fajtajellegű, érett, gyümölcsös bor és az étel remek harmóniát adott.
Közbenső fogásként háromféle katalán sajt következett a 2000-es “Grans Muralles” párosításával. Komplex, nagytestű, fűszeres, gyümölcsös, hosszú potenciállal rendelkező bort ismertünk meg, mely monastrell, garnacha tinta, garró, samsó és cariñena szőlőfajtákból állt.
Jól csúszott a kecske-, juh- és tehéntejből készült sajtremekekhez, melyek – talán itt mondani sem kell – természetesen helyiek, és egy környékbeli farmról származnak, ahol minden kézműves módon készül. Végezetül fehér csokoládé mousse-t szervíroztak, egész kis málnás támogatással, és ami talán még fontosabb a “Moscatel Oro” desszertborral. A mousse textúrája, légiessége érdekes kontrasztot adott a közepesen mély, borostyánkő színű, kiváló fajtajellegű borral.
 

Befejezésül megkóstoltuk a kávéjukat, az 5-10- és 20 éves brandyjükkel “megbolondítva”. A párlat 1996-ban, 2006-ban és 2007-ben is elnyerte a világ legjobb brandyje címet. Az elegáns, fűszeres ital először spray formában (mellyel pont annyit szórunk kávénkba, hogy csak a kellemes aromát élvezzük), majd klasszikus, szép kelyhekben is felkerült asztalunkra. Az élményektől hajtva, minden túlzás nélkül fejeztük ki őszinte hálánkat Miguel Torresnek, és hozzátettük még, hogy az étterem abszolút esélyes egy Michelin-csillagra. Tőlem biztosan megkapta!

Menüsor:
-Nerola Xarel.lo 2006 - Ensalada de Tomate con Queso 

(Hagymás-sajtos paradicsomsaláta)
 -Atrium 2005 - Rape con Salsa de -Setas y Cebollitas  

(Ördöghal fokhagymás-gombás raguval)
 -Grans Muralles 2000 - Quesos Catalanes
(Katalán sajtok)
-Moscatel Oro - Mousse de Chocolate Blanco
(Fehér csokoládé mousse) 
-Café Express, Brandy Torres 20

Sergi Millet: Arroz negro con calamares

Tortilla, ahogy én szeretem!

A most következő variáció nevezhető, akár fúziósnak, akár improvizatívnak is, bár azon sem csodálkoznék, ha egyesek szemében a „gasztronómiai perverzitás” jelzőt is kiérdemelné. Pedig nem tettem bele semmi olyat, ami megbotránkoztató, maximum kissé szokatlan lehet. Én mindenesetre nagyon kedvelem, és az így elkészített étel, különösen nyaranta, ebéd vagy vacsora alkalmával valóban megkoronázhatja a napunkat.

Mielőtt azonban a lényegre térnék, nézzük meg mit is jelent a szó, hiszen a válasz sokszor nem is egyértelmű. A tortilla általában két jellemző formában létezik. Amíg a Tortilla de patatas egy tojásos, burgonyás, kissé vastagabb lepény – nagyon kedvelt a spanyoloknál –, addig Mexikóban már egy lapos, kerek, vékony tésztaként jelenik meg, ami nagyon hasonlít a mi palacsintánkhoz.

A legenda szerint a tortilla először a maja birodalmában tűnt fel több ezer évvel ezelőtt, de népszerű étele volt az aztékoknak is, mindez jóval azelőtt, hogy a Közép-amerikai térséget felfedezték volna az európai hajósok. Ma az ország fő tápláléka a kukorica, és a növényből készült ételek mindenhol elterjedtek. A tortilla népszerűsége óriási, egyre jobban terjed olyan országokban, nagyvárosokban, ahol tetten érhető a spanyol vagy mexikói kultúra és közösség. Belőle készül a tacos, a burritos, az enchilladas, nélkülözhetetlen társa a guacamole-nak, hogy csak a legismertebbeket említsem. Többféle ízben és formában kapható, készülhet kukorica- vagy búzalisztből, süthetik olajban, de sütőben is, hagyhatják kerek formában vagy vághatják kis háromszögekre.

Hozzávalók 2 főre

2 db tortilla

4-5 közepes csiperkegomba

4 kisebb paprika

15 dkg húsos szalonna

1 kisebb csípős zöldpaprika

1 rövidebb kígyóuborka

2 nagyobb fej paradicsom

só, bors, rozmaring

fél pohár tejföl

6-7 db mentalevél

Elkészítés

Az alapanyagokat megmosom, a gombát megtisztítom, a paprikát kicsumázom, de aki szereti benne is hagyhatja. Az összes alapanyagot körülbelül, fél centis darabokra, a paradicsomokat nagyobb kockára vágom. Olívaolajon először a csíkokra vágott húsos szalonnát pirítom meg, majd a paprikával folytatom, utána hozzáteszem a gombát, a kígyóuborkát, sózom, borsozom, és néhány durvára vágott rozmaring levéllel is megszórom.

Az elkészült ragut félreteszem, és egy másik serpenyőben mindenféle zsiradék használata nélkül enyhén megpirítom a tortilla mindkét felét. Közben a fél pohár tejfölhöz egy evőkanálnyi vizet és az összevágott mentaleveleket adom, jól összekeverem.

A tortillákat megtöltöm az elkészült raguval, enyhén feltekerem, a közepén kettévágom, és tálaláskor a mentás tejföllel meglocsolom.

Fröccs

Ahogy bejön a jó idő, ahogy melegedni kezd a levegő, úgy kerülünk egyre közelebb és közelebb a fröccshöz. A hosszú évtizedek alatt kissé ledegradált hungarikumból mára újra divatos ital lett. Aki pedig ilyenkor még mindig inkább a sörre esküszik, annak is jól jöhet egy-két pohár… Már csak a változatosság kedvéért is.

„...Évszázadok fortélya kellett hozzá, míg a magyar megtanulta és feltalálta a fröccsöt, ami a hosszú élet titka. Sajátságos, de igaz, hogy fröccsöt nem tud a magánember készíteni. Hiába tanulod meg a leckét, hasztalan vásárolsz háromdecis poharakat, igen, hiába méred ki és vegyíted aggályos gondosan a két deci bort egy deci szikvízzel, a fröccs képletét csak hivatásos csapos ismeri. S a magyar, mikor feltalálta ezt a csodálatos bölcs és óvatos vegyüléket, mely elég tömény ahhoz, hogy sarkalja a borozgató férfi képzelőerejét, s ugyanakkor eléggé szelídített, hogy ne ártson a nemesebb szerveknek, mély élettapasztalatról tett tanúbizonyságot. Mert minden ásványvíz gyászos dolog, elrontja a bor jellemét, de a szikvíztől a badacsonyi vagy egri fehér illata nem változik, s a fröccs óvatos-okos keverési aránya, hála az évszázados gyakorlatnak, megóvja a magyart mindenféle kilengéstől. Magánember nem tud fröccsöt keverni. A „tréfa”, a „házmester a „hosszúlépés” keverési titkát könnyebb meglesni, mint a fröccs készítésének mesterségbeli rejtelmeit. Ahogy a jó csapos fél kézzel önti a háromdecis üvegbe a bort, a másik kezével hozzácsapja a megfelelő adag szódát: ez a titok, melyhez csak szakember ért. Sok kocsmározó ember otthonülő maradt volna Magyarországon, ha a fröccs titkát magánember is elsajátíthatná. De ez lehetetlen, sajnos.„

(Márai Sándor)

Szeretem a fröccsöt! Bocsánat, helyesbítek: nem csak a fröccsöt szeretem, hanem annak változatait is. Mikor e sorokat írom, természetesen fröccsözöm, odakinn van vagy harminc fok, és előttem a pohár, mely párás még a nemrégiben beletöltött bortól és szódavíztől. Mert a jó fröccshöz szódavíz kell. No meg persze jó bor is. Nem kell, hogy csúcs legyen, de a rossz bortól, rossz lesz a fröccs is. Sokféle borból készítettem már fröccsöt, vagy hosszúlépést, házmestert és társait, de nekem leginkább az olaszrizlingből ízlett. S ha már olaszrizling, hát legyen balatoni. Mindegy, hogy az északi partról, vagy a déliről származik, nekem mindegyik ízlik. Ha mégis választhatok, hát a kezem biztosan egy jó kis badacsonyihoz, vagy csopakihoz nyúlna.

Mert a fröccsnek történelme van! Ha szegény jó Jedlik Ányos nem lett volna, ki tudja, mi történik, megszülethetett volna egyáltalán ez az ital? A tudós a dinamó feltalálása mellett (vagy közben) biztosan megszomjazhatott, gondolt egy nagyot, és feltalálta a szódavizet, pardon: szikvizet. Kicsit később Vörösmarty Mihállyal együtt itták a „szikvizes bort” Fáy András váci présházánál. Vörösmarty a sok finom bor után nehezményezte, hogy ennek az italnak csak német neve van. Spritzer? - kérdezte a költő -, nem hangzik jól, nem eléggé magyaros: legyen inkább fröccs! S a fröccs azóta a legigazabb magyar emberek itala. Olyan hungarikum, melyet az elmúlt bő két évtizedben nem nagyon használt a szakma azon része, mely a minőségi bor területén tevékenykedett.

Pedig a fröccsnek hatalmas kultúrája lehetne ebben az országban. Sokan, sokféle módon vagy pohárban szeretik. Van, aki először tölti a bort és csak utána a szódát, van, aki fordítva teszi. Van, aki a vastag falú, más a vékonyabb falú pohárra esküszik. Én leginkább talpasból szeretem. Létesítettem külön erre a célra egy jókora poharat (lehet vagy hat deci), és abból kortyolgatom a fröccsöt. Néha még jégkockát is teszek bele, vagy ha úgy tartja kedvem, és a bor nem elég fanyarkás, hát vágok bele egy kis citromkarikát is.

Megoszlanak a vélemények abban a tekintetben, hogy fehérborból, vörösből vagy éppen rozéból a legjobb. Én mindhármat szeretem, sőt paprikásabb, hagymásabb ételekhez, mondjuk egy jó halászléhez nem istenkísértés akár egy jófajta sillerből sem fröccsöt keverni. Nyaranta azért inkább jóféle fehéreket és rozékat töltök fröccsöspoharamba, de ősszel, télen kerülhet bele egy kis vörösbor is. Egy valamire azonban mindenképpen figyelni kell. A fröccsöt is tiszteljük meg azzal, hogy nem minden bort töltünk bele csak úgy. Előbb nyugodtan kóstoljuk meg simán a bort, és döntsük el, hogy megfelel-e igényünknek.

S, hogy mit együnk a fröccs mellé? Kipróbáltam már sok mindent, de Krúdy-t követve végül kétféle étel mellett tenném le a voksomat. Ha tehetitek, próbáljátok ki a fröccs mellé a jófajta Tafelspitzet, friss zöldségekkel, és mustárral, no meg tormával (spenót, almaszósz is illik mellé). A másik, ami nagyon jól passzol ehhez az italhoz, szerintem a velős pirítós. Nem ördöngösség, sőt még otthon is bárki elkészítheti, ha van egy megbízható hentes ismerőse. Egyszerűen csak főzzétek meg a velőscsontot, majd szabadítsátok ki a finom belsőt. Legjobb, ha egy kis borssal, sóval és fűszerpaprikával együtt fogyasztjátok, illetve kenitek a ropogós pirítósra.

Csupán egy dologról feledkeztem el a végén. Ősszel, télen – ha szerencsémre meghívnak egy jó kis falusi disznóölésre - én bizony akkor is előnyben részesítem a fröccsöt. Nem kell, hogy ilyenkor nagyon hideg legyen, és ebben az időszakban nyugodtan készíthetjük vörösborból is.

Érdemes kipróbálni!

Fotók: balaton-today.info, travelvivi

Provence-i anziszk

Ahogy megérkezik a nyárelő, gondolom egyre többen vágynak mediterrán térségbe. Én sem érzek másként, és ilyenkor rendre előveszem Peter Mayle könyveit, melyekből csak úgy árad a mediterrán életérzés. Ezekből szemezgettem most.

(…) A kertben ettünk. A talpunk alatt meleg volt a kő a naptól, a gyertyafény reszketett a vörösboros poharakon és a barnára sült arcunkon. A barátaink augusztusra kiadták a házukat egy angol családnak, és a bevételből Párizsban töltik a hónapot. Szerintük minden párizsi Provence-ban lesz, csakúgy, mint sok ezer angol, német, svájci és belga. Az utakon torlódás várható, a piacok és a vendéglők lehetetlenül megtelnek. A csendes falvakban hangzavar uralkodik majd, és kivétel nélkül mindenki rosszkedvű lesz. Ők figyelmeztettek minket. Valóban. Ezt már mind hallottuk korábban is. De a július sokkal kevésbé telt borzalmasan, mint ahogy jósolták, és biztosak voltunk benne, hogy az augusztussal is könnyedén megbirkózunk. Kihúzzuk majd a telefont, kifekszünk a medence mellé, és akár tetszik, akár nem Maestro Menicucci vezénylete mellett a légfúró és a hegesztőpisztoly hangversenyét hallgatjuk. (…)

(…) Gondoljanak, amit akarnak a vasút nélküli vasútállomásról, de legalább egész nap nyitva tart. Ez jelentősen megkülönbözteti azoktól a provence-i létesítményektől – és akad belőlük bőven -, amelyek a felkészületlen látogatót garantáltan kétségbe ejtik misztikus nyitvatartási rendszerükkel. A hentesek, épicerie-k, vasáru-kereskedők, újságosok, régiségboltosok, ruhaüzletek és a lehető legváltozatosabb kínálatú kisboltok látszólag egyetlen előírásnak engedelmeskednek következetesen: akár reggel nyolckor nyitnak, akár délelőtt tízkor, délben két, néha három órára is lehúzzák a redőnyt. A kisebb falvakban a szünet, akár négy órára is nyúlhat, különösen a perzselő hőségben hosszabb a szieszta.(…)

(…) Max leparkolt az árnyékban, és besétált a főtérre. Egészen olyan volt minden, ahogyan emlékezett rá: egy kávézó, egy tabac, a Mairie és egy szökőkút. Az egyetlen szembeszökő változás egy étterem volt; a napernyők alatt álló asztalok mindegyikét emberek ülték körül, és kényelmes-komótosan fogyasztották ebédjüket. Mi is volt itt azelőtt? Bizonyára falusi fodrászüzlet. Maxnek még voltak homályos emlékei egy nagydarab, kölnitől illatozó asszonyról, akinek fülébe türemkedő vagy közvetlenül a szeme előtt ringó keble feltüzelte kamaszképzeletét.(…) A nap sugarai függőlegesen tűztek le a fejére. Szomjúsága behajtotta a kávézóba – odabiccentett az öregemberek felé, akik egy pillanatra megszakították a kártyázást, hogy szemügyre vegyék ezt az öltönyös idegent -, és rendelt egy pastist. (…) A nő egy kupicával töltött neki, és letette a rücskös felületű, horganyzott bádoggal borított pultra egy páragyöngyös falú korsó mellé. Max vizet adott hozzá, és kiment a teraszon álló egyik asztal mellé. Max belekortyolt a felhős folyadékba – erős volt és frissítő, az ánizsmag csípőssége érződött rajta -, és eltűnődött azon, vajon miért ízlik neki annyival jobban itt, mint akárhányszor, amikor Londonban itta. No, igen, a meleg; ez egy meleg időre kitalált ital. De persze a környezet is számított. A pastis akkor a legjobb, ha az ember közben francia társalgást hall, és hallja a boules koccanását.(…)

(…) „Már régen, egyik nyaralásunk során vettük meg első boules-készletünket, miután végignéztük a helybeli öregek egy kellemes, vitázó délutánját a postahivatal alatti falusi pályán. (…)Tanulmányoztuk a profik technikáját, akik mindennap a bonnieux-i templom mellett játszottak – hat méterről az ember lábára tudták volna dobni a golyót -, és otthon gyakorolni kezdtük a látottakat. Észrevettük, hogy az igazi menők behajítják a térdüket, lefelé fordított tenyerükben ujjukat a golyó köré görbítik, így az eldobáskor az ujjaktól gellert kap. (…)A játéknak van egy lassú, de sajátos üteme. Egy játékos dob, a játék megáll, amíg a soron következő közelebb megy, és megszemléli a helyzetet, eldönti, hogy bombázni próbáljon-e, vagy a földön csúsztassa, görgesse a golyót, így sompolyogván el a többiek boule-ja mellett, és találja el a cochonnet-t. (…)A ház északi oldalán a nap látványos természetes szimmetriával épp a két hegycsúcs közötti V alak közepén állt. Öt perc múlva azonban eltűnt, mi pedig az alkonyatban folytattuk a játékot.

(…)Hónapokkal ezelőtt, még télen találkoztam egy Michel nevű emberrel barátaink eljegyzési vacsoráján. Felbontották az első borokat, és elkezdődtek a pohárköszöntők.  Észrevettem, hogy míg a többiek csak úgy iszogatnak, Michel minden pohárnál elmélyült rítust végez. (…) A nedűknek szemlátomást hosszú próbát kellett kiállniuk, mielőtt Michel leengedte volna a torkán. Néhány másodpercig elgondolkozva forgatta a szájában. Csücsörített, kevéske levegőt is vett a bor mellé, és diszkréten öblögetni kezdett. Szemét égnek emelve, felfújt képpel folyatta nyelve és fogai között a bort, végül úgy ítélte, hogy a nedű megállja a helyét az orális közelharcban, és lenyelte.(…) Egy pohár Chateauneuf – du Pape-pal a kezében szeretne meghalni. Úgy beszélt róla, mint egy asszonyról. Keze lágy formákat rajzolt a levegőbe. Ujjai hegyét csókolgatva áradozott testességéről, bukéjáról és erejéről. Azt állította, hogy a Chateauneufnél nem szokatlan a tizenöt fokos alkoholtartalom sem. Manapság pedig, mikor a bordói minőség évről évre romlik, a burgundit meg már csak a japánok tudják megfizetni, a chateauneufi borok tökéletesen megérik az árukat.(…)

(…) A környékbeli borok hatalmasat fejlődtek, és több étterem közül lehet választani. Néhány népszerűbb település, például Gordes vagy Bonnieux júliusban és augusztusban teljesen megtelik. A tömeges turizmus nem túl vonzó monstrumai – a háromszáz szobás szállodák, vidámparkok és lakóparkok errefelé nem bukkantak fel, és nem is fognak, amíg a jelenlegi építészeti korlátozások érvényben maradnak.  Provence még mindig gyönyörű. Hatalmas, érintetlen és üres területek találhatók errefelé. A modern világ két veszélyeztetett árucikke, a béke és a csend itt még hozzáférhető. A piacok színesek, és gazdag a kínálatuk, mint mindig. Nagyokat lehet szippantani a tiszta levegőből. A lakhelyet leginkább az ott élők határozzák meg, és Provence lakói mintha egyáltalán nem változtak volna…

Részletek Peter Mayle: Bor, Mámor, Provence - Örökké Provence – Egy év Provence-ban című műveiből. A könyveket az Ulpius-Ház Kiadó bocsátotta rendelkezésünkre.   

A bakhátak királynője

Ha igazán mélyre ásunk a gasztronómiában, olyan sokrétű növényt, mint a spárga, egész biztosan nem találunk. Mivel igen közel élek Ausztriához, sőt egy ideje nap, mint nap találkozok a sógorokkal, bátran kijelentem, hogy ilyentájt náluk valóságos spárgaőrület van. Se szeri, se száma a spárga-ünnepeknek, s szinte minden étterem és vendéglő étlapján szerepelnek. Az ember bárhová megy, az egész országban hívogatóan kínálják, akár a fehér, akár a zöld változatát.

Ez az egyszikű zöldség-növény, melyet akár a királyok csemegéje névvel is illethetünk, s ami egyébként közeli rokonságban van a liliommal, feltehetően Ázsiából került hozzánk. Ott több ezer éve ismerik és fogyasztják. Egyes népek díszítésre, mások orvoslásra, táplálkozásra használták. Európába érvén is rajongást váltott ki; lelkesedtek érte királyok, császárok, de az egyszerű polgárok is éppolyan szeretettel fogyasztották. Ma elsőrendű termőhelye a Földközi-tenger medencéje lett, ott mintegy nyolc-tíz fajtát is megkülönböztetnek. Magyarországon is több száz éve ismerik - híres termőhelye Öttömös -, s bár már idehaza is sokat fejlődött a spárga-kultúra, de még mindig sajnos kevesen fogyasztják.

Nyugodtan nevezhetjük egyfajta egészségbanknak is: tartalmaz kálciumot, foszfort, vasat, nátriumot, káliumot. Kiemelkedő az emésztést segítő és vértisztító hatása, magas az A,B,C és az E vitamin-tartalma, de egyesek szerint hatással van a szexuális étvágyra is. Minőségét nem befolyásolja a színe. A diszkrétebb – néha kicsit vajas ízű – ám keserédes, fehér vagy csontszínű és a kicsit harsányabb, frissebb zöld spárga egyaránt finom. Én személy szerint jobban szeretem a zöldet, de például levesben mindig jobban ízlik a fehér spárga.

Egy kis spárgalógia

A föld alatt nevelkedő etiolált spárgát halványító, a föld felett, napon zöld hajtást nevelő változatát zöld spárgának nevezik. Botanikai értelemben vett termését nyár végén fejleszti. Tömege 15-20 gramm, csírázóképességét 3-4 évig is megtartja, egy jól kezelt ültetvény pedig 20-30 évig is terem. A növény fejlődéséhez optimális hő- és vízkörnyezet szükséges. A sípok fejlődése 5 és 19 fok között indul meg, viszonylag jól tűri a meleget, kedveli a sok fényt, a kifejlődött sípok viszont fagyérzékenyek. Laza szerkezetű talajon jól terem, tápanyagigénye közepes. Évjárattól függően általában június közepéig szedhető, de tavasszal, amikor a legfrissebb, legzsengébb, akkor a legfinomabb.

Minél frissebb, annál jobb

A spárga túl értékes ahhoz, hogy csak úgy elkótyavetyéljük, ezért érdemes egy kis időt szánni a megismerésére, a kísérletezésre. Nagyon sokszor lehet érezni, hogy a spárgát túlfőzik, vagy éppen túlédesítik. Ez a mai napig a két leggyakoribb vendéglátós probléma, kicsit kritikusabb vendégek ezt szóvá is teszik. Lássuk mi a baj: a túlfőtt spárgából kizárólag értéktelen, mondhatni seízű étel tálalására képes még a legjobb szakács is. Ha túlfő, nemcsak kiváló illatát és ízét veszíti el, hanem a textúrája is élvezhetetlen lesz. Ha esetleg főznétek, semmiképpen ne tegyétek 2 percnél tovább. Viszont, ha van pároló edényetek, az a legjobb megoldás, itt ugyanis nem a vízben fürdik, hanem a gőzben párolódik, de azért itt is érdemes résen lenni.

A másik probléma a túlédesítés. Létezik egy ma még közszájon forgó, nem is tudom honnan származó vélekedés, mely szerint a spárga akkor jó, ha kicsit édes. A növényben természetes módon található cukor, illetve egy kis édes íz, ezt azonban felesleges a zsákos napfénnyel turbózni, mert ezzel megint csak beleavatkozunk a növény íz- és illatvilágába, és nem tud a maga valójában kibontakozni.

Spárga és bor

A cikk elején már kitértem rá, hogy Ausztriában mekkora kultusza van a növénynek. Nos, szomszédunknál egészen odáig mennek, hogy évről évre megválasztják a legjobb spárgaborokat, illetve sok étteremben különböző spárga-bor változatokat is ki lehet próbálni. Szerintem az egyik legegyszerűbb – bár inkább spárga fanatikusoknak ajánlható módszer -, ha frissen, nyersen, mindenféle hőhatás nélkül fogyasztjuk. Én van, hogy csak kis olívaolajat, balzsamecetet, sót és borsot teszek rá, és így fogyasztom. Nagyon jó ilyenkor egy kis olaszrizling vagy sauvignon blanc. Rövid ideig történő főzés, illetve párolás esetén is ezeket a borokat ajánlom. Igazi különlegesség a száraz, félszáraz muskotály (Steiermarkban nagyon szépek vannak), ha ilyenre leltek, ne hagyjátok ki. Talán az egyik legjobb spárgabor, amit valaha kóstoltam! Amit viszont most elkészítettünk, ahhoz én inkább egy vajas, telt chardonnay-t választanék. Reduktív vagy új tölgyfahordóban érlelt változat egyaránt jó, utóbbinál vigyázzunk arra, hogy ne olyat válasszunk, ahol harsog a hordó.

Spárgás-cukkinis spagetti

Hozzávalók:

2 kisebb cukkini

0,5 kg zöld spárga

két marék spagetti

olívaolaj

só, bors

2 gerezd fokhagyma

balzsamecet

1 pohár tejföl

friss bazsalikom

Elkészítés:

Felkarikázzuk a cukkinit, felteszünk a spárgának egy kis vizet. A cukkinik mindkét oldalát olívaolajban megsütjük, a spárgák végét kb. 4-5 cm hosszan meghámozzuk, majd rövid ideig lobogó vízbe tesszük. A cukkini sütéséből visszamaradt olívaolajon apróra vágott fokhagymát pirítunk, egy kis balzsamecetet adunk hozzá, visszarakjuk a cukkinit és a feldarabolt spárgát. Egy pohár tejföllel, friss bazsalikommal, ízlés szerint sóval, borssal összeforraljuk, és a kifőtt spagettire tálaljuk a cukkinis-spárgás ragut.