Karalábé tallérok joghurtos-mentás mártogatóssal

A mai étel nálunk elmaradhatatlan klasszikus, leggyakrabban persze burgonyásan készítjük. Kipróbáltuk már kelkáposztával, ezúttal azonban a karalábéra szavaztunk. 

Kell hozzá…
4 közepes, zsenge karalábé,
2 tojás, liszt,
só, bors, metélőhagyma,
2 gerezd fokhagyma,
kukoricaolaj a sütéshez.

A karalábét meghámozzuk, nyersen lereszeljük, majd ugyanígy teszünk a fokhagymával is. Beleütjük a tojást, mehet hozzá a finomra vágott snidling, sózzuk, borsozzuk és az egészet jól összekeverjük. Utolsó fázisként kanalanként annyi lisztet dolgozunk hozzá, hogy sűrű, de könnyen formázható textúrát kapjunk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, majd mikor már forró, kanál segítségével megformázzuk és beleszaggatjuk a keveréket, a serpenyőben kissé ellapítjuk. Mindkét oldalát aranybarnára sütjük, kivesszük, lecsepegtetjük, és papírtörlőn leitatjuk róluk a felesleges zsiradékot. Forrón, vagy hidegen is nagyon finom!

A mártogatós…
A 2 dl natúr joghurtot kikevertük pici sóval, egy kevés olivaolajjal, és apróra vágott mentát tettünk bele. Mi karikára vágott paradicsommal ettük, amire tárkonyos ecetet löttyintettünk, na meg egy kis sót és frissen őrölt borsot, mert így szeretjük!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Pikáns rókagomba ragu zsemlyegombóccal

Lassan belépünk a rókagomba-szezonba. Érdemes felkutatni, vásárolni, főzni, enni, hisz mindössze két hónapig élvezhetjük. Persze frissen a legjobb, ám aki nagy rajongója, annak érdemes eltenni egy keveset őszre vagy télre is. Egyszerű, de mégis nagyon ízletes étel következik most.

Hozzávalók:
50 dkg rókagomba,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 dl natúr joghurt, 
liszt, friss petrezselyem,
vaj, olívaolaj, só, fehérbors.

A zsemlyegombóchoz:
6-8 db zsemlye,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés petrezselyem,
só, liszt, tojás,tej, őrölt bors.

A rókagombát jó alaposan megmostuk, ez nem éppen gyors, de mindenképpen szükséges feladat. Nagyjából egyforma darabokra vágtuk. Kevés vaj és olívaolaj keverékén megpirítottuk az apró kockára vágott vöröshagymát, néhány perc elteltével pedig beletettük a rókagombát. Ízesítettük sóval, fehérborssal, és készre pároltuk. Mikor elkészült behabartuk, és a legvégén friss petrezselyemmel szórtuk meg.A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

Tipp:
Aki szereti, tálaláskor nyomhat rá friss citromlevet, vagy tehet hozzá egy kis fehérborecetet. A pikáns ízvilág igazán jól áll ennek az ételnek!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Kedvenc túrós palacsintánk
2012: Sertésérmék rebarbara chutney-val
2011: A szekszárdi kakas mennybemenetele

Pikáns-tejes krumplileves

Jó harminc évvel ezelőtti ízeket próbáltuk összehozni minap. Mindkettőnk gyermekkorának érdekessége volt tavasz-nyár tájékán, a nagymamáink konyhán készült tejes krumplileves. Természetesen újkrumpliból…

Kell hozzá (4 főre):

40 dkg újkrumpli, 1 liter tej (min. 2,8%-os)

só, frissen őrölt bors, 1,5 dl tejföl, vaj.

Elkészítés:

Az újkrumplit megmossuk, vékony héját ledörzsöljük. Apró kockákra vágjuk, majd egy lábosban, vajon pirítani kezdjük. Ízesítjük sóval, borssal, majd felöntjük a tejjel. Mikor már majdnem készen van, hozzákeverjük a tejfölt, és együtt készre főzzük.

Tálaláskor meg lehet hinteni nagyon kevés fűszerpaprikával, és aki szereti, tehet hozzá frissen facsart citromlevet. Nagyanyáink, ha jól emlékszünk, ecetet tettek bele.

Tipp:

Ebből a nagyon egyszerű levesből, némi kolbász vagy sonka, esetleg csülök hozzáadásával tartalmas egytálétel is készíthettek. Igaz, ebben az esetben már kicsit másról szól a történet...

2013: Lazac medvehagymás pesztóval

2012: Vörösboros szarvassonka rösztivel és szeder chutney-val

2011: A boréttermekről...

Újburgonya-szezon!

Javában tart a szezonja ennek a tavaszi, kora nyári zöldségnek. Mi mindenhogy imádjuk, akár csak megfőzve, kevés vajjal, sóval. Ezt a posztot amolyan bevezetőnek szánjuk, és még várhatóan készítünk egy-két fogást ebből a krumpliból, addig, amíg új!

Kapormártás és újburgonya

Hozzávalók:

2 csokor friss kapor

2 evőkanál liszt

2 evőkanál olaj

40 dkg tejföl

1-1,5 dl víz

só, fehérbors

A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű levélkéit szedjük le a vastag szárakról, és ha nagyok lennének, kicsit vágjuk össze. Először a világos rántást készítjük el, melynél az olajon kevés lisztet pirítunk, ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal ízesítjük, kicsit forraljuk, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd hozzátesszük a tejfölt. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.

Az újburgonya vékony héját vízben lekapargatjuk, majd kevés sós vízben megfőzzük. Az elkészült kapormártást ezzel az ugyancsak nyáreleji finomsággal tálaljuk. Végszóként, s persze azért, hogy a húsimádók kedvébe járjunk, ki lehet egészíteni egy kevés olajban megpirított baconszalonnával, és hogy a borfogyasztók se búslakodjanak, illik hozzá egy jól behűtött sauvignon blanc, de jó társ mellé egy jó hideg fröccs is.

Mentás-joghurtos újkrumpli brokkolival

Hozzávalók:

fél kiló újkrumpli,

fél fej brokkoli,

2 dl natúr joghurt,

vaj, menta, só, bors,

frissen facsart citromlé.

Az újburgonya héját lekaparjuk, majd feltesszük főni. Eközben elkészítjük a joghurtos-mentás öntetet, itt a joghurthoz friss citromlevet keverünk, és beleaprítjuk a mentaleveleket, sózzuk, borsozzuk. Ha kész, a hűtőbe tesszük. A brokkolit rózsáira szedjük és meggőzöljük. Tálaláskor mellé adjuk a mentás-joghurtos újburgonyát és a brokkolit.

2013: Tavaszi zöldségleves

2012: Zöldspárga rizottó, ahogy még sose..

2011: Gombás farfalle

Magyar Konyha - 2014 június.

Ismét elrepült egy hónap, itt a friss szám, s a Magyar Konyha táján már igazi nyári hangulat érezhető. Sok-sok eper, némi bodza, fagyi, tárkony, gabonák, gasztro-sztorik, meg még annyi minden... Vinkó József főszerkesztő így ír erről bevezetőjében:

(…) ”Mert az egy dolog, hogy 2016-ban Budapest rendezheti a világ legnagyobb presztízsértékű szakácsversenye, a Bocuse d'Or európai döntőjét, de a lécet át is kell vinni. Hamvas Zoltánt, a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökét a kulisszatitkokról és az esélyekről kérdeztük. Például arról, lesz-e folyamatos és jó minőségű alapanyag, amit a felkészülés és a verseny folyamán a húsz országból érkező szakácsoknak biztosítanunk kell. (…)

A kérdés a levegőben lóg. Ez foglalkoztatja a ceglédi kistérség termelőit, a nyársapáti tanyavilágban élő Bakosi Attilát, aki magyar tarkával foglalkozik, de ez izgatja Andrássy Katalint és lányát is, akik cukor-, liszt- és tejmentes süteményekre specializálódott cukrászműhelyt hoztak létre. A kulinária szerelmesei megszállottan keresik az új (elfelejtett) ízeket. Salamon Csaba régi-új gabonákból - árpából, kölesből, hajdinából - készült kásákat szeretne visszacsempészni a konyhaasztalra, amelyek rég kikoptak a hétköznapi étrendünkből, Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyhafőnöke (már a név is mutatja, hogy itt nem egyszerű zabálásról van szó) pedig savóval készíti a zsömlét, és tulipánt, kardvirágot, begóniát kever az ételekhez. Ifjabb Szepsy Istvánnal még pálinkát is készítenének a paradicsomból, amire már a tokaj-hegyaljai vincellérek is csak azt mondanák: úri huncutság.

De ugyanez a helyzet Pannonhalmán is, az apátság fűszerkertjében: a séf, Gyurik Gábor most épp a tárkonyba szerelmes. És szinte megszállott módjára keresik az ízek, illatok harmóniáját a somlói borászok is, akik a hegy szellemét akarják visszacsalogatni a palackba. Mintha mindenki érezné, hogy az ízek katasztrofális pusztulása fenyeget, és a maga kis területén megkísérli megmenteni a hagyományos ételek alapanyagait (és azok készítési módját). Még Tahitótfalu jegyzője is ezt mondja Vaczó Sándorék másfél hektáros eperföldjén állva: "Ezt kóstolják meg, ennek aztán nincs gumiíze!"

Rézi nénik az éji homályban című írásában Cserna-Szabó András megkísérli kideríteni, ki is volt a híres szakácskönyvíró Rézi néni, akit nem is Rézinek, hanem Teréznek hívtak, Riedl Annamária annak járt utána, melyek Budapest legjobb fagylaltozói, Sümegi Noémi a Tisza-tó gasztronómiai kincseit vette számba, Saly Noémi pedig - mit is mást május közepén? - kétféle bodzaszörpöt készített. (…)

www.magyarkonyhaonline.hu

Eperkrémleves túrógaluskával

Javában tombol az eperszezon! Bár láttam már április táján hívogató, hatalmas darabokat, spanyol importból, én inkább megvártam a hazai termést. Ja és nem is biztos, hogy mindig a legnagyobb szemek a legízletesebbek! Egyétek-vegyétek hát kilószámra!

Kell hozzá:

50 dkg eper,

2 dl tej, 1 vaníliarúd,

1 késhegynyi fahéj,

5 ek. szőlőcukorcukor, só.

A túrógaluskához:

20 dkg túró, kevés tejföl,

pár szem eper darabokra vágva,

1 ek. szőlőcukor.

Az epreket megmossuk, feldaraboljuk, hozzáadjuk a szőlőcukrot, a tejet, a kikapart vaníliarúd belsejét és a fahéjat. Leturmixoljuk, és néhány órára hűtőbe tesszük

A túrógaluskához is feldaraboljuk a félretett epreket, majd a túrót kikeverjük a tejföllel és a cukorral. Úgyszintén kicsit félretesszük, hogy jól lehűljön.  

Tálalás:

A lehűlt túróból nagyobb galuskaformákat szaggatunk kanállal, ezt egy tálba tesszük, és a hideg levest köré öntjük. Közvetlenül a fogyasztás előtt egy-két eperdarabbal díszíthetjük.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: A csirkecombok dicsérete

2012: Spárga újrépa-mártásban

2011: Citromos-fehérboros spárgakrémleves

Zöldspárga citrusos bodzamártással

Májusban már szinte mindenhol megjelenik, virágzik a bodza. A virágból és ősszel a bogyós termésből is sokféle, jóízű konyhai alapanyag készülhet, ilyen a szörp, a lekvár, hogy csak a legismertebbeket említsem. Idén először egy bodzamártásban gondolkoztam, s szerencsémre találtam egy olyan por- és füstmentes helyet, ahonnan begyűjthettem.

Hozzávalók:
kb. fél liter víz,
egy tucatnyi zöldspárga,
5-6 tenyérnyi bodzavirág,
egy nagyobb citrom,
egy kisebb zöldcitrom,
2 tk. só, 3 ek. cukor,
vaj, bors, 1 dl natúr joghurt,
1 ek. kukorica keményítő.

Készítés:
A bodzavirágokat előző este beáztatom a vízbe. Másnap száráról leszedem a virágokat, a citrom, zöldcitrom levével, kevés sóval és a cukorral együtt felfőzöm. Botmixerrel jól átdolgozom, majd leszűröm. Kicsit állni hagyom, majd vissza tűzhelyre. A natúr joghurtot kikeverem a keményítővel, és folyamatos keverés mellett a bodza levéhez adom, ezzel mártásos állagúra sűrítem.
A zöldspárgákat száruknál nagyjából félbevágtam, a szárakat félretettem, a felső részt pedig serpenyőben, kevés vajon, só és bors társaságában jól megpirítottam. Nem kell sok idő, nagyjából 2-3 perc elég a spárgáknak, majd tányérra tettem, és a bodzamártással együtt kínáltam. Aki szereti, még a citrom héjából reszelhet rá keveset. 

Laskás szűz

A legutóbbi hétvégén három fontos kedvencünkből próbáltunk ebédre valót alkotni. A szűzpecsenye, a laskagomba és a vörös káposzta találkozása izgalmasnak ígérkezett.

Kell hozzá:

1 közepes sertésszűz,

30 dkg laskagomba,

1 közepes fej vörös káposzta,

2 nagy fej vöröshagyma,

5-6 gerezd fokhagyma,

só, egész bors, olívaolaj,

cukor, köménymag, őrölt fahéj

1 tk. balzsamecet.  

Elkészítés:

A megmosott, leszárított húst, ujjnyi szeletekre vágjuk. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon hirtelen megpirítjuk, kiszedjük. A visszamaradt zsiradékba rakjuk a vöröshagymát és a fokhagymát is, meghintjük köménymaggal, egész borssal, rövid ideig pirítjuk, és ebbe a szűzérméket is visszahelyezzük. Hozzáadjuk az apróra vágott laskagombát, lefedjük, hagyjuk párolódni. Miután puhára pároltuk, a szeleteket kiemeljük a szaftból, és a visszamaradt sűrű szaftot, botmixerrel simára turmixoljuk. Visszahelyezzük a húst és a gombát, majd pár percig még hagyjuk párolódni.  

Köretnek rizst és hagyományos módon párolt káposztát készítettünk, melyet egy egész kevés fahéjjal és balzsamecettel tettünk pikánssá. Tálaláskor formázógyűrűbe tettük a rizst, rá a párolt káposztát, és mellé helyeztük a laskás szűzet is. 

2013: Erdőkerülők ebédje

2012: Hús, spárga, de legfőképpen hajdina...

2011: Fröccs

Rebarbarás sertéskaraj

A rebarbara. Sokan csak édesség, desszert készítésére tudják elképzelni ezt az értékes alapanyagot, pedig ennél sokszínűbb. Levele mérgező, viszont a szár annál mesésebb lehet. Többféle típusa létezik, vannak egészen piros, halványabb rózsaszín, vagy egyszerűen zöld változatai. Illata és íze igen jellegzetes, számomra a savanykás alma, a lime és a petrezselyem hármasaként írható le a legkönnyebben. 
  

Hozzávalók 2 főre:
6 szelet sertéskaraj,
1 vastagabb, kb. 50 centis rebarbara,
2 ek. nádcukor, 2 e. vaj,
1 kk. koriandermag, só,
1 kk. ánizs, 6 db szegfűszeg
1 kk. szerecsendió, 1 kk. fahéj,
1 kk. szárított chili.

A vajon a cukrot karamellizáljuk, a koriandert és az ánizsmagot hozzátesszük, kicsit megpirítjuk. A rebarbarát megmossuk, centi vastag darabokra vágjuk. Hozzáadjuk a cukorhoz és a fűszerekhez, majd enyhén megsózzuk. Rövid ideig pároljuk, hagyjuk, hogy levet eresszen. Ha szerencsénk van, nem kell más folyadékot felhasználni. Negyed óra elteltével mehet mellé a szegfűszeg, a szerecsendió, a chili, és készre főzzük a chutney-t. Ügyeljünk arra, hogy a darabok ne essenek teljesen szét!
A sertéskarajokat kettészelem, olívaolajon hirtelen megpirítom mindkét oldalukat, sózom, borsozom. Tálaláskor – különösen, ha olyasvalakinek készítjük az ételt, aki még nem kóstolta a rebarbarát – a chutney-t tálaljuk a hús mellé egy kis tányérban vagy saucier-ben. Így meghagyjuk a választás lehetőségét.

2013: Zöldséges palacsinta spenótágyon

2012: Sajtos-gombás-medvehagymás lepény

2011: Provence-i anziszk

Epres rebarbara velő

Már megjelentek a piacokon az első eprek, rebarbarák, ezért hát adta az ötletet, hogy foglalkozzunk vele. Érdekes, elsőre kísérletnek indult, aztán annyira ízlett és megtetszett mindkettőnknek, hogy úgy gondoltuk, bátran vállalhatjuk. Akár frissítő levesként, akár desszertként is feladható, kinek-kinek kedve szerint…

Hozzávalók 4 főre:
30 dkg eper, kb. 1 dl víz,
2 közepes rúd rebarbara,
1 vaníliarúd, 1 késhegynyi fahéj,
5 ek. szőlőcukor,
só, 3 dl házi tejföl.

Elkészítés:
Rebarbarát nagyjából centis darabokra vágtuk, szőlőcukorral és kb. 1 dl vízzel együtt megpároltuk. Ízesítettük a kikapart vaníliarúd belsejével, adtunk hozzá sót és néhány percig együtt pároltuk. Körülbelül lekvár sűrűségűre főzzük, majd hagyjuk kihűlni.
Az epreket megmossuk, 3-4 szebb darabot félreteszünk. A maradékot belevágjuk a kihűlt rebarbarába, ízesítjük fahéjjal, tejfölt teszünk hozzá és villával jól szétnyomkodjuk, elkeverjük, hűtőbe tesszük.

Tálalás:
A félretett eprekből vékony szeleteket vágunk, ezt tesszük a tányér közepébe, rétegezve, majd minden oldalról megtámogatjuk és a lehűtött velőt óvatosan köré merjük. A tetejére apróra vágott citromhéjat tehetünk és locsolhatunk rá kikevert tejfölt.

Fontos:
Aki tejszínnel szereti készíteni a gyümölcsleveseket, az a rebarbara esetén tekintsen el ettől és használjon inkább tejfölt, mert a növény magas savtartalma miatt a tejszínt összerántja.

2013: "Ábrándos május"
2012: "FRD-menü" - ahogy mi képzeljük
2011: A bakhátak királynője