Káposztás-gombás csusza

Végtelenül egyszerű, de ugyanakkor igen ízes étel következik most. Azt is elárulhatom – ettől tán csak érdekesebb az egész –, hogy igazából, mint már oly sokszor: ez is véletlen műve lett. Nagyon gyorsan elkészíthető, ha pedig ismét csak a befektetett energiát és a végeredményt nézzük, akkor igencsak jól járunk a végén.

Hozzávalók:
1 csomag csuszatészta (200 g), 
egy doboz csiperkegomba (300 g), 
egy jó marék savanyú káposzta, 
három szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 
2 csipet tárkony, 3 csipet só, frissen őrölt bors, 
kevés cukor, 2 csipet szerecsendió, 
kevés köménymag, 2 babérlevél, meg vagy 3 evőkanál zsír.

Így készítsétek...
Egy fazékba vizet tettem fel főni, közben pedig elkészítettem a mártás-ragu alapját. A zsíron jól megpirítottam az előzőleg felkarikázott újhagymát, fokhagymát, majd rádobtam a savanyú káposztát, a babérlevelet is, innentől viszont már minden párolódott. A készülő alapot ízesítettem sóval, frissen őrölt borssal, és egy egész kevés cukorral. Rövid párolás után hozzáadtam a felaprított csiperkegombát, a köményt, a tárkonyt, végül a szerecsendiót.
Az időközben felforralt vízben kifőztem a csuszatésztát, leszűrtem, a serpenyőbe tettem, és jól összeforgattam a mártásos raguval. Aki szereti, apríthat rá egy kis csípős paprikát, de lehet tejföllel is fogyasztani.
Mindössze húsz perc munka, de jóval hosszabb élvezet! :-)

2013: Medvehagymás bucik
2012: Paradicsomos-medvehagymás tészta
2011: Pezsgő a Kárpát-medencében

Párolt spárga répamártásban

A spárgaszezon akkor érdekes, ha egyformán megkóstoljuk a zöld és fehér változatot is. Mi inkább a zöldspárgát részesítjük előnyben, de vannak helyzetek, mikor a fehérnek is örülünk. Főleg, ha friss és zsenge újrépa mártással kínáljuk. Ez a répa nincs sokáig, ezért akkor kell enni, amíg friss, ropogós, fiatal, egyszóval új! 

Kell hozzá 2 főre:

4 közepes szál újrépa, 40 dkg fehér spárga,

5 dkg vaj, 1 tk. fahéj, 1 tk. szerecsendió,

 2 ek. cukor, só, bors.

Elkészítés:

A répákat megpucoljuk, előfordulhat, hogy elég csak megdörzsölnünk. Felaprítjuk, sózzuk, kevés cukrot adunk hozzá, és vajon megpirítjuk (karamellizáljuk). Bő negyedóra múlva kevés folyadékot adunk hozzá, de csak annyit, ami nem lepi el. A spárgákat megtisztítjuk, fás részeit levágjuk. Kevés sós vízben megpároljuk, ügyeljünk rá, hogy roppanóságát megőrizze. Mikor a répák megpárolódtak, botmixerrel pürésítjük mártásos állagúvá. Visszatesszük a tűzhelyre, fehérborssal, szerecsendióval és kevés fahéjjal még fűszerezzük. Az elkészült mártást a tányérba merjük, belehelyezzük a spárgákat, majd a mártással kissé bevonjuk. Emelheti tálalásunkat, ha egy kis tejhabbal, némi koktélparadicsommal, friss zeller vagy petrezselyemlevéllel díszítjük a fogást. 

2013: Almás-fehérrépás-májas gersli

2012: Gault & Millau 2012

2011: Champagne sztorik

Magyar Konyha – 2014. Május

Beköszöntött a május, nyáreleji hangulattal, finom ízekkel, illatokkal. Megérkezett postaládánkba a magazin legújabb száma is, ráadásként meglepetéssel.  

„…ha kíváncsi új ízekre, különleges borokra, érdekes történetekre, ha nem sajnál némi időt olvasásra és főzésre, akkor lapozzon bele új számunkba.

Miért költözött Tokajba Zwack Izabella, holott élhetett volna Toscanában is? Miért nevezte el a kutyáját Satöbbinek, és miért tette a vizsla képét első borospalackjára? Olyan fontos a címke? Ipacs Géza grafikus szerint igen.

Cserna-Szabó András legendás színésznőnk, Vizvári Mariska szakácskönyvéről ír, enyhe derűvel kutakodva a múlt titkai iránt konyhában és színpadon. Az eredeti recepteket Rosenstein Tibor és Róbert főzte újra. Ambrus Lajos az erdélyiek kedvelt fűszernövényéről, a szerelemgerjesztő csomborról ír (a hozzá való étkeket Gyurik Gábor, a pannonhalmi Viator étterem séfje készítette), Salamon Csaba pedig annak járt utána, hogy áldás vagy átok-é a só. Sokat sózunk, vagy épp eleget? És főként: melyik só egészséges és melyik nem? A sóval készült ételek Segal Viktor keze nyomát dicsérik.

Májusi számunkban olvashatnak még kucsmagombavadászatról, bemutatjuk a most nyíló Bábel étterem séfjét, Lőrincz Györgyöt, a legjobb budapesti teraszokat, hiszen ilyenkor nincs kellemesebb semmittevés (már aki megengedheti magának), mint lustán elterpeszkedni a teraszok napos oldalán.

Közép-Európa ízei című sorozatunkban ezúttal az erdők és szőlőhegyek között megbúvó Szlovénia kerül terítékre, a mediterrán, alpesi és pannon konyha ötvözete a bledi krémestől a krasi sonkán át a jeruzalemi borig. Étlapunkon ínycsiklandó fogásokat találnak. Tengeri sóban pácolt lila hagyma, sókéregben sült hal, citrusos karalábéleves, almás, zelleres tortelloni, kucsmagomba-, cakkumpakk és karszt-vidéki jota leves, budai krémes, eperdzsem és Fedák torta, s néhány elszánt ínyencnek a kedvencem: csomboros kecsege kelkáposzta-főzelékkel.”

Ja, és hogy el ne felejtsük: a magazin előfizetői most meglepetés-ajándékot kapnak. „Vadat és halat s mi jó falat” címmel megjelent a magazin dvd-je. A magyar ízeket felölelő sorozat első része a vadételekkel foglalkozik. Élvezetes receptfüzet, főzőműsor, mellékletben sok képpel, hasznos információval. Ne hagyjátok ki!!!

www.magyarkonyhaonline.hu

Újhagymás-spárgás rizottó

Áprilist, a tavasz első hónapját egy aktuális zöldséges étellel szeretnénk zárni. A tavasz beköszöntével megjött végre a friss spárga, újhagyma, a retek és egyéb zöldségek. Spárgás rizottót már megosztottunk egyszer veletek, most azonban újhagymával készítettük. 

Hozzávalók 2 főre:
kb. 20 dkg rizs,
jó fél liter zöldségalaplé,
6 szál spárga, 
3-4 szál újhagyma,
10 dkg vaj,
fél fej hagyma,
só, frissen őrölt bors.

Elkészítés:
Szokásos módon alaplevet készítünk. Nekünk most az előző hétvégéről maradt húsleves volt, de készülhet csak zöldségekből is. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. Az újhagymát felkarikáztam, félre tettem. A spárgák fejét levágtam, a szárat nagyjából centi vastag darabokra szeltem. A rizst az előzőleg lereszelt vöröshagymán és vaj felén lassan kezdjük el pirítani. Hozzáadtam az újhagymát és a spárgák feldarabolt szárait. Amikor már üvegesedik a rizs, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször megismételjük. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, folyamatosan mer-kever „állapotban” legyünk. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, beletesszük a spárgafejeket is, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét is. Jól megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk.

U.i: 
Saját magunk dönthetjük el, hogy szárazabb vagy levesebb változatú rizottóra vágyunk. Mi most egy kicsit szárazabb változatra vágytunk, a fotón is látszik.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Visszaszámlálás indul

2012: Food Revolution Day 2012
2011: Sushi-hoz bort?

Húsvéti tojáskrém

A húsvéti asztal elmaradhatatlan szimbólumai a tojás, a sonka, a tavaszi zöldségek! Az idei ünnepre elkészítettük a magunk tojáskrémét is. Fogadjátok szeretettel, és bátran próbáljátok ki! Kellemes ünnepeket mindenkinek!

Kell hozzá…

5 db egész tojás,

mustár,tejföl,  

só, frissen őrölt bors

kevés friss reszelt torma.

Ennél a receptnél nem szükségesek nagyon kőbevésett adagok, hiszen mindenki úgy készíti el, ahogy akarja. Van, aki szárazabb, van, aki a kicsit szaftosabb változatot kedveli. A tojásokat főzzétek meg, majd lehet megpucolni, és felaprítani. Ezek után villával még kicsit összenyomkodjuk, hozzáadjuk az alapanyagokat, ízesítjük fűszerekkel, lényeg az, hogy krémes végeredményt kapjunk. Ezek után mehet egy kicsit a hűtőbe, hogy hadd érjenek az ízek. Tálaláskor paradicsomot, friss retket, tavaszi újhagymát adhattok mellé.

Tipp:

Ha van már húsvéti főtt sonkátok, és kellően kihűlt, hidegen adjátok fel mellé ezt a tojáskrémet és a primőröket. Talán az egyik legjobb húsvéti kombináció, na jó, ezt még megkoronázhatja egy pohár fehérbor is :-)

2012: Jó bort kék frankért?

2011: Keith Floyd - Egy vándorszakács szerepei

Nagyszombati sonkafőzésre...

...készülünk. A hagyományosan füstölt, jó hazai sódart természetesen már a hét elején beszereztük. Most egy kis visszatekintés, mert hátha van, aki még nem szerezte be a maga sódarát, esetleg ötletet, jó tanácsokat vár ezzel a nemes alapanyaggal kapcsolatban.

A parasztsonka egykoron kuriózum, isteni kincs volt a magyar ember életében. Amikor még volt respektje a vidéknek, a gazdálkodó, alkotó, építő embernek, s amikor még volt idő. Ezek ugyanis mind szükségesek a parasztsonka készítéséhez. A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstől-barnásvöröstől egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minőségétől, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.

Egyik kedvelt gasztro-íróm, Magyar Elek, az Ínyesmester, így írt erről 1932-ben: (…) „Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abba marad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)

Tippek a húsvéti sonkával kapcsoltban:

Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.

Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!

Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.

A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!

„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.

Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

Zöldcsütörtöki csalánkrémleves

Ma van zöldcsütörtök napja. Ezen a napon illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Én, majd' két évvel ezelőtt egy kis friss csalánt gyűjtöttem, s ebből főztem levest.

Kell hozzá:

Egy kisebb szatyor csalánlevél,

só, bors, szerecsendió, olívaolaj, vaj, tejföl.

A csalánt leveleire szedjük, jól megmossuk, és forrásban lévő vízben blansírozzuk. Ezután egy lábosban vajat és olívaolajat hevítünk, s erre dobjuk rá a csalánleveleket. Sózzuk, és egész enyhén megpirítjuk. Kis idő múlva hozzáadjuk a kikevert tejfölt, a fűszereket, és az egészet szokásos módon pürésítjük, úgy, hogy a blansírozott levelekből kicsöpögött és felfogott levet adjuk hozzá kis adagonként.  Ha a krémlevesben nem szeretnétek további apró rostokat, úgy az egészet még szűrjétek át egy sűrű szövésű szűrőn.

Levesbetétként érdemes egy jó rösztit készíteni. Nem is kell hozzá más, mint 3 kisebb burgonya, 3-4 evőkanál liszt, 1 tojás, só, szerecsendió, kevés szezámmag.
Pucoljuk meg a burgonyát, reszeljük le, ízesítsük a fűszerekkel, tegyünk hozzá lisztet, tojást, szezámmagot, és az egészet összedolgozzuk. Ha van, tetszőleges formába tesszük (nekem a párom angyalos formája jutott) a nyers alapot, és serpenyőben mindkét oldalát megsütjük. Tálaláskor a rösztit egy mélytányérba tesszük, és köré merjük a levest.

Tavaszindító reggeli spárgával a főszerepben

A piacokon végre megjelent a friss zöldspárga! Már nagyon vártuk, akkor szeretjük a legjobban, amikor még vékonykák, alul sem fásak, egyszóval zsengék és édeskések. Örömteli, hogy bőven van már hazai választék, nem kell az importot venni! Ne szalasszátok el!

Ha már felébredtetek...
Vegyetek elő fél csokor zöldspárgát (250gr), kevés vajat, 8 kis fej csiperke gombát, 2 szelet bacont. A zsenge spárgát megmossuk, feldaraboljuk, a gombát megtisztítjuk, felszeljük, a bacon szalonnát kockákra vágjuk. A felhevített vajon kissé megpirítjuk a gombát és a szalonnát, rövid ideig kettesben hagyjuk őket, majd mehet hozzá a zöldspárga. Tekerünk rá bőven frissen őrölt borsot, felütünk 4 db tojást, kevés tejjel kikeverjük, és ráöntjük a piruló finomságokra.

Tegyétek tányérra, jöhet hozzá egy kis friss paradicsom, barna kenyér és rögtön jól indul a nap!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Borsópüré kolompér gombóccal
2011: "Lyukak az Emme-folyó völgyéből

Sült ököruszály és marhanyak

A mai bejegyzés arra jó példa, ha jóízű marhahúslevest főztök, és a hússal további szándékaitok vannak. Ebben az esetben érdemes azt egy kicsit másképp, főételnek is elkészíteni. Párolt káposztával, kelbimbóval, és, mivel még szezonja van, medvehagymás zsemlyegombóccal együtt isteni! 

Hozzávalók:
1,30 dkg marhafarok,
60 dkg marhanyak,
só, frissen reszelt szerecsendió,
majoránna,
kevés zsiradék.

A káposztához:
1 kisebb fej vöröskáposzta,
só, őrölt bors,
köménymag,
babérlevél,
kevés balzsamecet,
cukor, zsiradék.

A zsemlyegombóchoz:
8-10 db zsemlye,
1 nagy fej vöröshagyma,
kevés medvehagyma,
só, liszt, tojás,
őrölt bors.

Szokásos módon húslevest főzünk. Az alapanyagokat együtt érdemes feltenni, de a marhanyak mehet bele később, hiszen jóval kevesebb főzési idővel is megelégszik.
Amíg a húsleves főtt, elkezdtük készíteni a köretet. A vöröskáposztát legyalultuk, kevés vajon barnacukrot karamellizáltunk, majd ehhez tettük a káposztát. Ízesítettük sóval, borssal, köménymaggal, babérlevéllel, s gyakori kevergetés mellett együtt készre pároltuk. A vége felé egy kis balzsamecettel tettük pikánsabbá.
A zsemlyéket felkockáztuk, a medvehagymát és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a medvehagymát, ízesítettük még, majd összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű)gombócokat formázunk, és sós, lobogó vízben kifőzzük.
Mikor a húsok megfőttek, a nyakat felszeltük, a farok darabokkal vegyesen elosztva egy kisebb méretű tepsibe tettük, és kevés zsiradékon úgy 20-30 perc alatt tovább sütöttük. Lefedni nem kell, hiszen ilyenkor a cél már elsősorban a sülés, a pirulás. Egy kevés, épp csak blansírozott kelbimbóval, a párolt káposztával és medvehagymás zsemlyegombóccal együtt tálaltuk.

Tipp:
A fotó szaft nélküli tálalást mutat, de a húst vagy a káposztát célszerű a tepsiben maradt kis zsiradékkal  együtt feladni.

2012: Medvehagymás-túrós muffin
2011: Móri kiruccanás

Evés-ivás húsvét környékén

Nyakunkon a húsvét! A keresztény világ egyik legfontosabb ünnepe, egyben a Föld lakosságának negyedénél az egyik legkomolyabb vallási időszak. És, hogy mit esznek-isznak ilyenkor az emberek? Íme egy kis húsvét-váró összeállítás. 

Hamvazószerdai heringfilé,
marinált hagymával 

A régi világban a húsvéti étrend szigorú gasztronómiai hagyományt követett. A hamvazószerda évszázadokig fontos szereppel bírt az emberek naptárjában. Van, ahol megtartották, sokan elfelejtették, viszont mostanság egyre többen újra megemlékezek róla. Hamvazószerdán intünk búcsút a báloknak, a farsangi mulatozásnak, és kezdjük meg a húsvét előtti negyven napos böjtöt. A húst, zsíros, tojásos ételeket és a tejtermékeket attól a naptól kezdve kerülni vagy mérsékelni kell, ellentétben a halakkal és a hidegvérű állatokkal, melyekből nyugodtan fogyaszthatunk.

Zöldcsütörtökön illő valamilyen zöldes színű ételt készíteni, fogyasztani. Ilyentájt már fellelhető a piacokon a friss paraj, sóska, zöldborsó, a fiatal retek. Nagypénteken még tartani kell a böjtöt, de már lehet készülni a másnapra, pl. elkezdeni a sonkafőzés rituáléját. Ezen a napon sokfelé eszek halat, de hagyományos a borleves, a húsvéti töltött tojás, aszaltszilva-leves, mézes laska és babgánica. A húsvéti sonkát nagyszombaton este szegték meg. Került, kerül mellé a mai napig frissen reszelt torma, retek meg tojás, utóbbit szerencsés, ha a sonka levélben főzzük meg.  A húsvét vasárnapi mise fontos mozzanata a templomba vitt ételek, fonott kalács, kenyér, sonka, kolbász, tojás, torma, vaj, bor, stb. megszentelése. A magyar népnyelvben kókonya a neve a megszentelt sonka levében kifőtt tojásnak, de a középkorban az összes húsvéti szentelt hideg ételt ezzel a szóval jelölték.

Klasszikus húsvéti sonka

Húsvétvasárnap szinte kötelező volt a bárány. Hellász földjén szinte kizárólagos étel, de az iszlám vallású népek is csak ezt fogyasztják ilyenkor, megint másoknál a nyúl játszik főszerepet. A húsvéti bárány eredete a zsidó vallásban keresendő. Az Ótestamentum megemlíti, hogy az Egyiptomból való szabadulás előestéjén kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel készítették el a báránysültet. A bárány sütése nálunk is szokás volt, de a kedvezőbb árú és hozzáférhetőbb sonka napjainkra kiszorította. Húsvét hétfőn aztán színre lépett a tavaszi rántott csirke, többnyire uborkasalátával, tört burgonyával.  

Végül, de nem utolsó sorban az ivás. Aki komolyan veszi a böjti időszakot, míg tart, szinte egyáltalán nem fogyaszt alkoholt. Ezért aztán a húsvéti időszakban bátran (de megfelelő mennyiségben) lehet már fogyasztani egy-két finomságot. A keresztényeknél a húsvéti vörösbor fogyasztása tradicionális (Krisztus vére). A tavaszias ételekhez bátran lehet választani egy-két érdekesebb fehérbort, míg a sonka megint más kérdés. Hogy mit iszunk kedvenc sódarunk mellé, nagyban függ attól, mennyire zsíros. Szóba jöhet ilyenkor egy kevésbé testes vörösbor, esetleg rozé is. A jolly joker persze ilyenkor is egy jó siller. Ugyancsak hagyományos húsvétkor a pálinkafogyasztás. Ma is a locsolók jó részét egy kis pálinkával kínálják, de az étkezés befejezéséhez is mindig jól esik a pálinka, legyen az gyümölcs vagy seprő, akár törköly. Segíti emésztésünket, felszabadítja az elnehezült gyomrot.
Minden kedves olvasónknak, boldog húsvétot kívánunk!

2013: Kiskonyhai örömfőzés

2012: Medvehagyma krémleves házi krumpliszirommal

2011: Hagymaillat az erdőben