Magyar Konyha – Balaton

Már nagyon vártam a Magyar Konyha nyári számát! A miértre egyszerű a válasz: idén úgy döntöttünk, itt töltjük nyaralásunkat! Vártam a tippeket, címeket, információkat, borászok, termelők, ínyenc és kevésbé ínyenc falodák címeit, egyszóval mindent, a hangulatot…

Balatonból pedig aztán van bőven, északi és déli partról egyaránt. Temesi Ferenc: Balatoni falások, retró ízű története visszarepít minket a jó harminc-negyven évvel ezelőtti Balaton mellé, s szépen lassan rájövünk, hogy „Mindenről a harcsa tehet”. Ez utóbbit viszont már Zákonyi Botond írásából tudhatjuk meg. "A halat a tihanyiak sohasem füstölték, szárították, csak frissen fogyasztották. A halaikat négyféleképpen készítették el, közös főzések hajójavításkor, hálóállításkor voltak."

Tradícióból most sincs hiány, megtudhatjátok milyen a Petyek, az igazi balatoni halászlé. A Kistücsök pedig régi halételeket mutat be.

A Boremberek rovat is természetesen a tó partjáról, egészen pontosan Csopak, Káli-medence, Badacsony és Szemes négyszögből jelentkezik. Megismerhetitek a Söptei Pincészet és Étterem, a Villa Sandahl, a Káli Kövek, az Aranysörte és a Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet történetét.

A Káli-medence különösen fontos ékköve a Balatonnak, s a lapban is különleges helyet foglal el. A lap munkatársai bekopogtattak a Gryllus fivérekhez, Fekete Bárányékhoz, Szabó Bálintékhoz. Egyesek mangalicákkal, kecske- vagy juhsajtokkal foglalkoznak, mások fűszernövényeket, zöldségeket termesztenek, kissé odébb dalokat, verseket írnak a völgyben. Egyben azonban mind megegyeznek: mindegyiküket megigézte a varázslatos hely! Olvashattok még a balatoni savanyúvizekről, a Majtényi Présház és Borozóról, meg egyébként a régi balatoni vendégfogadók történetéről is.

A Séfek és receptek rovatban egy igazi kuriózum olvasható. Egy badacsonyi lány mesél arról, milyen félig-meddig borászivadékként felnőni a bazaltok árnyékában, aztán később párbajtőrözni, milyen a hazai vendéglátó-ipari felsőoktatás, és hogy milyen nehéz is nőként helytállni, folyamatosan magas színvonalat képviselni a paláston és a tűzhely mellett.

A Magyar Konyha-főzőiskola hatodik részében a sűrítés kerül terítékre, Auguszt Olga a Nem piskótában pedig Fekete bárányfelhőt készít, s itt is visszaköszön a Balaton.  A Spájzban Saly Noéminél most van a „szezon”, rotyog is hát minden a képzeletbeli konyhában! Itt az ideje a nagy eltevéseknek, a lekvár és csatni főzéseknek, a savanyításnak. Lehet ribizli, meggy, málna, szeder, sárgabarack, uborka, cukkíni, tök, dinnye, egyszóval most aztán lehet tobzódni a befőttesek felett.

Balaton várj,… megyünk!!!

www.magyarkonyha-online.hu

2012: Karalábés hajdina, marinált gyömbérrel

2011: A rozék dicsérete

Balaton 2013. Ízek, borok, emberek.

A Magyar Konyha nyári számához minden olvasó kézhez kapja a Balaton 2013 Gasztronómiai útikalauzt, amely 170 címet tartalmaz a Balaton körüli vendéglátóhelyekről, borászatokról, termelőkről. Fontosságát hangsúlyozva mi külön is foglalkozunk vele, ezzel is szeretnénk felhívni rá a figyelmet!

„Hat régióra osztottuk a Balaton vidékét. Keszthely és Badacsony környéke, Káli-medence, Tihany és Balatonfüred, Veszprém környéke, Siófok és környéke, Balatonboglár és Lelle környéke. Top 10-es listák, éttermek, borászatok, lángossütők, halsütők, cukrászdák, fagyizók, csárdák. A legjobb termelői piacok. Gasztronómiai érdekességek a Balaton körül. Források, löszpincék, sajtműhelyek, kecskefarmok, pékségek. A legszebb kilátással bíró retro presszó, Oszi bácsi keszegsütődéje és a széplaki lángos. Veszprém elegáns éttermei, badacsonyi és Dél-balatoni borászok pincészetei” és még sorolhatnánk a fejezeteket.

Igazi hiánypótló összeállítás, melyet mi magunk is próbára teszünk majd. Pont ez a lényege: ha a kezetekbe kerül, Ti is bátran használjátok, s „ellenőrizzétek” a kalauz információit.

http://magyarkonyhaonline.hu/Balaton

Szarvasragu, ahogy mi szeretjük

A közelmúltban a szarvasmájjal együtt finom szarvas apróhúshoz is jutottunk. Az erőteljes, karakteres húst sokféle módon szeretjük, most rusztikusan, sok zöldséggel, vörösborral együtt készítettük, s egyik kedvenc köretünkkel tálaltuk! Akár a hétvégén, szabad ég alatt is elkészíthetitek, mondjuk bográcsban.

Recept (6-8 főre):

1,3 kg szarvas apróhús,

2 nagy fej vöröshagyma,

10-12 apró szemű gyöngyhagyma,

5 gerezd fokhagyma,

40 dkg csiperkegomba,

3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa,

0,5 l testes, száraz vörösbor,
babérlevél, feketebors, 

4-5 babérlevél, só, olaj.

A húst megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. A vöröshagymát félfőre vágjuk, a zöldségeket felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát félbe vágunk, és együtt jól lepirítjuk. Néhány perc elteltével, mehet hozzá a hús, bőségesen sózzuk, borsozzuk, valamint babérlevelet is teszünk bele. Hagyjuk, hogy jól megpiruljon, s egy kis levet eresszen. Hozzávetőleg negyed óra elteltével fél liter boros alaplével (2 dl bor, 3 dl víz) felöntjük, a lángot közepesre visszavesszük, és fedő alatt hagyjuk lassan párolódni. Ezalatt lehet elkészíteni a zsemlyegombócot, a szokásos módon. Leírását itt találjátok.

Mikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a negyedekre vágott csiperkét és a gyöngyhagymát, valamint a megmaradt vörösbort. Kóstolással ellenőrizzétek, hogy nem túl erős a vörösbor íz, ha igen, egy kis vízzel lehet lágyítani. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész. Tálaláskor csípős zöldpaprikát is adtunk mellé.

Ital:

A választást illetően én mindig azt ajánlom, amivel az ételt készítettétek, ezzel nem foghattok mellé. Meglepő, de jól illik mellé a testesebb, fűszeresebb rozé, és a sör is igen kellemes kísérő.

2012: Halnak tepertője lilahagymával

Tyúkgomba keletiesen

A szegfű, vagy népies nevén tyúkgomba, csibegomba, csirkegomba, borsikagomba, harmatgomba, a fű között terem, legelőkön, réteken, utak mentén, parkokban, erdei tisztásokon. Nagyobb esők után néhány nappal már gyűjthető. Tavasztól késő őszig többször teremhet. Ebből az ismert és igen kedvelt gombából azonban mi egy teljesen újszerű ételt készítettünk.

Kell hozzá:

4-6 gerezd fokhagyma,

kb. fél kiló tyúkgomba,

4-5 kisebb fej retek,

friss petrezselyem,

só, bors, 1 púpozott ek. kurkuma,

2 dl tejföl.

Elkészítés:
A tyúkgombát finoman átmossuk, lecsepegtetjük. Egy serpenyőben kevés olajon pirítani kezdjük a félbevágott fokhagymákat, majd hozzáadjuk a tyúkgombát is. Hagyjuk, hadd eresszen egy kis levet, majd sózzuk, borsozzuk, és meghintjük kurkumával. Pár perc párolódás után keverjük hozzá a tejfölt, hagyjuk pár percet rotyogni, később dobjuk bele a karikára vágott retket, majd a legvégén az aprított petrezselymet.  

Szerintünk isteni hozzá a kuszkusz, ezt pedig a szokásos módon készítettük el. A kuszkuszt egy tálba tesszük, adtunk hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, és leforráztuk vízzel (húsalaplével az igazi), majd letakartuk műanyag fóliával, hogy a gőzben a szemek megduzzadjanak. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzük, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét. Ha kész, már lehet is tálalni, esetleg kis paradicsomot vágni a tetejére!

2012: Mentás-citrusos tzatziki

2011: Láng György (George Lang) 1924-2011

Csilis-csokis keksz

Egy különleges meglepetés készült nálunk idén februárban. Mónika Valentin-napra csokis kekszet sütött, de megbolondította egy felnőttek által kedvelt fűszerrel. Gyermekeknek készülhet „mentes” változat is. Jó kis ajándék-ötlet szeretteinknek, de otthon, dobozban is eláll hónapokig, feltéve, ha nem zörög minden nap a kekszes doboz teteje! 

Kell hozzá:
25 dkg liszt,
30 dkg jó minőségű csoki 
(70% kakaótartalomtól)
4 ek. kakaópor,
20 dkg vaj, 4 tojás,
15 dkg cukor, pici só,
1 cs. vaníliás cukor, 
1 kk. szódabikarbóna,
durvára vágott csili

Elkészítés:

A durvára darabolt csokit vízgőz fölött felolvasztjuk, majd hozzáadjuk a vajat. A tojásokat fehéredésig keverjük a cukorral, és ebbe megy a kicsit hűlt vajas csokit. A liszthez adjuk a felaprított csilit, a szódabikarbónát, a kakaóport, majd jól összekeverjük, s a legvégén hozzáadjuk az előzőleg összeállított, krémes, vajas csokis masszát. Sütőpapírra halmokat kanalazunk, ezek sülés közben elterülnek, ezért hagyni kell elég helyet köztük, és körülbelül 170 fokon 10-12 perc alatt készre sütjük.

Bor:

Igen, lehet, hogy meglepő, de ehhez az igen egyszerű, ám mégis ízgazdag, karakteres kekszhez jól passzolnak a testes vörösborok. A magas kakaótartalmú csoki, a tüzes csili és a cserzőanyagban gazdag vörösbor, kiválóan illenek egymáshoz. Próbáljátok ki egy testesebb merlot, cabernet, bikavér, de akár egy kékfrankos társaként is!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Sertéskaraj mangó salsával

2011: Kapormártás és újburgonya

Szarvasmáj bacon köntösben, karamellizált áfonyával

Nemrég egyszerre volt itthon szarvasmáj és friss áfonya. Mivel tapasztalatom szerint a karakteres, jellemző máj ízen túl, hordoz magában egy egész kis édességet, úgy gondoltam, illeni fog hozzá egy kis karamellizált gyümölcs.

Hozzávalók 2 főre:

4 szelet vastagabb szarvasmáj,

4 szelet bacon, 1 ek. vaj,

kevés tej, balzsamecet,

olívaolaj, só, bors, 
1 marék áfonya, 
2 ek. kristálycukor.                                          

A szarvasmájból most vastagabb szeleteket vágunk, és érdemes ezúttal is kevés tejben egy éjszakán át pihentetni. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, bacon szalonnával betekerjük, egy-két fogpiszkálóval megtűzzük. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, belehelyezzük a begöngyölt májat. Jó alaposan, minden oldalát egyenletesen megpirítjuk. Akkor jó a máj, ha már nem véres, de ugyanakkor nem is teljesen átsült, hanem a belseje puha, krémes. Nekem kb. 4-5 perc kellett oldalanként. A legvégén sózzuk, borsozzuk, és kicsit pihentetjük.

Mivel mindössze pár percről van szó, ezalatt bőven ráérünk elkészíteni az áfonyát. Serpenyőben vajat hevítünk, ebbe tesszük a cukrot, az áfonyát, és az egészet enyhén karamellizáljuk. Mindössze egy-két perc alatt megvan, s a végén kevés balzsamecettel tesszük pikánssá.

Bor:

Gyümölcsös, nem túl tanninos, nem túl nagytestű Kékfrankos vagy éppen egy Pinot Noir is nagyszerű választás ehhez az ételhez. Ja, majdnem elfelejtettem, a bor alkoholtartalma se legyen túl sok :-)

Mozzarellás-rukkolás mini pizzák

Pizzát enni, pizzát sütni mindig jó! Úgy formálhatjátok, variálhatjátok, ahogy kedvetek tartja, sőt, nem lebecsülendő dolog, hogy olyan ételt készíthettek, amibe a gyerkőcöket is bevonhatjátok. Tapasztalat, hogy pizzát készíteni jó kis mulatság, pláne kiskuktákkal együtt, és még szeretik is. Úgyhogy dupla öröm…

Tészta:
30 dkg fehérliszt,
10 dkg rétesliszt,
fél csomag friss élesztő,
langyos víz, 
pici cukor, só, 
2 ek. olívaolaj.

1 doboz  koktélparadicsom,
nyáron 4 db érett, édes paradicsom.
só, bors, mozzarella, rukkola.

A liszteket összeszitálom, sózom, az élesztőt langyos vízben pici cukorral, és meghintett liszttel együtt felfuttatom. Később összekeverem a liszteket, hozzáadom a felfuttatott élesztőt, kicsit meggyúrom. Mehet bele az olívaolaj, majd jó fényesre kigyúrom a tésztát, félreteszem, hogy a kétszeresére keljen.
Ha megkelt, négy kisebb gombócot formázok belőle, ezekből már könnyebb lesz a jó tenyérnyi pizzákat megformázni. A tenyeremmel lelapítom, és kicsit rásegítek a nyújtófával is, hogy szép kerekded pizza-alapokat kapjak. Picit lekenem olívaolajjal, és teszek rá felszeletelt édes paradicsom-szeleteket is. Mehet rá a mozzarella, só és őrölt bors, majd be egyenesen a sütőbe. Kb. 10-12 perc és megsül. A tányéron még rakok rá jócskán rukkolát, hadd ropogjon a fogam alatt. 
Imádom!!! Ti is? ;-)

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Eperkrémleves túrógaluskával

2011: Manhattan

Pikáns-pirított szarvasmáj rösztivel

Szóval, más néven „resztelt” szarvasmáj.  Épp a minap gondolkoztam azon, vajon honnan is ered a magyar nyelvben mára meghonosodott kifejezés. A “resztelt” szó – sok más gasztro-kifejezéssel együtt – ugyancsak a német nyelvből jött. A geröstet, rösten, röstete, egyszerűen annyit tesz: pirít, pörköl, s ha már így van, hát hozzá a krumplit is „rösztizzük”.  

Hozzávalók 2 főre:

4-6 szelet szarvasmáj,

2 nagy fej vöröshagyma,

2-3 gerezd fokhagyma,

kevés tej, balzsamecet,

olívaolaj, só, bors,

2 tk. oregánó.                                           

A rösztihez:

4-5 darab burgonya,

kevés olívaolaj, só, bors.

A máj…

A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, nagyjából ujjnyi csíkokra vágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a felszeletelt vöröshagymát, és jól megpirítjuk. Néhány perc után a felaprított fokhagymát is hozzáadjuk, és rögtön utána a májat. Mindössze tíz perc alatt elkészül, s a végén sózzuk, borsozzuk, balzsamecetet és oregánót adunk hozzá, jól elkeverjük.

A köret…

A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük.

Tálaláskor a röszti burgonyát egy pohárba kanalazzuk, formázzuk, tányérra helyezzük, a szarvasmáj darabokat pedig tetejére tesszük. Adhattok mellé pár darab gyöngyhagymát és áfonyát, esetleg kevés rukkola levéllel díszíthetitek.

2012: Pufi palacsinta

2011: Pikáns-tejfölös karfiolleves

Domäne Wachau – Himmelstiege 2011

Szeretem a wachaui borokat! Sokat dolgozom velük, kóstolgatom őket rendesen, s két egyformával még nem találkoztam! Ezért is örültem, mikor a közelmúltban szülinapomra is egy olyan bort kaptam ajándékba, mely erről a borvidékről származott. Hab a tortán, hogy az egyik kedvenc pincészetemtől…

Tavaly írtam már Wachauról itt és itt, akkor egy Rizlinget és egy Zöld Veltelínit mutattunk be. Ezért most a körítéstől el is tekintenék, hiszen, ha komolyabban érdekel, vissza tudod keresni, meg amúgy is a bor számít igazán!

A bor ezúttal is egy Zöld Veltelíni, ami meg az osztrák bortörténet sikersztorija. Dűlőszelektált változat, Federspiel kategória, a Himmelstiege pedig annyit tesz: lépcső a mennybe. Dürnstein meredek, teraszos szőlőültetvényeiről származik a szőlő, s a különleges klíma, a Dunára néző déli fekvés, a köves talaj mind együttesen teszik naggyá ezt a bort! A gyönyörű szalmasárga szín már elsőre igencsak meghozza a kedvet a fogyasztáshoz. Igazi nyárias bor, illatában sok-sok virágot, zöld szőlőt hoz, és már itt megjelenik a helyi borok egyik legfontosabb eleme az ásványosság. Szájban adja a legteljesebb élményt! A mineralitás finoman egészül ki egressel, fehérborssal és nem utolsó sorban rendkívül finom, komplex savakkal. Utóíze először kicsit édeskés, majd a savak finoman nyújtják el azt, így hosszú percekig élvezhető.

Bár már most igen megnyerő, fogyasztható, de szerintem jól bírja a palackos érlelés is, bár ezt már aligha tudom megtapasztalni… Nagyon jól passzol spárgához, füstölt pisztránghoz, én magam a saját készítésű szarvajmáj pástétomunkban leltem meg a tökéletes párt! Nem is gondoltam volna, isteni kombináció volt!!!

Zöld Veltelíni, Wachau, Federspiel, Nyár, egyszóval: KLASSZ!

Forrás: http://www.austrianwine.com

Szarvasmáj csíkok kölessel

Egy kedves vadász ismerősünknek köszönhetően, olyan alapanyag került a konyhánkra, mely a kereskedelemben szinte fellelhetetlen, mert mindig az elejtőt illeti. A szarvasmáj sokoldalúan elkészíthető, finom és egészséges konyhai hozzávaló. Kíváncsiak voltunk, milyen lesz kölessel…

Kell hozzá:

3 szelet szarvasmáj,

1 csésze köles,

2-3 gerezd fokhagyma,

kevés tej, mustár,

olaj, vaj, só, bors.

A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt csíkokra vágjuk, leheletnyi mustárral megkenjük. Serpenyőben vajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a májat és mindössze egy-két perc alatt megsütjük. Sózzuk, borsozzuk.

A kölest a rizshez hasonlóan készítjük el, ettől annyiban tértünk el, hogy nem vöröshagymával, hanem fokhagymával pirítjuk, kevés sóval ízesítjük. Felöntöttem kb. kétszeres mennyiségű vízzel, majd 15-20 perc alatt készre főztem. Nem szabad túlfőzni, lényeg, hogy „pergős” maradjon, konyharuhával is letakartam, és a gőzben állni hagytam. Tálaláskor a pirult szarvasmájat a köles tetejére tesszük, én adtam hozzá pár szelet, ugyancsak vajban pirított gombát és spárgát, egy-két darab gyöngyhagymát.

Tipp:

A szarvasmáj sok vért ereszt magából, sokan félnek is tőle, hogy elkészítés után kemény marad. Ezért, ha a konyhába érkezik, tegyétek egy szűrőbe, és folyassatok rá hideg vizet, amíg látjátok, hogy vért enged magából, majd hagyjátok lecsepegni. Érdemes követni a tejben való pihentetés módszerét is, ha pedig készítitek, nem szabad túlsütni.

2012: Karalábéfőzelék bacon chipsszel

2011: Ménes - Dealu Mare