Sült mangalica tarja

Mangalica hűsölés Salföldön

Ki ne hallott volna ma már a mangalicáról, mint egyik legfontosabb hungarikumunkról?  A most elkészített étel „receptjét” bevallom, gyermekkorom óta magamban hordozom. Mindkét nagyanyám, sőt édesanyám, de szerintem még nagyon sokan mind a mai napig így készítik a sült húst az egész országban. Lehet így csontos karajt, oldalast, de akár combot is sütni, a végeredmény minden esetben kiváló lesz. Mi most a mangalica tarja mellett döntöttünk.

A mangalicáról sok közhelyes mondás, információ (helyes-helytelen) egyaránt kering.  Nem állítom, hogy most korszakalkotó adatokkal találkoztok, hisz nem vagyok a téma szakértője, így már elöljáróban kérlek Titeket, ha bármi mást tudtok, osszátok meg velem. Amennyi bizonyos: ősi magyar sertésfajta, de hogy a honfoglalók által került volna a Kárpát-medencébe (akárcsak a szürkemarha), egyelőre nem bizonyított. Kistestű, vékony csontozatú és göndör szőrű sertés, főleg az ország középső részén, leginkább az Alföldön volt elterjedt.

A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, hiszen az iszlám vallás követői vallási okokból nem fogyasztották. A sertéstenyésztés a Felvidékre és az erdélyi területekre szorult. A 18. század végén főleg a dunántúli területek és Ausztria között volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. Később Szerbia fejedelme, Milos Obrenovics a sumadia sertésekkel kezdett kereskedni, tenyészetet alapított, ahonnan a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak. Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon az óriási állományból kis rész elkallódott, megvásárolták, olykor ellopták, és ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A mangalica néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált.

Négy színváltozata volt: a szőke, a fecskehasú, a fekete és a vörös, ebből mára a fekete sajnos teljesen kipusztult. Az 1960-as évekre az egész állomány veszélybe került, ekkor mindössze 100-150 példány maradt az egész országban és lassan szinte teljesen kiszorult a köztenyésztésből.

Ma a mangalica már nem veszélyeztetett, s ebben szerepe van a hazai összefogásnak, nemzetközi sikerének is: jó minőségű húsa az alapja a világhírű serrano sonkának, és nem utolsó sorban a marketingnek.

Ezt is rusztikusan ettük...

Hozzávalók:

1 kg mangalica tarja

só, bors, őrölt kömény

3 nagy fej vöröshagyma

6-8 gerezd fokhagyma

4 evőkanál mangalicazsír

1 db paradicsom

1 db papirka

1 nagyobb rozmaringág

A félfőre vágott vöröshagymát kb. 3 evőkanál mennyiségű zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk az előzőleg felkarikázott paprikát, sózzuk, ez lesz a sült hús ágya. Eközben a tarjaszeletek mindkét oldalát sóval, borssal, őrölt köménnyel jól bedörzsöljük, kicsit állni hagyjuk. A serpenyőben elkészített alapot egy tepsibe tesszük, amit előzőleg a kb. 1 evőkanál zsírral kikentünk. Ráhelyezzük a befűszerezett húsokat, melléhelyezzük a kétfelé vágott rozmaringot és a tetejét beborítjuk a karikára vágott paradicsomokkal. A gerezdekre szedett fokhagymát hámozatlanul a szeletek közé dugdossuk (így lesz krémesen édes), és mielőtt a sütőbe helyezzük, egy kis vizet öntünk alá. Lefóliázzuk és 180 fokon, hozzávetőleg másfél óra alatt készre sütjük.  A sütési idő vége felé leszedhetjük az alufóliát, így egy kicsit megpirul a hús teteje. Szinte bármilyen köret jó hozzá, de mi most csak ecetes uborkával és kenyérrel ettük.

Tipp: 

Miután a hússzeleteket kivettétek a tepsiből, a visszamaradt hagymás-fokhagymás, fűszeres-zöldséges zsiradékot érdemes felhasználni. Hűtőbe téve néhány óra múlva, a gyermekkorunkat idéző, kivételes ízű zsíros kenyér kenhető.

Spanyol falatok

A rendszeres Culinaricum olvasók már tudják, nagy szerelmem Spanyolország, a spanyol gasztronómia, egyáltalán az ottani élet, a kultúra, egyszóval minden! Volt szerencsém négy alkalommal a félszigeten járni, és jó alaposan körülnézni, mit is esznek, mit isznak a jó öreg „hispánok”.

Nem hiszem, hogy újat mondok, gasztronómiájuk hihetetlen gazdag! Ha a rengeteg féle autentikus receptet vagy alapanyagot, kreációt tanulmányozom, nekem mégis a tapa az, ami a legjobban jelzi az ottani vendéglátást. Benne van minden: az életöröm, a lazaság, az alapanyagok maximális tisztelete, és persze akkor esik a legjobban, ha egy kis flamenco szól mellette.

Egyes helyiek szerint a tapa(s) egyidős a félsziget népeinek kultúrájával, mások szerint viszont csak a mórok végső kiűzése (1492) után terjedt el. Mindegy honnan is nézzük, a lényeg az, hogy biztosan több száz éves hagyománnyal van dolgunk. Az étel (illetve ételcsoport) tulajdonképpen megegyezik az olaszok antipastijával és a törökök, görögök mezze-jével. A szó jelentése fedő, fedni, befedni, s az első megoldás alighanem egy szelet kenyér lehetett, amit a fogadó a sok légy és egyéb nemkívánatos rovar miatt adhatott át a kuncsaftnak, hogy ezzel fedje be poharát, óvja meg kortyolgatni szánt borát. Először talán csak magában rágcsálta vendégünk, később bele is márthatta egy-két krémbe, és így rendelt aztán hozzá egyre több kiegészítőt.

A tapas tulajdonképpen bármi lehet: fél tucat olíva, vékonyra szeletelt Serrano vagy Ibérico, , ropogósra sütött paprika, kis pikáns kagyló, húsgolyó paradicsommártásban, tortilla, olajban pácolt szardínia, hogy a többiről már ne is beszéljek.  Barcelona, Calella, Villafranca del Penedes, Cordoba, Sevilla, Malaga és Jerez tapasbárjaiban járva egy valamit leszögezhetek: a tapasok sora végtelen lehet. Vannak klasszikusok, amit szinte mindenhol meg tudsz kóstolni, de mindig és mindenhol vannak új kreációk, újdonságok, így biztosítván az állandó változatosságot. A tapa viszont attól lesz eredeti, ha kizárólag spanyol alapanyagokat használunk fel hozzá, s ezt már idehaza is bárki megteheti, aki egy kicsit sem sajnálja az utánajárást.

A tapas ideje úgy késő délelőtt érkezik el, amikor már a derék spanyol polgár letudta reggeli espresso-ját és túl van a nem túl kiadós reggelijén is, de ugyanakkor már dolgozott is egy kicsit, viszont az ebéd – amit gyakran délután két órakor tálalnak fel – még tartózkodóan távolinak tűnik. Ilyenkor lehet bekapni valami, és mondjuk kortyolni egyet a hűs fino-ból vagy manzanillából.

A spanyoloknál a sziesztát igen komolyan veszik. Hangsúlyozottan így van ez a déli részen, ahol sokszor szinte elviselhetetlenül nagy a forróság. Ilyekor aztán képtelenség dolgozni, úgyhogy mindenki, aki csak teheti haza vagy kedvenc éttermébe, tapa bárjába megy, hogy azt a jól megérdemelt pár órát kedvenc fogásaival töltse. Néhány órás délutáni, esetleg kora esti munka után pedig minden kezdődhet előröl.

Manapság kezdett elterjedni, hogy tányért is adnak a vendégeknek, ám egy igazi, hamisítatlan tapa bárban csak a pohár és a villa, ami biztosan a kuncsafté, minden máson osztozik a pult- vagy asztaltársasággal. Máig élő hagyomány, hogy egy nagyobb társaság rendszerint összerendel legalább tíz-tizenöt fogást, és keresztül-kasul eszegetnek, csipegetnek a kis tálakból. Nekünk ez első látásra különösnek tűnhet, de a dolog ettől olyan jó, laza és természetes!

Ha akár ott, akár itthon jártatok már hasonló helyen, nagyon örülnék, ha Ti is megosztanátok véleményeteket, tapasztalatotokat.

Fotók: flickr.com

Jövőre jön a Gault Millau

Rendszeres Culinaricum olvasók már tudhatják, hiszen itt már foglalkoztam vele, hogy Magyarország egyetlen éttermi kalauzának idei megjelenése igencsak felborzolta a hullámokat. Nagy hírt kaptam viszont tegnap: 2012-től a világ egyik leghíresebb éttermi kalauza a Gault Millau külön magyarországi kalauzt is megjelentet.

A Gault Millau kalauzt Henri Gault és Christian Millau élelmiszerkritikus és író hozta létre 1965-ben, azzal a nem titkolt céllal, hogy méltó versenytársai legyenek a Michelin kalauznak. A kalauz bírálati rendszere nagyon szigorú, 10 pont alá egyetlen jó étterem sem mehet. Rendkívül fontosnak tartják az alapanyagok minőségét, tisztaságát, a nyersanyagok minőségének és frissességének vizsgálatát, a kreativitást, az ételek harmóniáját (saját ízek megőrzése, hagyományok), a levesek, mártások minőségét és nem utolsó sorban az elkészítés precizitását. Míg a Michelin csillagokat ad, addig a Gault Millau szakácssapkát osztogat, a fekete a hagyományos francia konyha jele, a vörös a megújuló konyháé.


A Gault Millau pontrendszere:
9-10 pont: gyenge színvonalú vendéglő
11 pont: átlagos színvonalú vendéglő
12 pont: jó konyha, mely minden jobb étteremtől elvárható
13-14 pont: nagyon jó vendéglő, többet, különlegesebbet nyújt, mint a mindennapos konyha; egy szakácssapka a jelzése
15-16 pont: a konyhaművészet terén magas szintű minőséget, kreativitást nyújtó konyha; jelzése két szakácssapka – a minősítés megfelel egy Michelin-csillagnak
17-18 pont: a legmagasabb szintű minőséget képviseli, kreatívitás, jó ételkészítés, minőség; jelzése három szakácssapka – ez két Michelin-csillagnak felel meg
19 vagy 19,5 pont: az étterem a világ legjobb vendéglői közé tartozik; négy szakácssapka a jelzése.
20 pont: a legmagasabb minősítés… szinte lehetetlen megszerezni.


A Gault&Millau Magyarország étteremkalauz célja az 
-hogy a magyar gasztronómiában megindult változások lendülete megmaradjon, és a hiteles teljesítményű éttermek hosszú távon sikeresek lehessenek
-hogy regionális mezőgazdasági termékek és kézműves élelmiszerek rövid utat találjanak a jó és kiemelkedő minőség és az elismertség felé 
-hogy Magyarországon általánosságban emelkedjen a vendéglátás színvonala.
E célok érdekében a Gault&Millau Magyarország a vendégek és az éttermek tárgyszerű tájékoztatását tekinti elsőrendű feladatának, a nemzetközi összehasonlítást is lehetővé téve.
A kalauz szakmai irányítója és főszerkesztője Molnár B. Tamás lesz.

Piña Colada

A Mojito történetének taglalásakor már kitértem rá, hogy az alkoholtilalom óriási hatással volt a koktélokra. Az alkoholfogyasztás központja jó időre Európába helyeződött át, de ezalatt kezdett igazán kialakulni a karibi koktélvilág is.

A szabadságot (és a jó italt) kereső amerikaiak szomjúsága óriási volt. Sem erőt, sem pénzt, sem fáradtságot nem kíméltek, ha arról volt szó, hogy átadhatják magukat az élvezeteknek. A „rumturizmus” számára létesített olcsó és gyors hajó, később repülőjáratokkal az amerikai kontinensről akár pár órára is elérhető karibi szigeteken mindent megtettek az érkező vendégek kiszolgálásáért, akik aztán sok száz vagy ezer ropogós zöldhasúval honorálták a szolgáltatásokat.Ebben az időben kezdett igazán népszerűvé válni a Piña Colada is, melyet eredetileg a karibi szigeteken lakó halászok és parasztok látogatóik megvendégelésére készítettek. Az ananászlevelet és a még zöld kókuszdió levét összekeverve frissítőt, vagy a kókusztejet rummal keverve egy Saoco nevű italt kínáltak. E két hagyományos kevert italból jött létre aktuális szereplőnk.

Már ránézésre is tipikus Karibi...

A Piña Colada spanyol kifejezés, jelentése: szűrt ananász, mely a piña (ananász) és a colada (szűrve) szóból tevődik össze. Az elnevezés arra az időre vezethető vissza, amikor még kókusz nélkül készült. Az ananász ebben az időben vagy szűrve (colada) vagy szűretlenül (sin colar) került az italba. Szülőhazája Puerto Rico, az itteni Barrachina étterem és a Caribe Hilton Hotel is magáénak tudja az első igazi Piña Coladát.

Az eredet 

Puerto Rico, a karibi térség, a Nagy-Antillák szigetvilágának legkeletibb része, az Egyesült Államok teljes önkormányzati jogával felruházott társult állama. Ez egy elég bonyolult kapcsolat: a puerto ricoiak az Államok állampolgárainak minősülnek, de szavazati joguk nincs. Megvan a karibi hangulat és életérzés, de a kultúrát és az életet átszövi az amerikai életstílus, és ami a legfontosabb imádják a Piña Coladát.

Hozzávalók:

3 cl tejszín, 5 cl fehér rum, 6 cl kókusztej, 6 evőkanál darabolt ananász (lehetőleg friss).

Elkészítés: 

A tejszínt, a fehér rumot, a kókusztejet és az ananászt turmixgépbe helyezzük. Sok tört jeget adunk hozzá és fél percig keverjük. Ezután longdrinkes pohárba töltjük, pálcára szűrt trópusi gyümölcsökkel, szeletelt ananásszal, koktélcseresznyével és csillaggyümölccsel díszítjük. A karibi térségben gyakran hintik meg egy kis fahéjjal, és előfordul, hogy egy kis barna rumot öntenek a tetejére.

Mint minden klasszikust, őt is elérte a „variálás végzete”. Önjelölt vagy hivatásos mixerek addig okoskodtak és próbálták a különböző összetevőket, míg megalkották a Strawberry, Mango, illetve Raspberry Colada-t. Itt az ananászt eper-, mangó- és málnalével helyettesítik. Készül még alkoholmentes változatban, ekkor Virgin Coladanak hívják, illetve kevés amarettóval, mikor is a rum helyett az ismert olasz likőrt adják a klasszikus hozzávalókhoz.


Fotó: Studio Bakos

A Kenyér Világnapja 2011

Kedves kollégáim, Max és Limara hívták fel figyelmemet a Kenyér Világnapjára, melyet október 16-án tartanak. Örömmel csatlakozom ehhez a mozgalomhoz, s ha már annyit elérünk, hogy nagyobb tisztelettel fordulunk a kenyér felé, és jobban megbecsüljük, mint alapvető élelmiszerünket, már megérte.

Biztosan sokan sütnek már otthon kenyeret, van, aki spéci kenyérsütő-gépben, mások egyszerű konyhai sütőben, de annál nagyobb lelkesedéssel teszik ezt. Rengeteg érdekes recepttel lehet találkozni a neten, én most egy újabb érdekességgel szeretnék hozzájárulni ehhez a földi finomsághoz.

Polentakérges paradicsomos kenyér

Kell hozzá…
10 dkg natúr joghurt
2 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál olívaolaj

1-1,5 dl víz
15 dkg szárított paradicsom
1 szál rozmaring
40 dkg fehér liszt
2 teáskanál só
1 teáskanál száraz élesztő
kukoricadara

Így készítsétek…

A joghurtot keverjétek össze a paradicsompürével és az olívaolajjal, majd mehet hozzá egy kis víz, kicsit dolgozzátok össze. Néhány perccel később a leveleire szedett rozmaring és az apróra vágott szárított paradicsom következik. A lisztet, a sót és az élesztőt egy keverőtálba tesszük, és a korábban elkészített fűszeres paradicsom „mixet” is hozzáöntjük, és dolgozzuk össze, míg egy lágy tésztát nem kapunk. Hagyjuk 10 percig állni, majd egy olajozott felületen gyúrjuk tovább, s újra hagyjuk állni egy kicsit. Ezt ismételjük meg még kétszer, ezután lefedve egy órán keresztül hagyjuk kelni.

Ha megkelt, forgassuk bele a kukoricadarába, formázzuk, és egy sütőpapírral bélelt, lehetőleg ovális (jó más forma is) sütőformába helyezzük. 200-220 fokos sütőben, körülbelül 40-45 perc alatt megsül.

Nem kell hozzá más csak egy kis jó minőségű vaj…

Lakásból éttermet?

A lakásétterem, mint műfaj igazán újszerű trendnek számít, legalábbis idehaza. Megjelenése annyira új, hogy még egyszerűen tudni sem lehet, hogy vajon tartósabb dologról van szó, mely ugyanúgy helyet követel majd magának a gasztronómiában, mint a vendéglátás hagyományos formája, vagy egyszerűen egy divatról beszélünk, mely majd lecseng, s aztán eltűnik.

Lakásból éttermet?

Voltatok már lakásétteremben? Nem, sebaj, én sem, viszont egyik kedves ismerősöm, szakács kollégájával együtt a közelmúltban nyitott egyet Budapesten. Jóízű, trendi dolog, s ahogy a srácokat ismerem, egyben színvonalas és kreatív is. Alábbi írásom egyáltalán nem reklám, vagy fizetett pr, egyszerűen tetszik az ötlet, s gondoltam megosztom veletek.

Mert ugye miről is van szó. Adott mai magyar vendéglátásunk, mely komolyan felhígult az utóbbi években. Szerintem a vendéglátós képzés színvonala is bőven elmarad a húsz évvel ezelőtti szinthez képest, sokszor közel húszéves fiatalnak el kell magyarázni a tányérfogás alapjait. No comment… 

Parajfőzelék tükörtojással, új formában

Éttermeink, vendéglőink, szállodáink sokszor nem a legmegfelelőbb szakemberekkel kénytelenek üzemelni, mert aki ér valamit, az önállósul vagy külföldön vállal munkát (ez különösen fontos probléma, főleg a nyugati határszélen, bár sok fiatal ma már nem feltétlen ingázásban, hanem tartósabb külföldi munkában gondolkozik, pl. Anglia, Málta, Németország, Amerika stb.) Mi következik ebből? A vendéglátóhelyek legtöbbször középszerű, unalmas kínálattal, olcsó, nem a legjobb minőségű alapanyagokkal, komoly árakkal, de képzetlen, nyelveket nem ismerő, nehezen kommunikáló, sokszor kedvetlen, motiválatlan személyzettel működnek. Sajnos ez a többség. Aztán van egy másik kaszt, mely a(Michelin)csillagos egeket ostromolja. Itt aztán van, mi szem szájnak ingere, szakmailag kívánatos volt, hogy már idehaza is megjelenjenek ezek a helyek, de nem tudom, hogy gazdasági szempontból mennyire életképesek, hiszen nyilván nagyon vékony az a réteg, mely ma Magyarországon megengedheti magának a Fine Dining „luxusát”. S mi van a kettő között? Hol vannak a jó polgári vendéglők, ahol tisztességes áron, jó italt és kosztot adott a vendéglős, aki egyszerűen erkölcsileg, szakmailag tette a dolgát, mert elhivatott volt. Nincsenek, illetve eltűnőben vannak, mint ahogy az a réteg is, mely hetente egyszer-kétszer megengedhetné magának azt a jóízű, sokszor hétvégi ebédet vagy vacsorát.

Munka közben az Urak

A lakásétterem, szerintem ha jól csinálják, egy olyan űrt képes betölteni, amit ma jó néhány volt vagy leendő vendég igényelne. Hiszen arról van szó, hogy egy előre lefixált időpontban egy lakás méretű helységben, sokszor előre leegyeztetett alapanyagokkal állítanak össze egy menüt a séfek. A (jó)stílus alapvető eleme, hogy az alapanyagokat a szakemberek szerzik be, bár van ennek egy másik formája is, amikor a vendégek viszik a hozzávalókat, ám szerintem bízzák ezt szakemberre. Aztán a végén anyagilag is hozzájárulnak a vacsora elkészítésének alapjául szolgáló költségekhez. Képzett felszolgálók is segíthetik a kényelmes, adott esetben elegáns, általában borokkal kísért vacsorát. A modern, nyitott konyháknak hála, a főzés egyfajta közös programként élhető meg, így általában olyan vendégeknek ajánlott, akik amúgy is érdeklődnek a gasztronómia iránt. Bár árakról nem tájékozódtam, de úgy gondolom, hogy mivel nincs fix nyitva tartási idő, nincs fix rezsi, nincs fix személyzet, akit fizetni kellene, hanem minden úgymond rendelésre készül, ezért árban is kedvezőbbnek kell lennie.

Egy kis rák...

Alapvető a kötetlenség és a szabadság, az otthonos, bensőséges körülmények, de inkább idézném Magos Zoli és Jenei Tomi lakáséttermének hitvallását. „Arra gondoltunk, hogy sokkal személyesebbé tesszük azt, ha mi főzünk valakinek, valakiknek. Egy jól sikerült családi ebéd vagy vacsora, egy kellemes hangulatú baráti társaságban eltöltött este sokáig emlékezetes maradhat. Ám ennek egész sor feltétele van, és ha csak egyetlen dolog is hiányzik, némi keserűség maradhat a szánkban. (Késünk és az asztalunk másnak is kellene; kelletlen a pincér; hangoskodók körülöttünk a vendégek;  rideg a környezet; a számlával jelzik, hogy közeleg a záróra; és az étel sem felelt meg az elvárásainknak.) Nos, ez nálunk nem fordulhat elő! Jöjjenek el hozzánk, ahol garantáltan, „hazai” környezetben lesznek, nincs kelletlen pincér, a villanyt sem kapcsolja le senki. Az ételeink minőségére nem lesz panaszuk és mivel a felszolgálást is mi végezzük, reméljük, azzal sem. Ha kedvük tartja, velünk főzhetnek, ismerkedhetnek a gasztronómiával.”

A lakásétterem legfontosabb "hozzávaló": a Vendégek...

Tegyétek nyugodtan! Meggyőződésem, ha a lakásétterem, mint műfaj fennmarad, sok új hívet szerezhet a gasztronómia műfajának, miközben az eddigi „rajongókat” további ismeretekkel, újdonságokkal, modern technikákkal, sok izgalmas perccel kötheti még inkább a szakmához. Várom véleményeteket, hozzászólásotokat.

A pisztrángokról...

Szóltam már arról, hogy szörnyűségesen kevés halat fogyasztunk! Kifogásunk számtalan volt és van: a hal drága, nem kiadós, szálkás, stb. Én úgy gondolom, hogy egyszerűen a mai szegényes gasztro-kultúránk vezetett oda, hogy nagyon kevés uszonyos kerül a tányérunkra. Sokkal nagyobb, jobban szervezett kampányokkal, a hazai halágazat összefogásával azonban lehetne eredményeket elérni.

Elkészítésre várva...

Én most egy pofonegyszerű halétellel szeretnék a magam szerény eszközeivel hozzájárulni ahhoz, hogy legalább többször olvashassatok ezekről az ételekről. Ami ma porondra kerül, az a pisztráng, hiszen most hétvégén zajlik Tapolcán a Pisztráng és Borfesztivál, így ezzel is szeretnék aktuális lenni. Miközben „nagy” pisztrángos nemzetek vesznek minket körül, mára hazánkban két utolsó természetes élőhelye marad csak Szilvásvárad és Lillafüred. Ez a halfajta hideg, tiszta vizű patakokban, alpesi tavakban találja meg igazán életfeltételeit, kedveli az oxigénben dús, sebes folyású patakokat. Európában és Amerikában őshonos, számos rokona él még földünk vizeiben, de Magyarországon csak a sebes pisztráng őshonos, a szivárványos pisztrángnak telepített állományai vannak. Hazánkban az Északi középhegység, a Bakony és az Alpokalja tavai, patakjai jelentik fő előfordulási helyét. A 90-es években a Dunántúlon lévő Viszló patak pisztrángállománya országos hírű volt, jelenleg a szilvásváradi tenyészet tartja fenn a hazai állományt, szökött pisztrángok vannak a Szinva, Bódva, és a Bán-patakban. Az utóbbi időben felkapott kirándulóhely lett a Pinka patak és környéke, mivel számos halfaj mellett pisztrángozni is lehet

  

A Szalajka-patak völgye

A Bükk egyik legszebb völgyében fut a sebes folyású Szalajka-patak. Maga a név egy régi mesterségre utal: itt ugyanis az üveggyártáshoz szükséges alapanyagot állítottak elő, a hamuzsírt, amelynek latin neve sal alcalicus volt, ebből képezték a Szalajka nevet. A Szalajka-patak vizében régóta él a sebes pisztráng. A patak medrét több helyen mesterségesen megduzzasztották, halneveldéket alakítottak ki, s a tavakban mintegy száz éve tenyésztik a pisztrángokat. Helyi specialitás a pisztrángtelepnél árusított füstölt, sült pisztráng.

Finom, klasszikus kombináció

Szilvásváradi mandulás pisztráng

Hozzávalók (2 főre)

2 db pisztráng,

só, őrölt fekete bors,

10 dkg vaj,
10 dkg szeletelt mandula

4 citromkarika

Elkészítés:

A pisztrángokat megtisztítjuk, megmossuk, a hasüregnél felbontjuk, kibelezzük és a gerinc mellől az alvadt vércsíkot gondosan eltávolítjuk. Amíg a hallal dolgozunk, arra is figyeljünk, hogy a külső, kissé nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. A halakat kívül-belül megsózzuk, majd vajban mindkét oldalát lassan megsütjük. Miközben a pisztráng sül, egy másik teflonbevonatú serpenyőben megpirítjuk a hámozott-szeletelt mandulát.
Tálaláskor a pisztrángok tetejét gazdagon meghintjük pirított mandulával, és petrezselymes-vajas burgonyával, valamint a citromszeletekkel tálaljuk. Ideális esetben jó társa egy pár éves, kissé érleltebb pinot blanc.

Az alábbi Discovery-video érdekes betekintést nyújt a pisztrángok tenyésztésébe.

I. Tapolcai Pisztráng és Borfesztivál

Valljuk be őszintén, a nyárutó, idén igencsak elkényeztetett minket. Évek óta nem volt ilyen szép, meleg napsütötte koraősz, mint idén. S bár azt mondják az időjósok, hogy hétvégén már itt a nagybetűs ősz, remélem, hogy erre a rendezvényre még visszakacsint kicsit a nyár.

Tapolca, Malom-tó csendélet

Kíváncsi vagy a pisztráng és a bor harmóniájára? Miért is mondjuk, hogy a badacsonyi fehérborok legjobb ágyazása a halétel? Kóstoljuk össze együtt a fenséges pisztráng-fogásokat a badacsonyi borokkal! Rendhagyó szándékkal, idén először szervezik meg az I. Tapolcai Pisztráng és Borfesztivált, 2011. október 7-9. között. Lesz népművészeti-kézműves kirakodó vásár - Borházak - Halételek - Pálinkák, párlatok - Kenyérlángos-házi rétes - Erdélyi kürtös kalács, Házi sajtok és sajtkülönlegességek - Házi szörp és lekvárkülönlegességek - Sonka és kolbászház, na meg zene, zene, zene!

Várnak szeretettel minden kedves borkultúrára és gasztronómiára éhes megszállottat, érdeklődőt a szervezők, a borászok és Tapolca városa.

www.pisztrangfesztival.hu

Húsimádók hónapja

Szóval, vártam már az új Magyar Konyhát! Magamban próbáltam találgatni, vajon milyen lesz a friss kiadás, melyek lesznek a fő témák. A szüret és az október miatt talán több boros tartalmat vártam volna, de sebaj, hiszen nem boros, hanem gasztro magazinról van szó.

Hús, hús, hús

Röviden summázva, erről szól az októberi szám, úgyhogy vegetáriánus vagy a húsevést esetleg csak szárnyasra és halra szűkítő olvasók, netán böjtölők, sorry, de ez nem a Ti hónapotok. Na, jó, ne búslakodjatok, persze most is van néhány húsmentes cikk, de most a marha, a steak lesz a fókuszban!

Részletesen olvashattok erről az igen értékes húsféleségről, a marhák fajtáiról, tartásukról, a húsminőség kritériumairól, osztályozásáról, szóval alaposan körüljárták a témát megint. A steak szerelmesei, Bíró Lajos és Takács Lajos is vall a marhahús iránti szenvedélyéről, és persze azt is megmondják, hogy szerintük mi a tuti, sőt egy kis konyhatechnikát is elsajátíthattok. A téma persze nem hagyhatja ki a beszerzést sem: megtalálhatjátok a leghitelesebb henteseket, a legjobb választékú húsboltokat, hogy aztán semmi se tántoríthasson el titeket egy klassz vacsora elkészítésétől.

Aztán itt van az alma, ez a mostanság szezonját élő, fantasztikusan gazdag fajtakínálattal bíró, isteni gyümölcs, melyben ráadásul mi magyarok tényleg az élen járunk. Jól bánunk vele, megbecsüljük eléggé, adunk neki elég teret gasztronómiánkban, hogy kiteljesedjen? Mire a pár oldal végére értek, a válasz is meglesz…

Az „emberi” témákat kedvelők is örülhetnek. Bott Frigyes, a muzslai hegy levének „fakasztója” vall borairól, családjáról, munkájáról, a ma még kevéssé ismert, a Dunától északra fekvő területek nagyságáról. Stephan Gebhardt, átigazolt! No, nem messze, hiszen eddig is a Balaton déli partján, már a somogyi lankák ölelésében dolgozott, most csak kissé délebbre ment, nem sokat, úgy hetven kilométert, s áttette székhelyét Viszről, Kutasra. Életéről, hogy miért is jött Magyarországra, szakmai elveiről faggatta a lap, s elöljáróban azt is elmondhatom, olvashattok majd olyat is, ami kijózanítható lehet nekünk, magyaroknak! Balatoni Brigitta már sokkal kevésbé szeretné felkavarni a vizet. A Mák Bisztró fiatal éttermi tányérdesszertese (nem cukrásza!) avat be minket ennek a szokatlan pozíciónak a megismertetésébe, s mutatja meg a Mák „édesebbik” arcát.   

Végül aztán a sok finomságot némi kávéval, szilvával, desszert és pékáru kínálattal vezeti le a lap. Jó olvasmány lesz!

www.konyhamagazin.hu

Barackos csirke könnyedén

A sűrű, szürke, kicsit rohanós hétköznapok egyikén valami egyszerű, de finom ebédre vágytam. A hűtő sem volt teli finomabbnál finomabb dolgokkal, csak néhány alapvető dolog volt kéznél, úgyhogy igencsak elő kellett venni a fantáziámat.

Szerintem rusztikusan a legjobb...

A két legfontosabb hozzávaló, a csirkemell filé és az anyósomtól kapott, házilag eltett őszibarack befőtt rendelkezésre állt. Oké, akkor ezekből kanyarítok valami gyorsat, egyszerűt. Így hát most ne várjatok semmi nagy dolgot, de szerintem egy-egy hétköznap délben lehet enni ilyen egyszerű, de nagyszerű fogást is.

A csirkemelleket „au gratin”, vagyis csőben sütve készítettem el, s azt hiszem, ide kell egy kis magyarázat, hisz sokan ma sem tudják biztosan mit is jelent ez a kifejezés. A konyhatechnológiai eljárás Franciaországból ered, ahol az 1600-as években már használták. Egyébként semmi különös, általában egy tepsibe fektetett hús, tészta, zöldség vagy más alapanyag felső részét barnára pirítjuk a sütőben, vagyis gratinírozunk. A módszer alkalmazhatjuk úgy, hogy a már előzőleg hőhatásnak alávetett hozzávalókat csak a legvégén rakjuk össze, hogy kialakuljon a felső, ropogós, fényes réteg, vagy pedig úgy, hogy minden alapanyagot nyersen helyezünk a tepsibe, jénaiba vagy más tűzálló tálba, és azok egyszerre sülnek meg. Utóbbihoz természetesen több idő is kell. A csőben sütés módszeréhez alkalmazhatunk tejszínes, tejfölös, tojásos mártást, melyet aztán dúsíthatunk reszelt sajttal, de leterjedt a csakis sajtos, tojásos-tejszínes vagy éppen zsemlyemorzsás szórás is.

A jénait kikentem egy kis olívaolajjal, a két csirkemell filét nyersen belehelyeztem, sóztam, borsoztam, és egy jó negyed órát magában sütöttem. Ezután kivettem a tálat, ráhelyeztem a mellekre egy-egy darab felezett őszibarackot, egy kicsit meglocsoltam tejszínnel, majd ráreszeltem úgy 15dkg sajtot, és vissza öt percre a sütőbe. Miközben készre sült, egy igen kevés zsiradékon serpenyőben kenyeret pirítottam, a végén pedig egy percre beledobtam egy-egy karika paradicsomot is. A kenyeret fatálra tettem, ráhelyeztem a paradicsomkarikákat, és a legvégén az egy-egy barackkal csőben sült csirkemellet. Friss rozmaringlevelekkel és őrölt borssal együtt tálaltam.

Ennyi, jó étvágyat!

Gépház jelentkezik

Kedves Olvasóink! Amint látjátok, ismét néhány újítást végeztünk a portálon, és ezzel – reményeink szerint – egy új, izgalmas októbert is kezdünk. Szeretnénk ezentúl, ha az oldal még interakítvabbá válna, könnyebben tudnátok követni a friss bejegyzéseket, és nem utolsó sorban a véleményetekre is kíváncsiak leszünk, méghozzá szavazásos formában.

A jobb oldali Kövesd a Culinaricumot! résznél, az e-mail címetek megadásával könnyedén fel, illetve leiratkozhattok az értesítésekről. Ugyancsak a jobb oldalon legfelül ezentúl mindig egy-egy kérdést találtok majd, melyre lehet szavazni. Itt szeretnénk lemérni, hogy milyen cikkeket olvastok a legszívesebben, mi az amiért a Culinaricumra „kattantok”, de aktuális kérdésekben is ki szeretnénk kérni majd a véleményeteket.

Szép, tartalmas, gasztronómiában gazdag őszt kívánunk!

Ki a venenciador?

Spanyolország legdélibb régiójában, Andalúziában, de bárhol a világon, ahol autentikus andalúz borbemutatót tartanak, gyakran feltűnik egy-egy hölgy vagy úr, aki boroshordóból egy pálcára emlékeztető szerkezettel bort emel ki, majd azt a magasról poharakba tölti.

Ősi mesterség, amit űznek, őket hívják venenciadornak, eszközük pedig a venencia, ami nem más, mint egy speciális lopó. Különleges formája azért alakult ki, mert segítségével könnyen, a legkisebb hártya-sérüléssel lehet kiemelni a sherry borokat a hordóból. Bizonyára már Ti is hallottatok róla, hogy Andalúzia világhírű borspecialitásainak többsége oxidatív úton érlelődik. Ennek legszebb, legértékesebb formája a fino és a manzanilla, melyek tetején megtelepszik a flor nevű nemespenész-hártya. Egy venenciával pedig úgy vehetjük ki a bort, hogy egyrészt nem kerül bele, majd a poharakba, de a hártyát is a legkisebb mértékben sértjük fel. A másik nagyon fontos lépés – ami miatt aztán a pálcás lopó a magasba kerül – hogy a sherry-t így meg lehet levegőzetni, és a szakemberek közel teljes pompájában adhatják át az italt kóstolóinak.  Azt gondolná az ember, ez egy férfiakra szabott szakma, pedig igen sok hölgy is tevékenykedik e területen, s hozzáteszem, sokszor legalább olyan ügyesek (ha nem ügyesebbek), mint férfi társaik.

Maga a lopó használata csak első látásra és próbálásra tűnik oly nehéznek, elegendő idő és türelem után elsajátítható a tudás. Amikor egy venenciador viszont már az ügyességet könnyedséggel és eleganciával tudja ötvözni, sőt tudását elméleti síkon is át tudja adni, nos, az ilyen emberekből igen kevés szaladgál a világban. Ők azok, akik után az egész világon kapkodnak, ha hiteles andalúz borbemutatót kell tartani, s megint csak ők azok, akik a Jerez de la Frontera-ban működő egyetlen venenciador-képző intézményben, elméletben és gyakorlatban is oktathatják a fiatal jelentkezőket. Ebben az iskolában a nebulók egy többlépcsős vizsgafolyamat végén vehetik fel a címet, ezután tarthatnak bemutatókat éttermekben, fesztiválokon, fogadásokon illetve egyéb rendezvényeken. Az ifjú venenciadornak az akrobatikus mozdulatokon kívül ismernie kell természetesen a szőlőfajtákat, a borokat, amiket felszolgálnak, a borkészítést, illetve munkájuk mellett a borok történetével is tisztában kell lenniük. Igen, jól látjátok, ez a munka leginkább a sommelier (pohárnok) pozícióra emlékeztető stáció, a különbség annyi, hogy itt azért nagyobb, ahogy írtam már, szinte akrobatikus ügyességre van szükség.

Sok szabadúszó, illetve főállású alkalmazásban lévő venenciador járja a világot, utóbbiakat többnyire valamelyik híres bodega alkalmazza, de a feladat mindig ugyanaz: Andalúzia, az andalúz borok, a sherry történetének, kultúrájának népszerűsítése. Ez a szakma rendkívül változatos, sok kihívással jár, ugyanakkor elsősorban azoknak ajánlom, akik szeretnek nagyokat utazni. Egy vérbeli, keresett venenciador életében ugyanis gyakran előfordul, hogy egy jerezi (otthoni) bemutató után másnap New York, Prága, Stockholm, vagy éppen Bécs a következő állomás.