A busa dicsérete!

Most pedig hal lesz! Már csak azért is meglehetősen gyengén állok halas cikkekkel-receptekkel. Pedig szeretem az uszonyosokat (néhány kivétellel), tudom, hogy rendkívül egészségesek, és sajnos azt is, hogy megdöbbentően kevés halat eszünk az országban.

Dacára annak, hogy tengerünk nincs, édesvízi halakban igencsak dúskálunk, sőt természetes élővizeinken túl még tetemes mennyiséget tenyésztünk is, csak hát éppen sok megy exportra, ahelyett, hogy itthon ennénk meg, s ezáltal javulhatnának egészségi mutatóink. Bőven lenne mit tenni, hiszen úgy 3 kg a fejenkénti éves fogyasztás, ez pedig szégyen!

  

A honi halászat, halfogyasztás mostohagyermeke a busa! Ezt erősíti meg az a cikk is, melyet minap olvastam az egyik vezető internetes portálon. Több vele kapcsolatban a szkeptikus vélemény, mint a pozitív, pedig húsa jóízű, ráadásul kifejezetten olcsó, némi kreativitással pedig igen finom étel készíthető belőle.

Van egy közkeletű vélemény Magyarországon, mely őshonos halként aposztrofálja. Fénykorát a hetvenes években élte, mikor is nagy betelepítési hullámban érkezett hozzánk, egészen pontosan a Balatonba. Ennek oka pedig az volt, hogy abban az időben elalgásodott kedvenc tavunk, s úgy gondolták, hogy a legegyszerűbb a nagy növényzabáló busával megtisztítani. A terv sikerült, az évtizedek alatt pedig kiderült, hogy a busa nagyon jól érzi magát a Balatonban, s mára gyakorlatilag átvette az uralmat olyan, valóban őshonos halakkal szemben, mint a keszeg, a ponty vagy éppen a fogas. Szakmai berkekben öt-hatezer tonnányira taksálják az állományt, melynek példányai a 40 kilós súlyt is elérhetik. Mára – valljuk be – sem a halászok, sem pedig a horgászok nem szeretik, hiszen hagyományos módszerrel csak nagy szerencsével akasztható horogra, viszont jelenlétével elijeszti a kisebb halakat, arról pedig szóltam, hogy jelenlétével kiszorítja az őshonos fajokat. Félre a nagy szakszöveggel, mert szerintem a busa igenis finom, szakszerű elkészítéssel pedig szálkáit és jellegzetes, markáns illatát és ízét is finoman befolyásolhatjuk.

Busafilé irdalás előtt

Vörösboros halleves busagombócokkal (kb. 6-8 főre)

Az alaplé hozzávalói:

600 g vegyes hal (busa, ponty,stb.)
400 g busafilé

1 db zöldpaprika
2 db paradicsom
4 fej vöröshagyma
só, bors, fűszerpaprika, víz

1,5 dl vörösbor

A halgombóc hozzávalói:

30 dkg apróra vágott busahús

15 dkg előfőzött rizs

1,5 evőkanál búzadara

1 tojás

2 gerezd fokhagyma

só, őrölt bors

friss petrezselyem

Elkészítés

Az alapanyagokat alaposan megtisztítjuk, majd felaprítjuk a paradicsomot, paprikát, vöröshagymát. A halszeleteket, a zöldségeket, valamint az összes fűszert egy lábosba tesszük, és felöntjük a vízzel. Lefedjük, s ezután közepes hőfokon kb. 1- 1,5 óra alatt teljesen szétfőzzük.

Míg az alaplé fő, előkészíthetjük a busafilét, illetve a halgombócokat. A busafilé esetében igen fontos az irdalás, ezzel sok bosszúságot takaríthatunk meg! A filéket 3-4mm távolságban elkezdjük bevagdosni, egészen addig, amíg nem halljuk a szálkák roppanását. Ha kész félre tesszük, és nekilátunk a gombócoknak.

A maradék vegyes busahúst apróra vágjuk, de darálni is lehet. Hozzáadjuk az előfőzött rizst, a búzadarát és a tojást. Fokhagymával, őrölt borssal, sóval, frissen vágott petrezselyemmel ízesítjük, majd hűtőben pihentetjük.

Ha az alaplé elkészült – ezt a legkönnyebben úgy ellenőrizhetjük, ha tenyerünket a lábos fölé helyezzük, s ha néhány pillanat múlva kissé ragadós – úgy nekiláthatunk a passzírozásnak. Az elkészült sűrű halászlevünket, kóstolással ellenőrizzük, ha túl sűrű hozzáteszünk még vizet, illetve a vörösbort. Fontos ez, hiszen hallevest szeretnénk! Ezután megformázzuk a gombócokat és a filékkel együtt a már kész hallevesbe főzzük.

   

Persze vörösbor illik hozzá! Ha jól választunk, akkor borunk nem túl vékony, s nem túl testes, ha valaki tud megfelelő sillert szerezni, az is tökéletes a célra!

Magyar Konyha - November

Menthetetlenül itt az ősz, ez pedig, aki a gasztronómia környékén tevékenykedik, tudhatja, hogy sok esetben az igazi szezon. Ilyenkor érik be számos zöldség, gyümölcs, színesedik a határ, bőgnek a szarvasok, vágják a libákat, szüretelik a hegy levét, hogy csak a legfontosabbakat említsem. Lássuk, hogy látják ezt a hónapot a Magyar Konyha szerkesztőségében.

Mivel november van, ezért most fókuszban a gesztenye és a liba áll. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra jó alaposan körüljárja a témát, közölnek néhány jó gesztenyés receptet is, de a legfontosabb, hogy túllépnek a gesztenyepürén. Mégis úgy vélem, hiányérzet támadhatna az olvasóban, ha nem tudhatná meg a jó massza titkát, ezért Iványi Balázs felfedi azt. Vinkó József vezeti be a második legfontosabb témát: a libát, sok történelemmel, tudnivalóval, érdekességgel, a Márton-nap legendájával. Ezután jönnek szép sorban a libás receptek: libatőtike szőlőlevélben, libakolbász, hagyományos ludaskása, egészben sült liba gesztenyemézzel, melyeket a Rosenstein és a Máhr család prezentál.

Nemzedékek nőttek fel szakácskönyvein, írásain: F. Nagy Angéla a Magyar Konyha korábbi főszerkesztője, minden receptírás nagyasszonya mesél életéről, receptírásról, főzésről, Örkény Istvánról, a gasztronómia mai és korábbi állapotáról, természetesen, saját szemszögén keresztül. A borrajongók ezúttal Maurer Oszkárnak örülhetnek, aki a Szerémség vezető borásza. Borait kóstolgatva, életútját megismerve szép lassan rájöhetünk a valamikor világhíres borvidék titkára, de némi keserűséget is érezhetünk, mihelyst arra kerül a szó, hogy milyen ma magyarnak lenni a vajdaságban. Ugyancsak tanulságos Litauszki Zsolt séfportréja, aki néhány éve, a közel egy évtizedes ausztriai vendégmunkás státuszából tért haza. A rengeteg tanuláson és gyakorlati tapasztalaton kívül arra is fény derül, hogy magyarnak lenni, Nyugaton sem éppen leányálom.

Saly Noémi a fokhagyma feldolgozását mutatja be. Olyan módszerrel hozza közelebb ezt a csodálatos fűszernövényt, melynek köszönhetően valóban büntetlenül élvezhetjük. A magyar ízek kedvelőinek pedig ajánlom a Göcseji csemegék, a Virágot a méhecskéknek, valamint a Kénosi fürge kezek című írásokat.

Neten csüngők vigasztalódjatok, mert novembertől indul a lap online verziója is, ezen kívül digitális formában is előfizethettek a magazinra. Bár, ha nem veszitek kezetekbe, magatokra vessetek!

www.magyarkonyhakiado.hu

www.konyhamagazin.hu

Jamie belevágott...

…hogy mibe, hát a gasztro-utazásba. Keith Floyd után szabadon, most ő is úgy gondolta, ideje kipróbálni, milyen az, elutazni varázslatos országokba, egzotikus vidékekre, megismerni más embereket, s belemerülni a helyi kultúrák, alapanyagok, hagyományok varázslatos forgatagába.

Alig telt el egy esztendő legutóbbi könyvének (Jamie Főzőiskolája) hazai megjelenése óta, s máris itt a legújabb mű: Jamie belevág címmel. Alapból három szó jut eszembe, mely szerintem legjobban kifejezi a könyv alapgondolatát: enni, élni, utazni! A főhős is így lehetett, hiszen egy hirtelen ötlettől vezérelve befizetett egy oda-vissza marokkói útra, mely igaz, hogy csak pár napos volt, de arra mindenesetre elég, hogy meghozza egy új könyv ötletét-ihletét. A marokkói miniszabit ezek után kis kiruccanások követték Velencébe, Andalúziába, Stockholmba, Athénba, Toulouseba. Könnyed, néhol klasszikus kreációk a spanyol, olasz, svéd, marokkói, görög, és francia nemzeti ételekre, mindez persze Jamie saját változataiban. Személyes kedvenceim: Égei-tengeri Kakavia, Csirkekebab avokádómártogatóssal, Sárgaborsóleves, Skagen, Bifsztek Velencei módra, ja, és hogy valami spanyol is legyen: a Patatas Bravas.

Természetesen mindegyik rész nagyon érdekes, vannak klasszikus, már ismert, de különleges, merőben új fogások is. Amit viszont én nagyon izgalmasnak tartottam, az a svéd rész. Mert valljuk be őszintén az észak-afrikai rész vagy a mediterránnak nevezett térségből való szakácskönyvek beszerzése nem jelent különösebb problémát. Na, de Észak-Európa kulináris világa?

Nosza, ne habozzatok hát, rendeljétek meg a könyvet, s bizton állíthatom, izgalmas utazásban lesz részetek akkor is, ha ki sem léptek a lakásotok biztos melegéből.

www.parkkiado.hu

Sült mangalica tarja

Mangalica hűsölés Salföldön

Ki ne hallott volna ma már a mangalicáról, mint egyik legfontosabb hungarikumunkról?  A most elkészített étel „receptjét” bevallom, gyermekkorom óta magamban hordozom. Mindkét nagyanyám, sőt édesanyám, de szerintem még nagyon sokan mind a mai napig így készítik a sült húst az egész országban. Lehet így csontos karajt, oldalast, de akár combot is sütni, a végeredmény minden esetben kiváló lesz. Mi most a mangalica tarja mellett döntöttünk.

A mangalicáról sok közhelyes mondás, információ (helyes-helytelen) egyaránt kering.  Nem állítom, hogy most korszakalkotó adatokkal találkoztok, hisz nem vagyok a téma szakértője, így már elöljáróban kérlek Titeket, ha bármi mást tudtok, osszátok meg velem. Amennyi bizonyos: ősi magyar sertésfajta, de hogy a honfoglalók által került volna a Kárpát-medencébe (akárcsak a szürkemarha), egyelőre nem bizonyított. Kistestű, vékony csontozatú és göndör szőrű sertés, főleg az ország középső részén, leginkább az Alföldön volt elterjedt.

A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, hiszen az iszlám vallás követői vallási okokból nem fogyasztották. A sertéstenyésztés a Felvidékre és az erdélyi területekre szorult. A 18. század végén főleg a dunántúli területek és Ausztria között volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. Később Szerbia fejedelme, Milos Obrenovics a sumadia sertésekkel kezdett kereskedni, tenyészetet alapított, ahonnan a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak. Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon az óriási állományból kis rész elkallódott, megvásárolták, olykor ellopták, és ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A mangalica néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált.

Négy színváltozata volt: a szőke, a fecskehasú, a fekete és a vörös, ebből mára a fekete sajnos teljesen kipusztult. Az 1960-as évekre az egész állomány veszélybe került, ekkor mindössze 100-150 példány maradt az egész országban és lassan szinte teljesen kiszorult a köztenyésztésből.

Ma a mangalica már nem veszélyeztetett, s ebben szerepe van a hazai összefogásnak, nemzetközi sikerének is: jó minőségű húsa az alapja a világhírű serrano sonkának, és nem utolsó sorban a marketingnek.

Ezt is rusztikusan ettük...

Hozzávalók:

1 kg mangalica tarja

só, bors, őrölt kömény

3 nagy fej vöröshagyma

6-8 gerezd fokhagyma

4 evőkanál mangalicazsír

1 db paradicsom

1 db papirka

1 nagyobb rozmaringág

A félfőre vágott vöröshagymát kb. 3 evőkanál mennyiségű zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk az előzőleg felkarikázott paprikát, sózzuk, ez lesz a sült hús ágya. Eközben a tarjaszeletek mindkét oldalát sóval, borssal, őrölt köménnyel jól bedörzsöljük, kicsit állni hagyjuk. A serpenyőben elkészített alapot egy tepsibe tesszük, amit előzőleg a kb. 1 evőkanál zsírral kikentünk. Ráhelyezzük a befűszerezett húsokat, melléhelyezzük a kétfelé vágott rozmaringot és a tetejét beborítjuk a karikára vágott paradicsomokkal. A gerezdekre szedett fokhagymát hámozatlanul a szeletek közé dugdossuk (így lesz krémesen édes), és mielőtt a sütőbe helyezzük, egy kis vizet öntünk alá. Lefóliázzuk és 180 fokon, hozzávetőleg másfél óra alatt készre sütjük.  A sütési idő vége felé leszedhetjük az alufóliát, így egy kicsit megpirul a hús teteje. Szinte bármilyen köret jó hozzá, de mi most csak ecetes uborkával és kenyérrel ettük.

Tipp: 

Miután a hússzeleteket kivettétek a tepsiből, a visszamaradt hagymás-fokhagymás, fűszeres-zöldséges zsiradékot érdemes felhasználni. Hűtőbe téve néhány óra múlva, a gyermekkorunkat idéző, kivételes ízű zsíros kenyér kenhető.

Spanyol falatok

A rendszeres Culinaricum olvasók már tudják, nagy szerelmem Spanyolország, a spanyol gasztronómia, egyáltalán az ottani élet, a kultúra, egyszóval minden! Volt szerencsém négy alkalommal a félszigeten járni, és jó alaposan körülnézni, mit is esznek, mit isznak a jó öreg „hispánok”.

Nem hiszem, hogy újat mondok, gasztronómiájuk hihetetlen gazdag! Ha a rengeteg féle autentikus receptet vagy alapanyagot, kreációt tanulmányozom, nekem mégis a tapa az, ami a legjobban jelzi az ottani vendéglátást. Benne van minden: az életöröm, a lazaság, az alapanyagok maximális tisztelete, és persze akkor esik a legjobban, ha egy kis flamenco szól mellette.

Egyes helyiek szerint a tapa(s) egyidős a félsziget népeinek kultúrájával, mások szerint viszont csak a mórok végső kiűzése (1492) után terjedt el. Mindegy honnan is nézzük, a lényeg az, hogy biztosan több száz éves hagyománnyal van dolgunk. Az étel (illetve ételcsoport) tulajdonképpen megegyezik az olaszok antipastijával és a törökök, görögök mezze-jével. A szó jelentése fedő, fedni, befedni, s az első megoldás alighanem egy szelet kenyér lehetett, amit a fogadó a sok légy és egyéb nemkívánatos rovar miatt adhatott át a kuncsaftnak, hogy ezzel fedje be poharát, óvja meg kortyolgatni szánt borát. Először talán csak magában rágcsálta vendégünk, később bele is márthatta egy-két krémbe, és így rendelt aztán hozzá egyre több kiegészítőt.

A tapas tulajdonképpen bármi lehet: fél tucat olíva, vékonyra szeletelt Serrano vagy Ibérico, , ropogósra sütött paprika, kis pikáns kagyló, húsgolyó paradicsommártásban, tortilla, olajban pácolt szardínia, hogy a többiről már ne is beszéljek.  Barcelona, Calella, Villafranca del Penedes, Cordoba, Sevilla, Malaga és Jerez tapasbárjaiban járva egy valamit leszögezhetek: a tapasok sora végtelen lehet. Vannak klasszikusok, amit szinte mindenhol meg tudsz kóstolni, de mindig és mindenhol vannak új kreációk, újdonságok, így biztosítván az állandó változatosságot. A tapa viszont attól lesz eredeti, ha kizárólag spanyol alapanyagokat használunk fel hozzá, s ezt már idehaza is bárki megteheti, aki egy kicsit sem sajnálja az utánajárást.

A tapas ideje úgy késő délelőtt érkezik el, amikor már a derék spanyol polgár letudta reggeli espresso-ját és túl van a nem túl kiadós reggelijén is, de ugyanakkor már dolgozott is egy kicsit, viszont az ebéd – amit gyakran délután két órakor tálalnak fel – még tartózkodóan távolinak tűnik. Ilyenkor lehet bekapni valami, és mondjuk kortyolni egyet a hűs fino-ból vagy manzanillából.

A spanyoloknál a sziesztát igen komolyan veszik. Hangsúlyozottan így van ez a déli részen, ahol sokszor szinte elviselhetetlenül nagy a forróság. Ilyekor aztán képtelenség dolgozni, úgyhogy mindenki, aki csak teheti haza vagy kedvenc éttermébe, tapa bárjába megy, hogy azt a jól megérdemelt pár órát kedvenc fogásaival töltse. Néhány órás délutáni, esetleg kora esti munka után pedig minden kezdődhet előröl.

Manapság kezdett elterjedni, hogy tányért is adnak a vendégeknek, ám egy igazi, hamisítatlan tapa bárban csak a pohár és a villa, ami biztosan a kuncsafté, minden máson osztozik a pult- vagy asztaltársasággal. Máig élő hagyomány, hogy egy nagyobb társaság rendszerint összerendel legalább tíz-tizenöt fogást, és keresztül-kasul eszegetnek, csipegetnek a kis tálakból. Nekünk ez első látásra különösnek tűnhet, de a dolog ettől olyan jó, laza és természetes!

Ha akár ott, akár itthon jártatok már hasonló helyen, nagyon örülnék, ha Ti is megosztanátok véleményeteket, tapasztalatotokat.

Fotók: flickr.com

Jövőre jön a Gault Millau

Rendszeres Culinaricum olvasók már tudhatják, hiszen itt már foglalkoztam vele, hogy Magyarország egyetlen éttermi kalauzának idei megjelenése igencsak felborzolta a hullámokat. Nagy hírt kaptam viszont tegnap: 2012-től a világ egyik leghíresebb éttermi kalauza a Gault Millau külön magyarországi kalauzt is megjelentet.

A Gault Millau kalauzt Henri Gault és Christian Millau élelmiszerkritikus és író hozta létre 1965-ben, azzal a nem titkolt céllal, hogy méltó versenytársai legyenek a Michelin kalauznak. A kalauz bírálati rendszere nagyon szigorú, 10 pont alá egyetlen jó étterem sem mehet. Rendkívül fontosnak tartják az alapanyagok minőségét, tisztaságát, a nyersanyagok minőségének és frissességének vizsgálatát, a kreativitást, az ételek harmóniáját (saját ízek megőrzése, hagyományok), a levesek, mártások minőségét és nem utolsó sorban az elkészítés precizitását. Míg a Michelin csillagokat ad, addig a Gault Millau szakácssapkát osztogat, a fekete a hagyományos francia konyha jele, a vörös a megújuló konyháé.


A Gault Millau pontrendszere:
9-10 pont: gyenge színvonalú vendéglő
11 pont: átlagos színvonalú vendéglő
12 pont: jó konyha, mely minden jobb étteremtől elvárható
13-14 pont: nagyon jó vendéglő, többet, különlegesebbet nyújt, mint a mindennapos konyha; egy szakácssapka a jelzése
15-16 pont: a konyhaművészet terén magas szintű minőséget, kreativitást nyújtó konyha; jelzése két szakácssapka – a minősítés megfelel egy Michelin-csillagnak
17-18 pont: a legmagasabb szintű minőséget képviseli, kreatívitás, jó ételkészítés, minőség; jelzése három szakácssapka – ez két Michelin-csillagnak felel meg
19 vagy 19,5 pont: az étterem a világ legjobb vendéglői közé tartozik; négy szakácssapka a jelzése.
20 pont: a legmagasabb minősítés… szinte lehetetlen megszerezni.


A Gault&Millau Magyarország étteremkalauz célja az 
-hogy a magyar gasztronómiában megindult változások lendülete megmaradjon, és a hiteles teljesítményű éttermek hosszú távon sikeresek lehessenek
-hogy regionális mezőgazdasági termékek és kézműves élelmiszerek rövid utat találjanak a jó és kiemelkedő minőség és az elismertség felé 
-hogy Magyarországon általánosságban emelkedjen a vendéglátás színvonala.
E célok érdekében a Gault&Millau Magyarország a vendégek és az éttermek tárgyszerű tájékoztatását tekinti elsőrendű feladatának, a nemzetközi összehasonlítást is lehetővé téve.
A kalauz szakmai irányítója és főszerkesztője Molnár B. Tamás lesz.

Piña Colada

A Mojito történetének taglalásakor már kitértem rá, hogy az alkoholtilalom óriási hatással volt a koktélokra. Az alkoholfogyasztás központja jó időre Európába helyeződött át, de ezalatt kezdett igazán kialakulni a karibi koktélvilág is.

A szabadságot (és a jó italt) kereső amerikaiak szomjúsága óriási volt. Sem erőt, sem pénzt, sem fáradtságot nem kíméltek, ha arról volt szó, hogy átadhatják magukat az élvezeteknek. A „rumturizmus” számára létesített olcsó és gyors hajó, később repülőjáratokkal az amerikai kontinensről akár pár órára is elérhető karibi szigeteken mindent megtettek az érkező vendégek kiszolgálásáért, akik aztán sok száz vagy ezer ropogós zöldhasúval honorálták a szolgáltatásokat.Ebben az időben kezdett igazán népszerűvé válni a Piña Colada is, melyet eredetileg a karibi szigeteken lakó halászok és parasztok látogatóik megvendégelésére készítettek. Az ananászlevelet és a még zöld kókuszdió levét összekeverve frissítőt, vagy a kókusztejet rummal keverve egy Saoco nevű italt kínáltak. E két hagyományos kevert italból jött létre aktuális szereplőnk.

Már ránézésre is tipikus Karibi...

A Piña Colada spanyol kifejezés, jelentése: szűrt ananász, mely a piña (ananász) és a colada (szűrve) szóból tevődik össze. Az elnevezés arra az időre vezethető vissza, amikor még kókusz nélkül készült. Az ananász ebben az időben vagy szűrve (colada) vagy szűretlenül (sin colar) került az italba. Szülőhazája Puerto Rico, az itteni Barrachina étterem és a Caribe Hilton Hotel is magáénak tudja az első igazi Piña Coladát.

Az eredet 

Puerto Rico, a karibi térség, a Nagy-Antillák szigetvilágának legkeletibb része, az Egyesült Államok teljes önkormányzati jogával felruházott társult állama. Ez egy elég bonyolult kapcsolat: a puerto ricoiak az Államok állampolgárainak minősülnek, de szavazati joguk nincs. Megvan a karibi hangulat és életérzés, de a kultúrát és az életet átszövi az amerikai életstílus, és ami a legfontosabb imádják a Piña Coladát.

Hozzávalók:

3 cl tejszín, 5 cl fehér rum, 6 cl kókusztej, 6 evőkanál darabolt ananász (lehetőleg friss).

Elkészítés: 

A tejszínt, a fehér rumot, a kókusztejet és az ananászt turmixgépbe helyezzük. Sok tört jeget adunk hozzá és fél percig keverjük. Ezután longdrinkes pohárba töltjük, pálcára szűrt trópusi gyümölcsökkel, szeletelt ananásszal, koktélcseresznyével és csillaggyümölccsel díszítjük. A karibi térségben gyakran hintik meg egy kis fahéjjal, és előfordul, hogy egy kis barna rumot öntenek a tetejére.

Mint minden klasszikust, őt is elérte a „variálás végzete”. Önjelölt vagy hivatásos mixerek addig okoskodtak és próbálták a különböző összetevőket, míg megalkották a Strawberry, Mango, illetve Raspberry Colada-t. Itt az ananászt eper-, mangó- és málnalével helyettesítik. Készül még alkoholmentes változatban, ekkor Virgin Coladanak hívják, illetve kevés amarettóval, mikor is a rum helyett az ismert olasz likőrt adják a klasszikus hozzávalókhoz.


Fotó: Studio Bakos

A Kenyér Világnapja 2011

Kedves kollégáim, Max és Limara hívták fel figyelmemet a Kenyér Világnapjára, melyet október 16-án tartanak. Örömmel csatlakozom ehhez a mozgalomhoz, s ha már annyit elérünk, hogy nagyobb tisztelettel fordulunk a kenyér felé, és jobban megbecsüljük, mint alapvető élelmiszerünket, már megérte.

Biztosan sokan sütnek már otthon kenyeret, van, aki spéci kenyérsütő-gépben, mások egyszerű konyhai sütőben, de annál nagyobb lelkesedéssel teszik ezt. Rengeteg érdekes recepttel lehet találkozni a neten, én most egy újabb érdekességgel szeretnék hozzájárulni ehhez a földi finomsághoz.

Polentakérges paradicsomos kenyér

Kell hozzá…
10 dkg natúr joghurt
2 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál olívaolaj

1-1,5 dl víz
15 dkg szárított paradicsom
1 szál rozmaring
40 dkg fehér liszt
2 teáskanál só
1 teáskanál száraz élesztő
kukoricadara

Így készítsétek…

A joghurtot keverjétek össze a paradicsompürével és az olívaolajjal, majd mehet hozzá egy kis víz, kicsit dolgozzátok össze. Néhány perccel később a leveleire szedett rozmaring és az apróra vágott szárított paradicsom következik. A lisztet, a sót és az élesztőt egy keverőtálba tesszük, és a korábban elkészített fűszeres paradicsom „mixet” is hozzáöntjük, és dolgozzuk össze, míg egy lágy tésztát nem kapunk. Hagyjuk 10 percig állni, majd egy olajozott felületen gyúrjuk tovább, s újra hagyjuk állni egy kicsit. Ezt ismételjük meg még kétszer, ezután lefedve egy órán keresztül hagyjuk kelni.

Ha megkelt, forgassuk bele a kukoricadarába, formázzuk, és egy sütőpapírral bélelt, lehetőleg ovális (jó más forma is) sütőformába helyezzük. 200-220 fokos sütőben, körülbelül 40-45 perc alatt megsül.

Nem kell hozzá más csak egy kis jó minőségű vaj…

Lakásból éttermet?

A lakásétterem, mint műfaj igazán újszerű trendnek számít, legalábbis idehaza. Megjelenése annyira új, hogy még egyszerűen tudni sem lehet, hogy vajon tartósabb dologról van szó, mely ugyanúgy helyet követel majd magának a gasztronómiában, mint a vendéglátás hagyományos formája, vagy egyszerűen egy divatról beszélünk, mely majd lecseng, s aztán eltűnik.

Lakásból éttermet?

Voltatok már lakásétteremben? Nem, sebaj, én sem, viszont egyik kedves ismerősöm, szakács kollégájával együtt a közelmúltban nyitott egyet Budapesten. Jóízű, trendi dolog, s ahogy a srácokat ismerem, egyben színvonalas és kreatív is. Alábbi írásom egyáltalán nem reklám, vagy fizetett pr, egyszerűen tetszik az ötlet, s gondoltam megosztom veletek.

Mert ugye miről is van szó. Adott mai magyar vendéglátásunk, mely komolyan felhígult az utóbbi években. Szerintem a vendéglátós képzés színvonala is bőven elmarad a húsz évvel ezelőtti szinthez képest, sokszor közel húszéves fiatalnak el kell magyarázni a tányérfogás alapjait. No comment… 

Parajfőzelék tükörtojással, új formában

Éttermeink, vendéglőink, szállodáink sokszor nem a legmegfelelőbb szakemberekkel kénytelenek üzemelni, mert aki ér valamit, az önállósul vagy külföldön vállal munkát (ez különösen fontos probléma, főleg a nyugati határszélen, bár sok fiatal ma már nem feltétlen ingázásban, hanem tartósabb külföldi munkában gondolkozik, pl. Anglia, Málta, Németország, Amerika stb.) Mi következik ebből? A vendéglátóhelyek legtöbbször középszerű, unalmas kínálattal, olcsó, nem a legjobb minőségű alapanyagokkal, komoly árakkal, de képzetlen, nyelveket nem ismerő, nehezen kommunikáló, sokszor kedvetlen, motiválatlan személyzettel működnek. Sajnos ez a többség. Aztán van egy másik kaszt, mely a(Michelin)csillagos egeket ostromolja. Itt aztán van, mi szem szájnak ingere, szakmailag kívánatos volt, hogy már idehaza is megjelenjenek ezek a helyek, de nem tudom, hogy gazdasági szempontból mennyire életképesek, hiszen nyilván nagyon vékony az a réteg, mely ma Magyarországon megengedheti magának a Fine Dining „luxusát”. S mi van a kettő között? Hol vannak a jó polgári vendéglők, ahol tisztességes áron, jó italt és kosztot adott a vendéglős, aki egyszerűen erkölcsileg, szakmailag tette a dolgát, mert elhivatott volt. Nincsenek, illetve eltűnőben vannak, mint ahogy az a réteg is, mely hetente egyszer-kétszer megengedhetné magának azt a jóízű, sokszor hétvégi ebédet vagy vacsorát.

Munka közben az Urak

A lakásétterem, szerintem ha jól csinálják, egy olyan űrt képes betölteni, amit ma jó néhány volt vagy leendő vendég igényelne. Hiszen arról van szó, hogy egy előre lefixált időpontban egy lakás méretű helységben, sokszor előre leegyeztetett alapanyagokkal állítanak össze egy menüt a séfek. A (jó)stílus alapvető eleme, hogy az alapanyagokat a szakemberek szerzik be, bár van ennek egy másik formája is, amikor a vendégek viszik a hozzávalókat, ám szerintem bízzák ezt szakemberre. Aztán a végén anyagilag is hozzájárulnak a vacsora elkészítésének alapjául szolgáló költségekhez. Képzett felszolgálók is segíthetik a kényelmes, adott esetben elegáns, általában borokkal kísért vacsorát. A modern, nyitott konyháknak hála, a főzés egyfajta közös programként élhető meg, így általában olyan vendégeknek ajánlott, akik amúgy is érdeklődnek a gasztronómia iránt. Bár árakról nem tájékozódtam, de úgy gondolom, hogy mivel nincs fix nyitva tartási idő, nincs fix rezsi, nincs fix személyzet, akit fizetni kellene, hanem minden úgymond rendelésre készül, ezért árban is kedvezőbbnek kell lennie.

Egy kis rák...

Alapvető a kötetlenség és a szabadság, az otthonos, bensőséges körülmények, de inkább idézném Magos Zoli és Jenei Tomi lakáséttermének hitvallását. „Arra gondoltunk, hogy sokkal személyesebbé tesszük azt, ha mi főzünk valakinek, valakiknek. Egy jól sikerült családi ebéd vagy vacsora, egy kellemes hangulatú baráti társaságban eltöltött este sokáig emlékezetes maradhat. Ám ennek egész sor feltétele van, és ha csak egyetlen dolog is hiányzik, némi keserűség maradhat a szánkban. (Késünk és az asztalunk másnak is kellene; kelletlen a pincér; hangoskodók körülöttünk a vendégek;  rideg a környezet; a számlával jelzik, hogy közeleg a záróra; és az étel sem felelt meg az elvárásainknak.) Nos, ez nálunk nem fordulhat elő! Jöjjenek el hozzánk, ahol garantáltan, „hazai” környezetben lesznek, nincs kelletlen pincér, a villanyt sem kapcsolja le senki. Az ételeink minőségére nem lesz panaszuk és mivel a felszolgálást is mi végezzük, reméljük, azzal sem. Ha kedvük tartja, velünk főzhetnek, ismerkedhetnek a gasztronómiával.”

A lakásétterem legfontosabb "hozzávaló": a Vendégek...

Tegyétek nyugodtan! Meggyőződésem, ha a lakásétterem, mint műfaj fennmarad, sok új hívet szerezhet a gasztronómia műfajának, miközben az eddigi „rajongókat” további ismeretekkel, újdonságokkal, modern technikákkal, sok izgalmas perccel kötheti még inkább a szakmához. Várom véleményeteket, hozzászólásotokat.

A pisztrángokról...

Szóltam már arról, hogy szörnyűségesen kevés halat fogyasztunk! Kifogásunk számtalan volt és van: a hal drága, nem kiadós, szálkás, stb. Én úgy gondolom, hogy egyszerűen a mai szegényes gasztro-kultúránk vezetett oda, hogy nagyon kevés uszonyos kerül a tányérunkra. Sokkal nagyobb, jobban szervezett kampányokkal, a hazai halágazat összefogásával azonban lehetne eredményeket elérni.

Elkészítésre várva...

Én most egy pofonegyszerű halétellel szeretnék a magam szerény eszközeivel hozzájárulni ahhoz, hogy legalább többször olvashassatok ezekről az ételekről. Ami ma porondra kerül, az a pisztráng, hiszen most hétvégén zajlik Tapolcán a Pisztráng és Borfesztivál, így ezzel is szeretnék aktuális lenni. Miközben „nagy” pisztrángos nemzetek vesznek minket körül, mára hazánkban két utolsó természetes élőhelye marad csak Szilvásvárad és Lillafüred. Ez a halfajta hideg, tiszta vizű patakokban, alpesi tavakban találja meg igazán életfeltételeit, kedveli az oxigénben dús, sebes folyású patakokat. Európában és Amerikában őshonos, számos rokona él még földünk vizeiben, de Magyarországon csak a sebes pisztráng őshonos, a szivárványos pisztrángnak telepített állományai vannak. Hazánkban az Északi középhegység, a Bakony és az Alpokalja tavai, patakjai jelentik fő előfordulási helyét. A 90-es években a Dunántúlon lévő Viszló patak pisztrángállománya országos hírű volt, jelenleg a szilvásváradi tenyészet tartja fenn a hazai állományt, szökött pisztrángok vannak a Szinva, Bódva, és a Bán-patakban. Az utóbbi időben felkapott kirándulóhely lett a Pinka patak és környéke, mivel számos halfaj mellett pisztrángozni is lehet

  

A Szalajka-patak völgye

A Bükk egyik legszebb völgyében fut a sebes folyású Szalajka-patak. Maga a név egy régi mesterségre utal: itt ugyanis az üveggyártáshoz szükséges alapanyagot állítottak elő, a hamuzsírt, amelynek latin neve sal alcalicus volt, ebből képezték a Szalajka nevet. A Szalajka-patak vizében régóta él a sebes pisztráng. A patak medrét több helyen mesterségesen megduzzasztották, halneveldéket alakítottak ki, s a tavakban mintegy száz éve tenyésztik a pisztrángokat. Helyi specialitás a pisztrángtelepnél árusított füstölt, sült pisztráng.

Finom, klasszikus kombináció

Szilvásváradi mandulás pisztráng

Hozzávalók (2 főre)

2 db pisztráng,

só, őrölt fekete bors,

10 dkg vaj,
10 dkg szeletelt mandula

4 citromkarika

Elkészítés:

A pisztrángokat megtisztítjuk, megmossuk, a hasüregnél felbontjuk, kibelezzük és a gerinc mellől az alvadt vércsíkot gondosan eltávolítjuk. Amíg a hallal dolgozunk, arra is figyeljünk, hogy a külső, kissé nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. A halakat kívül-belül megsózzuk, majd vajban mindkét oldalát lassan megsütjük. Miközben a pisztráng sül, egy másik teflonbevonatú serpenyőben megpirítjuk a hámozott-szeletelt mandulát.
Tálaláskor a pisztrángok tetejét gazdagon meghintjük pirított mandulával, és petrezselymes-vajas burgonyával, valamint a citromszeletekkel tálaljuk. Ideális esetben jó társa egy pár éves, kissé érleltebb pinot blanc.

Az alábbi Discovery-video érdekes betekintést nyújt a pisztrángok tenyésztésébe.