Garam maszala házilag

A legutóbb bemutatott indiai csicseriborsó saláta után többen kérdeztetek rá a garam maszalára. Pofonegyszerű ötlet, érdemes megcsinálni, hisz mindössze pár perc munka, viszont annál hosszabb élvezet, s ha gyakran főztök indiait, akkor azt is mondhatom, nélkülözhetetlen hozzávaló ez a fűszerkeverék. 

Keith Floyd nagyon találóan így írt a maszalákról: „A maszalának annyi változata van az indiai konyhában, mint ahány szexuális póz a Káma Szútrában, ha ugyan nem több… „való igaz, s ha lehet mondani, a garam maszala ezek között is az egyik legnépszerűbb indiai fűszerkeverék. Barnás színű, csípős-pikáns ízű. A "garam" szó jelentése "csípős", a "masala" "keverék"-et jelent. A garam maszala összetétele régiónként, sőt családonként is változik. Az igazán hiteles éttermi szakácsok szintén a rájuk jellemző recepttel dolgoznak, és minden alkalommal maguk szeretik elkészíteni ezt a fűszerkeveréket. Mélységet, testességet ad például a köriknek, feldobja a kormát, sokszor a legegyszerűbb salátát is. A Csaná maszala esetében egyenesen elhagyhatatlan, de arra érdemes mindig figyelni, hogy csak az ételkészítés vége felé adjuk az ételhez. 

A mi változatunk, így hangzik: 
4-5 kisebb darab egész fahéj, 
1 tk. színes bors keverék, 
kb. 10 db szegfűszeg, 
1 tk. reszelt szerecsendió, 
2 kk. koriandermag, 
 2 kk. köménymag. 

Az összetevőket érdemes először serpenyőben, szárazon kissé megpirítani, így intenzívebb lesz a hatás, aki viszont macerásnak tartja, nyugodtan el is hagyhatja. Miután a fűszerek kihűltek, mozsárba tesszük, és jó alaposan összetörjük. Ha nem vagytok elégedettek az eredménnyel, természetesen elektromos őrlőben, kávédarálóban is elkészíthetitek. Ha ez utóbbi megoldást választjátok, a darálót azonnal tisztítsátok meg, mert később sokkal nehezebb, ráadásul sokáig érezhető magad a garam maszala aromája!

Nyelvhal madársalátával

Szóval, most már úgy gondoljuk, minden gyakori Culinaricum látogatónak-olvasónak egyértelmű lehet: rajongunk a halakért, a tenger gyümölcseiért, méghozzá minden formában! Viszont még mindig igen sok pótolni, illetve tapasztalni valónk van, elismerjük. Kicsit most a nyelvhal felé kalandoztunk…

A nyelvhal a lepényalakúak családjába tartozó csontos hal. Lapos első mellúszói előre nézek, szeme kissé jobbra áll. Többféle, anatómiailag igen közeli faja létezik. Az ovális formájú halnak fekete foltjai vannak a mellső úszóin, a pigmentált oldalon, a vakoldal ugyanakkor fehéres. Mérete igen változó, leggyakoribb a 40-60 cm hosszú, ez utóbbi elérheti az 1-1,5 kg is.

A nyelvhal a római gasztronómia egyik kedvenc hala volt. Az ókori konyhában, sóban eltéve marinírozták, s legtöbbször hidegen, zöldségekkel, gyümölccsel adták fel. Később párolva, sütve, levesnek, ragunak, sültnek egyaránt bevált, majd 17. század végétől, XIV. Lajos uralkodásától vált királyi fogássá.

A madársaláta Európában honos, vadon élő növény. Német nyelvterületen vogerlsalat-nak, franciául mache-nek nevezik, idehaza a madársaláta néven túl előfordul a galambbegy elnevezés is. Alapvetően a levélzöldségekhez tartozik, egy családot alkotva a fejessalátával, a rukkolával, a gyermekláncfűvel és a spenóttal. Mára az egész világon ismerik és kedvelik.   

A nyelvhal filék mindkét oldalán lévő nedvességet, konyhai papírral felitattuk, majd serpenyőben egy kevés vajat olvasztottunk, és amikor már nagyon forró volt, beletettük a filéket. Mindössze 1-2 perc kell oldalanként, ha egy előkészített vékony filével van dolgunk. Egyetlen dolgunk van csak, feltétlen vigyázzunk arra, hogy ne süssük túl.

A madársalátaára ezúttal csak néhány félbe vágott koktélparadicsomot, meg egy kis marinádot tettünk, amelyben reszelt gyömbér, szójaszósz, olívaolaj, lime és narancslé, no meg persze só és bors volt. Az elkészült hal tetejére durva szemű sót szórtunk, és a salátával együtt tálaltuk!

Frances Mayes és Edward Mayes - Napsütötte Szakácskönyv

Még a két ünnep között érkezett meg a Tercium kiadó csomagja. Pont jókor, így volt miben elmerülni esténként. Különösen érdekes volt forgatni az alábbi olvasmányos szakácskönyvet, hisz mindkettőnk egyik kedvenc tájára kalauzolja el az olvasót.

A párom évekkel ezelőtt olvasta Frances Mayes nagysikerű regényét, a „Napsütötte Toszkánát”, melyből azóta már film is készült. Persze én is elolvastam a könyvet, melyet azután követett még az „Édes élet Toszkánában”, és a „Szép Toszkána”. Az írónő ezúttal férjével együtt jelentetett meg izgalmas, érdekes, színes, autentikus szakácskönyvet. A mű pedig úgy épül fel, akár egy hagyományos olasz vacsora: az antipastival, az előéte­lekkel indul és a dolcival, a desszertekkel ér véget.

„Frances Mayes valamennyi könyvében az étel főszerepet játszik. A toszkán konyhaművészetet  az improvizáció jellemzi, a gyorsan elkészíthető ételek pedig igazi megnyugvást és örömöt hoznak nem csak a gyomornak, hanem a léleknek is. Mind a főzés, mind az evés igazi örömforrást jelentenek a toszkán embereknek, életük részét képezik. Frances és Edward Mayes ebben a könyvben számos receptet osztanak meg az olvasóval, mindazokat, amelyeket ők maguk sokszor megfőztek, és amelyek legfőbb jellemzője a robusztus, jó minőségű, úgymond, becsületes hozzávaló.

Több mint két évtizede nevezeték ki új otthonuknak a Cortona melletti Bramasolét, itt készítették el mindazokat az ételeket, amelyek ebben a szakácskönyvben szerepelnek. Azonban ez a könyv nem pusztán receptek gyűjteménye. Rengeteg közös élményt idéz. Amikor kosárral a kezükben elindulnak, hogy beszerezzék a vacsorára valókat a piacon, a hentesnél és zöldségesnél, akik már jó ismerősként üdvözlik őket, vagy elindulnak a közeli erdőbe szelídgesztenyét, porcini gombát vagy áfonyát szedni, vagy amikor újdonsült olasz barátaikkal ülnek le a szépen megterített asztalhoz.”

A könyvet a Tercium kiadónál vásárolhatjátok vagy rendelhetitek meg. Akár mentek Toszkánába, akár nem, jó kis olvasmány lesz a mostani hideg, téli napokon.

www.tercium.hu

Toszkán paradicsomleves (Pappa al pomodoro)

Évekkel ezelőtt egy autentikus toszkán étteremben volt szerencsém dolgozni. Rengeteget tanultam a közép-olaszországi konyháról, az alapanyagokról, a borokról. Egyik kedvencem a paradicsomleves volt, amit minden héten, többször is ettem. Gyerekkorom óta kedvelem, a toszkán verzió pedig különösen kedvemre való.

Beköszöntött az új esztendő, ahogy szokott hideg, szürke napokkal, így nem is csoda, hogy valami színeset, melengetőt kívántunk meg egy hétköznap délben. Ekkor villant be ez a toszkán paradicsomleves. Szerintem az ízek, a színek tobzódásán túl nem elhanyagolható szempont, hogy fillérekből elkészíthető, ráadásul kihúzhatjátok vele vacsoráig is.

A mi változatunk:

400 ml hámozott paradicsom konzerv,

2 db szikkadt, száraz kenyér,

4 gerezd fokhagyma,

néhány friss bazsalikomlevél,

extra szűz olívaolaj,

só, frissen őrölt bors,

kevés cukor.

Elkészítés:

Egy kevés olívaolajon éppen csak megpirítom a fokhagymát, majd hozzáadom a paradicsom konzervet. Ha szezonja van a friss, érett, leveses paradicsomnak, természetesen azzal készítsétek! Addig főzöm, míg szinte már szószos állagú lesz, de még nem sűrűsödött be teljesen. Ekkor ízesítem sóval, borssal, és egy kevés cukorral. Néhány perc múlva beletépkedem a szikkadt kenyeret. Néhány percig együtt főzzük, a bazsalikom leveleket is beletépkedjük, majd levesszük a tűzről, és azon melegében tálalhatjuk is. A leveses tálban még csepegtethetünk rá az olívaolajból.

Utóirat:

A végső változat egy, a mi főzelékfélénkre emlékeztető textúrájú étel kell, hogy legyen. Az eredeti változatban nincsen cukor, de mi így szeretjük, és nem reszeltünk bele sem Pecorino Toscano-t, sem Parmigiano Reggiano-t sem. Így is eléggé laktató!!! Ja, és hogy el ne felejtsem, ha csak friss kenyeretek van, akkor se ijedjetek meg, ez esetben egyenesen a tányérba tépkedjétek, és erre merjétek a friss levest!

Buon Appetito!

Indiai csicseriborsó saláta

A most bemutatásra kerülő ételt egy tradicionális indiai fogás a Chana masala ihlette. Előbbit kissé főzik, a mi kreációnk azonban hideg. Lelkét a garam maszala fűszerkeverék adja, amit természetesen házilag készítettünk el, és nemsokára külön is bemutatunk.

A haszonnövény a pillangósvirágúak családjából származik, feltehetőleg Kisázsia, egyes források szerint Mezopotámia számít őshonos területének, ahol mintegy 8000 éve ismerik. Innen terjedt tovább először Ázsiába, majd mára a világ minden részére eljutott. Manapság már sok szubtrópusi vidéken termesztik ezt a rendkívül kiadós, hasznos élelmiszert. Jelentős szénhidrát-tartalmának köszönhetően energiaértéke igen magas. Fehérjében, foszforban, kalciumban, vasban és B9 vitaminban gazdag.  

Ma már India nem csak a legnagyobb termelővé, de a legnagyobb importőré is vált. A törököknél is igen nagy becsben tartják értékes, szárazságot jól tűrő, sőt bizonyos típusok csak ilyen viszonyokat elviselő fajtáit. Világviszonylatban a csicseriborsót a legnagyobb területen Indiában, Pakisztánban, Iránban, Törökországban, Ausztráliában valamint egyes afrikai országokban termesztik, mint fontos tömegélelmezési cikket. Népszerű a spanyoloknál, portugáloknál és Afrika északi részén is.

Hozzávalók 4 főre:

Kb. 40 dkg csicseriborsó,

2 tk. garam maszala,

1 kisebb szárított csili,

1 kisebb fej lilahagyma,

friss koriander levél,

1 közepes lime leve,

2 ek. olaj, só.

A csicseriborsót leszűrjük, ha nyerset használtok, azt előbb be kell áztatni, megfőzni, és lehűteni. Elkészítjük a garam maszalát, majd a csicseriborsót tálba tesszük. Hozzáadjuk az olajat, a félfőre, majd vékony szeletekre vágott lilahagymát, a kimagozott, ereitől is megszabadított csilit, és ráfacsarjuk a lime levét. A garam maszalát csak a legutolsó pillanatban tesszük hozzá, és meghintjük apróra vágott, friss korianderrel is. Hűtőbe tesszük, hogy hadd érjenek az ízek. Legjobb, ha egy egész éjszakát pihen.

Tipp:

Akár magában, esetleg kenyérrel is finom, de egyszerű vacsora. Jól illik a körikhez, kormákhoz is. Én abszolút el tudom képzelni köretként, mondjuk egy jó roston csirkéhez, de akár a klasszikus marhapörköltet is feldobhatjuk, ha ezzel a salátával tálaljuk.  

John Gregory-Smith- Fűszeres szakácskönyv

A Tercium kiadó jóvoltából két új gasztro könyvvel gyarapodott könyvespolcunk. A sorban először John Gregory-Smith fiatal, lelkes szakács nagysikerű szakácskönyvének bemutatásával kezdünk, melyet már kilenc országban jelentettek meg.

A szerző biztos egzisztenciáját adta fel azért, hogy szenvedélyének, a fűszereknek éljen. Egyedi receptúra alapján összeállított fűszerkeverékeket kezdett forgalmazni, s ennek keretében bejárta szinte az egész világot. Természetesen megfordult Kínában, Kambodzsában, Vietnámban, Thaiföldön, Indonéziában, Malajziában, Mexikóban, Srí Lankán, Marokkóban, Törökországban és a fűszerek őshazájában, Indiában is. Egy idő után adódott a kérdés: miért nem ír egy fűszerekre alapozó szakácskönyvet. Az eredmény pedig egy remek, izgalmas, kreatív mű lett.

Szinte sec-perc alatt elkészíthető, izgalmas, egzotikus recepteket mutat be, melyekhez minden esetben öt fűszert használ fel.

Több mint száz ínycsiklandó receptet találtok a könyvben. Mindegy, hogy éppen ebédre vagy vacsorára vágytok, ennétek tartalmas salátákat, pikáns leveseket, halakat vagy tengeri herkentyűket, esetleg könnyű gyümölcsös desszerteket, minden kategóriában biztos tippeket találtok. Nálunk már jó néhány felkerült a kipróbálandók listájára, s a jövőben találkozhattok majd olyan ételekkel is, melyet ez a könyv inspirált. Első személyes kedvencek: Csaná maszala, halas taco, füstölt paprikás és paradicsomos salsával, indiai spenótos csirke-köri.

A könyvet a Tercium kiadónál vásárolhatjátok vagy rendelhetitek meg. Melegen ajánljuk!!!

www.tercium.hu

Keleties zöldségfasírt

Úgymond "veganapot" tartottunk a közelmúltban. Párom alkotni készült, mégpedig ezt a bemutatásra kerülő zöldségfasírtot gondolta ki ebédnek. Nem tiltakoztam, hisz jó néha ilyen ételeket is fogyasztani, különösen akkor, ha esetleg besokallnátok a sok ünnepek alatti húsevéstől.

Hozzávalók:

kb.30 dkg zöldség

/sárgarépa, borsó, brokkoli, újhagyma,

kaliforniai piros paprika, kukorica/ vegyesen,

3 db közepes burgonya, 2 tojás, 2 ek. vaj,

2 kk. kurkuma, só, fehérbors, szerecsendió.

Elkészítés:

A zöldségeket vajon, egész kevés folyadék hozzáadásával megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, pici kurkumát adunk hozzá. Közben három közepes burgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk és villával szétnyomkodjuk. Ezeket egy keverőtálban összekeverjük, szerecsendióval ízesítjük, hozzáadunk két tojást is, s ha túl lágynak érezzük, akkor egy kicsi kukoricaliszttel hintjük meg. Kézzel pogácsákat formázunk, majd nagyon kevés olajon mindkét oldalát pirosra sütjük! 

Tipp:

Fokhagymás tejföl nagyon kell mellé, és mi még koktélparadicsomból, olívaolajból és balzsamecetből salátát is készítettünk hozzá! Pazar volt!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Csomboros-gerslis töltött káposzta

A közelmúltban bemutatott gerslivel és egy ősmagyar fűszerrel, a csomborral készítettük el hagyományos év végi-év eleji töltött káposztánkat. Az eredmény megint nagyon finom és egyúttal érdekes is lett, hiszen a fűszert most először próbáltuk ki konyhánkban.

A csombor, vagy más néven borsikafű a régi magyar és a székely konyha alapvető fűszere. Népies nevei: borsfű, bécsi rozmaring, csombor, csomborbors, hurkafű, kerti izsópfű, kerti méhfű, pereszlén.  Már a 16. századi füvészkönyvek is említik, mint fűszer-, és gyógynövényt, újabban pedig a diétás konyhában is igen népszerű. Változatai között legismertebb az egynyári vagy közönséges és az évelő vagy téli borsikafű. Őseink valószínű, hogy Belső-Ázsiából hozták magukkal, de más források Európa déli területeiről származtatják. Az ajakosak családjába tartozó növény illata és íze borsos, tán leginkább a kakukkfűre emlékeztet, míg megjelenése a rozmaringra és a tárkonyra hajaz.  Sok helyütt használják frissen, de igen elterjedt szárított és morzsolt formában is. Kedvelt fűszer burgonyás-, káposztás-, babos-, gombás ételekhez, de lehet tölteni kolbászba, vadpácokhoz, mártásokhoz adni.

Hozzávalók 6-8 főre:

80 dkg darált hús,

15 dkg gersli, kb. 2-3 ek. csombor elosztva,

2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,  

1 közepes fej savanyított káposzta,

1 kg vágott savanyú káposzta,

1 tojás, 3-4 db babérlevél,

4-5 egész bors, frissen őrölt bors, só

1 szál füstölt házi kolbász,

olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz.

Elkészítés:

A töltelék elkészítésével kezdünk, mi ezúttal egy kicsit zsírosabb lapockát választottunk. A káposzta minősége megint csak nem elhanyagolható kérdés, tettünk hát egy kitérőt a helyi piacra. A darált sertéshúst összedolgozzuk a gerslivel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, teszünk hozzá egy kis csombort, majd két tucat lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet belőle gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt házikolbászt, ilyenkor is teszünk hozzá egy kis csombort, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 2-2,5 óra alatt lesz készen, kicsit hosszabb idő kell, mint a rizses változatnál. Ha készen van, az ismert módon berántjuk.

Tipp:

Érdemes szerintünk egy éjszakát vagy egy napot várni, s másnap langyosan, esetleg hidegen, tejföllel és kenyérrel együtt fogyasztani. Ha a csombor mennyiségével esetleg túl óvatosak voltunk, lehet a szárított, őrölt változatból is pár csipettel adni közvetlenül a tálaláskor.

Régi-új Gundel-könyvek

Oldalunkon elsősorban olyan könyvajánlók szerepelnek, melyekre egy-egy kiadó kér fel minket. Most azonban nem ez történt. A minap valami jó olvasnivalóra vágytam, ezért könyvesboltokban kutakodtam, s teljesen véletlenül, anélkül, hogy tudtam volna, kezembe akadt ez a könyv. Annál is inkább élményt jelentett, mert Gundel Károly 1934-es kiadású könyvét valamikor könyvtári kölcsönzés keretein belül olvastam.

Gundel Károly a vendéglátás és gasztronómia mestere, aki már életében legendává vált. Szakmaisága és elhívatottsága teremtette meg azt az értéket, amely által a magyar vendéglátás nemzetközi szinten is teljes elismerésre lelt, s amelyet jól példáz a New York Times 1939-es New York-i Világkiállításon szerzett tapasztalata, ahol a magyar pavilon hivatalos étterme volt a Gundel.  "A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus." (New York Times, 1939). A vendéglátás művészete gasztronómiáról, vendéglátásról szól tapasztalattal, humorral fűszerezve, nem csak ínyenceknek.

Idézet a könyv előszavából:

„Magyarország uralkodói a 20. században: Ferenc József királyi fenség, Károlyi Mihály köztársasági elnök, Kun Béla népbiztos, Horthy Miklós kormányzó, Szálasi Ferenc nemzetvezető, Rákosi Mátyás főtitkár, Kádár János első titkár.

Magyarország államformái a 20. században: királyság, köztársaság, tanácsköztársaság, király nélküli királyság, nyilas diktatúra, kommunista diktatúra.

Magyarország pénznemei a 20. században: Korona (legnagyobb címlet: tízmillió korona, 1921.), Pengő (legnagyobb címlet: egymilliárd b.pengő, 1946.), Forint (legnagyobb címlet a 20. században: tízezer forint, 2000.).

Gundel Károly 1910-ben kibérelte a városligeti Wampetics vendéglőt: a Gundel Étterem száz éve fogadja a fehér asztal örömeiben, különleges étkek és finom borok élvezetében lubickolni kívánó vendégeket. „A zavaros időkben a folyamatosság jelképének neveztek” – visszafogott szomorúsággal így vallott 1948 nyarán Gundel Károly az éttermében vacsorázó amerikai újságírónak. A „folyamatosság” zaklatott történelmű hazánkban titkokat rejtő, megfejtendő, értelmezendő fogalom. 1914-ben „Izabella főhercegasszony ő császári és királyi Fenséges legmagasabb megbízásából” főhercegi titkára köszönő levelet írt Gundel Károlynak, amiért volt szíves automobilját a főhercegasszony budapesti tartózkodásakor a Fenséges rendelkezésére bocsátani.”

A könyv második részében Gundel Imre Gundel Károly legkisebb fia, aki szintén a gasztronómiának szentelte életét, könyvében a Gasztronómiáról és Gundelekről a híres családnak állít emléket, s nem csak az által, hogy megemlékezik az ősökről, hanem szakmai fogásokat is megoszt olvasóival, így a könyv által részesei lehetünk a világhírű Gundel hagyatéknak.

Rendkívüli gasztro-irodalmi élmény részesei lehettek, ha beleolvastok a könyvbe, aki pedig elmegy mellette, semmiképp se hagyja ki! 

Ettetek már Kakit?

A Kaki első hallásra vagy megdöbbenést, vagy mosolyt fakaszt az ember arcára, főleg akkor, ha feltesszük a címbeli kérdést. Gondolom még sokan nem találkoztatok vele, így nem árt tudni, hogy egy déligyümölcsről van szó, ami több mint érdekes.

A gyümölcs hallgat még a datolyaszilva (Diospyros kaki), litchiparadicson, sharonfruit, hurma, kákó, persimmon, kakiszilva nevekre is. Az ébenfafélék (Ebenaceae) családjába tartozó ősi gyümölcs, Délkelet-Ázsia, Kína és India ősi kultúrnövénye, ahol már az ókorban is termesztették, mára azonban a Távol Kelettől Amerikáig mindenütt megtalálható. A Himalájában és Burma, Thaiföld, Indokína, Kína, Korea és Japán hegységeiben honos; a szubtrópusokon és a trópusi hegyvidékeken 1000 m felett világszerte termesztik. A legfagyállóbb szubtrópusi növény hazánkban is kitűnően tartható. Szélsőséges teleken a fiatal hajtások lefagyhatnak, de a több éves ágak már nem károsodnak. 
Későn, általában május végén virágzik - így a késői fagyok sem tesznek kárt a virágzatban. Csüngő, széles-gömbölyded bogyókat nevel, mely kb. 8-10 cm nagyságú, mindkét végén bemélyedt és gyakran enyhén négyszögletű formával. Gyümölcse októbertől szüretelhető, addigra 20-40 dkg súlyt ér el. Színük a sárgától a sötét pirosig terjed, félbevágva nagyon hasonlít a paradicsomhoz. Éretlen állapotban szájat összehúzó csersavat tartalmaz, ezért fontos utóérlelni, a sok csersav, ekkor lebomlik. Csak akkor fogyasztható, ha teljesen puha tapintású a gyümölcs, amely ekkora cukorban, karotinban és C-vitaminban gazdag, különleges ízű lesz. Illata, íze leginkább az őszibarackra, a sárgabarackra hasonlít, de van benne egy csepp mangó is, mindezek pedig mézzel együtt. Önmagában sokszor émelyítően édes, ezért inkább gyümölcssalátákban vagy például zöldcitromot csepegtetve rá fogyasztható. Ekkor különlegesen finom lesz!  Aki nem szeretné frissen fogyasztani, készíthet belőle csatnit, lekvárt, befőttet, és persze aszalhatja is.