Három esztendős a Culinaricum!

Hát ez a dátum is eljött, az oldal kilépett csecsemő korából! Megvallom őszintén, mikor elindult az egész, sok kétség volt bennem: lehet-e rendszeresen csinálni, lesz-e mindig mondanivaló, energia a frissítésekre, főzésekre. Lett…

A 2010-es indítás amolyan szárnypróbálgatás volt, rá egy évre indultunk be olajozottan. 2012-ben sok minden történ, átléptünk egy küszöböt, egyre többen ismertek meg minket. Az idei esztendő pedig szerintünk idáig a legsikerültebb lett. Megjelent első albumunk, "Kiskonyhai örömfőzés" címmel, s ez volt az első teljes év, amit már teljes egészében ketten csináltunk végig. 2013 talán legizgalmasabb történése, hogy egyre többet kísérletezünk alapanyagokkal, ízekkel. Szeretnénk rátalálni a saját stílusunkra, reméljük, jó úton járunk.

A nézettség így bővült 2013-ra (Top 10 ország):

Magyarország	80635
Egyesült Államok	5787
Oroszországi Föderáció	1985
Románia	1953
Németország	1415
Szlovákia	953
Ausztria	752
Egyesült Királyság	662
Szerbia	350
Kanada	126

  

2013-ban – eddig – 104 bejegyzés látott napvilágot. Ebből is látszik, nem az egyre sűrűbb posztolások, gyakoribb megjelenések jelentik már a fő irányt. Szeretnénk kevesebbet, de egyre jobbat, tényleg olyan frissítéseket, hogy valóban mély tartalma legyen a cikkeknek, recepteknek. Újdonságként megjelent konyhánkon a guava, a datolyaszilva, a csicseriborsó, a nyelvhal, a rizstészta és a szarvasmáj, hogy csak egy párat említsek.

Megint csak, köszönjük mindenkinek, aki időt szánt arra, hogy meglátogasson minket. Mély hála azoknak, akik bármilyen helyen kommentben is kifejezik a véleményüket, tudjuk, hogy ez igazi törődést jelent. Mindenkinek nagyon köszönjük!

2012: Kurkumás rizseshússal töltött kelkáposzta rolád

2011: Egy éves a Culinaricum!

2010: Roquefort - a nemespenész dicsérete

Konfitálás, abálás, kövesztés...

Mindhárom szó egyet jelent: zsiradékban történő tartósítást! A konfitálás az utóbbi időben elterjedt és divatossá vált kifejezés a gasztronómiában. A francia eredetű szónak a magyar nyelvben is nagy hagyománya van, ez az abálás, egyes területeken kövesztés.  Abálni többféle zsiradékban vagy főzőlében is lehet. S ez inkább egyfajta tartósítás, mint inkább sütés-főzés.

Dédanyáink-dédapáink számára ez a fogalom ugyanúgy hozzátartozott a mindennapi élethez, mint mondjuk ma a hűtőszekrény. Abban az időben, mikor frigó és jég híján is el kellett tenni az étkeket, mondjuk több hónapig, nem sok választás maradt. Vagy sózták, füstölték, vagy zsírban tették el az értékes alapanyagokat. Az alacsony hőmérsékleten, sokáig készített húst vagy belsőséget, lassú kihűlés után, a saját zsírjában sokáig lehet tárolni. 

Ma már a legtöbb szakirodalom jól zárható üveget javasol, dédszüleinknél megfelelt a zsírosbödön is. Az abálás során készült alapanyag, nem csupán jól tárolható, hanem hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, sőt a hús állagát is rendkívül kedvezően befolyásolja. Különösen ajánlott csontos, kemény húsokat ilyen eljárással készíteni. A kövesztéshez csupán a kiválasztott alapanyag, zsiradék és idő szükséges. Nem csupán zsírban, hanem vajban, olíva- és egyéb olajban is lehet abálni. Én most pulykazúzát választottam…

A konfitálásra szánt zúzát előző nap meg kell tisztítani, sózni, borsozni, majd egy kis zsír segítségével jó alaposan bedörzsölni, ha van egy zacskóba tenni, s mehet egy egész napra a hűtőbe. Másnap felolvasztom a libazsírt, annyi kell, ami majd ellepi a zúzákat. Tűzálló tálba vagy tepsibe teszem a zúzákat, leöntöm a zsírral, alufóliával lefedem, majd hideg sütőben, nagyon alacsony hőfokon sütni kezdem.  Modernebb tűzhelyeken lehet mérni a hőt, én valahol 80 és 100 fok közé helyezem, ahol nincs ilyen készülék, ott a legalacsonyabb lángra kell állítani, majd többször rápillantani. Az a lényeg, hogy maximum gyöngyözhet a zsiradék, sosem serceghet!!!

Hogy mikor lesz kész, azt a hús minősége és keménysége határozza meg. Három és tíz óra is lehet a kövesztési idő. Akkor jó, ha hústűvel megszúrjuk, és ugyanolyan könnyen jön ki, mint amilyen könnyen beleszúrtuk. Fontos, hogy ne vegyük ki a sütőből, hanem ott, lassan hagyjuk kihűlni, ez további 30-60 percet is igénybe vehet. Ha már teljesen kihűlt beletehetjük egy egyszerű befőttesüvegbe, és mehet a hűtőbe, hogy bármikor kéznél legyen.

2012: Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

2011: Kökény chutney

Spenótos nokedli pirított gombával és szalonnával

A nokedli hagyományos köret, esetleg étel önmagában. Sok magyaros ételünkhöz fogyasztjuk, amúgy tradicionálisan. Olaszországban ugyancsak nagy hagyománya van a gnocchi spinacinak, melyet igen gyakran ricottával egészítenek ki, annak tésztájába persze burgonya is kerül. Ez tehát most, amolyan "fúziós" kísérlet…

Kell hozzá:

25 dkg liszt, 2 egész tojás,

25 dkg fagyasztott spenót (tavasszal lehet friss is),

6 db közepes csiperke,

fél marék aprított-főtt kolozsvári szalonna,

só, kevés víz.

Egy edényben vizet forralunk. A tojásokat beleütjük a lisztbe, majd hozzáadjuk a spenótót is, és ha kell, pici vizet adunk hozzá. (Tavasszal készíthetitek friss spenótból is. Igaz, kicsit hosszabb az elkészítés, de frissebb, finomabb lesz az étel.) Csak lazán keverjük meg a tésztát, hogy szaggatható legyen. Ha a víz forr, az edény fölé tesszük a szaggatót, bele egy adag tésztát, és egyenletes mozdulatokkal beleszaggatjuk. Ha híg a tészta, akkor nagyobb galuskákat, ha sűrűbb, akkor szép egyenletes állagú galuskákat kapunk. Mikor elkészült,  leszűrjük, és egy pici vízzel átöblítjük.

Serpenyőben 5 dkg-nyi vajat hevítünk, erre mehet a megmosott és félbevágott csiperke. Úgy 2-3 perc után hozzáadjuk a szalonnakockákat, és az egészet pár perc alatt jól megpirítjuk.

Bor:

Testes, markáns ízvilágú, jó savgerincű fehérbort érdemes választani. Jó választás lehet egy chardonnay, mondjuk Egerből, nem baj, ha kissé burgundi stílusú, tehát egy kis fahordós érlelést is kapott.  

2012: Libamell sütőtökös csuszatésztával, sült céklával

2011: Márton napi libasült

Márton napi liba-sólet

Ismét itt egy menetrend-szerű Márton nap! Ezúttal egy olyan ételre gondoltam, mely gyökereit tekintve középkori eredetű, sokan egyértelműen a zsidóságtól származtatják, ám ez közel sem igaz. A sólet sok népnél megtalálható, van, ahol sertés- és/vagy marhahúst is tesznek bele. Magyar Elek így ír a Márton napi libáról: „A liba általában Márton napja körül éri el legteljesebb fejlettségét. Még nem vén, nem kemény, nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag.”

Hozzávalók:

2 db libacomb,

fél kg tarkabab,

1 pár libakolbász,

30 dkg füstölt libamell (sertéscomb, tarja stb.)

libazsír, 2 db babérlevél,

bors, 4-5 gerezd fokhagyma,
2 nagy fej paradicsom,

4-5 kis fej vöröshagyma, 
1 szál friss oregano.

Elkészítés:

A babot előző este beáztatjuk, másnap a babérlevéllel, egy kis sóval és a füstölt libamellel együtt lassú tűzön félpuhára főzzük. (Ha nem találunk füstölt libamellet, nyugodtan lehet helyettesíteni akár sertéscombbal vagy tarjával is.) A cseréptálat beáztatjuk, mire megfő a bab, pont jó lesz. A libacombokat kettéválasztjuk, majd a cserépedényt zsírral kikenjük. A babot leszűrjük, a húst kiemeljük belőle, felszeljük, és a főzőlevet is félre tesszük. A cserépedény aljára tesszük a füstölt húst, majd rá egy réteg babot.  A vöröshagymákat negyedekre vágjuk, a fokhagymát egészben tesszük bele, ezután egy szál oregánóról leszedjük a leveleket, s ezt is hozzáadjuk. Ezután tesszük rá a libacombokat, ismét beborítjuk babbal, majd a félretett főzőlével jól meglocsoljuk. 

Lefedjük, és hideg sütőben, alacsony lángon sütni kezdjük. Bő óra múlva ellenőrizzük először, ha kell, a levet pótoljuk, innentől kezdve pedig fedő nélkül sütjük tovább. Egy újabb óra elteltével belehelyezzük a libakolbászt, a nagyobb kockára vágott paradicsomot, majd ismét vissza a sütőbe. Ha már majdnem kész, (kb. az utolsó félórában) a sólet tetejét finoman meghintjük zsemlyemorzsával, még néhány perc a sütőben, és kész! Az egész sütési idő, kb. három, három és fél óra.

Bor:

Természetesen újbor dukál az ételhez. Meg lehet próbálni egy fűszeresebb rozéval, még jobb hozzá a siller, de igazából vörösbor párti ez az étel. Talán, mint oly sok esetben, most is jól illik hozzá egy villányi portugieser.

2012: Magyar Konyha-Dércsípte November
2011: Babsterc (Bohnensterz)

Grana Padano

Ez a sajt, akárcsak a Parmigiano Reggiano vagy a Gorgonzola, a Pecorino és társaik, a legnépszerűbb, legismertebb tejtermék nemcsak Olaszországban, hanem szerte a világon. Szinte megszólalásig hasonlít a parmezánra, attól mindössze származási helyben, érlelésben különböztetik meg.

Az eredet:

Kiváló minőségű, olasz, szemcsés-kemény sajt, melyet hagyományosan a Pó folyó völgyében, Észak-kelet Olaszországban készítenek. Hitelt érdemlő források már 1135-ben említik, akkoriban a ciszterci szerzetesek készítették először. 1954 óta eredetvédett termék, melyet ma már az EU-ban és az egész világon elismernek.

Készítés, érlelés:

Az egész folyamat nagyon hasonlít a Parmigiano Reggiano-hoz, azt azonban egy sokkal kisebb területen, még szigorúbb előírásokkal készítik. A teheneket naponta kétszer fejik, majd a tejet állni hagyják, később részben lefölözik. A tej felületéről a krémes réteget keverik, beoltják, majd érlelik. Röviddel ezután, nagyjából rizsszem méretűre aprítják, és kétszer 50-60 fokon átfőzik. Formázzák, hagyják kicsöpögni belőle a savót, és ezután kerül az érlelő pincékbe, akár több évre is. A Grana Padano-t nagy kerek formákban érlelik, széle enyhén domború, átmérője 35-45 cm között lehet, magassága 15-18 cm, súlya 24-40 kg között változhat. A minimális érési idő kilenc hónap, amelyet érzékszervi vizsgálat követ, s ha minden rendben, csak azután kaphatja meg a Grana Padano védjegyet.

Illat és íz:

A sajt felülete kissé érdes, színe a halványsárgától a mélysárgáig változhat. Illata nagyon jellegzetes, erőteljes, kissé édeskés, mogyorós-diós, de a vaj is feltűnik benne. Egyesek egészen érdekes gyümölcsízeket is felfedeznek benne. Belseje szemcsés szerkezetű, minél hosszabban érlelt, annál inkább törékeny.

Érési fokozatok:

Grana Padano (9-16 hónap) : textúrája kissé krémes, kevéssé szemcsés.

Grana Padano (több mint 16 hónap): közepesen szemcsés, finom dióízzel. 

Grana Padano Riserva (20 hónap) : szemcsés, törékeny és karakteres, gazdag ízű.

Felhasználás, fogyasztás:

A Grana Padano jól illik levesekbe, tésztákhoz, rizottókhoz, sőt húsokhoz is. Teljesen ugyanúgy lehet használni, mint a parmezánt. Önállóan is nagy élményt nyújt a fogyasztása. A fiatalabb példányok mellé lehet kicsit testesebb, tölgyfahordós érlelésű fehérborokat adni, míg egy Gran Riservához már vörösbor dukál, méghozzá egy testesebb példány!

2012: Libamáj almával és tokajival

2011: A busa dicsérete!

Karalábé carpaccio balzsamecettel, rukkolával

A carpaccio hagyományos észak-olaszországi fogás, melyet állítólag Velencében készítettek először. Először csak azokat az ételeket hívták így, melyek erősen lehűtött, vékonyra szelt húsfélékből készültek. Mára az egész világ megismerte, s az egész fogalom tágabb lett, sőt még nem is kell minden esetben nyersnek lennie. Mint alapanyag, feltűnt, a zöldség, a hal, gomba, sőt lehet akár gyümölcs-carpacciot is készíteni. Ami talán az egyetlen fontos elvárás, tálalják olívaolajjal, parmezánnal, balzsamecettel és rukkolával.

Kell hozzá:

Néhány vékonyra szelt karalábé,

3 ek. balzsamecet, 1 ek. méz,

vaj, olívaolaj, só, fehérbors,

kis marék rukkola,

parmezán.

Elkészítés:

A karalábéból próbáljunk meg minél vékonyabb szeleteket vágni. A balzsamecetet tegyük egy kisméretű lábosba, adjuk hozzá a mézet is, majd alacsony lángon, állandó kevergetés mellett tetszés szerinti állagra hagyjuk redukálódni. Vigyázni kell, hogy le ne égjen, csak szépen lassan sűrűsödjön be! Serpenyőben vajat hevítünk, majd mikor már elég forró, a karalábészeleteket 1-1 percig sütjük. A zöldséget tányérra tesszük, enyhén sózzuk, borsozzuk, tetejére rukkolát halmozunk, meglocsoljuk olívaolajjal és a balzsamecettel is, majd az egészre parmezánt forgácsolunk.

2012: Liba, liba, liba! (előzetes)

2011: Magyar Konyha - November

Magyar Konyha – 2013. november

A november az év egyik legérdekesebb, sokszínű gasztro-hónapja. Még lehet élvezni az őszi gyümölcsöket, zöldségek is akadnak szép számmal, s már kopogtatnak a húsok, mindezt pedig akár egy jó újborral is le lehet öblíteni. Kész élvezet!

Ennek jegyében készített színes lapszámot a szerkesztőség is. Gundel Károly, a hazai gasztronómia nagymestere idén lenne 130 éves. Ebből az alkalomból beszélgettek Gundel Jánossal, a még élő unokával, aki sok érdekességet mesél a család múltjáról.

Az ősz alighanem két legérdekesebb gyümölcse a füge és a naspolya. Egy kis ismertető után, kreatív fügés recepteket olvashattok.

Márai városába, a nagymúltú Kassába látogatott a lap. A tányéron a monarchia cikksorozaton belül, kiderül, mi maradt mára az egyik legősibb magyar város, magyaros gasztronómiájából, lehet-e vajon jó hazai étel mellé tisztességes magyar bort kóstolgatni a felvidéken?

A Mátra környékén vendégeskedett a lap. Körülnéztek az egyik legérdekesebb hazai borvidéken, bekopogtattak a legifjabb, kézműves borászokhoz, mint mindig, a legjobb nedűket kutatva. Faluhely majorban, Mátranovákon, a Földi család birtokán pedig hamisítatlan hazai ízekre bukkantak. A nyuszkanyakú palóc tyúk, racka, óriásnyúl és sok más földi jó található itt, s a mini állattenyésztés mellett egy hamisítatlan fogadót is üzemeltetnek a tulajdonosok.
Budapesten nemrégiben új helyre költözött Wang mester konyhája. Wang Qiang, akit sokan csak a wok nagymesterének tartanak, a konyha ördögeiben kínai gyökereiről, a hazai közönségről, és persze sok alapanyagról és ízről mesél.

Új rovattal indul a lap, ez pedig a Fűszerkert. Ambrus Lajos a tőle megszokott alapossággal, de igazán jóízűen mesél ezúttal a rozmaringról, vagy más néven a magyarság virágáról.
Az Őrségtől alig kőhajításnyira a Kekra völgy gasztronómiájában érdekelt termelők, kézművesek, szakácsok együtt összefogva, a közelmúltban egy Lenitben lévő étteremben mutatkoztak be alapanyagaikkal.  Sült hús mangalicából, kecskesajt és persze és tökmagolaj, méghozzá Kerka-völgyi! Tán ez lehet a jövőben a kulcsszó?
Akik édes ízekre vágynak, azok sem csalódnak. Édes álom, avagy Óbudára költözött a sokak számára csak solymáriként ismert Zazzi, Auguszt Olga pedig fügés piskótát készít. Akik szeretik a hagymát, azok pedig Saly Noémitől kaphatnak érdekes tippeket csatni-ügyben!

www.magyarkonyhaonline.hu

2012: Pikáns húsos káposzta

2011: Jamie belevágott...

Sütőtökös rizottó

Bár a rizottó tradicionális olasz étel, de be kell vallanom, én először Ausztriában találkoztam vele, ott szinte minden szezonban elmaradhatatlan a kreatív éttermek, vendéglők étlapjairól. Készülhet spárgával, gombával, de mindenféle zöldségek, húsok is számításba jöhetnek a rizs mellett. Október-november táján már érdemes sütőtökös megoldásban gondolkozni.

Hozzávalók 2 főre:

kb. 40 dkg rizottó rizs,

25 dkg Orange tök, jó fél liter zöldségalaplé,

10 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 3 ek. olívaolaj, 
fél fej vöröshagyma, só, fehérbors, 
parmezán sajt.

Elkészítés:

Az alaplevet előre elkészítjük, mi szeretjük a zöldséges változatot. A sütőtököt először jó félcentis karikákra, majd apró kockákra vágjuk. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. A rizst és a sütőtököt az előzőleg lereszelt vöröshagymán, olívaolajon és vaj felén lassan kezdjük el pirítani. Amikor már üvegesedik a rizs, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami éppen ellepi, s ezt többször megismételjük. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, folyamatosan mer-kever „állapotban” legyünk. Mikor elértük az al dente állapotot, mehet hozzá a fehérbor, fűszerezzük sóval, fehérborssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét, ezután ízlés szerint reszelünk bele sajtot. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Tálaláskor meg lehet szórni durvára aprított tökmaggal. A rizottó akkor jó, ha lágy, szaftos, krémes és mindig frissen készítjük-fogyasztjuk!

2012: Spagetti paradicsomos húsgombóccal

Pöfeteg „fajita”avokádós-gránátalmás salsával

A fajita igazi tradicionális tex-mex étel. Készülhet mindenféle hússal, zöldségekkel, különösen népszerű a csirkés és a marhahúsos. Általában elmaradhatatlan mellőle a jó csípősre készült salsa. Mivel egy kora őszi kirándulás-bringázás során egy 123 dekás óriás pöfeteget találtunk, úgy gondoltuk, kipróbáljuk ezt az ételt.

A „raguhoz”:

Fél óriás pöfeteg (kb. 60 dkg)

1 kápia paprika

2db lila sonkahagyma,

1 fél cukkini

2 szál újhagyma,

füstölt-reszelt sajt.

A salsához:

1 közepes, érett avokádó,

1 kisebb csili,

1 szál újhagyma,

fél citrom leve,

5-6 kisebb koktélparadicsom

1 gránátalma.

A salsa összeállításával kezdjük, mert ez akár egy napot is érhet a frigóban. Az avokádót meghámozzuk, felkockázzuk, rácsavarjuk a citrom levét. Közben a paradicsomokat, az újhagymát és a csilit kis karikára vágjuk, a legvégén pedig hozzáadjuk a gránátalma magokat is, és az egészet összekeverjük. 

Csíkokra vágjuk a pöfeteget, a kápia paprikát, a lila sonkahagymát, a cukkinit és az újhagymát is. Persze akkor az igazi, ha faszénparázs felett, grillen készítitek el, ha nem, akkor jól forrósítsatok fel egy grill serpenyőt, benne kevés olajat, az sem baj, ha már füstöl kicsit, majd a felcsíkozott hozzávalókat hirtelen pirítsátok meg. Mindössze pár perc kell a hozzávalóknak, hiszen itt az a cél, hogy részben megőrizzék roppanóságukat.

A fajitát hagyományosan tortillában adják a vendégek elé. Mi most egy tönkölylisztes palacsintában gondolkoztunk, amit már előzőleg összeállítottunk. A szokásos módon palacsintákat sütünk, majd a forró, friss fajitát ebbe töltjük. Feltekerjük, kettévágjuk, és a salsával együtt tálaljuk.

2011: Sült mangalica tarja

Marhahús sütőtökös-gyömbéres nudlival, pikáns gombapürével

Már hetek óta egy igazi őszies hangulatú ételre vágytam. Azt is tudtam, hogy marhahús lesz, mivel viszonylag ritkán fogyasztjuk, majd kigondoltam hozzá a köretet is. Ugyan kicsit bizonytalan voltam abban, hogy a sokféle alapanyag és íz, mennyire lesz harmóniában egymással, de végül nagyon kellemesen csalódtunk!

Hozzávalók (4 főre):

40 dkg marhalapocka

25 dkg sütőtök,

25 dkg tönkölyliszt,

15 dkg csiperke,

15 dkg laska,

3 ek. tejföl, oregánó,

3 közepes burgonya,

só, fehérbors, gyömbér,

szerecsendió, 1 db tojás,

vaj, olívaolaj.

Elkészítés:

A burgonyát feltesszük héjában főni, ha kész, hűlni hagyjuk, megpucoljuk. A sütőtököt először jó félcentis karikákra, majd apró kockákra vágjuk. A marhalapockát ugyancsak kockára vágjuk, nagyjából úgy, mintha pörköltet készítenénk, de az sem baj, ha kicsit kisebb. Eközben a gombákat megtisztítjuk, durva darabokra vágjuk

A kihűlt burgonyát összenyomkodjuk, hozzáadjuk a tönkölylisztet, a tojást, sót és a szerecsendiót, majd tésztát gyúrunk. (A tönkölyliszt miatt a szokásos lisztmennyiségnél több kell!) A tésztából hosszú, rudakat sodrunk, ezeket pedig 2-3 cm távolságban felvágjuk, végül nudlit sodrunk, finoman lisztezzük, majd forró vízben kifőzzük.

Vajon-olívaolajon megpirítjuk a sütőtököt, és friss gyömbért reszelünk bele, sózzuk, borsozzuk. A gombákat serpenyőben megpirítjuk, a szokásos fűszerek mellett oregánóval ízesítjük, a végén tejföllel sűrítjük, majd finoman pürésítjük, (nem baj, ha kisebb darabok maradnak benne). A húst zsiradékon serpenyőben megpirítjuk, ha kész, a sütőtökös nudlival és a gombapürével együtt tálaljuk.

Bor:

Van ugye egy érdekes, de könnyen áthágható „szabály” az étel-bor párosításoknál. Ha vörös hús, akkor vörösbor. Igen ám, de mi van akkor, ha az összhatás már nem indokolja a vörösbort. Ez az étel remek példa erre, ezért én egy kissé karakteresebb, fűszeresebb sillert ajánlanék hozzá. Szekszárdról már évek óta igen szép borokat lehet találni ebben a kategóriában is.

2012: Mozzarellás-tepsis burgonya medvehagymával

2011: Spanyol falatok