Húsvéti sódar-kisokos...

Nincsen húsvét, sonka nélkül! Tudták ezt a régiek, tudjuk ezt ma is, így van ez már több száz éve, s reméljük, még legalább ennyi ideig marad is. Mikor minap egy kedves hentes ismerősömnél jártam, hogy én is beszerezzem a húsvéti sódarunkat, örömmel láttam, hogy a leghosszabb sor a sonkáknál állt. Záróra után elballagtam hát hozzá, és kifaggattam minden fortélyról. Megpróbáltuk a tíz legfontosabb szabályt összehozni. Íme:

A jó sódar hagyományos sózással, több hónapos, esetleg éves pácolással készült sertéscombot jelent. Legtöbbször keményfával füstölik, színe a vöröstől-barnásvöröstől egészen a sötét rozsdabarna árnyalatig terjed. A sötétebb változat függhet a fa minőségétől, illetve az érlelés, füstölés hosszától is.

Húsvét előtt többféle füstölt hús mellett is dönthettek: Lehet venni csülköt, darabban füstölt combot, angolszalonnát, tarját, kötözött combot vagy lapockát aszerint, hogy a szaftosabbat, zsírosabbat vagy a szárazabbat kedvelitek. Az egész parasztsonkát ma már szinte minden hentes feldarabolja.

Az ár nagyon fontos! Bátran gyanakodhattok, ha a felkínált hús olcsó. A sonka kilója sosem lehet olcsóbb, mint a disznóhús! Ha ilyennel találkoztok, érdemes inkább elállni a vásárlástól. Egyszer van egy évben húsvét, érdemes megadni a módját!

Ugyan a boltokban kapható eleve főtt sonka is, ennek ellenére érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt-nyers változatot vásárolni. Ha így döntötök, a kiválasztott áru semmiképp sem lehet fakó világos, és nem keltheti a főtt hús látszatát.

Mindenképpen kerüljétek a gyorspácolt, füstöltnek nevezett vákuumfóliás „húsokat”. Ezek legnagyobb része ún. kényelmi termék, s ha semmiképpen sem tudjátok kihagyni, akkor érdemes szem előtt tartani, hogy ezeket kevesebb ideig kell főzni. Fontos! Olyan sódart semmiképpen sem szabad megvenni, amelyik úszik a sok lében!!!

Téveszme, hogy minden sonkát áztatni kell! Az áztatás mindig a hústól függ! Ha bizalmi hentesetek van, nála általában meg lehet kóstolni a sódart. Így meg tudjátok állapítani, hogy mennyire füstízű, mennyire sós. Ezt egyébként otthon is célszerű elvégezni. A jó sonkát sosem kell hosszan áztatni, és ezt el is kerülhetitek, ha hideg vízben kezditek főzni.

A sonkát mossátok meg alaposan. Vannak páran, akik a zsírosabb réteget levágják a sódarról, ezt azonban nem ajánljuk, mert így könnyen kiszáradhat. Ezután tegyétek egy nagy fazékba, majd engedjetek rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Ízesítsétek 5-6 gerezd egész fokhagymával, tehettek hozzá egy fél fej vöröshagymát is, egészborsot és babérlevelet. Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Pontosan úgy, mintha jóízű húslevest vagy kocsonyát főznétek. Fedőt mindig tegyünk a fazékra!

„A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló!” Hát erre nézve nincs érvényes szabály, megint téveszme. Eleve abból kell kiindulni, hogy csontos vagy csont nélküli. A csontosnak mindig sokkal hosszabb idő kell. Ezt azonban a legkönnyebb ellenőrizni, mert, ha a csont magától kifordul, akkor jó!  A csont nélküli változatnál használjunk húsvillát vagy tűt. Ha könnyedén bele tudjuk szúrni, már nem kell tovább főzni.

Mikor? Mi általában nagypéntek estéjén kezdjük főzni a sódart, mely általában éjfélig elkészül. Ekkor lefedve áll egy egész éjszakát, illetve egy napot. Reggel már lehet benne gyönyörködni, de megvágni csak nagyszombat estéjén szokás!

A tálalásnál főtt tojást, frissen reszelt tormát, házi sütésű kenyeret vagy kalácsot, retket, újhagymát, paprikát, uborkát szoktunk melléje adni. Finom még mustárral, ecetes, esetleg csípős savanyúságokkal is.

Tippek:

A sódar főzőleve ugyancsak értékes, jóízű alapanyag. Érdemes felhasználni pl. babhoz, lencséhez, káposztához, de tulajdonképpen minden ételhez jól illik, ahol megkívánt egy kis füstös íz. Sok helyen tesznek leveszöldségeket is a sonka mellé. Ezt csak akkor tegyétek, ha a sódar már félig megfőtt. Finom, jóízű, önálló zöldséges fogás kerekedik belőle. A húsvéti tojásnak is jobb íze lesz, ha együtt főzzük a hússal, vagy esetleg másnap, mikor már a sonka elkészült, a kihűlt lében főzzük meg a tojást. Ha a sonka kihűlt, hagyhatjátok a főzőlében, de ki is vehetitek, ekkor azonban tekerjétek be nedves konyharuhával. 

2012-ben írtuk: Good Food már itthon is 

2011-ben írtuk: Görögország ételei - szigetek

Medvehagymás-túrós derelye

Ezt az ételt kifejezetten a mai napra készítettük, feleségem ötlete alapján. Zöldcsütörtök lévén, mi a medvehagymára szavaztunk. Most Mónika kezében volt a fakanál, s én voltam a fotós. 

Nagycsütörtök vagy más néven Zöldcsütörtök a keresztény vallásban – akárcsak a Nagypéntek vagy a Nagyszombat – fontos hagyomány. A Nagycsütörtök Krisztus utolsó vacsorájának ünnepe, s vélhetően a 12. század végéig használt, zöld színű miseruhára utalhat a Zöldcsütörtök elnevezés. A hagyomány szerint ezen a napon főleg zöld színű ételeket, spenótot, salátát, sóskát, fiatal csalánt főznek, s fogyasztanak. 

A tésztához:

25 dkg kukoricaliszt,

10 dkg búzaliszt,

kb. 4-5 ek. víz,

2 egész tojás,

2 ek. olívaolaj,

só.

A töltelékhez:

2 marék medvehagyma,

3 ek. vaj, 1 ek. liszt,

25 dkg házi túró,

4 ek. tejszín,

só, frissen őrölt bors, szerecsendió.

Készítés:

A tésztához összekeverjük a kétféle lisztet, tojást, vizet, sót és az olajat hozzáadjuk, összekeverjük, jól összegyúrjuk. Lágy tésztát szeretnénk kapni, ezért, ha kell, egy kis vízzel még lehet hígítani. Fóliába téve, húsz percig pihentetjük.

A medvehagymát megmossuk, lecsepegtetjük, durvára aprítjuk. A túróhoz hozzáadjuk a tejszínt, az aprított medvehagymát, 1 ek. lisztet, sót, borsot és reszelünk bele szerecsendiót is. A töltelék ne legyen folyós, picit ragacsos, jól álljon össze.

Lisztezett deszkán 2 mm-re nyújtjuk a tésztát, 10 cm átmérőjű köröket szaggatunk. A tölteléket a tészta közepébe tesszük, a tészta széleit vízzel benedvesítjük, és félbe hajtjuk őket. A peremét villával lenyomkodjuk. Hat-nyolc percig sós, forró vízben főzzük őket, főzés közben megnőnek. Leszűrjük, és forró vajban megforgatjuk, azonnal tálaljuk!

Tipp:

Tavasz lévén, mi friss reteksalátával ettük, a tetejére pedig ugyancsak friss metélőhagymát szórtunk. Minden tavaszi friss saláta illik hozzá. Ahol gyerek van a családban – mint nálunk is – lekváros és édes-túrós változat is készült az ő kedvéért. Ezeket egy későbbi alkalommal bemutatjuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Az ürmösborokrúl...

2011-ben írtuk: Görögország ételei - szigetek 

Tejbegríz, mint vasárnapi desszert…

Gyermekkorunk egyik nagy kedvence volt a tejbegríz. Különösebb bemutatást nem igényel, hisz gondolom, mindannyian ismeritek, kedvelitek. Nálunk – kicsi gyermek lévén – újra előkerült ez az elsősorban reggeli csemege. Kicsit kísérleteztünk vele, megpróbáltuk újrafogalmazni, s egy desszertet készíteni belőle.

Hozzávalók 4 főre:

5 dkg kókuszcsipsz,

fél liter tej, 

6 ek. kakaó, 

15 dkg búzadara,

1 csomag vaníliás cukor,

3 ek. cukor, 

1 csipet só.

Készítés:

Hagyományos módon tejbegrízt készítünk: a tejet felforrósítjuk, lassan, lépésenként adjuk hozzá a búzadarát, folyamatosan keverjük. Hozzáadjuk a kókuszcsipszet is, a vaníliás cukrot, a cukrot, sózzuk. A formákat kibéleljük folpackkal, ebbe tesszük az elkészült tejbegrízt. Egy réteg után kevés kakaót szórunk rá, majd a következő rész tejbegríz, megint kakaó, s a végén egy kis réteg tejbegrízzel fejezzük be. A formákat közben kicsit mindig megütögetjük, hogy jól rétegeződjenek az alapanyagok.

Ha elkészült, kicsit hagyjuk az asztalon hűlni, majd mehet a hűtőbe. Legjobb, ha egy egész éjszakát pihen. Másnap lehet tálalni, mi házi kajszilekvárral és balzsamecet krémmel együtt kanalaztuk. Így együttesen igen klassz ízkombinációt adtak, nagyszerű élmény volt.  

2012-ben írtuk: 

Medvehagyma töltelékes csirkecombok 
2011-ben írtuk:
Görögország ételei - szárazföld

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Lekváros és sajtos házi croissant-ok

A croissant ma már nálunk is nagyon népszerű. Nincs még olyan kultusza, mint Franciaországban, de már sok helyen lehet vásárolni, enni, sima és töltött változatokat, jót, közepeset és silányat egyaránt. Mi is nagyon kedveljük, reggelente egy jó kávé mellé igazán klassz napindító. 

Hozzávalók:

50 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 
25 dkg vaj,

2,5 dl langyos, magas zsírtartalmú tej (3,5%-os)

1 tojás sárgája, 2 tk. kristálycukor, 1 tk. só

A töltelékhez:

Házi lekvár, reszelt sajt.

Az élesztőt felfuttattuk a cukros tejben. A vajat szobahőmérsékleten tartottuk, hogy könnyebben lehessen vele dolgozni. A lisztet átszitáltuk, hozzáadtuk a sót és keverőgépben lassan forgatni kezdtük. Apránként adagoltuk hozzá a tejes élesztőt, később a sebességet is lehet emelni. Addig folytassátok, míg a tészta kezd elválni az edény falától, sokáig ne keverjétek, mert nem szabad túl rugalmassá válnia. A tálat lefedtük, meleg helyen, körülbelül egy óra alatt a duplájára kelesztettük. Ha megkelt, min. 4, max. 8 órára hűtőbe tettük.

A tésztát gömbölyű formává alakítjuk, kis keresztet vágunk a közepére, majd a négy szélét kinyújtjuk. A vajat szintén kinyújtjuk, nagyjából téglalap alakú formára, s a tésztára helyezzük, a „tésztafüleket” ráhajtjuk. A tésztát, enyhén lisztezett felületen téglalap alakú formára nyújtjuk, és háromszög formára hajtjuk, fél órára a hűtőbe tesszük. A lehűtött tésztát átnyújtjuk, háromszögbe hajtjuk, és vissza a frigóba. Ismét elővesszük a tésztát és megismételjük a nyújtást, de ellentétes irányban, mint az előbb tettük, megint letakarjuk, és ismét fél óra a hűtőben. Ha ismét lehűlt és pihent a tészta, fél centiméter vastagra nyújtjuk, háromszögeket vágtunk belőle, megtöltöttük sajttal és házi csipkebogyó lekvárral, majd kifli alakúra tekertük. Sütőpapírra tettük,  a tetejét tojássárgájával lekentük. Kicsit hagytuk, hogy ebben a formában is keljenek, és előmelegített sütőben, nagyjából negyed óra alatt készre sütöttük.

2012-ben írtuk: Sült csirkemell, zsályás birsalma dzsemmel  
2011-ben írtuk: Zöldséges rakott rizs 

Hagymás-rozsos csavart kenyér

Amióta újból kedvünk lett kenyereket sütni, szinte nap, mint nap a variációkon, a kísérletezésen jár az eszem. A legutóbb már olyasfajta ízre vágytam, ami mondjuk, akár magában, akár csak egy kis vajjal is finom lehet. Hagymás-fokhagymás változatra támadt kedvem!

Kell hozzá:

30 dkg rozsliszt,

15 dkg liszt, 2,5 dkg élesztő,

6 kisebb fej vöröshagyma,

4 gerezd fokhagyma,

2 dl víz, 2 tk. cukor,

4 tk. só, kevés olaj.

Készítés:

Amíg szokás szerint felfut az élesztő, a liszteket átszitáltam, tálba tettem, hozzá adtam három teáskanálnyi sót, s kicsit elkevertem. A hagymákat megtisztítottam, a vöröset félfőre, a fokhagymát apróra szeltem. Kevés olajat hevítettem, ebbe ment a cukor, majd rögtön utána a hagyma. Egyszerre pirultak, karamellizálódtak. Nem kell teljesen megpirítani, hiszen a kenyérben is sül majd még. Mikor nagyjából félig megpirult, lehúztam a tűzről, hagytam kihűlni.

A kovászt hozzáadtam a lisztekhez, és eldogoztam, jó negyed óráig gyúrtam a tésztát, majd közel egy órán át kelesztettem. Ha elérte a kétszeres mennyiséget, lehet hozzátenni a hagymát, és ismét jól átgyúrni. (A hagymáról feltétlen szűrjétek le az olajat, s ezután lehet beledolgozni a tésztába). Ezután megint félretettem kelni, de már csak 20 perc kell neki. Miután megkelt, tekertem rajta kettőt, kicsit bevagdostam, s belehelyeztem a sütőpapírral kibélelt tepsibe. Hideg sütőben kell kezdeni sütni, majd a hőmérsékletet lassan emelni. Ötven perc múlva le lehet állítani a sütést, enyhén megkenni olajjal a tetejét, s hagyni a sütőben még vagy tíz percig.  

Tipp:

Ha a hagymát beledolgozzátok a már megkelt tésztába, és ezután túl lágy lenne, úgy használjatok kevés búzadarát, addig, amíg újra megfelelő nem lesz a tészta állaga. Én is így tettem, nekem ehhez az adagokhoz kellett jó 3 evőkanálnyi mennyiség.

2012-ben írtuk: Medvehagyma-kikelet 
2011-ben írtuk: Andrássy-ízek a Gabriella Majorban

Rostonsült császárhús, sütőtökpürével

A császárhús, vagyis a sertés hasaalja része nem éppen divatos alapanyag. Nem sokan foglalkoznak vele, legtöbbször töltelékekben vagy apróhúsban végzi. Pedig igazán ízletes, ráadásul pénztárca kímélő is. Az elkészítése pedig szerintem szabadságot ad, de kreativitást is igényel.

Kedvenc hentesem szerint, idézem: „A hasaalja a sertés egyik legfinomabb szalonnája. Ha az oldalas részből nagyobb darab kerül bele, akkor császárhús, ha kisebb, akkor lehet hasaalja szalonnának nevezni.” De mennyivel szebb, hogy császárhús, nem?

A páchoz:

Fél narancs,

1 ek. balzsamecet,

2 ek. szójaszósz,

kevés reszelt gyömbér,

kevés olaj.

Körethez:

Egy kisebb sütőtök fele,

só, bors, szerecsendió,

1 ek. tejföl.

Elkészítés:

Olyan fogást szerettem volna, amely a húst nézve karakteres, a köret pedig kiegészíti, felfrissíti a kissé zsíros ízt. Ezért úgy döntöttem, hogy a jó ujjnyi vastag szeletekre vágott császárt, előzőleg bepácolom. Egy egész éjszakát ért a hús, ezzel nem volt más dolgom, mint másnap délben, leheletnyi zsiradékon, tűzforró serpenyőben, mindkét oldalát jól megpirítani.

Köretnek sült sütőtökpürét készítettem. Ehhez felszeleteltem a tököt, sóval, szerecsendióval és borssal ízesítettem, tejfölt tettem hozzá, és egyszerűen villával kissé simára kevertem. Az elkészült ételt még friss, ropogós salátával együtt tálaltam. Nyugodtan állíthatom, az utóbbi hónapok egyik legsikerültebb verziója lett a mostani!

Bor:

Ebben a változatban jól illik mellé egy kis természetes maradékcukorral bíró, félszáraz, félédes hárslevelű, olaszrizling. Ha így választotok, vigyázzatok, hogy a bor semmiképpen se legyen túl édes. Személyes élményem: a legutóbb egy borbárban, közel hét éves, száraz rajnai rizlinget sikerült egy barátommal megkóstolni, mely teljesen száraz volt, ízvilágában mégis kissé édeskés. Szívesen kóstolgatnám ehhez az ételhez!

2012-ben írtuk: Édesburgonya pikáns-fűszeres raguval
2011-ben írtuk: Parmigiano Reggiano

Lazac kuszkusszal és pikáns gyümölcsökkel

Kuszkuszt már többször is készítettünk, megkedveltük egyszerűségét, ízgazdagságát, sokrétű felhasználási lehetőségeit. Ezúttal nyers gyümölcsökkel, naranccsal, piros húsú grépfrúttal és kivivel együtt párosítottuk. Önmagában is megállná helyét ez a köret, de persze a hal mellett bontakozott ki igazán.  

Hozzávalók, 4 főre:

4 db lazacfilé,

20 dkg kuszkusz,

1 nagy narancs, 3 kivi,

2 nagyobb grépfrút

só, bors, ízlés szerint,

fél citrom és fél narancs leve,

2 ek. olívaolaj.

Elkészítés:

A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk.

Serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a lazacot ebbe helyezzük. Ha a filé bőrös, természetesen a bőrrel lefelé kezdjük sütni. A halszeletek oldalán megfigyelhető, mikor kell megfordítani. Ha nagyjából a közepére ért, rögtön fordítsátok meg, tegyétek a másik oldalára. Hozzávetőleg 3-3 perc kell, hogy átsüljön, de még ne száradjon ki teljesen. Akkor jó, ha a közepe kellően szaftos. A halat a kuszkusszal és a gyümölcsökkel együtt azonnal tálaljuk.

Info:

Sokszor nincs kiábrándítóbb dolog, mind túlsütött, kiszárított halat enni. Ha szeretitek kevésbé sülten is, elegendő lesz kb. 2-2 perc is, s ez esetben nem kell megvárni, míg teljesen a közepére értek. A lazac valódi íze így fog leginkább dominálni.

2012-ben írtuk: Nem váltottuk meg a világot!
2011-ben írtuk: Lencseleves pirított szalonnával

Húsvéti Ízek a márciusi Magyar Konyhában

Végre tavasz! Sokan és nagyon vártuk már, de most már biztosan itt van! Erre készült a Magyar Konyha stábja is. Érdeklődve vettem kézbe a lapot, miután az alcímet is elolvastam. Kíváncsi voltam, lehet-e még újat mondani a húsvétról.

Bizony, hogy lehet! A húsvét ugyanis nem csak tojásból, sonkából, kalácsból és bárányból áll. Lehet beszélni szerelemről feltámadáskor, Száraz Miklós György segítségével, a retekről, az újhagymáról, és hogy valami kis édességnek való alapanyag is legyen, a kakaóról is. Bár ez utóbbi nem csupán desszertek készítésénél jöhet szóba, s lehet sós ízvilágú ételekbe is komponálni.

Ha valaki mégis marad a klasszikus húsvéti témakörnél, annak kiváló olvasnivaló lesz a sok különlegesség a sonka világából, a tojás-kisokos, avagy mit rejtenek a számok és a betűk, vagy éppen hol lehet jóízű tanyasi tojást beszerezni. Auguszt Olga fantasztikus és csinos húsvéti kalácsot süt, mellé pedig kortyolhattok, mondjuk egy jó tojáslikőrt is. Ez utóbbi elkészítésébe Saly Noémi avat be titeket. 

Egy török és egy szír hentes segítségével megtudhatjuk azt is, milyen a jó bárányhús, mert ha igaz, a hívő keresztény a feltámadás magasztosságához méltó bárányt a muzulmánoktól szerzi be.

Milyen is a jó tej? Ha ezt a kérdést már feltesszük magunkban, akkor valami igazán nincs rendben az élelmiszerek-alapanyagok terén. Pedig az egyik leghitelesebb szakember, Cserpes István mottója igazán egyszerű: merjünk tejből tejet készíteni. Ezúttal egy olyan élettörténetet ismerhettek meg, ami a tejjel indult, aztán joghurtokban, krémsajtban, Cserpes Trudiban, s tejivó hálózatban ér véget. Vagy talán mégsem?…

Bíró Lajos a Bocuse d’Or zsűritagja volt. Nem is találhattak volna hitelesebb személyt, aki érzékletesebben tudna mesélni a világverseny kulisszatitkairól. „Ha nincs bográcsgulyás, nincs meg a tízedik hely sem. A mostani döntőn nagyon komolyan vették a nemzeti sajátosságokat”-nyilatkozta Bíró Lajos.

Aki tanácstalan lenne, hogy mit főzzön húsvétkor, annak egy kis támpontot adhat egy menü, a lap főzőiskolájában pedig most a mártások kerülnek terítékre, mivel ez a témakor sokak szerint a konyhaművészet egyik legizgalmasabb területe. 

Ezt a sok finomságot pedig – akár gondolatban, akár valóságban – le is kell öblíteni valamivel, ezért ezúttal kiváló egri és soproni nedűkről olvashattok.

www.magyarkonyhaonline.hu 

Hajdinás-tönkölyös kifli

A többféle kenyérvariáció után itt volt az ideje, hogy valami mást is süssünk. Egy szabadnapos délelőtt megkívántam egy jófajta kiflit, s mivel pikáns-tejfölös karfiolleves volt ebédre, gondoltam minden szempontból ízleni fog mellé.

Egy kis info:

A tönkölybúza (Triticum spelta) búzafaj, amely a bronzkortól kezdve a középkorig fontos szerepet játszott a népélelmezésben. Magyarországon a 19. század végéig termesztették. Napjainkban reneszánszát éli a neki tulajdonított jótékony egészségügyi hatásoknak köszönhetően.
Hazánkba a feltevések szerint a Dunán folyó kereskedelem révén jutott el. Magyarországon a XIX. század végéig termesztették, majd lassanként feledésbe merült. Helyét egyre inkább új, nemesített, nagyobb terméshozamú és könnyebben betakarítható búzák vették át.
Fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét, s az aminosavak közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-alanin- és lizintartalma is nagyobb. Vitamin- és ásványi-anyag-tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin –csoport (a B12-vitamin kivételével), és niacin- és E-vitamin tartalma sem csekély. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma szintén számottevő. (forrás: tonkolyliszt.hu)

Hozzávalók:

30 dkg tönkölyliszt (TGL300),

3 dkg élesztő,1,5 dl langyos víz,

2 tk. cukor, 3 tk. só, 5 dkg hajdina.

Készítés:
A kovászt ezúttal úgy készítettem, hogy egy egész éjszakát pihent. Reggel a hajdinát átmostam, beáztattam, a tönkölylisztet kicsit átszitáltam, ízesítettem sóval. A kifli készítés menete majdnem teljesen úgy zajlott, mintha kenyeret sütnék. A kelesztőtálba öntöttem a kovászt, melyben már ott pihent a liszt és a só. 

A szokásos módon, megint egy jó húsz percig gyúrtam a tésztát, majd a hajdina háromnegyedét is beledolgoztam. Közepesen meleg helyen, hagytam, hogy a tészta a duplájára keljen. Kb. 40 perc kellett neki. Miután megkelt, megint kicsit átdolgoztam, majd sodrófával nagyjából téglalap alakú és 3-4 cm vastagságúra nyújtottam. Ezután háromszög alakú formákat vágtam, ezeket pedig feltekertem, pont úgy, mintha croissant készítenénk! Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezem, a tetejére pedig finoman ráhelyeztem a maradék hajdina szemeket.  

Előmelegített sütőben kezdtem sütni. Nem igényelt még fél órát sem, majd, mikor megsült, szokás szerint rácsra tettem, és a tetejére vizet permeteztem. A héja ropogós, a felületet kissé matt, a belezete sűrű, íze pedig igen karakteres lett. Nagyon érdekesen talált egymásra a tönkölyliszt és a hajdina. 

2012-ben írtuk: Csokis-narancsos muffin
2011-ben írtuk: Dobos C. József emlékére

Szerecsendiós brokkolikrémleves

Tudom, semmi különös nincs a most közölt leves receptjében. Nekünk persze mégis kedves, hiszen minden évszakban, nyáron akár hidegen is szívesen fogyasztjuk. Betétként már sok mindent próbáltunk, most egyszerűen rozskenyeres-sajtos pirítós mellett döntöttünk.

Sokan vélik úgy, hogy a brokkoli a rendszerváltás után érkezett az országba, s lett ismert. Én inkább azt mondanám, hogy újra felfedeztük, hiszen már a rómaiak is kedvelt zöldségként tekintettek rá. Az évszázadok alatt különféle néven említik: a vadkáposzta mellett ismert lett spárgakelként, írták brokoly-nak, broccoli-nak. Persze a korai nemzeti konyhánkban is megjelenik, említi Czifray, Dobos, majd viszonylag komolyan foglalkozik vele a Jäger-Hérics-Mauthner féle, „A növények magról való tenyésztése” című kézikönyv, mely 1889-ben látott napvilágot.

Hozzávalók:

Egy közepes fej brokkoli,

2-3 gerezd fokhagyma,

0,5 l zöldség-alaplé,
2 ek. tejföl, 1 ek. vaj,
10 dkg reszelt sajt,

só, fehérbors, szerecsendió,
rozskenyér.

Elkészítés:

A brokkolit megtisztítom, rózsáira szedem. Vajon egész kicsit pirítom, hozzáadom az apróra vágott fokhagymát, sózom. Ezután jöhet hozzá az alaplé, és körülbelül tíz perc alatt puhára főzöm a zöldségeket. Amikor a brokkoli puha, de még roppanós, meghintem fehérborssal és frissen reszelt szerecsendióval. A legvégén tejfölt adok hozzá, és pürésítem. 
Tálalás előtt rozskenyérből pirítóst készítünk, s megszórjuk frissen reszelt sajttal.

Tipp:

Adhattok hozzá pirított húsos szalonnát, pirított mandulát, de szerintem igen jó betét a felkarikázott brokkoliszár is, feltéve, ha nem nagyon fás. A brokkolit nem kell sokáig főzni, mert csak veszít színéből, elég csak addig, hogy pürésíthető legyen, érdemes törekedni arra, hogy megtartsa harsányzöld színét. Vannak, akik burgonyát is főznek a brokkoli mellé, hogy egészen biztos besűrűsödjön, bevallom mi még sohasem tettük.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: "A" Szakácskönyv
2011-ben írtuk: Még egy tipp a csírához

Culinaricum gasztroalbum

Amióta a Culinaricum létezik, mindig is szerettünk volna, valami összefoglalót, albumot, kis könyvecskét szerkeszteni, s ezzel olvasóinknak kedveskedni. Ehhez persze kellett idő, tapasztalat, s igazából az elején még mi sem tudtuk hová vezet majd az egész. Vártunk, egészen mostanáig…

Az jutott eszünkbe, hogy első albumunk témájának az indulás időszakát választanánk. Egybe szerkesztenénk az első év képeit, receptjeit, hozzászólásait, és egy merőben új, de lapozható, olvasható, nézhető formában adnánk közre. Ebben persze van némi nosztalgia is, és sokszor nagy mosoly, mert hát igazi szárnypróbálgató időszak volt ez. Persze ezt is vállalni kell, s örömmel adjuk közre, még ha az akkori képek, receptek nem is tükrözik a jelent. Ez volt a kezdet, ebből lett az, ami most a Culinaricum. Ezért hát örömmel jelentjük, hogy március 1.-én megkezdődtek első gasztroalbumunk munkálatai! A cím még egyelőre kérdés, meg aztán, ha lenne, sem szeretnénk elárulni, legyen inkább későbbre is meglepetés. Válogatjuk a címlaphoz illő fotókat is, eddig a legesélyesebb ez a zöldborsós kép. Reméljük, örömmel fogadjátok majd.

A megjelenés időpontja: május 1. !

Természetesen most is várjuk véleményeiteket, hozzászólásaitokat, ötleteiteket...

2012-ben írtuk: Böjti saláta
2011-ben írtuk: Spenótos-magos burgonya 

Zöldséges padlizsán, kuszkusz ágyon

Megint padlizsánt kívántunk!  Amióta Görögországban jártunk, időről-időre asztalra kerül, mi pedig nagy örömünket leljük abban, hogy még kétszer sem készült egyforma változatban. Szerintünk az egyik legjobban variálható konyhai alapanyag. Próbálkozzatok vele Ti is!

4 főre számítsatok:

2 db nagyobb padlizsánt,

3 ek. kukoricát,  

2 közepes hosszúságú újhagymát, 

4 arasznyi méretű sárgarépát, 

2 db piros kápia paprikát,

2 ek. vajat, olívaolajat, 25 dkg sajtot.

Akárcsak korábban, most is viszonylag egyszerűen készítettük el. Nem tettünk semmi mást, mint hogy hosszanti irányban felvágtuk a padlizsánokat, és a belsejét kivájtuk. A megüresedett zöldségeket egy tűzálló tálba helyeztük, rálocsoltunk egy kis olívaolajat, és amíg a ragu készült, elősütöttük. A szivacsos padlizsán belsőt apró kockára vágtuk, és egy serpenyőbe tettük, ahol vajon már előzőleg pirultak a felkarikázott újhagymák és az apró kockára vágott sárgarépák. Rövid ideig együtt pirítottuk őket, fűszereztük sóval, frissen őrölt borssal. Úgy tíz perc múlva hozzátettük a paprikát és a kukoricát. Innentől már csak egy-két percre van szükség, majd a piruló ragut újból visszatettük a padlizsánok belsejébe. A sajtot lereszeltük, és a padlizsánok tetejét jól megszórtuk. Hozzávetőleg negyed óra alatt készre sütöttük! A kuszkuszt pedig a szokásos módon készítettük. Tényleg nem szükséges újra leírni, hiszen akár itt is könnyen utána nézhettek. Isteni kombináció volt!

Bor:

Mi ezúttal egy Gewürztraminert párosítottunk hozzá, méghozzá szárazat. A fűszeres traminit itthon is megtalálhatjátok, több borvidéken, sok termelőnél fellelhető. Sokan maradékcukorral készítik, mert még mindig ez a közízlés, pedig a száraz tramini is nagyon szép. Különösen jól illik az észak-afrikai vagy az ázsiai konyha által képviselt ízekhez!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika