Marhanyak-leves pirított zsemlyegombóccal

Jó régen készítettünk már marhahúslevest, van annak lassan egy éve is. Ezúttal kizárólag nyakból készítettük, ami az egyik legkedveltebb marhahús a konyhánkon. Sokan ismerik, szeretik, könnyű beszerezni, s ráadásul pénztárca kímélő alapanyag, ideális leveshez, pörkölthöz, de lehet sütni is.

Hozzávalók:

Másfél kg marhanyak,

egész bors, só,

4 szál sárgarépa, 
4 szál fehérrépa,

2 fej vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,

1 zeller, 1 karalábé.

A zsemlyegombóchoz:

6-8 db zsemlye,

1 nagy fej vöröshagyma,

kevés petrezselyem,

só, liszt, tojás,

tej, őrölt bors.

Elkészítés:

A marhanyakat megmostuk, majd közepes lángon feltettük főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztuk, ízesítettük sóval, egész borssal, és hozzátettük az előzőleg megtisztított, sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – bő 2 óra alatt készre főztük. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, majd akár lehet tálalni is.

A zsemlyéket felkockáztuk, a petrezselymet és vöröshagymát felaprítottuk, utóbbit serpenyőben megpirítottuk, hűlni hagytuk. A megpirított zsemlyekockákhoz lisztet és tojást adtunk, hozzákevertük a megpirított hagymát és a petrezselymet, ízesítettük, kevés tej is került hozzá, összedolgoztuk. Kézzel kisebb (kb.5 cm átmérőjű) gombócokat formáztunk, és sós, lobogó vízben kifőztük.

A zsemlyegombócot mi egy nappal előbb már elkészítettük, másnap szeltük fel hidegen, majd serpenyőben, leheletnyi zsiradékon minden oldalát megpirítottuk. A gombóc szeleteket a nyakkal és a vele főtt zöldségekkel együtt lehet tálalni.

2012: Lehet-e még újat mondani az év végi ünnepekről?

2011: François Chartier - Az ízek harmóniája

Sertéshús guavával és sütőtökkel

Nemrég igen érdekes, egzotikus gyümölcs került a konyhánkra: a guava. Ez a trópusi végekről, egészen pontosan Közép-Amerikából hozzánk került csemege, rögtön adta magát egy kis kísérletezésre. Persze azért előtte, kellő tisztelettel magában is megkóstoltuk, ismerkedtünk az ízével.

A guva viszonylag alacsony - 3,5-10 m magas - fa. Virágzik, levelei is vannak, de ami minket jobban érdekel, az a termése. A gömbölyded bogyó az, amiért sokan lelkesednek iránta, ez zöld vagy sárgászöld színű, és legfeljebb 20 dkg nyom. Vékony héja gyengén fényes és viaszos. A és C-vitaminban és pektinben gazdag húsa éretten lágy, bő levű, kissé szemcsés, halvány sárgás széltől befelé haladva rózsaszín, esetleg élénk piros is lehet. Íze kellemes, édeskésen savanyú zamatú, talán az alma-körte-eper-lime négyesével lehet legjobban leírni az ízét.

Kell hozzá (2 főre):

6-8 szelet vékony guava,

20 dkg sovány sertéshús (karaj, szűz)

6-8 db kockára vágott sütőtök,

2-3 ek. tejföl,

durvára tört tökmag,

vaj, olívaolaj, só.

Elkészítés:

A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, majd vaj és olívaolajon hirtelen megpirítjuk, ha kész, félretesszük, melegen tartjuk. A sütőtökből kb. 1X1-es kockákat vágunk, a húspirítás során visszamaradt zsiradékon ugyancsak megpirítjuk. A tejfölhöz igen kevés vizet adunk, kissé fölmelegítjük, majd habosítjuk. A guavát felszeljük, ráhelyezzük a sertéshúst, mellé adjuk a sütőtököt és a tejfölt, melyre szórhatunk kevés durvára tört tökmagot. Finom kombináció, amolyan meleg előétel-féleség. 

2012: Csokis-banános muffin

2011: Krainer

Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával

A köles évezredes konyhai alapanyag, s bár az utóbbi pár évben, mintha több köleses recepttel is találkozunk, úgy tűnik, kissé megfeledkeztünk róla. Pedig rendkívül egészséges, tápláló, mégis könnyen emészthető, gluténre érzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Hozzávalók:

30 dkg köles,

10 dkg vaj,

1 közepes paradicsom fele,

kevés apróra vágott újhagyma,

néhány darab konfitált pulykazúza,

zöldségalaplé,

só, fehérbors,

parmezán.

Elkészítés:

A zöldséges alaplevet, mint mindig, most is előre elkészítjük. A kölest egy lábosba tesszük, vajon jól lepirítjuk. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyi, ami éppen ellepi. Akárcsak egy hagyományos rizottó esetén, most sem szabad nagyon magára hagyni, többször ismételjük a folyamatot. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Kevés reszelt parmezán igazán feldobja!

A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész, két-három darabra vágjuk, majd a kölesrizottó tetejére helyezzük, együtt tálaljuk! Tálaláskor kevés apróra vágott újhagymát (zöld rész) is adhatunk hozzá, s a tál széle és a köles közé olívaolajat önthetünk. 

2012: Magyar Elek - Az Ínyesmester szakácskönyve 

2011: Andalúz földműves reggeli

2010: Borok a csomagból: Chile 2009

Joghurtos céklasaláta

A cékla az egyik legkedveltebb zöldségünk! Sokféle képen ettük-készítettük már, most azonban először került salátaként az asztalra. Érdemes minél többet enni, annál is inkább, mivel most van a szezonja. Rendkívül egyszerű, de nagyon ízletes kis fogás készülhet így, ami ráadásul a szemnek is kényeztetés.

Hozzávalók: 

2 nagy cékla
40 dkg natúr joghurt,
só, fehérbors,

pár karika újhagyma,

ha van, friss menta.

Elkészítés:
A céklát meghámozzuk és kockákra vágjuk. Az öntet hozzávalóit simára keverjük, majd beletesszük a felkockázott céklát, néhány karika újhagymát, összeforgatjuk, és pár órára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. A cékla gyönyörű rózsaszínre festi az öntetet.

Tipp:

Jól illik bármilyen sült húshoz, tésztával is el tudjuk képzelni. Magában, esetleg egy kis pirítóssal vagy kenyérrel igazán finom vacsora. Ha van otthon friss mentátok, durvára vágva adhattok hozzá. Remek ízek születnek így!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Szűzérmék sörmártással, zöldborsós tésztával
2011: Vida Péter, az Év Bortermelője 2011
2010: Légli Ottó a 2010-es év borásza

Magyar Konyha – 2013. december

A szokásosnál bővebb, igen színes tartalommal jelent meg a Magyar Konyha ünnepi lapszáma. Természetesen a fő vonal a karácsony és a szilveszter, de ezért – szokásukhoz hűen – szellemi "táplálék" is akad bőven.

A Gasztroarcok rovatban egy igazi primadonna – príma konyhájával ismerkedhettek. A Marton Évával készült beszélgetésből megtudhatjátok az opera és a gasztronómia különös egyvelegét, a színpadi hősök ínyencségeit, sőt legtöbbjükről ételt is neveztek el. Marton Éváról egy édességet, a Marton almáit.

Ha már a bevezetőben is említettem a „szellemi táplálékot”, rögtön itt van mindjárt Temesi Ferenc: Kukurikú című írása, vagy a Szerzetesek asztala, melyből kiderül, mit is ettek a ferencesek karácsonykor. Bár gyakorlati oldala is van, én mégis inkább ide sorolom Ambrus Lajos: Karácsonyi fűszerek írását is, aztán különös egyveleget ad a Poirot karácsonya is, minek végén a szövegben megálmodott fogások, Bicsár Attila keze-munkája alatt válnak láthatóvá is.

Nagymamák nélkül az ünnepek ünnepe sem lenne az igazi. A nagyik konyháján sok száz különös étel készül ilyenkor, melyek pont attól olyan jók, ízesek, hogy sokszor főzik-sütik bele szívüket is. Nagyik Szombathelyről, Balatonakaliról, Marosvásárhelyről. Töltött káposzta, pontypaprikás, mézeskalács.

- Más idők jönnek, említi Eckart Witzigmann, aki forradalmasította a német konyhát, és akit beválasztottak abba a négyes fogatba, melyet úgy emlegetnek: Az évszázad szakácsai. A német séffel készült beszélgetés rávilágít arra, keresni, kutatni kell az újat, az egyedit, de mindig maradjunk két lábbal a földön! 

Míg karácsonykor ínyencségek, akár többfogásos vacsorák is készülnek, a szilveszter másról szól. Ilyenkor inkább kis adag ételek, falatok, tapasok, szendvicsek, toast-ok, különféle jó értelembe vett „rágcsák” (is)kerülnek az asztalra. Igazán jó és kreatív tippeket találtok arra, hogyan is készítsetek hasonlót.

Kiemelkedő írás, nagyon jó mondanivaló született a Gasztroturizmuson belül, Közép-Európa ízeit, azon belül is Krakkót vették most szemügyre. A szerkesztők bebarangolták a várost és környékét, felfedezték a legjobb helyeket. S mit tehet ezek után az olvasó, nosza, irány Lengyelország! 

A lap vége felé már az édes ízeké a terep. A Nem piskótában, Auguszt Olga ezúttal Blaha Lujza tortáját süti, a lap főzőiskolája most a cukrásztechnikákba avatja be az olvasót, hogy aztán a Spájz-ban, Saly Noémi narancsos sütőtöklekvárjával koronázza meg a desszertek világát. 

www. magyarkonyhaonline.hu

2012: (Házi)túrós (házi)tészta

2011: Tejszínes medvehagymás csirkeragu

2010: Sajtországban jártam

Sütőtökös-parmezános tócsni

Többször készítettünk már tócsnit, tócsit, cicegét – meg még ki tudja hány neve létezik ennek az ínyencségnek. Mivel szezonja van, most reszeltünk bele kevés sütőtököt és feldobtuk egy kis parmezánnal is. Igazi kényeztető fogás, ráadásul napszaktól függetlenül lehet enni. Olyan rájárós!

Hozzávalók:

20 dkg sütőtök,

4 közepes burgonya,

1 tojás, 2 gerezd fokhagyma,

tönkölyliszt, parmezán,

tejföl, só, fehérbors.

Készítés:

A burgonyát és a sütőtököt megtisztítjuk, lereszeljük. Ízesítjük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk a lisztet, a tojást, reszelünk bele parmezánt, majd ha az állaga már megfelelő, félretesszük kicsit pihenni. Akkor jó, ha nem is esik szét, jó kis pogácsákat tudtok belőle formázni, de nem is túl lisztes. Közben a fokhagymákat is megtisztítjuk, kés lapjával összenyomjuk, majd jó apróra vágjuk, hozzáadjuk a kikevert tejfölhöz. A burgonyás-sütőtökös masszából kerek, féltenyérnyi nagyságú, kb. 1 cm magas formákat alakítunk, majd forró olajban mindkét oldalát aranybarnára sütjük. A fokhagymás tejföllel együtt tálaljuk! 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012: Krúdy Gyula - Gasztrohangulatok

2011: Paradicsomos Fusilli

2010: Céklasali kicsit másképp

Édesburgonya krémleves, pirult véres hurkával

A batátát már használtuk az oldalon, akkor inkább egyfajta főételnek elkészítve, ám akkor is pikáns-fűszeres raguval. A pikáns ízvilág jól áll ennek a zöldségfélének! Ezúttal egy őszies, krémlevest készítettem belőle, s talán egy kissé szokatlan, de mindenképpen érdekes „betéttel” gazdagítottam.

Hozzávalók:

40 dkg édesburgonya,

pár karika véres hurka,

2 ek. tejföl, só, színesbors keverék,

szerecsendió, őrölt kömény, vaj, 

olívaolaj, kevés tárkonyecet.

Készítés menete:

Az édesburgonyát megtisztítom és kockára vágom. Kevés vajon-olívaolajon pirítani kezdem. Hagyom, jól lepirulni, fűszerezem a receptben leírtakkal, majd kevés vízzel, épphogy csak ellepje, felöntöm. Ha van zöldség alaplevetek, természetesen azzal még ízesebb lesz. Bő negyed óra alatt készre főzöm, leszűröm, a levet félre teszem, hozzáadom a tejfölt, és pürésíteni kezdem. A levet lassan, fokozatosan adom hozzá, hogy jó krémes állagú legyen. Érdemes megkóstolni, ellenőrizni az ízeket, s a végén kevés tárkonyecettel enyhén pikánssá tenni. A véres hurkából karikákat vágok, és száraz serpenyőben mindkét oldalát enyhén megpirítom, a levessel együtt tálalom. 

2012: Káposztás-gombás csusza

2010: Camembert de Normandie

Fehérbab abált pulykazúzával

Ez az első étel, amit az abált pulykazúzából készítettem.  Amolyan hétköznapi, őszies fogás, rövidebb levű főzelékként is értelmezhető, a zúza pedig egyfajta feltétként funkcionál. Kissé rusztikus, de igazán ízes fogás.

Kell hozzá:

40 dkg fehérbab,

1 babérlevél

4 db felezett, abált pulykazúza,

só, fehérbors,

1 tk. tárkonyecet,

kevés oregánó.

Elkészítés:

A babot beáztatjuk, másnap babérlevéllel együtt feltesszük főni. Nagyjából félig főzzük, majd egy serpenyőben, leheletnyi zsiradékkal, kevés sóval, fehérborssal, néhány friss levél oregánóval és a tárkonyecettel együtt készre pirítjuk.

A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész két-három darabra vágjuk, majd a pirított bab tetejére helyezzük, együtt tálaljuk!

2012: Kétéves a Culinaricum!
2011: Márai a magyar borról
2010: Csicsókapüré Indiára hangolva

Három esztendős a Culinaricum!

Hát ez a dátum is eljött, az oldal kilépett csecsemő korából! Megvallom őszintén, mikor elindult az egész, sok kétség volt bennem: lehet-e rendszeresen csinálni, lesz-e mindig mondanivaló, energia a frissítésekre, főzésekre. Lett…

A 2010-es indítás amolyan szárnypróbálgatás volt, rá egy évre indultunk be olajozottan. 2012-ben sok minden történ, átléptünk egy küszöböt, egyre többen ismertek meg minket. Az idei esztendő pedig szerintünk idáig a legsikerültebb lett. Megjelent első albumunk, "Kiskonyhai örömfőzés" címmel, s ez volt az első teljes év, amit már teljes egészében ketten csináltunk végig. 2013 talán legizgalmasabb történése, hogy egyre többet kísérletezünk alapanyagokkal, ízekkel. Szeretnénk rátalálni a saját stílusunkra, reméljük, jó úton járunk.

A nézettség így bővült 2013-ra (Top 10 ország):

Magyarország	80635
Egyesült Államok	5787
Oroszországi Föderáció	1985
Románia	1953
Németország	1415
Szlovákia	953
Ausztria	752
Egyesült Királyság	662
Szerbia	350
Kanada	126

  

2013-ban – eddig – 104 bejegyzés látott napvilágot. Ebből is látszik, nem az egyre sűrűbb posztolások, gyakoribb megjelenések jelentik már a fő irányt. Szeretnénk kevesebbet, de egyre jobbat, tényleg olyan frissítéseket, hogy valóban mély tartalma legyen a cikkeknek, recepteknek. Újdonságként megjelent konyhánkon a guava, a datolyaszilva, a csicseriborsó, a nyelvhal, a rizstészta és a szarvasmáj, hogy csak egy párat említsek.

Megint csak, köszönjük mindenkinek, aki időt szánt arra, hogy meglátogasson minket. Mély hála azoknak, akik bármilyen helyen kommentben is kifejezik a véleményüket, tudjuk, hogy ez igazi törődést jelent. Mindenkinek nagyon köszönjük!

2012: Kurkumás rizseshússal töltött kelkáposzta rolád

2011: Egy éves a Culinaricum!

2010: Roquefort - a nemespenész dicsérete

Konfitálás, abálás, kövesztés...

Mindhárom szó egyet jelent: zsiradékban történő tartósítást! A konfitálás az utóbbi időben elterjedt és divatossá vált kifejezés a gasztronómiában. A francia eredetű szónak a magyar nyelvben is nagy hagyománya van, ez az abálás, egyes területeken kövesztés.  Abálni többféle zsiradékban vagy főzőlében is lehet. S ez inkább egyfajta tartósítás, mint inkább sütés-főzés.

Dédanyáink-dédapáink számára ez a fogalom ugyanúgy hozzátartozott a mindennapi élethez, mint mondjuk ma a hűtőszekrény. Abban az időben, mikor frigó és jég híján is el kellett tenni az étkeket, mondjuk több hónapig, nem sok választás maradt. Vagy sózták, füstölték, vagy zsírban tették el az értékes alapanyagokat. Az alacsony hőmérsékleten, sokáig készített húst vagy belsőséget, lassú kihűlés után, a saját zsírjában sokáig lehet tárolni. 

Ma már a legtöbb szakirodalom jól zárható üveget javasol, dédszüleinknél megfelelt a zsírosbödön is. Az abálás során készült alapanyag, nem csupán jól tárolható, hanem hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, sőt a hús állagát is rendkívül kedvezően befolyásolja. Különösen ajánlott csontos, kemény húsokat ilyen eljárással készíteni. A kövesztéshez csupán a kiválasztott alapanyag, zsiradék és idő szükséges. Nem csupán zsírban, hanem vajban, olíva- és egyéb olajban is lehet abálni. Én most pulykazúzát választottam…

A konfitálásra szánt zúzát előző nap meg kell tisztítani, sózni, borsozni, majd egy kis zsír segítségével jó alaposan bedörzsölni, ha van egy zacskóba tenni, s mehet egy egész napra a hűtőbe. Másnap felolvasztom a libazsírt, annyi kell, ami majd ellepi a zúzákat. Tűzálló tálba vagy tepsibe teszem a zúzákat, leöntöm a zsírral, alufóliával lefedem, majd hideg sütőben, nagyon alacsony hőfokon sütni kezdem.  Modernebb tűzhelyeken lehet mérni a hőt, én valahol 80 és 100 fok közé helyezem, ahol nincs ilyen készülék, ott a legalacsonyabb lángra kell állítani, majd többször rápillantani. Az a lényeg, hogy maximum gyöngyözhet a zsiradék, sosem serceghet!!!

Hogy mikor lesz kész, azt a hús minősége és keménysége határozza meg. Három és tíz óra is lehet a kövesztési idő. Akkor jó, ha hústűvel megszúrjuk, és ugyanolyan könnyen jön ki, mint amilyen könnyen beleszúrtuk. Fontos, hogy ne vegyük ki a sütőből, hanem ott, lassan hagyjuk kihűlni, ez további 30-60 percet is igénybe vehet. Ha már teljesen kihűlt beletehetjük egy egyszerű befőttesüvegbe, és mehet a hűtőbe, hogy bármikor kéznél legyen.

2012: Libacomb aszalt szilvás és sütőtökös burgonyagombóccal, lilahagyma lekvárral

2011: Kökény chutney