2015. március 26., csütörtök

Magyar Konyha - 2015 Húsvét

Vinkó József, a a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"A tojáshoz tyúk kell. Ám ha egyszer megvan, akkor rakásra jön a tojás. Érdemesebb tehát a tyúkkal kezdeni." (Boris Vian, francia író)


A húsvét elnevezése alapvetően két csoportra osztható. Az egyik a zsidó húsvét (a pészah) idején fogyasztott kovásztalan kenyérre, a pászkára utal és jelöli magát az ünnepet meg az átlényegülés mítoszát (halálból életbe, földről a mennyekbe). A görög pascha, a spanyol pascua, az olasz pasqua, a francia paques innen eredeztethető. A másik csoport Ostra tavaszistennő nevéből származik, innen az angol easter és a német Oster kifejezés. A mi hús-vét szavunk sem ószövetségi múltra, sem pogány istennőre nem emlékeztet, csupán a húsevésre. Arra, hogy nagyböjt után végre újra vehetünk magunkhoz húst. Nem azt akarom mondani, hogy minket megint csak az evés érdekel, ám tény, hogy a régi magyar világban a húsvéti étrend szigorú hagyományt követett. Zöldcsütörtökön bemutatkoztak a tavaszi primőrök: a zöldborsó, paraj, hónapos retek. Nagypénteken böjtös ételeket ettünk: borleves, töltött tojás, halétel. A sódart nagyszombaton szegték meg, húsvétvasárnap meg kötelező volt a bárány. Húsvéthétfő a tavaszi rántott csirke és az uborkasaláta prömierje. Utána mákos tészta. Az ételek szimbolikáját mindenki értette. A tojás: újjászületés, a bárány: áldozati jelkép, a tojáshozó nyúl: szaporaság, termékenység. Azt persze gyerekként sosem értettem, hogyan tud a nyúl csokitojást tojni, ám felnőtt fejjel megtudtam, hogy egyszerű fordítási hibáról van szó. A XVIII. században még Haselhuhnt (azaz gyöngytyúkot) és tojását ajándékoztuk egymásnak, aztán a szó megrövidült (Hasel), majd végül valaki nyúlnak (Hase) fordította. Azóta tojja a derék tapsifüles rendületlenül a tojásokat. Elvégre "az Istent szeretőknek minden a javukra válik". Ez Polgár Róbert plébános jelmondata. A Csángóföldről származó atya (aki kispapként balatoni éttermekben mosogatott, mert érdekelte a konyha) szabályos biokertészetet teremtett a templom körül. Egyik kedvence az egészben sült birkacomb, amiből nem sajnálja sem a csombort, sem a fokhagymát, sem a fehérbort. Húsvéti étlapunkon számtalan ínycsiklandó fogás szerepel.

Nyári Katalin és Csiszér Árpád, a gyulai Patrióta kisvendéglő tulajdonos-szakácsai ordás füstölt tokhalsalátát, nyúlhúsos hortobágyi palacsintát, epres-karamellás tejfölmousse-t készítettek. Segal Viktor bárányételeket, bordát, csülköt, bárányvelőt. Közben - Évad a pokolban címmel - elmesélte az ínyenckonyha kulisszatitkait is. Van tapasztalata: 27 év luxuséttermek konyháján.
Az áprilisi menüben szerepel még rackaragu túrós csuszával, ánizsos malacsült, édesköményleves. Ruprecht László mangalicaételeket, Mázás István különleges Esterházy-tortát, Saly Noémi húsvéti maradékokból meglepő szendvicskrémeket készített. Bemutatjuk Bolyki János egri borászt, aki tréfás neveket ad borainak (Ördöngös Nyúl, Hazug Mókus), a Dömös Fanni-Sebők Attila házaspárt, akik csemői
tanyájukon rackákat tenyésztenek, és Gódor András sonkamestert, aki megszállottan vallja, hogy mangalicából olyan érlelt sonka készíthető, ami vetekszik a legfinomabb külföldi sódarokkal.
Legújabb számunk meglepetése 10 kicsi cukrászda. Most nem a nagy neveket kerestük, hanem titkos pest-budai tippeket. Kis helyeket, amelyekről - egyelőre - kevesen tudnak. Ha felkeresik őket, ne feledjék a jó tanácsot: nem kell megvenni az egész tehenet, ha inni akarunk egy pohár tejet.

www.magyarkonyhaonline.hu

2015. március 23., hétfő

Gnocchi di spinaci

A nokedli hagyományos köret, esetleg étel önmagában. Sok magyaros ételünkhöz fogyasztjuk, de Olaszországban is nagy hagyománya van. A Gnocchi di spinaci ugyancsak klasszikus, melyet igen gyakran ricottával egészítenek ki, annak tésztájába persze burgonya is kerül, ezt mi elhagytuk.

Kell hozzá:
25 dkg liszt, 2 egész tojás,
25 dkg fagyasztott spenót (tavasszal lehet friss is),
6 db közepes csiperke,
fél marék aprított-főtt kolozsvári szalonna,
só, kevés víz.

Elkészítés:
Egy edényben vizet forralunk. A tojásokat beleütjük a lisztbe, majd hozzáadjuk a spenótót is, és ha kell, pici vizet adunk hozzá. (Tavasszal készíthetitek friss spenótból is. Igaz, kicsit hosszabb az elkészítés, de frissebb, finomabb lesz az étel.) Csak lazán keverjük meg a tésztát, hogy szaggatható legyen. Ha a víz forr, az edény fölé tesszük a szaggatót, bele egy adag tésztát, és egyenletes mozdulatokkal beleszaggatjuk. Ha híg a tészta, akkor nagyobb galuskákat, ha sűrűbb, akkor szép egyenletes állagú galuskákat kapunk. Mikor elkészült,  leszűrjük, és egy pici vízzel átöblítjük.
Serpenyőben 5 dkg-nyi vajat hevítünk, erre mehet a megmosott és félbevágott csiperke. Úgy 2-3 perc után hozzáadjuk a szalonnakockákat, és az egészet pár perc alatt jól megpirítjuk.

2015. március 18., szerda

Zöldséges-rákos rizstészta

Szeretjük az összes ázsiai konyhát! A színeket, a mélységeket, a fűszerek intenzitását, egyszóval mindent, mely az innen származó ételeket jellemzi. Alapvető, nagyon népszerű kínai ételt készítettünk ezúttal, mégpedig Kanton tartományból, az ország déli részéről. Bár a mi verziónk némi szecsuáni hatást is tartalmaz, de azért elsősorban inkább kantoni.

Hozzávalók:
25-30 dkg rizstészta, 
15 dkg koktélrák,
3-4 ek. szójaszósz, 
4 gerezd fokhagyma,
¾ szárított csili, 
egy kisebb friss gyömbér,
25 dkg sárgarépa, 
karalábé, trikolor paprika vékony csíkokra, jégsaláta apró kockákra vágva, 
25 dkg barna csiperke, 
kevés frissen őrölt színesbors, 
só, 3 kk. cukor.

Készítés:
Az alapanyagok összeállítása az igazán időigényes ennél az ételnél, hiszen az elkészítés mindössze tíz percet vesz igénybe. A rizstésztát forró vízzel leöblítjük, 8-10 percet állni hagyjuk. A rákot leszűrjük, a fokhagymát apróra vágjuk, a csilit félbe, majd vékony szeletekre vágjuk, de csak akkor, ha kimagoztuk, és az ereket is kiszedtük. A gyömbért meghámozzuk, apró lyukú reszelőn lereszeljük, végül a barna csiperkét megmossuk és szintén vékony szeletekre szeljük.
A wokba 3-4 evőkanál növényi zsiradékot teszünk, ha van otthon mogyoró olajotok, az a legjobb! Az edénynek tűz forrónak kell lennie, az sem baj, ha már kicsit füstöl. Beletesszük a fokhagymát, a csilit, néhány pillanatig pirítjuk, majd a cukor következik. A vastagabb zöldségféléket adjuk hozzá következő lépésben, majd a salátát és a friss gyömbért, és hozzáöntjük a szójaszószt is. Egy-két percig pirítjuk, legvégül a gomba, a rizstészta és a koktélrák, majd a friss bors következik. Az egészet jól összeforgatjuk, és rögtön tálaljuk. Természetesen, ha tudjátok, evőpálcikával együtt fogyasszátok!

Tipp:
Még jobb, autentikusabb hatást tudtok elérni, ha eredeti shiitake  gombát használtok az ételhez, nekünk ez most nem jött össze, ezért használtunk barna csiperkét. Ha turbózni szeretnétek az egészet, keverjetek hozzá jó minőségű olajos tonhalat. Jól illik hozzá!

2014: Medvehagymás bucik
2013: Hagymás-rozsos csavart kenyér
2012: Medvehagyma-kikelet
2011: Parmigiano Reggiano

2015. március 15., vasárnap

Brokkolikrémleves, ahogy mi szeretjük...

A most következő leves receptjében tulajdonképpen semmi különös nincsen. Nekünk persze mégis kedves, hiszen minden évszakban, nyáron akár hidegen is szívesen fogyasztjuk. Betétként már sok mindent próbáltunk, most egyszerűen rozskenyeres-sajtos pirítós mellett döntöttünk.

Hozzávalók:
Egy közepes fej brokkoli,
2-3 gerezd fokhagyma,
0,5 l zöldség-alaplé,
2 ek. tejföl, 1 ek. vaj,
10 dkg reszelt sajt,
só, fehérbors, szerecsendió,
rozskenyér.

Elkészítés:
A brokkolit megtisztítom, rózsáira szedem. Vajon egész kicsit pirítom, hozzáadom az apróra vágott fokhagymát, sózom. Ezután jöhet hozzá az alaplé, és körülbelül tíz perc alatt puhára főzöm a zöldségeket. Amikor a brokkoli puha, de még roppanós, meghintem fehérborssal és frissen reszelt szerecsendióval. A legvégén tejfölt adok hozzá, és pürésítem. 
Tálalás előtt rozskenyérből pirítóst készítünk, s megszórjuk frissen reszelt sajttal.

Tipp:
Adhattok hozzá pirított húsos szalonnát, pirított mandulát, de szerintem igen jó betét a felkarikázott brokkoliszár is, feltéve, ha nem nagyon fás. A brokkolit nem kell sokáig főzni, mert csak veszít színéből, elég csak addig, hogy pürésíthető legyen, érdemes törekedni arra, hogy megtartsa harsányzöld színét. Vannak, akik burgonyát is főznek a brokkoli mellé, hogy egészen biztos besűrűsödjön, bevallom mi még sohasem tettük.

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Füstölt oldalas, tésztával és salátával
2013: Rostonsült császárhús sütőtökpürével
2012: Édesburgonya pikáns-fűszeres raguval
2011: Lencseleves pirított szalonnával

2015. március 8., vasárnap

Resztelt szarvasmáj

Úgy jó másfél éve egy kedves ismerősünktől friss szarvasmájat kaptunk. Különlegességét az adja, hogy az alapanyag kereskedelemben szinte soha nem fordul elő, így mi is kitüntető figyelmet szántunk neki. A mai napig visszajönnek az emlékeke, így szeretnénk Veletek is újra megosztani.


Hozzávalók 2 főre:
4-6 szelet szarvasmáj,
2 nagy fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
kevés tej, balzsamecet,
olívaolaj, só, bors,
2 tk. oregánó.    
                                       
A rösztihez:
4-5 darab burgonya,
kevés olívaolaj, só, bors.

A máj…
A szarvasmájat felszeleteljük, és kevés tejben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap, közvetlenül az elkészítés előtt, nagyjából ujjnyi csíkokra vágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd mikor már nagyon forró, beledobjuk a felszeletelt vöröshagymát, és jól megpirítjuk. Néhány perc után a felaprított fokhagymát is hozzáadjuk, és rögtön utána a májat. Mindössze tíz perc alatt elkészül, s a végén sózzuk, borsozzuk, balzsamecetet és oregánót adunk hozzá, jól elkeverjük.

A köret…
A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük.
Tálaláskor a röszti burgonyát egy pohárba kanalazzuk, formázzuk, tányérra helyezzük, a szarvasmáj darabokat pedig tetejére tesszük. Adhattok mellé pár darab gyöngyhagymát és áfonyát, esetleg kevés rukkola levéllel díszíthetitek.

2014: Magyar Konyha - 2014 március
2013: Szerecsendiós brokkolikrémleves
2012: "A" Szakácskönyv
2011: Még egy tipp a csírához

2015. március 5., csütörtök

Guava-sertéskaraj-sütőtök

Nemrég igen érdekes, egzotikus gyümölcs került a konyhánkra: a guava. Ez a trópusi végekről, egészen pontosan Közép-Amerikából hozzánk került csemege, rögtön adta magát egy kis kísérletezésre. Persze azért előtte, kellő tisztelettel magában is megkóstoltuk, ismerkedtünk az ízével.

Kell hozzá (2 főre):
6-8 szelet vékony guava,
20 dkg sovány sertéshús (karaj, szűz)
6-8 db kockára vágott sütőtök,
2-3 ek. tejföl,
durvára tört tökmag,
vaj, olívaolaj, só.

Elkészítés:
A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, majd vaj és olívaolajon hirtelen megpirítjuk, ha kész, félretesszük, melegen tartjuk. A sütőtökből kb. 1X1-es kockákat vágunk, a húspirítás során visszamaradt zsiradékon ugyancsak megpirítjuk. A tejfölhöz igen kevés vizet adunk, kissé fölmelegítjük, majd habosítjuk. A guavát felszeljük, ráhelyezzük a sertéshúst, mellé adjuk a sütőtököt és a tejfölt, melyre szórhatunk kevés durvára tört tökmagot. Finom kombináció, amolyan meleg előétel-féleség.

2014: Fácánmell rösztivel és fehérrépa pürével
2013: Culinaricum gasztroalbum
2012: Böjti saláta
2011: Spenótos-magos burgonya

2015. március 4., szerda

Magyar Konyha - 2015 március

Vinkó József, a a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"Az igazi ínyenc számára az a kihívás, hogy ne egyen többet, mint amennyit megemészt, és ne igyon többet, mint amennyitől józan marad." (Grimod de la Reyničre, francia gasztronómus)

Márciusi számunkban azokra is gondoltunk, akik tartják a nagyböjtöt. Salamon Csaba a konyhai zöldségkertről, friss és ropogós csírákról írt, Segal Viktor pedig zsendices retekcsíra-salátát, lucernacsírás fogasfilét készített, hogy kedvet kapjanak a csírához, ami a termelők szerint tömény életerő.
Halat párolt (pisztrángfilét karamellizált hagymakrémmel) Molnár Gábor is, aki a Bocuse d'Or szakácsolimpia idei döntőjén az előkelő 13. helyet szerezte meg Lyonban. A séf a verseny kulisszatitkairól, a brutális stresszről, kedvenc ételeiről mesélt kendőzetlen nyíltsággal.
Thuróczy Károlyné Százéves szakácskönyvében is szerepelnek böjtös ételek. (Karfiol nyitraivánkai tojással, spárgapuding, balatoni fogas debreceni módra.) A hajdani teniszbajnoknő receptkönyvében egymás mellett sorakoznak az elfelejtett főúri fogások (férje Nyitra vármegye alispánja volt) és a szegénykonyha ételei (az özvegyet 1949-ben kitelepítettek).
De szinte mindegy, melyiket választjuk, egytől egyig "kipróbált, kitűnő receptek, csak türelem és gyakorlat kell hozzá, hogy igazán prímák legyenek". Ezt vallja Gyurik Gábor is, aki Fűszerkert rovatunkban oregános fogásokat ajánl. A szurokfű - középkori forrásaink szerint - az egyik leggyakrabban használt fűszernövényünk volt, újrafelfedezese több mint időszerű.
Beszélgettünk Dúzsi Tamással, a szekszárdi rozékirállyal, aki 2014-ben az Év bortermelője lett, Kiss Mariannal, a New York-i Magyar Főkonzulátus volt konyhafőnökével, aki Brad Pitt es Angelina Jolie népes családjának is főzött a budapesti filmforgatás idején, valamint a Huszti Péter-Piros Ildikó házaspárral is. Ők közel fél évszázada ismerik egymást, negyven éve házasok, de a konyhájukba eddig nem engedtek be újsagírót. Velünk kivételt tettek, így nemcsak remek színházi adomákkal ismerkedhetnek meg, hanem három házias recepttel is, például a sajtlevessel.
Írunk még a kürtőskalácsról is, hiszen nemrég újra fellángolt a vita, kinek a feladata volna levédetni. Sokan azt hiszik, hogy a parázs felett forgatott dorongfánk tősgyökeres magyar finomság, ám ez nem így van, a kürtősnek kiterjedt rokonsága él a világban.
A német Baumkuchen (fára tekercs), az osztrák Prügeltorte ("ehető ékszer"), a litvan ragoulis, a lengyel sekacze, a francia gateau a la broche (állítólag Napóleon hozta magával Lengyelországból). Megkísérlünk rendet teremteni a változatok között. Az biztos, hogy a tészta deszkán történő ellapítása, a sütés előtti cukorba forgatás (karamellizálás) erdélyi találmány. A kürtőskalácsot úgy, mint Székelyföldön, sehol máshol nem készítik.
Tudják, mitől tökéletes egy étel? Nem attól, hogy nincs mit hozzátenni, hanem attól, hogy nem lehet elvenni belőle semmit.