2014. március 27., csütörtök

Csirkemájas-mandarinos saláta

A csirkemájból készült ételek a kedvenceink közé tartoznak még akkor is, ha viszonylag ritkán készítjük őket. Tavasz közeledvén ezúttal egy könnyű ebédnek vagy vacsorának valót készítettük. Akik komolyan követik a böjtöt, most ne figyeljenek :-)

Kell hozzá:
fél kiló csirkemáj,
jégsaláta, római saláta, endívia, Radicchio saláták, (tetszés szerinti mennyiségben, darabolva, tépkedve)
6-8 darab koktélparadicsom,
2 db közepes mandarin,
kevés só, citrombors.

Így készítsétek:
A salátát összeállítjuk, a koktélparadicsomokat félbe vágjuk, összekeverjük a saláta levelekkel, majd egy mandarin levével meglocsoljuk. A csirkemájat serpenyőben, kevés olívaolajon megpirítjuk. Nem kell sokáig sütni, a cél, hogy belül még szaftos-krémes legyen. Ha elkészült, a saláta tetejére halmozzuk, meghintjük kevés sóval, citromborssal, és örömfalatozunk!!!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014. március 25., kedd

Borsópüré kolompér gombóccal

Pár héttel ezelőtt, talán az első napsütötte hétvégén, igazi tavaszváró ételt főztünk, amit ráadásul böjt idején is nyugodtan lehet fogyasztani. Ha igazán komolyan veszitek a húsvétig tartó megszorításokat, a szalonnát nyugodtan hagyjátok el, bár…


A címhez azonban még egy kis magyarázat is tartozik, pontosabban van egy szó, amit sokan nem ismerhettek. A kolompér nem más, mint a burgonya régies elnevezése. Gasztro történeti forrásokban a kolompér gombóc említésekor kétféle leírással is találkoztam. Az egyik esetben a gombóc belsejébe pirított kenyérkockát is helyeznek, máshol viszont elmaradt ez. Dobos kockázott zsemlyét említ, a burgonyát süti és nem főzi, s így az egészet már „polgáriként” írja le.


Szükséges hozzá:
15 dkg füstölt kolozsvári szalonna,
50 dkg burgonya, 40 dkg zöldborsó,
só, bors, szerecsendió, 1 tojás, 2 ek. vaj,
15 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma,  2. ek tejföl.
(4 főre kiadós adagot tudtok így készíteni)


Így készítsétek:
Ha már a bevezetőben hivatkoztam Dobosra, most a borsópürénél és a kolompér elkészítésénél is hadd tegyem ezt, annál is inkább, hiszen nagy vonalakban mi is így készítettük. A mester ezt írja: „Egy jó liternyi szép száraz borsót tisztán megmosunk, hideg vízbe tesszük, puhára megfőzzük, aztán félreállítjuk addig, míg a borsó leülepedett. Akkor a vizet lassan leöntjük róla, aztán a puhára főtt borsót egy szűrőn vagy egy szitán finoman áttörjük. Most egy hagymát igen finoman megvágunk, száznegyven gramm friss vajjal szép sárgára pirítjuk, akkor egy félkanálnyi finoman megvágott petrezselyem zöldjét adunk hozzá, s azzal még egy ideig pirítjuk. Most hozzáadjuk az áttört borsót is, jól összekeverjük, aztán kellőleg megsózzuk, még egy darabka vajjal ízesítjük, s végül néhány kanálnyi marhahús-kivonatot öntve hozzá az egészet forróvá habarjuk.” 

„Tizenkét nagy burgonyát megsütünk, forrón meghámozzuk, áttörjük darab vajjal és hat egész tojással eldörgöljük, megsózzuk, két kis kockára vágott és vajban pirított zsemlyét teszünk hozzá, összekeverjük, és abból gombóczot csinálunk; tálalás előtt forró sós vízben vagy húslevesben megfőzzük, aztán tetszés szerint fölhasználjuk. „(Az adagokat természetesen megváltoztattuk, a zsemlét elhagytuk, a burgonyát főztük, és tejfölt adtunk hozzá. A pürénél a hagymát és a petrezselymet elhagytuk, viszont került bele fokhagyma.) 

Bor:
Mivel az alapízt a zöldborsópüré határozza meg, ezért vegetális ízvilágú, azaz olyan bort célszerű választani hozzá, ahol a növényi illat- és ízjegyek dominálnak. Megfelel egy karakteres olaszrizling a Balaton-felvidékről, mondjuk innen, de talán még jobb lehet egy sauvignon blanc.

2014. március 22., szombat

Medvehagymás-paradicsomos tészta

Az egész medvehagyma-szezon, szerintem legfantasztikusabb étele következik. Engem pont az egyszerűségével nyert meg, hiszen max. 3 féle alapanyag és csak igen kevés idő-ráfordítás kell hozzá, ráadásul remekül illeszkedik a böjti időszakba is. Azért is érdekes, mert egy példa arra, hogy lehet a fokhagymát kiváltani a friss medvehagymával. Kár, hogy ilyen formában max. egy hónapig lehet élvezni :-) Nem is húzom az időt, jöjjön a lényeg!

Adjatok hozzá...
25 dkg tojásos-házi szélesmetéltet,
2 csokor friss medvehagymát,
4 dl házi paradicsomlét,
3 ek. olívaolajat,
sót, borsot, cukrot.
(2 főre bőséges ebéd vagy vacsora lesz belőle :-))

Készítés...
Egy serpenyőbe olívaolajat hevítünk, majd rögtön hozzá is tesszük a paradicsomlevet. Ízesítjük sóval, borssal, cukorral, pár perc után pedig beletesszük a csíkokra vágott medvehagymát. Rövid ideig együtt pároljuk, majd a kifőtt házi tésztára merjük. Reszelt sajttal, vagy sajtforgácsokkal gazdagítva fogyasszuk!

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika 

2014. március 19., szerda

Lencseleves pirított szalonnával

A napokban volt egy kis időm, ezért visszaolvasgattam az elmúlt közel három és fél év írásait. A levesek közt továbbra is ez az egyik kedvencem. Böjt ide, böjt oda, én most is bármikor szívesen enném.

Hozzávalók:
fél kiló lencse,
20 dkg füstölt erdélyi szalonna,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál pirospaprika,
só, bors, babérlevél,
tejföl, liszt a habaráshoz

Elkészítés:
A lencsét jó alaposan megmosom, és legalább egy éjszakára beáztatom. A füstölt erdélyi szalonnát közepesen vékony csíkokra vágtam, majd egy lábosban addig pirítottam, amíg kiengedte zsírját. Ha úgy látjátok, hogy ez önmagában nem elegendő, tegyetek hozzá egy kevés plusz zsiradékot. Ha megpirult a szalonna, kiszedem egy kis tálba, és a visszamaradt zsiradékra ráreszelem a vöröshagymát, rövid ideig pirítom, megszórom fűszerpaprikával, majd azonnal hozzáteszem a lencsét, a vízzel együtt. Fűszerezem, hozzáadom a babérlevelet, a kiszedett szalonna háromnegyedét, és együtt készre főzöm. Ha elkészült, behabarom. A maradék pirított szalonnával (és ha van, lucernacsírával) megdíszítve tálalom.

Tipp:
Természetesen ugyanígy jóízű főzeléket is készíthettek, nyilván akkor másképp kell sűríteni. A levesbe tehettek még sárga- és fehérrépát is, így még gazdagabb lesz. Egy jó korsó sörrel, friss, ropogós parasztkenyérrel együtt isteni!

2013: Hagymás-rozsos csavart kenyér
2012: Sült csirkemell zsályás birsalma dzsemmel
2011: Andrássy-ízek a Gabriella-Majorban

2014. március 17., hétfő

Medvehagymás bucik

A medvehagymát számtalan módon fel lehet használni, a lehetőségek száma szinte végtelen. Mi ezúttal arra voltunk kíváncsiak, vajon milyen lesz az eredmény, ha tésztába tesszük, és megsütjük. Nagyon jó, kis kreatív dolog született ismét.

Kell hozzá:
20 dkg búzaliszt,
10 dkg tönkölyliszt,
15 dkg rétesliszt,
15 dkg kukoricaliszt,
2,5 dkg élesztő,
langyos víz, 1 tk. cukor,
2 tk. só, kevés olaj,
2 csokor medvehagyma.

Készítés:
Amíg szokás szerint felfut az élesztő, a liszteket átszitáltam, tálba tettem, hozzá adtam a sót, s kicsit elkevertem. A medvehagymát megmostam, leszárítottam, ollóval felaprítottam.
A felfuttatott élesztőt hozzáadtam a lisztekhez, és jól kidolgozzuk a tésztát, majd kétszeresére kelesztettem. Ezután kétfelé választottam a tésztát, és két hosszúkás rudat sodortam belőle. Kétujjnyi széles darabokat vagdostam belőle, szétlapítottam tenyérrel, s ezek közepébe tettem a felaprított medvehagymát. Ezek után buci formára alakítottam őket, kicsit megvágtam a tetejüket, a képen látható formában. Ezután langyos helyen megint félretettem kelni, és forró sütőben barnulásig sütöttem. Mikor elkészült, lehet enyhén megkenni olajjal a
tetejét.


Tipp:
Nagyon finom, csak önmagában egy kis vajjal, de készíthettek mellé, paradicsom salsát, zöldfűszeres joghurtot, csicseriborsó krémet, fűszeres túrót, halkrémet, tojáskrémet.

2013: Rostonsült császárhús sütőtökpürével
2012: Medvehagyma-kikelet
2011: Lencseleves pirított szalonnával

2014. március 15., szombat

Füstölt oldalas tésztával és salátával

Nemrégiben füstölt oldalast főztünk, melyet tormával, mustárral ettünk. Maradt viszont belőle még másnapra, amit szerettem volna valamivel kiegészíteni, és így önálló fogást készíteni. Igen, megint maradék felhasználás, és jóízű falatozás következett.

A paradicsom-csípős zöldpaprika salátával kezdtem, ennek ugyanis idő kell. A paradicsomokat felkockáztam, és a paprikát is felszeltem. Pár csipet sóval, egész kevés fehérborssal, egy evőkanál olívaolajjal és tárkonyos ecettel összekevertem, majd hűtőbe tettem.
A füstölt oldalast megszabadítottam a csonttól és a porcos részektől. Két-három fokhagymát felaprítottam, kevés zsiradékon pirítani kezdtem, néhány perc múlva erre dobtam a füstölt húst, majd finoman összekevertem. Az időközben kifőtt Wicha-szélesmetéltet a piruló raguhoz adtam, néhány pillanat és már lehet is tálalni. Az előre elkészített salátával együtt isteni lesz!

2014. március 13., csütörtök

Medvehagymás lepény

Idestova két éve készítettük ezt a finom lepényt. Az akkor üde, friss, intenzív medvehagymát sajttal és gombával egészítettük ki. Kis salátát is készítettünk hozzá, amiben szintén jókora adag medvehagyma lapult egy kis paradicsom és tejföl kíséretében. Mit is mondott Kabos Gyula? A hagymát is hagymával eszem!!!


A tésztához:
20 dkg liszt, 2 ek. kukoricaliszt, 1 db tojás, 
15 dkg vaj, csipet só, 2 ek. hideg tej.

A töltelékhez:
2 közepes fej vöröshagyma, 3 közepes fej lilahagyma,
fél kaliforniai paprika, 5 db csiperkegomba, 1 kis csokor medvehagyma, 
vaj, olívaolaj, 4 tojás, só, bors, 2 dl tejföl, 20 dkg túró,
15 dkg reszelt füstölt sajt.


Készítés:
A vajat elmorzsoljuk, a lisztekkel és pici sóval gyúrni kezdjük. Adjuk hozzá a tejet, készre gyúrjuk, fóliába tesszük, majd a hűtőben pihentetjük. Hozzávetőleg negyed óra múltán kivesszük a frigóból, kinyújtjuk a kívánt méretre. Ha kész, sodrófa segítségével a formánkba tesszük, kicsit megnyomkodjuk, és villával megszurkáljuk. Ezután egy kis nehezéket teszünk a tésztára, majd 170 fokra előmelegített sütőben 15 percig elősütjük.
Közben elkészítjük a tölteléket: a vöröshagymát és a lilahagymát félfőre, a kaliforniai paprikát csíkokra, a medvehagymát laskára vágjuk, és vaj-olívaolajon megpirítjuk. Egy üvegtálban felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejfölt, a túrót, a reszelt sajtot, jól elkeverjük, s a végén a megpirított zöldségeket is beleforgatjuk. A tölteléket az elősütött tésztába tesszük, kissé elegyengetjük, majd 200 fokos sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. A legvégén még egy kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére.


Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika 

2014. március 11., kedd

Medvehagymán gőzölt csirkemell zöldségekkel

A most következő történet legalább három hónapos. Szóval, úgy volt, hogy karácsonyra családi, 4-6 személyes, 3 részes bambusz gőzölőt rendeltünk. Hallottunk-olvastunk már róla, szerettük volna kipróbálni ilyen készítési módban is az ételeket. Kicsit váratott magára a dolog, lestük az alkalmat, hogy valami igazán ízletes és nem utolsó sorban egészséges ételt készítsünk ebben az „edényben”.

Kínában és Japánban a mai napig agy kultúrája van az így készült ételeknek, és ez érthető is, hiszen gőzölés közben nem oldódnak ki a tápanyagok, az étel kíméletesen készül el, nem utolsó sorban a végeredmény kalória és zsírszegény lesz! Készíthetünk így halakat, tenger gyümölcseit, bármiféle húst, zöldséget, tésztát, gombócokat, egyszóval, szinte mindent!
A most beköszöntő medvehagyma szezon remek alkalmat kínált, hogy végre „élesben” is kipróbáljuk. Az elmúlt hétvégén jó adag friss medvehagymát szedtünk. Volt otthon jó háromnegyed kiló csirkemell, ezt felszeltük, ízesítettük sóval, őrölt színesborssal és kevés olívaolajjal is bekentük. Egy fél délelőttöt hűtőben pihent. Sárgarépát, fehérrépát és cukkínit megtisztítottunk, kicsit hosszabb darabokat hagytunk, majd a zöldségeket hosszában negyedekre vágtuk.

A bambusz gőzölő mindkét részébe megmosott medvehagyma leveleket helyeztük. Az alsóba került a csirke, a felsőbe raktuk a zöldségeket. Egy nagyméretű fazékban vizet forraltunk, a gőzölőt erre kell helyezni, és csak magára kell hagyni. Fontos, hogy a készítés közben ne nagyon emelgessük a tetőt, mert elillan a gőz és a meleg. Mindössze 40 perc, és egy jóízű, egészséges ebédet lehet így összehozni!

Használat után a gőzölőt elég csak kézzel, forró vízben elmosni, és hagyni magától száradni! Nem kell mosogatószer sem, mert beivódik a fába! Ilyen egyszerű, s ha így tesztek, szerintem a böjt is tartható!

2014. március 8., szombat

Magyar Konyha – 2014. március

Most aztán már tényleg tavasz van! Ezt sugallja a magazin márciusi kiadása is, bár a címlapon megtévesztő lehet a 30 recept télidőre felirat, de ne hagyjátok magatokat: belül igazi, az évszakra jellemző tartalmat találhattok.

Ha tavasz, akkor lassan itt az ideje a friss fűszernövényeknek, terítéken tehát a zöld fűszerek. Télen, tavasz elején is ehettek zöldet: rozmaring, kakukkfű, zsálya, borsikafű, babér, ilyenkor is ízessé, változatossá teszik ételeinket. Katartikus füvek - fűszeres receptek.
"Nagyon kis ínyenc lettem"- mondja magáról Rúzsa Magdi. Az énekesnő ezúttal, eddig kevéssé ismert oldaláról, ínyenc hétköz- és ünnepnapjairól, valamint a vajdasági konyháról mesél.
Hazai sütőpor, vanília krémpor, keksz, vaníliás cukor családi receptek szerint? Igen volt ilyen, még a II. világháború előtt. Váncza József magánvállalkozó 1904-ben Miskolcról a fővárosba költözött patikus, gyógyszerész elsősorban élelmiszer-vegyipari kísérleteket folytatott, majd puding- és parféporokat, vaníliás és citromos cukrot, különféle tápszereket készített. Első és leghíresebb találmányuk a sütőpor volt, amelyet 1925. március 13-án vetetett lajstromba "Váncza sütő-krémpor" néven.
Fénykorában termékeivel olyan világmárkákat utasított maga mögé, mint az Oetker vagy a Nestlé. 
Egy könyvnek köszönhetően talán újra feltámad a Váncza-legenda.
A lap készítői ezúttal a szomszédos Pozsonyba látogattak. Tizenöt oldalon keresztül kalauzolják az olvasót az egykori koronázó város történetén keresztül, évszázadokon át, recepteken, alapanyagokon. Little Big City, a „legpozsonyibb kifli”, szalonnás-mézes pálinka, knédli, szakolcai káposztaleves, juhtúros pirog, és persze jó borok. A legkiválóbb receptek, a legjobb helyek a szlovák fővárosban, egyszóval: Pozsonyi Kalauz!
Auguszt Olga ezúttal mesés citromkrémes kosárkát készít, Ambrus Lajos és Saly Noémi pedig a magazin fő mondanivalójához nyúlnak vissza. Előbb a sáfrányról olvashattok, majd fűszeres olajok, ecetek készítésével ismerkedhettek meg.
Jó lett, na!


2014. március 4., kedd

Fácánmell rösztivel és fehérrépa pürével

A jóízű fácánleves elkészítése után, itt volt az ideje annak, hogy a főételeken is gondolkodjunk. Biztosak voltunk abban, hogy a melleket és a combokat külön-külön készítjük majd el. A maradék kis hús, illetve a belső részek pedig aprólékként maradtak a levesben.
                                                                                    
Hozzávalók (2 főre):
Egy egész fácánmell,
3-4 közepes fehérrépa,
1,5 dl tej, 10 dkg vaj,
4-5 darab burgonya,
kevés olívaolaj, só, bors,
szerecsendió, ízlés szerint.

Elkészítés:
A fehérrépákat megtisztítjuk, és feltesszük főni. Ha kész, szokásos módon – tej, fűszerek és vaj hozzáadásával – pürésítjük. A burgonyát jó háromnegyedig főzzük, meghámozzuk, villával durvára összenyomkodjuk, majd ugyancsak forró serpenyőbe tesszük, szétlapítjuk, ízesítjük, és mindkét oldalát jó alaposan megsütjük. A korábban megfőzött fácánról óvatosan lefejtjük a mellrészt, nem baj, ha van rajta kevés bőr is, majd leheletnyi vajon, serpenyőben mindkét oldalán finoman rápirítunk. Ha van otthon kis főtt zöldség (kelbimbó) és jó minőségű lekvár vagy csatni, tehetünk nyugodtan a tányérra. Mi a röszti tetejére egy kis vörös áfonya csatnit tettük, erről később majd írunk még.

Bor
Érdekes sztereotípia, hogy sokan úgy gondolják, ha fácán, akkor vörösbor!  Mint nagyon sok esetben, itt sem elsősorban a hús, hanem az elkészítés módja, az összhang kell, hogy domináljon. Ám itt van a mellrész, ami világos hús, ráadásul maga a fehérrépa pürés is elég markáns, tehát inkább azt mondom, testes, száraz, kissé vajas, jól „csúszó” fehérbort válasszunk. Kevésbé savas, esetleg tölgyfahordós chardonnay jó választás lesz!