2014. február 28., péntek

Sült pálpusztai sajt, salátával, mézzel és dióval

Már előre tudom, hogy ez a bejegyzésünk vagy nagyon, vagy egyáltalán nem lesz kedvelt. Ennek oka persze maga a sajt, mely sajnos megosztja a fogyasztókat, magam is sokszor tapasztalom. Én kifejezetten kedvelem, másikunk nem igazán. Szóval szerintem minimum ez a felállás a legtöbb családban is.

Pedig a pálpusztai sajt igazi hungarikum, különlegesség, melyre méltán lehetünk büszkék. Annál is inkább, mert már több mint százhúsz éves múltra tekint vissza. A pálpusztai kezdetben juhtejből készült, később, a sok tejet adó tehénfajták és a fejőgépek elterjedésével tértek át a gazdaságosabb tehéntejre. A sajt olyannyira sikeres lett, hogy a két világháborút is átvészelte.
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a pálpusztai sajtnak 43-57 gramm súlyúnak és 4-5 cm hosszú, 3-4 cm széles, 2,5-3,5 cm magas hasáb alakúnak kell lennie. Szárazanyag-tartalma legalább 44% (m/m), zsírtartalom a szárazanyagban pedig legalább 45% (m/m) kell, hogy legyen.
Híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami egyébként minden rúzsflórával érő sajt jellegzetessége. A sajttészta lágy, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyuk található benne. Kis méret és tömeg, rövid érési idő jellemzi, kívülről befelé érik. Íze az érés folyamán alakul ki, a tárolás ideje alatt folyóssá válhat.

Érleléséhez a Limburger sajthoz hasonlóan a Brevibacterium linens bakteriumot használják, ennek köszönhető az átható szaga és a vörösesbarna nyálkás bevonat is. A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket. A pálpusztai azon kevés élelmiszerek egyike, amelyik élőflórásnak tekinthető, s ha  adalékanyagok nélkül készül,  az egészséges táplálkozás fontos eszköze lehet.

No, ennyit a szárazabb dolgokról, most jöjjön maga a lényeg. Én sok formában ettem már ezt a sajtot, frissen, több napig-hetekig érlelve. Most is úgy döntöttem, hogy megvásárlás után várok vele legalább egy hét, tíz napot, addig kis befőttesüvegben várta sorsát.
Friss salátát készítettem hozzá, melyben volt jég, lila és zöld fodros, paradicsom és kápia paprika. Csipet sóval és citromborssal, olívaolajjal, valamint fehérborecettel egy kis öntetet készítettem hozzá, ebben állt egy délelőttöt. A sajtot forró serpenyőbe tettem, majd mindössze 1-2 percig pirítottam, tálaláskor a saláta tetejére helyeztem. Meghitettem durvára aprított dióval és virágmézet csurgattam rá. 

2014. február 25., kedd

Spenótos-krémsajtos csirke spagettivel

Akárcsak idén, 2011-ben is nagyon vártuk már a tavaszt. Ebben az esetben nekünk a friss, leveles spenót íze volt az, ami kicsit közelebb hozta az egyik legszebb évszakot. Ezt az ételt, annak jegyében készítettük, ugyanakkor ez is egy remek maradék-felhasználás. 


A dolog apropóját a korábban bemutatott krémsajtos-paradicsomos csirke adta. Ez a kiváló, igen ízletes étel nem fogyott el teljesen ezért egy nagyjából két adagra valót sikerült félretenni másnapra. Már csak az maradt, hogy valamivel feldobjuk. Erre pedig – mint sokszor az életben – jó alkalmat kínált egy kis kiruccanás a zöldségeshez, a helyi piacra.
Gondolom, hogy a mostani fogcsikorgatós időben eszetekbe sem jut piacra járni, pedig aki szereti, és nem sajnálja az időt, sokszor igazi különlegességekkel, meglepetésekkel találkozhat. Szeretnék leszögezni egy fontos tényt: a téli piac egyáltalán nem szürke! Tudom, hogy ilyenkor télen sok háziasszony, főzni szerető családapa teszi fel magának a kérdést: „friss vagy fagyasztott?” pedig sokszor igazán nem kell kompromisszumot kötni. Egy lelkiismeretes zöldségesnél például hiába nincs szezonja, ilyenkor is kitűnő a spenót, így amint megláttam, már döntöttem is.
A recept hozzávalóinak leírásával nem bajlódnék sokat, hiszen könnyedén megtalálhatjátok az előbb említett cikknél. Én mindössze annyit tettem, hogy vizet tettem fel főni a spagettinek, közben a krémsajtos-paradicsomos csirke félretett részét közepes kockákra aprítottam. A spenótot jó alaposan megmostam, majd amíg kissé megszáradt, egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, hozzátettem az apróra vágott fokhagymát, s erre dobtam rá a parajleveleket. Egy-két perc alatt a levelek összeesnek, megfonnyadnak, majd hozzátehetitek az előzőleg felaprított csirkét. Érdemes sózni, borsozni, s ha úgy ítélitek, hogy kissé száraz, tegyetek hozzá egy evőkanál főzőtejszínt. Ha a tészta elérte az „al dente” állapotot, tegyétek a serpenyőbe, és keverjétek össze. Ízlés szerint tehettek hozzá reszelt sajtot is.


2013: Batátás-cukkínis halpogácsa
2012: Sommelier, borpincér, pohárnok I.
2011: Út a "zöld konyha" felé

2014. február 22., szombat

Rizses csirke naranccsal és vörös áfonyával

Sült csirkecomb volt nálunk minap, amit a párom készített. Biztosan éreztétek már Ti is úgy, hogy másnap már van egy jellegzetes mellékíze a csirkének. Ezt én nem kifejezetten kedvelem, többször is próbáltam valami olyat készíteni, amivel ezt mérsékelni lehet. Teljesen véletlenül most sikerült, ráadásul plusz öröm, hogy ez egy kreatív maradék felhasználás.  

Elkészítés:
Volt három darab alsó csirkecomb a hűtőben. Ezeket még hidegen megszabadítottam a csontos-porcos részektől. Egy nagyobb narancsot megpucoltam, a gerezdeket pedig kisebb kockákra vágtam. Egész kevés vajat hevítettem a serpenyőben, és erre dobtam a csirkehúst. Rövid ideig magában pirítottam, majd hozzátettem a narancsot és a vörös áfonyát. Az eddig piruló hús ezután kicsit párolódott, a legvégén pedig hozzákevertem az ugyancsak maradék rizst. Finom, rendkívül ízes, kreatív egytálétel született!

Bor:
Ehhez a fogáshoz nagyon jól illik egy kis természetes maradékcukorral bíró félszáraz, félédes fehérbor. Mátraalja és Tokaj-hegyalja remek nedűket kínál ebben a kategóriában. 

2014. február 19., szerda

Bimbós kel- és répafőzelék szűzérmével

Megint egy főzelék, és egy jól ismert alapanyag, amit mi is szívesen használunk konyhánkban, igaz ilyen formában először. A kelbimbó az egyik legfinomabb, legsokoldalúbb zöldségünk, melyet a 19. században, Belgiumban nemesítettek.

Kell hozzá:
Kb. fél kg bimbós kel,
4 szál sárgarépa,
4 szelet szűzérme,
só, citrombors,
tejföl, liszt, olívaolaj.
kevés vaj.

Készítés:
A zöldségeket megtisztítjuk, a bimbós kelt félbe, a sárgarépákat jó fél centis karikákra vágjuk. Serpenyőbe kevés vajat és olívaolajat teszünk, majd ha elég forró, beletesszük a zöldségeket, és kevés ideig pirítjuk. Fűszerezzük sóval és citromborssal, majd felöntjük jó fél liter folyadékkal. Közepes lángon főzni kezdjük, majd, ha kellően puha, de még kissé roppanós, finoman behabarjuk.

Serpenyőben, kevés zsiradékon megpirítjuk a szűzérmék mindkét oldalát, majd a feltétként a főzelékhez adjuk.

2014. február 15., szombat

Bőrén sült lazac majonézes burgonyával és gyümölcsökkel

Nem az első eset, hogy a halak királynőjét gyümölcsökkel párosítottuk, erre volt már példa, viszont először sütöttük bőrével együtt. Kíváncsiak voltunk menyire fog sikerülni, hiszen egy jól sütött lazac, a ropogós bőrével együtt külön élményt jelent.

Hozzávalók (2 főre):
2 szelet bőrös lazacfilé,
3-4 közepes burgonya,
néhány gerezd narancs,
fél narancs leve,
2 ek. vörös áfonya,
vaj, olivaolaj,
citrombors,
só, citrom

Elkészítés:
A lazacot a bőrös felén, nagyjából fél centinkként beirdaljuk. Sózzuk, borsozzuk (citrombors) ügyelve arra, hogy a vágások közé is jusson, és rövid időre hűtőbe tesszük. Fél narancs levét kinyomjuk, ebbe tesszük a vörös áfonyát és pár gerezd narancsot. Időközben a burgonyát héjában tesszük fel főni, majd megtisztítjuk, karikára vágjuk. Szokásos módon, majonézt készítünk (egy tojás sárgájával). Kevés vajon és olívaolajon a halat a bőrével lefelé sütni kezdjük. Mikor világosodni kezd, alulról nagyjából a közepére ért, megfordítjuk és a másik oldalán is sütjük, addig, míg teljesen kivilágosodik. Nem kell több idő, mert ez pont elegendő, s ilyenkor még a közepe is kellően szaftos. 

Formázógyűrűbe tesszük a felkarikázott, vajon kissé megfuttatott krumplit, rákanalazunk kevés majonézt, a halat pedig a tetejére helyezzük. A fél narancs levében hagyott narancsgerezdekkel, vörös áfonyával és persze citrommal együtt tálaljuk. 

2014. február 10., hétfő

Pulykazúza csilis tésztával

A múlt év végén készített konfitált pulykazúzából maradt még egy pár darab, ehhez szerettem volna valamit készíteni, s így egy teljes fogást kreálni. A Wichatésztacsaládból választottam hozzá köretet, és a zúzát egy kis mustárral egészítettem ki.

Kell hozzá:
1 db abált pulykazúza,
25 dkg csilis tészta,
1 tk. mustár,
kevés reszelt sajt

Elkészítés:
A csilis szarvacska tésztát kifőzzük, leszűrjük. Az abált pulykazúzát kiszedjük zsírjából, és egy serpenyőben kissé rápirítunk. Hozzáadjuk a mustárt, és néhány pillanatig együtt pirítjuk. Tálaláskor a pulykazúzát a csilis tésztára helyezzük, és meghintjük kevés reszelt sajttal.

Bor:
Jól illik hozzá egy közepes testű, fűszeres, de nem túl testes vörösbor. Szekszárd emblematikus vörösbora, a kadarka jó választás lehet.

2014. február 6., csütörtök

Magyar Konyha 2014. február

Ebben az évben első, összevont számával jelentkezik a magazin. Prága legjobb kocsmái, éttermei, kávézói. Egy bohém magyar író vallomása főzésről és irodalomról. Mindent a rizsről. Farsangi falatok és koktélok. Gordon Ramsay főszakácsa és még sok egyéb, színes tartalom.

„Nem vagyok gasztroarc!”, jelenti ki magáról Cserna-Szabó András író, aki sok kiváló gasztronómiai tartalmú mű szerzője. A vele készült interjúban szó lesz ételekről (sok-sok pacalról) és irodalomról, gasztronómiánk múltjáról és buktatóiról. Alapanyag szempontjából, most terítéken a rizs. Úgy is mondhatnánk, a mocsarak apró kincse. Korántsem mindegy, milyen fajtát választunk, ha rizses ételt szeretnénk készíteni. Szusi, rizottó, ludaskása, rizses hús, paella, esetleg tejberizs?
A tél a disznóvágások, a torok ideje. Lassan kezd elcsépelt lenni, de mindennek kulcsa itt is a jó alapanyag, sőt az állat tartása. 
A szekszárdi bor szerelmesei igencsak örülhetnek a mostani lapszámnak. Ebben a számban ugyanis két igencsak jó nevű helyi borásszal találkozhatnak. Egyikük, Vida Péter már-már különleges kapcsolatban van szőlőivel, hordóinak tartalmával, másikuk, Merfelsz Gábor inkább hedonistaként közelít a szakmához. Utóbbi pincénél különlegességként megtalálhatók a régi tolnai sváb konyha klasszikus fogásai is. Ami mindkettejüknél igaz, a kompromisszummentes minőség keresése.
Gordon Ramsay első, máig leghíresebb, emblematikus londoni éttermének konyháját egy női séf vezeti. Clare Smyth ma az egyetlen hölgy Britanniában, aki konyhafőnökként Michelin-csillaggal rendelkezik, ráadásul hárommal. A dolog persze itt sincs túlbonyolítva: sikerének kulcsa az alapanyagok maximális tisztelete, folyamatos kísérletezés és persze kreativitás.
Falatok forradalmáról beszélek Spanyolország szerte. Pedig a tapa több évszázados hagyomány már arrafelé. Legutóbb tapaversenyt rendeztek Valladolidban. A sok tradícióval rendelkező falatkák világa tökéletese illik a modern konyhák jellegéhez is. Állandóan lehet kísérletezni, mindig újabb és újabb kombinációkat varázsolni, ráadásul a legmodernebb konyhatechnológiákat is alkalmazni. A versenyen is csupán két fontos kritérium volt: a tapa legyen két-három harapással elfogyasztható, és ne kerüljön többe, mint másfél euró.
A szerkesztők ezúttal Prágába látogattak. A cseh fővárosban ma is él Hašek, Hrabal, Menzel szelleme. A Moldva-parti városban ugyanúgy megtalálhatók a klasszikus cseh fogások, mint a legújabb trendek. Ráadásul az egészet egy kis Monarchikus hangulat hatja át. Kihagyhatatlan kalauz, ha valaki a cseh fővárosba utazik!
A Fűszerkert rovatban a sokak számára kedves zsálya a főszereplő. Ambrus Lajos most is a tőle megszokott alapossággal, de rendkívüli hangulattal, jóízűen ír a fűszernövényről. A Spájzban, Saly Noémi, ezúttal pedig a csípős kis fickókat hívta segítségül legújabb receptjéhez.

www.magyarkonyhaonline.hu

2013: Roston sertésmáj, rizottó gerslivel
2012: Magyar Parasztkalendárium 1674
2011: Gordon Ramsay - Mennyei halételek

2014. február 2., vasárnap

Lazactatár

Ezt az ételt annyira egyszerű elkészíteni, mint mondjuk megsütni egy omlettet vagy egy palacsintát. Igen kevés időráfordítással isteni hideg előételt, esti vacsorát készíthettek így Ti is. Nem kell hozzá sok alapanyag, nem is kell túlbonyolítani, hiszen a cél az, hogy a lazac egyedi íze érvényesüljön.

Hozzávalók (2 személyre):
Jó 20 dkg friss lazac,
fél citrom leve,
fél narancs leve,
1 tk. kapor,
2 gerezd fokhagyma,
1 ek. olívaolaj,
2 ek. tejföl, só, bors.

A lazactatárhoz mindig a lehető legfrissebb lazacot használjuk. Ha bőrős változathoz sikerül hozzájutni, akkor ezt természetesen el kell távolítani. A lazac húsáról lefejtjük a bőrét, ez csak az elején nehéz, egy idő után már kézzel is végezhető. Később felcsíkozzuk, és úgy aprítjuk fel, hogy kb. 4*4 mm-es kockákat kapjunk. Ez persze nagyban ízlésfüggő, van, aki a nagyobb, van, aki a kisebb darabokat favorizálja. Hozzáadjuk az olívaolajat, a sót, a borsot, az apróra vágott fokhagymát és a kaprot, majd lefedve hűtőbe tesszük, úgy 2-3 órára. A fél citrom és narancs levét csak az utolsó 20-30 percben nyomjuk rá, mert ez az idő bőségesen elég ahhoz, hogy az ízek átjárják és a gyümölcsök levei kifejtik hatásukat, ezáltal a hal húsa szinte megfő és kivilágosodik.
Pirítóssal és kapros tejföllel meglátjátok, isteni!!!

2013: Kantoni rizstészta wokban
2012: Ropogós bőrű lapocka
2011: Jamie főzőiskolája