Menüpontok

2012. március 30., péntek

Good Food már itthon is!

Némi késéssel, de hála az égnek megérkezett hozzánk is a Good Food hazai kiadásának első száma. Mivel nagyon vártam, igen megörültem neki. S bár lehet, hogy nem annyira aktuális, én bízom benne, hogy általunk ajánlva is sokan kedvet kapnak hozzá.

Az eredeti, angol nyelvű Good Food, a maga nemében fogalomnak számít, sőt nem csupán a szigetországban, de nyugodtan fogalmazhatok úgy is, hogy az egész világon. A BBC által évi többmillió példányban megjelentetett gasztrolap magyarországi piacra kerülése, bízom benne, hogy segít még több emberhez eljuttatni a főzés, az evés, az élni tudás és akarás élményét. Szlogenjük is ez: A jó étel mindenkit összehoz!

Részlet a sajtóközleményből: „A Kossuth Kiadói Csoport tagja, a Ventus‐Commerce Kft. 2012. február 29‐én indítja útjára a BBC GoodFood Világkonyha magazint. A magazint, amely nem akar mást, mint megmutatni, hogy a jó étel mindenkit összehoz, és hogy jót enni bármikor lehet. Otthon is. Sőt, otthon igazán! A most megjelenő lap a hitelességéről és megbízhatóságáról közismert BBC lapcsalád második tagja, amely Angliában húsz éve jelenik meg igen magas példányszámban. A kiadó komoly versengésben nyerte el a lap magyarországi kiadási jogát. Előzetesen alapos piackutatást végzett a hasonló tematikájú lappiacon és úgy ítélte meg, hogy a színvonalas, közérthető, fantasztikus fotókkal illusztrált, könnyen, gyorsan és praktikusan elkészíthető recepteket tartalmazó magazin sok olvasót ösztönözhet arra, hogy kedvet kapjon a főzéshez és felfedezze az étellel való közvetlen kapcsolat örömét.

A hónap utolsó péntekén megjelenő lap 108 oldalon mutatja be azt, ahogy a világ főz. A hazai
gasztrovilág kiemelkedő  egyéniségeiről szóló cikkek mellett rendszeresen megjelennek a világ leghíresebb sztárséfjeinek zseniális receptjei, ötletei. Az első  lapszámban Gordon RAMSAY mutatja meg, hogyan lehet az ízletes és szemet gyönyörködtető tavaszi zöldséges sült csirkét elkészíteni. HEGYI Barbaráról megtudhatjuk: nem kérkedik azzal, hogy remek szakács. Egyszerűen csak főz. Szeretettel, lelkesedéssel és minden egyes falatban érezhető életörömmel. Ötfogásnyi, jó hangulatú tavaszi menüjét érdemes kipróbálni SZATMÁRI Ferenc, a Borbíróság Étterem és a Hónap séfje is a várva várt tavasz ízeit, illatait komponálta bele négyfogásos ajánlatába.
Mi már a tavaszra készülünk! Nem véletlen, hogy a címoldalon a húsvéti ünnepi asztal királynője, a kalács szerepel. A kalács lehet egyszerű vagy töltött, sima, fonott vagy kör alakú. Így is, úgy is szeretjük. EGERVÁRI Erika cukrász‐péktől megtanulhatják, miként lehet a fehérboros‐medvehagymás kaláccsal még különlegesebbé tenni az ünnepet. Ha húsvét, akkor sonka. GÓDOR András, a „Sonkás”, aki az ország leggazdagabb sonkaválasztékával dicsekedhet, három olyan sonkareceptet kínál, amelyek közül bármelyiket szívből ajánljuk bárkinek. Azt is megtudhatják, mi az a táplálékallergia. KOVÁCS Judit dietetikus szakértő segít eligazodni a témában. MAUTNER Zsófia hónapról hónapra egy‐egy nemzet gasztronómiai kultúráját és receptjeit mutatja be. Az első lapszámban Florát, a brazil nagykövet szakácsnőjét és többek között a brazil sajtos zsemlét. Akik pedig könnyedén és lazán szeretnék elkápráztatni az ismerőseiket, próbálják ki KURUCZ Attila, az Innio séfje receptjeit."

Mivel – ahogy említettem – az első szám kicsit csúszott, már izgatottan várom a következő, áprilisit is, gondolom, már csak pár napot kell várni rá. Bár…
Érdemes megnézni a magazin honlapját, és persze előfizetni az egyes példányokra.

2012. március 28., szerda

Az ürmösborokrúl...

Elfeledett bortípusról szeretnék most szólni. Az ürmös vagy fűszerezett borok évszázadokig megbecsült italnak számítottak a világ civilizáltabb felén, így nálunk is. Fogyasztották télen, s nyáron, délben és este, csendesebb napokon éppúgy, mint nagy vigalmak idején. Mivel gyógyitalnak számított, ezért még böjt idején sem kellett lemondani róla, csak a mértéket kellett tartani.


Fűszerezett borokat már évezredek óta fogyasztunk. Ezek első változatait görögök, majd rómaiak készítették. Az így nyert borok, ürmösök ízesítésére, gyógyhatásának fokozására növényi fűszereket használtak. Kedveltségük részben az édes-kesernyés ízükben, részben pedig a gyógyhatásukban rejlett, általánosan használták erősítő és étvágyjavító hatása miatt. Amíg azonban az egyszerű borokat nagy mennyiségben vették magukhoz, az ürmösökből mindig csak keveset fogyasztottak. Az ókori, zajos kezdet után egy kissé visszafogottabb középkor következett, azonban a vinum medicatumként ismert ital nem szűnt meg teljesen. A reneszánsz kor beköszöntével aztán kissé leporolták, felújították, s újból divatba jött ez a nagyszerű ital. A középkori erdélyi adatok mellett Nyugat-Dunántúlról és Északkelet-Magyarországról már a 16. század közepéről van forrás uradalmi ürmösborok készítéséről. Ugyanakkor Mátyás király híres gyógyboros kódexlapjai és korvinái is megőrizték emlékét, sőt a németek lakta területeken is sok forrás maradt fenn, az általuk készített nedűt pedig sok esetben csak „Luther Wein”-nek hívták.

Az 1800-as évek elejéről fennmaradt leírás így fogalmaz: 
„Végy három maroknyi fejér s ugyanannyi bárányürmöt keserű bogáccsal együtt; végy rozmarint, isópot és melisszát két maroknyit – vagdald el apróra, töltsd egy zacskóba, és ereszd le a mustot hordóba, tizenkét-tizennégy napig – azalatt készen van az ürmös bor.”

Magyarországon lényegében háromféle készítési mód maradt fenn: ürömmel fehér ürmösbor, az úgynevezett fojtott ürmös és a vörös vagy rácürmös. Speciálisabb, tájegységenként megjelenő változatai is voltak, pl. az erdélyi meggyesbor, melyhez meggyfalevelet adtak, vagy a mátrai virágosbor, melyben a gyöngyvirág jelenik meg. Az ürömmel készült fehér ürmösbor esetében a fehér üröm (Artemisia) növényhez számos néphit kapcsolódott. Nyugat-Magyarországon, elsősorban az akkor helyileg leghíresebb borvidéken a Ruszt-Sopron-Pozsonyi területen is fontos volt az ürmös fojtott változata, helyi nevén a Bundwein. A fojtott ürmös a must kierjedését meggátolva készült fehér ürmösként. A musterjedés leállítását főzéssel, besűrítéssel vagy kénezéssel érték el. Fontosságát igazolja, hogy megjelent ez a korabeli osztrák szakirodalomban és Schams is írt erről, amikor a soproni ürmösöket említette.
A harmadik ürmösbor típus csak a törökök 16. századi megjelenése után terjedt el. A vörös vagy rácürmös készítésének szokása a balkáni típusú vörösborkultúrához tartozott. Dél-Dunántúlon, Dél-Buda–Gellérthegy–Tabán–Szentendre vonalában és a török hódoltsági területen jól ismert készítmény volt. A budai szerbek még 1831-ben is készítettek rácürmöst vörösborból, hasonlóan az Észak-Mecsekben és Ménes, Arad-Hegyalján készültekhez. A hordót rétegesen telerakták, és a keverékre veres kadarka óbort öntöttek. Az erjedés után gyorsan csapra verték és elfogyasztották, mert nem lehetett sokáig eltartani.

A Rácz-ürmös így jelenik meg 1881-ben: 
„Érett fekete szőllőt, ha homokos, megmossuk, ruhára rakjuk, a hibás szemeket leszedjük, a tiszta hordót kénnel kifüstöljük, az egyik fenekét kivesszük, a másikat ürömmel tele szórjuk, és azután szőllővel tele rakjuk, közbe-közbe ürmöt téve, végre legfelől is ürömmel betakarva, jó vörös borral leöntjük a fenekét vissza teszszük, az abroncsokat megszoritjuk, és pinczébe 14 nap állani hagyjuk. Azután a bort leszűrve, üvegekbe szedjük, jól bedugaszoljuk és pinczébe tesszük. Ha a hordóban marad szőllőnek már ereje nem lenne, pálinkát főzhetünk belőle.”

Források: Csoma Zsigmond – A fűszerezett bor (Korunk 2008. szept. Reneszánsz bor, reneszánsz élet), Dobos C. József – Magyar-Franczia szakácskönyv, Czifray István – Magyar Nemzeti Szakácskönyv.

2012. március 25., vasárnap

Medvehagyma töltelékes csirkecombok

A hagyományos ételek mindig bizonyítják éltre valóságukat. Szerintem ilyen a töltött csirke is, melyet egyrészt nem lehet megunni, de ha ez mégis bekövetkezne, hát lehet a recepteket variálni. Medvehagyma szezonban nem is kérdéses, hogy mivel.



A mostani hétvégén aztán fürödtünk a medvehagymában, kérem. Persze mikor is együk, ha nem most, amikor friss és szezonja van. Ezért arra gondoltunk, hogy felkelünk jó korán, fittyet hányunk az óraállításra, megszedjük kosarunkat a friss hajtásokkal, aztán irány a konyha. Most a főételt szeretném megmutatni, a leves pár nap múlva következik.


Hozzávalók (4-6 főre):
6 egész csirkecomb,
6 zsemle,
2 tojás,
1 fej vöröshagyma,
1 csokor medvehagyma,
2 ek. vaj, só, bors,
1 fej fokhagyma,
tej a zsemlék áztatásához.


Készítés:
A csirkecombokat megmossuk, sózzuk, kettévágjuk, így 12 darabot kapunk. A vizet leitatjuk a húsról, a zsemléket tejbe beáztatjuk, a vöröshagymát apróra összevágjuk, megdinszteljük, ha kész hagyjuk kihűlni. Egy csokor medvehagymát összevágunk, a zsemléket kinyomkodjuk, hozzáadjuk a hagymákat, a tojást, sót és borsot, majd az egészet jól összedolgozzuk. Ha túl lágy lenne, kis zsemlemorzsával meg lehet hinteni.



A tepsit kivajazzuk, és hozzálátunk a csirkecombok megtöltéséhez. Az összeállított tölteléket kézzel egyenletesen a csirkék bőre alá nyomkodjuk, hogy szépen megdagadjanak. A tepsibe helyezzük, tetejüket még vajjal megkenjük, és a félbevágott fej fokhagymát is belehelyezzük. Ha maradt a töltelékből, azt is beletehetjük a csirkék közé. Kevés vizet öntünk alá, lefóliázzuk, előmelegített sütőben, közepes lángon, egy óra alatt pirosra sütjük. Rizibizivel tálaltuk.

2012. március 23., péntek

Fekete tőkehal gombás-paprikás raguval

Így böjt idején (is)érdemes gyakrabban halat enni, ezért most egy hagyományosnak nevezett ételt készítettünk. Akár azt is mondhatnám, hogy „bakonyiasan”, de inkább nem teszem. Egyrészt azért, mert szerintem a különböző módozatok, fantázianevek ideje lejárt, másrészt pedig semmi sem támasztja alá a bakonyi név létjogosultságát, én legalábbis nem találtam rá adatot.

Annyi bizonyos, hogy a gombás szószok, raguk már több száz éve megtalálhatók a magyar ember asztalán. Aztán ehhez idővel kevés szalonna, s még később paprika és tejföl is került. Azon nem is csodálkoztam, hogy ilyen formában sem Simainál, sem Czifray-nál nem bukkan fel, de még Dobosnál is csak nyomokban. Állítólag az ételt Gundel Károly alkotta, ámde arról nincs szó, hogy nála szalonna is került volna bele, arról viszont igen, hogy akkor igazán finom, ha vargánya, kucsmagomba és rókagomba keverékéből áll.   


Hozzávalók (4 főre)
80 dkg fekete tőkehal (fehér lazac/seelachs),
15 dkg kolozsvári szalonna,
40 dkg csiperkegomba,
2 fej vöröshagyma,
2 dl tejföl,
só, bors, fűszerpaprika.


A halfiléket kevés vajjal és fűszerrel együtt tűzálló tálba tettük, és sütőben 160 fokon, szűk félóra alatt el is készül. Miközben sül, a kolozsvári szalonnát kockákra aprítjuk, s pirítani kezdjük. Ha nem elég a kisülő zsiradék, lehet pótolni. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és a piruló szalonnához adjuk. Mikor mindkettő kellően megpirult, a szeletekre vágott csiperke következik, s hagyjuk, hogy egy kis levet eresszen. Ezután enyhén sózzuk, borozzuk, és meghintjük fűszerpaprikával. Néhány perc múlva hozzáadjuk a tejfölt, és elkeverjük. (Vannak olyan receptek, melyek a habarást ajánlják, de szerintem így is kellően besűrűsödött, nem volt szükség a lisztre.)


Illik hozzá a rizs, a gnocchi, a zöldségköret és persze a legkülönfélébb tészták. Nekünk ezúttal a helyi piacon, termelőtől vásárolt széles metélttel sikerült köríteni az ételt. Nagyon finom lett, javasolt az elkészítés, no és az is érdekelne, hogy nektek milyen élményeitek volt vagy van a bakonyi módozattal kapcsolatban.
Várjuk a hozzászólásokat! 

2012. március 21., szerda

Sült csirkemell zsályás birsalma dzsemmel

Az alábbi csirkeételt a Kaldeneker György lekvárosházából származó birsalma dzsem inspirálta. Bár készítettünk vele már mást is, sőt egy palacsinta mellé is igen emlékezetes volt, de nekem, mikor megkóstoltam, rögtön ez az étel ugrott be, éreztem, hogy ebben a környezetben fog kibontakozni.

Kell hozzá (2 főre)
1 db egész, csontos csirkemell,
só, bors, kevés vaj, 
1 kisebb citrom leve,
3-4 ek. zsályás birsalma dzsem
4-5 gerezd fokhagyma
2 ek. olívaolaj

Egy kisebb citromot jól kifacsarunk, majd a levéhez hozzákeverünk 2 evőkanál dzsemet, sózzuk, borsozzuk (akkor jó, ha pikánsan édeskés, és az ízek egyensúlyban vannak). A csontos, bőrös csirkemellet megmossuk, majd az előzőleg elkészített marináddal jól bekenjük. Ügyeljünk arra, hogy a bőr alá is jusson. A bepácolt csirkemellet legalább egy estére hűtőbe tesszük, hogy érjenek az ízek.
A sütőbe, vagy tűzálló tálba olívaolajat öntünk, beletesszük a csirkemellet, bőrére kevés vajat kenünk, öntünk alá egy kis alaplevet vagy vizet, a gerezd fokhagymákat, lefedjük, és lassú tűzön kb. 70-80 perc alatt, folyamatos locsolgatás mellett, készre sütjük. Ha már majdnem kész, a fóliát levesszük és a maradék birsalma dzsemet a bőrős részre kenjük, és még 10-15 percig sütjük.
Kifejezetten gyümölcsös, lehetőleg félszáraz fehérbort adjunk mellé. Érdemes Tokaj-hegyaljáról választani mondjuk egy szép hárslevelűt.   

Fontos:
Tálaláskor mi ezúttal egyszerűen csak kettévágtuk, de aki nem szereti a csontot, természetesen kifilézheti. Mivel a mellhús egyeseknek túlságosan száraz lehet, ezért tálaláskor a sütőtálban képződött szafthoz tegyünk egy kevés szárnyas-alaplevet és birsalma dzsemet, forraljuk ki, majd egy külön mártásos sauciére-ben adjuk a csirke mellé.

2012. március 19., hétfő

Medvehagyma-kikelet

Tavaly tavasszal végérvényesen beleszerettünk a medvehagymába! Én személy szerint nem nagyon ismertem, sőt a feleségem szülei, nagyszülei sem szedték. Pedig feléjük járva ilyentájt már messziről illatozik az erdő.

Március 10.-i helyzet
Akárhogy csűrjük-csavarjuk a dolgot, medvehagyma téren elkezdődött valami. Az idei – szerintem igencsak hosszúra nyúlt – télen, már nem győztem tervezgetni azokat a recepteket, amiket majd ebből a nagyszerű, természet adta hozzávalóból készíthetünk. Aztán végre elérkezett a tavasz is, s mi azon kaptuk magunkat, hogy hétről-hétre medvehagyma után kutatjuk az erdőt.
A szürke télies, ködös napokban úgy próbáltam készülni a szezonra, hogy elővettem a gondosan beszerzett „komoly” évszázados szakács szakirodalmat, hátha ott találok valami fogódzót. De tévedtem! Sem Simainál, sem Czifraynál, de még Dobosnál sem akadtam medvehagymára. No, sebaj, annyit kiderítettem, hogy osztrák szomszédainknál is ismert és kedvelt csemege. Ott Bärlauch, knoblauchspinat, waldknoblauch néven fordul elő, de örömmel gyarapítottam a tavaly megismert hazai elnevezéseket a kígyóhagyma, poroszhagyma, sajamás, salamás, sarima tagokkal is.

A március 16.-i állapot
Lakhelyünkhöz közel március 10-én láttunk először kis leveleket – elszórtan és csoportosan -, épphogy csak kidugták, zöldülő képződményeiket a földből.  Már akkor megmutatkozott intenzitásuk, kóstoltunk is rendesen, de még persze nem voltak alkalmasak a gyűjtésre. Hat-hét nappal később viszont már egész más állapotokkal találkoztunk. A rohamléptekben beköszöntő igazi tavasz, a meleg napok meghozták a várva-várt eredményt. 16-án már komoly nagyságú, ugyancsak friss és intenzív leveleket találtunk, s a begyűjtött első adagból már főztünk is, méghozzá egy medvehagyma mártásos spagettit.

A medvehagymát megmostuk, szűrőn lecsepegtettük, majd felaprítottuk őket, éppúgy, mintha petrezselymet vágnánk össze. Közben feltettük főni a spagettit, és serpenyőben kevés vajat hevítettünk. Erre dobtuk rá a felaprított medvehagymát, és éppen csak egy kicsit megpirítottuk. Só, őrölt bors került rá, majd a tészta főzőlevével kikevert tejfölt is hozzáöntöttük. Néhány percig még együtt rotyogott, majd el is készült az igen egyszerű, de nagyon finom mártás. Fontos, hogy a medvehagyma így is megőrizze ropogósságát. Reszelt sajttal együtt fogyasztottuk.
Várjuk mindannyiótok tapasztalatait, hozzászólásait, esetleg recept ötleteit medvehagyma ügyben!

2012. március 17., szombat

Édesburgonya pikáns-fűszeres raguval

Évekkel ezelőtt kóstoltam először édesburgonyát, az élmény azonban mind a mai napig tart. Ebből az érdekes alapanyagból még az ünnepek alatt sikerült elkészítenem ezt az ételt. Izgalmas ízek, némi egzotikum, pont az év utolsó hetére illő finomság.


Ennek a burgonyafélékhez sorolt zöldségnek semmi köze nincs a hagyományos értelemben vett burgonyákhoz. Húsa majdnem olyan sárga, mint a répáé, íze viszont a sütőtökre hasonlít, szénhidrátban és béta-karotinban gazdag élelmiszerAmerikától Afrikán és Délkelet-Ázsián keresztül Óceániáig a világ szinte összes trópusi, szubtrópusi vidékén termesztik. Ismert még batata, sweet potato, süßkartoffel, satsuma-imo vagy éppen patates douces néven is. A legtöbbet Brazíliában termesztenek belőle, ahol a szeszgyártásnak is alapanyagául szolgál.

Az édesburgonyát megmostam, és durván fél centinként bevagdostam, majdnem a végéig (érdemes óvatosan vágni, amint a fotó mutatja, nálam volt, ahol a kés kicsit megszaladt). Olívaolajjal meglocsoltam, sóztam, borsoztam, sütőbe tettem, és nagyjából egy óra alatt megsütöttem. A sülési idő természetesen a nagyság és a vastagság függvényében változik.
Mivel a burgonya hosszan sül, ezért a hozzáillő ragut, mártást, salsát, vagy amit éppen szántok hozzá, ráér az utolsó pillanatban megcsinálni.
Én egy kis ragu mellett döntöttem. Nagyon kevés zsiradékon apróra vágott házi kolbászt pirítottam, s hozzátettem egy gerezd apróra vágott fokhagymát. A háromszínű kaliforniai paprikát és a koktélparadicsomot felaprítottam, majd a piruló raguhoz adtam. Néhány percig együtt pirultak – figyelni kell, hogy a paprikák ne veszítsék el ropogósságukat –, majd a végén egy kis balzsamecettel tettem pikánssá a készülő feltétet. A burgonyával együtt fogyasztva egyszerre volt kissé csípős, fűszeres, egész enyhén édeskés. Isteni kombináció, érdemes kipróbálni.

Tipp: Nagyobb szuper- és hipermarketekben, zöldség-gyümölcs üzletekben Magyarországon is kapható. Ha édesburgonyát vásárolunk, vigyázzunk, hogy friss legyen - ilyenkor a felszíne kemény, feszes, sima. Nagy nedvességtartalma miatt csak néhány napig tárolható, és inkább száraz, hűvös helyen, mint hűtőszekrényben.  

2012. március 14., szerda

Nem váltottuk meg a világot! (Michelin 2012)

Tavaly sajnos idő hiányában nem foglalkoztunk a hazai Michelin csillagokkal, mikorra meg lett volna rá kapacitás, már nem volt annyira aktuális. Idén hál’ istennek más a helyzet.

Kicsit az volt az érzésem, hogy 2012 eleje az áttörés éve lesz a magyarországi gasztronómiában. Persze lehet még az, viszont a 2012 Michelin Guide szerint nem váltottuk meg a világot, de fogalmazhatok úgy is, nagyjából minden maradt a régiben.
A Michelin vörös kalauza szerint (Main Cities Europe 2012) a magyarországi (budapesti) Michelin-csillagos éttermek számában nincs változás, azaz az Onyx és a Costes megtartotta egy-egy csillagát, s bár ez is nagy eredmény, nem sikerült feljebb lépniük. Másoknak nem sikerült az elithez tartozás…
Amiben eddig is jók voltunk, az a Bib Gourmand kategória. Itt új belépő a Vár: a Speiz, viszont sajnos a sokak által kedvelt és tényleg nagyon jó 21 Magyar Étterem elvesztette ajánlását.

Részletesebben:
Costes: 1 Michelin-csillag,
Onyx: 1 Michelin-csillag.

Bib Gourmand, azaz jó ár-érték arány:
Arcade Bisztró,
Bock Bisztró,
Csalogány 26,
Vár: a Speiz.

Minden érintettnek szívből gratulálunk. Akik pedig idén nem szerepeltek jól, esetleg a Michelin nem figyelt fel rájuk, azoknak pedig fel a fejjel!
Búcsúzásként még csak annyit: borzasztóan várom, hogy a Michelin vagy a Gault-Millau mikor veszi észre a vidéket, mert gyöngyszemek ott is vannak, sőt helyi alapanyag szempontjából sokszor kényelmesebb helyzetben vannak, mint a fővárosi helyek. Nekem már most lenne tippem…

Forrásom volt: www.vilagevo.hu

2012. március 11., vasárnap

Csokis-narancsos muffin

A most következő édesség, nem lesz különösebben meglepő vagy újdonság, plusz a net is telis-tele van a legkülönfélébb receptekkel, nekünk persze mégis kedves. A mai borongós napra, egy jó ebéd után pedig lélekmelegítőnek különösen ajánlott.

A muffin egyébként angolszász sütiféle, s bár már az egész világon elterjedt, ma is Anglia, Amerika és Ausztrália háztartásaiban készítik a legtöbbet. Lehet sütni édes vagy sós változatban, a variációk és a hozzávalók szinte a végtelenségig fokozhatók. Mi most egy narancsos-csokis párosítást készítettünk.

Hozzávalók:
10 dkg étcsoki,
10 dkg vaj,
15 dkg liszt,
2 tojás,
15 dkg cukor,
10 dkg baracklekvár,
reszelt narancshéj,
3 ek. narancslé,
fél tk. sütőpor,
2 ek. kakaópor,
só.

 Elkészítés:
A vajat megolvasztjuk, félretesszük. A tojásokat a cukorral együtt habosra keverjük, hozzáadjuk a baracklekvárt, a narancslevet és a langyos vajat. A lisztet összeszitáljuk a sütőporral és a kakaóval, majd hozzákeverjük a tésztához. Befejező lépésként a darabokra tört csokit és a reszelt narancshéjat ugyancsak hozzátesszük.
A sütőt 175 fokra (4-es fokozat) előmelegítjük, és az elkészült masszát belekanalazzuk a muffin-tepsibe (sütőbe), majd 25 perc alatt megsütjük. Nagyjából egy tucatot tudtok így készíteni.
Reggelire, ebéd utáni nasinak, kávé, tea mellé nagyon jó. Ha bort szeretnétek fogyasztani hozzá, én leginkább egy amontillado-t vagy egy cream sherryt tudnék elképzelni.
Várjuk hozzászólásaitokat, véleményeteket, élményeiteket, ötleteiteket muffin-ügyben!

Tipp:
Ha hagyományos, fém muffin-sütőtök van odahaza, abba mindenképpen kell kis papírkapszulákat tenni. Ha ezt szeretnétek elkerülni, akkor ajánlott beszerezni a szilikonos sütőformát, így elkerülhetitek a papír alkalmazását. Nálunk bevált!

2012. március 8., csütörtök

„A” Szakácskönyv

Dobos C. József életművével már foglalkoztunk korábban is, egészen pontosan tavaly. Már akkor elhatároztam, hogy mindenképpen beszerzem a Magyar-Franczia Szakácskönyvet, melyet még jónéhány szakmai könyvvel együtt én megkerülhetetlen alapműnek gondolok. Idén ráadásul 165 éve született a magyar szakács- és cukrászművészet hallhatatlan alakja, így most különösen aktuális a könyvről beszélni.

A szerző, a következő gondolatokkal kezdi a könyvet: (…) A jó hírnév, melyet Ausztria-Magyarország főúri házainál szerencsés voltam kivívni, s melynek évek óta fönálló üzletem is örvend, szolgáljon kezességül a nagyérdemű közönségnek, különösen pedig a bájos magyar gazdasszonyoknak, kiknek használatára ez a szakácskönyv főleg iratott, szolgáljon mondom kezességül arra nézve, hogy e műben egy szakembernek igazán gyakorlati – sok évi tapasztalat által kipróbált tanácsait és utasításait fogja találni. (…)

Az igen részletes mű valóban az alapoktól kezdi, a szakácsművészet történetétől, aztán végigkalauzolja az olvasót a konyhán, a korabeli eszközök sokaságán keresztül a fűszerekig, fűszernövényekig, hogy később valóban elkezdhessünk főzni. (Apropó: tudjátok, hogy mit jelent ma a 19. században még főzelék-vésőnek nevezett eszköz? Vagy éppen milyen lehetett a leves indiai madárfészekből?)
Levesek, húskivonatok, mártások, fűszervajak, marinádok,… sertést, marhát, nyulat, sőt vadat, halat, s mi jó falat, mind megtalálhattok ebben a nagyszerű összeállításban. Ami pedig végképp szokatlan, ámde pont ettől teszi egyedivé a könyvet, hogy étlap- és itallap összeállítást, felszolgálási szabályokat, sőt a gyermek és diétás étkezés szabályait is különös gonddal részletezi.
A cím egyébként találó, hisz számtalan ételt meglehetősen franciás jelleggel ír le. Sok ma már tán el sem készíthető így, de viszont mindvégig hű marad a hagyományos magyar ízekhez is. Érdekes, de akár egyfajta korrajznak is felfogható ez a „fúzió”. Gyakorlatiasságát talán az bizonyítja a legjobban, hogy a 19. század legvégén – abban a korban vagyunk, mikor magyar gasztronómia története során talán legnagyobb fellendülését, virágkorát élte , a még meglévő, de vékonyodó arisztokrácia és az izmosodó polgárság konyhája között vékony határ húzódott.


Még egy fontos adalék, csupán a hitelesség kedvéért. A könyv 1881-ben jelent meg, tehát ez egy reprint kiadás, korabeli nyelvezettel, grafikákkal kiegészítve. Mai fejjel jogosan keressük meg benne az eredeti Dobos-torta receptjét, pedig azt a mester csak 1884-ben alkotta meg, így értelemszerűen nem szerepelhet benne. Ezért hát nem az eredeti tartalomban, de a kiadó leleményességét kifejezve, leghátul megtalálható ennek a nagy hírnevet adó tortának a leírása is.

A könyvért köszönet a kiadónak:  www.grafokonyv.hu

2012. március 5., hétfő

Böjti saláta

Egyszerű, rohanós hétköznapokra szeretném ajánlani a mostani bejegyzést. Nem kell hozzá nagy szakácsbravúr, egyszerűen jó alapanyagokra van szükség, némi kísérletező kedvre, s csupán egy kis tapasztalatra, hogy az ízek passzoljanak. Ráadásul ne feledkezzünk meg a böjti időszakról sem, ez pedig még egy ok lehet arra, hogy kipróbáljátok.

Adott egy hétköznap dél, mikor majdhogynem üres a frigó, nem készítettünk előre semmit, és másnapról sem maradt valami finomság. Van viszont néhány alapanyag, melyből megpróbálunk összehozni valami finomat. Valahogy így született meg a mostani saláta is. 


Volt egy kis pácolt hering, némi füstölt pulykasonka, egy kis natúr joghurt, alma, gránátalma, csíra és a fűszerek. Az elkészítése mindössze öt percbe telik. A tálba joghurtot öntöttem, melyet előzőleg egy egész kis sóval és borssal kikevertem. Ebbe tettem bele a felszeletelt pácolt heringet a marinált hagymával együtt. Jöhetett mellé az ugyancsak felaprított alma, rá a felcsíkozott füstölt pulykasonka, a gránátalma, és még egy kis ropogtatnivaló, ez esetben a lucernacsíra. Lehet akár magában is fogyasztani, de némi pékáruval együtt lehet tökéletes a hatás.

Tipp: Amint látjátok, nincs köbe vésett recept, az alapanyagok sem fixek, lehet ezt bármivel, bárhogy variálni. Ha nincs otthon gránátalma és csíra, tehettek rá tökmagot, diót, mandulát vagy akár mogyorót is. Ha nincs alma, de van zöld-vagy jégsaláta az is tökéletesen illik a képbe.
Jó kísérletezést!

2012. március 2., péntek

Tavaszi nagy tanulságok

Talán ez lehetne a legtalálóbb alcím a márciusi Magyar Konyhára, már ha egyáltalán kellene azt adni. Mindegy, játszunk el a gondolattal… Egy valami biztos, én átolvasva a mostani számot, ezzel tudom leginkább, egy mondatban summázni a mondanivalót.

Bár a bevezetőben a legfontosabb mondanivalóként az olívaolajról szóló cikket és az ennek kapcsán lezajlott tesztet harangozzák be – bár ez is kétségtelenül nagyon érdekes -, én inkább a Gastón Acurio-val készült beszélgetést emelném ki. Olyan mély és igazán érdekfeszítő interjú kerekedett, melyet akár át lehetne ültetni Magyarországra is. Sok, nagyon sok tanulságos történetet mesél el, melyet nekünk sem szabadott volna, vagy szabadna elkövetnünk. Ráadásul az is kiderül, hogy a gasztronómia hogyan lehet eszköz, egy szegény ország társadalmi összefogásához, nemzeti önérzetének visszaadásához.   


Aztán itt a bab. Ez a sokak által ma is csak középszerűnek gondolt, mindig is a szegény ember ételének alapanyaga. Salamon Csaba írásából megtudhatjuk eredetét, olvashatunk vagy egy tucat különböző fajtáról, s ha ez még mindig nem elég, akkor a Bűvös Szakács szerzői is beleássák magukat a témába. Lesz itt hagyományos zsidó sólet, francia cassoulet, füstölt szalonnás babragu és sokác bab, vagyis mohácsi köcsögös.
Peru nemzeti szakácsának életútját érdemes összehasonlítani a hazai konyhákon edződött séfekével. Fekete Antonio, Kiss Gergely szakmai lépcsői is igen tanulságosak, csakúgy, mint Sándor Tamásé, aki a főzőkanalat letéve, lassan egy évtizede foglalkozik sajtkészítéssel, és mára sajtmanufaktúrája az egyik legismertebb lett szerte Magyarországon.


S persze azt sem szabad elfelejteni, hogy a böjt kellős közepén vagyunk, ezért aki olyan szerencsés, hogy nem kell követnie Hermann Hesse, német-svájci író mondását: „Ha az embernek nincs mit ennie, bölcsen teszi, ha böjtölni kezd.”, annak ajánlott gyomrát némi kis a paszternákkal, almával, esetleg némi gyomorkeserűvel gyógyítani, ha máshogy nem hát úgy, hogy elolvassa ezeket a cikkeket is.
Jó kis olvasnivalók lettek ezek így tavasz elején…

Köszönet a magazinért a kiadónak: www.magyarkonyhaonline.hu

2012. március 1., csütörtök

Örömkocsonya

Valahogy így gondoltam...
„Hogy mi a kocsonya? Ezen a kérdésen nem kell sokat töprengenünk, Váncsa István rég meglelte a választ: „a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg.” Ezeket a frankó gondolatokat a Cserna-Szabó-Fehér-féle „Ede a levesben című könyvből vettem át. Sokat gondolkoztam valami frappáns bevezetőben, ennél jobbat azonban aligha találhattam volna.

Megint kocsonya volt (még böjt előtt)… Kicsit ugyan más, mint a múltkor, de a lényegen persze ez vajmi keveset változatott. Amiért újra elmerültünk a dermesztett malacságok lényegében, ezúttal a szalonkocsonya volt, de hívhatjuk a kár örömkocsonyának is. A múltkor közölt recepten szinte semmit sem változtattam, mindössze annyit, hogy nem hátsó, hanem első csülköket, valamivel több bőrt vásároltam, a füstölt tarját pedig felszeleteltettem a hentessel.

Így készítettük…
Ezt az eredendően „népiesnek” gondolt ételt ünnepélyesebb alkalmakra tehetjük őzgerinc-vagy hosszúkás formákba, feldíszítve. Ilyenkor a formákat érdemes előzőleg egy kis fóliával kibélelni, ha tálaláskor nem akarjuk melegíteni a formát, így könnyebben kijön majd. A kiválasztott tálba, formába ujjnyi vastagságban kocsonyalevet öntünk, amit megalvasztunk. Mikor megdermedt, egy szelet, formára vágott bőrt, a felszeletelt tarját helyezzük bele, ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét bőrt, majd egy csontjaitól megszabadított, lehetőleg egyben hagyott lábat rétegezünk rá. A tetejét ismét csak sertésbőrrel fedjük be, és az egészre újból levet merünk, ügyelve, hogy minden közt kitöltsön, és az egészet ellepje. Hűtőszekrénybe téve megdermesztjük. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, így helyezzük a tányérra. Savanyúságokkal, ecettel, reszelt tormával, adjuk fel.