Menüpontok

2012. január 26., csütörtök

Csicsóka, bivaly és Blumenthal…

A három szó csupán ízelítő, kiragadt rész a legújabb Magyar Konyhából. A kicsit hosszabbra nyúlt év végi pihenő után, újult erővel kezdett munkához a szerkesztőség, az eredmény pedig: ismét egy színvonalas, színes tartalommal teli lap lett.

Rögtön az elején egy érdekes beszélgetést olvashattok Heston Blumenthallal. Az alkimista ízvadász, a brit konyha fenegyereke autodidakta szakács, mégis olyan területeket tárt fel, melyek korábban ismeretlenek voltak a gasztronómia művelői előtt. Sokan, mint a molekuláris konyha egyik úttörőjeként tartják számon, ám legújabb vállalkozása azt bizonyítja, hogy a hagyományok, a brit gyökerek irányába is elkötelezett.
Aztán itt van a burgonya, mely úgy tűnik mostanság sláger téma, mi is foglalkoztunk vele itt. A növény újra reneszánszát éli, főleg amióta az egyszerű fogyasztó számára is elérhetők a legkülönfélébb fajták. Be is mutatnak vagy tíz félét és vagy öt kreatív receptet.
Hasonlóan divatos téma a csicsóka. Ez érthető is, hisz egyrészt tulajdonképpen visszatérés őseink ízvilágába, másrészt az reformkonyha hívői is előszeretettel fogyasztják. Lehet nyersen is enni(így a legegészségesebb), de akár köretként, akár önálló fogásként is hálás alapanyag.
Hegyi Barbara ezúttal az elfoglalt színésznő-anya, de ugyanakkor gyakorló háziasszony és gasztro író szerepeiről vall, Demeter Zoltán munkásságával Tokaj-Hegyalja ébredő, de még szunnyadó lehetőségeit szeretné feltárni, Oppermann Tibor, egy szülőföldjére visszatért utazó, pedig a bivaly lehetőségeiről beszél.
A legkreatívabb receptek ezúttal: Fonnyasztott saláta harcsasonkával, kacsarillette sárgaborsóhabbal, véreshurka-golyó céklaraviolival, vagy a mangalicakaraj és szűz pacalkrémmel, dödöllével és marinált paprikával. S akinek ez még mindig kevés, az kedvére válogathat a balzsamecetet, a farsangot, a legjobb főzőiskolákat bemutató írások közül, és azt is megtudhatja, hogyan kell jóízű citromdzsemmet készíteni.
Jó szórakozást!

A magazin oldalát itt érhetitek el. Érdemes előfizetni, illetve itt szemezgethettek régebbi cikkekből, érdekességekből: www.magyarkonyhaonline.hu

2012. január 25., szerda

Marhafarok leves

A marhahúsból készült húsleves számomra a kanalazni valók netovábbja! Persze sokféle húsból lehet jóízű levest készíteni, variáljuk ezt mi is gyakran, mégis úgy gondolom, hogy a főtt marhahús íze, és a belőle készült karakteres húsleves nem hasonlítható semmihez.


Pláne így van ez, ha mondjuk egy szép darab, húsos marhafarokra akadok, így volt ez a múlt héten is. Ilyenkor nem is kell tétovázni, le is csaptam hát a marha „legyezőjére”. Készítettünk belőle egy jóízű levest, majd egy ugyancsak szép darab nyakkal együtt főfogást is kreáltunk belőle. Ezt azonban majd egy későbbi alkalommal mutatom meg.

A marhafarok 1,30 kg volt, melyet közepes lángon feltettem főni. Kis idő múlva jó alaposan lehaboztam, ízesítettem sóval, egész borssal, és hozzátettem az előzőleg megtisztított, piacon vásárolt, jóízű sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, zellert és karalábét. Kifejezetten lassú tűzön – éppen elég, ha csak gyöngyözik – 4-5 óra alatt készre főztem. Ha kész, le kell szűrni, kicsit ülepszik, s ha úgy ítélitek meg, le lehet szedni a képződött zsírt is a tetejéről.

Tipp: Szerintem a leves elmaradhatatlan „kelléke” a cérnametélt, és egy jó kis csípős paprika. Együtt is lehet tálalni, de sokan szeretik ezt a fajta levest csak magában, esetleg a zöldségekkel, majd utána a főtt marhahúst egy kis mustárral, esetleg friss tormával együtt is el lehet fogyasztani. Jól illik hozzá a fröccs!!!  

2012. január 21., szombat

Sertéskocsonya (nálunk)

A sertéskocsonya számomra a tél emblematikus étele, (kicsi, de annál nagyszerűbb öröme) ráadásul mi magyarok úgy tekintünk rá, mint egyfajta nemzeti ételre, uram bocsá’ hungarikumra. Azon ritka ételekhez tartozik, melyet akkor élvezhetünk, ha kint kopognak a mínuszok, köd és hideg van, esetleg nagy pelyhekben hull a hó.

Érdemes kicsit másképp is tálalni
Kocsonya persze nem csak sertésrészekből készíthető! A szakmában ismert és gyakran készített étel a halkocsonya, a zöldségkocsonya, külföldön pedig gyakori a fej- vagy fülkocsonya, borjúfarok kocsonya, és persze a különböző gyümölcskocsonyák.
Magyarországon évszázadok óta jelen van, már feltűnik Simai és Czifray szakácskönyveiben is, igaz kissé más módon. Simai (1795) például jellemző fűszerként említi a bazsalikomot, a kakukkfüvet, s annak ellenére, hogy malacaprólék kocsonya receptet közöl, nem sertés, hanem borjúlábat javasol, no és persze az sem mindennapi, hogy „egy jó meszely fejér borral” teszi fel főni az alapot.
Ezek után jöjjön a mi változatunk…

Hozzávalók 6-8 tányérhoz:
1, 2 kg sertéscsülök
4 db sertésláb
0,5 kg lapocka
30 dkg füstölt tarja
20 dkg sertésbőr
1 fej fokhagyma,
1 fej vöröshagyma,
5 db babérlevél,
ízlés szerint só, egész bors,  
5-6 sárgarépa
4 szál fehérrépa
3 tojás

Elkészítés:
A csülköt, a lábat és a bőrkét alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, (ha szőrt találunk rajta, azt lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A húsokat együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig mérsékelt lángon főzzük, és folyamatosan lehabozzuk. Ezután mehet hozzá a héjas, félbevágott vöröshagyma, a sárgarépa, fehérrépa, az egész bors és babérlevél. Ízlés szerint sózzuk, majd lassú tűzön, gyöngyöző forrással, fedő alatt 4-5 órán át főzzük. Akkor jó, ha a kezünket a lábos fölé tesszük, és enyhén ragacsos lesz.
Közben külön megfőzzük a tojást, megpucoljuk, óvatosan félbe vágjuk. Ha a húsok megpuhultak, a zöldségekkel együtt kivesszük egy tálba. A színhúsokat daraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, a bőrkét felvágjuk, és a sárgarépával, valamint a tojással együtt 6-8 tányérba elosztjuk (a fehérrépát nem tesszük bele). A kocsonyalét átszűrjük, rövid ideig ülepedni hagyjuk, lezsírozzuk, majd a tányérokba elosztva kimerjük. Tálaláskor citromot, ecetet, vékonyra szelt lilahagymát, mustárt vagy tormát adhatunk mellé.

Tipp: Sokan, sokféle módon látnak hozzá a lezsírozáshoz. Mi azt ajánljuk, hogy próbáljátok meg konyhai papír törlőruhával. Egy sikeres lezsírozáshoz 4-5 darab elegendő, és nagyon könnyen elvégezhető!
Egyre több tálalási formája terjed. Hagyhatjátok hagyományos mélytányérban, vagy egy átmérőre kisebb, de jóval mélyebb tálkába is tehetitek. Ez esetben jó ötlet fordítva kitenni egy lapos tányérba (lásd kép...). Egy másik szép készítési formája, amikor egy őzgerinc- vagy terrin formába helyezzük az alapanyagokat, és szeleteket vágunk az elkészült kocsonyából.   

2012. január 18., szerda

Indiai csirke-curry

Ázsiai utazásra indulunk! Nekem legalábbis mindannyiszor ezt jelenti, ha valami indiai ételt készítek. Amint a fűszerek pirulni kezdenek, ahogy kialakulnak az élénk színek, a varázslatos illatok és ízek, mintha kitárulna a kelet kapuja…

A curry, India egyik legfontosabb nemzeti étele, mára azonban nem csak ott, hanem a világ sok nagyvárosában például Angliában és mindenhol elterjedt, ahol komolyabb indiai népesség található. Az étel egyébként szoros rokonságban áll a mi pörköltünkkel, hiszen az alap itt is hagyma, illetve fűszerek, aztán a megpirított hús, a végeredmény pedig egy szaftos egytálétel. Ezzel nagyjából össze is foglaltuk a legfontosabbakat, annál is inkább, mivel a curry nem egy kőbevésett dolog. A fűszerek szabadon variálhatók, s csak a fantáziánkon vagy a beszerzésen múlik, hogy csirke, pulyka, hal, sertés- vagy marhahús lesz a domináns, és akkor még nem szóltam a „vegákról”, akik zöldség-curry-t is könnyűszerrel készíthetnek.

Egy csepp India...
Indiában több ezer éve fogyasztják, Európába az angolok közvetítésével került valamikor a 17-18. században, miután az birodalom gyarmatosította Kalkuttát, majd Bombayt. Az 1700-as évek végén a londoni étlapokon már jellemző ételként szerepelt a curry, majd az egész szigetországban elfogadottá vált. Az eltelt évszázadok alatt persze többször finomították, majd megjelentek a külön erre a célra kifejlesztett kész fűszerkeverékek, s mára egy felmérés szerint a curry a britek egyfajta nemzeti ételévé is vált, ezen pedig ne is csodálkozzunk, hiszen az ázsiai ország egészen 1947-ig a britek fennhatósága alatt létezett.

Hozzávalók:
4 db kicsontozott csirkecomb
2 gerezd fokhagyma
4 vékony szelet friss gyömbér
2 tk. kókuszreszelék
3 tk. kurkuma
1 tk. kardamom-mag
2 szem szegfűszeg
1 közepes fahéj
2 tk. őrölt köménymag
2 tk. őrölt koriandermag
1 közepes chilipaprika
2 apróra vágott vöröshagyma
3 apróra vágott paradicsom
1 tk. só
2 tk.olaj
3 dl kókusztej vagy tej
1 kisebb csokor friss koriander

A csirkecombot szabadítsuk meg a csonttól, mossuk meg jól, és vágjuk nagyobb kockákra. Akinek van, tegyen bele egy far-hátat, mert jó ízt ad, ezt később ki is lehet venni. Mozsárban zúzzuk péppé a fokhagymát, a kókuszreszeléket, a kardamom-magot, a szegfűszeget, és kevés olajon kezdjük el pirítani. Néhány perc múlva mellé tesszük a fahéjat, a nagyon apróra vágott vöröshagymát, a kurkumát, a gyömbért, az őrölt köményt, a koriandermagot, a chilit és a paradicsomot. Sózzuk, és kb. 5-10 perc múlva tegyük hozzá a feldarabolt csirkét. Ízesítjük sóval, borssal, majd hozzávetőleg negyed óra múlva hozzáöntjük a kókusztejet, és lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára. A legvégén megszórjuk friss, apróra vágott korianderrel. Naan kenyeret, dhalt, párolt zöldségeket, rizst, salátákat fogyaszthatunk mellé.

2012. január 16., hétfő

Szűzpecsenye rókagombás raguval, perui lila burgonyasalátával

Biztosan emlékeztek rá, hogy szenteste egészben sült szűzpecsenyét szerettem volna sütni, de sajnos vesztemre, nem találtam megfelelő minőségű húst. Most viszont kifogástalan darabra leltem, és az előző hétvégén jöhetett a „pótlás”. Ezúttal ráadásul a köret és a ragu is megér majd egy misét…

Hozzávalók
80 dkg szűzpecsenye
2 tk. színesbors
2 tk. só
extra szűz olívaolaj
10 dkg vaj
4-5 gerezd fokhagyma
1,5-2dl zöldség alaplé

Elkészítés
A színesborsot sóval együtt mozsárban összetöröm, a húst egészben vajjal jól bedörzsölöm, majd megforgatom a borsos-sós fűszerben. Egy serpenyőben olívaolajat és vajat hevítek, s ha elég forró ebbe helyezem bele a szüzet, ebben megforgatva egyenletesen, körben egy kérget sütök. A húst jénai tálba tettem a zsiradékkal együtt, hozzáadtam a zöldséges alaplét és a héjában hagyott fokhagymát, lefóliáztam, majd kb. 180 fokos sütőben elkezdtem sütni. Húsz perc elteltével visszavettem a sütőt, kicsit locsolgattam a húst, és még 20-25 percig sütöttem. Az utolsó negyed órát már fólia alatt töltötte, de miután elkészült, ismét visszatettem rá, és jó tíz percet pihentettem. Nem érdemes tovább sütni a szüzet, mert csak kiszárad, 45-50 perc alatt egy ekkora darab teljesen átsül. Aki rózsaszínűre szeretné, bő félóra után már ki is veheti.  

Tejszínes rókagomba ragu
Hozzávalók
20 dkg rókagomba
10 dkg vaj
friss petrezselyem
só, bors
főzőtejszín

Elkészítés
Serpenyőben vajat hevítettem, a fagyasztott rókagombát erre dobtam rá, sóztam, borsoztam és kb. tíz percig pirítottam, majd hozzákevertem a főzőtejszínt. Újabb öt-hat perc után friss petrezselyemmel ízesítettem, mely szerintem elhagyhatatlan, ha gombás ételt, gombaragut készítünk.

Perui lila burgonyasaláta
Hozzávalók
fél kg perui lila burgonya
víz, fehérborecet, só
egy közepes fej vöröshagyma
majoránna vagy friss snidling

Elkészítés
A burgonyákat kiválogatjuk, ügyeljünk arra, hogy lehetőleg egyforma nagyságúak legyenek, megmossuk, majd héjával együtt feltesszük főni. Ha megfőtt megpucoljuk és kb. 3-4 mm vastag karikákra vágjuk. Ezután fehérborecettel, vízzel, sóval és cukorral együtt elkészítjük a salátalevet. Később egy közepes fej vöröshagymát félbe vágunk, vékony karikákra vágjuk, darabjai szedjük és ráhalmozzuk a salátára. Majoránnával vagy friss metélőhagymával lehet ízesíteni.

Tipp: A perui lila burgonya felszíne - hámozott állapotban – nagyon hasonlít a mi kifliburgonyánkra. Annál viszont sokkal szárazabb, ezért az elkészült salátának is több időre van szüksége, hogy az ízek összeérjenek. Ezért nem baj, ha jóval előbb elkészítitek!

2012. január 13., péntek

Színes burgonya a tányérunkon

A történet ott kezdődött, hogy felfedeztük a neten a színes burgonyákat forgalmazó céget és kínálatát. Nosza, ment is a levél, hogy lehet őket megkóstolni, majd pedig egy telefon, és két-három napra rá már meg is érkeztek egy kis kartonban a szebbnél szebb fajták.



A színes burgonyák csak most kezdenek bejönni az országba, és bekerülni a köztudatba. Semmi génmódosítás és még véletlenül sem ételfesték, hanem csupa természetes növényi színanyag jellemzi őket. Az Andokból származó burgonyákban található természetes színanyagok antioxidáns hatásúak, fogyasztásuk pedig – a gasztronómiai élményen túl – hozzájárul ahhoz, hogy egészségesebben éljünk. A legfőbb anyag, mely jellemzi a fajtákat, nem más, mint az Antocianin, ez pedig egy flavonoidok csoportjába tartozó egészséges növényi eredetű tápanyag. Egyre több bizonyíték támasztja alá, hogy az antocianinok védenek a rák ellen, javítják az agyműködést és elősegítik a szív egészségét is. Némely képviselőjük akár kétszer olyan erős antioxidáns hatással rendelkezik, mint az ugyanolyan mennyiségű C-vitamin, azt azonban eddig még nem vizsgálták, hogy mennyi szívódik fel belőlük a vérkeringésbe. Nekünk most négy fajta megismerésére nyílt módunk, az alapanyagokat pedig főztük-sütöttük, hogy egyrészt megismerjük tulajdonságaikat, másrészt ajánlani tudjunk elkészítési módokat.

Perui lila
Gyönyörű szín, gesztenyére emlékeztető enyhén kesernyés illat és íz jellemzi. Héjában megfőzve állaga a hagyományos kifli burgonyára hasonlít, külseje kissé ragacsos. 
Magas szárazanyag tartalmú, főzve is jól vágható. Burgonyasalátának, szalmaburgonyának is kiváló. 
Főzési idő: ~26 perc





Maya hajnal
Ez a fajta hasonlít leginkább a hagyományos (sárga)burgonyánkhoz, közepében azonban kis halvány rózsaszín csík, vagy forma figyelhető meg. 
Lágy, krémes íz jellemzi, ezért érdemes felhasználni gnocchi-hoz, de püré is készíthető belőle.
Főzési idő: ~24 perc

Skót-felföldi vörös
Gyönyörű közepes rózsaszínű, és egyben az egyik legnagyobb meglepetés is volt, hiszen egyszerre hozza fűszerpaprikás és füstölt illatokat és ízeket. Ez pedig – valljuk be – eddigi ismereteink szerint igencsak szokatlan egy burgonyától. Nagyon jó kis köret héjában megsütve, de olajban sütve is kiváló!
Főzési idő: ~31 perc



Svájci kék
Kiemelkedően magas színanyag, közepesen magas szárazanyag tartalommal rendelkezik. 
Kiválóan süthető, akár sütőben, héjával együtt, de vajban, olajban is ajánljuk. 
Érdemes egy egész kevés hagymával, sok borssal és friss petrezselyemmel tört burgonyaként feladni.
Főzési idő: ~26 perc




A színes burgonyák kóstolásának legnagyobb tapasztalata az volt, hogy megfelelően elkészítve, kreativitásunkat latba vetve, még egy egyszerűbb, elsőre talán semmitmondó ételt is feldobnak, remekül kiegészítenek. Természetesen várjuk a hozzászólásokat, tapasztalatokat, volt-e már dolgotok ezekkel a burgonyákkal.
Cikkünk a www.lilaburgonya.hu támogatásával készült. Köszönjük!

A fotók az első kóstolás alkalmával, a főzési idő után készültek.

2012. január 11., szerda

Merengés az Aszúról II.

A tokaji Kopasz-hegy
Cikkünk első részében a régmúlt történéseit, az aszú kialakulásával kapcsolatos legfontosabb történéseket vettük át. A sok évszázados szerves fejlődést a 20. század elején és közepén politikai események szakították meg, majd 1989-ben olyan történelmi változások indultak a borvidéken, melyek azelőtt elképzelhetetlenek lettek volna. Többen várva-várták ezt az időszakot, sokan scandallumként élték és élik meg mind a mai napig, ami akkor és azóta történt.

Hanyatlás
A Tokaji népszerűsége először a XIX. században végbemenő változások után csökkent. A bor eladása körüli visszaesést sokan, sokféle módszerrel magyarázták, és az okok valóban meglehetősen sokrétűek is voltak. Ebben az időben Európa legnagyobb részén átalakult a borfogyasztási kultúra, és új versenytársak tűntek fel a piacon. A más országokból szállított borok általában már modernebb, vagyis lepalackozott formában kerültek az asztalokra.
A huszadik század sajnos már a teljes hanyatlást hozta el a Tokaji Aszú számára. Előbb az I. világháború, majd az ezt követő trianoni szerződés piaci torzulásai viselték meg a bort és készítőit, majd a második világháború és az azt követő, szocialista rendszerbe történő betagolódás nyomta rá a bélyegét nemzeti kincsünkre. Ebben az időszakban a tokaji presztízse, szinte teljesen eltűnt, készítését pedig az igénytelen keleti piac követelményei határozták meg.

Mád
A szocialista aszú
1945 után, az új politikai és társadalmi rendszerben át kellett fogalmazni olyan presztízstermékeket, mint pl. az aszú is. Ekkor már nemcsak az alkoholozás, hanem egyéb borászati műveletek is engedélyezettek lettek, például a darabban tartás vagy a pasztőrözés. Ha elfogadott ténynek tekintjük azt, hogy a bor minősége a tőkén terem meg, akkor a gyenge minőségű alapanyag megjelenése szükségszerűen hozta magával a mesterséges borkészítést. Az aszú darabban tartása, végletekig erőltetett érlelése sem nyújtott már megoldást a problémákra, hiszen a gyenge alapanyag hibáit is csak bizonyos százalékban lehetett ezzel elfedni. A tokaji lassan, de biztosan szinte teljesen kiszorult az igényes minőségi borpiacról, és a központosítás, valamint a politikai érdekek miatt, majd negyven évig kizárólag egyféle aszú készülhetett.

Megújulás
Amint Magyarországon újra körvonalazódni kezdtek a piacgazdálkodás lehetőségei, nyilvánvalóvá vált, hogy a Tokaj-hegyaljai Állami Gazdaság képtelen nyereségesen képviselni a borvidéket. 1989-től megkezdődött a privatizáció, melynek első vonalában, nagyjából 1994-ig, elsősorban francia és spanyol befektetők érkeztek, melyeknek kizárólag egy céljuk volt: A Tokaji Aszút a világ legtermészetesebb botrytiszes édesborát végre visszajuttatni, az őt megillető helyre. A létrehozott társaságok általában az általuk megvásárolt dűlők neveit vették fel; így jött létre az első befektetők közül a Tokaj-Hétszőlő, a Tokaj-Disznókő, a Tokaj-Oremus, valamint a Château Pajzos és a Château Megyer.

Színtiszta arany?
A rendszerváltás óta eltelt időszakban újra hiteles és nagy minőségű aszúk kerültek a piacra, azonban a borvidéken végbemenő pozitív változások mellett kialakultak az „új aszú-régi aszú”, és a „magyar aszú-külföldi aszú” ellentétpárok, melyek sajnos nem segítették elő a borvidéken dolgozó termelők egymásra találását sem.


Jelenleg ahány ház, annyi szokás elv alapján a pincészetek újra szabadon választhatnak, hogy milyen termelési filozófiával, melyik stílusban készítik az aszút. Ma örömteli, hogy ahány pincészet, annyi féle íz és illat lengi be ezt a bort. Több, mint 6000 hektár és 28 település, valamint a rengeteg stílus mellett csak azt ajánlhatom, az aszú iránt érdeklődőknek, hogy ne hagyják magukat befolyásolni a különböző információk által, hanem ha tehetik, minél többet kóstoljanak, lehetőleg a helyszínen. Kinek előbb, kinek utóbb, de mindenkinek egészen biztosan kialakul az aszúképe és megtalálhatja azt a stílust, azokat a borokat, melyek hozzá a legközelebb állnak. Ma az aszú újra változatos stílusokban kápráztatja el az értő fogyasztókat!

2012. január 8., vasárnap

Merengés az Aszúról I.

Pillantás Bodrogkeresztúr felé
Hegyalja legnagyobb értéke kétségkívül az aszú. Sokan, sok mindent leírtak már róla, mégis biztos vagyok benne, hogy a témát szinte a végtelenségig lehetne folytatni, a mondanivaló ugyanis rengeteg. Nézzünk először egy kis történeti áttekintést!

Sokáig azt tartották, hogy 1600- as évek közepe táján készítettek először aszú jellegű bort, melyet Szepsi Lackó Máté dokumentált az utókor számára. A legenda szerint ebben az időben is az erdőbényei prókátor vezette volna szüretre a népet, azonban félve egy esetleges török betöréstől hétről-hétre halogatták a szüret időpontját, így a szőlő megaszúsodott a tőkén. Az Oremus dűlőn leszüretelt szőlőből ezután egy csodálatos nektárszerű bor született, mely Lórántffy Zsuzsanna fejedelemasszony asztalán került először a poharakba.
A tokaji-hegy titkát már jóval előbb többen is kutatták, sőt előfordult, hogy szőlővesszőket is vittek magukkal, így bizonyosak lehetünk abban, hogy a prókátor előtt is csodálatos minőségű borokat készíthettek e helyen. Amit bizonyosan tudunk, hogy már jóval Szepsi Laczkó Máté előtt vesszők kerültek innen Elzászba, majd miután az aszú a királyok borává lett, a Krími félszigetre is.
Mára bizonyítottá vált, hogy az első „asszú szőllő bort” – melyet levéltári adatok is bizonyítanak – 1571-előtt készítették. Magyarország legrégebbi szőlőbirtokának az 1502-ben alapított Hétszőlő dűlő akkori tulajdonosának, a Garai családnak több hordónyi aszúbor volt a birtokában, hiszen a fent említett időpontban kelt vagyonmegosztási szerződésben már konkrétan utalnak a borra.

Érik a furmint
A készítési módok
A Tokaji Aszú természetes édesbor! Mit is értünk ez alatt? Az aszúban azért található magas cukortartalom, mert a leszüretelt szőlő olyan édes, hogy az abból préselt bor már nem tud szárazra kierjedni. Az évszázadok alatt többféle stílusban is készítették, mégis legfontosabb keretei máig megmaradtak. Ma is a szüretkor kiválogatott aszúszemeket áztatják, vagy tárják fel és musttal vagy évjárat azonos borral öntik fel. A kezdeti meghatározás, nevezetesen: egy gönci hordónyi borhoz (136 l) ahány puttony (25kg) aszútésztát adnak, határozza meg, hogy hány puttonyos aszút kapnak még mindig él, ma már azonban a beltartalmi értékek alapján tesznek különbséget az aszúk között.


Az aszúkészítés, a különböző borászati filozófiák felvetése még mindig érzékeny kérdés Hegyalján, hiszen a bort története során mindig különböző képen készítették. A kezdeti időszakban feltehetően magasabb volt a borok cukortartalma és nem szembesültek több, később komoly borászati kérdéseket felvető problémákkal sem. Ahogy már utaltam rá, az aszúkat régen szinte mindig erjedő mustban áztatták ki, és elsősorban hordós borként értékesítették, méghozzá az erjedés után azonnal, de egy-két éven belül szinte biztosan kikerült a termelő pincéjéből. Sok borászati hókusz-pókusz, tehát nem szükségeltetett. A többféle készítési módok az aszúk első piaci beszűkülésekor tűntek fel, s ekkor vetődött fel az első sordöntő kérdés…

…A palackozás.
Az eljárás csak viszonylag későn kezdődött meg a vidéken, de a kor fejletlen technikája, valamint a hagyományok hiánya miatt csak lassan terjedt el. Mivel az aszúborok stabilitása érzékeny kérdés volt, és a kor lehetőségei nem nagyon kínáltak más lehetőséget, így a XIX. század második felében már lehetőség nyílt az alkohol hozzáadására. Tehát az aszúborok alkoholozása ugyan nem újkeletű Hegyalján, mégis ez a készítés inkább a II. világháború után terjedt el nagyobb mértékben. (1991-óta ismét tilos az aszúborokat avinálni.)

Hegyaljai pincében...
Tárolás, érlelés
Az aszúborok tárolásakor és értékesítésekor meghatározó részben számítottak a zempléni tölgyre és a környék kiváló kádáraira. Ahogy néhány sorral feljebb írtam, a Tokaji Aszú a századok folyamán elsősorban, mint hordós bor értékesült, az eladás pedig legtöbbször egy éven belül megtörtént, így a következő szüretre a kádármesterek mindig új hordókat készítettek. A bor meghatározó piacaira Lengyelországba és Oroszországba is mindig így szállították, de feltehetően a lengyel és az orosz borkereskedők azután odahaza saját pincéikben tovább érlelték a nedűket.

Kereskedelem
A tokaji borok népszerűsítésében, értékesítésében először a görög kereskedők szereztek érdemeket, majd helyüket ezután elsősorban a Lengyelországból betelepülő zsidóság vette át. Hegyalja népe először különféle eszközökkel, gátló rendeletekkel próbálta megakadályozni a zsidók betelepülését, de a reformkor küszöbétől lényegében már nem akadályozták ingatlanszerzésüket, az egyenjogúsági törvény kihirdetése után pedig már nemcsak a borkereskedelemben, hanem a termelésben is megvetették lábukat. A hegyaljai zsidóság az ezt követő időszakban megbecsült része lett az itteni társadalomnak, és a befogadást a zsidóság lassú, de meghatározó asszimilációja követte. (folytatjuk...)

2012. január 5., csütörtök

Simai Kristóf – Némely étkek készítési módja

Felfokozott izgalommal vártam ezt a könyvet. Hogy miért? A neves tanár és drámaíró Simai Kristóf több mint 210 éve egy szakácskönyv írásába vágta fejszéjét, melyet persze megelőzött jó néhány év gyűjtés is. A mű sajnos sohasem jelent meg, viszont a kézirat szerencsére fennmaradt, és a szerző szándékát beteljesítve most végre olvasható könyv formában is.  

Ki volt Simai?
Sima Márton néven látta meg a napvilágot 1742-ben Komáromban, Sima István kertész és Szücs Mária fiaként. 1765-ben a piarista rendbe lépve vette fel a Simai Kristóf nevet, paptanár lett, az ország sok városában működött, de neve egybeforrt Kassával, ahol 1776–1790-ig élt, majd pedig Körmöcbányával, 1790-től 1820-ig. Nyugdíjazása után Selmecbányán telepedett le, és itt élt egészen haláláig. Számos drámát, színművet írt diákjai számára, sőt Igazházi című darabjával nyitotta meg előadását a Kelemen féle első magyar színtársulat Budán, 1790. október 25-én. Az 1790-es évek derekától szótárírással kezdett foglalkozni. Összegyűjtötte a 18. századi népies színezetű irodalmi nyelv szókincsét, valamint a rokon táj- és régi szavakat. Foglalkozott nyelvészeti tanulmányokkal, és még Körmöcbányai évei alatt állította össze receptkönyvét is. A nagyhírű piarista tanár 1833-ban hunyt el

A szakácskönyv megjelenése igazi „reform ízeket” vitt volna a főúri, később polgári étkezésbe. A dolog logikusnak tűnhet, hiszen az 1695-ben Kolozsvárott megjelent Szakats mesterségnek könyvetskéje, akkorra már szinte teljesen elavult. Kétségkívül értékes, de inkább a késő középkort idéző étkek, alapanyagok, technikák addigra már elöregedtek, kellett már a tűzhelyeknél is a vérfrissítés.
Igazi gasztrotörténeti érdekességről van tehát szó! Rengeteg féle zöldséget, mártást, pástétomot ajánl – nem borít el minden a burgonya és a rizs –. Van itt sokféle vad, juh, nyúl, teknősbéka, rák, kucsmagomba, szarvasgomba, már megjelenik a bors, de itt találkozhatunk először kukoricás recepttel, a paprikával és a paradicsom használatának első dokumentálásával is, nem is szólva a sordélymadár pástétom (seregély) feltűnéséről. (Csak úgy zárójelesen szeretném megemlíteni, hogy sem Simainál, sem a Czifray szakácskönyvben nem találkoztam a korábban szinte ősmagyarnak kikiáltott paprikás halászlé, pörkölt, gulyásleves ma ismert alakjaival.  Többféle (18!)rántott étel készítését ajánlja, zsemlyedara/ morzsa formában, kizárólag vajban sütve, és van már sörtészta is. A rántott ételekről ugye az utóbbi években nem szeretünk beszélni, sőt egyenesen közhelyesnek tartjuk őket. Kicsit gondolkodóba estem…)

Minden kezdő, haladó vagy profi szakács, háziasszony, gasztroblogger könyvespolcán ott a helye. Itt rendelhetitek meg: www.alinea.hu

2012. január 4., szerda

Kacsahúsos tészta


A karácsonyi menü taglalásakor már kitértem rá, hogy ha kicsit túlméretezitek a kacsát, az sem baj, csak a lehető leghamarabb szabadítsátok meg csontjaitól, és máris kaptok egy nagyon sokoldalúan felhasználható alapot.

Ez a recept egy klasszikus a megmaradt húsfélék másnapi, harmadnapi felhasználásához – nálunk legalábbis. Lássuk be, a mai áraknál (válságban főleg)teljesen természetes, ha ragaszkodunk a jóízű ételeinkhez, amiket kidobni esztelen pazarlás. Túl a materiális dolgokon pedig magát a termelőt, készítőt is becsüljük meg azzal, hogy minden ehető dolgot felhasználunk, és semmi, de semmi nem kerül zsákba, lefolyóba stb.

Nagyon egyszerűen elkészíthető az étel, nem kell hozzá más, csak a kacsahús, egy jó minőségű hámozott paradicsom konzerv, tészta, no és a fűszerek. Én már másnap reggel leszedtem a csontokról az összes húst, bőrt, és így még harmadnap is teljesen élvezető volt, méghozzá a következő módon. Az aprólék nagyjából egyforma darabokra vágtam, ezután három-négy gerezd fokhagymát felaprítottam, és együtt egy serpenyőben pirítani kezdtem. 
Nem szükséges hozzá külön zsiradék, hiszen a kacsából lesz elég. Ha mégsem így történne, nyugodtan használjatok az előzőleg kisült kacsazsírból egy keveset. Miután kellően megpirult a hús, hozzáteszem a hámozott paradicsom konzervet, ha egészben van benne a paradicsom, azt előzőleg összevágom. Ízesítem sóval, frissen őrölt borssal, majoránnával és egy kevés cukorral. Ha a tészta kifőtt, már mehet is rá a ragu, meg egy kis reszelt sajt… és jöhet az élvezet!   

Tipp: Természetesen máshogy is elkészíthetitek a tésztát, ki lehet próbálni például pestoval is. Nagyon jó megoldás a kacsahús-aprólékot felkarikázott burgonyával együtt megsütni a sütőben, de sárgarépa, brokkoli, sőt a spárga mellé is nagyon jól illik. Próbáljátok ki!



(A munkafolyamatok összefoglalását bemutató, ún. receptképek ötletét, Nagy Zsolt kollégám Bor&Sodó oldaláról merítettem. Utólag is köszönet érte!)

2012. január 2., hétfő

Újévi töltött káposzta kicsit másképp

Nálunk az újév elmaradhatatlan a töltött káposzta nélkül. Az elején csak úgy hagyományosan készítettük, majd kezdtünk kicsit kísérletezni vele. Kipróbáltuk már gerslivel, de valahogy a mostani verzió vált be igazán. Ajánlom mindenkinek!  Másnapos, „beteg” gyomorra garantált gyógyír...

Hagyományosan magyar ételnek ismerjük, pedig nem árt tudni, hogy a környező (keleti és déli) országok mindegyikében megtalálható valamilyen módon. Valószínűleg török közvetítéssel került hozzánk, elsősorban Erdélybe, majd onnan tovább az egész országba. Létezik legalább öt-hat féle változata, egyik leginkább kedvelt a kolozsvári módozat. Ez utóbbi csak nagyon éheseknek vagy fizikai munkát végzőknek ajánlott :-)
  
Hozzávalók 6-8 főre:
60 dkg darált hús
6 ek. kukoricadara és 6 ek. rizs keverve
1 közepes fej savanyított káposzta
1 kg vágott savanyú káposzta
1 tojás
3-4 db babérlevél
4-5 egész bors
frissen őrölt bors, só
1 szelet füstölt tarja
olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz

Elkészítés:
A töltelék elkészítésével kezdünk, itt az egyik legfontosabb kérdés a hús minősége. Mi általában egy kicsit zsírosabbat szoktunk választani hozzá: nagyon jó a dagadó vagy a lapocka, ezek a legízletesebbek. Aki persze nem fogyaszt sertéshúst, az is bátran elkészítheti, mondjuk pulykacombból. A káposzta minősége sem elhanyagolható tényező, nálunk a helyi piacon azonban (péntekenként)mindig van megbízható forrás, a vágott és a savanyított fejre egyaránt. A darált húst összedolgozzuk a kukoricadarával, a rizzsel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, kb. 18db lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet még gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt tarját, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 1,5-2 óra alatt készen van, ezután az ismert módon berántjuk. Van, aki azon nyomban melegen, más többször felmelegítve, vagy éppen kicsit langyosan szereti. Mi általában megvárjuk a másnapot - ha végképp nem megy, csak addig, amíg kihűl -, mikorra az ízek már összeértek, és kicsit hidegen, sok tejföllel fogyasztjuk.