2014. december 29., hétfő

Citrusos csirke gombával és kesúdióval

Csirkemellet és combot sütöttem a múltkor. Nem is én lettem volna, ha nem azt mondom: jó, de dobjuk fel valamivel, legyen egy kicsit különleges. Hát így sikerült, nekem igazán ízlett!

Kell hozzá:
2 db csirkecomb,
2 db csirkemell,
1 nagyobb citrom,
1 nagyobb narancs,
20 dkg csiperke gomba,
2 ek. kesudió, 
2. ek. olívaolaj,
15 dkg vaj, só, bors, .

Elkészítés:
A csirkemellet és combot egy nejlon tasakba tesszük, sózzuk, borsozzuk, és adunk hozzá kevés vajat. A citrom és a narancs levét kinyomjuk. A fele mennyiséget a a zacskóba öntjük, a másik felét félre tesszük. A zacskót lezárjuk, az alapanyagokat jól belemasszírozzuk a csirke húsába. Ebben a pácban hagyjuk legalább egy délelőttöt.
Ha a hús már eleget pácolódott, kivesszük, és egy tepsibe vagy tűzálló tálba helyezzük. Hozzá tesszük a maradék vajat, kevés olívaolajat, és alufóliával befedjük, közepes lángon sütni kezdjük. Nagyjából félidőben beletesszük a gombát és a kesudiót, beleöntjük a maradék citrom és narancslevet, majd vissza a sütőbe. Ha már eléggé puha, lekerülhet róla a fólia, hogy hadd piruljanak a szeletek. Egy negyed óra múlva már kész is a citrusos sült csirke

2013: Kecskesajtos-gránátalmás saláta
2012: Szilveszteri borsópüré szalonnás katonákkal
2011: Karácsonyi Menünk 2011 

2014. december 23., kedd

Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával

A köles évezredes konyhai alapanyag, s bár az utóbbi pár évben, mintha több köleses recepttel is találkozunk, úgy tűnik, kissé megfeledkeztünk róla. Pedig rendkívül egészséges, tápláló, mégis könnyen emészthető, gluténre érzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Hozzávalók:
30 dkg köles,
10 dkg vaj,
1 közepes paradicsom fele,
kevés apróra vágott újhagyma,
néhány darab konfitált pulykazúza,
zöldségalaplé,
só, fehérbors,
parmezán.

Elkészítés:
A zöldséges alaplevet, mint mindig, most is előre elkészítjük. A kölest egy lábosba tesszük, vajon jól lepirítjuk. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyi, ami éppen ellepi. Akárcsak egy hagyományos rizottó esetén, most sem szabad nagyon magára hagyni, többször ismételjük a folyamatot. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Kevés reszelt parmezán igazán feldobja!

A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész, két-három darabra vágjuk, majd a kölesrizottó tetejére helyezzük, együtt tálaljuk! Tálaláskor kevés apróra vágott újhagymát (zöld rész) is adhatunk hozzá, s a tál széle és a köles közé olívaolajat önthetünk. 

2013: Szűzpecsenye rókagombával, perui lila burgonyasalátával
2012: Gyöngyhagymás csirkeragu
2011: A Czifray-féle szakácskönyv

2014. december 18., csütörtök

Párolt karaj téli hangulatban

A sertéskaraj mostanság nem tartozik kedvenceink közé. Gyermekkorunkban viszont nagy kedvenc volt, elég, ha csak a vasárnapi rántott húsos ebédekre gondolunk. Hogyan lehet úgy elkészíteni, hogy viszonylag szaftos is maradjon, és jó ízeket rejtsen. Ezt találtuk ki...


Kell hozzá:
4-6 db sertéskaraj,
25 dkg kolozsvári szalonna20 dkg csiperke gomba,
kb. 0,5l zöldség- vagy húsleves, 2 közepes vöröshagyma,
4-5 gerezd fokhagyma,  só, egész bors, vaj, olívaolaj.  

Elkészítés:
A megmosott, leszárított húst, kb. fél cm vastag szeletekre vágjuk, legjobb, ha a hentessel felszeleteltetjük. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A kolozsvári szalonnából 3-4 cm-es darabokat vágunk, s ez se legyen túl vékony. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon, a hagymákkal együtt megpirítjuk, mehet hozzá a szalonna, és a negyedekre vágott csiperke. Kicsit együtt pirítjuk őket, majd a gombát kiszedjük. A serpenyőbe teszünk egész borsot, óvatosan sózzuk, majd teszünk hozzá annyi alaplevet, hogy ellepje. Lefedjük, hagyjuk párolódni, szakaszosan az alaplevet mindig pótoljuk. Miután puhára pároltuk, a szeleteket visszatesszük a gombát, és egy kis darabka vajat teszünk bele, hogy fényes és krémes legyen. Párolt rizzsel és rukkolával együtt nagyon finom!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika.




2014. december 13., szombat

Sertésmáj gerslis rizottóval

Máj és gersli... Elsőre szokatlannak hangzik? Sebaj, nekünk is az volt, egészen 2013 februárjáig, akkor készítettük először ezt az ételt. 

A minap leugrottam kedvenc húsboltunkba, mert megint májra támadt gusztusom. A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, szeletekre vágtam, s tejbe áztattam. Amíg kissé pácolódott a tejben, hozzákezdtem a jóízű alaplé elkészítéséhez. Volt egy kis maradék csirkeaprólék, gyökér, sárgarépa, fél hagyma, zeller, karalábé. 

Szokásos módon tisztítottam, majd, mintha húslevest főznék, elkészítettem, sóval, borssal, sok szerecsendióval fűszereztem. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. 
A gerslit egész kevés olívaolajon kezdtem el pirítani. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször kell megismételni. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, teljesen ugyanúgy, mintha rizottót készítenétek. Mikor a gersli már majdnem készen van, de még roppanós, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vajat. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Én ezúttal kissé több levet hagytam - látszik is a fotón -, mert úgy gondoltam, így lesz az igazi.

A májszeletekről felitattam a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vaj és hagyományos olaj keverékén, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt. Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”. Talán mondanom sem kell, de ezt az ételt is mindig frissen készítsétek-fogyasszátok! 

2014. december 8., hétfő

Rakott csirke

A krémsajtos csirke nálunk igazi kedvenc! Gyakran készítjük, ám a mostani változat ennek egy továbbfejlesztett alakja. Akár így, akár úgy, azt szeretjük benne leginkább, hogy jól lehet variálni, túl sok időt nem is kell vele foglalkozni, a végeredmény pedig mindig borítékolható. 

Hozzávalók 4-6 főre:
1 kg friss csirkemell filé
15 dkg jó minőségű sonka,
20 dkg natúr krémsajt
10 dkg reszelt Eidami sajt
2,5 dl házi tejföl
só, bors, ízlés szerint.

Elkészítés:
A csirkemellet vágjátok fel laposabb, nagyjából egyforma astagságú szeletekre, majd kevés zsiradékon hirtelen pirítsátok meg. Tegyétek tepsibe, borítsátok be sonkával, ezután jöhet rá a só, bors, a tejföllel kikevert natúr krémsajt, és az egészet öntsétek rá a tepsibe helyezett alapanyagokra. Alufóliával fedjétek be, és előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készítsétek el. Ha már majdnem teljesen kész, vegyétek le az alufóliát, szórjátok meg reszelt sajttal, és süssétek még 10 percig.

Tippek, ötletek:
Mi ugyan csak friss salátát ettünk mellé, de ez egy olyan étel, amit köret szintjén is bátran variálható. Ahogy kitavaszodik, lehet mellé adni párolt spárgát, egyéb vegyes zöldköretet, de jól illik hozzá a párolt rizs, a spagetti, a tagliatelle de akár a pappardelle is. Félig főtt, karikára vágott burgonyával is gazdagíthatjátok, ebben az esetben javaslom a rétegezést, és máris kész a gazdag rakottkrumpli :-) 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014. december 6., szombat

Vörösboros-gombás-zöldséges szarvasragu

A közelmúltban finom szarvas apróhúshoz jutottunk! Az erőteljes, karakteres húst sokféle módon szeretjük, most rusztikusan, sok zöldséggel, vörösborral együtt készítettük, s egyik kedvenc köretünkkel tálaltuk! Akár most hétvégén is elkészíthetitek. 



Recept (6-8 főre):

1,3 kg szarvas apróhús, 2 nagy fej vöröshagyma, 
10-12 apró szemű gyöngyhagyma, 5 gerezd fokhagyma,
40 dkg csiperkegomba, 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa,
0,5 l testes, száraz vörösbor, babérlevél, feketebors,
4-5 babérlevél, só, olaj.

Elkészítés:
A húst megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. A vöröshagymát félfőre vágjuk, a zöldségeket felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát félbe vágunk, és együtt jól lepirítjuk. Néhány perc elteltével, mehet hozzá a hús, bőségesen sózzuk, borsozzuk, valamint babérlevelet is teszünk bele. Hagyjuk, hogy jól megpiruljon, s egy kis levet eresszen. Hozzávetőleg negyed óra elteltével fél liter boros alaplével (2 dl bor, 3 dl víz) felöntjük, a lángot közepesre visszavesszük, és fedő alatt hagyjuk lassan párolódni. Ezalatt lehet elkészíteni a zsemlyegombócot, a szokásos módon. Leírását itt találjátok.
Mikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a negyedekre vágott csiperkét és a gyöngyhagymát, valamint a megmaradt vörösbort. Kóstolással ellenőrizzétek, hogy nem túl erős a vörösboros íz, ha igen, egy kis vízzel lehet lágyítani. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész. Tálaláskor csípős zöldpaprikát is adtunk mellé.

2014. december 3., szerda

Szaftos szűzpecsenye házi reszelt tésztával

Már egy igazi őszi-téli húsételt hoztunk össze az elmúlt hétvégén. Főszereplője egyik kedvenc húsrészünk, a malac legértékesebbje volt. Nagyon egyszerűen elkészíthető, az alapanyagok is könnyen beszerezhetők, tehát nem igényel semmi hókusz-pókuszt. A végén viszont nagyon jó kis eredményt kapunk...

Hozzávalók (4-6 főre):
1 közepes szűzpecsenye,
3 szál újhagyma,
1 fej vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
1 tk. fűszerpaprika,
½ pirospaprika,
2 db babérlevél,
1 ek. mustár,
olívaolaj, kevés vaj,
só, bors.

A reszelt tésztához:
2 db tojás,
grízes liszt,
sima liszt,
kevés só.

Elkészítés:
A hagymákat karikára vágjuk, kevés zsiradékon hirtelen megpirítjuk, sózzuk és hozzáadjuk a pirospaprikát. Néhány perc múlva felöntjük egy merőkanál húsalaplével, meghintjük fűszerpaprikával, majd tovább pároljuk. A szűzpecsenyét érmékre vágjuk, egy másik serpenyőben mindkét oldalukat jó lepirítjuk, ezután belehelyezzük a párolódó zöldséges raguba. A húsalaplevet közben folyamatosan pótoljuk, és együtt készre főzzük az alapanyagokat.

A tészta elkészítéséhez összekeverjük a liszteket, beleütjük a tojást, sózzuk, és jó keményre összegyúrjuk. Kicsit pihentetjük, majd nokedli szaggatón egyszerűen lereszeljük. Konyharuhán száradni hagyjuk, majd hagyományos módon kifőzzük. A megpárolt szűzérmés ragut a házi reszelt tésztával együtt tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika






2014. december 1., hétfő

Magyar Konyha - 2014 december

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"Csak az ostobák nem ínyencek. Az ember úgy ínyenc, ahogy művész, tudós vagy költő. A nyelv ugyanolyan érzékszerv, mint a szem vagy a fül. Ráadásul fejleszthető." (Guy de Maupassant, francia író)

Nem fogják elhinni: ez az első karácsonyi üdvözlőlap. John Callcott Horsley angol  festőművész rajzolta 1843-ban, és tíz példányban élte túl a történelem viharait. Ritkább, mint a bélyegek között a kék Mauritius. Ha figyelmesen megnézik, a mulatozó társaság hátterében egy vidám malac pulykát szeletel. A viktoriánus kor brit polgára szentül hitte, hogy szenteste szárnyast kell enni, mert az "hátrafelé kapar", malacpecsenyét meg az új esztendőben, hiszen a disznó "előre túr". Ha fordítva tesszük: szerencsétlenség. Úgyhogy a röfi kapott egy hét haladékot. Annyit tőlünk is kap. Decemberi számunkban mi is számtalan ünnepi fogást kínálunk (göngyölt pulykacombot, konfitált báránycsülköt, fogas- és pisztrángfilét), ám az új év első napján megsütünk egy egész malacot, ami nem kis kihívás a háziasszonyoknak, ám remek erőpróba. Ha éreznek hozzá bátorságot, lapozzanak a 70. oldalra. Az is jól jár, aki olvasgatni akar. Cserna-Szabó András arról a fergeteges buliról számol be, amelyet a pesti Dalműház fennállásának 130. évfordulója alkalmából a zenedráma hősei rendeztek az Andrássy úton. A Magyar Konyha tudósítóját - jellemző módon -csak Rossini, Puccini és Verdi receptjei érdekeltek. Pál István "Szalonna" családját is a zene és a gasztronómia rokonságáról kérdeztük, és végül abban állapodtunk meg, hogy a jó muzsika pont olyan, mint az igazi falusi konyha: hiteles és megunhatatlan. Egyszerű falusi vendéglő konyhájában kezdte a főzést Carme Ruscalleda is. A katalán séf ma az egyetlen nő a világon, aki hét Michelin-csillaggal büszkélkedhet. Külön a Magyar Konyha kérésére készített három könnyű és mesés fogást. A Pannonhalmi Bencés Főapátságról két anyagunk is szól. A híres fűszerkertről, a fák, füvek titkairól Hortobágyi T. Cirill atya, biológus paptanár mesél, Gyurik Gábor, a Viator étterem séfje pedig elmondja, miként lett a fűszerek szerelmese. Ha van kedvük hozza, az ő menüsorát is lefőzhetik.
Terítékre kerül még (Édes élet címmel) a cukor története. Elmondjuk, hogy véleményünk szerint melyek Budapest legjobb teázói, melyek voltak az elmúlt év legjobb gyöngyözőborai és pezsgői, bemutatjuk Lamine és Simone Kabát, az almáskeresztúri svájci-afro-magyar házaspárt, akik az elhagyott zsákfaluban kecskét tenyésztenek. Ellátogatunk az aszúkirálynak is nevezett Szepsy Istvánhoz, meséljen gyermekkora karácsonyairól és boros reményeiről, s végül még a szépen terített karácsonyi asztalról is beszélgetünk Szeleczky Ildikóval. Decemberi étlapunkon újévi fogások is szerepelnek. Kardamomos-csokoládés minipalacsinta, sütőtökrém leves mézespuszedlis túrógombóccal, roppanós citromtekercs. Várvizi Péter, a Larus étterem séfje különleges szilveszteri falatkákat, Nagy Anna sós-édes tökmagos desszertet, Saly Noemi pedig - Spájz című rovatában - pöttyös körtét és gyömbéres banánlekvárt készített. Az ember persze nemcsak ételt készít, hanem számvetést is. A december az adventi várakozás és a fogadalmak hónapja. Az erkölcsi tartalmú ígéretekkel most nem foglalkoznék. Ezt rábízom ki-ki lelkiismeretére. Ami azonban a kulináris fogadkozásokat illeti, azokhoz hozzátennék valamit. Kedves olvasóim, nem az hizlal, amit karácsony és újév között eszünk meg. Hanem az, amit újév és karácsony között.