2013. november 7., csütörtök

Grana Padano

Ez a sajt, akárcsak a Parmigiano Reggiano vagy a Gorgonzola, a Pecorino és társaik, a legnépszerűbb, legismertebb tejtermék nemcsak Olaszországban, hanem szerte a világon. Szinte megszólalásig hasonlít a parmezánra, attól mindössze származási helyben, érlelésben különböztetik meg.

Az eredet:
Kiváló minőségű, olasz, szemcsés-kemény sajt, melyet hagyományosan a Pó folyó völgyében, Észak-kelet Olaszországban készítenek. Hitelt érdemlő források már 1135-ben említik, akkoriban a ciszterci szerzetesek készítették először. 1954 óta eredetvédett termék, melyet ma már az EU-ban és az egész világon elismernek.

Készítés, érlelés:
Az egész folyamat nagyon hasonlít a Parmigiano Reggiano-hoz, azt azonban egy sokkal kisebb területen, még szigorúbb előírásokkal készítik. A teheneket naponta kétszer fejik, majd a tejet állni hagyják, később részben lefölözik. A tej felületéről a krémes réteget keverik, beoltják, majd érlelik. Röviddel ezután, nagyjából rizsszem méretűre aprítják, és kétszer 50-60 fokon átfőzik. Formázzák, hagyják kicsöpögni belőle a savót, és ezután kerül az érlelő pincékbe, akár több évre is. A Grana Padano-t nagy kerek formákban érlelik, széle enyhén domború, átmérője 35-45 cm között lehet, magassága 15-18 cm, súlya 24-40 kg között változhat. A minimális érési idő kilenc hónap, amelyet érzékszervi vizsgálat követ, s ha minden rendben, csak azután kaphatja meg a Grana Padano védjegyet.

Illat és íz:
A sajt felülete kissé érdes, színe a halványsárgától a mélysárgáig változhat. Illata nagyon jellegzetes, erőteljes, kissé édeskés, mogyorós-diós, de a vaj is feltűnik benne. Egyesek egészen érdekes gyümölcsízeket is felfedeznek benne. Belseje szemcsés szerkezetű, minél hosszabban érlelt, annál inkább törékeny.

Érési fokozatok:
Grana Padano (9-16 hónap) : textúrája kissé krémes, kevéssé szemcsés.
Grana Padano (több mint 16 hónap): közepesen szemcsés, finom dióízzel. 
Grana Padano Riserva (20 hónap) : szemcsés, törékeny és karakteres, gazdag ízű.

Felhasználás, fogyasztás:
A Grana Padano jól illik levesekbe, tésztákhoz, rizottókhoz, sőt húsokhoz is. Teljesen ugyanúgy lehet használni, mint a parmezánt. Önállóan is nagy élményt nyújt a fogyasztása. A fiatalabb példányok mellé lehet kicsit testesebb, tölgyfahordós érlelésű fehérborokat adni, míg egy Gran Riservához már vörösbor dukál, méghozzá egy testesebb példány!