2015. január 31., szombat

Magyar Konyha 2015 - január

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"A szakácsművészet kellemes, ám alattomos módszer, hogy a rajtunk lévő izmot zsírszövetté alakítsuk." (Helmar Nahr, német író)

Platón egyik művében az ifjú Pólosz megkérdezi Szókratészt, milyen művészet az a szakácsmesterség? "Semmilyen - válaszolja a mester. - Művészetszámba megy ugyan, de nem művészet, csak készség és gyakorlat." Nem tudom, mit szóltak az ókori séfek Szókratész ítéletéhez, a maiak biztosan felháborodnának. Bár az is lehet, hogy tudomásul vennék, hiszen a szakács műve mulandó. Minél jobb, annál hamarább elpusztítják.
Január 28-án tudni fogjuk, hogyan szerepelt a magyar csapat a világ legnagyobb presztízsértékű szakácsversenye, a lyoni Bocuse d'Or döntőjén. Kiderül, érdemes volt-e hónapokig gyakorolni, elkészíteni félezer gyöngytyúkot és sebes pisztrángot, stopperrel mérni a tálalási időt, lobbizni a kuliszszák mögött. Kiderül az is, működött-e az új csodafegyver, a két évvel ezelőtti, disznóból készült Rubik-kocka után a gyöngytyúk-Gömböc, ami - mint Molnár Gábor versenyplakátján is látható - egyszerre stabil és instabil: alsó felén még virgonckodik a madár, felül már megadta magát sorsának. Akármi legyen is a végeredmény, Magyarország csak nyert a szerepléssel: nemzetközi visszhangot, a magyar konyha, a magyar bor, a magyar alapanyagok iránti felfokozott érdeklődést.
Akik pedig azt mondják, bohóckodás az egész csúcsgasztronómia, mint a Forma-1, nem értenek semmit a lényegből. Mert mindegy is, hogy a világ leghíresebb olasz séfje, a három Michelin-csillagos modenai Massimo Bottura (a balzsamecet, a parmezán és a Ferrarik földjének szülötte) készít-e borhabos citromtortát, avagy Cserna-Szabó András (magyar író-pacalember) habozik-e az éjféli pacalleves és a füles-gombás pacalpörkölt között, mert jól dönteni képtelenség, a lényeg ugyanaz: rajongás és világszínvonal. Az ízek megszállott szeretete, a gyomorgyönyör, az epikureus gyöngédség, ahogy a szakács a friss és kívánatos (a gyomor esetében sajátos illatú) alapanyagok között válogat, és úgy kínálja oda az ételt a többieknek, mint ajándékot az érzékeknek és a léleknek.
Februári számunkban terítékre kerül a bors, a fűszerek fűszere, amit fekete aranynak is neveztek. Írunk a parányi alkimistákról, a Biksi Méhészet díjnyertes méhecskéiről. Bemutatunk egy világcsavargó lengyel-magyar szakácsot, aki, úgy tűnik, révbe ért Székesfehérváron, a Harrer csokoládémanufaktúrát, ifjabb Gál Tibor egri pincészetét, a Fúziót, ami borbár, múzeum, vinotéka egyszerre, pedig pár éve még gumiszerelő-műhely volt.
Saly Noémi régi legendás pincnökökről (csálingerekről és főurakról) ír, akiket a kávéházak lelkének nevez, Ambrus Lajos pedig "jó szagú álmot" ígér, feltéve, ha mentalevelet dugunk a párnánk alá. Összegyűjtöttük a tíz legjobb fővárosi borbárt is, hátha borozni támad kedvük a zimankós téli időben. Étlapunkon majd' negyven fogás szerepel.
Az olasz séf sajtos-borsos rizottót, tréfás nevű citromtortát, Segal Viktor borsos ínyencségeket (fagylaltot, bárányt), Gyurik Gábor borsmentás borsólevest, Luzsa Jacek malacfejkocsonyát és bárányfartőt, Saly Noémi "fergeteges" répakencét készített. De találnak a menüben borsos bélszínt, csorbalevest és természetesen számtalan pacalételt is, a hódmezővásárhelyi "gyengesavanyú" pacallevestől a római sabato (azaz szombati) trippáig. A Tabánban lévő Asztalka Cukrászda farsangi édességeket, Cukrásziskola rovatunk körtés-gesztenyehabos szeletet kínál. Évkezdetnek lehet, hogy sok is mindez. De nem attól hízunk, ha jót eszünk, hanem ha mértéktelenül.

2015. január 29., csütörtök

Szűzérmék krémes kelbimbóval és répával

Megint egy főzelék, és egy jól ismert alapanyag, amit mi is szívesen használunk konyhánkban, igaz ilyen formában először. A kelbimbó az egyik legfinomabb, legsokoldalúbb zöldségünk, melyet a 19. században, Belgiumban nemesítettek.

Kell hozzá:
Kb. fél kg bimbós kel,
4 szál sárgarépa,
4 szelet szűzérme,
só, citrombors,
tejföl, liszt, olívaolaj.
kevés vaj.

Készítés:
A zöldségeket megtisztítjuk, a bimbós kelt félbe, a sárgarépákat jó fél centis karikákra vágjuk. Serpenyőbe kevés vajat és olívaolajat teszünk, majd ha elég forró, beletesszük a zöldségeket, és kevés ideig pirítjuk. Fűszerezzük sóval és citromborssal, majd felöntjük jó fél liter folyadékkal. Közepes lángon főzni kezdjük, majd, ha kellően puha, de még kissé roppanós, finoman behabarjuk.
Serpenyőben, kevés zsiradékon megpirítjuk a szűzérmék mindkét oldalát, majd a feltétként a főzelékhez adjuk.

2014: Fácánleves csilis cérnametélttel
2013: Tojásos serpenyős burgonya
2012: Csicsóka, bivaly és Blumenthal...
2011: A kerékrépáról..

2015. január 18., vasárnap

Tepertős gombóc (Grammelknödel)

Ez a specialitás – tudomásom szerint – elsősorban az ausztriai Burgenlandban népszerű, bár forrásokat egész Ausztria szerte találtam. Az elnevezés szó szerint tepertős gombócnak fordítható. Viszonylag egyszerűen elkészíthető finomságról van szó, mely ráadásul igen tápláló is. Sarkalatos pontjai, a jó minőségű tepertő és a megfelelő burgonya.

Fotó: oberoesterreich.at
Hozzávalók (kb. 2 főre):
25 dkg ropogós tepertő,
fél fej apróra vágott vöröshagyma, csipet apróra vágott petrezselyem,
só, bors, ízlés szerint, kevés zsiradék.

A burgonyagombóchoz:
50 dkg lisztes burgonya,
15 dkg liszt, 1 tojás, só, kevés zsír (vajjal is lehet).

Elkészítés:
A burgonyát héjában tegyétek fel főni, majd, ha készen van, törjétek össze, adjátok hozzá a lisztet, a tojást, és egy kis zsírt. Ez nem kell, hogy több legyen egy teáskanálnál, de aki gondolja, vajat is használhat. Jól dolgozzátok össze, majd hagyjátok egy kicsit pihenni.
Fél fej vöröshagymát vágjatok a lehető legapróbbra, kissé pirítsátok elő, majd adjátok hozzá a tepertőt. A pirítást elegendő néhány percig végezni, eközben tehettek hozzá ízlés szerint sót és borsot, a legvégén pedig egy csipet petrezselymet.
Ha elkészült a töltelék, máris dolgozhatjátok bele a gombóc tésztájába. Akkor lesz jó, ha max. 5cm átmérőjű kis gombócokat formáztok. Ezután bő vízben főzzétek meg, ha pedig elkészült a párolt káposztával és ha van, pörköltszafttal körítve fogyasszátok. 

2015. január 12., hétfő

Halfasírtgolyók csípős paradicsomsalsával

Egy aktuális vendégváráshoz kellett rögtönöznünk legutóbb. Ezek a hozzávalók a hűtőben és a spájzban lapultak, így viszonylag hamar össze lehet hozni ezt a kis előételt. Persze legjobb ezt nyáron készíteni érett paradicsomból, friss újhagymából, zöldpaprikából és illatos bazsalikomból…


A halfasírthoz:
2 db natúr olívaolajos tonhalkonzerv,
1 tojás, fehérbors, só, 2 gerezd fokhagyma,
1 kk. fűszerpaprika, zsemlyemorzsa.

A salsához:
4 közepes paradicsom, 2 db kápia paprika,
2 szál újhagyma, bazsalikom, 1 db zöldpaprika,
1 ek. olívaolaj, só, őrölt bors.

A paradicsomokat és a paprikákat apró kockára vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. Hozzátesszük az olívaolajat, ízesítjük sóval, borssal és a csípős zöldpaprikát is beleszeljük, jól összekeverjük, és a hűtőbe tesszük, hogy hűljön-érjen.
A tonhalakat villával kissé összetörjük, hozzáadjuk a tojást, a fokhagymákat belereszeljük, ízesítjük sóval, fehérborssal. Meghintjük kevés fűszerpaprikával, és zsemlyemorzsával együtt kikeverjük, olyan állagúvá, hogy fasírt masszát kapjunk. Golyókat formázunk és olajban kisütjük, majd, ha kivettük, a felesleges zsiradékot konyhai törlőn felitatjuk.
A kisült golyókat hurkapálcikára húzzuk, a salsát kis tálkába vagy üvegkehelybe tesszük, a tetejére apróra vágott csípős zöldpaprikát szórunk, és együtt tálaljuk. Ideális előétel, vendégváráshoz, borozgatáshoz, beszélgetéshez.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2015. január 9., péntek

Újévi káposzta csomborral, gerslivel

Mi úgy egy-két éve találtunk rá mind a gerslire, mind pedig a csomborra vagy más néven borsikafűre. E két alapanyag főszereplésével készítettük el hagyományos év végi-év eleji töltött káposztánkat. Az eredmény önmagáért beszél... 

Hozzávalók 6-8 főre:
80 dkg darált hús,
15 dkg gersli, kb. 2-3 ek. csombor elosztva,
2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,  
1 közepes fej savanyított káposzta,
1 kg vágott savanyú káposzta,
1 tojás, 3-4 db babérlevél,
4-5 egész bors, frissen őrölt bors, só
1 szál füstölt házi kolbász,
olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz.

Elkészítés:
A töltelék elkészítésével kezdünk, mi ezúttal egy kicsit zsírosabb lapockát választottunk. A káposzta minősége megint csak nem elhanyagolható kérdés, tettünk hát egy kitérőt a helyi piacra. A darált sertéshúst összedolgozzuk a gerslivel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, teszünk hozzá egy kis csombort, majd két tucat lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet belőle gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt házikolbászt, ilyenkor is teszünk hozzá egy kis csombort, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 2-2,5 óra alatt lesz készen, kicsit hosszabb idő kell, mint a rizses változatnál. Ha készen van, az ismert módon berántjuk.

2014: Krémes zeller pikáns húspogácsával
2013: Keleties zöldségfasírt
2012: Merengés az Aszúról I.

2015. január 7., szerda

Tarja zöldségraguval

Volt otthon a minap, sült sertéstarja, amit nagyon szeretünk, és viszonylag gyakran készítünk. Maradt viszont másnapra pár szelet a tepsiben, ami remekül eláll. Finom hidegen is, de én azt gondoltam ki, hogy készítek hozzá téli gyökérzöldségekből egy ragut. 

Hozzávalók:
2-4 szelet sült sertéstarja,
2 db közepes burgonya,
1 kisebb fej cékla, 
1 nagy fej vöröshagyma,
2 db sárgarépa, 
2 ek. gyöngyhagyma.

A sertéstarját hagyományos módon megsütjük. Találtok rá utalást itt és itt is. A zöldségeket felszeleteljük, hogy nagyjából egyforma nagyságúak és vastagságúak legyenek. Egy kevés olajon megpirítjuk a félfőre vágott vöröshagymát, majd mehet bele a sárgarépa, a cékla és a burgonya is. Az egészet felöntjük zöldség alaplével és lefedjük. Hagyjuk párolódni, pontosan úgy teszünk, mintha főzeléket készítenénk. Amikor már a zöldségek kellően puhák, de még őrzik roppanós jellegüket, hozzátesszük a gyöngyhagymát. 
A tepsiben előzőleg megsütött tarjaszeleteket kivesszük. Nem szedjük le róla az esetleges zsiradékot, mert ez további jó ízt ad. A szeleteket belehelyezzük a zöldségraguba, lefedjük, és a tűzhelyet lezárjuk. Egy negyed óra múlva tálalhatjuk a vajpuha sertéstarját a finom zöldségekkel együtt. Egyszerűen kenyérrel a legjobb!  

2013: Keleties zöldségfasírt
2012: Simai Kristóf – Némely étkek készítési módja

2015. január 5., hétfő

Pirított csirkemáj gyümölcsös kuszkusszal

Nem ez az első alkalom, hogy az oldalon csirkemáj szerepel. Szeretjük, sokszor is készítjük, mégis most különösen azt éreztük, hogy feltétlen meg kell osztanunk Veletek. Nem hagyományos módon, tehát nem hagymás alappal készítettük, hanem egyszerűen csak megpirítottuk. Ami igazán érdekessé teszi, az a köret.

Hozzávalók, 4 főre:
1 kg csirkemáj szívvel,
20 dkg kuszkusz,
1 nagy narancs, 3 kivi,
2 nagyobb grépfrút
só, bors, ízlés szerint,
fél citrom és fél narancs leve,
2 ek. vaj.

Elkészítés:
A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre, majd félbe vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a felezett gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt - szokásos módon - forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leválasztjuk róla a szíveket, és ha gondoljátok, lehet nagyobb darabokra vágni, de akár egyben is lehet hagyni. Ez ízlésfüggő.
Serpenyőben kevés vajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a csirkemájat és a szívet ebbe helyezzük. Nagyjából 5-6 perc alatt készre pirítjuk. Nem kell sokáig sütni, akkor jó, ha a közepe nincs teljesen átsülve, és nem száraz! A gyümölcsöket összekeverjük a kuszkusszal, tálba tesszük, a tetejére pedig ráhelyezzük a csirkemájat, s azonnal tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Laskagombás szarvacska-tészta
2013: Régi-új Gundel-könyvek
2012: Kacsahúsos tészta