2015. október 4., vasárnap

Magyar Konyha - 2015 október

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"Miként alakult volna az emberiség története, ha Ádám és Éva nem az almát eszi meg, hanem a kígyót?” (Robert Sabatier francia költő, író)

A Tantiban ebédeltünk a tulajdonossal, amikor odajött az asztalunkhoz a szakács és izgatottan suttogta: „Bejelentkezett vacsorára egy Michelin-ellenőr.” „Miből gondolod?” – kérdeztük. „Kínai néven foglalt, svéd telefonszámról hívott, francia akcentussal beszélt és egyedül jön. Csak étteremkritikus lehet.” Ha kíváncsiak rá, hogy Heiszler Olivér, a Michelin-csillagos budai Tanti étterem konyhafőnöke ráhibázott-e, lapozzák fel a 34. oldalt. Ott minden kiderül.
Szabó Győzőnek még nincsenek ilyen gondjai.Ő most nyit éttermet a Hold utcai piacon. A színész vérbeli vendéglátós családból származik, édesapja szakács volt és cukrászmester, ő maga is dolgozott csaposként a Tilos az Á sörözőben. Most mindent ki akar próbálni a szusi ihlette fogások közül. Titkos fegyvere a steamboo nevű étel. A 6. oldalon megtudják, mi az.
Írunk a csólentről és az első Sóletfesztiválról is. A sólet a korgó kóser gyomor leleménye. Sosem született volna meg, ha a mózesi törvények nem tiltják szombaton a tűzgyújtást. De még a munkát is tiltották. Így született a lassú főzés ötlete. A sóletnek (jiddisül csólent, héberül hamin) százféle változata létezik, néhány receptet mi is bemutatunk.
A haluska-dödölle famíliának talán még a sóletnél is több rokona él. A felvidéki haluskát számtalan álnéven hívják: sztrapacska, borzas, tótgaluska, nyögvenyelő, letyegő, gönc, bányászgaluska. A zalai dödöllét pedig úgy, hogy cinke, pipice, gánca, szuszogó. Utóbbiról mondókát is költöttek: „Éliás, Tóbiás, egy tál dödölle, / Ettél belőle.” Hát mi ettünk, a haluskából Vanyarcon, a dödölléből Nagykanizsán.
Közben megkíséreltük szétbogozni a családi kötelékeket: a rengeteg rokon hová, melyik családba tartozik, és hogyan készül. Valójában a Monarchia-korabeli zsidó konyhán akart rendet rakni Körner András is, amikor néhány éve megírta nagy sikerű Kóstoló a múltból című kötetét. A napokban jelenik meg második könyve. Őt arról kérdeztük, hogyan lesz valakiből amerikai építész létére magyar gasztrotörténész?
A megszállottság vezérli Philipp Oser svájci vállalkozót, borászt is. Fáradhatatlan fickónak nevezi önmagát, és az is, hiszen nemcsak megvette a Tolnay Klári-féle Balaton-felvidéki kúriát, hanem eltökélte, hogy az olaszrizlinget bevezeti a világ legjobb fehérborai közé. És akkor lehet, hogy a legendás Orient expresszen, a királyok vonatának híres étkezőkocsijában, a guruló luxusétteremben is azt szolgálnak majd fel. Addig be kell érniük Szederkényi Olga cikkével a 68. oldalon.
És mit ér egy pompás ebéd tészta nélkül? Semmit. „Mindent a pastának köszönhetek” – mondta Sophia Loren, és végigmutatott domborulatain. A római Cinecittàban nem is számított igazi filmcsillagnak, aki nem habzsolt vagy nem főzött spagettit. Úgyhogy tészta- és mozitörténet olasz módra.
Terítékre kerül még a vöröshagyma (milyen lenne nélküle a magyar konyha?), egyik legtitokzatosabb fűszerünk, a lestyán, süthetnek a Cukrásziskola rovat alapján, és bekukkanthatnak Saly Noémi Spájzába
is. Az októberi étlapon negyedszáz fogás szerepel. Abált malacorr (nem kell megijedni), pácolt vöröshagyma csiperkegombával és fügével, számtalan sólet, tepertős haluska és göcseji dödölle, tintahal karalábéval, lestyános vajhal, szarvasbélszín ropogós uborkával.
Ha pedig a bőségtől zavarba jönnének, gondoljanak arra, amit Graham Greene angol író mondott: „Élvezem az ínyenckonyhákat. De a legjobb illata a friss kenyérnek, a legjobb íze a sónak van.”