2015. június 29., hétfő

Magyar Konyha - 2015 Nyár

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
"A legjobb fűszer az étvágy." (Athéni Xénophón történetíró)

Philippe Hecguet XVII. századi francia orvos minden bőséges vacsora után kiment a konyhába és keblére ölelte a szakácsnét: "Drága barátnőm, köszönöm a szolgálatot, melyet nekünk orvosoknak tesz. Ha pompás lakomáival nem terhelné agyon gazdája gyomrát, az orvosi kamarának már rég felkopna az álla!" Más szavakkal: amit megeszünk, annak egyharmada minket táplál, kétharmada az orvosokat.
De hát mit tehetünk? Nyári összevont számunk is hemzseg az ínyenc fogásoktól. A félszáz recept között minden megtalálható mi szem-szájnak ingere: lazacfilé zellerpürével, rókagombás tagliatelle, rostonsült pisztrángfilé mandulával, kacsamáj egressel, de találunk az étlapon lepényhalat, kreol mód készült hátszint is. Várvizi Péter elzászi receptekkel csábít, Saly Noémi nyári szörpökkel, Segal Viktor ehető virágokkal.
Ambrus Lajos és Gyurik Gábor Fűszerkertjében ezúttal a levendula kerül terítékre. Akit meg érdekel az azeri konyha, kedvére csemegézhet a keleties hangzású ételek sorából: dogva, dolma, kufta, kutab. Ezekből nem árt mindig kellő mennyiséget készíteni, a keleti életszemlélet szerint ugyanis "a váratlan vendég Isten ajándéka", nincs nagyobb szégyen, mint ha éhen marad. Önök sem maradhatnak. Ezért olvasnivalót is többet kínálunk a szokásosnál.
Bemutatjuk a Pörcembert, Kocsis Jenő hentest, aki először Balatonkenesén, majd nemrég Budapesten nyitott gourmet üzletet. Stílusa és árukészlete mára legenda, hétvégéken az utcán kígyózik boltja előtt a sor. 
Mesebeli figura Susanne Daucher is, a pécselyi berkenyekirálynő. A német származású szobrászművész ma többféle finomságot - mustárt, ecetet, chutneyt - készít, mint bármelyik betérő (így hívják a Káli-medencébe betelepült művészeket).
Nem akármilyen Rádli József története sem, aki azt vette a fejébe, hogy Blonde D'Aquitaine marhát tenyészt a Balaton-felvidéken. Miként a régi adomák világát idézi a három fiatalember, a szakács, a borász és a sommelier kalandja is, akik feltámasztottak egy középkori legendát.


Guden vitéznek (róla van szó) szőlőszemből van a feje és öklelő kopjája inkább dugóhúzóra hasonlít, mint lándzsára, de olaszrizlingje a csopaki borvidék egyik etalonja.
Szólunk még a BBQ sütés (azaz a barbecue) titkairól, a recepteket Adorjányi Máriusz "nyárspolgár" osztja meg velünk, Litauszki Zsolt pedig elkalauzol kedvenc zöldségtermesz-tőihez Móréhalomra és Balástyára.
Szerkesztőségünk negyedik éve teszteli a Balaton gasztronómiai kínálatát. Idén újra körbejártuk a tavat Badacsonytól Siófokig, bejártuk a Káli-medencét, Tihanyt és a Sajkodi-öbölt, megmásztuk a dél-balatoni borvidék szőlődombjait. Néhány helyet kihúztunk előző kiadványunkból (mert bezárt, tönkrement), számtalan új címet viszont a szakma és az önök javaslatára tettünk be.
Az eredmény meglepő: immár 270 hely, ahol az embernek esélye van rá, hogy jól érezze magát. A balatoni új hullám éttermei (Sparhelt, Márga, Pura Vida), a legizgalmasabb borospincék, a legkedveltebb hal- és lángossütők, cukrászatok, termelői piacok. Ízek, borok, emberek. Minden olyan hely (nem csak ínyenceknek), ahol az a bizonyos - semmihez sem fogható - balatoni életérzés megtapasztalható.
Aki pedig nem hallgat ránk, hanem betér az első becsali csárdába, megérdemli, amit kap. Mint a vendég a régi viccből: "Hogy ízlett az ebéd, uram?" "Ettem már jobbat is!" "Az lehet, uram, de nem nálunk!"

2015. június 26., péntek

Grillezett szépia és kalmár teriyaki mártásban

Nem vagyunk tengerparti ország, a tenger gyümölcseivel és egyáltalán az onnan származó alapanyagokkal is sokszor hadilábon állunk. Itt van például a mai fogás, amit a szépia és a kalmár házassága ad. A legtöbben valószínű mindkettőre azt mondanák: tintahal...

Annyiban igazunk is van, hogy mindketten a fejlábúak családjába tartoznak. Nagyon leszűkítve: a szépiának sokkal világosabb és vastagabb, jól rágható a húsa, míg a kalmár kisebb, vékonyabb, omlósabb (és szerintem ízesebb). 


Hozzávalók:
4-6 db kalmár teste,
1 kisebb szépia darabolva,
5-6 db brokkoli rózsa, 
1 nagyobb sárgarépa,
1 csésze teriyaki szósz,
kevés olaj.

Akárcsak a múltkori lazacos ételnél, itt is igaz, hogy az előkészület több időt vesz igénybe, mint maga az étel elkészítése. A kalmárt és a szépiát jól mossuk át. A szépiát finoman, átlósan, jobbról és balról is irdaljuk be. Erre azért van szükség, mert húsa vastagabb és kissé rágósabb, mint a kalmáré. A brokkolit szedjük rózsáira, a sárgarépát pedig vágjuk hosszanti darabokra. Mindkét zöldséget 1-2 percig blansírozzuk, majd lecsöpögtetjük. 
Ezt az ételt is érdemes wokban elkészíteni, mert a gyors pirítás után magában a teriyaki szószban fog az étel készre párolódni. A teriyaki akár otthon is elkészíthető, nem kell hozzá más, mint szójaszósz, szaké, cukor és méz. Ez a mártás készen is kapható, és tulajdonképpen bármihez adható, húshoz, halhoz vagy zöldséghez. Ha valaki otthon kísérletezne vele, az alapanyagokat együtt kell felforralni, majd a kívánt sűrűségre hígítani. 
A wokot megint csak annyira forrósítjuk, hogy majdnem füstöljön. Először a szépiát tesszük bele, majd a sárgarépát, ezután a kalmárt és legvégül a brokkolit. 2-3 percig magas hőfokon együtt pirítjuk az összetevőket, majd hozzáadjuk a teriyaki szószt. A lángot visszavesszük, és további 2-3 percig együtt pároljuk. Párolt rizs illik hozzá!

2011: Manhattan


2015. június 23., kedd

Tökmagos csavart kenyér

A múltkori kenyér sikerén felbuzdulva, már alig vártuk, hogy valami új változatot is kipróbáljunk. Ezúttal a lisztek arányán nem változtattunk, csak annyiban tért el az előző recepttől, hogy tökmagot tettünk hozzá, és csavart formában készítettük el. 

Hozzávalók:
20 dkg BL-55-ös liszt,
15 dkg rozsliszt,
15 dkg tönkölyliszt, 
1 nagy marék tökmag,
4 dkg élesztő, 
2 dl langyos víz,   
4 csapott tk. só, 

Készítés:
Amíg felfut az élesztő, a liszteket átszitálom, egy tálba teszem, a sóval kicsit elkeverem. A kovászt hozzáadtam a lisztekhez, és eldogoztam, majd jó negyed óráig gyúrtam a tésztát. A tökmagot csak a legvégén adtam hozzá, majd közel egy órán át kelesztettem. Ez persze függ a hőmérséklettől, ha Nálatok hamarabb eléri a kétszeres méretét, nem kell tovább várni vele. Miután megkelt, párszor átgyúrtam, tekertem rajta egyet, s belehelyeztem a sütőpapírral kibélelt cseréptálba, itt is hagytam még vagy tíz percet kelni. A cseréptál tetejét a múltkorihoz hasonlóan, előzőleg beáztattam.  

Hideg sütőbe helyeztem a cseréptálat, majd 220-230 fokra állítottam, egy jó ötven perc sütés kell neki, vagy amíg a kívánt színt el nem éri. A végén öt-tíz percre le lehet venni a tetőt, hogy kicsit színt kapjon. A kész kenyeret rácsra tettem hűlni és azonnal lepermeteztem hideg vízzel. A héja ropogós, közepesen fényes, a belezete sűrű, íze pedig kellően karakteres lett. Finoman egészítette ki a tökmag! 

Info:
A múltkori kenyérnél azt írtuk, hogy a sóval kicsit túl óvatosak voltunk. Ennél a receptnél a duplájára emeltük az adagot, de kellett is. 

2015. június 19., péntek

Szerelmem, Cupcake! - csészetorták díszmagyarban

A T.bálint kiadó nemrégiben egy sokak érdeklődésére számot tartó könyvvel jelentkezett. Horváth Judit: Szerelmem, Cupcake! - csészetorták díszmagyarban. A könyv érdekessége és egyben különlegessége, hogy a szerző klasszikus magyar sütiket készít cupcake formában, ami meglehetősen újszerű és egyedi a magyar gasztronómiai palettán.

A jelenleg Angliában élő szerző könnyedén és gyorsan elkészíthető, látványos és mennyei csészetortácskái (cupcake-jei) mindenkit meghódítanak: sorra nyeri a rangos versenyeket, kupákat a leghíresebb magyar sütemények cupcake-re való átültetésével, receptjei számos angol lapban jelennek meg rendszeresen, népszerű, angol nyelvű blogja, a juditbakes.com ízelítőül szolgál ennek a gyönyörű kis könyv-ékszernek a tartalmát illetően is. Első magyar nyelvű süteményes könyvében így vall magáról és szenvedélyéről:

 „Ha cupcake-függőségemről és szenvedélyemről védőbeszédet kellene tartanom valaha is, az valahogy így hangoznék: Judit vagyok, cukrász és imádok sütni. A sütés számomra nemcsak afféle hobbi, hanem az örökségem. Sütök, mert élvezem, de főleg azért, mert a lényem elválaszthatatlan részévé, szinte a „természetemmé” vált. És sütök az illatokért, az ízekért, ami pedig a sütés elválaszthatatlan része, azaz „természete” – és az emlékekért, amiket felidéz: az otthon, a szeretet, a család múltbéli és jelen idejű emlékét. Az érzések nosztalgiája gyakran motivál az emlékek felidézésére, és olyankor máris többet kívánok, mint az illatok és ízek emléke: az illatokat és az ízeket frissen akarom. Ez az összetett „szenvedély” irányít minduntalan a konyhába.

Judit vagyok, cupcake-mániás. Mint mindenki más élete, az én mindennapjaim is tele vannak kérdésekkel, ám az én életemben a cupcake a válasz. Meggyőződésem, hogy egy remekbe szabott csészetortácskával – hacsak egy kicsit is – minden jobbá tehető.”

A könyvet az alábbi linken tudjátok megrendelni:
http://www.tbkiado.hu/szerelmem-cupcake-el%C5%91rendel%C3%A9si-akci%C3%B3

2015. június 18., csütörtök

Sütőtökös-kuszkuszos-rukkolás saláta

Jó, tudjuk, nincs igazán sütőtökös szezon, viszont ma nézegettük  vissza a tavaly őszi fotókat, és most bukkantunk rá erre. Meglepődve vettük észre, hogy akkor nem tettük közzé, pedig isteni kombináció. Esetében a saláta jelzőt nem kell túl komolyan venni, ez lehet egy kis előétel vagy könnyű vacsi.

Kell hozzá:
25 dkg sütőtök,
1 bögre kuszkusz,
1 marék rukkola,
kevés almaecet, víz,
só, bors, ízlés szerint, 
7-8 ek. olívaolaj.

Elkészítés:
A sütőtököt megtisztítjuk, majd felkockázzuk. A kuszkuszt egy tálba öntjük, és még szárazon - mi mindig így szoktuk - beízesítjük sóval borssal, és egy löttyintésnyi olívaolajjal. Forró vizet öntünk rá, éppen annyit, hogy ellepje, és rögtön lefóliázzuk a tálat. A keletkező gőzben magától elkészül a köret!
Az előkészített sütőtököt kevés olívaolajon, serpenyőben megpirítjuk, hagyjuk, hogy karamellizálódjon. Közben a rukkolát is megmossuk, és egy tálban minimális kis öntetet készítünk olívaolajból, vízből és almaecetből. Ebben hagyjuk a leveleket addig, míg el nem készül a sütőtök.
Ha a zöldség megpirult, már össze is lehet állítani ezt a kis kreatív ételt, pont úgy, ahogy mindenki szereti!

2015. június 17., szerda

Magyar Konyha - 2015 június

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének ajánlója:
„A szerelem olyan, mint a leves. Az első kanál túl forró, az utolsó meg langyos.” (Jeanne Moreau, francia színésznő)

Nem receptújság ez, mondhatnánk Hamvas Béla stílusában, hanem szellemi kisvendéglő. Nem levest, húst szolgálunk fel, hanem gondolatokat és érzéseket. A hideg, nyers sonkát helyettesíthetné Rabelais, a vesepecsenyét Shakespeare, például a III. Richárd (mert a Hamlet inkább tészta), a bort Li Taj-po, a mogyorós tekercset George Sand. Nem igaz? A táblára felírhatnánk a menüt, jelezve, melyik étel milyen spirituális tartalmat képvisel. És fordítva. Melyik történethez milyen íz párosítható.
Az Alkonyi Lászlóval készült interjú például Truman Capote-novella. Amikor a hóhért akasztják. Alkonyi rettegett borkritikus volt, borászok egész nemzedékét bosszantotta makacsságával, aztán meg odahagyott csapot-papot, nekiállt szőlőt kapálni. És milyen a sors fintora? Amíg remek borbírálatokat írt, nem kapott semmiféle díjat. Most, hogy kezdő bortermelő, egyből ő lett a Borászok Barátja. Azért kapta, mert abbahagyta? Vagy a borászok utólag rádöbbentek, a kritikus is hozzájárulhat egy borvidék fejlődéséhez? A válasz 6. oldaltól olvasható. De lapozhatnak egyből a 38. oldalra is. Ott a konyha ördögére bukkannak.
A koreai Corey Lee három Michelin-csillagos séf Kaliforniában. És miről beszél? A konyhaművészet emocionális tartalmáról. „Meg tudom tanítani egy-egy étel elkészítését – mondja –, de az érzelmi töltetet nem tudom hozzáadni.” Az mindenkinek a sajátja. Múltja, karaktere. Az élet sava-borsa. Csak az a miénk, amit belélegzünk, megkóstolunk, megsimogatunk. Vegyük például a paprikás csirkét. Igazán egyszerű étel. Megkóstolta Sarah Bernhardt, Poulet au Paprika néven műsorra tűzte Auguste Escoffi er francia szakácspápa, a brüsszeli világkiállítás magyar éttermében háromszor szedett belőle Nyikita Szergejevics Hruscsov. (Sajnos a csirkecsont nem akadt a torkán.)
De hogy miképp lehet (és kell-e egyáltalán) új paprikás tsibét kreálni, az már érdekes kérdés. Az idei Gourmet Fesztiválon (és e számunk 32–37. oldalán) néhányan a legjobb séfek közül megkísérelték.
Írunk a vanília történetéről és hasznáról, az Ambrus Lajos–Gyurik Gábor páros a turbolya karakterét vizsgálgatja, és terítékre kerül a spárga is, amely nem úri huncutság, mint sokan gondolják, hanem a régi (és a mai) magyar konyha talán legizgalmasabb zöldsége. Spirituális tartalma is világos: „Celerius quam asparagi coquntur”, azaz gyorsabban, mint ahogy a spárgát főzik. Suetonius római történetíró szerint Augustus császár jellemezte így az elhamarkodott cselekedeteket. Kapkodásra azonban semmi ok.
Bár konflissal már nem baktathatunk ki szép komótosan Óbudára, ahogy hajdan Krúdy tette, a top 10 óbudai kisvendéglő megér egy kirándulást. Ha pedig a vidéki Magyarországra kíváncsiak, irány Szolnok. Laky Zoltán a Tisza-parti város gasztronómiai kínálatát vette sorra. A menüt most nem sorolom (a receptlistát megtalálják a 81. oldalon), inkább elmondok egy történetet. Amikor Charles de Gaulle tábornokot párttársai egyszer felbosszantották, mondván, rosszul kormányoz, az elnök dühösen kifakadt: „Hogy kormányozzak egy országot, ahol csak sajtból 246-féle van?” De nem ez az érdekes. Hanem ami ezután történt. A francia sajttermelők szövetsége tiltakozott. Jellemző, hogy a tábornok még azt sem tudja, hányféle francia sajt van. Merthogy több mint 400-féle létezik.

www.magyarkonyhaonline.hu